HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
Biên bản tổ chức Brain storm
Bảng 1.1 Biên bản Brain storm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên: Nguyễn Ngọc Linh Nhi
Ngày 10/04/2020, đề tài "Phát triển sản phẩm sữa chua đóng chai" được trình bày với mục tiêu đáp ứng nhu cầu làm đẹp của phụ nữ Sản phẩm này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn rất tiện lợi cho người tiêu dùng.
- Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên
- Sản phẩm có trái cây chứa thành phần làm đẹp
- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay
- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn
- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe
- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ từ 4-5 0 C
- Dễ lưu thông trong thị trường
Sữa chua hương vị xoài kết hợp với thạch xoài mang đến trải nghiệm thơm ngon, trong khi sữa chua hương vị cam kết hợp với vị sả tạo nên sự mới lạ và hấp dẫn Bên cạnh đó, sự kết hợp giữa sữa chua hương vị đào và hạt chia không chỉ ngon miệng mà còn bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu của những ai yêu thích sự sáng tạo trong ẩm thực.
Mô tả Lợi thế Đánh giá
Sữa chua vị xoài kết hợp với thạch xoài
- Màu trắng đặc trưng của sữa chua kết hợp với màu vàng chín của xoài
- Vị chua, ngọt kết hợp với vị béo đặc trưng của sữa chua
- Hương thơm tự nhiên của xoài kết hợp với thạch xoài.
- Thành phần hoàn toàn tự nhiên
- Nguyên liệu dễ mua và sử dụng.
- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được
- Chưa phổ biến trên thị trường
- Sản phẩm không khó, có thể thành công.
Sữa chua vị cam kết hợp với vị sả
- Màu trắng pha chút màu cam tự nhiên đặc trưng của sữa chua và nước cam.
- Vị chua ngọt của cam kết hợp với vị
- Nguyên liệu được trồng rộng rãi ở mọi nơi.
- Nguyên liệu dễ mua, giá rẻ
- Nguyên liệu dễ bảo quản
- Chưa có trên thị trường
- Sản phẩm không khó, có thể thành công.
21 the, hương thơm của sả.
- Hương cam tự nhiên sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được
Sữa chua vị đào kết hợp với hạt chia
- Vị chua ngọt của đào kết hợp với vị béo của sữa chua.
- Hương đào tự nhiên cùng với những hạt chia lơ lững.
- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được
- Chưa có trên thị trường
- Sản phẩm không khó, có thể thành công.
- Ý tưởng mang tính khả thi
- Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên
- Có công nghệ sản xuất phù hợp
+ Sữa chua vị xoài kết hợp với thạch xoài + Sữa chua vị cam kết hợp với vị sả + Sữa chua vị đào kết hợp với hạt chia
Sản phẩm này có tính khả thi cao, với nguyên liệu đơn giản, dễ tìm và mang lại giá trị sức khỏe cao Nó đáp ứng nhu cầu làm đẹp của phái nữ và rất tiện lợi khi sử dụng.
+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được. + Các trang thiết bị sản xuất đơn giản (gia nhiệt, chiết rót, tiệt trùng,…)
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm
2.1.1 Mục đích khảo sát:
Nghiên cứu tâm lý, nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng từ 18 đến 50 tuổi, bao gồm cả nam và nữ, trong các môi trường làm việc và sinh sống khác nhau, là bước quan trọng để xác định khách hàng mục tiêu và hương vị sản phẩm phù hợp Việc khảo sát thu nhập cũng giúp định giá sản phẩm hợp lý Dựa trên kết quả khảo sát, nhóm sẽ lựa chọn ý tưởng sản phẩm khả thi nhất để phát triển và hoàn thiện, nhằm đưa sản phẩm ra thị trường thành công.
Đối tượng: Nam/Nữ từ 15-50 tuổi.
Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp với đại đa số người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm tuổi từ 18 đến 50 Đây là độ tuổi có hiểu biết về sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa, và có khả năng tài chính ổn định, do đó mức giá sản phẩm được đưa ra là hợp lý Hướng vào đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện khảo sát online, giúp đảm bảo tính khách quan cao, dễ thực hiện và tiết kiệm thời gian.
Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ
Nội dung phiếu khảo sát:
Họ và tên của bạn là?
Giới tính của bạn là:
Không muốn nêu cụ thể Độ tuổi của bạn là?
Nghề nghiệp của bạn là?
Thu nhập hàng tháng của bạn là?
Chưa tự chủ tài chính
Bạn đã từng thử qua các sản phẩm từ sữa chua chưa? Đã từng
Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua: Ít hơn 1 lần/tuần
Vì sao bạn lựa chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng?
Bạn thường mua các sản phẩm sữa chua ở đâu?
Bạn thích ăn sữa chua kết hợp với loại trái cây nào?
Bạn đã sử dụng qua sản phẩm từ Cam Sả chưa?
Bạn có muốn thưởng thức sản phẩm mới từ sữa chua Cam sả không?
Bạn quan tâm đến vấn đề gì từ sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ?
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ được đựng trong bao bì dạng gì?
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ đóng gói với khối lượng là bao nhiêu?
Bạn có thể trả bao nhiêu tiền cho một hộp sữa chua?
Bạn có đóng góp gì cho sản phẩm mới này của chúng tôi hay không? (Sữa chua cam sả dạng ăn)
Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng
Theo khảo sát 100 người, độ tuổi từ 18 – 25 chiếm tỷ lệ cao nhất với 50%, cho thấy sự yêu thích mạnh mẽ của giới trẻ đối với sản phẩm Đối tượng từ 26 – 35 tuổi đứng thứ hai với 29%, cho thấy khi có khả năng tài chính ổn định, người trưởng thành ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe Độ tuổi trên 35 chiếm 15%, trong khi nhóm từ 15 – 18 tuổi có tỷ lệ thấp nhất là 6%.
Từ 18 đến 35 tuổi, người tiêu dùng có kiến thức về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn định và quan tâm nhiều đến sức khỏe Đây là nhóm đối tượng có mức độ yêu thích cao đối với sản phẩm, vì vậy sản phẩm sữa chua cam sả sẽ tập trung vào độ tuổi này để đáp ứng nhu cầu của họ.
