BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CAO TỪ TƠ NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR (L ) PILAT) Mã số đề tài 194 TP08 Chủ nhiệm đề tài TRẦN THỊ KIM PHƯỢNG Đơn vị thực hiện VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2019 2 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã khuyến k.
THÔNG TIN CHUNG
Thông tin tổng quát
Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi (Trametes versicolor (l.) Pilat).
2 Mã số đề tài: 194.TP08
3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
TT Họ và tên (học vị, chức danh) Đơn vị công tác Vai trò thực hiện đề tài
1 Trần Thị Kim Phượng ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài
2 Ngô Thị Hà Lan ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài
3 Nguyễn Thị Kim Dung ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài
4 Trần Thị Thu Ngân ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài
5 Nguyễn Ngọc Thuần ĐH Công nghiệp TP HCM Cố vấn
4 Đơn vị chủ trì:VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 7 năm 2019
5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng 01 năm 2020
5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng 03 năm 2019 đến tháng 11 năm 2020
6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có) ¯ Thiết kế thí nghiệm khảo sát nuôi cấy với yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng của tơ nấm vân chi. ¯ Thiết kế thí nghiệm cô đặc dịch tơ nấm bằng phương pháp CCD để hạn chế số lượng thực nghiệm, tiết kiệm thời gian và chi phí thực hiện.
7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 05 triệu đồng (Số tiền bằng chữ: Năm triệu đồng).
Kết quả nghiên cứu
Chế độ ăn uống không hợp lý, biến đổi khí hậu và thực phẩm bẩn đang ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người, làm tăng tỉ lệ mắc các bệnh nguy hiểm như ung thư và nhiều căn bệnh lạ Do đó, nhu cầu chăm sóc sức khỏe cá nhân ngày càng trở nên cấp thiết Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên để sản xuất các sản phẩm chăm sóc sức khỏe an toàn đang trở thành xu hướng phổ biến Với sự phát triển của khoa học - kỹ thuật, nghiên cứu các giải pháp tăng cường hệ miễn dịch và phòng ngừa bệnh tật được khuyến khích Sử dụng sản phẩm tự nhiên không chỉ an toàn mà còn chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường.
Nấm Vân Chi, hay còn gọi là Trametes versicolor (L.) Pilat, là một trong những nguyên liệu tự nhiên tiềm năng trong chăm sóc sức khỏe, được coi là “thần dược” nhờ vào những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại Loại nấm này có giá trị dược liệu cao và đang được ưa chuộng tại nhiều quốc gia, đặc biệt là Trung Quốc và Nhật Bản.
Nấm Vân Chi, được ưa chuộng tại nhiều quốc gia châu Âu và châu Mỹ, chứa các hợp chất polysaccharid liên kết với protein, chủ yếu là PSP (Polysaccharide peptide) và PSK (Polysaccharide krestin) (Minh 2017) Đặc biệt, nấm này còn chứa Beta-glucan polysaccharide, giúp điều chỉnh và kích thích hệ miễn dịch Polysaccharide-K (PSK) là một trong những hợp chất giàu beta-glucan, chỉ có trong nấm Vân Chi (Fritz, Kennedy et al 2015) Các hợp chất này có khả năng ức chế nhiều loại tế bào ung thư như ung thư biểu mô và ung thư máu, đồng thời tăng cường miễn dịch, hỗ trợ chống lại các tác dụng phụ của xạ trị và hoá trị, và ức chế sự nhân lên của HIV (NGUYỄN THỊ BÍCH 2014).
Nấm Vân Chi, mặc dù được ưa chuộng trên toàn cầu, vẫn chưa phổ biến tại Việt Nam do sản phẩm chưa đa dạng và giá thành cao Nhóm nghiên cứu quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi” nhằm phát triển sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe và tính tiện lợi với giá cả hợp lý Sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi có khả năng cải thiện triệu chứng lâm sàng ở bệnh nhân ung thư, nâng cao sức đề kháng và hỗ trợ điều trị, từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống cho người bệnh.
Kết quả nghiên cứu đề tài sẽ mang lại nhiều ý nghĩa quan trọng, bao gồm hỗ trợ khoa học trong việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và điều kiện nuôi cấy; phát triển quy trình công nghệ và thông số kỹ thuật cho nhà sản xuất; cung cấp tài liệu tham khảo cho giảng viên và sinh viên trong nghiên cứu và giảng dạy; và cuối cùng, tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe của người tiêu dùng, góp phần vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.
Khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng của tơ nấm vân chi trong nuôi cấy.
Phân tích một số chỉ tiêu có trong tơ (hàm lượng flavonoids tổng, polyphenols tổng, polysaccharide tổng).
Khảo sát các yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong công đoạn trích ly.
Khảo sát các yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong công đoạn cô đặc.
Khảo sát ảnh hưởng của một số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan của cao.
3.1 Khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ trong quá trình nuôi cấy
Sử dụng thiết bị máy lắc cố định số vòng để khảo sát thời gian làm ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm.
3.2 Phân tích, xác định các thành phần có trong tơ nấm vân chi
Xác định hàm lượng polyphenol tổng
Để chuẩn bị mẫu, cân 0,5g tơ nấm Vân Chi (độ ẩm 3,2%) và ngâm trong 50ml ethanol 96% trong 24 giờ Sau đó, lọc thu dịch và tiếp tục ngâm và lọc thêm hai lần Dịch lọc được cô quay ở nhiệt độ 50-60°C, sau đó định mức lên 100ml để xác định hàm lượng polyphenol.
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thửFolin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013.
Xác định hàm lượng Flavonoid
Chuẩn bị mẫu bằng cách cân 0,5g tơ nấm Vân Chi với độ ẩm 3,2%, sau đó ngâm trong 50ml ethanol 96% trong 24 giờ Tiến hành lọc dịch và tiếp tục ngâm, lọc thêm hai lần nữa Dịch lọc thu được sẽ được cô quay ở nhiệt độ 50-60°C, sau đó định mức lên 100ml để xác định hàm lượng flavonoids.
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử Folin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013.
Xác định hàm lượng polysaccharide
Để chuẩn bị mẫu, cân 0,5g tơ nấm Vân Chi (độ ẩm 3,2%) và ngâm trong 50ml nước cất trong 24 giờ Sau đó, lọc thu dịch và tiếp tục ngâm và lọc bã thêm hai lần nữa Cuối cùng, định mức dịch lọc thu được lên 140ml để xác định hàm lượng polysaccharide.
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử Folin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013.
3.3 Khảo xác yếu tố (thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong quá trình trích ly tơ nấm vân chi
Tối ưu hóa ba yếu tố chính gồm nhiệt độ, thời gian và tỉ lệ dung môi (nước) là cần thiết để đạt được tỉ lệ hàm lượng polysaccharide mong muốn trong quá trình trích ly tơ nấm Vân Chi Việc trích ly polysaccharide được thực hiện với sự hỗ trợ của tia hồng ngoại, giúp nâng cao hiệu quả thu nhận.
3.4 Khảo sát yếu tố (áp suất, thời gian) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong quá trình cô đặc tơ nấm vân chi
Nghiên cứu được tiến hành để xác định các thông số cô đặc tối ưu cho hàm lượng polysaccharide cao nhất trong tơ nấm vân chi, sử dụng dung môi nước Thí nghiệm sử dụng máy cô đặc chân không nhằm khảo sát ảnh hưởng của thời gian và áp suất đến hàm lượng polysaccharide Kết quả sẽ giúp hiểu rõ hơn về vai trò của các yếu tố này trong quá trình chiết xuất.
3.5 Khảo sát một số chất tạo ngọt và phụ gia tạo dày ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cao tơ nấm vân chi
Chúng tôi đã xác định được các thông số trích ly và cô đặc tối ưu để đạt được hàm lượng polysaccharide cao nhất Đồng thời, chúng tôi cũng tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các loại phụ gia như CMC và pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cao.
4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu
4.1 Thực hiện khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng của tơ nấm vân chi trong nuôi cấy
4.1.1 Các bước nuôi cấy tơ ở môi trường rắn
Nuôi cấy tơ môi trường rắn
Hình 1 Quy trình nuôi cấy tơ vân chi trong môi trường rắn
Chuẩn bị nguyên liệu cho 1 lần nấu môi trường rắn: : 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, 20g Agar, 2 lít nước
Để chuẩn bị môi trường PDA, đầu tiên cắt khoai tây và cà rốt thành khối 1cm, sau đó cho vào nồi cùng với giá đỗ và 1 lít nước Đun sôi hỗn hợp trong 20 phút, sau đó gạn lấy dịch trong và thêm 1 lít nước cùng với glucose và hóa chất, khuấy đều Tiếp theo, cho Agar vào, khuấy đều và đun nhỏ lửa cho đến khi Agar tan hoàn toàn, đảm bảo pH đạt từ 5 đến 5,5 Cuối cùng, chia hỗn hợp vào các bình erlen 250ml, mỗi bình chứa 5-10ml môi trường, đậy kín bằng bông không thấm và bọc giấy bạc, rồi tiệt trùng ở 121 độ C trong 20-30 phút.
Cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm hệ sợi nấm từ ống giống Đưa vào giữa bề mặt thạch trong erlen Sau 10 – 15 ngày nuôi cấy, tơ nấm sẽ lan đầy.
4.1.2 Các bước cấy tơ ở môi trường lỏng
Nuôi cấy tơ môi trường lỏng
Hình 2 Quy trình nuồi cấy tơ nấm vân chi trong môi trường lỏng
Chuẩn bị môi trường Cấy tơ nấm Lọc tơ
Nguyên liệu sử dụng cho 1 lần nấu môi trường lỏng gồm: 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, 2 lít nước
Để chuẩn bị môi trường PDA, bạn cần cắt khoai tây và cà rốt thành từng khối 1cm Sau đó, cho khoai tây, cà rốt và giá vào nồi, thêm đủ 1 lít nước và đun sôi trong 20 phút Gạn lấy dịch trong, sau đó thêm 1 lít nước, glucose và hóa chất, khuấy đều Chia hỗn hợp vào erlen 500ml, mỗi bình chứa 250ml môi trường Cuối cùng, đậy kín bằng bông không thấm và bọc giấy bạc, tiệt trùng ở 121°C trong 60-70 phút.
Để nuôi cấy tơ trong môi trường rắn, cắt mẫu nhỏ kích thước 5mm x 5mm từ erlen đã được cấy tơ giống và đưa vào giữa bề mặt môi trường trong erlen Quá trình cấy tơ cần thực hiện trong tủ cấy để tránh nhiễm vi sinh vật, đảm bảo môi trường không bị hư hỏng Sau khi cấy, bọc kín erlen bằng giấy bạc và đặt vào thiết bị lắc ngang, nuôi cấy tơ ở nhiệt độ phòng trong 9 ngày với tốc độ lắc 120 vòng/phút.
Sau 9 ngày để tơ nấm phát triển, ta tiến hành lọc tơ để thu hồi tơ nấm Sử dụng vải lọc sạch, lọc và tách tơ ra khỏi dịch môi trường Sau đó tiến hành làm sạch tơ bằng nước cất rồi lọc lại tơ (3 lần), để thu được 100% tơ không lẫn môi trường.
Sau khi thu được tơ, đem đi sấy lạnh ở nhiệt độ 50ºC đến khối lượng không đổi để thuận tiện cho việc bảo quản tơ.
4.1.3 Khảo sát hàm lượng tơ
Bảng 1 Kết quả và xử lý số liệu xác định hàm lượng tơ
Trong đó: mbđ: khối lượng ban đầu của mỗi lần đo
Trong đó: mck: khối lượng chất khô ( hàm lượng tơ)
: Độ ẩm trung bình đ : Giá trị trung bình của khối lượng tơ ban đầu
Ta có được kết quả cho từng ngày như sau:
Bảng 2 Kết quả khối lượng tơ khảo sát
Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
STT Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật Đăng kí Đạt được
1 Quy trình nuôi cấy tơ Thông số nuôi cấy tơ
Nuôi cấy tơ trong môi trường lỏng
Cắt mẫu tơ nhỏ với kích thước 5mm x 5mm và nuôi tơ trong thời gian 9 ngày ở nhiệt độ phòng Tốc độ lắc được duy trì ở mức 120 vòng/phút, và quá trình nuôi cấy diễn ra trong môi trường rắn.
