TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ E LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penacus monodon fabricius) PTO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ E LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penacus monodon fabricius) PTO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập tháng Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau, đến em nắm qui trình sản xuất yếu tố tác động làm ảnh hưởng đến chất lượng mặt hàn g tôm tươi, tôm đông lạnh để làm sở chuẩn bị cho nghề nghi ệp sau Để đạt kết cố gắng nổ lực thân, em nhận giúp đỡ quý báo, tận tình thầy giáo, động viên gia đình bạn bè Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến truyền đạt kinh nghiệm quý báu để trang bị kiến thức cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cảm ơn cha mẹ gia đình quan tâm, chăm sóc tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trình học tập thời gian thực đề tài Qua em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ban lãnh đạo, anh chị công nhân Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực tập hoàn thành chu yến thực tập Em xin chân thành cám ơn thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản tr ường Đại học Cần Thơ quan tâm, tạo điều kiện cho em bạn sinh viên khóa tiếp cận với mơi trường làm việc thực tế qua họ c hỏi nhiều kinh nghiệm bổ ích Gởi lời cảm ơn chúc thành công đến tất bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36, cảm ơn giúp đỡ, cộng tác động viên bạn khóa Trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày10 tháng 11 năm2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị E Linh  i SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản TĨM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thông quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF” tiến hành Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau nh ằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, thơng số kỹ thuật, thao tác công đoạn Thông qua việc khảo sát tham gia thực tập rèn luyện tay nghề, học hỏi kinh nghiệm từ cán trước cơng nhân có tay nghề cao Qua q trình khảo sát công ty đạt kết quả: Quy trình cơng nghệ chế biến tơm sú lột PTO đơng IQF thơng số kỹ thuật có liên quan nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine,… Nắm thao tác sản xuất công đoạn từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất công nhân, thủ tục cần tuân thủ tham gia vào quy trình chế biến Áp dụng HACCP vệ sinh an tồn thực phẩm vào q trình sản xuất tôm PTO đông IQF công ty cổ ph ần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau tương đối hồn chỉnh có hiệu tạo uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng khơng tốt đến người tiêu dùng đồng thời giảm chi phí sản xuất Quy trình cơng nghệ chế biến nhân viên cơng ty kiểm sốt chặt chẽ linh hoạt xử lí gặp cố Việc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm đáp ứng yêu cầu khách hàng Sau trình thực tập khảo sát quy trình chế biến cơng ty nhận thấy cơng ty có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất tôm đông lạnh vị trí nhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất, mặt rộng lớn, máy móc thiết bị đại có cơng suất lớn đặc biệt nằm vùng nguyên liệu phong phú Hệ thống quản lý chất lượng tốt có nhiều uy tính khách hàng giới thị trường xuất Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc… ii SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH HÌNH vi KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến dịch vụ cà mau 2.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Các sản phẩm thị trường xuất 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.2.2 Thành phần hóa học tơm sú 2.3 Các tượng biến đổi nguyên liệu 2.3.1 Hiện tượng biến đen 2.3.2 Hiện tượng biến đỏ 2.3.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giản đốt 2.4 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 2.4.1 Khái niệm 2.4.2 Mục đích làm lạnh đơng thủy sản 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông thủy sản 2.4.4 Biến đổi xảy q trình lạnh đơng 10 2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 11 2.5.1 Giới thiệu sơ lược HACCP 11 2.5.