CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM
Bánh đậu xanh Hải Dương
Hải Dương nổi tiếng với bánh đậu xanh, một món đặc sản ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương Ban đầu, bánh đậu xanh chỉ dành cho giới thượng lưu, và Hoàng đế Bảo Đại đã từng khen ngợi loại bánh này khi đi qua vùng đất này Hình ảnh con rồng vàng in trên tờ sắc đã tạo nên tên gọi Bánh đậu xanh Rồng Vàng, biểu trưng cho uy quyền của nhà vua.
Bánh đậu xanh Rồng Vàng là sản phẩm của nghệ thuật chế biến tinh tế, được làm từ bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật Để tạo ra bánh chất lượng, nguyên liệu đậu xanh phải được lựa chọn kỹ lưỡng, phơi khô và không bị mốc Sau khi rang chín, đậu xanh được xay nhuyễn và lọc bỏ vỏ, tạo thành bột mịn Sản phẩm không chỉ ngon miệng mà còn giàu dinh dưỡng, phù hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là người già và trẻ em Bánh có tác dụng giảm béo, hạ cholesterol và mỡ trong máu, đồng thời phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch Theo Đông y, đậu xanh có tính bình, vị ngọt, giúp thanh nhiệt và giải độc, rất tốt cho sức khỏe, nhất là cho người mới ốm dậy Nhờ những lợi ích này, bánh đậu xanh không chỉ là món quà ý nghĩa cho người thân mà còn được dùng trong các dịp lễ tết để thờ cúng tổ tiên.
Bánh đậu xanh Hội An
Bánh đậu xanh Hội An, có nguồn gốc từ thế kỷ XVIII, là sản phẩm đặc trưng của phố Hội với hương vị ngọt ngào, béo ngậy và giòn tan Được làm từ nguyên liệu chính là đậu xanh, nếp và đường, bánh ở Hội An mang một hương vị và hình thức riêng biệt, khác biệt hoàn toàn so với các vùng khác Những chiếc bánh có hình dáng tròn hoặc vuông, kích thước vừa phải, dễ dàng cầm nắm và thưởng thức Khác với bánh đậu xanh ướt Hải Dương, bánh ở Hội An có độ dẻo vừa phải, không quá bở, giúp người ăn cảm nhận được vị ngon mà không bị tan ngay trong miệng.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ
Sản phẩm bánh này nổi tiếng với hương vị thơm ngon, được chế biến cẩn thận từ những nguyên liệu chất lượng, không pha trộn tạp phẩm, nhằm mang lại hương vị tự nhiên và thuần khiết cho bánh.
Bánh đậu xanh được làm từ các nguyên liệu chính như đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi thơm Đậu xanh cần chọn loại hạt to, mẩy, được trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản Đường nên là đường chỏ hoặc đường phèn từ miền Trung, chủ yếu là Quảng Nam, Quảng Ngãi Mỡ lợn phải là loại mỡ lợn ỉ, được rán lấy nước trong Đường được trộn với bột đậu và thêm một chút dầu bưởi, sau đó dùng quả lăn để nhuyễn và tơi mát trước khi cho mỡ lợn vào luyện cho đến khi dẻo Khi cho vào khuôn, cần nhẹ nhàng để bánh có hình vuông đẹp Sản phẩm hoàn thành có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh và hoa bưởi, với hai chữ "Hanh Tụ" nổi lên rõ ràng.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ, với sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu chất lượng và tay nghề khéo léo, đã trở thành món quà đặc sản quý giá trong văn hóa ẩm thực của người Thành Nam.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cây đậu xanh
2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh
Đậu xanh là một loại cây trồng phổ biến tại Châu Á, đặc biệt là ở Việt Nam, với giá trị kinh tế cao Nó không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng mà còn có giá trị sử dụng trong đời sống hàng ngày Sản phẩm từ đậu xanh rất dễ tiêu thụ và ổn định về giá cả, phù hợp cho cả tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Đậu xanh, hay còn gọi là Mungbean, Greenbean, Golden gram, có tên khoa học là Vigna Radiata, thuộc họ đậu (Leguminosae) Đây là loại cây trồng cạn ngắn ngày, có hình dáng thảo mộc với hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, và ruột màu vàng với mầm ở giữa.
- Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.
