CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM
Bánh đậu xanh Hải Dương
Hải Dương nổi tiếng với món bánh đậu xanh, ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương Ban đầu, món bánh này chỉ dành cho tầng lớp quý tộc Hoàng đế Bảo Đại từng được thưởng thức bánh đậu xanh trong một chuyến kinh lý và đã khen ngợi món đặc sản này Hình ảnh con rồng vàng trên tờ sắc đã trở thành biểu tượng cho uy quyền của nhà vua, từ đó bánh đậu xanh Hải Dương được gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng.
Bánh đậu xanh Rồng Vàng là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, được làm từ bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật Nguyên liệu đậu xanh phải được chọn lọc kỹ càng, phơi khô và không bị mốc để đảm bảo chất lượng bánh Quá trình chế biến bao gồm rang, xay, lọc vỏ và nghiền thành bột, sau đó kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra bánh phù hợp với mọi lứa tuổi Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương nổi bật với hàm lượng dinh dưỡng cao, có tác dụng giảm béo, giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em Theo Đông y, đậu xanh có tính bình, vị ngọt, giúp thanh nhiệt, giải độc, rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là cho người mới ốm dậy Chính vì những lợi ích này, bánh đậu xanh không chỉ là món quà ý nghĩa cho người thân mà còn được dùng trong các dịp lễ tết để thờ cúng tổ tiên.
Bánh đậu xanh Hội An
Bánh đậu xanh Hội An, một đặc sản có lịch sử từ thế kỷ XVIII, nổi bật với hương vị ngọt ngào, béo ngậy và giòn tan Được làm từ nguyên liệu chính là đậu xanh, nếp và đường, bánh ở Hội An mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo với hình dáng tròn hoặc vuông vừa phải, dễ dàng cầm nắm Khác với bánh đậu xanh ướt ở Hải Dương, bánh Hội An có độ dẻo vừa phải, không quá bở và mềm, tạo cảm giác thú vị khi thưởng thức.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ
Sản phẩm bánh này nổi tiếng với hương vị thơm ngon, được chế biến cẩn thận từ những nguyên liệu chất lượng, không pha tạp chất, mang đến hương vị tự nhiên tuyệt vời cho người thưởng thức.
Bánh đậu xanh được làm từ các nguyên liệu chính như đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi Đậu xanh phải là loại hạt to, mẩy, được trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản Đường cần chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền Trung như Quảng Nam, Quảng Ngãi Mỡ lợn nên là loại mỡ ỉ để có được nước trong Sau khi trộn đường với bột đậu và thêm một chút dầu bưởi, hỗn hợp được nhào kỹ cho đến khi nhuyễn mịn, sau đó cho mỡ lợn vào và luyện đến khi dẻo Khi cho vào khuôn, cần thực hiện nhẹ nhàng để bánh có hình dáng vuông đẹp Bánh hoàn thành sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh và hoa bưởi, với hai chữ "Hanh Tụ" nổi bật.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là món quà đặc sản quý giá, thể hiện sự tinh tế trong chế biến và nguyên liệu chất lượng, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của người Thành Nam.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cây đậu xanh
2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh
Đậu xanh là một loại cây trồng phổ biến tại Châu Á, đặc biệt là ở Việt Nam, với giá trị kinh tế cao Nó không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng trong đời sống Sản phẩm từ đậu xanh dễ tiêu thụ và ổn định về giá cả, phù hợp cho cả tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Đậu xanh, hay còn gọi là Mungbean, Greenbean, Golden gram, có tên khoa học là Vigna Radiata, thuộc họ đậu (Leguminosae) và là cây trồng cạn ngắn ngày Đây là loại cây thảo mộc với hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh và có ruột màu vàng cùng mầm ở giữa.
- Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.
Ngọn cây đậu xanh có thể chế biến thành rau hoặc muối dưa, trong khi thân lá xanh được sử dụng làm thức ăn cho chăn nuôi Thân già của cây đậu xanh sau khi phơi khô có thể nghiền nhỏ để làm bột dự trữ cho gia súc.
Cây đậu xanh nổi bật với chu kỳ sinh trưởng ngắn và kỹ thuật canh tác đơn giản, giúp nông dân dễ dàng tiếp cận Đầu tư vào cây đậu xanh ít tốn kém và mang lại khả năng thu hồi vốn nhanh chóng, rất phù hợp cho những nông dân nghèo có nguồn vốn hạn chế.
- Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
Chỉ tiêu chính Đơn vị Trung bình SD Min Max
VCK % as fed 90 1.4 88.1 93.1 Đạm thô % DM 25.8 2.8 19.5 29.4
Năng lượng thô MJ/kg DM 18.7 0.6 17.2 19.1
Khoáng Đơn vị Trung bình SD Min Max
Kẽm mg/kg DM 35 29 41 Đồng mg/kg DM 8 0 16
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh
Axit amin Đơn vị Trung bình SD Min Max
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu xanh
Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ
Tỷ lệ phần ăn được (%) 100 100 Độ ẩm 10.4 10.1
- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin có chứa lưu huỳnh(S).
- Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bresani (1973) là 40,66%.
Sử dụng protein từ đậu xanh kết hợp với protein từ các loại hạt khác như gạo và đậu tương để tạo ra bột dinh dưỡng chất lượng cao là một lựa chọn tuyệt vời cho trẻ em, người già và những người vừa hồi phục sức khỏe.
Rễ cây đậu xanh chứa nhiều nốt sần vi khuẩn Rhizobium, giúp cố định đạm và tăng độ phì nhiêu cho đất Đây là loại cây trồng xen hiệu quả, hỗ trợ sự phát triển của các cây trồng khác.
2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta a.Tình hình thế giới:
Đậu xanh, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, chủ yếu phân bố ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là một loại cây trồng quen thuộc ở Châu Á và đặc biệt phổ biến tại Việt Nam.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng rãi và chịu hạn tốt, phù hợp với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Tại Đông và Nam Châu Á, loại cây này được trồng ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Myanmar và Indonesia Hiện nay, đậu xanh cũng đã được phát triển tại một số khu vực ôn đới, bao gồm Châu Úc và Lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau quả Châu Á (AVRDC) sở hữu bộ giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống Trong số đó, có những giống đậu xanh đạt năng suất từ 18-25 tạ/ha, và trong điều kiện thâm canh, năng suất có thể lên tới gần 40 tạ/ha.
Giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng trong nông nghiệp Theo Bressani (1973), cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại 40,66 phân đạm, giúp cải tạo và bồi dưỡng đất hiệu quả Sau khi trồng đậu xanh, đất trở nên tơi xốp và cung cấp khoảng 30-70 kg/ha đạm (Hutman, 1962).
Mặc dù năng suất cây đậu xanh truyền thống chỉ đạt khoảng 6-8 tạ/ha do thiếu đầu tư, nhiều quốc gia gần đây đã phát triển giống mới có năng suất bình quân từ 10-12 tạ/ha Những giống này nổi bật với hạt to, màu sắc đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung và khả năng chống chịu một số sâu bệnh hại chính.
Hiện nay, các nhà chọn giống đang nỗ lực nghiên cứu để phát triển giống cây đậu xanh với khả năng nâng cao năng suất và tính kháng bệnh Tại Ấn Độ, có 22 trung tâm nghiên cứu chuyên sâu về cây đậu xanh, trong khi Thái Lan cũng có nhiều viện và trung tâm tham gia vào lĩnh vực nghiên cứu này.
Đậu xanh là một loại cây trồng lâu đời ở Việt Nam, phân bố rộng rãi trên khắp cả nước Tuy nhiên, nó thường được xem là cây trồng phụ, chủ yếu tận dụng đất đai và lao động, dẫn đến năng suất thu hoạch khá khiêm tốn.
Đậu xanh hiện đang được trồng trên diện tích khoảng 40 nghìn ha với năng suất trung bình đạt 6-7 tạ/ha Các giống đậu xanh mới như ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3, V91 – 15 đã cho thấy tiềm năng năng suất cao, đạt từ 15-17 tạ/ha khi thâm canh tốt Mặc dù có tiềm năng lớn, nhưng do đậu xanh thường được trồng như cây chống đói và lấp vụ, nên việc đầu tư cho cây trồng này chưa được đúng mức Do đó, cần xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để Việt Nam có thể trở thành nước dẫn đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh trong tương lai gần.