Nhiệt độ nuôi: nhiệt độ phòng Thời gian 10 -15 ngày
2 Quy trình chế biến cao Thông số lỹ thuật
Nhiệt độ trích ly: 77ºC Thời gian trích ly: 26 phút
Tỉ lệ dung môi trích ly: 1:65 Thời gian cô đặc:28,62 phút Áp suất cô đặc: 200mmHg
3 Cao nấm vân chi 50g dịch sản phẩm cao
100g dịch sản phẩm cao Độ Brix: 30ºBrix
Tình hình sử dụng kinh phí
STT Nội dung chi Kinh phí được duyệt
+ Glucose chuẩn + Cồn tuyệt đối + Nước cất
6 Hội nghị, hội thảo, thù lao nghiệm thu giữa kỳ
7 In ấn, Văn phòng phẩm
Kiến nghị
Quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm nhằm đảm bảo tính chính xác và an toàn, nhưng vẫn tồn tại một số hạn chế về trang thiết bị và thời gian Để cải thiện cho các đề tài nghiên cứu sau, nhóm đề xuất trang bị thêm dụng cụ và máy móc lắc để nâng cao hiệu quả thu hoạch tơ Bên cạnh đó, cần bổ sung các phương pháp trích ly như hỗ trợ siêu âm và vi sóng để khảo sát ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide Việc áp dụng các phương pháp cô đặc dung dịch như cô chân không và cô bằng tia hồng ngoại cũng cần được xem xét để đánh giá ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide Thêm vào đó, khảo sát các phụ gia tạo ngọt như stevia, xylitol và phụ gia tạo dày như Xanthagum, Carrageenan sẽ giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm Cuối cùng, đề tài cũng nên xem xét quá trình chống oxy hóa và chống vi sinh vật của tơ nấm vân chi.
Phụ lục sản phẩm
Sản phẩm tơ nấm vân chi
Hình 13 Quy trình sản xuất tơ nấm vân chi
Sản phẩm cao tơ nấm vân chi
Hình 14 Quy trình sản xuất cao từ tơ nấm vân chi
Nhiệt độ: 77 0 C Thời gian: 26 phút
Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi = 1: 65 Thời gian: 28,6 phút Áp suất: 200mbar
Thời gian: 30 phútNhiệt độ: 121 0 C
Tp HCM, ngày 10 tháng 12 năm 2019
Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT VIỆN CÔNG NGHỆ
(Họ tên, chữ ký)Trần Thị Kim Phượng
BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
TỔNG QUAN
1.1.1 Đặc điểm sinh học và hình thái ¯ Tơ nấm vân chi có hình dạng sợi, mọc và lan tỏa theo dạng nhánh Chúng phát triển từ miếng môi trường thạch đã nhân giống và sau đó lan tỏa ra môi trường thạch xung quanh, cứ như thế chúng phát triển và lan tỏa ra theo dạng nhánh. ¯ Tơ nấm phát triển rất nhanh và tạo thành mạng lưới dày đặc Tùy thuộc vào thời gian mọc và phát triển của tơ nấm mà nó có đường kính từ 145 - 210 Tơ nấm có màu đặc trưng là màu trắng và không lẫn bất cứ mọt màu nào khác. ¯ Tơ nấm vân chi là một loại tơ dễ sống và phát triển với cường độ mạnh chỉ cần có môi trường thạch dinh dưỡng thì tơ có thể nên có thể nuôi cấy với số lượng lớn.
Hình 16 Tơ nấm vân chi quan sát dưới kính hiển vi
1.1.2 Thành phần hóa học và hoạt tính
Trong quá trình nghiên cứu nhóm đã tìm ra được trong tơ nấm vân chi có hàm lượng lượng polyphenol.
Các hợp chất phenolic, bao gồm flavonoid và alkaloid, là những hợp chất thứ cấp của thực vật có tác dụng sinh lý và lợi ích sức khỏe đáng kể nhờ vào tính chất chống oxy hóa của chúng Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh liên quan đến não, tiểu đường, viêm khớp và còn có khả năng hỗ trợ phòng chống ung thư.
Tơ nấm vân chi chứa hàm lượng flavonoid, một nhóm hợp chất polyphenolic có lợi cho sức khỏe con người nhờ vào đặc tính chống viêm Các hợp chất phenolic này có cấu trúc đa dạng với một hoặc nhiều vòng thơm và nhiều nhóm hydroxyl, giúp chúng thể hiện khả năng nhặt rác triệt để, khử ion kim loại và giảm sức mạnh, từ đó mang lại hiệu lực chống oxy hóa tốt.
Tơ nấm vân chi chứa hàm lượng polysaccharide cao nhất so với các thành phần khác, có thể gấp tới 4 lần.