Ngọn cây đậu xanh không chỉ có thể chế biến thành rau và muối dưa mà còn là nguồn thức ăn dinh dưỡng cho chăn nuôi Thân lá xanh của cây được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, trong khi thân già được phơi khô và nghiền nhỏ để làm bột dự trữ cho chúng.
Cây đậu xanh nổi bật với chu kỳ sinh trưởng ngắn và kỹ thuật canh tác đơn giản, giúp nông dân dễ dàng tiếp cận Đầu tư cho cây đậu xanh ít tốn kém, cho phép thu hồi vốn nhanh chóng, rất phù hợp với những nông dân nghèo có ít vốn.
- Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
Chỉ tiêu chính Đơn vị Trung bình SD Min Max
VCK % as fed 90 1.4 88.1 93.1 Đạm thô % DM 25.8 2.8 19.5 29.4
Năng lượng thô MJ/kg DM 18.7 0.6 17.2 19.1
Khoáng Đơn vị Trung bình SD Min Max
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh
Axit amin Đơn vị Trung bình SD Min Max
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu xanh
Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ
Tỷ lệ phần ăn được (%) 100 100 Độ ẩm 10.4 10.1
- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin có chứa lưu huỳnh(S).
- Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bresani (1973) là 40,66%.
Sử dụng protein từ đậu xanh kết hợp với protein từ các loại hạt như gạo và đậu tương để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao là một lựa chọn tuyệt vời cho trẻ em, người già và những người mới hồi phục sức khỏe.
Rễ cây đậu xanh, giống như các cây họ đậu khác, chứa nhiều nốt sần vi khuẩn Rhizobium có khả năng cố định đạm, giúp tăng độ phì nhiêu cho đất Đây là loại cây trồng xen lý tưởng, mang lại lợi ích cho các loại cây trồng khác.
2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta a Tình hình thế giới:
Đậu xanh, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, chủ yếu phân bố ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là một loại cây trồng quen thuộc và phổ biến tại Châu Á.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng rãi và chịu hạn tốt, cho phép nó phát triển ở những vùng có điều kiện khắc nghiệt Tại Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Myanmar và Indonesia Hiện nay, cây cũng đã được phát triển ở một số khu vực ôn đới, cũng như tại Châu Úc và lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) sở hữu bộ giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu Trong số đó, có những giống đạt năng suất từ 18-25 tạ/ha, và với thâm canh, năng suất có thể đạt gần 40 tạ/ha.
Giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng trong việc cải tạo và bồi dưỡng đất Theo Bressani (1973), cây đậu xanh có khả năng hấp thụ và giữ lại 40,66 kg phân đạm, giúp đất trở nên tơi xốp hơn Sau khi trồng đậu xanh, đất có thể tăng thêm khoảng 30-70 kg đạm mỗi hecta (Hutman, 1962).
Mặc dù năng suất của cây đậu xanh hiện tại chỉ đạt khoảng 6-8 tạ/ha do thiếu đầu tư, nhưng nhiều quốc gia đã phát triển giống mới với năng suất bình quân từ 10-12 tạ/ha Những giống này có ưu điểm nổi bật như hạt to, màu sắc đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung và khả năng chống chịu một số loại sâu bệnh chính.
Hiện nay, các nhà chọn giống đang nỗ lực phát triển giống cây đậu xanh nhằm nâng cao năng suất và khả năng kháng bệnh Ở Ấn Độ, có 22 trung tâm nghiên cứu trên toàn quốc chuyên về cây đậu xanh, trong khi Thái Lan cũng sở hữu nhiều trung tâm và viện trường tham gia vào các nghiên cứu liên quan đến loại cây này.
Đậu xanh là cây trồng lâu đời tại Việt Nam, phân bố rộng rãi trên khắp cả nước Tuy nhiên, loại cây này thường được xem là cây trồng phụ, chủ yếu nhằm tận dụng đất đai và lao động, dẫn đến năng suất khá khiêm tốn.
Đậu xanh hiện đang được trồng trên diện tích khoảng 40 nghìn ha với năng suất trung bình từ 6-7 tạ/ha Các nhà nghiên cứu giống đã phát triển nhiều giống mới như ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3, và V91 – 15, cho năng suất cao lên đến 15-17 tạ/ha khi được thâm canh Mặc dù tiềm năng năng suất đậu xanh của Việt Nam khá lạc quan, nhưng do cây này thường được trồng trong điều kiện chống đói và lấp vụ, nên chưa được đầu tư đúng mức Do đó, việc xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp là cần thiết để Việt Nam có thể dẫn đầu trong lĩnh vực canh tác đậu xanh trong tương lai gần.
Đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng mang giá trị kinh tế cao, cung cấp nguồn thực phẩm dinh dưỡng và đa dạng cho đời sống Không chỉ hạt, mà cả non và ngọn của cây đậu xanh đều có thể chế biến thành rau, muối dưa, trong khi thân lá xanh có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc Sản phẩm từ đậu xanh phù hợp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên
Đậu nành
2.2.1 Đặc điểm cây đậu nành:
- Tên khoa học : Glycine max.
- Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.
Cây đậu nành chủ yếu được trồng ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như An Giang và Đồng Tháp, trong khi ở miền Bắc, vụ đậu nành cũng phát triển mạnh mẽ tại nhiều tỉnh khác.
Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…
Sản phẩm chính của cây đậu nành là hạt, có cấu trúc không có nội nhũ mà chỉ được bao bọc bởi một lớp vỏ xung quanh phôi lớn Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau, bao gồm hình cầu, dẹt, dài và oval Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn có lỗ noãn được bao phủ bởi một lớp màng, trong khi đầu còn lại có một rãnh nhỏ.
Vỏ đậu nành được cấu tạo từ ba lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Lớp cutin trên bề mặt vỏ tế bào ngăn cản sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường xung quanh, chỉ cho phép khí đi qua rốn hạt Bên trong, nội nhũ được ép chặt vào vỏ hạt, trong đó lớp ngoài của nội nhũ gọi là lớp aleuron, chứa các tế bào hình lập phương nhỏ giàu đạm.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:
- Hạt đậu nành gồm có 3 phần : vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm
Các thành phần hạt đậu nành
Thành phần, % trọng lượng khô
Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
- Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose, verbascose.
- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
Đậu nành chứa hàm lượng protein cao hơn thịt, cá và gấp gần 2 lần so với các loại đậu khác Giá trị dinh dưỡng của protein trong đậu nành không chỉ nằm ở sản lượng thu hoạch mà còn ở việc cung cấp đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người.
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không thay thế Giá trị
Phenylalanine 3.8% các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế khi nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đày đủ và cân đối của tám loại amino axit.
Đậu nành là nguồn protein dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, và gần đây được phát hiện có chứa leucithin, giúp hạn chế lão hóa, cải thiện trí nhớ và tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, đậu nành còn giàu vitamin B, vitamin A, vitamin D và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật với hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác, chứa nhiều axit béo không bão hòa, mang lại hương vị thơm ngon Việc sử dụng dầu đậu nành thay cho mỡ động vật không chỉ cải thiện hương vị món ăn mà còn giúp ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch.
2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 a Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
Đậu nành cần phải là nguyên hạt, mẩy và không có mùi lạ như mùi dược thảo hoặc bất kỳ mùi nào cho thấy sự biến đổi trạng thái như mùi mốc, thối hay cháy Đồng thời, sản phẩm cũng phải đảm bảo không có côn trùng sống.
- Trong buôn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậu nành hỗn hợp.
- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có 2
2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn 13
3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn 17
4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic,
% (khối lượng) không lớn hơn 2
5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn 34
Bảng 5: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 2.2.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khoẻ
Đậu nành chứa các hoá thảo (phytochemicals) với đặc tính chống lại ung thư (anticarcinogen), giúp ngăn chặn sự phát triển hoặc làm chậm quá trình phát triển của các tế bào ung thư.
- Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.
Có khả năng ngăn ngừa tác động của một số gene di truyền gây bệnh ung thư, đồng thời bảo vệ tế bào cơ thể khỏi sự hư hại do tác động của môi trường như tia nắng mặt trời và ô nhiễm không khí.
Vào năm 1980, các nhà khoa học phát hiện rằng đậu nành nguyên chất có khả năng ngăn chặn sự phát triển của bệnh ung thư ở động vật, và những năm sau đó đã xác nhận tác dụng chống lại nhiều loại ung thư Tuy nhiên, hàm lượng protease inhibitors sẽ giảm đáng kể khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm nóng; chẳng hạn, sữa đậu nành dehydrated chỉ còn lại 41%, trong khi đậu hũ chỉ còn 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.