Đậu xanh là cây trồng dân dã với giá trị kinh tế cao, cung cấp nguồn thực phẩm dinh dưỡng phong phú và đa dạng Ngoài hạt, non và ngọn của cây đậu xanh còn được sử dụng làm rau và muối dưa, trong khi thân lá xanh có thể làm thức ăn cho gia súc, phù hợp với tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục.
Đậu nành
2.2.1 Đặc điểm cây đậu nành:
- Tên khoa học : Glycine max.
- Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.
Cây đậu nành chủ yếu được trồng tại các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như An Giang và Đồng Tháp, trong khi ở miền Bắc, vụ đậu nành cũng phát triển mạnh tại nhiều tỉnh khác.
Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…
Sản phẩm chính của cây đậu nành là hạt, có hình dạng cầu, dẹt, dài hoặc oval Hạt đậu nành không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh phôi lớn Ở hạt trưởng thành, đầu rốn có lỗ noãn được bao phủ bởi một lớp màng, trong khi đầu kia của rốn có một rãnh nhỏ.
Vỏ đậu nành bao gồm ba lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Lớp cutin trên vỏ tế bào ngăn cản sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường, chỉ cho phép khí đi qua rốn hạt Nội nhũ được ép chặt vào vỏ hạt, trong đó lớp ngoài của nội nhũ được gọi là lớp aleuron, chứa các tế bào hình lập phương nhỏ giàu protein.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:
- Hạt đậu nành gồm có 3 phần : vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm
Các thành phần hạt đậu nành
Thành phần, % trọng lượng khô
Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
- Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose, verbascose.
- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
Đậu nành chứa hàm lượng protein cao hơn thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác, với đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể Giá trị protein trong đậu nành tương đương với trứng gà, đặc biệt là tryptophan, có hàm lượng cao gần gấp rưỡi so với trứng.
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không thay thế Giá trị
Phenylalanine 3.8% nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đày đủ và cân đối của tám loại amino axit.
Đậu nành là nguồn protein dễ tiêu hóa và không chứa cholesterol, giúp hạn chế lão hóa nhờ có leucithin, đồng thời tăng cường trí nhớ và sức đề kháng Ngoài ra, đậu nành còn cung cấp nhiều vitamin B, vitamin A, vitamin D và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật với hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác Chất béo lipid trong đậu nành chứa tỷ lệ cao axit béo không bão hòa, mang lại hương vị thơm ngon Việc sử dụng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể giúp phòng ngừa bệnh xơ cứng động mạch.
2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 a.Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
Đậu nành cần phải là hạt nguyên, mẩy, không có mùi lạ như mùi dược thảo hay bất kỳ mùi nào cho thấy sự biến đổi trạng thái như mốc, thối hay cháy Ngoài ra, không được có côn trùng sống trong sản phẩm.
- Trong buôn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậu nành hỗn hợp.
- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:
1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm
2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn
3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn
4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic,
% (khối lượng) không lớn hơn
5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn
Bảng 5: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 2.2.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khoẻ
Đậu nành chứa các hoá thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại ung thư, giúp ngăn chặn sự phát triển hoặc làm chậm quá trình phát triển của các tế bào ung thư.
- Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.
Có khả năng ngăn ngừa tác động của một số gene di truyền gây bệnh ung thư, đồng thời bảo vệ tế bào cơ thể khỏi hư hại do tác động từ môi trường như tia nắng mặt trời và ô nhiễm không khí.
Vào năm 1980, các nhà khoa học phát hiện rằng đậu nành nguyên chất có khả năng ngăn ngừa sự phát triển của bệnh ung thư ở động vật, và các nghiên cứu sau đó đã xác nhận tác dụng chống lại nhiều loại ung thư Tuy nhiên, hàm lượng protease inhibitors trong đậu nành sẽ giảm khi trải qua quá trình chế biến nhiệt Cụ thể, sữa đậu nành dehydrated chỉ còn lại 41% và đậu hũ chỉ còn 0,9% hàm lượng protease inhibitors so với bột đậu nành nguyên chất.
Phytates, a compound of phosphorus and inositol, are known for their potential to inhibit the development of colon and breast cancer Additionally, they effectively eliminate oxygen free radicals, which are responsible for cancer cell damage, and aid in the recovery of damaged cells Excess iron in the body often leads to the production of oxygen free radicals; however, the presence of phytates can neutralize this effect, functioning similarly to antioxidants.
