Kỹ đặc định loại Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn [Chế biến thức ăn đồ uống] Bản ngày 15 tháng Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản 　 　Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn uống tài liệu giới thiệu kiến thức, kỹ cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) với tư cách Kỹ đặc định loại Ngoài ra, tiếng Nhật sử dụng tài liệu tiếng Nhật cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) Kỳ thi kỹ để lấy tư cách lưu trú Kỹ đặc định loại lấy cấu trúc từ môn học a Quy tắc quản lý vệ sinh ・・・ [Quản lý vệ sinh] b Quy tắc chủ yếu nghiệp vụ chế biến ・・・ [Chế biến thức ăn đồ uống] c Quy tắc chủ yếu nghiệp vụ dịch vụ tiếp khách ・・・ [Tổng quan tiếp khách] Và tài liệu đào tạo cấu trúc theo môn học 　Tài liệu giới thiệu "Chế biến thức ăn đồ uống”, tài liệu chủ yếu liên quan đến kiến thức nghiệp vụ chế biến cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) Trong tài liệu này, kiến thức, v.v cần thiết cho nghiệp vụ giới thiệu lần lượt, tùy theo nội dung mà số trường hợp c với quy tắc nơi làm việc làm việc thực tế, v.v Về mặt quan điểm giống nhau, tùy theo nơi m việc mà có cách làm khác Trong trường hợp đó, làm theo quy tắc nơi làm việc Mục lục Kiến thức thành phần (nguyên liệu) (1) Về loại thịt (2) Về loại hải sản (3) Về loại rau, củ, Kiến thức sơ chế (1) Mục đích sơ chế (2) Về sơ chế rau (3) Về sơ chế loại hải sản Kiến thức phương pháp chế biến (1) Chế biến gia nhiệt (2) Chế biến không gia nhiệt Kiến thức thiết bị nấu ăn, dụng cụ đồ dùng nấu ăn, v.v (1) Về thiết bị nấu ăn (2) Về dụng cụ đồ dùng nấu ăn (3) Về loại thiết bị cân đo Kiến thức an toàn vệ sinh lao động (1) An toàn vệ sinh lao động nhà bếp (2) Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ đồ dùng nấu ăn, v.v (3) Về việc sử dụng cụ đồ dùng khác (4) Biện pháp phòng chống hỏa hoạn Kiến thức thành phần (nguyên liệu) (1) Về loại thịt ①　Đặc trưng phần thịt bị ăn phù hợp a c g e d f b h i j k k Phần Đặc trưng Cách chế biến a.Vai Phần thịt nạc cứng mỡ Có nhiều phần chiết Món hầm, nguyên liệu soup, xuất collagen v.v Thịt nạc mỡ xếp lớp Thịt cứng Món hầm, v.v b.Nạm c.Nạc vai d.Sườn e.Thịt thăn f.Phi lê Hơi nhiều gân, lượng mỡ vừa phải Vị ngon h.Diềm thăn i.Bắp đùi j.Bắp đùi ngồi thịt nướng, v.v Thớ thịt mịn Thích hợp cho ăn thưởng thức trọn Lẩu Shabu shabu, lẩu Sukiyaki, vị thịt steak, v.v Thớ thịt mịn Chất lượng thịt hảo hạng Phần thịt mềm mịn Do mỡ nên thích hợp cho rá n g.Thăn đùi Lẩu Shabu shabu, lẩu Sukiyaki, Món steak, bị nướng đút lị, v.v Món tẩm bột, steak, v.v Thịt nạc mềm, vị đậm đà Có thể sử dụng cho tất Món steak, bị nướng đút lị, thực đơn v.v Thịt nạc mỡ xếp lớp Thớ thịt thô dễ có vân Món thịt hầm rau kiểu Âu, thịt thịt mỡ Vị đậm đà nướng BBQ, v.v Phần mỡ phần thịt bị Thịt cứng mỡ, thớ thịt thơ Thích hợp cho cắt mỏng, thái nhỏ để chiên xào Món steak, bị nướng đút lị, thịt nướng, hầm, v.v Món hầm, chiên xào, v.v k.Bắp bị Có nhiều