TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHAN THỊ XUÂN THẮM KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHAN THỊ XUÂN THẮM KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs.Ts ĐỔ THỊ THANH HƢƠNG 2013 LỜI CẢM TẠ Để đạt kết ngày đặc biệt hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này, em xin chân thành cám ơn đến: Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích suốt trình học tập trường. Cô Đỗ Thị Thanh Hương cô Trương Thị Mộng Thu trực tiếp hướng dẫn, tận tình góp ý giúp đỡ em hoàn thành luận văn. Ban Giám Đốc Công ty tạo điều kiện tốt cho em thực tập thời gian vừa qua. Cám ơn tất anh chị Ban Quản Đốc Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, Điều hành, KCS khâu anh chị em công nhân nhiệt tình dẫn em suốt đợt thực tập công ty. Cuối em xin chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy. Chúc Công ty luôn thịnh vượng phát đạt, ngày lớn mạnh vươn xa nữa. Một lần em xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Phan Thị Xuân Thắm i TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” thực công ty Minh Phú – Hậu Giang, khu công nghiệp Nam Sông Hậu, Huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang. Đề tài hướng đến mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF công ty. Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế công ty. Bên cạnh tiến hành thu thập thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP thao tác thực công đoạn quy trình chế biến tôm sú PD đông IQF công ty. Đối với quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PD đông IQF, công ty áp dụng quy trình sản xuất theo chiều, khâu thực khu vực riêng, công nhân khâu không di chuyển đến khâu khác. Ngoài ra, yêu cầu thao tác thực hiện, vệ sinh, an toàn lao động quy định cụ thể, công nhân huấn luyện tay nghề chấp hành quy định sản xuất cách chặt chẽ nên sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo yêu cầu khách hàng. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, bao gồm quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh áp dụng chặt chẽ cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF, kiểm soát công đoạn quy trình sản xuất, đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng. Nhìn chung hệ thống quản lí chất lượng tốt, có nhiều uy tín với khách hàng giới thụ trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông… ii MỤC LỤC Lời cảm tạ . i Tóm lược ii Mục lục . iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương 1:Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực đề tài Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan công ty . 2.1.1 Lịch sử hình thành công ty . 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.1 Đối tượng nghiên cứu . 2.2.2 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.2.3 Thành phần hóa học tôm nguyên liệu 2.2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu . 2.3 Kỹ thuật lạnh đông . 2.3.1 Định nghĩa mục đích lạnh đông 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông ảnh hưởng phương pháp đến chất lượng sản phẩm 2.3.3 Những biến đổi thủy sản trình lạnh đông 2.4 Tổng quan HACCP . 2.4.1 Điều kiện tiên 2.4.2 Các chương trình tiên 2.5 Quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 12 2.5.1 Định nghĩa . 12 2.5.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 12 2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 13 2.5.4 Các bước áp dụng chương trình HACCP . 14 2.5.5 Các khái niệm quan trọng HACCP 14 2.6 Các nghiên cứu trước 16 Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu . 17 3.1 Vật liệu . 17 3.1.1 Địa điểm thực tập 17 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng . 17 3.1.3 Thời gian thực . 17 3.2 Phương pháp khảo sát đề tài 17 3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất 17 3.2.2 Khảo sát áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP . 17 Chương 4. Kết thảo luận 18 4.1 Quy trình chế biến tôm lột PD đông IQF 18 4.2 Hệ thống quản lí chất lượng HACCP 19 4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) . 19 iii 4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 32 Chương Kết luận nhận xét . 50 Tài liệu tham khảo . 51 Phụ lục . 