Phytates, a compound of phosphorus and inositol, have the potential to inhibit the development of colon and breast cancer They also possess the ability to eliminate harmful oxygen free radicals that can lead to cancerous cell damage and aid in the recovery of already damaged cells Excess iron in the body is known to produce these oxygen free radicals; however, the presence of phytates can neutralize their production, functioning similarly to antioxidants.
Sản phẩm đậu nành có khả năng phòng ngừa bệnh tim mạch bằng cách kiểm soát cholesterol trong máu và giảm nguy cơ phát triển bướu ung thư kết tràng cũng như chống lại ung thư da Các nhóm dân cư như Nhật Bản, Triều Tiên và giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ, tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành, đã ghi nhận tỷ lệ ung thư kết tràng thấp.
Giống như phytates, hợp chất này hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể khỏi sự tấn công của các chất gây ung thư Nó không chỉ ngăn chặn sự phát triển của ung thư kết tràng mà còn giúp giảm mức cholesterol trong máu.
+ Là một chất hoá học anti-oxydants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, có vai trò quyết định trong việc kích thích sự chuyển hóa tế bào trong cơ thể Chất này không chỉ giúp cải thiện trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng các tế bào não và hệ thần kinh, mà còn làm vững chắc các tuyến và tái tạo mô tế bào Lecithin cũng có tác dụng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, lecithin từ đậu nành sẽ phục hồi năng lượng, giúp con người trẻ lâu và tràn đầy sức sống.
Đường
Đường là một chất tạo ngọt thiết yếu trong ngành thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong hầu hết các loại bánh Việc sử dụng đường không chỉ làm nổi bật cấu trúc của sản phẩm mà còn cải thiện hương vị, mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt hơn cho người tiêu dùng.
Đường saccharose, hay còn gọi là đường kính, là chất ngọt phổ biến nhất trong sản xuất bánh kẹo Loại đường này có mặt rộng rãi trong tự nhiên, chủ yếu được tìm thấy trong củ cải đường, mía, cũng như trong lá, rễ và quả của nhiều loại thực vật khác.
2.3.1 Một số tính chất của đường saccharose a)Công thức cấu tạo: C H O (M42)₁₂ ₂₂ ₁₁ b)Công thức phân tử: c)Khối lượng riêng: d=1,5879 g/m3 d)Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185 * C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt sacchorose đã nóng chảy thì nó phân huỷ rất nhanh Ở 200*C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen Caramen không có vị ngọt. e)Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu siro được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gấy khó khăn cho quá trình chế biến. g)Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí đạt đến 90% Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch đường saccharose bão hoà rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường) Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose vào dung dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kêt hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h)Saccharose bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.
2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
Dầu mè
Dầu mè là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ hạt mè, nổi bật với hương vị đặc trưng và nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó chứa lượng calo cao cùng với chất béo không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, và các vitamin như E, D, B Cụ thể, một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6 Dầu mè thường được sử dụng như gia vị hoặc trong nấu ăn, giúp tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô Không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối.
Dầu mè không chỉ làm mềm và dẻo bột nhào trong sản xuất bánh mà còn tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị hấp dẫn và giúp sản phẩm giữ độ ẩm, tránh bị khô trong quá trình bảo quản.
- Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè và hạt mè chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp vô hiệu hóa gốc tự do trong cơ thể, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương Những chất này không chỉ tăng cường hệ miễn dịch mà còn ngăn ngừa lão hóa và sự tấn công của virus, vi khuẩn, mang lại lợi ích cho sức khỏe tổng thể.
Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp bảo vệ da khỏi tổn hại, đồng thời mang lại sức sống và sự trẻ trung cho làn da Ngoài ra, dầu mè còn có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả.
Dầu mè chứa chất béo không bão hòa đa, đã được chứng minh có khả năng giảm huyết áp Tuy nhiên, do hàm lượng calo và chất béo cao, nên việc sử dụng dầu mè thường xuyên có thể dẫn đến tăng cân Bên cạnh đó, dầu mè cũng có tác dụng giảm cholesterol trong cơ thể.