Sản phẩm đậu nành có khả năng phòng ngừa bệnh tim mạch bằng cách kiểm soát cholesterol trong máu, đồng thời giảm thiểu sự phát triển của bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da Các nhóm dân số tiêu thụ nhiều đậu nành, như Nhật Bản, Triều Tiên và giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ, đã ghi nhận tỷ lệ ung thư kết tràng thấp.
Giống như phytates, chất này hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của các chất gây ung thư Nó còn có khả năng trực tiếp ngăn chặn sự phát triển của ung thư đại tràng và giảm lượng cholesterol trong máu.
+Là một chất hoá học anti-oxydants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin là một hoá chất thực vật quan trọng, có vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở mọi tế bào trong cơ thể Chất này không chỉ giúp cải thiện trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng các tế bào não và hệ thần kinh, mà còn làm vững chắc các tuyến và tái tạo mô tế bào Ngoài ra, lecithin còn có công dụng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, lecithin từ đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất, giúp con người trẻ lâu và tràn đầy sức sống.
Đường
Đường là một thành phần thiết yếu trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bánh Việc sử dụng đường không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cấu trúc và hương vị của sản phẩm, giúp tạo nên những món bánh hấp dẫn hơn.
Đường saccharose, hay còn gọi là đường kính, là loại chất ngọt phổ biến nhất trong ngành sản xuất bánh kẹo Loại đường này có mặt rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong củ cải đường, mía, cũng như trong lá, rễ và quả của nhiều loại thực vật.
2.3.1 Một số tính chất của đường saccharose a)Công thức cấu tạo: C H O (M42)₁₂H₂₂O₁₁ (M42) ₂H₂₂O₁₁ (M42)₂H₂₂O₁₁ (M42) ₁₁ b)Công thức phân tử: c)Khối lượng riêng: d=1,5879 g/m3 d)Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185 * C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt sacchorose đã nóng chảy thì nó phân huỷ rất nhanh Ở 200*C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen Caramen không có vị ngọt. e)Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu siro được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gấy khó khăn cho quá trình chế biến. g)Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí đạt đến 90% Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch đường saccharose bão hoà rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường) Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose vào dung dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kêt hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h)Saccharose bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.
2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô Không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối.
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Dầu mè
Dầu mè, được chiết xuất từ hạt mè, là một loại dầu thực vật có mùi đặc trưng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Với hàm lượng calo cao, dầu mè chứa chất béo không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, cùng với các vitamin như E, D, B và canxi Cụ thể, một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6 Dầu mè thường được sử dụng như một gia vị hoặc trong nấu ăn, không chỉ làm tăng hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho các món ăn.
Dầu mè là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh, giúp bột nhào trở nên mềm mại, dẻo và tơi xốp Ngoài việc tăng cường giá trị dinh dưỡng, dầu mè còn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh, đồng thời ngăn ngừa tình trạng khô trong quá trình bảo quản sản phẩm.
- Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè và hạt mè chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp trung hòa gốc tự do trong cơ thể, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương, tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa lão hóa cũng như sự tấn công của virus và vi khuẩn.
Vitamin E và vitamin B trong dầu mè giúp bảo vệ da khỏi tổn thương, đồng thời mang lại sức sống và sự trẻ trung cho làn da Ngoài ra, dầu mè còn có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả.
Dầu mè chứa chất béo không bão hòa đa, đã được chứng minh có khả năng giảm huyết áp Mặc dù có lợi cho sức khỏe, nhưng việc sử dụng dầu mè thường xuyên không được khuyến khích do hàm lượng calo và chất béo cao, có thể dẫn đến tăng cân Bên cạnh đó, dầu mè cũng có tác dụng giảm cholesterol.
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e Chống viêm nướu:
Dầu mè không chỉ giúp phòng ngừa viêm nướu, viêm nha chu và cao răng mà còn có khả năng giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu, theo nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa Bên cạnh đó, dầu mè còn giúp giảm lượng đường huyết, một yếu tố quan trọng trong việc phòng ngừa bệnh đái tháo đường Do đó, người bệnh nên thay thế mỡ động vật bằng các loại dầu thực vật như dầu mè và đậu nành, vì chúng chứa axit béo không no cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, dầu mè còn có tác dụng trong việc chữa cảm lạnh.
