khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú (penaeus monodon) pto đông iqf, các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ XUÂN THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ Penaeus monodon PTO ĐÔNG IQF, CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ XUÂN THẢO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG

IQF, CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ XUÂN THẢO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG

IQF, CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

LỜI CẢM ƠN

Gắn kết kiến thức lý thuyết với thực tế luôn là vấn đề rất quan trọng đối với tất cả các ngành nghề nói chung và ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản nói riêng Trong thời gian thực hiện đề tài em gặp không ít khó khăn nhưng bên cạnh đó em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, anh chi em trong công ty, gia đình và bạn bè Nhờ đó em đã hoàn thành tốt đề tài, quan trọng hơn em tích lũy thêm rất nhiều kiến thức chuyên ngành cũng như củng cố kiến thức lý thuyết đã học Với lòng biết ơn sâu sắc,

em xin gửi lời cảm ơn đến:

Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ và quý thầy

cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệt, đã tạo điều kiện thuận lợi cho

em hoàn thành tốt chuyến thực tập, giúp em hiểu sâu hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế tại nhà máy

Cô Nguyễn Lê Anh Đào đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp

Chị Trần Thị Xuân Hoa - giám đốc công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy

Sản Út Xi đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp tại Công ty Cùng với anh chị ban điều hành trong nhà xưởng, anh chị KCS của từng khâu sản xuất đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ để em được hoàn thành tốt chuyến thực tế và bài báo cáo này

Kiến thức còn hạn chế do vậy không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của em được hoàn thiện hơn

Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe

và thành công

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Lê Xuân Thảo

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cho sản phẩm tôm sú PTO (Penaus monodon) đông IQF, định mức và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI” được thực hiện nhằm xác định định mức từng công đoạn theo kích cỡ để biết được lượng tiêu hao nguyên liệu và tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tôm tô PTO đông IQF đồng thời tìm hiểu và nắm rõ các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

Qua quá trình thực tập tại nhà máy đã đạt được những kết quả sau: khảo sát các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình sản xuất tôm sú đông IQF Hiểu rõ được phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào các chỉ tiêu: tạp chất, hóa học, vi sinh, kháng sinh đối với tôm sú để có phương pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm

Tiến hành bố trí thí nghiệm ở bốn khâu lặt đầu, lột PTO, ngâm quay và cấp đông Qua các số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm sú đông IQF cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào kích cỡ nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt

đầu nhỏ nhất là 1,55 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,64 với cỡ 31-40 Cỡ 13-15

có MTHNL nhỏ nhất ở khâu lột vỏ với định mức là 1,07 và cỡ 31-40 có định mức lớn nhất là 1,14 Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay

nhỏ nhất là cỡ 31-40 với định mức hao hụt là 0,89 và lớn nhất là 0,93 với cỡ

13-15 Ở khâu cấp đông thì cỡ 13-15 có định mức hao hụt nhỏ nhất là 1,01 và

lớn nhất là 1,04 với cỡ 21-25

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.2 Các sản phẩm của công ty 4

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu của công ty 5

2.2.1 Đặc điểm của tôm sú 5

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 6

2.2.3 Các hiện tượng gây biến đổi nguyên liệu trong quá trình bảo quản 8

2.3 Kỹ thuật lạnh đông 9

2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông 9

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm 9

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 10

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF 12

2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát 12

2.4.2 Thuyết minh quy trình 12

2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 13

2.5.1 Định nghĩa định mức tiêu hao nguyên liệu 13

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức nguyên liệu 14

2.6 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào 16

2.7 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trước đây 16

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Địa điểm và thời gian 17

3.2 Nguyên vật liệu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17

3.3.3 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu 18

3.3.4 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 23

4.1.1 Quy trình 23

4.1.2 Thuyết minh quy trình 24

4.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 47

4.2.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu 47

4.2.2 Kiểm tra sunfit 53

4.2.3 Kiểm tra vi sinh, kháng sinh cấm 54

4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu 57

4.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu 57

4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO 59

4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay 60

4.3.4Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông 61

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62

5.1 Kết luận 62

5.1.1 Khảo sát quy trình công nghệ 62

5.1.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 62

5.1.3 Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu 62

5.2Đề xuất 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 65

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi 3

Hình 2.2 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty 5

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 12

Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 20

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 20

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 21

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 23

Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 23

Hình 4.2 Tôm nguyên con 24

Hình 4.3 Tôm sơ chế 24

Hình 4.4 Tôm bị bơm tạp chất agar 25

Hình 4.5 Máy rửa nguyên liệu 27

Hình 4.6 Công nhân lặt đầu 29

Hình 4.7 Máy phân cỡ tôm 32

Hình 4.8 Bồn rửa 3 ngăn 35

Hình 4.9 Tôm PTO 36

Hình 4.10 Tôm PTO trước và sau cấp đông 41

Hình 4.11 Mạ băng bằng tay 43

Hình 4.12 Tôm sau mạ băng 43

Hình 4.13 Sản phẩm đã đóng thùng 46

Hình 4.14 Kho bảo quản lạnh 48

Hình 4.15 Quy trình kiểm tra 48

Hình 4.16 Những biểu hiện của tôm có tạp chất 50

Hình 4.17 Thuốc thử tinh bột và phản ứng màu trên đĩa Petri 52

Hình 4.18 Thuốc thử Agar và phản ứng trên đĩa Petri 53

Hình 4.19 Tôm bệnh đầu vàng 54

Hình 4.20 Tôm bệnh đốm trắng 54

Hình 4.21 Chuẩn bị mẫu 55

Hình 4.22 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu 60

Hình 4.23 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột vỏ 61

Hình 4.24 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm 63

Hình 4.25 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn cấp đông 64

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm 7

Bảng 4.1 So sánh giữa phân cỡ bằng tay và bằng máy 33

Bảng 4.2 So sánh giữa ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 39

Bảng 4.3 Thời gian cấp đông 42

Bảng 4.4 Màu giấy thử ứng với nồng độ Sulfit/Borate 56

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

IQF Đông rời (Individually Quick Frozen)

