CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG mía, BÁNH kẹo tên chủ đề tìm HIỂU QUÁ TRÌNH sản XUẤT BÁNH đậu XANH

CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM

Bánh đậu xanh Hải Dương

Hải Dương nổi tiếng với bánh đậu xanh, một món đặc sản ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương Theo truyền thống, bánh đậu xanh xưa kia là món quà dành riêng cho tầng lớp quý tộc và giàu có.

Hoàng đế Bảo Đại đã được dâng tặng bánh đậu xanh Hải Dương trong một chuyến kinh lý và đã hết lời khen ngợi loại bánh đặc sản này Trên tờ sắc phong, hình ảnh con rồng vàng biểu trưng cho uy quyền của nhà vua được in rõ nét Từ đó, bánh đậu xanh Hải Dương được biết đến với tên gọi Bánh đậu xanh Rồng Vàng.

Bánh đậu xanh Rồng Vàng là một sản phẩm nghệ thuật độc đáo, được làm từ bột đậu xanh nguyên chất, đường tinh luyện và dầu thực vật Nguyên liệu chính phải được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo đậu xanh không bị mốc và có chất lượng cao Quy trình sản xuất bao gồm rang chín đậu, xay nhuyễn và lọc bỏ vỏ, sau đó kết hợp với đường và các hương liệu khác để tạo ra bánh Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương nổi bật với hàm lượng dinh dưỡng cao, phù hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là người già và trẻ em Sản phẩm này không chỉ giúp giảm béo, giảm cholesterol và mỡ trong máu, mà còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, rất tốt cho sức khỏe Với những đặc tính ưu việt, bánh đậu xanh thường được dùng làm quà tặng và trong các dịp lễ tết để thờ cúng tổ tiên.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Bánh đậu xanh Hội An

Bánh đậu xanh Hội An, có nguồn gốc từ thế kỷ XVIII, là một sản phẩm độc đáo của phố Hội với hương vị ngọt ngào, béo ngậy, thơm phức và giòn tan Được làm từ đậu xanh, nếp và đường, bánh ở Hội An mang đến một trải nghiệm ẩm thực riêng biệt, khác biệt so với những nơi khác Bánh có hình dáng tròn hoặc vuông, kích thước vừa phải để dễ dàng cầm nắm và thưởng thức Khác với bánh đậu xanh ướt Hải Dương, bánh Hội An có độ dẻo vừa phải, không quá bở và mềm, cho phép người ăn cảm nhận được hương vị mà không bị tan ngay trong miệng.

Bánh đậu xanh Hanh Tụ

Sản phẩm bánh này nổi tiếng với hương vị thơm ngon, được chế biến cẩn thận từ những nguyên liệu chất lượng, không pha trộn tạp chất, nhằm mang đến hương vị tự nhiên và thuần khiết cho người thưởng thức.

Bánh đậu xanh được làm từ các nguyên liệu chính như đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi Đậu xanh phải là loại từ các huyện Ý Yên, Vụ Bản, hạt to và mẩy Đường nên chọn loại đường chỏ hoặc đường phèn từ miền Trung, đặc biệt là Quảng Nam và Quảng Ngãi Mỡ lợn phải là loại mỡ ỉ, được rán lấy nước trong Sau khi trộn đường với bột đậu và thêm dầu bưởi, hỗn hợp cần được nhào kỹ cho nhuyễn và mịn trước khi cho mỡ lợn vào Khi cho bánh vào khuôn, cần thực hiện nhẹ nhàng để bánh có hình dáng vuông vức Sản phẩm hoàn thành sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh và hoa bưởi, với hai chữ "Hanh Tụ" nổi bật.

Bánh đậu xanh Hanh Tụ là món đặc sản nổi tiếng của người Thành Nam, được tạo nên từ nguyên liệu chất lượng và sự khéo léo trong chế biến Món bánh này không chỉ mang giá trị ẩm thực mà còn thể hiện nét văn hóa độc đáo của vùng đất này.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cây đậu xanh

2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh

Đậu xanh là một loại cây trồng phổ biến tại Châu Á, đặc biệt là ở Việt Nam, với giá trị kinh tế cao Nó không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng mà còn có giá trị sử dụng trong đời sống hàng ngày Sản phẩm từ đậu xanh dễ tiêu thụ và có tính ổn định về giá cả, phù hợp cho cả tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.