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP: bao gồm nguyên tắc 11 2.6 Những nghiên cứu trước 15 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.2 Vật liệu nghiên cứu 17 3.3 phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến 17 3.4 Kế hoạch thực 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Quy trình sản xuất tơm PTO 19 4.2 Thuyết minh quy trình 21 iii SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú-GMP 01 21 4.2.2 Rửa 1-GMP 02 22 4.2.2.1 Qui trình 22 4.2.3 Bảo quản nguyên liệu-GMP 03 23 4.2.4.1 Qui trình 25 4.2.5 Rửa 2-GMP 05 26 4.2.6 Phân cỡ, phân loại-GMP 06 27 4.2.7 Rửa 3-GMP 07 29 4.2.8 Cân bán thành phẩm-GMP 08 30 4.2.9 Sơ chế 2-GMP 09 31 4.2.10 Rửa 4-GMP 10 33 4.2.11 Lựa tạp chất-GMP 11 34 4.2.12 Rửa 5-GMP 12 35 4.2.13 Chuẩn bị, ngâm quay hóa chất-GMP 13 36 4.2.14 Rửa 6-GMP 14 38 4.2.15 Tiền đông IQF-GMP 15 39 4.2.16 Mạ băng-GMP 16 41 4.2.17 Tái đông IQF-GMP 17 42 4.2.18 Cân, bao gói-GMP 18 43 4.2.19 Rà kim loại-GMP 19 44 4.2.20 Đóng kiện-GMP 20 45 4.2.21 Bảo quản-GMP 21 46 4.2.22 Xuất xưởng vận chuyển-GMP 22 47 4.3 Quy phạm sản xuất - SSOP 48 4.3.1 An toàn nguồn nước - SSOP 48 4.3.2 An toàn nước đá - SSOP 49 4.3.3 Bề mặt tiếp xúc - SSOP 52 4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo - SSOP 55 4.3.5 Vệ sinh cá nhân - SSOP 58 4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - SSOP 62 4.3.7 Sử dụng-bảo quản hóa chất - SSOP 64 4.3.8 Sức khỏe công nhân - SSOP 08 67 4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại - SSOP 09 68 4.3.10 Kiểm soát chất thải - SSOP 10 70 4.3.11 Vệ sinh vật liệu bao gói - SSOP 11 72 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .74 5.1 Kết luận 74 5.2 Đề xuất 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 iv SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tơm sú .6 Bảng 3.1 kế hoạch thực 18 v SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 tổng quan công ty Hình 2.2 số sản phẩm công ty Hình 2.3 Tơm sú ngun liệu .6 Hình 2.4 q trình biến đen tơm ngun liệu Hình 2.5 sơ đồ xác định điểm kiểm soát .13 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF .19 vi SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản KÝ HIỆU VIẾT TẮT HACCP PTO IQF QC SSOP TCN GMP ppm CH HOSO PD PUD EZP Nobashi KCS VSV HLSO Hazard Analysis Critical Control Pont peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi Individually Quick Frozen: Lạnh đông nhanh Quality Control: kiểm soát chất lượng Sanitation Stadard Operating Procesderus Tiêu chuẩn ngành Good Manufacturing Practices per part milinion: phần triệu Câu hỏi Head-on-shell-on: Tôm nguyên peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy peeled undeveined shrimp: Tôm lột hết vỏ chưa rút Nobashi Ebi: Tôm duỗi Kiễm tra chất lượng vi sinh vật Headless shell-on: tôm bỏ đầu phần vỏ thân đuôi để nguyên vii SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm qua thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong đó, chế biến thủy sản đóng vai trị quan trọng chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Tôm sú loại thuỷ sản nuôi nhiều mặt hàng xuất đứng đầu Việt Nam, đem lại lợi nhuận đáng kể Hiện nay, mặt hàng tơm xuất Việt Nam có mặt 75 quốc gia Kim ngạch xuất 1,5 tỷ USD, chiếm 40% tổng kim ngạch xuất thủy sản nước (năm 2008) (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thuc-trang-san-xuat-va-xuat-khau-thuysan-viet-nam-thoi-gian-qua-46045/) Việc tự đổi để đáp ứng yêu cầu khắc khe thị trường tiến tới hội nhập cạnh tranh quốc tế thúc đẩy nước ta thay đổi phương thức quản lý chất lượng thủy sản Cơng ty đảm bảo sản phẩm xuất đáp ứng nhu cầu khắc khe thị trường thủy sản giới, góp phần tăng kim ngạch xuất nước giàu tiềm thủy sản nước ta Năm 2002, giá trị ngành thủy sản đạt 2.021 triệu USD với giá trị đạt đóng góp lớn vào tăng trưởng kinh tế đất nước thu hút khoảng 3-4 triệu lao động nước vào ngành thủy sản nước ta (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thuc-trang-san-xuat-va-xuat-khau-thuysan-viet-nam-thoi-gian-qua-46045/) Với mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạ ch xuất thủy sản doanh nghiệp ngành thủy sản cần nắm rõ kiến thức HACCP áp dụng để tạo sản phẩm thủy sản có chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất đến thị trường khó tính Nhật Bản, Hàn Quốc, EU,… Vì vậy, việc “khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau” cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ tơm PTO đơng IQF, thực hành thao tác, thu thập thông số kỹ thuật từ thực tế công đoạn chế biến quy trình để so sánh với sở lý thuyết học đưa nhận xét SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Đội trưởng, tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo quy phạm Nhân viên trự c vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở cơng nhân thực theo quy phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày lần trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh ngày Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần/lần phòng kiểm nghiệm vi sinh cơng ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo khu vực sau công nhân vệ sinh khử trùng tay xong Định kỳ tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm lại quan có thẩm quyền Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải B an Giám Đốc phê duyệt 4.3.5.5 Hành động sửa chữa QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh phát công nhân không thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối khơng cho vào xưởng u cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào xưởng Khi phát thiết bị vệ sinh khử tr ùng bị hỏng phải báo cho kỹ thuật để sửa chữa Phịng vi sinh cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt 4.3.5.