gân cứng Khi hầm thời gian dài, Món thịt hầm rau kiểu Âu, cà ri, collagen tan miếng thịt trở nên mềm hầm, v.v ② Đặc trưng phần thịt heo ăn phù hợp c b e a d f g Phần Đặc trưng Cách chế biến a.Vai Thớ thịt thơ cứng Do có mỡ, nên cắt miếng Món thịt hầm rau kiểu Âu, thịt vng hầm vị ngon b.Nạc vai Thớ thịt thô cứng Vị ngon đậm đà Cần phải cắt gâ Cà ri, thịt heo nướng, thịt heo xà n chế biến c.Thăn heo nấu đậu, v.v o gừng, v.v Thớ thịt mịn Phần thịt ngon với phi lê phần mỡ Thịt heo chiên xù, thịt heo nhúng vừa phải xếp Có vị ngon lớp mỡ bên ngồi kiểu shabu, thịt xơng khói, v.v d.Phi lê Phần thịt có thớ thịt mịn mềm Phần mỡ ít, giàu vitamin B1 Thích hợp cho ăn sử dụng dầu ă Thịt heo chiên xù, áp chảo, v.v n e.Bắp đùi Thịt nạc có vị nhạt Giống phần bắp đùi, Áp chảo, thịt nướng, giăm bơng, sử dụng cho nhiều ăn f.Bắp đùi g.Thịt ba v.v Ít mỡ thớ thịt mịn Có nhiều vitamin B1 sau thịt phi l Áp chảo, thịt nướng, giăm bông, ê v.v Thịt nạc mỡ xếp lớp Phần có dính xương gọi Cà ri, thịt kho Đơng Pha, xương sườn hầm, v.v ③ Đặc trưng phần thịt gà ăn phù hợp d b a c Phần Đặc trưng Cách chế biến a.Đùi gà Mỡ lẫn thịt Vì thịt săn nên có vị đậm đà Món sốt teriyaki, gà chiên xù, gà Nếu so với ức gà cứng b.Ức gà chiên karaage, v.v Thịt mềm, vị đạm nhạt Phần thịt có mỡ c.Lườn gà d.Cánh gà Ít mỡ nhất, vị đạm nhạt Gà luộc, gà hấp, v.v Món chiên phồng, trứng sữa hấp, v.v Gà chiên karaage, gà hầm, gà chi Chứa nhiều collagen ên, v.v (2) Về loại hải sản ①　Các phần cá ① Mắt ② Xương nắp mang ③ Vây lưng ④ Cơ quan đường bên ⑤ Xương mang cá ⑥ Nắp mang ⑦ Mang ⑧ Vây ngực ⑨ Vây bụng ⑩ Vây hậu môn ⑪ Vây đuôi ②　Các loại cá tiêu biểu theo mùa Theo mùa khái niệm để thời điểm ăn thành phần loại hải sản rau, củ, quả, v.v tươi ngon Phần giới thiệu mùa cá tiêu biểu Nhật Bản Mùa vụ theo mùa Các loại hải sản tiêu biểu Mùa xuân Cá thu, cá giếc, cá tráp đỏ, nghêu, tảo bẹ Undaria Mùa hè Cá thơm Ayu, mực ống, cá trích, cá sịng Nhật Bản, sò điệp Mùa thu Cá ngừ vằn, họ cá hồi, cá thu đao, cá Saba Mùa đông Họ cá tuyết, cá cát Sailfin, cá Hokke, cá nóc, cá cam Nhật, họ cá ngừ đại dương, tôm he Nhật Bản, cua tuyết, hàu * Một số trường hợp mùa vụ theo mùa thay đổi tùy theo ảnh hưởng khu vực khí hậu (3) Về loại rau, củ, ①　Các loại rau Loại Ví dụ rau Rau ăn củ Củ cải trắng, cà rốt, khoai môn, cải củ turnip, ngưu bàng, củ sen, khoai tây (Hình ảnh minh họa) Cà rốt Rau ăn Củ sen Khoai tây Cải thảo, bắp cải, cải bó xơi, hành lá, hành tây, xà lách, rau Fuki, tần ô, rau mizuna (Hình ảnh minh họa) Cải thảo Rau Bắp cải Hành tây Cà tím, cà chua, dưa leo, ớt chng, ớt, bí đỏ, đậu ve, đậu Edamame, đậu Soramame (Hình ảnh minh họa) Cà tím Hoa Cà chua Dưa leo Dưa lưới Dưa hấu Dâu tây, dưa lưới, dưa hấu (Hình ảnh minh họa) Dâu tây ②　Các loại rau theo mùa Phần giới thiệu mùa rau tiêu biểu Nhật Bản Mùa vụ theo mùa Rau, củ, tiêu biểu Mùa xuân Măng, hoa cải, măng tây, đậu Soramame, dâu tây Mùa hè Dưa leo, cà chua, mướp đắng, ớt chuông, dưa