Đậu xanh, hay còn gọi là Mungbean, Greenbean, Golden gram, có tên khoa học là Vigna Radiata, thuộc họ đậu (Leguminosae) Đây là cây trồng cạn ngắn ngày, với hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng và có mầm ở giữa.

- Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.

Ngọn và lá cây đậu xanh không chỉ có thể chế biến thành rau và muối dưa mà còn cung cấp nguồn thức ăn dinh dưỡng cho chăn nuôi Thân lá xanh được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, trong khi thân già được phơi khô và nghiền nhỏ để làm bột dự trữ cho gia súc.

Cây đậu xanh nổi bật với chu kỳ sinh trưởng ngắn và kỹ thuật canh tác đơn giản, giúp nông dân tiết kiệm chi phí đầu tư Đặc biệt, loại cây này mang lại khả năng thu hồi vốn nhanh chóng, rất phù hợp với những nông dân nghèo có ít vốn.

- Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.

Chỉ tiêu chính Đơn vị Trung

VCK % as fed 90 1.4 88.1 93.1 Đạm thô % DM 25.8 2.8 19.5 29.4

(polarimetry) Đơn vị Trung SD Min Max

Axit amin Đơn vị Trung bình SD Min Max

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh

Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ

Tỷ lệ phần ăn được (%) 100 100 Độ ẩm 10.4 10.1

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu xanh

- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin có chứa lưu huỳnh(S).

- Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bresani (1973) là 40,66%.

Sử dụng protein từ đậu xanh kết hợp với protein từ các loại hạt như gạo và đậu tương để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao là một giải pháp tuyệt vời cho trẻ em, người già và những người mới hồi phục sức khỏe.

Rễ cây đậu xanh, giống như các cây họ đậu khác, chứa nhiều nốt sần vi khuẩn Rhizobium giúp cố định đạm, từ đó tăng cường độ phì nhiêu cho đất Đây là loại cây trồng xen rất hiệu quả khi kết hợp với các loại cây trồng khác.

2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta a Tình hình thế giới:

Đậu xanh, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, là cây trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, đặc biệt quen thuộc tại Châu Á và Việt Nam.

Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng rãi và chịu hạn tốt, cho phép nó phát triển ở những vùng có điều kiện khắc nghiệt Tại Đông và Nam Châu Á, đậu xanh được trồng ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Myanmar và Indonesia Hiện nay, cây đậu xanh cũng đã được phát triển ở một số khu vực ôn đới, bao gồm Châu Úc và Lục địa Châu Mỹ.

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau quả Châu Á (AVRDC) sở hữu bộ giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống Trong số đó, có những giống có năng suất từ 18-25 tạ/ha, và với phương pháp thâm canh, năng suất có thể đạt gần 40 tạ/ha.

Giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng trong việc cải tạo đất Theo Bressani (1973), cây đậu xanh có khả năng hấp thụ và giữ lại phân đạm lên tới 40,66, giúp đất trở nên tơi xốp Sau khi trồng đậu xanh, lượng đạm bổ sung cho đất có thể đạt từ 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).

Mặc dù cây đậu xanh có nhiều lợi ích, nhưng năng suất của nó vẫn còn thấp, chỉ khoảng 6-8 tạ/ha Nguyên nhân chính là do chưa được đầu tư đúng mức Gần đây, nhiều quốc gia đã tiến hành chọn giống mới nhằm nâng cao năng suất cho cây đậu xanh.

Giống lúa TIEU LUAN MOI có năng suất bình quân từ 10-12 tạ/ha, nổi bật với hạt to, màu sắc đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn và chín tập trung Giống này cũng có khả năng chống chịu một số sâu bệnh hại chính, mang lại hiệu quả cao cho người trồng.

Hiện nay, các nhà chọn giống đang nỗ lực phát triển giống cây đậu xanh nhằm nâng cao năng suất và khả năng kháng bệnh Ở Ấn Độ, có 22 trung tâm nghiên cứu chuyên sâu về cây đậu xanh, trong khi Thái Lan cũng không kém cạnh với nhiều viện và trường tham gia vào lĩnh vực này.

