LỜI CẢM ƠN Đề tài thuộc Nội dung “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương đá lỏng”(do TS Mai Thị Tuyết Nga phụ trách chính) Đề tài “Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh sản xuất đá lỏng để bảo quản sơ cá ngừ đại dương”, mã số: KC.05.10/16-20, thuộc Chương trình KH&CN trọng điểm cấp quốc gia KC.05/16-20 (do ThS Lê Văn Luân làm chủ nhiệm) Trong suốt tháng thực đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, dạy từ thầy cô hỗ trợ bạn đồng hành để em hoàn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Mai Thị Tuyết Nga tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho em suốt trình thực đồ án Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn ban Giám hiệu Nhà trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện tốt cở sở vật chất thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, trang bị cho em kiến thức kỹ suốt thời gian học tập trường để thực đồ án Em xin cảm ơn thầy quản lý phịng thí nghiệm Hóa- Vi sinh, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Lạnh tạo điều kiện tốt, suốt thời gian thực đồ án phịng thí nghiệm Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc cô Lê Thiên Sa, cô Huỳnh Thị Ái Vân chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như nhiệt tình hướng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm, hỗ trợ em thực tế thực hành thí nghiệm Cảm ơn bạn khóa nhiệt thành giúp đỡ suốt trình thực làm đồ án Cuối cùng, em xin tỏ lịng biết ơn tới gia đình tạo điều kiện, động viên, nhắc nhở suốt thời gian học tập làm đồ án trường Kiến thức kỹ thân em nhiều hạn chế, nên tránh khỏi sai sót báo cáo Em hy vọng nhận nhận xét góp ý thầy cơ, để đồ án tốt nghiệp em hồn thiện Em khơng biết nói hơn, em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Hà Thị Thanh Hằng i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN TỔNG QUÁT VỀ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG 1.1 Giới thiệu cá ngừ đại dương 1.2 Đặc điểm sinh thái cá ngừ đại dương 1.3 Phân loại cá ngừ đại dương Việt Nam 1.4 Giá trị dinh dưỡng cá ngừ đại dương 1.5 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ đại dương 1.6 Phương pháp bảo quản cá Ngừ đại dương sau đánh bắt, 11 TỔNG QUAN VỀ LÀM LẠNH, BẢO QUẢN LẠNH VÀ ĐÁ LỎNG 13 2.1 Tổng quan làm lạnh, bảo quản lạnh 13 2.2 Tổng quát đá lỏng 15 2.3 Tổng quan nước đá 16 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN CÁ NGUYÊN LIỆU 17 3.1 Tổng quan vi sinh vật gây hư hỏng 18 3.2 Tổng quan vi sinh vật gây bệnh 19 NHỮNG CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NGỒI NƯỚC VỀ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỦY SẢN KHI BẢO QUẢN LẠNH 20 4.1 Những nghiên cứu nước 20 4.2 Những nghiên cứu nước 20 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 1.Đối tượng vật liệu nghiên cứu 22 1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 1.2 Hóa chất mơi trường 23 ii 1.3 Thiết bị dụng cụ 23 Phương pháp nghiên cứu 23 2.1 Phương pháp tiếp cận 23 2.2Bố trí thí nghiệm 24 2.3 Phương pháp phân tích 25 Phương pháp xử lý số liệu 32 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh (E.coli Coliform) cá ngừ vây vàng điều kiện bảo quản khác 33 3.1.1 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh (E.coli Coliform) cá ngừ vây vàng trình bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 33 3.1.2 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh (E.coli Coliform) cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,5% NaCl 35 3.2 Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp TPC cá ngừ đại dương điều kiện bảo quản khác 38 3.2.1 Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp cá ngừ đại dương trình bảo quản