hấu, đào Mùa thu Khoai lang, hạt dẻ, nấm bạch tuyết, hạt bạch quả, hồng, lê Mùa đông Củ cải trắng, cải thảo, cải xanh, hành * Một số trường hợp mùa vụ theo mùa thay đổi tùy theo ảnh hưởng khu vực khí hậu ②　Thiết bị lạnh chủ yếu Tủ lạnh cấp đông Tủ lạnh cấp đông dạng bàn Thiết bị bảo quản thực phẩm cá Tủ lạnh cấp đông kết hợp bàn thao t ch làm mát, làm đông ác Tủ lạnh Prefab Tủ lạnh cấp đơng loại lớn Tồn buồng tủ lạnh tủ đông Máy làm đá Tủ lạnh trưng bày Tủ lạnh kết hợp với tủ trưng bày Thiết bị làm lạnh nhanh Thiết bị làm mát nhanh chóng thức ăn Thiết bị làm đá gia nhiệt Máy làm mát chân không Thiết bị làm mát nhanh chóng thức ăn gia nhiệt Mạnh thiết bị m lạnh nhanh 17 ③　Thiết bị làm khử trùng chủ yếu Máy rửa chén loại nhỏ Thiết bị rửa chén đĩa tự động loại nhỏ Máy rửa chén Door Type Thiết bị rửa chén dụng cụ nấu ăn tự động cỡ vừa Máy rửa chén loại băng tải Thiết bị rửa tự động loại lớn dành cho chén dụng cụ nấu ăn có số lượng lớn Máy khử trùng Thiết bị khử trùng dụng cụ đồ dùng nấu ăn tia cực tím khí nóng 18 ④　Thiết bị khác Máy thái mỏng Thiết bị thái (cắt) nguyên liệu Máy gọt vỏ Thiết bị gọt vỏ tự động Bồn tầng Bồn thao tác với nước Máy chế biến cỡ nhỏ Máy cắt trộn Thiết bị thái (cắt) nguyên liệu loại nhỏ Thiết bị cắt nhỏ trộn nguyên liệu Máy đóng gói chân khơng Máy khử trùng ngón tay tự động Thiết bị đóng gói thực phẩm châ Máy khử trùng tự động hơ n khơng tay Bàn thao tác Bàn để thực công việc 19 Kệ Kệ có gắn bánh xe bên kệ kiểu di động (2) Về dụng cụ đồ dùng nấu ăn ①　Các loại chảo, nồi chủ yếu Chảo Chảo Hoa (chảo Bắc Kinh) Chảo Hoa (chảo Quảng Đơng) Vá vớt dầu Nồi nấu Nồi hình trụ Chảo chiên sâu lòng (chảo chiên tempura Chảo quánh Nồi tay cầm Xửng (nồi) hấp Ấm đun nước 20 ②　Các loại dao, thớt chủ yếu Dao (dao Santoku) Dao cắt rau Dao sashimi * Dao thông thường * Dao để cắt rau * Dao để cắt sashimi Dao chặt xương Dao cắt bánh mì Thớt * Dao sử dụng cho Hoa * Dao để cắt bánh mì ③　Các đồ dùng liên quan đến đồ đựng chủ yếu Hộp đựng Khay đựng (khay thực phẩm) Khay bánh (khay vuông) Chén bát Rổ inox Rổ nhựa 21 ④　Đồ dùng khác Xẻng xào Xẻng xúc Đũa nấu ăn Vá múc canh Vá dùng cho Hoa Vá múc Dụng cụ đánh trứng Vợt lưới Vá trụng (mì Nhật, mì Trung Quốc) Thìa xới cơm (Miyajima) Ca đo lường Muỗng đo lường 22 (3) Về loại thiết bị cân đo ①　Thiết bị chủ yếu Cân điện tử Cân học Nhiệt kế đo trung tâm kỹ thuật số * Đo nhiệt độ phần trung tâm thực phẩm Nhiệt kế thực phẩm Nhiệt kế Nhiệt kế (dùng cho tủ lạnh, tủ đông) Nhiệt kế xạ hồng ngoại Đồng hồ hẹn nấu ăn * Đo nhiệt độ phần trung tâm thực phẩm Nhiệt kế đo độ ẩm * Đo nhiệt độ bề mặt chẳng hạn thực phẩm nguyên vật liệu tia * Sử dụng để canh thời gian xác hồng ngoại 23 Kiến thức an toàn vệ sinh lao động (1) An toàn vệ sinh lao động nhà bếp Nhà bếp nơi luôn sử dụng lửa (hoặc đồ nóng) dao kéo, v.v Bên cạnh đó, cơng việc địi hỏi phải nâng đồ nặng thiết bị chế biến lớn Điều dẫn đến nguy gây thương tích tai nạn nghi êm trọng khơng tn