Hương dầu mè có thể giupws giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như:hắt hơi, ho, sổ mũi.
Vanilin
Vanillin là một hương liệu tổng hợp phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm, được sử dụng để tăng cường hương vị cho sản phẩm Hương liệu này thường được áp dụng dưới dạng dung dịch hòa tan hoặc dạng bột nghiền Ngoài ra, có loại vanillin có mùi thơm tương tự nhưng mạnh gấp 3-4 lần so với vanillin thông thường.
- Vanillin có công thức phân tử như sau:
Công thức phân tử của Vanillin
Hương vanillin tổng hợp có ADI từ 0-10 và thường xuất hiện dưới dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng Chất này được sử dụng với liều lượng nhỏ, theo tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm bánh là 220ppm, nhằm tăng cường hương vị Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều, hương vanillin có thể làm sản phẩm có vị đắng khó chịu.
Phụ gia bảo quản
Phụ gia bảo quản là các chất được thêm vào thực phẩm để ngăn chặn hoặc tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Các chất bảo quản thực phẩm như axit benzoic, muối benzoat, axit sorbic, muối sorbat, cũng như các muối nitrit và nitrat cần được sử dụng trong giới hạn cho phép theo quy định của từng loại thực phẩm cụ thể.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh
Đường Bột đậu nành Đậu xanh
Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản
In khuôn Trộn đều Phối trộnXay nhuyễn
Thuyết minh quy trình
Quá trình ngâm đậu xanh nhằm mục đích thấm nước vào nguyên liệu, giúp làm mềm hạt đậu, đồng thời làm cho vỏ bong ra, từ đó dễ dàng hơn trong việc bóc vỏ.
Để chuẩn bị đậu, hãy ngâm chúng trong nước ấm với nhiệt độ từ 50-60 độ C trong khoảng 5-6 giờ Trong quá trình ngâm, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để tránh tình trạng đậu bị chua, điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm.
-Mục đích: quá trình hấp chỉ sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
-Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
Đậu xanh sau khi bóc vỏ cần được rửa sạch và hấp chín ở nhiệt độ 100ᵒC trong 2-3 tiếng Trong suốt quá trình hấp, nên đảo trộn thường xuyên để đảm bảo đậu chín đều.
Quá trình sấy đậu xanh nhằm mục đích giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nghiền.
Phương pháp sấy đối lưu sử dụng không khí nóng làm tác nhân chính để sấy nguyên liệu Trong quá trình này, mẫu nguyên liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí trong buồng sấy, giúp bốc hơi một phần ẩm trong nguyên liệu.
- Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70ᵒ C khoảng 8-10 giờ
-Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học.
Mức độ nghiền là một chỉ số quan trọng trong quá trình nghiền, thể hiện tỷ số tổng bề mặt của các phân tử trước và sau khi nghiền.
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Để đảm bảo chất lượng bột, nguyên liệu cần được đánh giá kỹ lưỡng về các tính chất kỹ thuật Những tính chất này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn tác động đến mức tiêu hao năng lượng trong quá trình nghiền Các chỉ số đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu thường được sử dụng bao gồm:
Độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nghiền nguyên liệu Khi nguyên liệu có độ ẩm cao, quá trình nghiền sẽ gặp khó khăn hơn do nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, dẫn đến hiện tượng hồ hóa bột ẩm Điều này không chỉ làm giảm hiệu suất nghiền mà còn tăng năng lượng tiêu tốn trong quá trình này Do đó, độ ẩm cần được kiểm soát và đảm bảo dưới 14% để đạt hiệu quả tối ưu.
Tạp chất : tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm
Trong quá trình sản xuất, việc loại bỏ tạp chất là rất quan trọng, vì nếu không, bột sẽ có mùi vị lạ và màu sắc không đạt yêu cầu Hơn nữa, tạp chất cũng ảnh hưởng đến hiệu suất nghiền của thiết bị.
Nguyên liệu có kích thước đồng đều dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
- Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.
Nghiền thô là quá trình cho nguyên liệu vào dụng cụ xay cho đến khi hạt chuyển thành bột Sau khi xay, bột được rây để tách phần không lọt qua rây, phần này sẽ tiếp tục được nghiền mịn.