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất thẩm tra Các phiếu báo cáo kết kiểm nghiệm vi sinh phong vi sinh cơng ty trưởng phó phịng vi sinh kiểm tra 4.3.5.7 Hồ sơ lưu trữ Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết g hi vào phiếu kiểm tra vio sinh Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân) 61 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP cơng ty năm 4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - SSOP 4.3.6.1 Yêu cầu Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thủy sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn quy định bảng TCVN 5512 -1991 chất lượng bao PE, PA phải đạt theo TCVN 5653-1992 Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 -88 Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm vi sinh, lý, hóa học khác Việc sử dụng bao bì phải theo yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm 4.3.6.2 Điều kiện cơng ty 4.3.6.2.1 Bao bì Cơng ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì giữ khơ ráo, sạch, kín, ngăn ngừa trùng xâm nhập, tách biệt với kho hóa chất Bao bì, vật liệu sau nhận vào xưởng có khu vực chứa đựng riêng khô ráo, hợp vệ sinh đặt palet nhựa Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo y cầu 4.3.6.2.2 Hóa chất Cơng ty có kho hóa chất tách biệt với kho chứa vật liệu khác Hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bơi trơn, hóa chất khử trùng bảo quản riêng biệt Các chất bôi trơn sử dụng xưởng chất p hép sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại người thực phẩm 4.3.6.2.3 Sự ngưng tụ nước Nhà xưởng kết cấu theo u cầu, độ thơng thống tốt, hạn chế tối đa 62 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản ngưng tụ nước Các cửa vào, lối vào khu vực có chắn ngăn chặn trùng từ bên ngồi xâm nhập vào bên nhà xưởng Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi khu vực, vị trí có ngưng tụ nước Vệ sinh nhà xưởng trước, cuối ca sản xuất 4.3.6.3 Các thủ tục cần tn th ủ Kho bao bì ln giữ sẽ, thống mát, có màng che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không cột chắn lên mang bao bì vào kho Bao bì kho đặt lên pallet, khơng để tiếp xúc trực tiếp với Bao bì kho xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại Không ngồi hay dẫm đạp lên bao bì Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì Kho bảo quản bao bì khơng chứa đựng loại dụng cụ, vật tư khác ngồi bao bì dùng để bao gói thành phẩm vệ sin h ngày Không hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì Các dụng cụ dùng để đóng, viết thơng tin bao bì: mực, viết…phải để ngăn nắp Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để ngưng tụ nước xảy trần Hằng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc tuyệt đối khơng để xảy rị gỉ khí nén hay dầu bơi trơn vào sản phẩm Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khây…tiếp xúc trực tiếp với Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất công ty Khơng phép sử dụng loại hóa chất hết thời hạn sử dụng Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tổng vệ sinh nhà xưởng 4.3.6.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm 63 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Công nhân đội có trách nhiệm làm theo quy phạm QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực quy phạm QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xun tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày lần Nếu phát hư hỏng không chức năng, mục đích phải có hành động sửa chữa bổ sung theo yêu cầu Kết kiểm tra ghi vào báo cáo bao bì Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải BGĐ phê duyệt 4.3.6.5 Hành động sửa chữa Nếu phát có quy phạm việc bảo quản sử dụng hóa chất khơng theo u cầu, làm ảnh hưởng đến chất lượn g sản phẩm phải báo cáo cho ban điều hành để kịp thời xử lý 4.3.6.6 Kiểm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất thẩm tra 4.3.6.7 Hồ sơ lưu trữ Báo cáo theo dõi nhập bao bì Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP công ty năm 4.3.7 Sử dụng-bảo quản hóa chất - SSOP 4.3.7.1 Yêu cầu Các hóa chất sử dụng công ty dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng 4.3.7.2 Điều kiện cơng ty Cơng ty sử dụng hóa chất danh mục p hép sử dụng Bộ Y Tế, Bộ Thủy Sản Loại hóa chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt 64 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Hóa chất bảo quản bên ngồi khu vục sản xuất Chỉ có người có t hẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng Hiện cơng ty có sử dụng loại hóa chất sau: Dùng xử lý nước: chlorine Dùng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: xà phịng, nước Dùng khử trùng: chlorine * Dùng để khử trùng nhà xưởng( nền, tường, cống, rãnh) : 100ppm, 200ppm * Dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm( thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…): 100, 200ppm * Dùng để khử trùng ủng: 200ppm * Dùng để khử trùng tay: 10ppm * Dùng để khử trùng bao tay, yếm: 10, 15ppm Nếu cơng ty có sử dụng hóa chất bảo quản hay khử trùng ngồi hóa chất trên, thành phần không chứa Chloramphenicol 4.3.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ người ủy quyền chuyên trách có hiểu biết hóa chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sử dụng theo quy định Bộ Y Tế Chất khử trùng phải rửa sạch, khơng để cịn sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh Trên bao bì chứa đựng loại hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ thơng tin( tên hóa chất, cơng thức hóa học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…) Hóa chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa quy định, tránh chảy nước Lượng hóa chất nhận dủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử 65 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản dụng dể thấy Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì Các chất diệt trùng gây hại( thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất Hóa chất nhập kho phải có nhân viên chun trách kiểm tra chất lượng Nếu hóa chất khơng kiểm tra thành phần phịng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần nguồn gốc loại hóa chất đó, giấy có chứng nhận quan thẩm quyền Hóa chất nhập kho công ty phải đảm bảo bao bì cịn ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, cịn thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hóa chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng khơng sử dụng có chứng thỏa đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng 4.3.7.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, tổ trưởng cơng nhân có trách nhiệm làm theo quy phạm QC chuyên trách hóa chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hóa chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào công ty giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày lần Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất- phụ gia Cơng nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thục qui phạm Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.7.5 Hành động sửa chữa Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hóa chất khơng theo u cầu phải báo với Ban Giám Đốc cơng ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời, không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm 4.3.7.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm đội trưởng đội Haccp trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra 66 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản 4.3.7.7 Hồ sơ lưu trữ Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất, phụ gia Biểu mẫu theo dõi bảo quản hóa chất, phụ gia Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP cơng ty năm 4.3.8 Sức khỏe công nhân - SSOP 08 4.3.8.1 Yêu cầu Kiểm tra điều kiện sức khỏe công nhân, không để nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thưc phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm 4.3.8.2 Điều kiện cơng ty Cơng ty có y tá, có phịng y tế riêng để kiểm tra tình tr ạng sức khỏe cơng nhân, có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với trung tâm y tế dự phòng năm lần Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng công ty Công ty nhận cán -cơng nhân viên vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm lần 4.