XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
Biên bản tổ chức Brain storm
2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm
Nghiên cứu tâm lý và nhu cầu của người tiêu dùng từ 18 đến 50 tuổi, bao gồm cả giới tính và môi trường sống, giúp xác định khách hàng mục tiêu và hương vị sản phẩm phù hợp Đồng thời, khảo sát thu nhập sẽ hỗ trợ định giá sản phẩm một cách hợp lý Dựa trên kết quả khảo sát, nhóm sẽ lựa chọn ý tưởng sản phẩm khả thi nhất để phát triển, nhằm đưa sản phẩm ra thị trường thành công.
Đối tượng: Nam/Nữ từ dưới 18-50 tuổi.
Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp với đại đa số người tiêu dùng, đặc biệt là đối tượng từ 18 đến 50 tuổi Đây là độ tuổi có ý thức về sức khỏe, chú trọng đến hệ tiêu hóa và có khả năng tài chính ổn định, do đó, mức giá của sản phẩm là hợp lý Hướng đến nhóm đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
Nhóm đã tạo một bảng câu hỏi để tiến hành khảo sát trực tuyến, phương pháp này mang lại tính khách quan cao, dễ thực hiện và tiết kiệm thời gian.
Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ
Nội dung phiếu khảo sát:
THỰC HIỆN KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH, SÀN LỌC Ý TƯỞNG
Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm
Nghiên cứu tâm lý và nhu cầu của người tiêu dùng từ 18 đến 50 tuổi, bao gồm giới tính và môi trường sống, là cần thiết để xác định khách hàng mục tiêu và sở thích sản phẩm Việc khảo sát thu nhập cũng giúp định giá sản phẩm hợp lý Dựa trên kết quả khảo sát, nhóm sẽ lựa chọn ý tưởng sản phẩm khả thi nhất để phát triển, nhằm đưa sản phẩm ra thị trường thành công.
Đối tượng: Nam/Nữ từ dưới 18-50 tuổi.
Sản phẩm được thiết kế dễ sử dụng, phù hợp với đại đa số người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm tuổi từ 18 đến 50 Đối tượng này thường có hiểu biết về sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa, và có khả năng tài chính ổn định, do đó mức giá mà nhà sản xuất đưa ra là hợp lý Hướng vào nhóm tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn trong việc tiếp cận và tăng trưởng doanh số.
Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện khảo sát trực tuyến, phương pháp này mang lại tính khách quan cao, dễ thực hiện và tiết kiệm thời gian.
Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ
Nội dung phiếu khảo sát:
Họ và tên của bạn là gì?
Giới tính của bạn là?
Không muốn nêu cụ thể Độ tuổi của bạn là?
Nghề nghiệp của bạn là?
Nơi sinh sống của bạn?
Thu nhập hàng tháng của bạn là?
Chưa tự chủ tài chính
Bạn đã từng thử qua các sản phẩm sữa chua chưa? Đã từng
Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua của bạn là? Ít hơn 1 lần/tuần
Vì sao bạn lại chọn sử dụng sản phẩm sữa chua?
Bạn thường mua sản phẩm sữa chua ở đâu?
Bạn thích sữa chua kết hợp với loại nào nhất?
Trong tương lai, nếu ra mắt sản phẩm Sữa chua gạo lứt thì bạn có dùng thử không?
Bạn quan tâm đến vấn đề gì của sản phẩm Sữa chua gạo lứt?
Bạn mong muốn sản phẩm Sữa chua gạo lứt đựng trong bao bì gì?
Bạn muốn sản phẩm Sữa chua gạo lứt đóng gói với khối lượng là bao nhiêu?
Bạn có thể trả bao nhiêu tiền cho một hộp sữa chua?
Bạn có đóng góp gì cho sản phẩm mới của chúng tôi không? (Sữa chua gạo lứt dạng ăn)
2.1.3.1 Giới tính của bạn là?
Hình 2 1: Biểu đồ thể hiện giới tính của người tiêu dùng
Theo khảo sát 100 người về giới tính, 76% là nữ và 24% là nam, cho thấy nữ giới có sự quan tâm cao hơn đối với sản phẩm sữa chua Điều này cho thấy rằng sản phẩm sữa chua nên chú trọng vào việc tiếp cận và nhắm đến đối tượng nữ giới.
2.1.3.2 Độ tuổi của bạn là?
Hình 2 2: Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng
Khảo sát 100 người cho thấy, độ tuổi từ 18 đến 25 chiếm tỷ lệ cao nhất với 71%, cho thấy sự yêu thích của giới trẻ đối với sản phẩm này Tiếp theo, nhóm tuổi từ 26 đến 35 chiếm 17%, cho thấy khi có tài chính ổn định, người trưởng thành bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe Trong khi đó, tỷ lệ người trên 35 tuổi là 9% và thấp nhất là nhóm dưới 18 tuổi.
Từ tỷ lệ khảo sát cho thấy, người tiêu dùng trong độ tuổi từ 18 đến trên 35 tuổi có kiến thức nhất định về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn định và sự quan tâm cao đến sức khỏe Đây chính là nhóm đối tượng mà sản phẩm sữa chua gạo lứt sẽ tập trung và hướng đến, bởi họ có mức độ yêu thích sản phẩm cao hơn.
2.1.3.3 Nghề nghiệp của bạn là?
Hình 2 3: Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng
Trong cuộc khảo sát 100 người, sinh viên chiếm tỷ lệ cao nhất với 51%, tiếp theo là nhân viên văn phòng với 31%, lao động phổ thông chiếm 10%, và các ngành nghề khác có tỷ lệ thấp nhất.
