Em đã được học rất nhiều kiến thức bổ ích để có thể sau này áp dụng vào công việc tương lai như hiểu rõ được các nhiệm vụ cơ bản của một nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơ
GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
Nguồn gốc lịch sử món ăn
2 C ơ cấu tổ chức khách sạn.
3 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG.
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách.
2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng.
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ.
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa.
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ.
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN.
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ.
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách.
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình.
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG.
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng.
2 Các xu hướng nổi bật.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành du lịch và dịch vụ khách sạn, nhà hàng Dù chịu ảnh hưởng của đại dịch, ngành dịch vụ vẫn đang từng bước phục hồi và chờ đợi cơ hội trở lại Trong thời gian học online, tôi đã tích lũy được nhiều kiến thức bổ ích về nhiệm vụ của nhân viên phục vụ, xây dựng thực đơn và trang trí nhà hàng Đây là những yếu tố quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy tôi quyết định chọn chủ đề này cho tiểu luận cuối kỳ Tôi hy vọng bài viết của mình sẽ đóng góp một phần nhỏ vào kho tàng kiến thức, mặc dù còn nhiều thiếu sót, mong thầy đánh giá và chấp nhận Chúc thầy và gia đình sức khỏe, hạnh phúc, cùng giữ vững tinh thần lạc quan vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn.
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món ăn này không chỉ ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng Súp bí đỏ ngon nhất khi thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị vào buổi tối, đặc biệt là trong những ngày se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế mang hương vị đặc trưng của rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp hoàn hảo này không chỉ tạo nên nét riêng cho món ăn mà còn giúp nó trở thành một trong những món ăn lừng danh của Pháp, thường xuất hiện trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn.
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao.
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
–Nhân viên chào khách (Hostess).
–Nhân viên điểm món (Order Taker).
–Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
–Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
–Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
–Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
–Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống.
Các nhà hàng Fine Dining cung cấp không gian và dịch vụ độc quyền, sử dụng vật liệu cao cấp và có quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Sự chú trọng đến từng chi tiết nhỏ là điều cần thiết, với trang trí và bầu không khí ấm cúng, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần có tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, nhằm kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian được chăm chút tỉ mỉ, từ hoạ tiết nhỏ như hoa văn trên khăn, ánh đèn, màu sắc cho đến đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều phải thể hiện sự trang trọng và cổ điển.
Cơ cấu tổ chức trong Fine Dining thường bao gồm những đầu bếp nổi tiếng, những người có sự tận tâm và tỉ mỉ đến từng chi tiết Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, giúp tạo ra những món ăn độc quyền và đẳng cấp cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine
Ngành dịch vụ ăn uống được xem là một trong những lĩnh vực khắt khe nhất, đòi hỏi nhà hàng phải có đội ngũ nhân viên phục vụ giàu kinh nghiệm, kiến thức và kỹ năng Nhân viên phục vụ không chỉ là cầu nối giữa khách hàng và bếp trưởng mà còn là người giới thiệu những món ăn đặc sắc, góp phần tạo nên trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo cho thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp trên xe ngay tại bàn cho thực khách Đây được coi là một trong những hình thức phục vụ sang trọng và phức tạp nhất, đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao từ nhân viên Họ không chỉ cần nấu ăn mà còn phải biết biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức trình bày thức ăn trên một dĩa lớn, với nhân viên chia phần ngay tại bàn ăn Nhà hàng Đà Phần sẽ áp dụng hình thức phục vụ này với menu cố định (Fix menu) Đây được coi là một cách phục vụ cầu kỳ và sang trọng, thường chỉ được sử dụng cho những bữa tiệc nhỏ, tối đa 50 thực khách.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến trong các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính Đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách khi họ ngồi vào bàn Sau đó, order được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị Cuối cùng, món ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch.
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Thay vì tổ chức ăn uống gia đình, ngày nay, thực khách thường chọn các hình thức tiệc tùng và thưởng thức ẩm thực đa dạng tại nhà hàng Điều này cho thấy nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là một phần thiết yếu trong trải nghiệm du lịch của khách hàng.
Nhà hàng là một bộ phận quan trọng trong các khách sạn, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động của toàn bộ cơ sở Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại tiện ích cho khách lưu trú mà còn tạo ra trải nghiệm ẩm thực phong phú, thu hút thêm khách hàng và gia tăng doanh thu cho khách sạn.
–Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
–Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu quan trọng của du khách khi thực hiện các chuyến đi là thưởng thức những món ăn đặc sản của địa phương Nhà hàng sẽ đáp ứng nhu cầu này, mang đến cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phong phú.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
Khái niệm nhà hàng Fine Dining.
