BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 Người hướng dẫn khoa học: TS Đỗ Văn Ninh PGS TS Vũ Ngọc Bội KHÁNH HỊA- 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thực từ kinh phí Đề tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng Luận án Các số liệu, kết nêu Luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu trước Khánh Hịa, năm 2018 Tác giả luận án Hoàng Thái Hà iii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành Luận án này, trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết ơn niềm tự hào học tập Trường năm qua Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi tới TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Thái Bình Dương PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang hết lịng hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt trình thực Luận án Xin chân thành cám ơn ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” tạo điều kiện kinh phí để Luận án hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS Lê Thanh Bình - ngun Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơng thương Tp.HCM, TS Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho học trình học tập, nghiên cứu vừa qua Xin chân thành cám ơn PGS TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công nghệ Thực phẩm, PGS TS Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học Môi Trường, PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B Plus - Nha Trang thầy cô phản biện cho lời khun q báu để Luận án hồn thành có chất lượng Xin chân thành cám ơn: ThS Nguyễn Thị Hương tận tình giúp đỡ tơi q trình thực thí nghiệm Luận án Xin chân thành cám ơn thầy giáo phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực Luận án Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè quan tâm, chia sẻ khó khăn động viên tơi để tơi hồn thành Luận án iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CÁM ƠN .iv MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH .x TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN xiv MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1 Giới thiệu rong nho 1.1.2 Công nghệ bảo quản rong nho 11 1.1.3 Công nghệ sơ chế rong rong nho 13 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM 14 1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN 21 1.3.1 Nguyên lý sấy 21 1.3.2 Một số nghiên cứu sấy rau sản phẩm thủy sản 23 1.3.3 Một số biến đổi nguyên liệu trình sấy bảo quản sản phẩm sấy28 1.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sấy 30 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi rong nho khơ q trình bảo quản .32 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 37 2.1.1 Rong nho nguyên liệu 37 2.1.2 Sorbitol: Sorbitol dạng lỏng có nồng độ 70% Pháp sản xuất cửa hàng hóa chất Hồng Trang (số 42, Hoàng Hoa Thám, TP Nha Trang) phân phối 37 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 37 i 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh .39 2.2.3 Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho 39 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .40 2.3.1 PHƯƠNG PHÁP TIếP CậN CÁC NộI DUNG NGHIÊN CứU 40 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình nghiên cứu 42 2.4 HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 52 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 52 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .53 3.1.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch 53 3.1.2 Sự thay đổi số hàm lượng hóa học rong nho theo độ tuổi thu hoạch 54 3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY 66 3.2.1 Xác định lượng nước tách trình ly tâm 66 3.2.2 Xác định nồng độ thời gian xử lý sorbitol 70 3.2.3 Xác định thời gian nhiệt độ chần rong nho 74 3.3 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ 80 3.3.1 Xác định cường độ chiếu sáng đèn hồng ngoại 80 3.3.2 Xác định miền tối ưu cho thơng số q trình sấy 83 3.3.3 Biến đổi chất lượng rong nho trình sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 88 3.3.4 Tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 116 3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .121 3.4.1 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đèn cực tím đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho .121 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong nho khô 127 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 133 ii 3.5 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 146 3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho khô 146 3.5.2 Ảnh hưởng yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khô148 3.5.3 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C rong nho khô theo thời gian bảo quản .150 3.5.4 Ảnh hưởng đa yếu tố đến khả hoàn nguyên rong nho theo thời gian bảo quản .153 3.5.5 Tối ưu hóa q trình bảo quản rong nho khô 155 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .157 3.6.1 Quy trình sấy rong nho khơ .157 3.6.2 Sản xuất thử tính tốn chi phí ngun vật liệu .159 3.7 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 163 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .169 TÀI LIỆU THAM KHẢO 171 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 179 PHỤ LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA (Analysis of Variance) : Phân tích phương sai BXHN : Bức xạ hồng ngoại DW : Khối lượng chất khô Chế độ sấy : Bao gồm thông số kỹ thuật công đoạn sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu xạ; chiều dày lớp nguyên liệu vận tốc gió CLCQ : Chất lượng cảm quan CS : Cộng F : Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% FA Fatty Acid : Axit béo KKN : Khơng khí nóng Mg/100g : Số mg chất 100 gam mẫu thử MUFA (Mono – Unsaturated Fatty Acid) : Axit béo có nối đơi N : Số thí nghiệm P (Giá trị P) : Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin cậy mặt khoa học (thống kê) PN : Phơi nắng R2(Hệ số xác định) : Trong 100% biến động biến phụ thuộc Y có % biến động biến độc lập X ảnh hưởng, lại sai số ngẫu nhiên Regression : Sai số hồi quy Residual : Sai số ngẫu nhiên SFA Axit béo (Saturated Fatty Acid) Axit béo no (bão hòa) SS( Sum of Square) : Tổng bình phương mức động (sai lệch) giá trị quan sát Y (ký hiệu Yi) giá trị bình quân chúng TCVN : Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TN : Thí nghiệm VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSV : Vi sinh vật TSBTNM-NM iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng rong nho điều kiện nuôi khác Nhật Bản Bảng 1.2 Thành phần hóa học chất có Caulerpa lentillifera Ulva reticulata Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng rong nho so sánh với DRI Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin rong nho .9 Bảng 1.5 Hàm lượng acid amin rong nho 10 Bảng 1.6 So sánh tốc độ tăng trưởng rong nho chế độ nuôi khác .15 Bảng 2.1 Các loại màng chức sản xuất bao bì nhiều lớp 34 Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm số lượng thí nghiệm sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 47 Bảng 2.3 Các điều kiện thí nghiệm chọn 51 Bảng 2.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 52 Bảng 3.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch53 Bảng 3.2 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số pectin rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 55 Bảng 3.3 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số pectin theo mùa vụ chiều dài thân đứng rong nho 55 Bảng 3.4 Hàm lượng vitamin A, B1, C rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 57 Bảng 3.5 Hàm lượng Vitamin A, B1, C rong nho theo mùa vụ nuôi trồng chiều dài thân 58 Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 59 Bảng 3.7 Hàm lượng khoáng chất rong nho theo mùa vụ nuôi trồng chiều dài thân rong 59 Bảng 3.8 Hàm lượng kim loại nặng rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong nho 61 Bảng 3.9 Hàm lượng kim loại nặng rong nho theo ngày tuổi 61 v Bảng 3.10 Hàm lượng ion kim loại nước biển Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa 61 Bảng 3.11 Hàm lượng số amino acid rong nho theo ngày tuổi 62 Bảng 3.12 Hàm lượng số amino acid rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong 63 Bảng 3.13 Hàm lượng số acid béo rong nho theo ngày tuổi 63 Bảng 3.14 Hàm lượng số acid béo rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong 64 Bảng 3.15 Một số tiêu vi sinh vật rong nho theo ngày tuổi .65 Bảng 3.16 Một số tiêu vi sinh vật rong nho theo mùa chiều dài thân rong 65 Bảng 3.17 Chất lượng cảm quan tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh nhiệt độ thời gian sấy khác .83 Bảng 3.18 Chất lượng cảm quan tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với vận tốc gió thời gian sấy khác 85 Bảng 3.19 Chất lượng cảm quan khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với chiều dày nguyên liệu thời gian sấy khác 86 Bảng 3.20 Chất lượng cảm quan khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với khoảng cách chiếu xạ hồng ngoại thời gian sấy khác .87 Bảng 3.21 Ảnh hưởng biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 89 Bảng 3.22 Ảnh hưởng biến độc lập đến khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 90 Bảng 3.23 Ảnh hưởng biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 92 Bảng 3.24 Ảnh hưởng biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 93 Bảng 3.25 Ảnh hưởng biến độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 96 Bảng 3.26 Ảnh hưởng biến độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 96 vi Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 7: với t=50 C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 8: với t=300C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Thí nghiệm 9: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 10: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s 22 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 11: với t=500C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s Nguyên liệu Sau sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 12: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Thí nghiệm 13: với t=50 C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Thí nghiệm 14: với t=30 C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s 23 Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 15: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 16: với t=30 C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm tâm: với t=400C; k=15cm; c=2cm; v=2m/s Hình 71 Màu sắc rong nho (màu xanh lục) chế độ sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 24 PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO KHÔ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Bảng 10 Bảng số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ 28± 20C) Yếu tố Mẫu đối chứng Mẫu /Thời gian (ngày) Khả hoàn nguyên 94,08 30 94,08 Hoạt độ nước 0,42 0,42 0,47 0,49 0,51 