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e Chống viêm nướu:
Dầu mè không chỉ có tác dụng phòng ngừa viêm nướu và viêm nha chu, mà còn giúp giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu theo nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi, Iowa Bên cạnh đó, dầu mè còn có lợi trong việc kiểm soát lượng đường huyết, giúp hạn chế nguy cơ mắc bệnh tiểu đường Do đó, người bệnh nên thay thế mỡ động vật bằng các loại dầu thực vật như dầu mè và đậu nành, vì chúng chứa axit béo không no cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, dầu mè cũng có thể hỗ trợ trong việc chữa cảm lạnh.
Hương dầu mè có thể giupws giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như:hắt hơi, ho, sổ mũi.
Vanilin
Vanillin là hương liệu tổng hợp phổ biến trong chế biến thực phẩm, giúp tăng cường hương vị cho sản phẩm Nó thường được sử dụng dưới dạng dung dịch hòa tan hoặc dạng bột nghiền Ngoài ra, có loại vanillin có mùi thơm mạnh gấp 3-4 lần so với vanillin thông thường.
- Vanillin có công thức phân tử như sau:
Công thức phân tử của Vanillin
Hương vanillin tổng hợp là một chất phụ gia thực phẩm có ADI từ 0-10, thường ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng Chất này được sử dụng với liều lượng nhỏ, theo tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm bánh là 220ppm, nhằm nâng cao hương vị cho sản phẩm Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều, hương vanillin có thể làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
Phụ gia bảo quản
Phụ gia bảo quản là các chất được thêm vào thực phẩm để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Các chất bảo quản thực phẩm như axit benzoic, muối benzoat, axit sorbic, muối sorbat, cùng với các muối nitrit và nitrat, cần được sử dụng trong giới hạn cho phép cho từng loại thực phẩm cụ thể.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh
Bột đậu nành Xay nhuyễn
Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản
Bao gói Bánh đậu xanh
Thuyết minh quy trình
Quá trình ngâm đậu xanh nhằm mục đích làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, giúp đậu mềm hơn và vỏ dễ bong ra, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóc vỏ.
Ngâm đậu trong nước ấm với nhiệt độ từ 50-60ᵒC trong khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để đảm bảo đậu không bị chua, từ đó giữ nguyên mùi vị của sản phẩm.
-Mục đích: quá trình hấp chỉ sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
-Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
Đậu xanh sau khi bóc vỏ cần được rửa sạch và hấp chín ở nhiệt độ 100ᵒC trong khoảng 2-3 tiếng Trong suốt quá trình hấp, nên đảo trộn thường xuyên để đảm bảo đậu chín đều.
Quá trình sấy đậu xanh nhằm mục đích giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nghiền.
Nguyên tắc của phương pháp sấy đối lưu là sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy Trong quá trình này, mẫu nguyên liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí trong buồng sấy, giúp bốc hơi một phần ẩm có trong nguyên liệu.
- Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70ᵒ C khoảng 8-10 giờ
-Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học.
Mức độ nghiền là một chỉ số quan trọng trong quá trình nghiền, thể hiện tỷ số tổng bề mặt của các phân tử trước và sau khi nghiền.
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Để đảm bảo chất lượng bột, nguyên liệu cần được đánh giá kỹ lưỡng về các tính chất kỹ thuật Những tính chất này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn tác động đến hiệu suất và tiêu hao năng lượng trong quá trình nghiền Các chỉ số đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu thường được sử dụng bao gồm:
Độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nghiền nguyên liệu Khi nguyên liệu có độ ẩm cao, quá trình nghiền sẽ gặp khó khăn hơn, dẫn đến tăng nhiệt độ giữa hai trục nghiền Bột ẩm dễ bị hồ hóa, làm giảm hiệu suất nghiền và tăng năng lượng tiêu tốn Do đó, độ ẩm của nguyên liệu cần được kiểm soát dưới 14% để đảm bảo hiệu quả nghiền.
Tạp chất : tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm
Trong quá trình sản xuất, việc loại bỏ tạp chất là rất quan trọng để đảm bảo bột không có mùi vị lạ và màu sắc đẹp Tạp chất không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tác động đến độ nghiền của thiết bị.
Nguyên liệu có kích thước đồng đều dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
- Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.