Polysaccharide bao gồm hai loại chính là Polysaccharide peptide (PSP) và Polysaccharide krestin Nấm vân chi chứa Beta-glucan polysaccharide, được biết đến với khả năng điều chỉnh và kích thích hệ miễn dịch Một trong những hợp chất giàu beta-glucan là polysaccharide-K (PSK), chỉ có trong nấm vân chi (Fritz, Kennedy et al 2015) Những chất này có tác dụng ức chế nhiều loại tế bào ung thư như ung thư biểu mô (Carcinoma) và ung thư máu (Leukemia), đồng thời tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm thiểu phản ứng phụ của xạ trị và hóa trị, và ức chế sự nhân lên của HIV.
Syrup là sản phẩm được tạo ra bằng cách gia nhiệt để hòa tan đường saccharose vào nước, giúp nâng cao chất lượng cảm quan Với độ đồng nhất và hàm lượng chất khô cao (syrup 76 0 brix), syrup có khả năng tự bảo quản Chức năng chính của syrup là tăng cường vị ngọt cho các sản phẩm, đồng thời cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho người tiêu dùng.
Phụ gia CMC, viết tắt của Carboxymethyl cellulose, là một polymer và dẫn xuất của cellulose Nó được hình thành từ các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các monomer glucopyranose, tạo nên cấu trúc cellulose Thường thì, CMC được sử dụng dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose.
Dạng natri carboxymethyl cellulose có công thức phân tử là:
Công thức hóa học [C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n mô tả một hợp chất với n là mức độ trùng hợp, y là mức độ thay thế, trong đó x nằm trong khoảng 1,50-2,80 và y từ 0,20-1,50, với điều kiện x + y = 3,0 Đơn vị cấu trúc tương ứng với mức độ thay thế 0,20 là 178,14 đvC, trong khi mức độ thay thế 1,50 có đơn vị cấu trúc là 282,18 đvC.
Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100)
CMC là chế phẩm dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, tạo dung dịch keo khi hòa tan trong nước nhưng không tan trong ethanol Với phân tử ngắn hơn cellulose, CMC dễ dàng hòa tan trong nước và rượu, thường được sử dụng trong thực phẩm với liều lượng từ 0,5 – 0,75% Cả dạng muối và acid của CMC đều có khả năng tạo đông tốt, tạo khối đông với độ ẩm cao lên tới 98% Hầu hết các loại CMC tan nhanh trong nước lạnh và giữ nước ở mọi nhiệt độ Ngoài ra, CMC còn được sử dụng như chất ổn định nhũ tương, chất làm đặc và để kiểm soát độ nhớt mà không tạo gel.
CMC (Carboxymethyl cellulose) là một phụ gia phổ biến trong ngành thực phẩm, y tế và nhiều sản phẩm tiêu dùng Trong thực phẩm, CMC được sử dụng để làm dày, tạo đặc và cải thiện cấu trúc sản phẩm, đồng thời mang lại cảm giác ngon miệng Ngoài ra, CMC còn tăng khả năng giữ nước, ổn định sản phẩm và kiểm soát hình thành tinh thể đá, giúp nâng cao chất lượng thực phẩm.
Pectin là polysaccharide mạch thẳng, chủ yếu bao gồm các phân tử acid D-galacturonic (C6H10O7) liên kết bằng liên kết 1,4-glucoside Một số gốc acid trong pectin có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic có thể dao động từ vài đến hàng trăm đơn vị acid galacturonic, với phân tử lượng pectin tách từ các nguồn nguyên liệu khác nhau thay đổi trong khoảng 10.000 – 100.000 Da Về chiều dài phân tử, pectin dài hơn tinh bột nhưng ngắn hơn cellulose trong các hợp chất dạng glucid.
Pectin là một loại chất làm đông tụ an toàn và được công nhận rộng rãi trong ngành thực phẩm Các tổ chức uy tín như JECFA, SCF và GRAS đã xác nhận rằng hàm lượng ADI cho phép của pectin là "không xác định", chứng tỏ tính an toàn của nó khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Pectin là một chất keo có màu trắng xám nhạt, thường ở dạng bột tinh chế Nó có khả năng hút nước và dễ dàng tan trong nước, nhưng không tan trong ethanol Một trong những đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel khi kết hợp với acid và đường.
Hình 18 Cấu tạo của pectin