Đậu xanh là loại cây trồng lâu đời tại Việt Nam, phân bố rộng rãi trên khắp cả nước Tuy nhiên, cây đậu xanh thường được xem là cây trồng phụ, chủ yếu tận dụng đất đai và lao động, dẫn đến năng suất thu hoạch khá khiêm tốn.

Đậu xanh hiện nay chiếm khoảng 40 nghìn ha, với năng suất trung bình từ 6-7 tạ/ha Nhiều giống đậu xanh mới như ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3, V91 – 15 đã được phát triển, cho năng suất cao khi thâm canh đạt 15-17 tạ/ha Mặc dù tiềm năng năng suất đậu xanh ở Việt Nam khá lạc quan, nhưng do đây là cây chống đói và thường được trồng xen canh, nên ít được đầu tư đúng mức Do đó, cần xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để nâng cao hiệu quả sản xuất và đưa Việt Nam trở thành quốc gia dẫn đầu trong canh tác đậu xanh trong tương lai gần.

Đậu nành

2.2.1 Đặc điểm cây đậu nành:

- Tên khoa học : Glycine max.

- Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.

Cây đậu nành ở Việt Nam chủ yếu phân bố tại các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như An Giang và Đồng Tháp, trong khi ở miền Bắc, cây này được trồng phổ biến ở các tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn và Cao Bằng.

Sản phẩm chính của cây đậu nành là hạt, có hình dạng đa dạng như cầu, dẹt, dài và oval Hạt đậu nành, giống như hạt của nhiều loài họ đậu khác, không có nội nhũ mà chỉ có lớp vỏ bao quanh phôi lớn Hạt trưởng thành có một lỗ noãn ở đầu rốn, được che phủ bởi lớp màng, trong khi đầu kia của rốn có rãnh nhỏ.

Vỏ đậu nành được cấu tạo từ ba lớp chính: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Lớp cutin trên bề mặt tế bào của vỏ đậu ngăn cản sự trao đổi khí, khiến cho quá trình trao đổi giữa phôi và môi trường chỉ diễn ra qua rốn hạt Nội nhũ bên trong bị ép chặt vào vỏ hạt, trong khi lớp ngoài của nội nhũ, được gọi là lớp aleuron, chứa các tế bào hình lập phương nhỏ giàu đạm.

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:

- Hạt đậu nành gồm có 3 phần : vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm

Các thành % trọng Thành phần, % trọng lượng khô phần hạt lượng của Protein

Tro đậu nành hạt (Nx6,25) (kể cả xơ)

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành

Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

Các acid amin không thay thế Giá trị

Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

- Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose, verbascose.

- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.

Đậu nành có hàm lượng protein cao hơn thịt, cá và gấp gần 2 lần so với các loại đậu khác Protein trong đậu nành không chỉ mang lại giá trị sản lượng thu hoạch mà còn cung cấp đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người.

Tải xuống TIEU LUAN MOI tại địa chỉ skknchat@gmail.com Các amino axit trong đậu nành tương đương với hàm lượng amino axit trong trứng gà, đặc biệt là tryptophan, có hàm lượng gần gấp rưỡi so với trứng Do đó, giá trị protein cao của đậu nành không chỉ đến từ hàm lượng lớn mà còn từ sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino axit.

Đậu nành là nguồn protein dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, và gần đây được phát hiện có chứa leucithin, giúp hạn chế lão hóa, tăng cường trí nhớ và sức đề kháng Bên cạnh đó, đậu nành còn cung cấp nhiều vitamin B, vitamin A, vitamin D và các khoáng chất thiết yếu khác, làm cho nó trở thành thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe.

Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thảo mộc với hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác Chất béo lipid trong đậu nành chứa tỷ lệ cao axit béo không bão hòa, mang lại hương vị thơm ngon Sử dụng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể giúp ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch.

2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 a Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh

Đậu nành cần phải là nguyên hạt, mẩy và hoàn toàn không có mùi lạ như mùi dược thảo hay bất kỳ mùi nào khác biểu thị sự biến đổi trạng thái như mùi mốc, thối hay cháy Ngoài ra, sản phẩm cũng phải đảm bảo không có côn trùng sống.