thủ phương pháp thao tác (quy tắc) lưu ý quy định Bị thương, tai nạn Nguyên nhân Cắt trúng ngón tay Vừa dùng dao cắt rau vừa nhìn chỗ khác Bỏng tay Khi bưng nồi, nồi nặng tưởng nên thăng soup nóng trúng vào tay Bỏng chân Vì vội vàng nên làm đổ dầu chiên nóng vào chân Bong gân Chạy sàn nhà ướt té ngã Cắt đứt ngón tay Hỏa hoạn Khi làm máy thái để nguyên nguồn điện Thiết bị hoạt động làm Để nguyên bếp gas bật lửa rời khỏi nhà bếp Để khơng gây thương tích tai nạn vậy, cần ghi nhớ điều sau ①　Thao tác an toàn cách triệt để a Để đảm bảo an toàn, người cần phải làm thao tác b Khơng cho gấp hay phiền phức mà bỏ qua thao tác c Khơng hành động theo suy đốn ổn thơi d Khơng cho lúc làm mà lơ việc xác nhận an toàn ②　Mặc đồng phục a Đồng phục tạo để bảo vệ thân khỏi nguy hiểm khác b Áo khốc làm bếp đơi có đặc điểm khơng để lửa bắt cháy dễ dàng Không tự ý mặc trang phục khác c Hãy mặc đồ phù hợp với vóc dáng d Khơng giẫm gót giày Có thể bị té ngã 24 ③　Cách vận chuyển đồ nặng Nếu mang đồ nặng đặt gánh nặng lên thắt lưng Thông thường, mang tiêu chuẩn từ 35 đến 40% trọng lượng thể Nếu có đồ nặng thế, vận chuyển với người Không cố sức đồ chia vận chuyển chia vận chuyển nhiều lần Nếu cho chất lỏng (soup, v.v ) vào đồ đựng chẳng hạn nồi hình trụ, nồi, v.v khơng đổ đầy mà đổ khoảng 8/10 phần Nếu không tuân thủ khiến chất lỏng bị đổ, chất lỏng nóng gây bỏng bị bắn tung tóe a Cúi xuống gần đồ vật cầm chắn b Giữ lưng thẳng c Vừa duỗi giãn chân vừa nâng lên từ từ (Khi bỏ đồ xuống, làm theo trình tự ngược lại) ④ Sử dụng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng Khi di chuyển vật nặng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng, v.v , kéo chúng di chuyển khó kiểm sốt Một số trường hợp khó nhận chướng ngại vật phía sau nên sử dụng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng cách đẩy Tuy nhiên, xuống dốc xuống bậc tam cấp, kéo xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng cẩn thận di chuyển Ngồi ra, khơng xếp chồng đồ vật cao Nếu xếp cao, có nguy đồ vật rơi với độ rung nhẹ ⑤　Bếp khô Bếp khô khái niệm để việc giữ cho sàn nhà bếp khô Nếu sàn ướt dẫn đến nguy bị trượt té Ngồi ra, vi khuẩn nấm tăng có thành phần nước Vi khuẩn nấm gia tăng nhà bếp gây nhiễm bẩn thực phẩm nên khơng thể xem trạng thái vệ sinh Vì vậy, bếp khơ khơng đảm bảo an tồn cho cơng nhân mà cịn góp phần tạo môi trường vệ sinh 25 (2) Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ đồ dùng nấu ăn, v.v ①　Sử dụng máy thái mỏng Những loại máy có chuyển động xoay máy thái mỏng máy cắt trộn sử dụng sai cách dẫn đến tai nạn nghiêm trọng Để phòng ngừa tai nạn, điều quan trọng phải thực triệt để phương pháp thao tác xá c tay gọi tên Ngoài ra, sử dụng thiết bị này, để người dẫn đào tạo trước sử dụng a Khi thao tác, không xa khỏi nơi sử dụng thiết bị b Khi rời khỏi thiết bị, định phải ngắt điện, rút phích cắm c Khi máy hoạt động, dù trường hợp không đặt tay vào.　v.v a Ngắt điện b Rút phích