2 Nghề nghiệp hiện tại của bạn?
Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng
Trong một cuộc khảo sát với 100 người tham gia, 48% là sinh viên, chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp theo là 26% nhân viên văn phòng, 12% lao động phổ thông, và phần còn lại là các ngành nghề khác với tỉ lệ thấp nhất.
3 Thu nhập hàng tháng của bạn?
Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng
Khảo sát cho thấy thu nhập hàng tháng của 100 người được khảo sát cho thấy 31% chưa đạt mức tự chủ tài chính, trong khi 26% có thu nhập từ 5 đến 10 triệu đồng Bên cạnh đó, 21% người có thu nhập từ 1 đến 5 triệu đồng, 12% có thu nhập trên 10 triệu đồng, và cuối cùng, 10% người có thu nhập dưới 1 triệu đồng, là nhóm có tỷ lệ thấp nhất.
Để định giá sản phẩm một cách hợp lý, cần cân nhắc mức thu nhập của đối tượng khách hàng Giá thành không nên quá cao để phù hợp với người có thu nhập thấp, đồng thời vẫn phải đảm bảo chất lượng và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng.
4 Bạn đã từng thử qua các sản phẩm sữa chua chưa?
Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện việc đã sử dụng sữa chua của người tiêu dùng
100 người khảo sát có 99% người tiêu dùng đã nghe đến sản phẩm hoặc sử dụng sản phẩm sữa chua
Sữa chua đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng, giúp việc tiếp cận sản phẩm dễ dàng hơn so với những sản phẩm mới lạ Điều này tạo ra một lợi thế lớn cho dự án của nhóm.
5 Tần xuất sử dụng các sản phẩm sữa chua của bạn?
Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa chua
Theo kết quả khảo sát, 40% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm từ 1-3 lần mỗi tuần, trong khi 39% sử dụng ít hơn 1 lần mỗi tuần và 20% sử dụng từ 3-5 lần mỗi tuần.
Sử dụng sản phẩm đã trở thành thói quen của nhiều người tiêu dùng, tạo ra lợi thế cho doanh nghiệp khi không cần lo lắng về việc sản phẩm quá mới lạ Tuy nhiên, để thu hút khách hàng, sản phẩm phải độc đáo và không trùng lặp với đối thủ cạnh tranh Chỉ khi đáp ứng được điều này, sản phẩm mới có khả năng được người tiêu dùng đón nhận.
6 Vì sao bạn lại chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng?
Hình 2.11 Biểu đồ thể hiện lí do chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng của người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát, 54% người tiêu dùng chọn sản phẩm vì lý do sức khỏe, 51% vì hương vị ngon, 44% do thói quen, 29% để giảm cân, và chỉ 25% sử dụng vì lợi ích cho da.
Sản phẩm này không chỉ đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, mà còn mang hương vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vị người Việt Nam Việc bổ sung vị cam sả không chỉ tạo sự mới lạ trong trải nghiệm thưởng thức mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
7 Bạn thường mua các sản phẩm sữa chua ở đâu?
Hình 2.12 Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng
Theo biểu đồ, cửa hàng tạp hóa dẫn đầu sự lựa chọn của khách hàng với 32%, nhờ vào sự thuận tiện và giá cả ổn định Siêu thị cũng thu hút 31% người tiêu dùng nhờ vào nguồn gốc sản phẩm rõ ràng, mang lại sự an tâm Cửa hàng tiện lợi chiếm 28% sự lựa chọn, trong khi chợ chỉ được 9% người tiêu dùng lựa chọn.
Dựa trên kết quả khảo sát, chúng ta có thể xác định rõ địa điểm mà người tiêu dùng tin tưởng để mua sản phẩm, từ đó giúp việc quyết định kênh phân phối cho sản phẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.
8 Bạn thích ăn sữa chua kết hợp với loại trái cây nào?
Hình 2.13 Biểu đồ thể hiện loại trái cây người tiêu dùng muốn thử
Qua biểu đồ trên hầu hết người tiêu dùng quan tâm đến Cam chiếm đến 71%, tiếp theo là xoài chiếm 19% và thấp nhất là đào chiếm 10%.
Kết quả trên giúp cho nhóm dự án biết được hương vị mà người tiêu dùng muốn thử.
Từ đó nhóm dự án sẽ đưa ra sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng.
9 Bạn đã sử dụng qua sản phẩm từ CAM SẢ chưa?
Hình 2.14 Biểu đồ thể hiện mức độ người tiêu dùng biết đến sản phẩm từ Cam Sả
Theo biểu đồ, có tới 53% người tiêu dùng chưa bao giờ thử qua các sản phẩm từ Cam
Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh
2.2.1 Mục đích khảo sát
Trước khi ra mắt sản phẩm mới, việc nghiên cứu đối thủ cạnh tranh là rất quan trọng Khảo sát ý kiến người tiêu dùng giúp nhóm dự án hiểu rõ ưu nhược điểm của sản phẩm đối thủ Qua đó, xác định các hạn chế chưa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó cải tiến sản phẩm để tạo ra một lựa chọn tốt hơn và cạnh tranh hiệu quả trên thị trường.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các công ty có sản phẩm tương tự với dự án, đồng thời thu thập ý kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.
Số lượng: khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
Khu vực khảo sát: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
Phương pháp xử lý thông tin bao gồm việc thu thập và tổng hợp dữ liệu của đối thủ cạnh tranh vào bảng biểu, đồng thời sử dụng Google Biểu mẫu để thống kê kết quả khảo sát người tiêu dùng và vẽ biểu đồ trực quan.
2.2.2.1 Khảo sát NTD về mức độ ưa thích sản phẩm sữa chua của đối thủ cạnh tranh
Nội dung phiếu khảo sát:
Câu hỏi: Thương hiệu sữa chua nào mà bạn thích sử dụng? (Có thể chọn nhiều đáp án)
Kết quả khảo sát cho thấy sản phẩm của Vinamilk là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng, theo sau là sản phẩm của TH True Milk, Dalatmilk, Cô gái Hà Lan và cuối cùng là Ba Vì.