- Trong buôn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậu nành hỗn hợp.

- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:

ST Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó 2 các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm

2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối 13 lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn

3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo 17

% khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn

4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic, 2

% (khối lượng) không lớn hơn

5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng 34 sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn

Bảng 5: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 2.2.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khoẻ

Đậu nành chứa các hoá thảo (phytochemicals) có khả năng chống lại ung thư, giúp ngăn chặn sự phát triển hoặc làm chậm quá trình phát triển của các mầm ung thư.

- Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.

Có khả năng ngăn ngừa tác động của một số gene di truyền gây bệnh ung thư, đồng thời bảo vệ tế bào cơ thể khỏi hư hại do tác động của môi trường như tia nắng mặt trời và ô nhiễm không khí.

Vào năm 1980, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng đậu nành nguyên chất có khả năng ngăn chặn sự phát triển của bệnh ung thư ở động vật, và sau đó đã xác nhận tác dụng này đối với nhiều loại bệnh ung thư khác nhau Tuy nhiên, lượng protease inhibitors trong đậu nành sẽ giảm đi đáng kể khi trải qua quá trình chế biến bằng nhiệt Cụ thể, sữa đậu nành dehydrated chỉ còn 41% và đậu hũ chỉ còn 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.

Phytates, a compound of phosphorus and inositol, play a significant role in preventing colon and breast cancer by inhibiting cancerous processes They effectively eliminate harmful oxygen free radicals that can lead to cancer cell damage and aid in the recovery of already damaged cells Excess iron in the body often produces these free radicals; however, the presence of phytates can neutralize their formation, allowing phytates to function similarly to antioxidants.

Sản phẩm đậu nành có khả năng phòng ngừa bệnh tim mạch bằng cách kiểm soát cholesterol trong máu và giảm thiểu sự phát triển của bướu ung thư kết tràng cũng như chống lại ung thư da Các nhóm dân số như Nhật Bản, Triều Tiên và giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ, nơi tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành, đã ghi nhận tỷ lệ ung thư kết tràng thấp.

Giống như phytates, chất này hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể khỏi sự phá hủy do tác động của các chất gây ung thư Ngoài ra, nó còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của ung thư đại tràng và giảm mức cholesterol trong máu.

+ Là một chất hoá học anti-oxydants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.

Lecithin, một hoá chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở tế bào cơ thể Chất này giúp cải thiện trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng các tế bào não và hệ thần kinh, đồng thời làm vững chắc các tuyến và tái tạo mô tế bào Lecithin cũng có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, lecithin từ đậu nành phục hồi năng lượng đã mất, góp phần làm cho con người trẻ lâu và tràn đầy sức sống.

Đường

Đường là một chất tạo ngọt phổ biến trong ngành thực phẩm, giữ vai trò quan trọng trong hầu hết các loại bánh Việc sử dụng đường không chỉ làm nổi bật cấu trúc của sản phẩm mà còn cải thiện đáng kể hương vị của chúng.

Đường saccharose, hay còn gọi là đường kính, là chất ngọt phổ biến nhất trong sản xuất bánh kẹo Loại đường này rất phổ biến trong tự nhiên, được tìm thấy nhiều trong củ cải đường, mía, cũng như trong lá, rễ và quả của nhiều loại thực vật.

2.3.1 Một số tính chất của đường saccharose a) Công thức cấu tạo: C₁₂H₂₂O₁₁ (M42) b) Công thức phân tử: c) Khối lượng riêng: d=1,5879 g/m3 d) Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185 * C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt sacchorose đã nóng

Saccharose là một loại đường tinh thể không màu, dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó cần cung cấp nhiệt khi hòa tan trong quá trình chế biến bánh Tuy nhiên, loại đường thô chưa tách mật không thích hợp để nấu siro vì dễ tạo bọt và cháy Saccharose không hút ẩm cho đến khi độ ẩm không khí đạt 90%, và dung dịch saccharose bão hòa rất dễ bị kết tinh khi có sự thay đổi điều kiện như khuấy trộn hay hạ nhiệt độ đột ngột Hiện tượng hồi đường xảy ra khi saccharose tách ra từ dung dịch, gây khó khăn cho sản xuất Để khắc phục, người ta thêm dung dịch glucose hoặc siro glucose nhằm giảm tốc độ và kích thước tinh thể saccharose Ngoài ra, saccharose có thể bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có sự hiện diện của mật tinh bột, do mật này có độ axit nhất định, làm tăng mức độ chuyển hoá theo thời gian và nhiệt độ.