PTO Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi (Peeled and Deveined Tail On)

HOSO Tôm vỏ có đầu (Head On Shell On)

HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head Les Shell On)

ISO Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (Internationnal Organization for Standarduzation)

HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường tự do cạnh tranh thì thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn Tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thuỷ sản tương đương với các ngành công nghiệp, xây dựng và dịch vụ, đặc biệt là ngành công nghệ chế biến thủy sản Bên cạnh sản phẩm đông lạnh cá

và nhuyễn thể thì tôm đông lạnh ngày càng khẳng định chất lượng trên thị trường quốc tế Theo tổng hợp của VASEP từ nguồn số liệu của Hải quan, tính đến hết tháng 5/2012, tổng giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 2,34 tỷ USD tăng 11,6% so với cùng kỳ, tôm vẫn là mặt hàng thủy chủ lực đạt 798 triệu USD, tăng 4,9% so với cùng kỳ

Tuy nhiên, hiện nay xuất khẩu thủy sản sang các thị trường chính đều tăng trưởng chậm lại do các thị trường nhập khẩu đặt ra các rào cản kỹ thuật trong nhiều năm qua để bảo hộ sản xuất trong nước Điển hình vào năm 2010 với vụ nhiễm Trifluralin, tiếp đến năm 2011 là vụ nhiễm Endro và Cicro, thêm Nhật Bản và Hàn Quốc đã dựng rào cản về kỹ thuật dư lượng chất Ethoxyquin với con tôm Việt Nam năm 2012 Đồng thời tình trạng tôm nguyên liệu nhiễm tạp chất hiện nay là vấn đề rất phổ biến khiến hầu hết các

xí nghiệp chế biến thủy sản đều lo lắng Để vượt qua những rào cản mà các thị trường khó tính đặt ra thì công tác kiểm tra các chỉ tiêu ở tôm nguyên liệu trong mỗi nhà máy chế biến là khâu hết sức quan trọng và cấp bách Đòi hỏi

sự cẩn thận và chính xác trong qua trình kiểm tra vì đây là yếu tố quyết định đến chất lượng và thị trường xuất khẩu của sản phẩm tôm đông lạnh

Bên cạnh đó, để đứng vững trên thị trường thì sản phẩm sản xuất ra cần phải đạt đầy đủ các tiêu chuẩn cho xuất khẩu Do đó, xí nghiệp phải tiêu tốn nhiều khoản để có thể thực hiện đúng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt Điều này

đã làm giảm phần lớn lợi nhuận của xí nghiệp, làm cho mục tiêu sản xuất không được đáp ứng triệt để Đó là nỗi lo của hầu hết các công ty

Chính vì vậy, để đảm bảo sản phẩm làm ra đem lại lợi nhuận cao mà vẫn đạt chất lượng tốt thì việc giảm hao hụt trong quá trình chế biến là biện pháp tối ưu nhất để có thể hạ đến mức thấp nhất sự hao tốn nguyên liệu

Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF, định mức và phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi” đã được thực hiện

www.fistenet.gov.vn

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài nhằm hướng tới mục tiêu tiếp cận thực tế quy trình chế biến, nắm

rõ các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn nhằm đưa ra quy trình sản xuất hoàn chỉnh tạo sản phẩm đạt chất lượng và có ý nghĩa bảo quản Đồng thời tìm hiểu và nắm rõ được phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, các định mức tiêu hao nguyên liệu ở từng công đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn lặt đầu, lột vỏ, ngâm quay, cấp đông

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Tên: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thuỷ Sản Út Xi

Tên giao dịch: UT XI Aquatic Products Processing Corporation Tên viết tắt: UTXICO

Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã Tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng Người đại diện: Ông Nguyễn Tuấn Anh – Tổng Giám Đốc

Điện thoại: (84) 079 3 851367- 3 852953

Fax: (84) 079 3 852676- 3 852952

Email: utxi@hcm.vnn.vn

Website: www.utxi.com.vn or www.utxi.vn

Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản, tiền thân là xưởng thu mua nguyên liệu Qua quá trình phát triển

đến ngày 7/02/2002 công ty TNHH chế biến thủy sản Út Xi chính thức đưa

vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng – mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng

Tháng 07/2006 công ty TNHH chế biến thủy sản Út Xi chuyển thành

Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (sau đây gọi tắt là ÚT XI)

Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi

Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu Thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng như hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và phát triển vào thập niên 90, khởi nguồn từ xưởng thu mua nguyên liệu, sau

đó là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng Hiện công ty có các xí nghiệp trực thuộc như:

- Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi ra đời theo quyết định số 5912000031 của Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản Đến tháng 11/2003

xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động

- Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã được thành lập theo quyết định số 5912000062 của Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng và chính thức đi vào hoạt động, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa hàng

- Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức

đi vào hoạt động Đây là một trong 2 đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu của công ty trong thời gian tới với những dây chuyền sản xuất sản phẩm tiên tiến mới, hiện đại

Hiện công ty là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI)

Chính sách chất lượng: công ty đã hoàn thiện mình về hệ thống truy

suất sản phẩm và tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc

tế, hiện nay hệ thống quản lý chất lượng đã đạt HACCP, ISO 9001:2000, ISO 14001:2004, ISO 22000, BRC, IFS, ACC

2.1.2 Các sản phẩm của công ty

Tôm sú vỏ đông Block

Tôm PTO đông IQF

Tôm Nobashi đông Block và IQF

Tôm hấp PTO

Tôm hấp PD

Tôm xiên que

www.utxi.com.vn

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu của công ty

Tôm nguyên liệu được công ty thu mua chủ yếu ở địa phương và các

tỉnh lân cận như Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang, Bến Tre,…Bên cạnh đó công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên liệu riêng nhằm đảm chất lượng nguyên liệu cũng như tránh hiện tượng thiếu nguồn liệu trong quá trình sản xuất

Nguyên liệu chính của công ty là tôm sú Ngoài ra còn sử dụng các loại tôm khác như: tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì,…

2.2.1 Đặc điểm của tôm sú

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng với nhiều dạng sản phẩm khác nhau Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác

Hình 2.2 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty

Tôm sú là loài tôm có kích thước lớn, có chiều dài 15 – 20 cm với

khối lượng khoảng 50 – 150 g Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà

Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…sống ở vùng biển nước mặn

hay lợ có độ sâu khoảng 40 m và độ mặn 5÷34 0/00, độ măn thích hợp 10÷15

0/00 Là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau

theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển Ngưỡng nhiệt độ thích hợp để

tôm sống và sinh trưởng là 12÷37oC Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh,

trong 3 – 4 tháng tôm đạt cỡ trung bình 40-50 gam, thu hoạch chủ yếu vào

tháng 4 đến tháng 9

Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Ngành: Athropoda

Họ: Penaeus Fabricius

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus monodon

http://vi.wikipedia.org

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo

quản cũng như chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và

kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Thành phần hoá học thay

đổi theo giống loài, giới tính, tuổi, điều kiện môi trường sống, mức dinh

dưỡng và độ trưởng thành của tôm Sự khác nhau về thành phần hoá học của

tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng,

đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hoá

học của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các khoáng đa

lượng và vi lượng…

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần Hàm lượng (mg/100g/) Nước 76 – 79g/100g

Protid 19 – 33 g/100g

Lipid 0,3 – 1,4 g/100g

Tro 1,3 – 1,87 g/100g

Canxi 29 – 50mg/100g

Natri 11 – 1 27 mg/100g Kali 27 – 565 mg/100g

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó

có ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng, protein,…

2.2.2.1 Protein

Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70 - 80% lượng chất khô,

tham gia vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lượng cho mọi hoạt

động, là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng và giá trị

cảm quan của tôm Đặc biệt trong protein của tôm có chứa các acidamin

không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người

2.2.2.2 Lipid

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 - 1,4% với một tỉ lệ thấp so với

các động vật khác Chất béo trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng

dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng

lượng thức ăn khan hiếm Lipid của thịt tôm chứa nhiều axit béo không no và

nhiều nối đôi Đó là thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh

cho cơ thể

2.2.2.3 Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76 - 79%, tồn tại dưới 2

trạng thái: nước tự do và nước liên kết Nước tự do là dung môi rất tốt cho

nhiều chất hòa tan, đông kết ở 0oC, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra

khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thường Nước liên kết: không là dung môi cho

các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp

suất thường

2.2.2.4 Chất khoáng

Tôm là một trong những nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho người tiêu dùng Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh

dưỡng cao, tập trung nhiều trong vỏ tuy nhiên thịt tôm cũng chứa một

lượng đáng kể Những nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na,

Ca, P, Fe, Cu,…trong đó Kali và Canxi là hai thành phần đặc trưng nhất và

chiếm nhiều nhất rất cần thiết cho cơ thể con người

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme

- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản) Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm

- Hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.

Hiện tượng biến đỏ là khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng cuả nhiệt độ, ánh sáng, oxy lúc đó sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới astacenne có màu đỏ Biện pháp phòng ngừa: giữ tôm luôn tươi bằng cách bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp tới khi đưa váo chế biến

Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt là hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước Khi tôm mắc phải hiện tượng này thì giảm khối lượng do cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nước từ đó chất lượng tôm bị giảm xuống đáng kể ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm Để ngăn ngừa hiện tượng này thì trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, và chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân tôm ≤4oC nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.2.3.2 Các yếu tố gây biến đổi tôm nguyên liệu

Hư hỏng do hệ vi sinh vật là khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật

có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật sẽ phát triển và tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protide, lipide,.…) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3 tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại là khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể Khi tôm chết các

hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất như ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất

lượng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm

2.3.2.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25oC, vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài

gian bào và tế bào rất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống sau Vì vậy mà phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo quản thực phẩm

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35oC và

vận tốc đối lưu của dòng không khí 3÷5 m/s Thời gian lạnh đông thực phẩm 2÷10 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và kích thước sản phẩm Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào và tế bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào Vì vậy sản phẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống

2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến làm lạnh đông cực nhanh trong môi trường lỏng như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, frenon lỏng hoặc một số chất khí hoá lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh khoảng 5-10 phút Do thời gian lạnh đông cực nhanh rút ngắn nên giảm sự hao hụt trọng lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông

2.3.3.1 Biến đổi vật lý

 Tăng thể tích

Trong quá trình cấp đông, nước tách ra và đông thành các tinh thể Các tinh thể này xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít

Nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm

 Biến đổi màu sắc

Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hlemoxyamin chuyển thành methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ

làm thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn so với thủy sản lạnh đông chậm có tinh thể băng to

Dùng bao gói có thể giảm được sự thăng hoa của nước đá, nhưng không ngăn cản được hoàn toàn sự thăng hoa Đó là do hơi nước bảo hòa trong bao gói bị hóa thành tuyết Khi nhiệt độ tăng độ ẩm trong bao gói giảm

sẽ làm tăng sự thăng hoa Hạn chế bằng bao gói kết hợp hút chân không

2.3.3.2 Biến đổi hoá học

 Biến đổi Protein

Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20oC protein bị đông tụ và hầu như không

bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ

Ở nhiệt độ -1 ÷-5oC protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính

 Biến tính Lipid

Trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá Chất béo bị thuỷ phân

và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu

nhiệt độ là -12oC sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ

số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

 Biến đổi Glucid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnh đông nhanh

 Biến đổi Vitamin

Vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, vitamin

PP bị mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toàn bộ

 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan trong

dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông (Nguyễn Đức Ba và Trần Văn Tài, 2004)

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF

2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

2.4.2 Thuyết minh quy trình

2.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu khi tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu về chất lượng, tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ Tôm phải được ướp nước đá, đựng trong thùng cách nhiệt có nắp đậy Đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất khi đưa vào chế biến

Do tính chất nguyên liệu thuỷ sản dễ bị hư hỏng vì vậy các thao tác nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đưa vào chế biến hay bảo quản Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: người xuất, người nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lượng

Loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp bớt, giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất

Đồng thời tiến hành phân loại phân cỡ nhằm tạo sự đồng nhất cho các

cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các công đoạn sau

2.4.2.3 Ngâm quay

Mục đích để tăng trọng lượng, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp Bên cạnh đó giúp tôm đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng

2.4.2.4 Cấp đông

Nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu (-18oC), đông đặc lượng nước trong sản phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm giữ nguyên chất lượng ban đầu cũng như duy trì độ tươi của sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu Đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản

2.4.2.5 Bảo quản

Sau khi cấp đông tiến hành cho sản phẩm vào kho bảo quản nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng của sản phẩm cũng như ngăn ngừa sự hư hỏng đảm bảo an toàn vệ sinh tốt nhất cho người tiêu dùng Nhiệt độ kho bảo

quản thường < -18oC, thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 2 năm tùy theo mặt hàng

2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu

2.5.1 Định nghĩa định mức tiêu hao nguyên liệu

Định mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra một đơn vị sản phẩm

Được định nghĩa:

Khối lượng nguyên liệu Định mức nguyên liệu =

Khối lượng thành phẩm Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (MTHNL) trong các công đoạn:

 Công đoạn lặt đầu:

MTHNL 1 = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu / khối lượng sau lặt đầu

 Công đoạn lột vỏ:

MTHNL 2 = khối lượng nguyên liệu trước lột vỏ / khối lượng sau lột

vỏ

 Công đoạn ngâm quay:

MTHNL 3 = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay / khối lượng sau ngâm quay

 Công đoạn cấp đông:

MTHNL 4 = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông / khối lượng sau cấp đông

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức nguyên liệu

Vùng nuôi : Tốc độ dòng nước lưu thông hàm lượng thức ăn cung cấp cho tôm, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc của tôm sẽ khác nhau dẫn đến MTHNL

sẽ khác nhau

Kích cỡ nguyên liệu: Cùng một giống tôm, cùng một điều kiện sinh sống như nhau nhưng kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau Khi chế biến sản phẩm sẽ cho ta MTHNL khác nhau Thông thường tôm nhỏ thì MTHNL sẽ cao hơn

Yếu tố con người

+ Trình độ tay nghề công nhân lao động: nếu người công nhân lao động

có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệ mới nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Người công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít gây hao tổn nguyên liệu nên MTHNL thấp Ngược lại những công nhân mới vào nghề tay nghề còn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn đến MTHNL cao

+ Ý thức chấp hành công việc: do công ty trả lương theo sản phẩm nên người công nhân chạy theo năng suất lao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao Nên dễ dẫn đến việc người công nhân làm nhanh làm ẩu không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đến MTHNL cũng tăng

+ Năng lực quản lý sắp xếp công việc: Giám đốc ban điều hành, QC tuy không trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là người trực tiếp chỉ đạo, phân công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thông suốt Nếu quá trình điều hành không tốt dễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên trực tiếp ảnh hưởng tới định mức QC nếu quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu tốn nhiều nguyên liệu, MTHNL tăng

+ Tâm lý sức khỏe, đặc tính công việc: khi công nhân lao động có tâm

lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong từng thao tác Làm việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm MTHNL Như công đoạn cấp đông phải có máy móc hiện đại tân tiến…