Ba thương hiệu sữa chua được người tiêu dùng ưa chuộng nhất đã có bề dày lịch sử và danh tiếng vững chắc trong ngành, từ đó tạo dựng được niềm tin về hương vị, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Với quy mô lớn và nguồn vốn dồi dào, các thương hiệu này có khả năng nghiên cứu và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm, công nghệ và các yếu tố môi trường Sau khi xác định được ba thương hiệu hàng đầu, chúng tôi tiến hành khảo sát chi tiết về từng đối tượng này.
Bảng 2.2 Thông tin các sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh
Tên sản phẩm Công ty/tập đoàn Ưu điểm Nhược điểm Hình ảnh
Sữa chua Trái cây Vinamilk Công ty cổ phần sữa Việt Nam
NTD Làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất, không có chất bảo quản.
Sữa dẻo, chắc, tương đối mịn.
Sau khi để ra ngoài nhiệt độ thường từ 1 -
2 giờ thì độ sánh đặc có giảm (nhưng không nhiều.) Hình 2.20 Bao bì sữa chua Trái cây Vinamilk
Sữa chua ăn men sống TH true yogurt trái cây tự nhiên
Công ty cổ phần sữa TH Được làm hoàn toàn bằng sữa tươi sạch và nguyên chất từ trang trại TH, không sử dụng chất bảo quản.
Sữa chua sánh dẻo, trắng mịn, nhìn rất ngon mắt Có mùi thơm nhẹ Vị cũng không quá chua, ngọt vừa và thanh.
Sau khi để ra ngoài nhiệt độ thường từ 1 -
2 giờ thì bị lỏng hơn khi lắc nhẹ.
Hình 2.21 Bao bì sữa chua ăn men sốn TH true yogurt Trái cây tự nhiên
Sữa chua dâu tây Công ty cổ phần sữa Đà Lạt
Có chứa dâu tây tự nhiên
Sử dụng 100% sữa bò tươi thanh trùng tại Lâm Đồng
Có lợi cho đường tiêu hóa, phòng ngừa ung thư Không qua xử lý nhiệt, giữ lại chủng vi sinh vật có lợi L.
Phân khúc thị trường chiếm không nhiều, giá sản phẩm cao.
Hình 2.22 Bao bì sữa chua dâu tây Dalat milk
11.000 đồng/hộp 100g Đánh giá về kết quả khảo sát
Thông qua kết quả khảo sát cho thấy, các thương hiệu phổ biến thường thấy có 3 điểm mạnh mà ta cần chú ý:
Thương hiệu sữa chua đã chiếm được vị trí quan trọng trong tâm trí người tiêu dùng, tạo điều kiện cho các thương hiệu này thống trị thị trường sữa chua ăn tại Việt Nam.
Hương vị, màu sắc, cấu trúc và thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam, trở thành tiêu chuẩn cho các sản phẩm mới Bên cạnh chất lượng, việc cải tiến công nghệ cũng là một lợi thế quan trọng.
Sữa chua của chúng tôi có giá cả hợp lý, rẻ hơn so với các thương hiệu nổi tiếng như Zeus Greek, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn TCVN 7030:2002 Điều này tạo ra cơ hội cho dòng sản phẩm mới với hương vị trái cây độc đáo, đáp ứng nhu cầu đổi mới và chú trọng vào giá trị dinh dưỡng Đặc biệt, với xu hướng tiêu dùng hiện đại đang hướng tới sức khỏe và giá trị xanh, sản phẩm sữa chua vị cam sả sẽ là một lựa chọn hấp dẫn, nhất là khi các thương hiệu khác chưa cung cấp sản phẩm này.
2.2.2.2 Khảo sát phương thức tiếp cận sản phẩm và lý do chọn sản phẩm đó của NTD:
Nội dung phiếu khảo sát & Kết quả:
Hình 2.23 Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm
Hình 2.24 Kết quả khảo sát
Hình 2.25 Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm
Hình 2.26 Kết quả khảo sát Đánh giá chung về 2 kết quả khảo sát:
Tình thương hiệu chiếm 58% sự quan tâm của người tiêu dùng, tỷ lệ này tương ứng với mức độ nhận biết sản phẩm qua các phương tiện truyền thông như tivi và mạng xã hội Giá cả hợp lý và hương vị sản phẩm cũng được người tiêu dùng chú trọng, lần lượt chiếm 55% và 39%, cho thấy giới trẻ từ 18-25 tuổi, chủ yếu là sinh viên với thu nhập thấp, rất quan tâm đến giá cả Khi phát triển sản phẩm mới, việc xây dựng mạng lưới thông tin tuyên truyền, phương tiện truyền thông và hệ thống phân phối là rất quan trọng để tiếp cận người tiêu dùng Để sản phẩm mới ra mắt thành công, cần chú trọng đến hương vị (39%) và thành phần nguyên liệu (30%), vì đây là hai lý do quan trọng giúp người tiêu dùng gắn bó lâu dài với sản phẩm.
Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
2.3.1 Mục đích khảo sát:
Tìm hiểu, thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm.
Thu thập thông tin các số liệu, các chính sách môi trường về kinh tế và xã hội:
Tại Việt Nam, thị trường sữa đang phát triển mạnh mẽ nhờ vào tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, thị trường rộng lớn và môi trường đầu tư thông thoáng Chính phủ đã triển khai nhiều chính sách hỗ trợ nhằm cải thiện cơ sở hạ tầng, tạo điều kiện tiếp cận nguồn vốn và khuyến khích ứng dụng công nghệ trong sản xuất Ngoài ra, nhà nước cũng đặt ra một số quy định và yêu cầu đối với sản phẩm sữa chua để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Ngành sữa Việt Nam đang phải đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sữa, kỹ thuật chăn nuôi, dây chuyền công nghệ và chi phí sản xuất Ngoài ra, các chính sách và cơ chế khuyến khích cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển ngành này.
Tiêu thụ sữa tại Việt Nam chiếm 11,9% tổng tiêu thụ hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), không thay đổi so với năm 2019 Trong bối cảnh dịch bệnh, người dân đã tăng cường sử dụng sữa tươi và sữa chua để nâng cao khả năng miễn dịch, mặc dù nhu cầu bị ảnh hưởng bởi việc các trường học trên toàn quốc đóng cửa gần ba tháng vào năm 2020.
