Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại (Luận án tiến sĩ)

Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoạiNghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

-

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO

(Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG

PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ

HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA- 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

-

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO

(Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề

tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế

biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS Nguyễn Thị Mỹ

Trang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án Các số liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất

kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó

Khánh Hòa, năm 2018

Tác giả luận án

Hoàng Thái Hà

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành Luận án này, trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Thái Bình Dương và PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án này

Xin chân thành cám ơn ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà

nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong

nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận

án hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được đi học và trong quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua

Xin chân thành cám ơn PGS TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công nghệ Thực phẩm, PGS TS Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học

và Môi Trường, PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B Plus - Nha Trang và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án hoàn thành có chất lượng

Xin chân thành cám ơn: ThS Nguyễn Thị Hương đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện thí nghiệm của Luận án

Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và động viên tôi để tôi hoàn thành Luận án này

i

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH x

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI 3

1.1.1 Giới thiệu về rong nho 3

1.1.2 Công nghệ bảo quản rong và rong nho 11

1.1.3 Công nghệ sơ chế rong và rong nho 13

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM 14

1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN 22

1.3.1 Nguyên lý sấy 22

1.3.2 Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản 23

1.3.3 Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy 29 1.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 31

CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 38

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 38

2.2.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh 40

2.2.2 Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho 40

2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 41

2.3.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 41

2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 53

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO 55

3.1.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch 55

ii

3.1.2 Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch 56

3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY 70

3.2.1 Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm 70

3.2.2 Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol 73

3.2.3 Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho 77

3.3 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ 83

3.3.1 Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại 83

3.3.2 Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy 86

3.3.2.1 Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy 86

3.1.2.2 Xác định miền tối ưu về vận tốc gió 88

3.1.2.3 Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy 89

3.1.2.4 Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho 90

3.3.3 Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại… 91 3.3.4 Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại…… 119

3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 124

3.4.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho 124

3.4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho khô…… 124

3.4.1.2 Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại 130 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong nho khô… 131

3.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô… 136

3.4.3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường 136

3.4.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô 140

iii

3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô 145 3.5 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 149 3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho khô 149 3.5.2 Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô 152 3.5.3 Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo quản 154 3.5.4 Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian bảo quản 157 3.5.5 Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô 159 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 161 3.6.1 Quy trình sấy rong nho khô 161 3.6.2 Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu 163 3.7 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 167 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 173 TÀI LIỆU THAM KHẢO 175 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 182

sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu bức xạ; chiều dày lớp nguyên liệu và vận tốc gió

MUFA (Mono – Unsaturated

Fatty Acid)

: Axit béo có một nối đôi

P (Giá trị P) : Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin

cậy về mặt khoa học (thống kê)

R2(Hệ số xác định) : Trong 100% sự biến động của biến phụ thuộc Y

thì có bao nhiêu % sự biến động là do biến độc lập

X ảnh hưởng, còn lại là do sai số ngẫu nhiên

SFA Axit béo (Saturated Fatty

Acid)

Axit béo no (bão hòa)

SS( Sum of Square) : Tổng bình phương của mức động (sai lệch) giữa

các giá trị quan sát của Y (ký hiệu là Yi) và giá trị bình quân của chúng

TSBTNM-NM

v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại Nhật Bản 5

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và Ultra reticulate 9

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI 9

Bảng 1.4 Hàm lượng các vitamin của rong nho 9

Bảng 1.5 Hàm lượng acid amin của rong nho (g/100g mẫu khô) 10

Bảng 1.6 So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau 15

Bảng 2.1 Điều kiện thí nghiệm được chọn 47

Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 48

Bảng 2.3 Các điều kiện thí nghiệm được chọn 52

Bảng 2.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô 53

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch 55

Bảng 3.2 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 57

Bảng 3.3 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho 57

Bảng 3.4 Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 59

Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều dài thân 60

Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 61

Bảng 3 7 Thành phần khoáng chất của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều dài thân rong 61

Bảng 3.8 Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân rong nho 63

Bảng 3.9 Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo ngày tuổi 63

vi

Bảng 3.10 Thành phần ion kim loại trong nước biển tại Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa 64 Bảng 3.11 Thành phần một số amino acid trong rong nho theo ngày tuổi 64 Bảng 3.12 Thành phần một số amino acid trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân rong 65 Bảng 3.13 Thành phần một số acid béo của rong nho theo ngày tuổi 66 Bảng 3.14 Thành phần một số acid béo trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân rong 67 Bảng 3.15 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho theo ngày tuổi 68 Bảng 3.16 Thành phần một số vi sinh vật trong rong nho theo mùa và chiều dài thân rong 68 Bảng 3.17 Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh ở nhiệt

độ và thời gian sấy khác nhau 87 Bảng 3.18 Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với vận tốc gió và thời gian sấy khác nhau 88 Bảng 3.19 Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với chiều dày nguyên liệu và thời gian sấy khác nhau 89 Bảng 3.20 Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và thời gian sấy khác nhau 90 Bảng 3.21 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 92 Bảng 3.22 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 93 Bảng 3.23 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 95 Bảng 3.24 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 96 Bảng 3.25 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 99 Bảng 3.26 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 100

vii

Bảng 3.27 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 102 Bảng 3.28 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN 103 Bảng 3.29 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 106 Bảng 3.30 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 107 Bảng 3.31 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 109 Bảng 3.32 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 109 Bảng 3.33 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 111 Bảng 3.34 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 112 Bảng 3.35 Tổng hợp kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lạnh kết hợp BXHN đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô 120 Bảng 3.36 Kết quả tối ưu hóa sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại 122 Bảng 3.37 Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho tại điểm tối ưu 123 Bảng 3.38 Kết quả phân tích cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô theo thời gian bảo quản 124 Bảng 3.39 Sự thay đổi tương đối về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô theo thời gian bảo quản 125 Bảng 3.40 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu rong nho khô ngay sau khi chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác nhau 126 Bảng 3.41 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô sau 150 ngày bảo quản 126

viii

Bảng 3.42 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô được chiếu tia

tử ngoại với chiều dày lớp rong khác nhau 130 Bảng 3.43 Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bảo quản trong các bao bì khác nhau

ở nhiệt độ lạnh 6±20C 132 Bảng 3.44 Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường 138 Bảng 3.45 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau theo thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh 141 Bảng 3.46 Sự thay đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô theo thời gian bảo quản rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau 141 Bảng 3.47 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh 141 Bảng 3.48 Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh 142

Bảng 3.49 Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi chất lượng cảm quan

của rong nho khô theo thời gian bảo quản 145 Bảng 3.50 Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô theo thời gian bảo quản 145 Bảng 3.51 Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo quản 146 Bảng 3.52 Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của rong nho khô theo thời gian bảo quản 146 Bảng 3.53 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh 150 Bảng 3.54 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh 150 Bảng 3.55 Bảng đáp ứng tối ưu 150 Bảng 3.56 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh 152

ix

Bảng 3.57 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong

nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh 153

Bảng 3.58 Bảng đáp ứng tối ưu 153

Bảng 3.59 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh 155

Bảng 3.60 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh 155

Bảng 3.61 Bảng đáp ứng tối ưu 155

Bảng 3.62 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô khi bảo quản 157

Bảng 3.63 Ảnh hưởngcủa các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho trong thời gian bảo quản 157

Bảng 3.63 Bảng đáp ứng tối ưu 158

Bảng 3.65 Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là chất lượng cảm quan của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh 159

Bảng 3.66 Bảng đáp ứng tối ưu 160

Bảng 3.67 Chất lượng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện tối ưu 160

Bảng 3.68 Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô 160

Bảng 3.69 Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của rong nho khô 163

Bảng 3.70 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nho khô 164

Bảng 3.71 Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn 165

Bảng 3.72 Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm rong nho khô 165

Bảng 3.73 Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản 166

Bảng 3.74 Biến đổi hàm lượng các chất theo các phương pháp sấy khác nhau 167

Bảng 3.75 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy khô bằng các phương pháp khác nhau 169

x

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) 4

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tại Việt Nam 19

Hình 2.1 Rong nho nguyên liệu sau xử lý 38

Hình 2.2 Sơ đồ cách thức tiếp cận các nội dung nghiên cứu 41

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thu hoạch rong nho 44

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nho trong dung dịch sorbitol 45

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần rong nho tiền sấy 46

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 47

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím 49

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu bao gói sản phẩm rong nho khô 50

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hút chân không khi bao gói sản phẩm rong nho khô 51

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm rong nho khô 52

Hình 3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho theo thời điểm thu hoạch 56

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy 70 Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến độ ẩm của rong nho sấy 70

Hình 3 4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy 71

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho sấy 71

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của rong nho 73

Hình 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến độ ẩm rong nho 74

Hình 3.8 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến khả năng hoàn nguyên của rong nho 74

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho 74

Luận án đủ ở file: Luận án full