2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô Không vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất Tinh thể màu trắng ngà đến

Màu sắc trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. cho dung dịch tương đối.

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose

1 Độ Pol, ( oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5

2 Hàm lượng đường khử, % khối 0,1 0,15 lượng (m/m), không lớn hơn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng ( m/m), 0,07 0,1 không lớn hơn

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 0,06 0,07

105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không 160 200 lớn hơn

Dầu mè

Dầu mè, được chiết xuất từ hạt mè, là một loại dầu thực vật có mùi đặc trưng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Với hàm lượng calo cao và chứa nhiều chất béo không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, cùng với các vitamin như E, D, B và canxi, một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6 Dầu mè không chỉ được sử dụng như một gia vị trong nấu ăn mà còn giúp tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng cho các món ăn.

Dầu mè là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh, giúp bột nhào trở nên mềm mại, dẻo và tơi xốp Ngoài việc tăng giá trị dinh dưỡng, dầu mè còn tạo hương vị đặc trưng cho bánh, đồng thời ngăn ngừa tình trạng khô trong quá trình bảo quản sản phẩm.

- Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a Giàu chất chống oxy hóa:

Dầu mè và hạt mè chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp trung hòa gốc tự do trong cơ thể, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương Chúng cũng tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và chống lại sự xâm nhập của virus, vi khuẩn.

Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp bảo vệ da khỏi tổn thương, đồng thời mang lại sức sống và vẻ trẻ trung, rạng rỡ cho làn da Bên cạnh đó, dầu mè cũng có khả năng hỗ trợ giảm huyết áp hiệu quả.

Dầu mè chứa chất béo không bão hòa đa, có khả năng làm giảm huyết áp hiệu quả Tuy nhiên, việc sử dụng dầu mè cần hạn chế do hàm lượng calo và chất béo cao, có thể dẫn đến tăng cân Ngoài ra, dầu mè cũng giúp giảm cholesterol trong cơ thể.

Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e Chống viêm nướu:

Dầu mè không chỉ có tác dụng phòng ngừa viêm nướu và viêm nha chu mà còn giúp giảm cao răng Nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa cho thấy dầu mè có khả năng giảm tới 85% vi khuẩn gây viêm nướu Ngoài ra, dầu mè còn hỗ trợ giảm lượng đường huyết, điều này đặc biệt quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường Thay vì sử dụng mỡ động vật, người bệnh nên chuyển sang các loại dầu thực vật như dầu mè và dầu đậu nành, vì chúng chứa axit béo không no cần thiết cho cơ thể Cuối cùng, dầu mè cũng có tác dụng trong việc chữa cảm lạnh.

Hương dầu mè có thể giupws giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như:hắt hơi, ho, sổ mũi.

Vanilin

Vanillin là một hương liệu tổng hợp phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm, được sử dụng để tăng cường hương vị cho các sản phẩm Hương liệu này thường được áp dụng dưới dạng dung dịch hòa tan hoặc dạng bột nghiền mịn Ngoài ra, có loại vanillin có mùi thơm tương tự nhưng mạnh hơn gấp 3-4 lần so với vanillin thông thường.

- Vanillin có công thức phân tử như sau:

Công thức phân tử của Vanillin

Hương vanillin tổng hợp có chỉ số ADI từ 0-10 và thường xuất hiện dưới dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng Nó được sử dụng với liều lượng nhỏ, theo tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm bánh là 220ppm, nhằm tăng cường hương vị Tuy nhiên, nếu sử dụng quá mức, hương vanillin có thể làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.

Phụ gia bảo quản

Phụ gia bảo quản là các chất được thêm vào thực phẩm để ngăn chặn hoặc tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Các chất bảo quản thực phẩm như axit benzoic, muối benzoat, axit sorbic, muối sorbat, cũng như các muối nitrit và nitrat, cần được sử dụng trong giới hạn cho phép theo quy định cho từng loại thực phẩm cụ thể.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh

Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản

Thuyết minh quy trình

Quá trình ngâm đậu xanh nhằm mục đích làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, giúp đậu mềm hơn, vỏ dễ bong ra, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóc vỏ.

Để chuẩn bị đậu, hãy ngâm chúng trong nước ấm với nhiệt độ từ 50-60ᵒC trong khoảng 5-6 giờ Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên khuấy đảo và thay nước để tránh tình trạng đậu bị chua, điều này sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm cuối cùng.

- Mục đích: quá trình hấp chỉ sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.

- Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.

Đậu xanh sau khi bóc vỏ cần được rửa sạch và hấp chín ở nhiệt độ 100ᵒC trong khoảng 2-3 tiếng Trong quá trình hấp, nên đảo trộn thường xuyên để đảm bảo đậu chín đều.

- Mục đích: quá trình sấyvới đậu xanh, mục đích chính là làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền

Phương pháp sấy đối lưu là nguyên tắc chính trong quá trình sấy, trong đó không khí nóng được sử dụng làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí trong buồng sấy, giúp một phần ẩm trong nguyên liệu bốc hơi hiệu quả.

- Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70ᵒ C khoảng 8-10 giờ.

- Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học.

Mức độ nghiền là một chỉ số quan trọng trong quá trình nghiền, thể hiện tỷ số tổng bề mặt của các phân tử trước và sau khi nghiền.

- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:

Nguyên liệu cần được đánh giá kỹ lưỡng về các tính chất kỹ thuật, vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột và mức tiêu hao năng lượng trong quá trình nghiền Một trong những chỉ số quan trọng là độ ẩm; độ ẩm cao sẽ làm cho quá trình nghiền trở nên khó khăn hơn Khi nghiền, nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, khiến bột ẩm dễ bị hồ hóa, từ đó giảm hiệu suất nghiền và năng suất.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%.

Tạp chất: tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm

Trong quá trình sản xuất, việc loại bỏ tạp chất là rất quan trọng, vì nếu không, bột sẽ có mùi vị lạ và màu sắc không đạt yêu cầu Ngoài ra, tạp chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị, làm giảm hiệu quả sản xuất.

Nguyên liệu có kích thước đồng đều dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.

- Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.

Nghiền thô là quá trình cho nguyên liệu vào dụng cụ xay cho đến khi hạt chuyển thành bột, sau đó tiến hành rây Phần bột không lọt qua rây sẽ được nghiền tiếp, tạo thành quá trình nghiền mịn.

Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn

Giai đoạn này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây laị đem đi nghiền mới để cuối cùng thu được sản phẩm bột).

Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên iệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.

Nguyên liệu đậu xanh đã được sấy khô cùng với đường saccharose dạng tinh thể sẽ được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ thành bột Quá trình xay sẽ được thực hiện nhiều lần nhằm giảm kích thước nguyên liệu đến mức tối đa.

Mục đích của quá trình này là loại bỏ các hợp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển Đồng thời, nó cũng giúp làm tơi bột, tạo ra hỗn hợp với kích thước hạt đồng nhất, từ đó hỗ trợ cho công đoạn trộn tiếp theo trở nên dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn.

Sau khi xay, nguyên liệu tạo thành một hỗn hợp với các phần tử có kích thước và hình dạng khác nhau Vì vậy, cần phân loại hỗn hợp này thành nhiều loại khác nhau; những phần tử chưa đạt yêu cầu về kích thước cần được xay tiếp để đảm bảo đồng đều.

Quá trình phân loại sản phẩm diễn ra qua nhiều giai đoạn khác nhau, trong đó việc sử dụng rây để phân loại được gọi là rây Những phần tử có kích thước nhỏ hơn lỗ rây sẽ rơi qua phần lọt rây, trong khi những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng lỗ rây sẽ ở lại trên rây.

Bộ phận chính của rây là lưới rây, được cấu tạo từ những sợi dây thép đan xen tạo thành các mắt lưới Kích thước lỗ của lưới rây thường là 0,5mm, giúp phân loại và sàng lọc hiệu quả.

Độ ẩm của bột và độ ẩm không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình rây, vì độ ẩm cao có thể làm tắc lỗ rây Do đó, việc làm sạch rây là rất quan trọng để tăng diện tích thực của rây.

Tăng lượng bột đưa vào rây sẽ làm tăng số lượng bột lọt qua rây và năng suất của rây, nhưng đồng thời cũng làm tăng lượng bột không lọt qua rây, dẫn đến hiệu suất làm việc giảm Ngược lại, nếu lượng bột vào rây quá ít, năng suất cũng sẽ bị ảnh hưởng Do đó, cần kiểm soát lượng bột đưa vào rây trong một giới hạn nhất định để đảm bảo hiệu quả tối ưu.

- Yêu cầu sản phẩm sau khi rây

Bột sau khi rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn Không lẫn tạp chất.

- Tiến hành: để bột vào khay rây với lượng vừa phải và rây đều Tiến hành rây nhiều lần để thu được bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn.

MÁY MÓC THIẾT BỊ

Máy rang đậu xanh

Kt máy ngang Độ sâu Cao

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Độ sâu 1150

Công xuất cơ 3hp 24v / phút b Đặc điểm cấu tạo:

Lông may được làm bằng chất liệu inox 304 có độ bền cao và không bị gỉ sét trong suốt quá trình sử dụng Đường kính 2.4mm giúp phân tiệp xúc đều hơn và chín các loại hạt sâu hơn, tránh tình trạng vỏ bên ngoài cháy và nhân bên trong chưa chín đều Cánh lông rang được thiết kế với 2 cánh soắn hai chiều, giúp cho quá trình rang và ra hạt trở nên đơn giản và hiệu quả hơn.

Lớp giữa được thiết kế lắp các thanh nhiệt ôm trọn lòng răng, giúp nhiệt độ được đều nhất Cấu tạo này cũng dễ dàng thay thế khi thanh nhiệt có sự cố.

Lớp bao bọc bên ngoài được cách nhiệt bằng bông thủy tinh, không bị cháy trong quá trình rang ở nhiệt độ cao Điều này giúp máy giữ nhiệt độ bên trong ổn định, ngăn không cho nhiệt thoát ra môi trường Hơn nữa, nó còn giúp giảm chi phí tiêu thụ nguyên liệu điện hoặc gas.

Máy tách vỏ đậu xanh

Trọng lượng: 280/220 Kg b Ưu điểm :

Máy bóc vỏ đậu và hạt có vỏ được thiết kế để phân loại theo kích thước của nguyên liệu Người dùng có thể điều chỉnh máy để phù hợp với kích thước của đậu, giúp quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.

- Tách vỏ khô, sản phẩm đầu ra sẽ khô hơn, chất lượng được đảm bảo.

- Dễ vận hành, ít gây ra ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài.

- Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo không còn lớp vỏ bên ngoài.

- Các bộ phận tiếp xúc với các nguyên liệu thô được làm bằng thép không gỉ, phần còn lại được làm bằng tấm thép cán hoặc thép A3.

Máy xay đậu xanh thành bột

- Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu và đáp ứng tiêu chuẩn GMP.

- Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng bằng cách thay đổi thông số cài đặt.

- Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp và độ rung thấp.

- Động cơ nhập khẩu, tuổi thọ dài và tiếng ồn thấp.

- Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản.

- Hiệu quả cao, tiết kiệm điện và an toàn cho người sử dụng. b Thông số kĩ thuật :

Kích thước nguyên liệu cho vào (mm):

Kích thước nguyên liệu đầu ra (mm):

Tiêu đề	Tìm Hiểu Quá Trình Sản Xuất Bánh Đậu Xanh
Tác giả	Trần Thảo Vân, Nguyễn Thị Ánh Ngọc, Lê Nguyễn Kim Huyền, Nguyễn Hồng Duyên, Huỳnh Ngọc Uyển Nhi
Người hướng dẫn	Thái Văn Đức
Trường học	Trường Đại Học Nha Trang
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	tiểu luận
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Nha Trang

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	8,16 MB