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường có vốn xác định theo quy định doanh nghiệp Chúng thường nằm trong các khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Fine dining là hình thức ẩm thực cao cấp, mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng với những món ăn và dịch vụ đạt tiêu chuẩn cao nhất.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với thứ tự phục vụ từ khai vị đến món chính và tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ kết hợp với những món ăn chất lượng và ly rượu vang thơm ngon, tạo nên không gian sang trọng và ấm cúng cho thực khách.
Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG.
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách.
2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng.
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ.
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa.
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ.
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN.
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ.
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách.
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình.
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG.
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng.
2 Các xu hướng nổi bật.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành du lịch, khách sạn và nhà hàng Mặc dù đại dịch đã gây ảnh hưởng lớn, nhưng ngành dịch vụ vẫn đang chuẩn bị cho một cơ hội phục hồi đầy hứa hẹn Thời gian học online đã mang lại cho em nhiều kiến thức bổ ích, từ việc hiểu các nhiệm vụ cơ bản của nhân viên phục vụ nhà hàng đến cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Em nhận thấy đây là những kiến thức quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy em đã quyết định chọn chủ đề này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng rằng những kiến thức này sẽ được thầy đánh giá và chấp nhận Chúc thầy và gia đình sức khỏe, hạnh phúc, và tiếp tục cống hiến cho công việc, cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn.
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món súp này không chỉ ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là khi thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị trong những buổi tối se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế nổi bật với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp độc đáo này đã tạo nên một đặc trưng riêng, giúp món ăn trở thành biểu tượng của ẩm thực Pháp và là lựa chọn chính trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn.
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao.
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
–Nhân viên chào khách (Hostess).
–Nhân viên điểm món (Order Taker).
–Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
–Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
–Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
–Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
–Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống.
Các nhà hàng Fine Dining mang đến không gian và dịch vụ độc quyền với vật liệu cao cấp và quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Sự chú ý đến từng chi tiết nhỏ là điều cần thiết, với trang trí và bầu không khí ấm cúng, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần tuân thủ các tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, nhằm kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian là yếu tố được chú trọng tỉ mỉ, với từng chi tiết như hoa văn trên khăn, ánh sáng, màu sắc và đĩa đựng đồ ăn đều phải thể hiện sự trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, nổi bật với sự tận tâm và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, cho phép họ chế biến những món ăn độc quyền và tuyệt hảo dành riêng cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine
Ngành dịch vụ ăn uống được coi là một lĩnh vực đòi hỏi sự khắt khe cao nhất Để thành công, nhà hàng cần có đội ngũ nhân viên phục vụ giàu kinh nghiệm, kiến thức chuyên môn và kỹ năng giao tiếp tốt Nhân viên phục vụ không chỉ đơn thuần là người mang món ăn đến bàn mà còn là đại diện cho bếp trưởng, giới thiệu và truyền tải những món ăn đặc sắc đến khách hàng.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là một hình thức phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp trên xe ngay tại bàn khách Đây được xem là một trong những hình thức phục vụ tinh tế và đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao từ nhân viên Họ không chỉ nấu ăn mà còn phải biết biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức mà thức ăn được trình bày trên một dĩa lớn và nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với menu cố định (Fix menu), tạo nên sự cầu kỳ và sang trọng Phương thức phục vụ này thích hợp cho những bữa tiệc sang trọng, với số lượng khách tối đa là 50 người.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính: đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách sau khi họ ngồi vào bàn; tiếp theo, order sẽ được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị; và cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp đến tay thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch.
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến thói quen sống của con người Từ việc tổ chức ăn uống gia đình, hiện nay, thực khách có xu hướng tìm đến các hình thức ăn uống xã hội, với sự chú trọng không chỉ vào việc no bụng mà còn vào trải nghiệm ẩm thực đa dạng qua các bữa tiệc Do đó, nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là một phần thiết yếu trong việc thu hút du khách và phát triển ngành du lịch.
Nhà hàng là một phần quan trọng trong cấu trúc của khách sạn, đóng vai trò thiết yếu trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại sự tiện ích cho khách lưu trú mà còn góp phần tạo ra trải nghiệm tốt hơn cho họ.
–Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
–Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương Nhà hàng sẽ đáp ứng nhu cầu này bằng cách cung cấp những món ăn độc đáo và mang đậm bản sắc văn hóa nơi đến.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
Khái niệm nhà hàng Fine Dining.