Theo SSI Research, dựa trên dữ liệu từ Euromonitor, thị trường sữa tại Việt Nam, bao gồm sữa uống, sữa bột trẻ em, sữa chua ăn, sữa chua uống, phô mai, bơ và các sản phẩm từ sữa khác, ước tính đạt 135 nghìn tỷ đồng trong năm 2020, tăng 8,3% so với cùng kỳ năm trước Sự tăng trưởng này chủ yếu nhờ vào sự phát triển nhanh chóng của các ngành hàng sữa chua và sữa uống.
Các ngành hàng trong lĩnh vực sản phẩm từ sữa ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng, bao gồm sữa uống (+10%), sữa chua (+12%), phô mai (+11%), bơ (+10%) và các sản phẩm từ sữa khác (+8%) Trong khi đó, sữa bột chỉ tăng 4% về giá trị, theo số liệu từ Euromonitor.
Trong năm qua, ngành sữa ghi nhận tỷ suất lợi nhuận gia tăng, nhờ vào những yếu tố tích cực Dịch Covid-19 đã làm giảm nhu cầu sữa toàn cầu, dẫn đến giá sữa nguyên liệu ở mức thấp trong năm 2020, đặc biệt là giá chất béo khan Anhydrous giảm 23% so với cùng kỳ Bên cạnh đó, giá dầu thấp cũng giúp giảm chi phí đóng gói và vận chuyển, từ đó hỗ trợ tỷ suất lợi nhuận gộp của các công ty sữa.
Theo SSI Research, triển vọng ngành sữa năm 2021 cho thấy mặc dù sữa là mặt hàng thiết yếu, nhưng xu hướng tiêu thụ có thể diễn ra theo "mô hình chữ K" Điều này có nghĩa là nhu cầu từ người tiêu dùng có thu nhập thấp sẽ bị ảnh hưởng do dịch Covid-19 làm giảm thu nhập của họ, đặc biệt là những người nhạy cảm về giá.
Hình 2.27 Cơ cấu doanh thu thị trường sữa của Việt Nam - nguồn: Euromonitor.
Theo SSI Research, ngành sữa dự kiến sẽ đạt mức tăng trưởng doanh thu một chữ số trong năm 2021 Kịch bản này dựa trên ba giả định chính: (1) dịch Covid-19 sẽ được kiểm soát vào giữa năm 2021; (2) không có thêm đợt giãn cách xã hội toàn quốc; và (3) tiêu thụ sữa sẽ phục hồi so với mức thấp trong năm trước.
Đồng thời giả định giá bán bình quân của các SKU (đơn vị lưu kho) hiện có sẽ không tăng trong năm 2021
Giá sữa nguyên liệu có khả năng tăng nhẹ khoảng 4% trong năm 2021, tương tự như xu hướng tăng giá của các hàng hóa khác, theo dự báo từ SSI Research Bên cạnh đó, giá dầu cao hơn trong năm 2021 cũng có thể tác động đến chi phí đóng gói và vận chuyển.
Thị trường sữa chua đã chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, với mức tiêu thụ sản phẩm tăng đáng kể Sản phẩm này không chỉ nhận được sự quan tâm từ người tiêu dùng mà còn thể hiện tính khả thi cao trong việc phát triển Đặc biệt, sữa chua đáp ứng nhu cầu của môi trường kinh tế xã hội hiện tại và sản xuất không gây hại cho môi trường.
Giá sữa nguuyên liệu tăng Chi phí đóng gói, vận chuyển có thể tăng.
Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
2.4.1 Mục đích khảo sát:
Tìm hiểu về nội dung những thông tin luật và quy định liên quan đến phát triển sản phẩm bột sữa dinh dưỡng.
Tìm hiểu nội dung và tên các quy định và luật.
Theo QCVN 5-5:2010/BYT, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm sữa chua lên men được biên soạn bởi Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa và sản phẩm sữa Quy chuẩn này đã được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và chính thức ban hành theo Thông tư số 41/2010/TT-BYT vào ngày 18 tháng 11 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu lý hóa
Đối với các sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt, hàm lượng protein sữa là một chỉ tiêu quan trọng cần được kiểm soát Theo quy định, mức hàm lượng protein sữa đối với các sản phẩm này cần được đảm bảo để đáp ứng yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm Việc kiểm tra hàm lượng protein sữa có thể được thực hiện thông qua các phương pháp thử nghiệm phù hợp, giúp phân loại và đánh giá chất lượng của sản phẩm.
% khối lượng, không nhỏ hơn
TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099- 1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
2.4.2.2 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men
Bảng 2.4 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men
1 Chì, mg/kg 0,02 TCVN 7933:2008 (ISO
2 Thiếc (đối với sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc), mg/kg
5 Cadmi, mg/kg 1,0 TCVN 7603:2007, TCVN
6 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 TCVN 7993:2008 (EN
II Độc tố vi nấm
1 Aflatoxin M1, àg/kg 0,5 TCVN 6685:2009 (ISO
1 Melamin, mg/kg 2,5 Thường quy kỹ thuật định lượng melamin trong thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT)
IV Dư lượng thuốc thỳ y, àg/kg
V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3), mg/kg
V.1 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong nước hoặc tan một phần trong chất béo
3890:2000), phần 1 và phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 3 và 4
5 Aldicarb 0,01 US FDA PAM, Vol I,
14 Carbofuran 0,05 US FDA PAM, Vol I,
US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4, C1-C4
35 Ethoprophos 0,01 US FDA PAM, Vol I,
40 Fipronil 0,02 US FDA PAM, Vol I,
49 Methidathion 0,001 US FDA PAM, Vol I,
50 Methomyl 0,02 US FDA PAM, Vol I,
54 Oxamyl 0,02 US FDA PAM, Vol I,
61 Profenofos 0,01 US FDA PAM, Vol I,
65 Pyrimethanil 0,01 US FDA PAM, Vol I,
70 Terbufos 0,01 US FDA PAM, Vol I,
72 Triadimefon 0,01 US FDA PAM, Vol I,
75 Vinclozolin 0,05 US FDA PAM, Vol I,
V.2 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong chất béo 4)
1 Aldrin và dieldrin 0,006 TCVN 7082:2002 (ISO
3890:2000), phần 1 và phần 2; TCVN 8101:2009 (ISO
3890:2000), phần 1 và phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 3 và 4
4 Cypermethrin 0,05 US FDA PAM, Vol I,
3890:2000), phần 1 và phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 3 và 4
13 Fenpropathrin 0,1 US FDA PAM Vol I,
3890:2000), phần 1 và phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 3 và 4
21 Phorat 0,01 US FDA PAM Vol I,
22 Piperonyl butoxid 0,05 US FDA PAM Vol I,
23 Propargit 0,1 US FDA PAM Vol I,
Chỉ tiêu loại A là yêu cầu bắt buộc phải thử nghiệm để đảm bảo sản phẩm hợp quy, trong khi chỉ tiêu loại B không bắt buộc thử nghiệm nhưng các tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và chế biến sản phẩm sữa lên men vẫn cần phải đáp ứng các yêu cầu liên quan đến chỉ tiêu này.