2.1.3.4 Nơi sinh sống của bạn?
Hình 2 4: Biểu đồ thể hiện nơi sinh sống của người tiêu dùng
Kết quả khảo sát cho thấy miền Nam chiếm tỷ lệ cao nhất với 52% người tham gia, trong khi miền Trung và miền Bắc chỉ chiếm 11% Điều này cho thấy miền Nam, nơi có nhiều đô thị lớn như TP Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Biên Hòa và Vũng Tàu, là khu vực và thị trường tiềm năng cần được chú trọng.
2.1.3.2 Thu nhập hàng tháng của bạn là?
Hình 2 5: Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng
Theo khảo sát từ 100 người, 38% có thu nhập chưa tự chủ tài chính, 31% có thu nhập từ 6 đến 10 triệu, 11% có thu nhập dưới 1 triệu và 11% có thu nhập trên 10 triệu Tỷ lệ thấp nhất là 10% người có thu nhập từ 1 đến 5 triệu.
Để định giá sản phẩm, cần xem xét mức thu nhập của người tiêu dùng Giá thành không nên quá cao để phù hợp với đối tượng thu nhập thấp, đồng thời vẫn phải đảm bảo chất lượng và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng.
2.1.3.5 Bạn đã từng thử qua sản phẩm sữa chua chưa?
Hình 2 6: Biểu đồ thể hiện việc sử dụng sữa chua của người tiêu dùng
Qua khảo sát 100 người thì có 99% người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm sữa chua
Sản phẩm sữa chua đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng, giúp việc tiếp cận dễ dàng hơn so với những sản phẩm mới lạ Điều này mang lại lợi thế cho dự án của nhóm, tạo cơ hội thành công cao hơn.
2.1.3.6 Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua của bạn là?
Hình 2 7: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng
Kết quả khảo sát 100 người cho thấy 57% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm từ 1-3 lần mỗi tuần, trong khi 29% sử dụng ít hơn 1 lần mỗi tuần Bên cạnh đó, 10% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm từ 3-5 lần mỗi tuần, và chỉ 4% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm hàng ngày.
Việc sử dụng sản phẩm đã trở thành thói quen đối với một bộ phận người tiêu dùng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp cận thị trường Tuy nhiên, để thu hút sự quan tâm và được đón nhận, việc tạo ra sản phẩm mới lạ và độc đáo là điều quan trọng và cần thiết.
2.1.3.7 Vì sao bạn lại chọn sử dụng sản phẩm sữa chua?
Hình 2 8: Biểu đồ thể hiện lý do lựa chọn sử dụng sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát, 86% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm vì lý do sức khỏe, 60% nhằm mục đích giảm cân, 47% để chăm sóc da, 42% vì hương vị ngon, và 30% do thói quen Chỉ có 1% người chưa từng sử dụng sản phẩm này.
Sản phẩm này không chỉ đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, mà còn hỗ trợ quá trình giảm cân và làm đẹp với hương vị hấp dẫn, phù hợp với mọi đối tượng Sự kết hợp giữa sữa chua và gạo lứt không chỉ cung cấp dinh dưỡng cần thiết mà còn mang đến trải nghiệm ẩm thực mới lạ, đáp ứng nhu cầu làm đẹp và giảm cân của người tiêu dùng.
2.1.3.8 Bạn thường mua sản phẩm sữa chua ở đâu?
Hình 2 9: Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng
Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh
Trước khi ra mắt sản phẩm mới, việc nghiên cứu thông tin về đối thủ cạnh tranh là rất quan trọng Khảo sát đối thủ chỉ thành công khi có sự hợp tác từ người tiêu dùng, những người trực tiếp sử dụng sản phẩm và có thể chỉ ra ưu nhược điểm của nó Qua đó, nhóm phát triển có thể nhận diện được những hạn chế của sản phẩm đối thủ và các nhu cầu chưa được đáp ứng của thị trường Điều này giúp họ khắc phục những điểm yếu hiện có và tạo ra sản phẩm tốt hơn, từ đó nâng cao khả năng cạnh tranh.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các công ty có sản phẩm tương tự với dự án, đồng thời tìm hiểu ý kiến người tiêu dùng về mức độ ưa thích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.
Số lượng: khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
Khu vực khảo sát: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
Phương pháp xử lý thông tin bao gồm việc thu thập và tổng hợp dữ liệu về đối thủ cạnh tranh thành bảng, đồng thời sử dụng Google Biểu mẫu để thống kê kết quả khảo sát người tiêu dùng và tạo biểu đồ trực quan.
2.2.2.1 Khảo sát NTD về mức độ ưa thích sản phẩm sữa chua của đối thủ cạnh tranh
Nội dung phiếu khảo sát:
Câu hỏi: Thương hiệu sữa chua nào mà bạn thích sử dụng?
Ba Vì Đà Lạt Milk
Hình 2 16: Biểu đồ thể hiện thương hiệu sữa chua mà người tiêu dùng thích sử dụng
Kết quả khảo sát cho thấy sản phẩm của Vinamilk được người tiêu dùng ưa chuộng nhất với tỷ lệ 96% Theo sau là sản phẩm của TH True Milk với 86%, và Dalatmilk với 50%.
Vì chiếm 23% và cuối cùng là Cô gái Hà Lan với 13%.
Ba thương hiệu sữa chua hàng đầu được ưa chuộng nhờ vào bề dày lịch sử và uy tín trong ngành, từ đó tạo dựng được niềm tin vững chắc từ người tiêu dùng về hương vị, giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Với quy mô lớn và nguồn vốn mạnh, các thương hiệu này có khả năng nghiên cứu và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm, công nghệ và các yếu tố môi trường.