52 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần học tôm sú nguyên liệu. . Bảng 2.2 Hình thức GMP 10 Bảng 2.3 Các áp dụng chương trình HACCP . 12 Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm 27 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm . 52 Bảng 4.3 Bảng phân tích mối nguy . 53 Bảng 4.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn . 560 Bảng 4.5 Bảng kế hoạch HACCP 59 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các sản phẩm công ty Hình 2.2 Tôm sú Hình 2.3 Sơ đồ định CCP Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ . 18 vi CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng đời sống hàng ngày. Là nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho người. Nhu cầu ngày cao việc sử dụng sản phẩm thủy sản đời sống thúc đẩy phát triển ngành nghề lĩnh vực Thủy sản nói chung ngành Chế biến thủy sản nói riêng. Khi Việt Nam gia nhập WTO, doanh nghiệp thủy sản nước có hội phát triển giới. Kim ngạch xuất mặt hàng thủy sản thị trường lớn ngày cao, sản phẩm từ tôm chiếm tỉ trọng cao. Năm 2012, tôm Việt Nam xuất sang 90 thị trường nước vùng lãnh thổ, đạt kim ngạch xuất 2,25 tỷ USD. Hiệp hội Chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo kim ngạch xuất tôm năm 2013 đạt 2,4 tỷ USD, tăng 6,5% so với năm 2012. Trong tổng kim ngạch xuất ước đạt 2,25 tỷ USD (giảm 6,3% so với năm ngoái), tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56% tổng giá trị xuất khẩu, tôm chân trắng đạt 676,6 triệu USD, chiếm 32,8% (http://www.fistenet.gov.vn/f-thuongmai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/xuat-khau-thuy-san-2013-muc-tieu-111ay-apluc). Đây hội thách thức đặt công ty chế biến xuất nhập thủy sản, đòi hỏi doanh nghiệp không ngừng đảm bảo an toàn vệ sinh mà phải nâng cao chất lượng cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng người tiêu dùng. Để sản phẩm thủy sản dễ dàng xuất đứng vững thị trường khó tính đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng an toàn mặt thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Vì việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP cần thiết bắt buộc sở chế biến nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với mặt hàng thuỷ sản nước. Trên sở đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” thực hiện. 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát qui trình công nghệ cho sản phẩm tôm PD đông IQF, tìm hiểu việc áp dụng chương trình HACCP công ty cho sản phẩm tôm PD đông IQF để từ đưa nhận xét, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình sản xuất cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang. Tìm hiểu đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF công ty. 1.4 Thời gian thực đề tài Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. 5. Lƣu trữ hồ sơ Tất hồ sơ giám sát phòng chống tiêu diệt động vật gây hại. 4.2.2.9 SSOP – Kiểm soát chất thải 1. Yêu cầu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến sản phẩm. 2. Điều kiện công ty Chất thải rắn nhà máy chủ yếu là: đầu tôm, vỏ, nội tạng, bao bì hư… Các chất thải thu gom dụng cụ chuyên dùng. Có đường vận chuyển riêng biệt với đường nguyên liệu. Hệ thống sàn, cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc dốc ngoài, tượng ngưng đọng lâu xưởng chế biến. 3. Các thủ tục cần tuân thủ Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên phân xưởng. Không để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa chất thải làm vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh, phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa nguyên liệu, sản phẩm. Thường xuyên kiểm tra hệ thống thoát nước tránh bị tắt nghẽn. 4. Phân công thực giám sát Đội vệ sinh xung quanh nhà máy chịu trách nhiệm thu gom tất chất thải rắn theo dõi bảo trì hệ thống cống phân xưởng bên để đảm bảo nước chảy thông thoáng. 5. Lƣu trữ hồ sơ Tất hồ sơ ghi chép lưu trữ năm. 4.2.2.10 SSOP – Sức khỏe công nhân 1. Yêu cầu Kiểm tra điều kiện sức khỏe công nhân để tránh gây lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. 