Quá trình nghiền thô bắt đầu bằng việc cho nguyên liệu vào dụng cụ xay, xay cho đến khi hạt chuyển thành bột Sau đó, bột được rây để loại bỏ phần không đạt yêu cầu Phần không lọt qua rây sẽ được nghiền tiếp trong quá trình nghiền mịn.
Nghiền mịn là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi hầu hết các sản phẩm được tạo ra Quá trình này bao gồm việc nghiền đi nghiền lại nhiều lần, và sau mỗi lần rây, sản phẩm lại được nghiền tiếp để cuối cùng thu được bột mịn chất lượng cao.
Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên iệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.
Nguyên liệu đậu xanh đã được sấy khô cùng với đường saccharose dạng tinh thể được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ thành bột Quá trình xay được thực hiện nhiều lần nhằm giảm kích thước nguyên liệu đến mức tối đa.
Mục đích của quá trình này là loại bỏ các hợp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển Đồng thời, nó cũng giúp làm tơi bột, tạo ra hỗn hợp với kích thước hạt đồng nhất, từ đó hỗ trợ cho công đoạn trộn tiếp theo trở nên dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn.
Sau khi xay, nguyên liệu tạo thành một hỗn hợp với các phần tử có kích thước và hình dạng khác nhau Vì vậy, cần phân loại hỗn hợp này thành nhiều loại khác nhau, và những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần được xay tiếp để đảm bảo đồng đều kích thước.
Quá trình phân loại sản phẩm diễn ra khi các loại khác nhau được tách biệt, và khi thực hiện bằng rây, gọi là quá trình rây Những phần tử có kích thước nhỏ hơn lỗ rây sẽ lọt qua, trong khi những phần tử lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây sẽ ở lại trên bề mặt rây.
MÁY MÓC THIẾT BỊ
Máy rang đậu xanh
Kt máy ngang 1100 Độ sâu 1250
Kt lồng máy đk 900 Độ sâu 1150
Công xuất cơ 3hp 24v / phút b Đặc điểm cấu tạo:
Lồng máy rang được chế tạo từ inox 304, mang lại độ bền cao và khả năng chống gỉ sét trong suốt quá trình sử dụng Với độ dày 2.4mm, lồng giúp tiếp xúc đều hơn và chín sâu các loại hạt, tránh tình trạng vỏ bên ngoài bị cháy trong khi nhân bên trong chưa chín đều Thiết kế cánh lồng rang với hai chiều giúp quá trình rang và thu hoạch hạt trở nên đơn giản và hiệu quả hơn.
Lớp giữa của thiết bị được thiết kế với các thanh nhiệt hình tròn ôm sát lông rang, giúp phân bổ nhiệt độ một cách đồng đều nhất Cấu trúc này cũng cho phép dễ dàng thay thế các thanh nhiệt khi gặp sự cố.
Lớp bảo ôn bên ngoài được làm từ bông thủy tinh chống cháy, giúp máy giữ nhiệt hiệu quả trong quá trình rang ở nhiệt độ cao Điều này không chỉ giảm thiểu sự mất nhiệt ra môi trường mà còn góp phần giảm chi phí tiêu thụ điện hoặc gas.
Máy tách vỏ đậu xanh
Trọng lượng: 280/220 Kg b Ưu điểm:
Máy bóc vỏ đậu và hạt có vỏ được thiết kế để phân loại theo kích thước của nguyên liệu Người dùng có thể điều chỉnh máy để phù hợp với kích thước của đậu, giúp quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.
- Tách vỏ khô, sản phẩm đầu ra sẽ khô hơn, chất lượng được đảm bảo.
- Dễ vận hành, ít gây ra ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài.
- Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo không còn lớp vỏ bên ngoài.
- Các bộ phận tiếp xúc với các nguyên liệu thô được làm bằng thép không gỉ, phần còn lại được làm bằng tấm thép cán hoặc thép A3.
Máy xay đậu xanh thành bột
- Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu và đáp ứng tiêu chuẩn GMP.
- Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng bằng cách thay đổi thông số cài đặt.
- Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp và độ rung thấp.
- Động cơ nhập khẩu, tuổi thọ dài và tiếng ồn thấp.
- Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản.
- Hiệu quả cao, tiết kiệm điện và an toàn cho người sử dụng. b.Thông số kĩ thuật :
Kích thước nguyên liệu cho vào (mm):