… Sau khi xác định được 3 thương hiệu sữa chua được NTD chọn nhiều nhất ta tiến hành khảo sát cụ thể về các đối tượng này:
Các sản phẩm sữa chua của vinamilk:
Công ty/tập đoàn: Công ty cổ phần sữa Việt Nam
- Sữa chua ăn Vinamilk trắng: Được sản xuất theo công nghệ lên men tự nhiên với Canxi và vitamin D3 cho hệ xương chắc khỏe.
Hình 2 17: Sản phẩm sữa chua ăn Vinamilk trắng
Sữa chua Vinamilk với các hương vị như Nha đam, Lựu đỏ, Dâu và Trái cây chua ngọt không chỉ mang lại sự thanh mát mà còn nuôi dưỡng làn da Sản phẩm còn được bổ sung hạt nha đam tươi ngon và thạch dừa giòn dai, giúp cải thiện vẻ đẹp của làn da mỗi ngày.
Hình 2 18 Sản phẩm sữa chua Vinamilk làm đẹp
-Sữa chua Vinamilk Love Yogurt
Hình 2 19: Sản phẩm sữa chua Vinamilk Love Yogurt
- Sữa chua Vinamilk Probi: Dòng sản phẩm tăng cường đề kháng
Hình 2 20: Sản phẩm sữa chua Vinamilk Probi Ưu điểm:
-Về tính cạnh tranh, giá cả có thể coi là điểm mạnh của Vinamilk so với các sản phẩm của các đối thủ trong nước và ngoại nhập.
Vinamilk hiện có hơn 20 loại sản phẩm sữa chua với chất lượng cao, được kiểm định bởi các tổ chức uy tín, điều này giúp thu hút sự quan tâm lớn từ khách hàng.
Vinamilk gặp khó khăn trong lĩnh vực marketing, theo nhận định của ông Trần Bảo Minh, phó tổng giám đốc công ty Một trong những điểm yếu lớn nhất của Vinamilk là chưa xây dựng được thông điệp truyền thông hiệu quả để tiếp cận và thu hút người tiêu dùng.
Các sản phẩm sữa chua của TH true Milk
Hình 2 21: Sản phẩm sữa chua của TH True Milk Ưu điểm:
Thương hiệu uy tín với hiểu biết sâu sắc về văn hóa tiêu dùng của người dân, kết hợp công nghệ sản xuất hiện đại, mang đến sản phẩm chất lượng cao với giá cả hợp lý Hệ thống chăm sóc khách hàng tận tâm và chuyên nghiệp là điểm cộng lớn cho thương hiệu này.
Sản phẩm chưa đa dạng, Tầm nhìn còn hạn chế, Chưa tự chủ nguồn nguyên liệu
Các sản phẩm sữa chua của Dalat Milk
Hiểu được văn hóa tiêu dùng, Công nghệ sản xuất hiện đại, Chất lượng sản phẩm cao, Giá hợp lý
Hình 2 22: Sản phẩm sữa chua của Dalat Milk
Hệ thống phân phối còn hạn chế, Chưa tạo thương hiệu mạnh, Sản phẩm chưa đa dạng
2.2.2.2 Khảo sát phương thức tiếp cận sản phẩm và lý do chọn sản phẩm đó của
Nội dung phiếu khảo sát & Kết quả:
Bạn biết đến sản phẩm sữa chua của các thương hiệu khác nhau nhau thông qua hình thức nào? Được người thân giới thiệu
Thông qua quảng cáo,tivi, mạng xã hội
Tiếp thị dùng thử khi đi siêu thị
Hình 2.22: Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm
Hình 2 23: Kết quả khảo sát
Bạn dùng sản phẩm của các thương hiệu đó vì lí do gì?
Tính tiện lợi của sản phẩm (có thể mua ở nhiều nơi)
Hình 2.24: Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm
Hình 2 24: Kết quả khảo sát Đánh giá chung về kết quả 2 khảo sát:
Kết quả khảo sát cho thấy 100% người tiêu dùng biết đến sản phẩm sữa chua thông qua quảng cáo, tivi và mạng xã hội Ngoài ra, 30% được giới thiệu bởi người thân, 26% tiếp cận qua chương trình dùng thử tại siêu thị, trong khi 19% còn lại biết đến sản phẩm nhờ thói quen sinh hoạt.
Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu đối với 99% người tiêu dùng, tiếp theo là hương vị với 59% Tính tiện lợi và thương hiệu cũng được chú trọng, lần lượt chiếm 50% và 41% Đối tượng tiêu dùng chủ yếu là giới trẻ từ 18 – 25 tuổi, thường là sinh viên với thu nhập thấp, vì vậy giá cả hợp lý được quan tâm với 39% Để sản phẩm mới ra mắt thành công, cần chú trọng đến thành phần nguyên liệu, điều này chiếm 22% trong việc tạo ra sản phẩm tốt cho người tiêu dùng.
Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
Tìm hiểu, thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm.
Thu thập thông tin các số liệu, các chính sách môi trường về kinh tế và xã hội:
Ngành công nghiệp sản xuất và chế biến sữa tại Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho nền kinh tế quốc dân Ngành này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn từng bước thay thế các sản phẩm sữa nhập khẩu và tham gia vào xuất khẩu với nhiều mẫu mã và chủng loại phong phú Sữa và các sản phẩm từ sữa vẫn là những mặt hàng tăng trưởng mạnh, dẫn đầu trong lĩnh vực hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), đồng thời đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt trong ngành.
Hình 2 25: Biểu đồ thể hiện cơ cấu sản phẩm
Về cơ cấu sản phẩm, sản phẩm ngành sữa khá đa dạng và phong phú Trong đó phải kể đến là sản phẩm sữa chua.