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường nằm trong các khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Fine dining là hình thức ẩm thực cao cấp, mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng với các món ăn và dịch vụ xuất sắc.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với trình tự khai vị, món chính và tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ giúp thực khách thưởng thức những món ăn ngon miệng cùng ly rượu vang thơm nồng, trong không gian sang trọng và ấm cúng.
Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG.
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách.
2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng.
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ.
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa.
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ.
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN.
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ.
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách.
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình.
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG.
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng.
2 Các xu hướng nổi bật.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành du lịch và dịch vụ khách sạn, nhà hàng Mặc dù đại dịch đã ảnh hưởng đến ngành này, nhưng nó cũng tạo ra cơ hội cho sự phục hồi và phát triển bền vững Thời gian học online đã mang lại cho em nhiều kiến thức bổ ích, từ việc hiểu nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng đến cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Đây là những kỹ năng quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy em đã quyết định chọn chủ đề này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng có thể đóng góp một phần kiến thức của mình và mong thầy sẽ đánh giá cao bài tiểu luận này Chúc thầy và gia đình sức khỏe, hạnh phúc, và giữ vững tinh thần lạc quan để vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn.
Súp bí đỏ là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món súp này không chỉ thơm ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người dùng Thưởng thức súp bí đỏ nóng hổi vào bữa sáng hoặc như món khai vị vào buổi tối, đặc biệt là trong những ngày se lạnh, sẽ là trải nghiệm tuyệt vời.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế, nổi bật với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp độc đáo này đã tạo nên một món ăn đặc trưng, lừng danh của Pháp, thường xuất hiện trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn.
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao.
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
–Nhân viên chào khách (Hostess).
–Nhân viên điểm món (Order Taker).
–Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
–Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
–Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
–Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
–Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống.
Các nhà hàng Fine Dining mang đến không gian và dịch vụ độc quyền, sử dụng vật liệu cao cấp và có những quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Sự chú ý đến từng chi tiết là điều cần thiết, với trang trí và bầu không khí ấm áp, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần có tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, nhằm kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian được thiết kế tỉ mỉ với từng chi tiết nhỏ như hoa văn trên khăn, ánh đèn, màu sắc và đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều hướng đến sự trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, nổi bật với sự tận tâm và chú ý đến từng chi tiết nhỏ Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, cho phép họ chế biến những món ăn độc quyền và tuyệt hảo cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine
Ngành dịch vụ ăn uống được coi là một trong những lĩnh vực khắt khe nhất, yêu cầu nhà hàng phải có đội ngũ nhân viên phục vụ giàu kinh nghiệm, kiến thức và sự khéo léo Bộ phận phục vụ đóng vai trò quan trọng, là cầu nối giữa bếp trưởng và thực khách, giới thiệu các món ăn một cách tinh tế và chuyên nghiệp.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là hình thức phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp tại bàn cho thực khách Đây được xem là một trong những hình thức phục vụ cao cấp nhất, đòi hỏi sự chuyên nghiệp tối đa từ nhân viên Nhân viên không chỉ cần nấu ăn mà còn phải có khả năng biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức phục vụ mà thức ăn được trình bày trên một dĩa lớn và nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với menu cố định, tạo nên sự cầu kỳ và sang trọng Phương thức phục vụ này thường chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc sang trọng với số lượng khách tối đa là 50 người.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến trong các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính: nhân viên nhận order từ khách sau khi họ ngồi vào bàn, chuyển order xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị, và cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch.
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống con người Tổ chức ăn uống gia đình dần được thay thế bằng các hình thức ăn uống xã hội, nơi thực khách không chỉ chú trọng vào việc ăn no mà còn tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực đa dạng qua các bữa tiệc Do đó, nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là yếu tố thiết yếu thúc đẩy sự phát triển của ngành du lịch.
Nhà hàng là một phần quan trọng trong cấu trúc khách sạn, đóng vai trò then chốt trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Việc kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại nhiều tiện ích cho khách lưu trú mà còn góp phần tạo nên trải nghiệm hoàn hảo cho họ.
–Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
–Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương Nhà hàng sẽ đáp ứng tốt nhu cầu này, mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phong phú.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
Khái niệm nhà hàng Fine Dining.
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường nằm trong hệ thống khách sạn, đặc biệt là các khách sạn cao cấp Fine dining đại diện cho hình thức ẩm thực cao cấp, nơi thực khách được trải nghiệm sự tinh tế và sang trọng qua từng món ăn và dịch vụ hoàn hảo.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với các món ăn được phục vụ theo thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ kết hợp với không gian sang trọng, ấm cúng, giúp thực khách thưởng thức những món ăn ngon và ly rượu vang thơm nồng một cách trọn vẹn.