Cũng được dùng làm thuốc bảo vệ thực vật.
Các thuốc thú y cyfluthrin, deltamethrin, thiabendazol cũng được sử dụng làm thuốc bảo vệ thực vật, với cùng mức giới hạn tối đa
Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-
1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo.
Giới hạn quy định cho sản phẩm sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng, trong đó sản phẩm sữa lên men có hàm lượng chất béo dưới 2% khối lượng sẽ áp dụng giới hạn tối đa bằng một nửa so với quy định Đối với sản phẩm sữa lên men có hàm lượng chất béo từ 2% trở lên, mức giới hạn sẽ được tính bằng 25 lần quy định, dựa trên hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
Cũng được dùng làm thuốc thú y.
Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX
2.5.1 Mục đích khảo sát:
Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất.
Phân tích quy trình công nghệ
Phân tích nguồn nguyên liệu
Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan
Sữa là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa chua, có thể thay thế bằng sữa bột hoặc sữa hoàn nguyên Sữa chứa nhiều dưỡng chất như đạm, chất béo, canxi, kali, và các vitamin A, B, C Mỗi 100g sữa bò tươi cung cấp khoảng 74 kcal Sữa có tác dụng quan trọng trong việc giúp xương, răng, tóc chắc khỏe, xây dựng cơ bắp, cung cấp năng lượng, giảm căng thẳng và mệt mỏi, đồng thời hỗ trợ giấc ngủ ngon.
Sản phẩm được xử lý bằng công nghệ hiện đại ở nhiệt độ 0°C – 1430°C trong thời gian ngắn từ 3 - 4 giây Phương pháp này giúp tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn, nấm men mà vẫn giữ nguyên được các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
Hình 2.28 Sữa tươi nguyên liệu Bảng 2.5 Thành hóa học của sữa
Tổng chất khô(%) Béo (%) Protein
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Hàm lượng chất khô 11.5 % Hàm lượng chất béo 3.2 %
20 0 C 1.026 % Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0.13 – 0.16 Điểm đóng băng, 0 C -0.51 đến -0.58 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
3 Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng asen (As) O 0.5 Hàm lượng chì (Pb) O 0.05 Hàm lượng thủy ngân
4 Số lượng vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm
Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm
Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 5.10 2 đến 2.10 3
Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình.
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả
E.Coli Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,…
Trong đó 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Hình 2.29 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
Nước cam chứa đường, acid hữu cơ và các tinh dầu như isoamylic, geraniol, teryrineol, mang lại vị ngọt và chua đặc trưng Với tính năng giải khát, nước cam không chỉ giúp sinh tân dịch mà còn hỗ trợ mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu Là một loại nước giải khát bổ dưỡng, uống nhiều nước cam còn góp phần làm cho tóc khỏe mạnh.
Các chuyên gia sức khỏe tại Anh khuyên rằng việc uống một ly nước cam mỗi ngày có thể mang lại nhiều lợi ích cho làn da, tóc và móng tay nhờ vào hàm lượng vitamin C, kali và axít folic phong phú trong cam Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất collagen và kết hợp với lutein giúp làm chậm quá trình lão hóa da Ngoài ra, sắc tố vàng có trong cam có khả năng giảm thiểu tổn thương da do ánh nắng mặt trời và cải thiện độ đàn hồi của da.
Sả là nguồn cung cấp beta-carotene, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp chống lại các bệnh khó chữa như ung thư Ngoài ra, sả còn có tác dụng giải độc, trị nấm, chống sốt rét, hỗ trợ tiêu hóa và cải thiện tâm trạng Đặc biệt, sả rất có lợi cho phụ nữ trong việc giảm cân, điều trị rối loạn kinh nguyệt, làm đẹp da và tăng cường độ mượt của tóc.
Sản phẩm kết hợp giữa cam chín thơm ngon và hương sả nhẹ nhàng không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn cung cấp năng lượng, vitamin và các dưỡng chất thiết yếu Điều này giúp hỗ trợ cơ thể chống lại ô nhiễm và khói bụi, ngăn ngừa lão hóa, từ đó giúp cơ thể luôn khỏe mạnh và tươi trẻ mỗi ngày.
Nguyên liệu từ cam và sả rất phổ biến trên thị trường, với nhiều dạng khác nhau như jam, nước ép, bột, syrup và tinh dầu, giúp dễ dàng bổ sung vào sản phẩm sữa chua.
Các nguyên liệu chế biến sản phẩm phổ biến có nhiều lựa chọn từ nguồn cung cấp uy tín Nếu áp dụng biện pháp bảo quản phù hợp trước khi sản xuất, doanh nghiệp có thể đạt được hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.
Hình 2.31 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua vị cam sả
Kết luận: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua trái cây tương tự như quy trình sản xuất sữa chua thông thường, chỉ khác ở thành phần nguyên liệu và trạng thái của nguyên liệu bổ sung Việc điều chỉnh một số thông số cho phù hợp với loại sữa chua đang sản xuất cho thấy quy trình này hoàn toàn phù hợp cho việc phát triển sản phẩm mới.
Sữ%ả tữợi, sữ%ả đả(c, nữợ c
2.5.3.3 Chi phí đầu tư, vận hành sản xuất
Một hệ thống dây chuyền sản xuất toàn diện được thiết kế với máy móc đạt tiêu chuẩn quốc tế và công nghệ tiên tiến, bao gồm các thiết bị tích hợp như hệ thống xử lý nước, chiết rót, dán nhãn, vận chuyển và đóng gói Việc lựa chọn thiết bị phù hợp giúp đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng Trong bối cảnh giá cả biến động, xác định chính xác các khoản chi phí trong giá thành sản phẩm là cần thiết để doanh nghiệp bảo toàn vốn và điều chỉnh chi phí đầu tư cho hệ thống sản xuất.