Theo dự đoán của các chuyên gia, thị trường sữa chua tại Việt Nam sẽ có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm tới Tại hội thảo "Ứng dụng công nghệ cao và phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt Nam", thông tin cho thấy thị trường sữa chua (bao gồm sữa chua ăn và sữa chua uống) đã đạt khoảng 245 nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng vào năm 2013 Dự kiến, đến năm 2017, sản lượng sữa chua sẽ tăng lên 500 nghìn tấn, với giá trị ước tính vượt qua 25 nghìn tỷ đồng.
Hình 2 26: Thống kê doanh thu sữa chua qua các năm ở Việt Nam
Theo thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam đã tăng trưởng mạnh mẽ, từ 3.300 tỷ đồng năm 2010 lên hơn 12.000 tỷ đồng vào năm 2013 Sự gia tăng này phản ánh xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sản phẩm sữa chua, mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam.
Thị trường sữa chua đang tạo ra lợi nhuận và doanh thu lớn, khiến các doanh nghiệp sữa cạnh tranh mạnh mẽ trong lĩnh vực này Tại Việt Nam, thị phần sữa chua chỉ chiếm 1/5 tổng nguồn cung, trong khi ở nhiều quốc gia khác, con số này lên tới 50% Để thu hút khách hàng, các công ty mới đang tập trung vào việc thay đổi thói quen tiêu dùng thông qua việc đẩy mạnh tiêu thụ sản phẩm sữa chua.
Theo nghiên cứu của Kantar Worldpanel Việt Nam, sữa chua men sống sản xuất trong nước đã ghi nhận mức tăng trưởng 15% trong năm qua, mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp khác tham gia vào thị trường này.
Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội chiếm tới 80% tổng mức tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa, cho thấy thị trường sữa chua tại hai thành phố lớn này rất phát triển và có tiềm năng lớn.
Theo Euromonitor, thị trường sữa tại Việt Nam dự kiến đạt 135.000 tỷ đồng vào năm 2020, tăng 8,3% so với năm trước Sự tăng trưởng này chủ yếu đến từ sự phát triển nhanh chóng của các sản phẩm sữa chua và sữa uống, với mức tăng 1,7%.
Theo ước tính của Euromonitor, các ngành hàng sữa đang có sự tăng trưởng mạnh mẽ, trong đó sữa uống tăng 10%, sữa chua tăng 12%, phô mai tăng 11%, bơ tăng 10% và các sản phẩm từ sữa khác tăng 8% Tuy nhiên, sữa bột chỉ ghi nhận mức tăng trưởng 4% về giá trị.
Thị trường sữa chua Việt Nam đang nổi bật với tiềm năng lớn và nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp tham gia Với thị phần lớn, tốc độ tăng trưởng nhanh và doanh thu cao, sản phẩm sữa chua ngày càng thu hút sự chú ý Điều này chứng tỏ sản phẩm sữa chua có tính khả thi và phù hợp để phát triển trong tương lai.
Giá sữa nguyên liệu tăng Chi phí đóng gói, vận chuyển có thể tăng.
Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
Tìm hiểu về nội dung những thông tin luật và quy định liên quan đến phát triển sản phẩm bột sữa dinh dưỡng.
Tìm hiểu nội dung và tên các quy định và luật.
Theo quy chuẩn QCVN 5-5:2010/BYT, sản phẩm sữa chua lên men phải tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm Quy chuẩn này được biên soạn bởi Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt QCVN 5-5:2010/BYT đã được ban hành theo Thông tư số 41/2010/TT-BYT ngày 18 tháng 11 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Bảng 2 1: Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu
Hàm lượng protein sữa đối với các sản phẩm sữa lên men không qua xử lí nhiệt,
% khối lượng, không nhỏ hơn
TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099- 1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
2.4.2.2 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men
Bảng 2 2: Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1 Chì, mg/kg 0,02 TCVN 7933:2008 (ISO
2 Thiếc (đối với sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc), mg/kg 250 TCVN 7730:2007 (ISO/TS
5 Cadimi, mg/kg 1,0 TCVN 7603:2007, TCVN
6 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 TCVN 7993:2008 (EN
II Độc tố vi nấm
1 Aflatoxin M1, àg/kg 0,5 TCVN 6685:2009 (ISO
1 Melamin, mg/kg 2,5 Thường quy kỹ thuật định lượng melamin trong thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT)
Chỉ tiêu loại A là bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá sự hợp quy, trong khi chỉ tiêu loại B không yêu cầu thử nghiệm nhưng các tổ chức và cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến sản phẩm sữa lên men vẫn phải tuân thủ các yêu cầu liên quan đến chỉ tiêu loại B.
Cũng được dùng làm thuốc bảo vệ thực vật.
Các thuốc thú y cyfluthrin, deltamethrin, thiabendazol cũng được sử dụng làm thuốc bảo vệ thực vật, với cùng mức giới hạn tối đa
Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-
1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo.
Giới hạn quy định cho sản phẩm sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng Đối với sữa lên men, nếu hàm lượng chất béo dưới 2% khối lượng, giới hạn tối đa chỉ bằng một nửa quy định Nếu hàm lượng chất béo từ 2% trở lên, mức giới hạn sẽ là 25 lần quy định, tính trên cơ sở chất béo trong sản phẩm.
Cũng được dùng làm thuốc thú y.
2.5 Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX
Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất.
Phân tích quy trình công nghệ
Phân tích nguồn nguyên liệu
Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan
Sữa được cấu tạo từ các thành phần chính như nước, mỡ sữa, protein, khoáng chất, vitamin và đường lactose Tỷ lệ của từng thành phần này trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm giống bò, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và cách quản lý đàn.