SỨC KHỎE, VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG CÔNG VIỆC
Duy trì vệ sinh cá nhân
Để tạo ra món ăn chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong ngành khách sạn và nhà hàng, yêu cầu về ngoại hình, sức khỏe và vệ sinh cá nhân rất khắt khe Do đó, các quy tắc được thiết lập yêu cầu nhân viên luôn phải giữ gìn hình ảnh tươm tất và lịch sự.
– Nam thì tóc cắt, nữ thì cuột cao.
– Quần áo thì gọn gàng, ngăn nắp.
– Tính cách phải nhẵn nại, biết cách chịu đựng.
– Không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh về da.
– Ngoại hình tốt, nhanh nhẹn.
– Kỹ năng giao tiếp tốt, lịch sự.
Ngoài những kiến thức chuyên môn trên người nhân viên còn phải nắm thêm những thông tin như:
– Chính trị, văn hóa, ngoại giao và tâm lý.
– Hiểu biết về món ăn mình phục vụ.
Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm
Các tiêu chuẩn vệ sinh, bảo quản thực phẩm như:
– Lựa chọn nhà cung ứng uy tín.
– Bảo quản thực phẩm đông lạnh đúng cách.
– Nhiệt độ chuẩn để thực phẩm an toàn.
– Lưu trữ bảo quản thực phẩm đúng cách.
– Một số nguyên tắc an toàn vệ sinh khác
Việc lựa chọn nhà cung ứng uy tín là rất quan trọng trong ngành thực phẩm Bảo quản thực phẩm, dù chưa sử dụng hay đã sử dụng, cần được chú ý đặc biệt để tránh hư hỏng nguyên liệu và ngăn ngừa bệnh tật cho thực khách Ngoài ra, khi bảo quản và chế biến thực phẩm, cần lưu ý đến nhiệt độ cụ thể của từng loại thực phẩm để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo
Để duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo cần đảm bảo về an toàn đồng phục và môi trường làm việc như:
Duy trì môi trường làm việc đảm bảo.
-Về cơ sở vật chất.
Cơ sở vật chất đóng vai trò quan trọng trong việc giúp nhân viên hoàn thành công việc một cách nhanh chóng và hiệu quả Mỗi bộ phận cần có khu vực làm việc được trang bị đầy đủ thiết bị cần thiết Ví dụ, đầu bếp và phụ bếp sẽ thao tác dễ dàng và tạo ra món ăn chất lượng nhanh chóng nếu bếp nhà hàng được trang bị các thiết bị hiện đại như bếp Âu, bếp Á, lò nướng và lò vi sóng Hơn nữa, thiết kế bếp ăn cần khoa học, đảm bảo đủ ánh sáng và hệ thống thông gió hợp lý.
-Về chế độ chính sách:
Một đơn vị sở hữu chính sách lương, thưởng và phúc lợi hấp dẫn sẽ thu hút ứng viên dễ dàng hơn, giữ chân nhân tài hiệu quả và tạo động lực cho nhân viên làm việc tích cực.
-Về mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên:
Mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao năng suất lao động Để xây dựng và duy trì mối quan hệ tốt đẹp, lãnh đạo cần phát triển kỹ năng lắng nghe hiệu quả.
Duy trì môi trường làm việc an toàn.
Cần đảm bảo về an toàn đồng phục cho mỗi bộ phận nhân viên trong Nhà hàng.
–Về quần áo sẽ giúp người nhân viên dễ cho khách nhận biết.
–Các loại giày, quần áo chuyên dụng phù hợp với từng bộ phận nhân viên giúp tránh tai nạn khi làm việc.
–Tạo nét đặc trưng riêng của Nhà hàng.
–Đối với đồng phục Nữ kín đáo, lịch sự, gọn gàng.
–Đối với đồng phục Nam lịch sự, tao nhã
–Một môi trường làm việc an toàn sẽ giúp người nhân viên học hỏi nhiều kinh nghiệm.
–Tăng năng suất làm việc, tâm lí nhân viên thoải mái.
–Góp phần tạo nên các đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn tốt, biết lắng nghe thấu hiểu.
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG
Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách
Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ.
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa.
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ.
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN.
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ.
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách.
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình.
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG.
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng.