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm khơng phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách mời) Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bi tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý kiến đồng ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản xuất Tuyệt đối không sử dụng thuốc bơi ngồi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho 67 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành cơng nghệ chế biến thủy sản người có trách nhiệm, tùy trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả khơng lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công việc khác thích hợp, khơng tiếp xúc với sản phẩm 4.3.8.4 Giám sát phân công trách nhiệm Hàng ngày đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khỏe cơng nhân khu vực quản lý, kiểm tra thơng qua nhật kí khám chữa bệnh phịng y tế công ty Nhân viên Y tế công ty có trách nhiệm khám cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh cơng nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.8.5 Hành động sửa chữa Nếu đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến có kế t xác nhận y tế khơng khả lây nhiễm cho vào sản xuất 4.3.8.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm đội trưởng đội HACCP trưởng ban điều hành sản xuất (đội phó đội HACCP ) thẩm tra 4.3.8.7 Hồ sơ lưu tr ữ Giấy khám sức khỏe công nhân Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khỏe cơng nhân lưu giữ hồ sơ kiểm tra sức khỏe cơng nhân cơng ty năm 4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại - SSOP 09 4.3.9.1 u cầu Khơng có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.3.9.2 Điều kiện công ty 68 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Tất cửa thơng vào phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt trùng, hoạt động liên tục Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột Các vị trí đặt bẫy chuột : Phịng máy Hầm nước thải Kho bao bì Kho thành phẩm Kho dụng cụ Kho phế liệu Chân cầu thang nhà ăn 4.3.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa trùng, lồi gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất Các cửa từ phân xưởng thông ngồi ln đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng Hằng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt trùng Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất 4.3.9.4 Giám sát phân công trách nhiệm 69 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề (bẫy chuột: tuần lần; phun thuốc diệt côn trùng: tháng lần) Kết giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.9.5 Hành động sửa chữa Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại tồn hệ thống nhăn chặn trùng động vật gây hại, thấy khơn g cịn phù hợp phải thay đổi kế hoạch 4.3.9.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui ph ạm đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội H ACCP) thẩm tra 4.3.9.7 Hồ sơ lưu trữ Sơ đồ bẫy chuột Kế hoạch đặt bẫy chuột Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng Tất hồ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại đ ã thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP công ty năm 4.3.10 Kiểm sốt chất thải - SSOP 10 4.3.10.1 Yêu cầu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không lây nhiễm cho sản phẩm 4.3.10.2 Điều kiện cơng ty Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải với công suất 600m 3/ngày Chất thải cơng ty gồm có chất thải dạng rắn (đầu, nội tạng…) chất thải dạng lỏng (nước rửa) 70 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xun bên ngồi Cơng ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng, hệ thống cống, rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn b ộ nước thải bơm ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 4.3.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải q đầy dụng cụ chứa đựng Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn, dể làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguy ên vật liệu sản phẩm Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước dưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên khu vực sản xuất Các đường cống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Cống, rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hi ện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 4.3.10.