điều kiện khác 38 3.2.2 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) cá ngừ đại dương trình bảo quản điều kiện khác 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 KẾT LUẬN 45 KIẾN NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC a iii DANH MỤC VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E coli Escherichia coli EMB Eosin Methylene blue lactose sucrose NaCl Natri clorua Na2HPO4 Natri hidrophotphat K2HPO4 Kali hidrophotphat PCA Plate Count Agar PE Polyethylene TPC Total plate count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VRBA Violet Red Bile Agar iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số sản phẩm từ cá ngừ……………………………………….17 Bảng Giới hạn cho phép vi sinh vật có thủy sản tươi đơng lạnh Bộ Y tế 18 v DANH MỤC HÌNH Hình 1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt cá ngừ đại dương……………………15 Hình Cá ngừ đại dương vây vàng mua từ ngư dân 22 Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24 Hình Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) 27 Hình Quy trình định lượng Pseudomonas spp 28 Hình Quy trình định lượng E.coli 29 Hình Quy trình định lượng Coliform 30 Hình Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform lưng cá ngừ đại dương, bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 33 Hình Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform bụng cá ngừ đại dương, bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 34 Hình 3 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform lưng cá ngừ đại dương bảo quản đá lỏng 3,5% 35 Hình Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform bụng cá ngừ đại dương bảo quản đá lỏng 3,5% 36 Hình Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp lưng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 38 Hình Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp bụng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 39 Hình Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp lưng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,5% NaCl 39 Hình Sự biến đổi lượng Pseudomonas spp bụng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,5% NaCl 40 Hình Sự biến đổi TPC lưng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 41 Hình 10 Sự biến đổi TPC bụng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 42 Hình 11 Sự biến đổi TPC lưng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,5% NaCl 43 vi Hình 12 Sự biến đổi TPC bụng cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng 3,5% NaCl 44 vii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Vùng biển Việt Nam thuộc bờ tây biển Đông, theo Công ước Liên hiệp quốc Luật biển năm 1982, nước ta có diện tích biển khoảng triệu km2 có chủ quyền quyền tài phán vùng biển Việt Nam có đường bờ biển dài 3260 km trải dài từ Bắc tới Nam, với khoảng 3000 đảo lớn nhỏ hai quần đảo lớn xa bờ Hoàng Sa Trường Sa, phân bố theo dọc chiều dài đường bờ biển Trong 63 tỉnh, thành tồn quốc có 28 tỉnh, thành có biển gần nửa dân số sống tỉnh thành Đây lợi để phát triển ngành kinh tế biển, có ngành khai thác đánh bắt thủy hải sản Chính mà Việt Nam ln nằm top đầu Thái lan Indonesia xuất thủy hải sản biển khu vực Đông Nam Á Ước tính giá trị xuất thủy sản nước tháng năm 2019 đạt 372 triệu USD, đưa giá trị xuất thủy sản tháng đầu năm 2019 đạt 1,11 tỷ USD, tăng 4,4% so với kỳ năm 2018 Trong tháng năm 2019, bốn thị trường nhập hàng đầu thủy sản Việt Nam Nhật Bản, Hàn Quốc, Hoa Kỳ Trung Quốc, chiếm 53,0% tổng giá trị xuất Cá ngừ đại dương mặt hàng thủy sản xuất mạnh Việt Nam Cá ngừ đại dương với giá trị dinh dưỡng cao, trở thành mặt hàng xuất mạnh Việt Nam sang EU, Nhật Bản, Mỹ, Theo Tổng cục thủy sản (Bộ NN&PTNT), Bình Định, Phú n, Khánh Hịa ba tỉnh dẫn đầu nước khai thác cá ngừ đại dương, với sản lượng 6.406 (tháng 03/ 2018) Theo Hiệp hội cá ngừ Việt Nam (VASEP), ba tháng đầu năm 2019, xuất cá ngừ nước ta đạt 163 triệu USD, tăng 19% so với kỳ năm 2018 Tuy sản lượng khai thác cao giá trị xuất cá ngừ đại dương Việt Nam chưa thực xứng đáng, thấp so với cá ngừ đại dương loại đánh bắt từ nước khác Có nhiều yếu tố tác động giá bán cá ngừ đại dương thị trường giới, nguyên nhân chất lượng cá ngừ đại dương sau đánh bắt Trong yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cá ngừ đại dương sau đánh bắt đánh bắt, giết, sơ chế, điều kiện bảo quản lạnh cá ngừ đại dương sau đánh bắt cần quan tâm Hiện nay, tàu đánh bắt cá ngừ đại dương xa bờ, phần lớn ngư dân mang theo nước đá từ bờ để bảo quản, nên khó giữ lạnh tốt cho cá ngừ đại dương Chính điều khiến chất lượng cá ngừ đại dương nguyên liệu giảm mạnh, đáng ý nhiệt độ tâm cá ≥ 4◦C, xảy tượng biến đổi Hitidine- acid amin cần thiết có sẵn cá ngừ thành Histamine – amin gây ngộ độc ăn phải, vi sinh vật loại cá có nhiều thịt đỏ cá ngừ, cá nục, cá trích, Khi ăn phải lượng vừa đủ Histamine, tùy theo địa mà người ăn bị ngộ độc Histamine, sau ăn phải cá hư hỏng từ →30 phút, với triệu chứng kèm mặt, mắt đỏ, khó thở phù nề co thắt khí quản, tồn thân mẩn đỏ, ngứa, miệng nóng ran, buồn non, tiêu chảy, mạch đập nhanh, huyết áp giảm, chóng mặt, đau đầu nôn nao, Ngộ độc Histamine thường nhẹ dễ chữa lành không cứu chữa kịp thời cách, dễ để biến chứng tim mạch, chí gây tử vong Đồng thời, trước yêu cầu khắt khe từ thị trường nhập khó tính Nhật Bản, Mỹ, EU, cá ngừ đại dương Việt Nam bị xuống giá, sụt hạng Từ giá trị xuất giảm, đánh giá chất lượng giảm, sức cạnh tranh thị trường quốc tế cá ngừ đại dương Việt Nam Từ lý nêu mà đề tài đồ án: “Nghiên cứu biến đổi số tiêu vi sinh vật cá ngừ vây vàng theo thời gian bảo quản đá lỏng.”được thực nhằm tìm hướng giải cho vấn đề bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt, Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng thị vệ sinh cá ngừ vây vàng theo thời gian bảo quản nước đá lỏng có nồng độ NaCl khác (3,0% 3,5%) Nội dung đề tài: - Nghiên cứu biến đổi lượng Coliforms E.coli cá ngừ vây vàng theo thời gian bảo quản lạnh đá lỏng - Nghiên cứu biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí phát triển nhiệt độ thấp (TPC) Pseudomonas spp cá ngừ vây vàng theo thời gian bảo quản lạnh đá lỏng Ý nghĩa khoa học đề tài: Cung cấp liệu khoa học biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng vi sinh thị vệ sinh cá ngừ vây vàng trình bảo quản sau đánh bắt, nước đá lỏng Ý nghĩa thực tiễn đề tài: Nghiên cứu góp phần giúp đỡ ngư dân giảm thiểu hư hỏng cá ngừ vây vàng thời gian bảo quản sau đánh bắt, vận chuyển bờ, việc sử dụng nước đá lỏng cách phù hợp Từ đó, góp phần nâng cao chất lượng sức cạnh tranh thị trưởng quốc tế cá ngừ đại dương Việt Nam, giúp nâng cao thu nhập cho ngư dân khai thác doanh nghiệp xuất cá ngừ đại dương ... Hình Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform lưng cá ngừ đại dương, bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 33 Hình Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform bụng cá ngừ đại dương, bảo quản đá lỏng. .. Hình 3 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform lưng cá ngừ đại dương bảo quản đá lỏng 3,5% 35 Hình Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh Coliform bụng cá ngừ đại dương bảo quản đá lỏng. .. đổi vi sinh vật gây bệnh (E.coli Coliform) cá ngừ vây vàng trình bảo quản đá lỏng 3,0% NaCl 33 3.1.2 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh (E.coli Coliform) cá ngừ đại dương trình bảo quản đá lỏng