51 2. Điều kiện công ty Công ty có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân, có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng. Khi tuyển dụng vào công ty nhân viên phải khám sức khỏe, đảm bảo có đủ sức khỏe công tác ngành chế biến thủy sản. Tất công nhân công ty có đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc nhà máy chế biến thực phẩm theo quy định Bộ Y Tế. 3. Các thủ tục cần tuân thủ Không cho tham gia sản xuất công nhân nhận kết thông báo quan Y Tế Dự Phòng bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, có vết thương có mũ… Công ty nhận CB - CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khoẻ quan y tế định tổ chức khám sức khỏe. Người bệnh hay nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm không phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách hàng). 4. Phân công thực giám sát Nhân viên chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra, khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm ghi chép tình trạng sức khỏe công nhân vào biểu mẫu. 5. Lƣu trữ hồ sơ Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân lưu lại năm. 52 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, nhận thấy công ty có nhiều điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất sản phẩm thủy sản lạnh đông như: vị trí thuận lợi, nguồn nhân lực dồi dào, đội ngũ công nhân lành nghề, điều kiện nhà xưởng trang thiết bị đại, quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PD đông IQF xây dựng chặt chẽ công đoạn. Cán quản lí đội ngũ công nhân thực nghiêm túc yêu cầu sản xuất, vệ sinh an toàn lao động theo quy định công ty. Trong trình sản xuất, chương trình quản lý chất lượng HACCP thực tương đối chặt chẽ, đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy phạm vệ sinh (SSOP) quy phạm sản xuất (GMP) quy định cụ thể yêu cầu thao tác thực hiện, vấn đề vệ sinh, an toàn sản xuất an toàn lao động, đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu người tiêu dùng, hệ thống quản lý chất lượng đạt uy tín với khách hàng nước, có nhiều thị trường xuất giàu tiềm năng… 5.2 Đề xuất Vào mùa nguyên liệu nhiều, công ty tuyển nhiều công nhân thời vụ thiếu tay nghề, chưa có ý thức thực vệ sinh sản xuất, công nhân này: công ty nên có giải pháp đào tạo cách kỹ lưỡng nhằm giúp họ nắm bắt yêu cầu đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chất lượng, tránh tình trạng công nhân lơ thực quy định trang bị bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân tham gia sản xuất. Giám sát chặt chẽ việc làm vệ sinh công nhân. Cần phải trọng đến xác nhiệt độ, nồng độ nước rửa, tần suất thay nước… Công ty cần chủ động nguồn nguyên liệu để đảm bảo sản xuất liên tục tăng suất, đặc biệt tháng nghịch mùa vụ. 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. TP Hồ Chí Minh. 2. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 4. Trương Thị Mộng Thu, 2012. Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 5. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Bài giảng Nước cấp nước thải kỹ nghệ. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ 6. Trần Văn Trãi, 2011. Khảo sát qui trình chế biến tôm lột PD đông IQF công nghệ xử lý nước thải công ty Cổ phần thủy sản Stapimex. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Cần Thơ. 7. Tài liệu công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang. 8. http://nuoitomsu.blogspot.com, truy cập ngày 25/08/2013. 9.http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/xuatkhau-thuy-san-2013-muc-tieu-111ay-ap-luc, truy cập ngày 20/08/2013. 54 PHỤ LỤC Phụ lục A Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc tính sản phẩm Tên sản phẩm Nguyên liệu (Tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm 10 11 12 Thành phần khác Các công đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu ghi nhãn 13 14 15 16 17 Các yêu cầu khác Mục tiêu sử dụng Đối tượng sử dụng Các qui định yêu cầu cần phải tuân thủ Mô tả Tôm PD đông IQF Tôm sú: Penaeus Monodon Tôm thẻ, bạc: Penaeus Indicus Tôm chì vuông (biển): Metapenaeus ensis (affinis) Tôm thẻ chân trắng: Penaeus Vannamei, - Nguyên liệu bán thành phẩm HLSO nhận từ sau công đoạn phân cở, phân loại, nguyên liệu chế biến bảo quản lại thùng cách nhiệt, QC kiểm tra tình trạng ướp đá bảo quản. - Các tiêu kháng sinh, vi sinh, sulfit, cảm