Nghiền mịn là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi mà hầu hết các sản phẩm được tạo ra Quá trình này bao gồm việc nghiền đi nghiền lại nhiều lần, và sau mỗi lần rây, sản phẩm sẽ được tiếp tục nghiền để cuối cùng thu được bột mịn.
Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên iệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.
Nguyên liệu đậu xanh đã được sấy khô cùng với đường saccharose dạng tinh thể sẽ được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ thành bột Quá trình xay sẽ được thực hiện nhiều lần nhằm giảm kích thước nguyên liệu đến mức tối đa.
Mục đích của quá trình này là loại bỏ các hợp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển Đồng thời, nó cũng giúp làm tơi bột, tạo ra hỗn hợp với kích thước hạt nhất định, từ đó nâng cao hiệu quả của công đoạn trộn tiếp theo.
Sau khi xay, nguyên liệu tạo thành một hỗn hợp với các phần tử có kích thước và hình dạng khác nhau Vì vậy, cần phân loại hỗn hợp này thành nhiều loại khác nhau Những phần tử chưa đạt yêu cầu về kích thước cần được xay tiếp để đảm bảo đồng đều.
Quá trình phân loại sản phẩm diễn ra khi sản phẩm được chia thành nhiều loại khác nhau, và khi sử dụng rây để thực hiện quá trình này, nó được gọi là rây Những phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây sẽ lọt qua, trong khi những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây sẽ nằm lại trên bề mặt rây.
MÁY MÓC THIẾT BỊ
Máy rang đậu xanh
Kt máy ngang 1100 Độ sâu 1250
Kt lồng máy đk 900 Độ sâu 1150
Công xuất cơ 3hp 24v / phút b Đặc điểm cấu tạo:
Lồng máy rang được chế tạo từ inox 304, đảm bảo độ bền cao và chống gỉ sét trong suốt quá trình sử dụng Với độ dày 2.4mm, lồng giúp tiếp xúc đều hơn và chín sâu hơn cho các loại hạt, tránh tình trạng vỏ bên ngoài bị cháy trong khi nhân bên trong chưa chín đều Thiết kế cánh lồng rang với hai cánh quay hai chiều giúp quá trình rang và tách hạt trở nên đơn giản và hiệu quả hơn.
Lớp giữa của thiết bị được thiết kế với các thanh nhiệt ôm tròn lông rang, giúp nhiệt độ phân bố đều hơn Cấu trúc này cũng cho phép dễ dàng thay thế thanh nhiệt khi gặp sự cố.
Lớp bảo ôn bên ngoài được làm từ bông thủy tinh không cháy, giúp máy giữ nhiệt hiệu quả trong quá trình rang ở nhiệt độ cao Điều này không chỉ ngăn nhiệt độ bên trong bị thất thoát ra môi trường mà còn giảm thiểu chi phí tiêu thụ điện và gas.
Máy tách vỏ đậu xanh
Công suất máy: 5.5 kW Kích thước máy (L*W*H): 195*65*115 cm
Trọng lượng: 280/220 Kg b.Ưu điểm:
Máy bóc vỏ đậu và hạt có vỏ được thiết kế để phân loại theo kích thước, cho phép điều chỉnh phù hợp với kích thước nguyên liệu, giúp quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng hơn.
- Tách vỏ khô, sản phẩm đầu ra sẽ khô hơn, chất lượng được đảm bảo.
- Dễ vận hành, ít gây ra ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài.
- Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo không còn lớp vỏ bên ngoài.
- Các bộ phận tiếp xúc với các nguyên liệu thô được làm bằng thép không gỉ, phần còn lại được làm bằng tấm thép cán hoặc thép A3.
Máy xay đậu xanh thành bột
- Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu và đáp ứng tiêu chuẩn GMP.
- Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng bằng cách thay đổi thông số cài đặt.
- Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp và độ rung thấp.
- Động cơ nhập khẩu, tuổi thọ dài và tiếng ồn thấp.
- Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản.
- Hiệu quả cao, tiết kiệm điện và an toàn cho người sử dụng. b.Thông số kĩ thuật :
Kích thước nguyên liệu cho vào (mm):