Doanh nghiệp phải chi trả các khoản phí liên quan đến lao động như tiền lương, tiền công và bảo hiểm xã hội, cùng với chi phí vật chất bao gồm khấu hao tài sản cố định và chi phí nguyên vật liệu Tất cả các khoản chi này cuối cùng đều được thể hiện dưới dạng tiền tệ.
Khảo sát các yếu tố rủi ro
2.6.1 Mục đích khảo sát
Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục sự cố
Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất
Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng
Bảng 2.3 Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất
T RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
1 Tách nước do bổ sung vị
Do: Bổ sung thành phần có chứa acid Nên: Cô đặc nguyên liệu thành dạng jam (30-50Brix) Điều chỉnh lại thông số của chất ổn định
Do: Quá trình đảo trộn quá mức, đồng hóa không đạt Nên: Đảm bảo thời gian, nhiệt độ xử lý của giai đoạn này đúng
Do: Lượng chất bảo quản quá nhiều Nên: Chọn chất ổn định phù hợp cấu trúc và điều chỉnh liều lượng
4 Trạng thái của sữa quá mềm
Do: Nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao, nhanh, hiện tượng kết tủa protein sữa
Nên: Đồng hóa tốt, lọc trước khi đóng gói
Do: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao Nên: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối trộn
Thông qua việc dự kiến rủi ro, chúng ta có thể kiểm soát các sự cố phát sinh trong quá trình sản xuất Mặc dù những rủi ro này thường không lớn và có thể khắc phục, việc này vẫn rất cần thiết do quy trình sản xuất đã được thiết lập và thực hiện nhiều lần Trên thực tế, các sự cố hiếm khi xảy ra vì quy trình công nghệ sản xuất đã được kiểm soát chặt chẽ, giúp khống chế mọi khả năng có thể xảy ra.
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD
3.1.1 Khảo sát về nhu cầu của NTD
Nếu bạn đang tìm kiếm một sản phẩm mới để thử, hãy cân nhắc sữa chua xoài kết hợp thạch xoài, sữa chua cam sả, hoặc sữa chua đào hạt chia Những lựa chọn này không chỉ ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp bạn khám phá hương vị mới lạ và hấp dẫn.
Hình 3.32 Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử
Hình 3.33 Kết quả khảo sát
Theo khảo sát với 100 người tiêu dùng, 87% bày tỏ mong muốn thử sản phẩm sữa chua cam sả, trong khi 9% chọn sữa chua xoài kết hợp thạch xoài và tỷ lệ thấp nhất thuộc về sữa chua đào hạt chia Điều này cho thấy người tiêu dùng không chỉ tìm kiếm sản phẩm dinh dưỡng mà còn yêu cầu sự đổi mới phù hợp với xu thế hiện đại Nhóm dự án nếu phát triển sản phẩm với hương vị mới lạ, đáp ứng tiêu chí của người tiêu dùng, chắc chắn sẽ được đón nhận Các ý kiến phản hồi tích cực từ khảo sát như sự mong chờ và tò mò là dấu hiệu khởi đầu thành công cho dự án ra mắt sản phẩm mới.
Tính sáng tạo, đổi mới
Sản phẩm sữa chua mới với hương cam sả đã tạo ra sự tò mò cho người tiêu dùng, bởi đây là sự kết hợp độc đáo chưa từng xuất hiện trên thị trường Hương cam sả không chỉ mang đến trải nghiệm vị giác thú vị mà còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe, từ đó thu hút sự quan tâm của khách hàng.
Không chỉ đơn thuần là sản phẩm mới mà nó còn được chúng tôi mong chờ trở thành lựa chọn của nhiều NTD hướng đến sức khỏe.
Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sản xuất ở quy mô công nghiệp Vì:
Nguồn nguyên liệu phong phú và chất lượng cao từ các nhà cung cấp uy tín giúp doanh nghiệp dễ dàng lựa chọn Việc bổ sung thành phần “cam sả” không chỉ đa dạng hóa nguồn cung mà còn cho phép doanh nghiệp nhập nguyên liệu làm sẵn để tiết kiệm thời gian và diện tích nhà xưởng, hoặc nhập nguyên liệu tươi để có thể tùy chỉnh hương vị theo ý muốn.
Các thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là những thiết bị thông dụng, với các thông số dễ dàng điều khiển, vận hành và bảo trì.
3.4 Khả năng mở rộng của CNSX
Trong những năm gần đây, sự phát triển của khoa học công nghệ, đặc biệt là cuộc Cách mạng 4.0, đã mang đến nhiều phương thức kinh doanh mới, góp phần gia tăng năng suất và nâng cao khả năng kiểm soát chất lượng.
Trong môi trường cạnh tranh ngày nay, việc nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo là điều cần thiết Nếu không nhanh chóng thích ứng với các nền tảng công nghệ hiện đại, doanh nghiệp sẽ đối mặt với nguy cơ tụt hậu và khó tồn tại Sự gia tăng nhu cầu thị trường đòi hỏi mở rộng sản xuất để duy trì hoặc cải thiện tỷ suất lợi nhuận trong bối cảnh khối lượng bán hàng tăng lên.
Giảm chi phí sản xuất do giảm chi phí nguyên liệu đầu vào (giá thành gốc nguyên liệu bổ sung không quá cao),
Sản phẩm này không cần quy trình công nghệ phức tạp hay thiết bị tiên tiến để đảm bảo chất lượng Tuy nhiên, nếu đầu tư vào máy móc và dây chuyền công nghệ hiện đại, doanh nghiệp có thể nâng cao năng suất và lợi nhuận, từ đó phát triển mạnh mẽ hơn và sản xuất với quy mô lớn hơn.
Để duy trì và cạnh tranh trên thị trường, sản phẩm không chỉ cần có chất lượng cao mà còn phải đảm bảo sản lượng lớn Do đó, khả năng mở rộng công suất sản xuất (CNSX) là yếu tố cần thiết đối với bất kỳ doanh nghiệp nào.