Máy móc thiết bị chế biến

+ Trong quá trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu chế biến, khâu nào cũng có trang thiết vị máy móc và dụng cụ Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm MTHNL

+ Điện, nước: đây là hai yếu tố không thể thiếu dược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lượng sản phẩm giảm, MTHNL sẽ tăng Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không

ổn định và đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng MTHNL

Quy trình công nghệ sản xuất: nếu quy trình công nghệ không hợp lý dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hưởng tới MTHNL Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học bố trí công đoạn sản xuất hợp lý, công đoạn trước tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, luôn luôn cải tiến hoàn thiện làm giảm MTHNL đến mức thấp nhất

Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu: trong quá trình xây dựng và tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính MTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sản xuất

2.6 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào

Phương pháp cảm quan: đánh giá các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi,

vị, trạng thái, tạp chất, độ tươi

Phương pháp kiểm tra hóa học: kiểm tra lượng Sulfite trong tôm Phương pháp kiểm tra dư lượng kháng sinh cấm: thường kiểm các loại như Chloramphenicol (CAP), Nitrofluran, Florouquinolones,…

Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Salmonella, Coliforms…

2.7 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trước đây

Tống Thị Ngân (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF và hệ thống xử lý nước thải tại công ty cổ phần thủy sản Cửu Long” Kết quả nghiên cứu đã cho thấy được quy trình chế biến sản xuất tôm PTO đông IQF và cách xử lý nước thải của công ty để đảm bảo an toàn môi trường nước

Hứa Quốc Bảo (2013) đã tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại xí nghiệp đông lạnh An Phú” Kết quả cho thấy được định mức ở các công đoạn (lặt đầu, lột vỏ, ngâm quay, cấp đông), hao hụt nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích thước càng nhỏ thì hao hụt càng lớn Bên cạnh đó đã chọn được nguồn nguyên liệu đạt chất lượng không nhiễm tạp chất, các loại vi sinh, kháng sinh cấm

Ngô Thị Ngọc Lan (2005) đã tiến hành “Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Út Xi” Kết quả cho thấy sự tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, tỉnh Sóc Trăng

Thời gian bắt đầu từ tháng 9/2013 đến 12/2013

3.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu: tôm sú tại công ty

Máy móc trang thiết bị và dụng cụ, hóa chất tại công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF

Mục tiêu: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện và tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề

Cách tiến hành: trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, quan sát học hỏi, thực hành thao tác, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình và ghi lại kết quả Chú ý nắm rõ các thông số về nồng độ chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nhiệt độ cấp đông, bảo quản

Kết quả: từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản xuất hoàn chỉnh

3.3.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất được kiểm tra kỹ lưỡng các chỉ tiêu theo quy định của công ty Các lô hàng không đạt chất lượng sẽ

bị từ chối và trả về cho đại lý

Là khâu quan trọng vì để đưa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản

xuất Đánh giá chất lượng từng lô hàng nhằm chọn tôm phù hợp với yêu cầu

của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hưởng đến

sức khỏe người tiêu dùng

3.3.2.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan

Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất sẽ được kiểm tra kỹ các

chỉ tiêu đánh giá theo quy định của công ty Các lô hàng không đạt chất

lượng sẽ bị từ chối và trả về cho đại lý

3.3.2.2 Phương pháp kiểm tra hóa học

Tôm nguyên liệu sẽ được lấy mẫu đại diện và tiến hành kiểm tra các

chỉ tiêu hóa học theo yêu cầu khách hàng và qui định của công ty thông

thường là kiểm hàm lượng sulfite

Cách tiến hành: lấy mẫu ngẫu nhiên đồng nhất, dùng giấy thử Sulfite

nhúng vào dung dịch tôm Sau khoảng thời gian quan sát nếu giấy thử đổi

màu thì kết luận có Sulfite Kiểm tra hàm lượng sulfite hay borat dựa vào

quy trình test nhanh sulfite hay borat

3.3.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh và kháng sinh cấm

Tôm nguyên liệu sẽ được phòng thí nghiệm lấy mẫu theo từng lô

nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và kháng sinh theo yêu cầu của khách hàng

hoặc theo quy định của công ty Thông thường kiểm tra các chỉ tiêu tổng số

vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Salmonella,… đối với kiểm tra vi sinh,

các loại kháng sinh cấm như Chloramphenicol, Florouquinolones group,

Nitrofuran,… theo một giới hạn đã quy định

Cách tiến hành: xem giấy cam kết giữa công ty và hộ nuôi về việc sử

dụng các loại kháng sinh cấm dùng Chỉ nhận chế biến những nguyên liệu

thuộc những vùng được Cơ quan chức năng kiểm tra dư lượng hoá chất có

hại trong thủy sản nuôi và đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm

3.3.3 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: tính MTHNL ở công đoạn lặt đầu

Mục đích: xác định MTHNL ở công đoạn lặt đầu Lặt đầu là quá trình

loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, công đoạn này hao phí rất lớn so với

các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại Sau đó cân

bán thành phẩm sau khi xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liêu trong công

3.3.3.2 Thí nghiệm 2: tính MTHNL ở công đoạn lột vỏ

Mục đích: xác định MTHNL ở công đoạn lột PTO Lột PTO là tôm được lột vỏ chừa đốt đuôi Lột vỏ cũng là công đoạn tiêu hao nguyên liệu lớn

so với các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại Sau đó cân bán thành phẩm sau khi xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO

Số mẫu: 5 mẫu (tương ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound)

Tôm nguyên liệu

Rửa – Phân cỡ sơ bộ

Cân 2 Cân 2

Cân 2 Cân 2

Cân 2

Định mức 5 Định mức 4

Định mức 3 Định mức 2

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 Kết quả: cho thấy được định mức ở công đoạn lột vỏ phụ thuộc rất nhiều vào nghề của người công nhân

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: tính MTHNL ở công đoạn ngâm quay

Mục đích: xác định MTHNL ở công đoạn ngâm quay Chính việc xử

lý hóa chất tăng trọng làm cho công đoạn ngâm quay không những duy trì được khối lượng ổn định mà còn làm tăng trọng lượng tôm lên 10 -13% nên mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ hơn 1 Mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ thì lượng tăng trọng càng lớn

Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau

đó cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại Sau đó cân bán thành phẩm sau khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay

Số mẫu: 5 mẫu (tương ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound)

Cân 2 Cân 2

Cân 2

Định mức 5 Định mức 4

Định mức 3 Định mức 2

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 Kết quả: cho thấy định mức ở công đoạn ngâm quay không những phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào thiết bị ngâm và phụ gia sử dụng

3.3.3.4 Thí nghiệm 4: tính MTHNL ở công đoạn cấp đông

Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trước khi đưa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lượng sản phẩm theo đơn đặt hàng

Cách thực hiện: cân khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông theo từng cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu

Số mẫu: 5 mẫu (tương ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound)

Cân 2 Cân 2

Cân 2 Cân 2

Cân 2

Định mức 5 Định mức 4

Định mức 3 Định mức 2

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 Kết quả tính được định mức ở công đoạn cấp đông phụ thuộc vào kích

cỡ nguyên liệu và thiết bị cấp đông, thời gian cấp đông

3.3.4 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu

Đối với quy trình: quan sát và mô tả, so sánh và đánh giá

Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và đưa ra ý kiến

Đối với số liệu định lượng:

- Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng Excel

- Phân tích sự sai khác giữa các nghiệm thức bằng phần mềm SPSS sau

đó so sánh, đánh giá và đưa ra kết luận

Định mức 1

Nguyên liệu sau xử lý

Cân 2 Cân 2

Cân 2 Cân 2

Cân 2

Định mức 5 Định mức 4

Định mức 3 Định mức 2

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF

4.1.1 Quy trình

Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế - Rửa 2 - Cân

Xử lý PTO - Rửa 4 – Cân

Rửa 5 - Cân

Cấp đông IQF – Cân

Bao gói – Rà kim loại Đóng thùng – bảo quản

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận như Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang,…được các địa lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng

Dạng nguyên liệu mà công ty thường thu mua là dạng nguyên con hay

đã qua sơ chế

Mục đích: là khâu quan trọng vì để đưa nguyên liệu vào nhà máy bắt

đầu ca sản xuất Đánh giá chất lượng từng lô hàng nhằm chọn nguồn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Thao tác: vận chuyển nguyên liệu từ xe vào khu tiếp nhận và kiểm tra

nguyên liệu trước khi nhận vào chế biến Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS

+ Chất lượng nguyên liệu (% loại 1)

+ Điều kiện bảo quản

+ Tạp chất

+ Lượng Sulfite trong quá trình bảo quản

+ Nhiệt độ bảo quản

+ Tôm nuôi theo dạng nào (quảng canh, bán công nghiệp,…)

+ Giấy cam kết (không dùng chất kháng sinh)

- Tiêu chuẩn cảm quan:

+ Độ tươi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tươi và ngược lại Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm như: đốm đầu trắng, vàng

+ Mùi vị: có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

+ Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trưng của loài tôm sú

+ Đặc biệt, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích vật lạ vào trong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến.

Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lượng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng, ) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan và kết quả đánh giá được ghi vào biểu mẫu

Kiểm tra lượng Sulfite bảo quản bằng giấy thử Sulfite, nếu phát hiện

có sự hiện diện của Sulfite thì không nhận lô nguyên liệu này Lấy ngẫu nhiên 3-5 con tôm từ các thùng chứa khác nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu Cho một ít nước vào thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ

lệ nước với thịt tôm là 60:40) Sau đó nhúng giấy thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite Ngược lại giấy thử đổi màu ta kết luận nguyên liệu có sulfite

- Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín

Tỉ lệ thu hồi = 87%

M

M1

2 

Trong đó: M1 là khối lượng mẫu trước luộc (kg)

M2là khối lượng mẫu sau luộc (kg)

Hình 4.4 Tôm bị bơm tạp chất agar

Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tươi nên sự liên kết nước tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nước làm cho tỷ lệ thu hồi <87% Ngược lại tỉ lệ thu hồi >87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẻ của nước

tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nước hơn

- Kiểm tra tôm bệnh

Những loại bệnh phổ biến thường gặp trên tôm nguyên liệu là: bệnh đầu vàng, bệnh đốm trắng Đối với việc kiểm tra tôm bệnh thì được tiến hành như sau:

+ Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan tại các lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh: lấy ít nhất 1 mẫu có khối lượng khoảng 5kg Nếu lô nguyên liệu <1000 kg thì lấy 1 mẫu, từ 1000-3000 kg lấy 2 mẫu, >3000 kg lấy 3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ được trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lượng mẫu trung bình 5 kg được chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra

Những lô nguyên liệu sau khi được kiểm tra, tiếp nhận thì phải ghi đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu: thời điểm tiếp nhận, loại nguyên liệu (tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm thẻ vuông,…), mã lô nguyên liệu, số lượng nhận, điều kiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu vào phiếu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu của công ty

Yêu cầu

KCS kiểm tra mức độ vệ sinh phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của lô hàng Ghi lại ngày tiếp nhận lô hàng, chủng loại tôm, tên đại lý, giờ nhập lô hàng

Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng thùng và từng lô, hết lô này đến

lô khác Các thao tác kỹ thuật khi vớt nguyên liệu, lấy nguyên liệu phải nhẹ nhàng tránh làm dập thân nguyên liệu hoặc làm rơi rớt nguyên liệu trên nền xưởng Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh trước và sau hết một đợt tiếp nhận nguyên liệu

Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp 6 giờ Nhiệt

độ bảo quản thân tôm 4o

Nhận xét: tại khâu tiếp nhận nguyên liệu công nhân thực hiện theo

đúng quy định của công ty Tuy nhiên việc kiểm tra các chỉ tiêu còn chưa thực hiện theo đúng kế hoạch chỉ thực hiện khi nhận thấy lô nguyên liệu không đạt hoặc khi có khách hàng Do điều kiện của công ty nên việc kiểm tra sunfit, dư lượng kháng sinh, vi sinh còn hạn chế

4.1.2.2 Rửa 1 – Cân

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa sạch trước khi chuyển vào khâu xử lý (sơ chế)

 Rửa:

Mục đích: rửa nguyên liệu để loại dần các tạp chất cũng như chất bẩn

bám trên thân nguyên liệu Đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật hiện diện

trong khối nguyên liệu

Thao tác: rửa nguyên liệu qua máy rửa

- Trong thời gian từ rửa 5 –7 phút

- Cho vào bồn rửa của máy khoảng 1200 lít nước tương ứng với vạch thứ nhất Tiếp theo, cho lượng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít)

- Nồng độ chlorine sử dụng trong nước từ 100–150 ppm (đối với thị trường EU không sử dụng)

- Tùy theo chất lượng nguyên liệu có chất bẩn nhiều hay ít mà tần suất thay nước trong thùng rửa nguyên liệu dày hay thưa, thường cứ hết một lô hàng hoặc khoảng 1000 kg nguyên liệu (nếu lô hàng nhiều) thì thay nước một lần

- Nước rửa nguyên liệu được làm lạnh trước bằng nước đá, nhiệt độ không vượt 4oC và duy trì trong suốt quá trình rửa nguyên liệu

Thao tác rửa:

- Chuẩn bị sẳn nước đá lạnh trong

bồn của máy rửa

- Dùng rổ lấy nguyên liệu từ thùng

chứa của đại lý cho vào bồn nước của

máy rửa cho đến khi đủ số lượng cho

một mẻ (khoảng 500 kg) hoặc hết lô

- Bật công tắc điện cho máy rửa

hoạt động (hệ thống thổi khí đảo trộn

nguyên liệu)

Hình 4.5 Máy rửa nguyên liệu

- Sau khoảng thời gian từ 5 - 10 phút (tùy theo mức độ sạch ban đầu của nguyên liệu) thì bật công tắc cho hệ thống phun nước và băng tải máy rửa hoạt động để chuyển nguyên liệu ra khỏi máy rửa

Trường hợp nguyên liệu không chế biến kịp trong ngày sẽ được rửa sạch và được bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt (thùng composite) với tỉ lệ đá:nguyên liệu là 1:1 Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo

4oC, đồng thời phải ghi nhận thời điểm bảo quản vào sổ theo dõi nguyên liệu Thời gian bảo quản tại xí nghiệp không quá 48 giờ và khi chế biến phải tuân thủ theo nguyên tắc “Lô nguyên liệu nhận trước phải chế biến trước”

Yêu cầu

Trước và sau ngày làm việc phải vệ sinh sạch dụng cụ chứa và dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu Thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bằng giấy thử

Các thao tác kỹ thuật khi lấy nguyên liệu phải nhẹ nhàng tránh làm rơi rớt nguyên liệu trên nền xưởng

Máy rửa phải được thiêt kế bằng phẳng, dễ vệ sinh hay khử trùng, đồng thời cũng dễ làm sạch các tạp chất bẩn dính trên hai bên thành của máy rửa Nếu các tạp chất bẩn hay vi sinh vật không được giảm bớt thì sẽ khuếch tán vào nước rửa và lây nhiễm vào tôm trong quá trình rửa

Nhận xét: máy rửa hoạt động tốt và tôm được rửa sạch, thay nước theo đúng tần suất yêu cầu