Thành phần chính của sữa thường:
Chất khô không béo (SNF): 7,1 - 11,4%
Sữa bò tươi chứa 2,9 - 5% protein, với khoảng 67Kcal/100ml, cung cấp lượng calo và protein cao Thành phần protein chủ yếu là nước và casein, đồng thời sữa cũng giàu canxi, magie, và photpho, cùng với tỷ lệ cao các axit amin thiết yếu, rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con người.
- Khoáng: 0,6 - 0,9% (sữa tươi nguyên chất có nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như canxi, magie, sắt, phosphorous, sodium, potassium, nước (khá nhiều khoảng
85%-90%), lactose (đường sữa), đạm trong sữa có giá trị sinh học cao cung cấp lượng dinh dưỡng tốt cho cơ thể sống).
Sữa chứa một lượng vitamin phong phú và đa dạng, bao gồm vitamin A, B, B2, B12, và D, rất cần thiết cho việc bổ sung và tăng cường dưỡng chất cho tế bào cơ thể Các vitamin này không chỉ thúc đẩy tiêu hóa và kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng, mà còn đặc biệt vitamin A còn cải thiện thị lực và hỗ trợ não bộ Do đó, sữa tươi nguyên chất cung cấp đầy đủ vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày.
Sữa tươi nguyên chất chứa khoảng hơn 4% chất béo, với các glycerides nhẹ hơn nước, thường nổi lên trên bề mặt Chất béo trong sữa tươi rất có lợi cho sự phát triển của não, tái tạo mô tế bào và ổn định mạch máu nhờ lượng cholesterol thấp hơn so với các loại chất béo thông thường.
Vật chất khô trong sữa bò, chiếm khoảng 12%, bao gồm tất cả các thành phần không phải nước, cùng với tế bào soma và vi khuẩn, góp phần vào chất lượng dinh dưỡng của sữa.
Sữa bò tươi vắt trực tiếp thường chứa nhiều vi khuẩn, do đó các bác sĩ khuyên không nên uống sữa tươi chưa qua xử lý Để đảm bảo an toàn, nhiều công nghệ xử lý và đóng gói sữa tươi đã được phát triển, biến sữa nguyên liệu thành sữa tươi thanh trùng hoặc sữa tươi tiệt trùng.
Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao từ 140 - 143 độ C trong thời gian ngắn 3 - 4 giây, giúp sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường Nhờ quy trình này, sữa tiệt trùng có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm.
Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn 75°C trong khoảng 30 giây, sau đó làm lạnh nhanh xuống 4°C Phương pháp xử lý này giúp sữa giữ lại hầu hết các vitamin và khoáng chất quan trọng, đồng thời duy trì hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên.
Hình 2 27: Hình ảnh sữa tươi Bảng 2 3: Thành hóa học của sữa
Tổng chất khô(%) Béo (%) Protein
Bảng 2 4: Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
2 Chỉ tiêu hóa lý Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0.13 – 0.16 Điểm đóng băng, 0 C -0.51 đến -0.58
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
3 Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05
4 Số lượng vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm 10 5
Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm 4.10 5
Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 5.102 đến 2.10 3
Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình.
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
Khi nồng độ acid lactic đạt 2-3%, nó có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, bao gồm cả E.Coli Do đó, quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều loại thực phẩm như sữa chua và bơ.
Trong đó 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Hình 2 28: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
Gạo lứt, khác với gạo trắng, giữ lại nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như axit béo không bão hòa, protein, tinh bột, khoáng chất và vitamin, do quá trình xay xát không làm mất đi lượng lớn vitamin, chất xơ và mangan.
Gạo lứt ngày nay được sử dụng rộng rãi để hỗ trợ điều trị nhiều vấn đề sức khỏe như đau dạ dày, tiêu chảy, giun đường ruột, ứ nước, vàng da, bỏng, thiếu thiamin, chảy máu mũi, nôn ra máu, sốt, viêm, trĩ, liệt và vẩy nến Ngoài ra, gạo lứt còn có tác dụng kích thích sự thèm ăn, làm dịu, se vết thương và bổ sung dinh dưỡng.
Gạo lứt là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp calo, chất xơ, protein, và chất béo, cùng với các vitamin như thiamin, axit pantothenic và pyridoxine Ngoài ra, gạo lứt còn chứa nhiều khoáng chất quan trọng như canxi, kali, riboflavin (B2) và folate Đặc biệt, gạo lứt có hàm lượng mangan cao, một khoáng chất thiết yếu giúp chữa lành vết thương, kích thích sự phát triển của xương, điều chỉnh lượng đường trong máu, hỗ trợ chức năng thần kinh và chuyển hóa co cơ.
Khảo sát các yếu tố rủi ro
Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục sự cố
Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất
Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng
Bảng 2 5: Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất
STT RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Sữa quá mềm thường do nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao và nhanh, dẫn đến hiện tượng kết tủa protein Để khắc phục tình trạng này, cần thực hiện quá trình đồng hóa tốt và lọc sữa trước khi đóng gói.
2 Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao
Khắc phục: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối trộn
3 Sản phẩm bị thay đổi cấu trúc so với ban đầu
Nguyên nhân: bảo quản nhiệt độ không đạt yêu cầu Khắc phục: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ đúng theo yêu cầu
Để kiểm soát các sự cố trong quá trình sản xuất, cần dự kiến rủi ro và giải quyết những nguyên nhân tiêu cực, từ đó tìm ra các biện pháp khắc phục hiệu quả nhất.