quan, nguồn gốc kiểm soát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Tôm khai thác từ vùng nuôi công ty Cà Mau, Kiên Giang, Vũng Tàu vùng khác Bến Tre, Sóc Trăng,… Tôm tuơi đông IQF đóng gói theo dạng: 1lb/PE, 2lb/PE, hàn kín miệng, 10PE/carton, 5PE/carton, theo yêu cầu khách hàng STPP, muối Nguyên liệu bán thành phẩm → Chế biến PTO, PD, EZP → Xử lý hóa chất → Rửa → Cấp đông → Mạ băng - Tái đông → Cân - vô túi - hàn kín → Rà kim loại → Đóng thùng → Bảo quản. Tôm tươi đông IQF đóng gói theo dạng lb/PE, số PE/carton theo yêu cầu khách hàng Bảo quản kho lạnh nhiệt độ -20 oC ± 2oC Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản -20 oC ± 2oC Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Không Tên doanh nghiệp, mã nhà sản xuất, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, trọng lượng sau mạ băng, phụ gia sử dụng (nếu có), cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, yêu cầu khác khách hàng, tùy theo thị trường. Không Sản phẩm nấu chín trước ăn Thực phẩm cho người (trừ người dị ứng với tôm) Theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn nước nhập (không thấp tiêu chuẩn Việt Nam) (Công ty TN C ế biến t ủy sản Min P ú - ậu Giang) 55 Phụ lục B Bảng phân tích mối nguy Thành phần/ Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát gia tăng công đoạn SINH HỌC: Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu Vi sinh vật lây nhiễm Vi sinh vật phát triển Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể hay không? (có / không) Có Không Không Diễn giải cho định cột (3) Tôm nơi cư ngụ tự nhiên số vi sinh vật gây hại lây nhiễm vào trình bảo quản - vận chuyển. Kiểm soát chặt chẽ SSOP Kiểm soát chặt chẽ GMP HÓA HỌC: Thuốc trừ sâu, kim loại nặng (nuôi tôm) Có Vùng nuôi bị ảnh hưởng gần khu canh tác nông nghiệp, khu công nghiệp Sulfite Có Sulfite dùng bảo quản nguyên liệu chống biến đen - Kháng sinh cấm: Chloramphenicol Nitrofuran Có Nông dân sử dụng trình nuôi bảo quản TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 56 Biện pháp phòng ngừa đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? Định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh sở cung cấp nguyên liệu; kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu; nhiệt độ thân tôm khâu tiếp nhận. Cam kết chủ hàng thu mua cung cấp nguyên liệu từ vùng quan chức kiểm soát cho phép thu hoạch. Cam kết không sử dụng sulfite chủ hang, kiểm tra đại diện lô hang giấy thử Cam kết chủ hàng không thu mua cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm, lấy Công đoạn có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không ) Có Có Có RỬA SƠ CHẾ Nhóm Fluroquinolones (Difloxacin, Oxolinic acid Flumequin, …) Nhóm Nitroimidazoles Có Nông dân sử dụng trình nuôi Malachite Green, Leuco M.Green Có Nông dân sử dụng trình nuôi - Kháng sinh hạn chế sử dụng (tôm nuôi) Có Nông dân sử dụng trình nuôi để phòng trị bệnh tăng sức đề kháng cho tôm VẬT LÝ: - Mãnh kim loại Có Mãnh kim loại bị nhiễm vào nguyên liệu trình đánh bắt, bảo quản vận chuyển SINH HỌC Không Không Được kiểm soát chặt chẽ GMP SSOP VẬT LÝ Không SINH HỌC Vi sinh vật lây nhiễm Không Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát chặt chẽ SSOP Kiểm soát chặt chẽ HÓA HỌC Dư lượng chlorine 57 mẫu kiểm tra kháng sinh lô nguyên liệu nhập vào công ty Cam kết Có chủ hàng không thu mua cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh nhóm Fluroquinolo nes Cam kết Có chủ hàng không thu mua cung cấp nguyên liệu có sử dụng Malachite Green Leuco M.Green Cam kết Có chủ hang thu mua cung cấp nguyên liệu ngừng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch Công đoạn rà kim loại loại trừ mối nguy Không GMP RỬA PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI RỬA CHẾ BIẾN PD HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Không HÓA HỌC Dư lượng chlorine VẬT LÝ Không Không Được kiểm soát chặt chẽ GMP SSOP SINH HỌC Vi sinh vật lây nhiễm Không Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát chặt chẽ SSOP Kiểm soát chặt chẽ GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Không HÓA HỌC Dư lượng chlorine VẬT LÝ Không SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Mãnh kim loại SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển XỬ LÝ HÓA CHẤT - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC - Dư lượng STPP VẬT LÝ Mãnh kim loại dung dịch hóa chất Không Được kiểm soát chặt chẽ GMP SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Có Mãnh kim loại bị nhiễm vào trình chế biến. Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP SSOP Có Mãnh kim loại có dung dịch hóa chất nhiễm vào tôm trình xử lý Công đoạn rà kim loại loại trừ mối nguy Không Không 58 Công đoạn rà kim loại theo sau loại trừ mối nguy SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển RỬA - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC - Dư lượng chlorine VẬT LÝ: Không SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG ĐÓNG TẠM Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP SSOP Không Kiểm soát SSOP Có Kim loại bị nhiễm vào trình cấp đông Không Kiểm soát SSOP Có Kim loại bị nhiễm vào trình mạ băng - tái đông Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát SSOP Có Mãnh kim loại có nguyên liệu bị nhiễm vào trình chế biến Không Kiểm soát SSOP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Mãnh kim loại SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Mãnh kim loại SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh CÂN, VÔ TÚI, HÀN HÓA HỌC Không KÍN VẬT LÝ Không SINH HỌC -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh RÀ KIM LOẠI Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Mãnh kim loại SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh 59 Công đoạn rà kim loại loại trừ mối nguy Không Công đoạn rà kim loại loại trừ mối nguy Không Loại trừ máy rà kim loại Có HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Chất gây dị ứng: - Sulfit Không Kiểm soát SSOP Có Nếu dư lượng Sulfit ≥ 10 ppm, phải công bố Sulfit bao bì Có Tôm chất gây dị ứng người bị dị ứng với tôm ĐÓNG THÙNG - Tôm Sulfit Không kiểm soát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu với LOD: 10ppm Công bố Có thành phẩn tôm bao bì VẬT LÝ Không BẢO QUẢN SINH HỌC Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không (Công ty TN C ế biến t ủy sản Min P ú - ậu Giang) Phụ lục C Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Công đoạn Mối nguy Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học Vi sinh vật gây bệnh hữu Hóa học: Thuốc trừ sâu, kim loại nặng Sulfite Kháng sinh cấm sử dụng Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Vật lý : Mãnh kim loại 60 Câu hỏi 1(C/K) Câu hỏi 2(C/K) Câu hỏi 3(C/K) CCP (C/K) Có Không Có Không Có Không Có Có Có Không Có Có Có Không Có Có Có Không Có Có Có Không Có Không Rửa Sơ chế Rửa Phân cỡ, phân loại Rửa Chế biến PD Rửa Xử lý hóa chất Rửa Cấp đông Mạ băng - Tái đông Cân, vô túi, hàn kín Rà kim loại Đóng tạm Đóng thùng Bảo quản Vật lý : Mãnh kim loại Vật lý : Mãnh kim loại Vật lý : Mãnh kim loại Vật lý : Mãnh kim loại Vật lý : Mãnh kim loại Vật lý : Mãnh kim loại Vật lý : Mãnh kim loại Hóa học: Chất gây dị ứng (Công ty TN - - - - Có Không Có Không - - - - Có Không Có Không - - - - Có Không Có Không - - - - Có Không Có Không - - - - Có Không Có Không Có Không Có Không - - - - Có Có Có Có - - - - Có Có - Có - - - - C ế biến t ủy sản Min P ú - ậu Giang) 61 Phụ lục D Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Tôm tƣơi đông IQF Phương pháp bảo quản phân phối: -20 oC ± 2oC Đối tượng sử dụng: Tất ngƣời Phương thức sử dụng: Nấu chín trƣớc ăn CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ - HẬU GIANG MINH PHU HAU GIANG SEAFOOD CORD Khu Công nghiệp Sông Hậu - Huyên Châu Thành - Tỉnh Hậu Giang Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Các mối nguy đáng kể (1) (2) Vi sinh vật gây bệnh hữu Nguyên liệu Biện pháp giám sát Giới hạn tới hạn (3) Cái gì? Thế Tần suất? (4) (5) (6) Chỉ thu mua Tên đại lý nguyên liệu từ bảo quản đại lý kiểm soát. Xem xét đối chiếu danh sách công ty Dụng cụ bảo Tình trạng quản phải vệ sinh vệ sinh tốt. dụng cụ Cảm quan Nhiệt độ bảo Nhiệt độ quản ≤ 40C Nhiệt kế Ai? (7) lô/lần lô/lần QC lô/lần 62 Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra (8) (9) (10) Không nhận lô Hồ sơ đại Hàng tuần xem hang từ đại lý lý xét hồ sơ, 02 không kiểm lần/năm kiểm soát. tra điều kiện sản xuất đại lý, 01 tháng/lần lấy Không nhận lô mẫu thẩm tra nguyên liệu Biểu mẫu quan dụng cụ không tiếp nhận chức năng. vệ sinh tốt. nguyên Không nhận lô liệu nguyên liệu ngày. nhiệt độ bảo quản ≤ 40C (1) (2) Sulfite (3) Cam kết không sử dụng sulfite đại lý Dư lượng sulfite < 10 ppm Dư lượng thuốc Cam kết đại trừ sâu, kim loại lý thu mua nặng nguyên liệu vùng quan chức cho phép khai thác thu hoạch. Dư lượng kháng sinh cấm sử dụng C. Phenicol, Nitrofural (4) (5) (6) (7) Tờ cam kết Xem xét lô/lần Dư lượng sulfite tôm nguyên liệu Dùng test sulfite kiểm QC tra dư lượng lô/lần sulfite tôm nguyên liệu. Tờ khai Kiểm tra xuất xứ xuất xứ lô lô hang hàng đối cam kết. chiếu với lô/lần QC vùng nuôi cho phép. Cam kết Tờ cam kết Xem xét nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có kháng sing cấm sử dụng. lô/lần QC 63 (8) (9) Không nhận lô hàng tờ cam kết. Không nhận lô hàng phát sulfite < 10 ppm Tờ cam kết Không nhận lô nguyên liệu tờ khai xuất xứ, thu hoạch vùng không cho phép. Thông báo kiểm soát vùng nuôi, tờ khai xuất xứ lô hàng cam kết. Tờ cam kết Không có tờ cam kết không nhận lô nguyên liệu (10) Hàng tuần xem xét hồ sơ Biểu mẫu Hàng tháng lấy tiếp nhận mẫu kiểm tra dư nguyên lượng sulfite. liệu ngày. Hàng tuần xem xét hồ sơ, 01 năm/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng. Hàng tuần xem xét hồ sơ (1) (2) Nhóm Fluroquinolones (Difloxacin, Oxolinic acid Flumequin, …) Nhóm Nitroimidazoles (3) (4) (5) Nguyên liệu kháng sinh cấm. Kháng sinh cấm: C.phenicol, Nitrofural Cam kết đại Cam kết lý không cung cấp nguyên liệu có kháng sinh nhóm Fluroquinolones (6) (7) (8) (9) (10) Lấy mẫu kiểm tra phương pháp ELIZA tai phòng kiểm nghiệm công ty. Kiểm tra phát có kháng sinh cấm cô lập lô hàng, hủy bỏ xuất vào thị trường thích hợp, đồng thời cắt hợp đồng với đại lý đó. Kết kiểm tra dư lượng kháng sinh, kết thẩm tra. Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra quan chức năng. Xem xét Không có tờ cam kết không nhận lô nguyên liệu, kết thẩm tra phát kháng sinh truy xuất lô hàng sang thị trường thích hợp đồng thời cắt hợp đồng thu mua với thị trường đó. Nếu lô hàng xuất thu hồi sản phẩm. Tờ cam kết, kết thẩm tra, hành động sửa chữa. Hàng tuần xem xét hồ sơ, 02 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đại lý, thẩm tra để kiểm soát kháng sinh nhóm Fluroquinolones. lô/lần QC 64 (1) (2) Malachite Green, Leuco M.Green Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: chlotetracylin, Oxytetracylin, Tetracylin, Oxolinic acid (3) (4) Cam kết đại Cam kết lý không cung cấp nguyên liệu có Malachite Green, Leuco M.Green Cam kết chủ cung cấp cung cấp nguyên liệu ngừng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng tháng trước thu hoạch. (5) (6) (7) (8) (9) Xem xét Tờ cam kết Xem xét nhà cung cấp nguyên liệu. lô/lần QC 65 Không có tờ cam kết không nhận lô nguyên liệu, kết thẩm tra phát kháng sinh truy xuất lô hàng sang thị trường thích hợp đồng thời cắt hợp đồng thu mua với đại lý đó. Nếu lô hàng xuất thu hồi sản phẩm. . Tờ cam kết, kết thẩm tra, hành động sửa chữa. (10) Hàng tuần xem xét hồ sơ, 02 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đại lý, thẩm tra để kiểm soát Malachite Green, Leuco M.Green Hàng tuần xem xét hồ sơ, 02 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đại lý, thẩm tra để kiểm soát kháng sinh hạn chế sử dụng. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Không cho phép có mảnh kim loại Fe có Ø ≥ 1.2mm, Non Fe ≥ 2mm SUS Ø ≥ 2mm. Kiểm tra máy mẫu thử. Kiểm tra mãnh kim loại có sản phẩm Cho mẫu thử sản phẩm chạy qua máy rà kim loại. Cho đơn vị sản phẩm chạy qua máy rà kim loại để kiểm tra. Đầu ca, chuyển lô, chuyển size, 30’/lần, cuối ca Chất gây dị ứng Thể thông Thông tin (tôm) tin chất gây dị chất gây dị ứng bao ứng (tôm) bì. Kiểm tra thông tin chất gây dị ứng (tôm) bao bì Khi tiếp nhận bao bì, QC bao gói. Các mãnh kim loại Rà kim loại Bao gói 66 (7) QC (8) (9) (10) Khi có tượng dính kim loại phải dừng lại, cô lập lô hàng đánh giá tùy trường hợp đưa định: - Kiểm tra lại độ nhạy thiết bị - Dò lại - Tách riêng sản phẩm không đạt để tìm mảnh kim loại vào cuối ca Khi phát có sai sót bao bì, dừng lại, kiểm tra lại thùng thành phẩm bao gói bao bì lại Biểu mẫu giám sát rà kim loại Thẩm tra hồ sơ tuần/lần Thẩm tra độ nhạy máy rà kim loại mẫu thử Fe có Ø 1.2mm, Non Fe Ø 2mm SUS Ø 2mm. với tần suất 3tháng/lần Biểu mẫu Thẩm tra hồ sơ tiếp nhận giám sát bao bì 1tuần/lần Biểu mẫu giám sát bao gói [...]