 Cân: tôm được chuyển vào công đoạn cân trước khi vào khu sơ chế

Thao tác: tôm sau khi rửa được cho vào sọt để trên các pallet cho ráo

nước, rồi đem cân Sau đó, đổ tôm qua các dụng cụ bảo quản phủ đá để giữ

lạnh trong khi chờ cân hết lô nguyên liệu Đồng thời, thống kê ghi lại số liệu Yêu cầu: trước khi cân phải thử độ đồng nhất về trọng lượng của các rổ

cân và kiểm lại độ chính xác của cân bằng quả thử cân chuẩn Định kỳ cân khoảng 100 kg tôm hoặc đột xuất phải thử lại độ chuẩn của cân bằng quả cân

chuẩn đảm bảo tính chính xác

Nhận xét: trong quá trình cân công nhân thực hiện khá tốt, tuy nhiên

đôi lúc tôm bị rớt nhiều xuống nền

4.1.2.3 Sơ chế - Rửa 2 – Cân

 Sơ chế: sau khi rửa 1, nguyên

liệu được chuyển vào khu sơ chế để xử

lý theo mỗi qui cách khác nhau

Mục đích: nhằm giảm bớt vi sinh

vật, loại bỏ phần không chế biến trong

quy trình và tạo điều kiện thuận lợi cho

các công đoạn tiếp theo

Thao tác: Trong khâu sơ chế công

nhân sẽ tiến hành lặt đầu và rút chỉ tôm

Thao tác lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lòng

bàn tay Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn

mạnh xuống và kéo bật ra tách khỏi thân tôm

Sau đó rửa tôm trong thau nước thường, nhiệt độ ≤10oC (không có chlorine) cho sạch gạch và nội tạng Các phế phẩm (đầu, nội tạng…) được kiểm tra lại xem có dính thịt tôm không Nếu không sót tôm thì phần phế phẩm được chuyển vào kho và nhanh chóng đưa ra ngoài xưởng

Thao tác rút chỉ

Dùng lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu tôm rồi rút nhẹ ra, khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ tôm

Lượng tôm sau khi xử lý được chứa trong dụng cụ riêng và có gắn thẻ

để nhận dạng (qui định theo từng lô hàng)

Hình 4.6 Công nhân lặt đầu

Trong suốt quá trình xử lý, nguyên liệu và bán thành phẩm phải được lắp đá đầy đủ với tỉ lệ đá, tôm là 1:2 (1 đá, 2 tôm) đảm bảo nhiệt độ thân tôm

Với quan niệm “làm nhiều ăn nhiều” nên hầu hết công nhân làm mà không nghĩ tới chất lượng chỉ làm sao nhanh được nhiều Nếu họ thực hiện theo quy định của công ty thì làm chậm tiền lương ít nên họ tự sử dụng những dụng cụ công ty không quy định như tự đeo bao tay vải do họ tự làm nên rất khó vệ sinh và dễ dàng nhiễm bẩn vào nguyên liệu Đây là một vấn

đề mà công ty chưa chú ý tới

 Rửa 2 – Cân: sau khi xử lý, tôm bán thành phẩm được rửa trước khi phân cở

Mục đích: tách loại tạch chất còn sót lại và nước dịch tôm đồng thời

làm giảm lượng vi sinh vật còn trên thân tôm Xác định được khối lượng nguyên liệu ở khâu lặt đầu từ đó tính được lượng hao hụt ở công đoạn này Bên cạnh đó, cân tôm sau khi lặt đầu chính là cơ sở để tính năng suất làm

việc của công nhân

Thao tác

Thao tác rửa:

Trước tiên tôm được rửa bằng nước sạch có nhiệt độ ≤ 10oC qua bồn thứ nhất, sau đó rửa lại ở bồn thứ 2, 3 bằng nước sạch co pha chlorine Tùy vào từng thị trường mà sử dụng chlorine ở nồng độ khác nhau

+ Thị trường Nhật – Mỹ: 20 -50 ppm

+ Thị trường EU không sử dụng

Cho vào mỗi rổ khoảng 3–4 kg tôm, công nhân sẽ cho từng rổ vào rửa lần lượt qua 3 bồn Công nhân dùng một tay giữ rổ, tay kia đảo nhẹ tôm rồi nhúng rổ chìm xuống dùng tay gạt cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài

Tần suất thay nước 20 rổ/lần, thời gian rửa cho 1 rổ tôm là 7–8 giây

Sau khi tôm ráo thì tiến hành cân từng rổ và thống kê ghi lại khối lượng tôm sau sơ chế của công nhân

Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm, tránh làm rơi tôm xuống nền xưởng

Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của cân, thao tác cân phải nhanh, gọn

và chính xác

Nhận xét: công nhân thực hiện đúng quy định tuy nhiên ít thay nước

trong quá trình rửa dẫn đến nước bị đục, giảm nồng độ chlorine ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại

Sau khi rửa 2, tôm bán thành phẩm được chuyển vào phân cỡ

Mục đích: tạo sự đồng đều về kích cỡ, màu sắc cho sản phẩm, đáp ứng

theo yêu cầu của khách hàng Đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu khi đi đúng quy trình chế biến

Đưa vào tiêu chuẩn chất lượng, kích cỡ (theo trọng lượng thân tôm) và chủng loại cho mỗi loại đó

 Phân cỡ

Thao tác

Phân cỡ bằng máy

Sau khi rửa xong tôm được đưa lên

máy phân cỡ, công nhân cho tôm vào các

hộc trên máy phân cỡ, băng chuyền của

máy chuyển động liên tục và bộ phận

phân cỡ sẽ phân tôm thành các cỡ khác

nhau, độ chính xác khoảng 85% Do đó để

tăng độ chính xác, sau khi tôm được chẻ

cỡ thì cần cho công nhân phân lại theo dây chuyền như phân cỡ bằng tay

Hình 4.7 Máy phân cỡ tôm