Sữa chua gạo lứt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều tác động tích cực cho sức khỏe con người Nguyên liệu chính là gạo lứt, một loại nguyên liệu phổ biến tại Việt Nam Sản phẩm này được đóng gói trong hộp nhựa, giúp tiết kiệm chi phí và dễ dàng vận chuyển, mặc dù bao bì này không cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong.
Sữa chua gạo lứt hiện chưa phổ biến trên thị trường dưới dạng quy mô công nghiệp, mặc dù sản phẩm này đang nhận được sự mong đợi lớn từ phía người tiêu dùng Tuy nhiên, sữa chua gạo lứt sẽ phải cạnh tranh với các dòng sữa chua khác đã có mặt trên thị trường.
Vinamilk, TH True Milk, … o Sữa chua gạo lứt là loại sữa chua mới nên cần quy mô quảng cáo rộng rải.
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD
3.1.1 Khảo sát về nhu cầu của NTD
Anh/chị thích sữa chua kết hợp với loại nào nhất?
Hình 3 1: : Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử
Kết quả khảo sát 100 người cho thấy, 87% người tiêu dùng muốn thử sản phẩm sữa chua gạo lứt, trong khi sữa chua hạnh nhân chiếm 9% và sữa chua đậu đỏ thấp nhất Điều này cho thấy người tiêu dùng không chỉ tìm kiếm sản phẩm bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe mà còn mong muốn sự đổi mới phù hợp với xu thế hiện đại Nếu nhóm dự án mang đến một sản phẩm với hương vị độc đáo nhưng vẫn đáp ứng tiêu chí của người tiêu dùng, chắc chắn sẽ nhận được sự đón nhận tích cực Các phản hồi từ khảo sát cũng cho thấy sự mong chờ và hy vọng từ phía người tiêu dùng, đánh dấu một khởi đầu thành công cho dự án ra mắt sản phẩm mới.
Trong tương lai, nếu thị tường ra mắt sản phẩm sữa chua gạo lứt thì anh/chị có dùng thử không?
Hình 3 2 Khảo sát mức độ mong muốn sử dụng sản phẩm mới
Kết quả khảo sát 100 người cho thấy 55% người tiêu dùng mong muốn thử nghiệm sản phẩm sữa chua gạo lứt, trong khi 45% thể hiện sự rất hào hứng với sản phẩm mới Đây là một khởi đầu thành công cho dự án ra mắt sản phẩm mới.
Tính sáng tạo, đổi mới
Gạo lứt ngày nay ngày càng phổ biến và được chế biến thành nhiều món ăn, nhưng sự kết hợp với sữa chua vẫn còn mới mẻ Sản phẩm sữa chua gạo lứt mang đến trải nghiệm thú vị, khác biệt hoàn toàn so với các loại sữa chua truyền thống Sự kết hợp này không chỉ kích thích sự tò mò mà còn khiến người tiêu dùng muốn khám phá hương vị độc đáo của sữa chua gạo lứt, liệu nó có tương đồng với các món ăn từ gạo lứt mà họ đã quen thuộc hay không.
Sữa chua kết hợp với gạo lứt tạo nên sự hòa quyện độc đáo, mang đến trải nghiệm mới lạ cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, những lợi ích sức khỏe mà gạo lứt cung cấp sẽ thu hút sự quan tâm của khách hàng.
-Không chỉ đơn thuần là sản phẩm mới mà nó còn được mong chờ trở thành lựa chọn của nhiều người tiêu dùng hướng đến sức khỏe.
Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sản xuất ở quy mô công nghiệp Vì:
Nguồn nguyên liệu dồi dào và chất lượng từ gạo lứt, được cung cấp từ nhiều vùng trồng khác nhau, giúp đảm bảo giá thành hợp lý Việc phát triển sản phẩm từ nguyên liệu này sẽ mang lại lợi nhuận đáng kể.
Trong quá trình sản xuất sữa chua, các thiết bị thông dụng như máy đồng hóa và thiết bị thanh trùng đóng vai trò quan trọng Những thiết bị này được thiết kế với các thông số dễ dàng để người dùng có thể điều khiển, vận hành và bảo trì một cách hiệu quả.
Kết luận cuối cùng
Qua khảo sát và phân tích thị trường, nhóm thực hiện đồ án đã nhận thấy nhu cầu cao của người tiêu dùng đối với sản phẩm Sữa chua gạo lứt Việc đánh giá sự phù hợp của nguyên vật liệu và công nghệ sản xuất cho thấy sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.
-Hướng tới sức khỏe NTD
-Hướng tới cái “mới”, “lạ”
-Hướng tới sự tiện lợi
-Đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình công nghệ quen thuộc và trong phạm vi kiểm soát.
-Sự kết hợp nguyên liệu đơn giản, hài hòa, chi phí đầu tư vừa phải.
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
Mục đích
Giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm một cách khách quan, từ đó có cái nhìn rõ ràng hơn trước khi sản phẩm ra mắt thị trường Điều này cho phép xác định thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời thúc đẩy quá trình cải tiến và phát triển sản phẩm ngày càng hoàn thiện.
Phương pháp tiến hành
Khảo sát online với các câu hỏi liên quan đến sản phẩm là một phương pháp hiệu quả, dễ thực hiện và tiết kiệm thời gian.
4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát Màu sắc của sữa chua mới mà bạn mong muốn?
Hương vị của sữa chua mới mà bạn mong muốn?
Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt ít
Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt vừa
Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt nhiều
Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt vừa
Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt nhiều
Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt ít
Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt nhiều
Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt ít
Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt vừa
Trạng thái, cấu trúc sữa chua mới bạn mong muốn?
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA GẠO LỨT đóng gói với khối lượng là bao nhiêu?