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm Công nhân tổ thu gom phế liệu, tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật c ơng ty có nhiệm vụ thực quui phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày lần Kết kiểm tra 71 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (nhà xưởng, máy mó c thiết bị, dụng cụ sản xuất) Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.10.5 Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải khơng kịp, thấy có mùi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất 4.3.10.6 Thẩm tra Hồ sơ g hi chép việc thực qui phạm đội trưởng đội Haccp trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội Haccp) thẩm tra 4.3.10.7 Hồ sơ lưu trữ: Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (nhà xưởng, máy móc thiết bi, dụng cụ sản xuất) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP cơng ty năm 4.3.11 Vệ sinh vật liệu bao gói - SSOP 11 4.3.11.1 Yêu cầu Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải tình trạng sẽ, trì điều kiện vệ sinh tốt trước, sau bao gói 4.3.11.2 Điều kiện cơng ty Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà cơng ty sử dụng vật liệu không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, khơng thấm nước Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng 4.3.11.3 Các thủ tục cần tuân thủ Kiểm tra tình trạng ngun vẹn bao bì bao gói sản phẩm Túi PE phải đặt kệ cách sàn 0.5m, thùng carton phải đặt pallet Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm bên phải ghi rõ đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ, l oại, trọng lượng, nhà sản xuất 72 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Bao gói khơng phù hợp gây ảnh hưởng đến chất lượng bên sản phẩm 4.3.11.4 Giám sát hành động sửa chữa QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát thực qui phạm Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì qui phạm Khi có cố xảy người phân cơng giám sát phải báo cáo cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục 73 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Qua nghiên cứu quy trình sản xuất tơm sú lột PTO đơng IQF thấy đem lại cho cơng ty nhiều uy tín khách hàng, đa dạng với nhiều sản phẩm phong phú quản lý chặt chẽ tạo cho cơng ty có nhiều thị trường xuất rộng lớn thuyết phục nhiều thị trường khó tính Nhật bản, EU, Hàn Quốc,… Mặc khác, việc áp dụng quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP SSOP cơng ty tự kiểm sốt chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm toàn xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu khách hàng ngồi nước Thơng qua việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho tôm sú lột PTO đông IQF hiệu đem nhiều khách hàng sử dụng, tạo dựng an tồn cho sản phẩm tơm sú lột PTO sản phẩm khác công ty 5.2 Đề xuất Mở rộng vùng nuôi trồng đánh bắt thu mua nguyên liệu để sản lượng ngày gia tăng, cơng ty chủ động nguồn nguyên liệu vào tháng khang nguyên liệu KCS cần giám sát chặt chẽ công nhân trình thực hiện, để đảm bảo an tồn cho thành phẩm Cần ý nhiệt độ xử lý nguyên liệu q trình chế biến Quản lý cơng nhân thực tốt vệ sinh cá nhân vào ca Cùng với loại sản phẩm xuất công ty cần quan tâm đến thị trường nước thị trường tiềm rộng lớn mà hầu hết công ty chế biến bỏ ngỏ 74 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Trương Thị Mộng Thu, 2012 Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại học Cần Thơ Phạm Văn Hùng, 2008 Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thanh Đăng, 2010 khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO cơng ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng-Stapimex http://thamkhao.vn/tai-lieu/1669-su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tomthe-chan-trang Ngày cập nhật 22/09/2013 http://www.vietlinh.com.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhth ai.asp Ngày cập nhật 18/ 09/2013 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thuc-trang-san-xuat-va-xuat-khau-thuysan-viet-nam-thoi-gian-qua-46045 Ngày cập nhật 25/11/2013 http://www.cases.com.vn/products/black-tiger-shrimp-pto.html Ngày cập nhật 20/11/2013 http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/hien-tuong-bien-en-cuaom.html Ngày cập nhật 20/11/2013 Nguyễn Ngọc Thịnh, 2010 Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tai công ty cổ phần thủy sản Cafatex 10 Nguyễn Thị Thanh Nga, 2010 Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt đông block công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú 11 Thạch Hoàng Xưa, 2009 Xây dựng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm đông lạnh công ty cổ phần thủy sản Cafatex 75 SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu ... THỦY SẢN NGUYỄN THỊ E LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penacus monodon fabricius) PTO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN... việc ? ?khảo sát quy trình công nghệ hệ thống HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau? ?? cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ tôm PTO đông... cơng nghệ chế biến thủy sản TĨM LƯỢC Đề tài ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thơng quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF” tiến hành Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà