HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN KÝ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ XUẤT KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG II QUẢN LÝ Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, xác chưa cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ thực luận án cảm ơn thơng tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Ký i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào tạo, Khoa Thú y quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Hồng Ngân, người tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi q trình nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ tơi q trình hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tạo điều kiện Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II, tập thể cán bộ, công nhân viên Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II tạo điều kiện tốt giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu Nhân dịp này, xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè, người tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Ký ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng .vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn giới Việt Nam 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.3.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây 2.3.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm hóa chất chất tồn dư 2.3.3 Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm có độc 2.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 2.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 10 2.6 Một số vi sinh vật thường gặp thịt đông lạnh 11 2.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) 11 2.6.2 Vi khuẩn E coli 12 2.6.3 Vi khuẩn Salmonella 14 2.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 15 2.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 16 2.6.6 Coliforms tổng số 17 2.7 Yêu cầu kỹ thuật thịt đông lạnh 18 iii Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 3.2 Đối tượng nghiên cứu 20 3.3 Vật liệu nghiên cứu 20 3.3.1 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi sinh vật thịt lợn sữa đông lạnh xuất 20 3.3.2 Các hóa chất dùng để phân tích số tiêu Lý hóa thịt lợn sữa đông lạnh xuất 21 3.3.3 Thiết bị, dụng cụ dùng phịng thí nghiệm 21 3.4 Nội dung nghiên cứu 22 3.5 Phương pháp nghiên cứu 23 3.5.1 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 23 3.5.2 Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan 23 3.5.3 Phương pháp kiểm tra tiêu lý hóa 24 3.5.4 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh vật 26 3.6 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 36 Phần Kết thảo luận 37 4.1 Kết kiểm tra tiêu cảm quan thịt lợn sữa đông lạnh xuất 37 4.2 Kết kiểm tra tiêu lý hóa thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 39 4.2.1 Kết kiểm tra độ pH 39 4.2.2 Kết định lượng NH3 39 4.2.3 Kết thử phản ứng H2S 41 4.3 Kết xác định tình hình nhiễm vi sinh vật thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 42 4.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 42 4.3.2 Kết kiểm tra Coliforms tổng số thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 45 4.3.3 Kết kiểm tra E.coli thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 46 iv 4.3.4 Kết kiểm tra Salmonella thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 48 4.3.5 Kết kiểm tra Staphylococcus aureus thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 50 4.3.6 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 53 4.3.7 Tổng hợp kết đánh giá số tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ xuất địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương 54 Phần Kết luận kiến nghị 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Kiến nghị 56 Tài liệu tham khảo 58 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BHI Brain-Heart Infusion BP Baird - Parker CFU Colony Forming Unit CSGM Cơ sở giết mổ GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points LS Lactose Sunfit LST Tryptose Lauryl Sulphate PTN Phịng thí nghiệm RVS Rappaport Vassiliadis TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TNHH Trách nhiệm hữu hạn TSC Tryptose Sunfit Xycloserin TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar XNK Xuất nhập vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam (từ năm 2010 đến tháng năm 2014) Bảng 2.2 Các tiêu vi sinh vật 18 Bảng 2.3 Các tiêu cảm quan thịt lạnh đông 18 Bảng 2.4 Các tiêu lý hóa thịt lạnh đông 19 Bảng 3.1 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu VSV thịt lợn sữa đông lạnh xuất 21 Bảng 3.2 Hóa chất dùng để phân tích số tiêu Lý hóa thịt lợn sữa đơng lạnh xuất 21 Bảng 3.3 Kết xác định định tính H2S 26 Bảng 4.1 Kết kiểm tra tiêu cảm quan thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 37 Bảng 4.2 Độ pH thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 39 Bảng 4.3 Hàm lượng NH3 thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 40 Bảng 4.4 Kết thử phản ứng H2S thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ .41 Bảng 4.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn sữa đơng lạnh xuất sở giết mổ .42 Bảng 4.6 Coliforms tổng số thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 45 Bảng 4.7 E coli thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 47 Bảng 4.8 Salmonella thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 49 Bảng 4.9 Staphylococcus aureus thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ 51 Bảng 4.10 Clostridium perfringens thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ .53 Bảng 4.11 Tổng hợp kết đánh giá số tiêu VSTY thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ xuất địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương 55 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Máy dập mẫu 22 Hình 3.2 Máy cất đạm tự động 22 Hình 3.3 Máy đo pH 22 Hình 3.4 Máy Vitek 32 22 Hình 4.1 Thịt lợn sữa trước rã đơng 38 Hình 4.2 Thịt lợn sữa sau rã đông 38 Hình 4.3 Thịt lợn sữa sau luộc chín 38 Hình 4.4 Nước luộc thịt lợn sữa .38 Hình 4.5 So sánh hàm lượng NH3 thịt lợn sữa đông lạnh xuất 03 sở giết mổ nghiên cứu 40 Hình 4.6 So sánh mức độ nhiễm TSVKHK trung bình thịt lợn sữa đơng lạnh xuất 03 sở nghiên cứu 44 Hình 4.7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plates .44 Hình 4.8 Hình ảnh vi khuẩn coliform đĩa thạch 3M™ Petrifilm™ E.coli/Coliform Count Plates 46 Hình 4.9 Vi khuẩn Salmonella mọc môi trường XLD agar .50 Hình 4.10 Vi khuẩn S aureus môi trường BP phản ứng đông huyết tương thỏ 52 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Ký Tên luận văn: “Đánh giá số tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh sở giết mổ xuất quan thú y vùng II quản lý” Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng tình hình nhiễm vi sinh vật thịt lợn sữa đông lạnh xuất số sở giết mổ Cơ quan Thú y vùng II quản lý: Cơ sở 1: Công ty Cổ phần xuất nhập thực phẩm Thái Bình Cơ sở 2: Cơng ty TNHH Thắng Lợi Cơ sở 3: Công ty CP Hương Quỳnh Đăng Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan Kiểm tra cảm quan thực trạng thái (lạnh đơng, rã đơng sau luộc chín) gồm bước sau: Quan sát tình trạng bên ngồi trước lấy mẫu với tiêu nhiệt độ sản phẩm, bề mặt da Sau lấy mẫu xong mẫu làm rã đơng tự nhiên nhiệt độ phịng đến có nhiệt độ khoảng 16–18°C kiểm tra tiêu bề mặt da, màu sắc, mùi, nước rã đông sản phẩm Việc kiểm tra sau rã đơng thực phịng Lý hóa - Trạm CĐXN bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II - Phương pháp kiểm tra tiêu lý hóa: + Đo độ pH theo TCVN 4835:2002 + Phương pháp xác định hàm lượng NH3 theo TCVN 3706:1990 + Phương pháp thử H2S theo TCVN 3699:1990 - Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thịt lợn sữa đông lạnh xuất : + Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 9977:2013 + Xác định Coliforms tổng số theo TCVN 9975:2013 + Xác định E coli theo TCVN TCVN 9975:2013 ix TCVN 7047:2009 Ngô Văn Bắc (2007) cho biết có 52,78% mẫu thịt lợn tiêu thụ nội địa Hải Phòng nhiễm E.coli Lê Minh Sơn (2003) thông báo tỉnh, thành phố thuộc địa bàn Cơ quan Thú y vùng I quản lý, thịt lợn tiêu thụ nội địa có tỷ lệ nhiễm E.coli từ 58,18% đến 80% Lê Thắng (1999) cho biết số lượng E.coli 1gam thịt lợn Nha Trang, Khánh Hòa từ 175,5 - 367,9 cao gấp 18 lần tiêu cho phép Theo Đinh Quốc Sự (2005) Ninh Bình tỷ lệ thịt lợn CSGM nhiễm E.coli vượt tiêu cho phép chiếm 44,00%; Hà Nội 23,33 26,67% (Trương Thị Dung, 2000) cao nhiều lần so với kết nghiên cứu Tác giả Đỗ Ngọc Thúy (2006) nghiên cứu có 54,5% mẫu thịt lấy chợ Hà Nội không đạt tiêu; Nguyễn Công Viên (2014) kết kiểm tra E coli (CFU/g) mẫu thịt lợn lấy chợ Quảng Bình có 60% mẫu vượt q tiêu cho phép Cầm Ngọc Hoàng (2014) nghiên cứu tỷ lệ mẫu đạt E coli thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định 76,83% Khi so sánh kết với Đào Thị Hương (2014) kết xét nghiệm E.coli của thịt lợn sữa đông lạnh xuất thấp so với sản phẩm thịt nhập đông lạnh Theo Đào Thị Hương (2014), tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo quy định tiêu E coli 99,72% Mức độ nhiễm E coli thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ cao (trung bình 19,29 CFU/gam) Tiếp theo thịt gà với mức độ nhiễm trung bình 9,05 CFU/gam Thịt lợn nhập từ Canada thịt bị khơng phát có mặt vi khuẩn E coli Qua kết chứng tỏ việc thực quy trình vệ sinh thú y trước, sau giết mổ quy trình vận chuyển, bảo quản thịt lợn sữa sơ giết mổ lợn sữa xuất địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương Cơ quan Thú y vùng II quản lý tốt 4.3.4 Kết kiểm tra Salmonella thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ Salmonella vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm Salmonella lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hoá, 49% trường hợp ngộ độc thực phẩm từ thịt thịt bị nhiễm Salmonella Con người động vật hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp gián tiếp cho thực phẩm Thịt nhiễm động vật bị bệnh nhiễm sau pha lóc thịt Vì tính chất nguy hiểm Salmonella nên theo quy định TCVN 7047:2009 48 thịt lạnh đông, yêu cầu kết kiểm tra định tính Salmonella âm tính 25gam sản phẩm Dựa theo phương pháp thường quy phịng thí nghiệm TCVN 4829:2005, tiến hành kiểm tra đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ thịt lợn sữa địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương Cơ quan Thú y vùng II quản lý Kết kiểm tra định tính Salmonella 150 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa đơng lạnh trình bày Bảng 4.8 Bảng 4.8 Salmonella thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ Salmonella (CFU/25g) Cơ sở Số mẫu giết mổ kiểm tra Kết Cơ sở 50 KPH Cơ sở 60 KPH Cơ sở 40 KPH Tổng 150 Giới hạn Số Tỷ lệ TCVN mẫu đạt 7047:2009 đạt (%) 50 100 Không phát 60 100 40 100 150 100 Ghi chú: KPH: Không phát Qua Bảng 4.8 cho thấy 100% mẫu sản phẩm kiểm tra đạt TCVSTY (khơng có mặt Salmonella mẫu sản phẩm) Kết giống kết nghiên cứu Đào Phạm Tuấn (2014) mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất lấy sở giết mổ xuất địa bàn tỉnh Hải Dương đạt tiêu chuẩn 100% Kết nghiên cứu Trương Thị Dung (2000) cho biết Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi tiêu dùng nội địa 12,63%; Hải Phịng 13,89% (Ngơ Văn Bắc, 2007); Quận Kiến An-Hải Phòng 12,50% (Trần Thành Duy, 2014); Khánh Hòa 9,35% (Lê Thắng, 1999) Theo Lê Minh Sơn (2003) thịt lợn tiêu thụ nội địa nhiễm Salmonella với tỷ lệ 16,00% cao nhiều lần so với kết nghiên cứu thu Cầm Ngọc Hoàng (2014) nghiên cứu tỷ lệ mẫu đạt Salmonella thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định 90,24% , Nguyễn Xuân Hòa (2015) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn xuất 2,94% lò mổ tiêu thụ nội địa 20,59% 49 Khi so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella lợn sữa đông lạnh xuất với thịt sản phẩm thịt đông lạnh nhập nghiên cứu tác giả Đào Thị Hương (2014) Phạm Văn Quyết (2016), tỷ lệ nhiễm Salmonella lợn sữa đông lạnh thấp Cụ thể, Đào Thị Hương (2014); Phạm Văn Quyết (2016) xét nghiệm 355 mẫu thịt đơng lạnh có 351 mẫu âm tính chiếm 98,87%, có mẫu cho kết dương tính Salmonella Các mẫu dương tính có mẫu thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc, mẫu thịt gà nguồn gốc Brazil mẫu thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ Thịt nhiễm Salmonella thao tác khâu giết mổ không làm vỡ ruột dẫn đến Salmonella từ ruột tràn vào thân thịt; máy móc thiết bị, tay cơng nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có mang trùng, trình bảo quản, vận chuyển không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y dẫn đến thịt bị nhiễm Salmonella Hình 4.9 Vi khuẩn Salmonella mọc môi trường XLD agar Với kết nêu cho thấy sở giết mổ thực tốt quy trình giết mổ chương trình quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm HACCP tất khâu trình giết mổ bảo quản 4.3.5 Kết kiểm tra Staphylococcus aureus thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ Staphylococcus aureus có mặt khắp nơi, thường thấy da, niêm mạc mũi, hầu họng,… người gia súc Thường có da, mũi người khỏe, người mang vi khuẩn không nhận biết gây ảnh hưởng đến mơi trường khơng khí Con người gia súc yếu tố trước tiên giúp truyền lây Staphylococcus aureus Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hơ hấp trên, viêm da có mủ,…) làm việc dây truyền thực phẩm 50 nguyên nhân gây vấy nhiễm vào thịt thực phẩm chế biến Staphylococcus aureus tồn khơng khí, bụi, nước thải, thức ăn dụng cụ chứa đựng Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột bền với nhiệt, độc tố không bị phá hủy nhiệt độ đun, nấu thơng thường, nhiệt tiêu diệt vi khuẩn độc tố tồn Trong thực tế Staphylococcus aureus vi khuẩn phổ biến môi trường nên dễ lây nhiễm vào thân thịt trình giết mổ Khi vào thể người Staphylococcus aureus sản sinh nội độc tố Để kiểm tra mức độ ô nhiễm Staphylococcus aureus, tiến hành kiểm tra 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất lấy từ sở giết mổ theo phương pháp TCVN 4830-1:2005 Kết kiểm tra thể Bảng 4.9 Bảng 4.9 Staphylococcus aureus thịt lợn sữa đông lạnh xuất sở giết mổ S aureus (CFU/g) Cơ sở giết Số mẫu mổ kiểm tra Mean ± SE Min Max Cơ sở 50 KPH KPH KPH Cơ sở 60 KPH KPH KPH Cơ sở 40 KPH KPH KPH Tổng số 150 Giới hạn Số Tỷ lệ TCVN 7047: mẫu đạt 2009 đạt (%) 50 100 60 100 40 100 150 100 ≤ 102 Ghi chú: KPH: Không phát Từ kết thu trình bày Bảng 4.9, theo kiểm tra 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất 03 sở địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương cho kết ≤ 102 CFU/g sản phẩm, đạt tỷ lệ 100% Kết giống kết nghiên cứu Đào Phạm Tuấn (2014) mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất lấy sở giết mổ xuất địa bàn tỉnh Hải Dương Tác giả Ngô Văn Bắc (2007) thông báo tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thịt lợn CSGM Hải Phòng 52,80%; Quận Kiến An-Hải Phòng 51,67% (Trần Thành Duy, 2014); Ninh Bình 64,00% (Đinh Quốc Sự, 2005) cao gấp nhiều lần kết nghiên cứu Nguyễn Xuân Hòa (2015) Số mẫu thịt lợn không đạt tiêu Staphylococcus aureus công ty xuất nhập 8,82% lò mổ tiêu thụ nội đia 51 41,18% Giá trị trung bình Staphylococcus aureus mẫu thịt từ lị mổ xuất 66,88 CFU/g lò mổ nội địa 109.19 CFU/g Cầm Ngọc Hoàng (2014) nghiên cứu tỷ lệ mẫu đạt Staphylococcus aureus thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định 68,29% Tác giả Đào Thị Hương (2014); Phạm Văn Quyết (2016), kết xét nghiệm 355 mẫu thấy 100% mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn tiêu S aureus Tuy nhiên, có 54 mẫu phát S aureus tổng số 355 mẫu kiểm tra mẫu nhiễm mức độ thấp, khơng có mẫu nhiễm vượt giới hạn cho phép (