... lí chất lượng HACCP, các yêu cầu, quy định của quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh được thực hiện tốt Năm 2012, Phạm Mai Thư, Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) PTO đông IQF tại Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất khẩu Minh Hải Kết Quả cho thấy quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và chương trình quản lý chất lượng HACCP của công ty Cổ phần... CBTSXK Minh Hải tương đối hoàn chỉnh và đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Năm 2010, Thạch Sang, Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO đông IQF tại xí nghiệp An Phú – Sóc Trăng Kết quả cho thấy thông qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Xí nghiệp đã tự kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm. .. 3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông IQF  Cách tiến hành:  Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm PD đông IQF  Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quy trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm 3.2.2 Khảo. .. cây quy t định CCP (P ạm Văn ùng, 2013) 14 2.6 Các nghiên cứu trƣớc đây Năm 2012, Huỳnh Thanh Trường, Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống HACCP của sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO đông IQF ở Công ty Cổ phần thực phẩm BIM Kiên Giang Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF hoàn chỉnh Đồng thời công ty đã áp dụng chương trình quản lí chất. .. Khảo sát áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của sản phẩm tôm PD đông IQF  Cách tiến hành: tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quy t, GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm tôm PD đông IQF Từ kết quả khảo sát thực... tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tôm PD đông IQF 16 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến tôm lột PD đông IQF Tiếp nhận nguyên liêu GMP 1 GMP 2 totôm  4oC Rửa 1, cân 1 tonước  7oC bảo quản NĐchlorine:100 ppm Sơ chế 1 (lặt đầu) totôm  6oC tonước  10oC tonước  7oC Rửa 2,... trình HACCP trong quá trình sản xuất sản phẩm tôm thịt đông Block, tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế cần khắc phục 15 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu 3.1.1 Địa điểm thực tập Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty 3.1.3 Thời gian thực hiện Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 3.2 Phƣơng pháp khảo sát. .. về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu  Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang  Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION  Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP  Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu Giang  Điện thoại: 84-711-222.8788  Fax :84-711-222.8789  Mail: minhphu@minhphu.com... 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành công ty Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú được khởi công xây dựng 17/08/2009 Sau hai năm xây dựng công ty đã đưa vào hoạt động vào ngày 10/07/2011 Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp... minhphu@minhphu.com  Web site: www.minhphu.com  Văn phòng đại diện: Lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, Phường 6, Quận 3- TPHCM  Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-39309631 2.1 2 Các sản phẩm của công ty Tôm tươi đông IQF Tôm SUSHI 3 Tôm Ring Tôm Tempura Tôm NOBASHI Tôm Semi Block Tôm hấp đông IQF Tôm xiên que Tôm xẻ bướm bao bột Tôm tươi đông block Hình 2.1 Các sản phẩm của công ty 4 2.2 . Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang được thực hiện tại công ty Minh Phú. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG . quy trình sản xuất cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang. Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP cho sản phẩm