Sữa chua cam sả là một ý tưởng tiềm năng, không chỉ đáp ứng nhu cầu tìm kiếm sự mới mẻ từ người tiêu dùng mà còn phù hợp với các yêu cầu về công nghệ sản xuất và quy trình công nghệ đã được kiểm soát.
Sản phẩm "Sữa chua cam sả" không chỉ mang đến hương vị độc đáo mà còn đáp ứng đầy đủ các tiêu chí của sản phẩm mới mà nhóm đã đề cập trước đó.
Hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ thực hiện
Hướng tới sức khỏe NTD
Khả năng mở rộng của CNSX
Giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm một cách khách quan, bài viết cung cấp cái nhìn cụ thể về sản phẩm trước khi ra mắt thị trường Từ đó, chúng ta có thể xác định thị hiếu của người tiêu dùng và tiếp tục cải tiến, phát triển sản phẩm để ngày càng hoàn thiện hơn.
Khảo sát online với các câu hỏi liên quan đến sản phẩm là phương pháp hiệu quả, dễ thực hiện và tiết kiệm thời gian.
4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát
Hình 4.34 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
Mục đích
Giúp người tiêu dùng có cái nhìn khách quan về chất lượng sản phẩm, bài viết này cung cấp thông tin chi tiết trước khi sản phẩm ra mắt thị trường Qua đó, chúng ta có thể nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng, từ đó tiếp tục cải tiến và phát triển sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.
Phương pháp tiến hành
Khảo sát online với các câu hỏi liên quan đến sản phẩm là một phương pháp hiệu quả và dễ thực hiện Phương pháp này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn mang lại tính khả thi cao, giúp thu thập thông tin một cách nhanh chóng và chính xác.
4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát
Hình 4.34 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm
Hình 4.35 Kết quả khảo sát concept sản phẩm
Kết luận cho thấy rằng 77% người tiêu dùng ưa chuộng sữa chua có màu trắng cam, đây được coi là màu sắc đặc trưng của sản phẩm, kết hợp hài hòa với màu cam nhạt của mứt cam.
Sữa lên men có vị chua ngọt hài hòa, kết hợp với hương cam và sả nhẹ, tạo nên một sản phẩm dễ ăn, phù hợp với mọi khẩu vị, kể cả những người kén chọn Để đảm bảo hương vị tuyệt vời mà không làm thay đổi màu sắc mong muốn của sữa chua thành phẩm, tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung đã được điều chỉnh một cách hợp lý.
Sản phẩm có dạng sệt (80%), mang lại sự tiện lợi và dễ sử dụng, không quá đặc như các loại kem mà cũng không lỏng như sữa chua uống.
Khối lượng sản phẩm như các sữa chua trên thị trường là 100g (85%).
Hương thơm đặc biệt của sả, chưa từng có trong các sản phẩm sữa chua hiện có trên thị trường, sẽ tạo sự tò mò và hào hứng cho người tiêu dùng, mang lại lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm.
Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội: Facebook, Instagram,… vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực.
Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi cho một sản phẩm như trên dưới 10.000 VNĐ/hộp
Công nghệ sản xuất sữa chua hiện đại tương tự như các dây chuyền sản xuất truyền thống, chỉ điều chỉnh một số thông số để phù hợp với nguyên liệu và đặc tính mong muốn của sản phẩm.
Bảng 4.7 Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm
Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn
Màu sắc Màu trắng cam
Vị Chua vừa, ngọt vừa, vị sả nhẹ
Bao bì Hộp nhựa HIPS
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Thông tin chính của sản phẩm
Sữa chua vị cam sả được chế biến từ nguyên liệu dinh dưỡng như sữa, kết hợp với cam cung cấp vitamin C và sả chứa chất chống oxy hóa, hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa Sản phẩm tiện lợi, dễ dàng tìm mua tại nhiều cửa hàng, phù hợp với lối sống bận rộn của giới trẻ từ 18 đến 25 tuổi, giúp người tiêu dùng sử dụng ngay khi cần.
Bảng 5.8 Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm Sữa chua cam sả
2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
3 Khách hàng mục tiêu Giới trẻ (18-25 tuổi), đối tượng quan tâm đến sức khỏe, những hương vị mới lạ.
4 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi, sữa đặc, men cái, mứt cam, sả, nước, đường, chất ổn định
Trạng thái sản phẩm có độ đặc và mịn, không bị tách lớp Màu sắc của sản phẩm là trắng đục với một chút cam, mang lại vẻ ngoài hấp dẫn Hương thơm đặc trưng từ quá trình lên men sữa chua kết hợp hài hòa với hương cam sả, tạo nên một trải nghiệm thú vị cho người tiêu dùng.
Vị: Ngọt vừa hòa quyện vị chua nhẹ
6 Lợi ích, rủi ro của sản phẩm
Lợi ích: thơm ngon, tiện lợi, có bổ sung dinh dưỡng Rủi ro: hạn sử dụng ngắn
7 Lợi ích chức năng của sản phẩm
Sữa tươi cung cấp 74 kcal trong mỗi 100 ml, bao gồm đạm, chất béo, canxi, kali, và các vitamin A, B, giúp ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, và tốt cho tim mạch, xương, răng Cam, nổi tiếng với hàm lượng vitamin C cao, có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ.
Sả là một loại thảo dược có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ điều trị rối loạn kinh nguyệt, giải độc và thanh lọc cơ thể Ngoài ra, sả còn giúp hạ huyết áp, giảm sốt, hỗ trợ hệ thần kinh và hỗ trợ quá trình giảm cân hiệu quả.
8 Lợi ích cảm xúc của sản Cảm thấy thư giãn và dễ chịu khi sử dụng. phẩm
9 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối
Sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở 6 ℃ , tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8 ℃
10 Hạn sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất
11 Hình thức bảo quản Ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 ℃ , tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
12 Quy cách đóng gói Hộp nhựa HIPS, đóng gói 1 vỉ 400g (4 hộp x 100g)
14 Yêu cầu nhãn hàng hóa
Theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP, các sản phẩm cần đảm bảo thông tin rõ ràng về nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, tên sản phẩm, mã số lô sản phẩm, thành phần và khối lượng.