2 Các xu hướng nổi bật.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là ngành du lịch, khách sạn và nhà hàng Dù gặp khó khăn do đại dịch, ngành dịch vụ vẫn đang chờ đợi cơ hội phục hồi Thời gian học online đã mang lại cho em nhiều kiến thức bổ ích, từ việc hiểu nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng đến cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Đây là những kiến thức quan trọng giúp em trở thành một nhân viên xuất sắc trong tương lai, nên em đã quyết định chọn chủ đề này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng có thể đóng góp một phần nhỏ kiến thức của mình và mong thầy đánh giá bài tiểu luận của em Chúc thầy và gia đình sức khỏe và hạnh phúc, cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn.
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại sự ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món súp này không chỉ ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người dùng Thưởng thức súp bí đỏ nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị vào buổi tối sẽ là trải nghiệm tuyệt vời, đặc biệt trong những ngày se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế, nổi bật với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp đặc biệt này không chỉ tạo nên nét riêng cho món ăn mà còn khẳng định vị thế của nó trong ẩm thực Pháp, trở thành món chính không thể thiếu trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn.
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao.
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
–Nhân viên chào khách (Hostess).
–Nhân viên điểm món (Order Taker).
–Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
–Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
–Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
–Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
–Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống.
Các nhà hàng Fine Dining mang đến không gian và dịch vụ độc quyền với vật liệu cao cấp và quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Sự tinh tế trong từng chi tiết là điều không thể thiếu, từ trang trí đến bầu không khí Không gian ấm cúng và nội thất hài hòa, cùng với ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần đạt tiêu chuẩn cao về sự tinh tế và hoàn mỹ, kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian là yếu tố được chăm chút tỉ mỉ, từ những họa tiết nhỏ như hoa văn trên khăn trải bàn, ánh đèn, màu sắc cho đến đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều cần toát lên vẻ trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, nổi bật với sự tận tâm và tỉ mỉ trong từng chi tiết Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, giúp tạo ra những món ăn độc quyền và tuyệt hảo cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine
Ngành dịch vụ ăn uống đòi hỏi sự khắt khe cao nhất, với yêu cầu nhà hàng phải sở hữu đội ngũ nhân viên phục vụ dày dạn kinh nghiệm, có kiến thức sâu rộng và kỹ năng khéo léo Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng, là cầu nối giữa bếp trưởng và thực khách, giới thiệu những món ăn một cách hấp dẫn và chuyên nghiệp.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến ngay tại bàn cho thực khách Đây được xem là một trong những hình thức phục vụ tinh tế và đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao từ nhân viên Họ không chỉ nấu ăn mà còn phải biết cách biểu diễn, giao tiếp và giải thích quy trình chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho khách hàng.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức trình bày thức ăn trên một dĩa lớn, nơi nhân viên phục vụ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức phục vụ này với menu cố định (Fix menu) Đây được xem là một phương thức phục vụ cầu kỳ và sang trọng, thích hợp cho những bữa tiệc ít người, tối đa 50 thực khách.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến trong các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính Đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách khi họ ngồi vào bàn Sau đó, order được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị Cuối cùng, thức ăn sẽ được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch.
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Tổ chức ăn uống gia đình ngày càng được thay thế bởi các hình thức ăn uống xã hội, phản ánh sự chuyển biến trong nhu cầu ẩm thực Ngày nay, thực khách không chỉ chú trọng đến việc ăn no mà còn mong muốn trải nghiệm và thưởng thức các món ăn qua các hình thức tiệc tùng Do đó, nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là yếu tố then chốt trong việc thu hút du khách và phát triển ngành du lịch.
Nhà hàng là một phần quan trọng trong cấu trúc của khách sạn, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh Việc kinh doanh nhà hàng trong khách sạn không chỉ mang lại tiện ích cho khách lưu trú mà còn tạo ra trải nghiệm đa dạng và phong phú cho họ.
–Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
–Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương Nhà hàng địa phương sẽ đáp ứng tốt nhu cầu này, mang đến cho du khách trải nghiệm ẩm thực phong phú và độc đáo.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
Khái niệm nhà hàng Fine Dining.
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường có vốn đầu tư theo quy định của loại hình doanh nghiệp Nhiều nhà hàng nằm trong các khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Hình thức ẩm thực fine dining mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng, với những món ăn được chế biến tỉ mỉ và chất lượng phục vụ xuất sắc.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với trình tự phục vụ từ khai vị đến món chính và tráng miệng Thực khách được thưởng thức các món ăn thơm ngon, chất lượng cùng với ly rượu vang nồng nàn trong không gian sang trọng và ấm cúng.