Hình 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm4.2.3 Kết quả khảo sát
Kết quả khảo sát cho thấy, 99% người tiêu dùng ưa chuộng sữa chua có màu trắng đỏ nhạt, đây được xem là màu sắc đặc trưng của sản phẩm sữa chua kết hợp với gạo lứt.
Sữa chua có vị chua ngọt hài hòa kết hợp với gạo lứt (chiếm 73%), tạo nên hương vị dễ ăn và được ưa chuộng bởi nhiều người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung được điều chỉnh nhằm đảm bảo hương vị và màu sắc phù hợp.
Sản phẩm được chọn có dạng sệt (chiếm 88%), đây là trạng thái khá dễ sử dụng không quá đặc cũng như không quá lỏng
Khối lượng sản phẩm như các sữa chua hiện có trên thị trường là 100g (chiếm86%).
Xây dựng, phát triển concept sản phẩm
- Thị trường – Công nghệ sản xuất :
Hương thơm độc đáo của gạo lứt là điểm nổi bật chưa từng có trong các sản phẩm sữa chua trên thị trường, điều này sẽ thu hút sự quan tâm và tò mò của người tiêu dùng, tạo ra lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm.
Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội: Facebook, Instagram,
… vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực.
Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi trả cho một sản phẩm như trên dưới 10.000 VNĐ/hộp
Công nghệ sản xuất sữa chua hiện đại tương tự như các dây chuyền sản xuất truyền thống, chỉ khác ở một số thông số được điều chỉnh để phù hợp với nguyên vật liệu và đặc tính mong muốn của sản phẩm.
Bảng 4 1 : Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm
Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn
Màu sắc Màu trắng đỏ nhạt
Vị Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt vừa
Bao bì Hộp nhựa HIPS
Theo khảo sát, nhu cầu tiêu dùng cho thấy sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi, từ trẻ em đến người lớn, nhưng phụ nữ có sự quan tâm nhiều hơn nam giới Đặc biệt, phụ nữ từ 18 đến 25 tuổi rất chú trọng đến sắc đẹp, dưỡng da và giảm cân, thường tìm kiếm các sản phẩm mới Trong khi đó, phụ nữ từ 26 đến 35 tuổi cũng quan tâm đến sản phẩm, nhưng mức độ quan tâm không cao bằng, vì họ thường mua những sản phẩm quen thuộc.
Theo phân tích thị trường, sản phẩm nên được tập trung vào các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Biên Hòa và các khu công nghiệp, do đây là những khu vực có lượng người tiêu thụ cao, giúp đảm bảo đạt được mục tiêu về doanh số và thị phần.
Sản phẩm độc đáo này là sự kết hợp hoàn hảo giữa sữa chua truyền thống có vị chua ngọt vừa phải và cơm gạo lứt thơm ngon Với cấu trúc sệt mịn, sản phẩm mang đến hương vị hấp dẫn từ sữa chua hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của gạo lứt, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Sản phẩm này hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh và tăng cường miễn dịch cho cơ thể, đồng thời cung cấp nhiều vitamin như vitamin C, E và nhóm vitamin B, cùng với canxi Ngoài ra, sản phẩm còn giúp dưỡng da, hỗ trợ giảm cân và giữ dáng cho phái đẹp.
Sản phẩm sẽ có mặt tại các siêu thị lớn như Aeon, Co.opmart, Big C, cũng như tại các cửa hàng tiện lợi như Bách hóa xanh, Vinmart, Circle K và các tiệm tạp hóa nhỏ Để đảm bảo chất lượng, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 6-8°C.
Sản phẩm có hạn sử dụng 15 ngày để dễ dàng phân phối, bày bán, nhưng sản phẩm vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt (mịn, dẻo, thơm ngon).
Các doanh nghiệp sữa như Vinamilk và Th True Milk đã giới thiệu thành công sản phẩm sữa chua trên thị trường, được người tiêu dùng tin tưởng và ưa chuộng.
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Thông tin chính của sản phẩm
Sữa chua gạo lứt được chế biến từ sữa lên men, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa và hỗ trợ giảm cân hiệu quả nhờ vào gạo lứt, đồng thời tốt cho sức khỏe tim mạch Sản phẩm này rất tiện lợi, dễ dàng tìm mua tại nhiều cửa hàng và phù hợp với lối sống bận rộn của giới trẻ, đặc biệt là những người trong độ tuổi từ 18 đến 25.
Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Bảng 5 1: Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm Sữa chua gạo lứt
2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người (trừ những người dị ứng với thành phần sữa chua)
Giới trẻ (18-25 tuổi), đặc biệt là phái nữa, đối tượng quan tâm đến sức khỏe, mong muốn giảm cân, mong muốn thử những hương vị mới lạ.
Tập trung ở các tỉnh thành phố lớn như thành phố, Đà Nẵng, Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh, Biên Hòa.
5 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi, sữa đặc, men cái, gạo lứt, nước, đường.
Trạng thái: sệt, mịn, không tách lớp Màu sắc: màu trắng đỏ nhạt
Mùi: Thơm đặc trưng của lên men sữa chua hòa quyện với mùi thơm của gạo lứt
Vị: Ngọt vừa hòa quyện vị chua nhẹ
7 Lợi ích, rủi ro của sản phẩm
Lợi ích: thơm ngon, tiện lợi, có bổ sung dinh dưỡng
Rủi ro: hạn sử dụng ngắn
8 Lợi ích chức năng của sản phẩm
Sữa tươi là nguồn dinh dưỡng phong phú, trong 100 ml sữa bò tươi cung cấp 74 kcal cùng với các chất dinh dưỡng quan trọng như đạm, chất béo, canxi, kali, vitamin A và B Sữa tươi không chỉ giúp ngăn ngừa ung thư mà còn hỗ trợ giảm cân, tốt cho sức khỏe tim mạch, xương và răng.
Gạo lứt giúp giảm cân một cách hiệu quả, tốt cho sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, tăng cường sức khỏe xương….
9 Lợi ích cảm xúc của sản phẩm Cảm thấy ngon miệng và thư giản khi sử dụng.
10 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối
Sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở 6 ℃ , tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8 ℃
Sản phẩm sẽ được phân phối rộng rãi tại các siêu thị lớn như Aeon, Coopmart, Big C, cũng như tại các cửa hàng tiện lợi như Bách hóa xanh, Vinmart, Circle K và các tiệm tạp hóa nhỏ lẻ.
Các doanh nghiệp sữa đã có sản phẩm sữa chua trên thị trường. Điển hình là các sản phẩm của hai thương hiệu Vinamilk và Th True Milk.
13 Hạn sử dụng 15 ngày kể từ ngày sản xuất
14 Hình thức bảo quản Ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 ℃ , tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
15 Quy cách đóng gói Hộp nhựa HIPS
Theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP, nhãn hàng hóa cần tuân thủ 17 yêu cầu quan trọng, bao gồm thông tin về nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, tên sản phẩm, mã số lô sản phẩm, thành phần và khối lượng Việc đảm bảo đầy đủ các thông tin này không chỉ giúp người tiêu dùng nhận diện sản phẩm mà còn nâng cao tính minh bạch và an toàn trong giao dịch thương mại.
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN Tên sản phẩm: Sữa chua gạo lứt Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
Thành phần nguyên liệu: sữa tươi, sữa đặc, men cái, gạo lứt, nước, đường
Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất- Hạn sử dụng Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
Tính toán giá thành sản phẩm:
Bảng 5 2: Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)
STT Nguyên liệu Khối lượng thực tế sử dụng Giá nguyên liệu dự kiến Thành tiền
1 Sữa tươi 220ml 8 000 VNĐ/bịch 220ml 8 000 VNĐ
2 Sữa đặc 380g 24 000 VNĐ/hộp 380g 24 000 VNĐ
3 Sữa chua cái 100g 7 000 VNĐ/hũ/100g 7 000 VNĐ
4 Gạo lứt 10g 40 000VNĐ/1kg 4 000VNĐ
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 10 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:
Gía của một sản phẩm là ¿ 43000 10 = 4300 VNĐ
Gía thành dự tính ¿ 7 500 VNĐ
Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Bảng 5 3: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3 Trạng thái Mịn, đặc, sệt
Các chi tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng mô tả sản phẩm ở phần 5.1
Phụ gia thực phẩm là các chất được phép sử dụng theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, ban hành ngày 31/8/2001.
Nhãn sản phẩm phải tuân thủ yêu cầu ghi nhãn theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg, quy định về ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước cũng như hàng hóa xuất khẩu và nhập khẩu Nội dung ghi nhãn được mô tả chi tiết trong phần 5.1 của tài liệu hướng dẫn.
Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt, cần lưu trữ ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát và ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản tối đa là 04 tháng kể từ ngày sản xuất Đối với sản phẩm chưa qua xử lý nhiệt, nên bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày kể từ ngày sản xuất.
Sản phẩm mới của nhóm là sản phẩm không qua xử lý nhiệt, cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 ℃ và không quá 30 ngày kể từ ngày sản xuất Cụ thể, sản phẩm cần được bảo quản lạnh tạm thời và khi bày bán, nhiệt độ bảo quản phải từ 6-8 ℃ với hạn sử dụng là 15 ngày.
Sản phẩm được đóng gói trong hủ thủy tinh chuyên dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-4:2015/BYT.
Quá trình vận chuyển sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt diễn ra bằng xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ dưới 10℃ Sau đó, sản phẩm được chuyển đến các tủ mát của cửa hàng, giữ nhiệt độ khoảng 6-8℃ để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bảng mô tả sản phẩm được xây dựng dựa trên chất lượng thực tế và các quy định nhà nước về sản phẩm sữa chua, đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật.
XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu được xác định dựa trên định mức của từng chỉ tiêu cụ thể theo quy định trong TCVN 7030:2002 về sữa chua, do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
6.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Bảng 6 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng đục pha chút màu đỏ của gạo lứt
2 Mùi, vị Chua, ngọt vừa, vị béo của sữa, vị bùi bùi của gạo lứt
3 Trạng thái Mịn, đặc sệt
6.1.2 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua
Bảng 6 2: Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng 9,2
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2,1
Bảng 6 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
6.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Bảng 6 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 4 10
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0
3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0
Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN 7030:2002 88 1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua,
6.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua, được qui định trong bảng 6.5.
Bảng 6 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3 Trạng thái Mịn, đặc sệt
6.2.2 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 6.6.
Bảng 6 6: Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo
1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5
6.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua, được qui định trong bảng 6.7.
Bảng 6 7: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
6.2.3.2 Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 mg/l.
6.2.3.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo
“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.
6.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 6.8.
Bảng 6 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 4 10
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0
3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0
Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
Bao bì sản phẩm
Sử dụng bao bì chuyên dụng cho thực phẩm như hộp nhựa HIPS thanh trùng và màng ghép phức hợp PET-Al-PE cho nắp, đảm bảo khả năng hàn, dán nhiệt tốt Bao bì này có khả năng cản khí, hơi ẩm và ánh sáng hiệu quả, giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, đồng thời mang đến sự sang trọng, mỹ quan và in ấn đẹp mắt.
Hình 6 1: Bao bì hộp nhựa HIPS
Thiết kế bao bì sản phẩm