0,51 0,5 0,54 0,53 0,56 Cảm quan 18,92 17,84 17,84 17,84 17,64 17,64 17,56 17,46 17,38 17,38 17,28 17,28 17,22 115,11 109,05 105,78 99,68 99,68 99,15 99,09 99,09 96,182 93,91 93,31 93,12 Màu sắc 128,283 60 94,04 90 93,81 120 93,74 150 93,69 180 93,67 210 93,48 240 93,51 270 300 330 360 93,47 93,34 93,34 93,2 0,56 0,58 0,58 Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 220 228 297 299 304 305 342 349 400 405 Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,57 0,49 0,38 0,34 0,34 0,31 0,30 0,28 0,27 0,25 0,23 0,23 Vitamin C (mg/kg) 6,2 4,5 4,38 4,39 3,82 3,77 3,64 3,61 3,52 3,41 3,0 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 Lipid tổng số (%) 0,69 0,59 2,7 Mg (%) 0,41 0,41 0,41 Protein tổng số (%) 6,47 6,47 5,68 25 451 2,93 520 2,9 Bảng 113 Số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ lạnh 6±20C) Yếu tố Mẫu đối chứng 94,08 30 94,08 60 94,07 90 94,05 120 94,03 Mẫu /Thời gian (ngày) 150 180 210 240 270 300 330 360 94,03 94,03 94,01 94,00 93,84 93,54 93,46 93,46 Hoạt độ nước 0,42 0,39 0,39 0,4 0,41 0,41 0,42 0,42 0,42 0,42 0,44 0,45 0,45 Cảm quan 18,92 18,92 18,92 18,84 18,8 18,8 18,78 18,78 18,62 18,62 18,6 18,6 18,6 Màu sắc 128,63 128,61 128,5 128,3 128,3 128,3 128,3 128,3 127,52 127,41 127,32 127,3 127,12 Khả hoàn nguyên Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,55 0,45 0,44 0,41 0,40 0,37 0,37 0,34 0,31 0,28 0,28 0,26 Vitamin C (mg/kg) 6,2 6,12 5,7 5,52 5,15 4,7 4,5 4,36 4,12 4,04 3,08 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 Lipid tổng số (%) 0,69 0,55 0,43 Mg (%) 0,41 0,41 0,41 Protein tổng số (%) 6,47 6,47 6,43 26 270 3,5 3,42 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 82 Biến đổi màu sắc sau 30 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 93 Biến đổi màu sắc sau 30 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C, Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 104 Biến đổi màu sắc sau 60 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 27 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 115 Biến đổi màu sắc sau 60 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 16 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 17 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 28 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình18 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 19 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 20 Biến đổi màu sắc sau 120 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C 29 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 21 Biến đổi màu sắc sau 120 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 22 Biến đổi màu sắc sau 150 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 23 Biến đổi màu sắc sau 150 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 30 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 24 Biến đổi màu sắc sau 180 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 25 Biến đổi màu sắc sau 180 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 26 Biến đổi màu sắc sau 210 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C 31 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 27 Biến đổi màu sắc sau 210 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 28 Biến đổi màu sắc sau 240 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 29 Biến đổi màu sắc sau 240 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 32 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 30 Biến đổi màu sắc sau 270 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 31 Biến đổi màu sắc sau 270 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 32 Biến đổi màu sắc sau 300 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C 33 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 33 Biến đổi màu sắc sau 300 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 34 Biến đổi màu sắc sau 330 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 35 Biến đổi màu sắc sau 330 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 34 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 36 Biến đổi màu sắc sau 360 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 37 Biến đổi màu sắc sau 360 ngày rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 35 PHỤ LỤC 5: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM RONG NHO ĐƯỢC LÀM KHƠ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG TRỰC TIẾP, SẤY BẰNG KHƠNG KHÍ NĨNG VÀ SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI Nguyên liệu Rong nho khơ phơi nắng Sau hồn ngun Hình 38 Hình ảnh sản phẩm rong nho làm khô phương pháp phơi nắng trực tiếp Nguyên liệu Rong nho khô sấy Sau hồn ngun KKN Hình 39 Hình ảnh sản phẩm rong nho khô làm khô phương pháp sấy khơng khí nóng trực tiếp Ngun liệu Rong nho khơ sấy lạnh kết Sau hồn nguyên hợp BXHN Hình 40 Hình ảnh sản phẩm rong nho làm khô phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN 36 ... lượng rong nho trình sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 88 3.3.4 Tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 116 3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG. .. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công... hoạt độ nước rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 109 Bảng 3.35 Tổng hợp kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy lạnh kết hợp BXHN đến số tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô 117