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN Tên sản phẩm: Sữa chua cam sả Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY Thành phần nguyên liệu: sữa nguyên liệu, sữa đặc, cam, sả, chất ổn định,
Khối lượng sản phẩm: 100g Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất- Hạn sử dụng Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
Bảng 5.9 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)
STT Nguyên liệu Khối lượng thực tế sử dụng Giá nguyên liệu dự kiến Thành tiền
1 Sữa tươi 220ml 8000 VNĐ/bịch 220ml 8 000 VNĐ
2 Sữa đặc 380g 19 000 VNĐ/hộp 380g 19 000 VNĐ
3 Sữa chua cái 100g 7 000 VNĐ/hũ 7 000 VNĐ
4 Mứt cam 90g 28 000 VNĐ/hũ 210g 12 000 VNĐ
5 Bột sả 10g 12000 VNĐ/hũ 50g 2 400 VNĐ
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 12 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:
Gía của một sản phẩm là ¿ 48400 11 = 4100 VNĐ
Gía thành dự tính ¿ 7 500 VNĐ
Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Bảng 5.10 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3 Trạng thái Mịn, đặc sệt
Các chi tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng mô tả sản phẩm ở phần 5.1
Phụ gia thực phẩm E1422, thuộc nhóm chế phẩm tinh bột, và E471, thuộc nhóm chất nhũ hóa, đều được sử dụng trong sản phẩm phù hợp cho người ăn chay.
Nhãn sản phẩm phải tuân thủ quy định ghi nhãn theo Quyết định số 178/1999/OĐ-TTG của Thủ tướng Chính phủ, ban hành ngày 30 tháng 8 năm 1999, quy định về ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước cũng như hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu.
Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, cần giữ nhiệt độ dưới 10℃ và thời gian bảo quản tối đa là 30 ngày kể từ ngày sản xuất Trong quá trình bày bán, sản phẩm nên được bảo quản ở nhiệt độ từ 6-8℃ với hạn sử dụng là 14 ngày.
Sản phẩm được đóng gói trong hộp nhựa HIPS chuyên dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT Bao bì có khả năng hàn, dán nhiệt tốt, tốc độ đóng gói nhanh, cản khí, hơi ẩm và ánh sáng hiệu quả, giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, đồng thời có thiết kế sang trọng và in ấn đẹp mắt.
Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ dưới 10 ℃ Tại cửa hàng, sản phẩm được lưu trữ trong tủ mát với nhiệt độ khoảng 6-8 ℃ để giữ được chất lượng và độ tươi ngon.
Bảng mô tả sản phẩm sữa chua được xây dựng dựa trên chất lượng thực tế và các quy định của nhà nước, đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật.
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM
Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu được xác định dựa trên định mức cụ thể cho từng chỉ tiêu theo quy định trong TCVN 7030:2002 về sữa chua, do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Bảng 6.11 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng đục pha chút màu cam của nước cam
2 Mùi, vị Chua ngọt vừa, vị béo của sữa, vị the nhẹ của sả
3 Trạng thái Sánh mịn, đặc
Bảng 6.12 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 9,3
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2
Bảng 6.13 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bảng 6.14 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0
3 Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản 0 0 phẩm
6 Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong
Bảng 6.15 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm
Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN 7030:2002
Khi so sánh các thông số kỹ thuật của sản phẩm, các giá trị chỉ tiêu định mức đều nằm trong khoảng cho phép theo quy định của TCVN 7030:2002.
Bảng 6.16 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa, có màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm
3 Trạng thái Sánh mịn, đặc sệt
Bảng 6.17 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8,2
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2
Bảng 6.18 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Bảng 6.19 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0
3 Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0
6 Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong
Bao bì sản phẩm sữa chua cam sả
Dùng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm là hộp nhựa HIPS thanh trùng và màng ghép phức hợp PET-Al-PE cho phần nắp.
Màn ghép sang trọng không chỉ có khả năng hàn và dán nhiệt tốt, mà còn cản khí, hơi ẩm và ánh sáng hiệu quả Sản phẩm này giữ mùi hương và dung môi hữu cơ một cách tối ưu, đồng thời mang lại tính mỹ quan cao với chất lượng in ấn đẹp mắt.
Hình 6.36 Bao bì hộp nhựa HIPS
Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu
Các chỉ tiêu về thành phần và tỷ lệ trong sản phẩm sữa chua được xác định theo TCVN 7030:2002, nhằm đảm bảo các chất có trong sản phẩm đạt mức an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ bảo vệ sức khỏe NTD mà còn mang lại những lợi ích sức khỏe bổ sung khi sản phẩm được bổ sung các chất có lợi với tỷ lệ phù hợp, nếu sử dụng đúng theo khuyến cáo.
Lượng protein cần thiết dao động khoảng 60g Trong 100g sữa chua có 3.5-5 g protein, cung cấp được 6-9% so nhu cầu protein của 1 người/ngày.
Chỉ tiêu protein trong sữa chua có thể đo lường bằng phương pháp Kejldahl.
Hàm lượng cacbohydrat có trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng 2% lượng cacbohydrat lý tưởng mà một người cần (275g/ngày/người)
Đa phần hàm lượng cacbohydrat được bổ sung từ ngoài vào nên có thể khống chế được liều lượng bổ sung
Sữa chua cung cấp 3.3g, chiếm khoảng 16.5% (15-20g/ngày) lượng lipit lý tưởng mà con người cần
Có thể đo lường bằng cách chuẩn độ nguyên liệu, và tính hàm lượng.
Trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng hơn 12% nhu cầu lượng canxi lý tưởng (1100mg/ngày/người)
Canxi trong thực phẩm được người ta xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử và đo màu.
Vitamin A có trong sữa chua, với nhu cầu dung nạp hàng ngày lý tưởng khoảng 3% Ngoài ra, sữa chua cũng chứa các vitamin khác như B2, chiếm 11% Lượng vitamin trong sản phẩm phụ thuộc vào loại vi khuẩn lên men và được xác định thông qua các phản ứng sinh hóa với các chất khác.
Kết luận, sữa chua là nguồn cung cấp dưỡng chất quan trọng với các chỉ tiêu giá trị lý tưởng được người tiêu dùng chấp nhận Những chỉ tiêu này không chỉ đáp ứng nhu cầu sức khỏe hàng ngày mà còn có tính khả thi và dễ đo lường, nhờ vào các phương pháp cụ thể và thông số chuẩn về nồng độ trong sản phẩm.