cắm c Sau lưỡi dao dừng quay hẳn thao tác d Nếu có thiết bị an toàn, sử dụng để tháo lưỡi dao làm sạch.　v.v ②　Sử dụng dao Nếu sử dụng dao, tập trung vào thao tác, khơng nhìn chỗ khác suy nghĩ khác Ngồi ra, cầm dao di chuyển, nói cho người xung quanh biết việc cầm dao "Tơi cầm dao qua đâ y", v.v Sau sử dụng dao, để nguyên dao bàn thao tác, v.v nguy hiểm Sau sử dụng xong, rửa cất vào tủ bảo quản chuyên dụng ③　Sử dụng máy móc, dụng cụ khác Hãy sử dụng theo quy trình thao tác phương pháp quy định Đối với thiết bị có hướng dẫn sử dụng, đọc kỹ hướng dẫn trước sử dụng 26 (3) Sử dụng dụng cụ, đồ dùng khác ①　Sử dụng chén bát Nếu chất chén bát cao, chén bát không vững Và dễ bị đổ nhào Vì chén bát có nhiều loại chất liệu khác nhau, nên loại thủy tinh, gốm sứ, v.v có độ bền khác Do đó, rửa bị vỡ nứt, nên rửa riêng Không sử dụng chén bát bị mẻ bị nứt phần Khi chén bát bị vỡ cạnh chén bát khác, xác nhận kỹ xem mảnh vỡ có dính vào chén bát khơng bị vỡ khơng Nếu khơng thể chắn điều đó, khơng sử dụng chén bát ②　Sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng Đối với nhiều chất tẩy rửa khử trùng, cần phải pha thêm nước đến nồng độ thích hợp tương ứng Để pha đến nồng độ thích hợp, thơng báo cách làm nơi dễ nhận biết Lưu ý pha nồng độ sai cách th ì số trường hợp gây khô tay khử trùng cần thiết Ngồi ra, xịt cồn để khử trùng khơng có tác dụng bị dính nước Hãy sử dụng sau làm nước Không đ ược sử dụng xịt cồn gần lửa Lửa bắt cháy qua cồn 27 (4) Biện pháp phòng chống hỏa hoạn Công việc nhà bếp thường phải sử dụng lửa (bếp điện khơng sử dụng lửa) Nếu sử dụng lửa sai cách, gây hỏa hoạn Ngoài ra, khách hàng nhân viên cửa hàng gặp nguy hiểm Hỏa hoạn bắt nguồn từ chủ quan phút chốc thao tác khơng thích hợp, nên ý thức tầm quan trọng việc sử dụng lửa Ngoài ra, sử dụng lửa, tuyệt đối không rời mắt ①　Biện pháp cụ thể a Hút thuốc nơi quy định nhà bếp Việc xếp không gian hút thuốc quan trọng b Bỏ tàn thuốc que diêm vào lon (gắn nắp) chuyên dụng có chứa nước phải đổ bỏ nước hàng ngày (x ác nhận kiểm tra đóng cửa) a Khi chiên, khơng rời khỏi vị trí b Sắp xếp xung quanh bếp ga, không để đồ dễ cháy gần lửa c Không bảo quản “bình xịt dễ bắt cháy” nơi có nhiệt độ cao nơi có ánh sáng chiếu trực tiếp gần lửa, v.v d Dầu thải phải bỏ vào thùng có nắp khơng để gần lửa a Không chạm vào tay ướt b Khi rút dây nguồn, không kéo căng dây điện mà cầm phích cắm rút c Sau thao tác, ngắt điện d Không sử dụng dây điện bị mịn đứt e Đảm bảo bụi khơng tích tụ phần liên quan phích cắm ổ cắm điện ②　Ứng phó chữa cháy Trong trường hợp phát sinh hỏa hoạn, nhanh chóng tiến hành hoạt động chữa cháy Ngay từ ngày bình thường, xác nhận nơi có bình chữa cháy Tuy nhiên, đám cháy lớn chẳng hạn lửa trần nhà, sơ tán a Tháo chốt an tồn b Hướng vịi xịt phía lửa c Nắm mạnh cần 28 　 　Vào thời điểm biên soạn tài liệu "Chế biến thức ăn đồ uống”, Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản tổng hợp lại tài liệu với hợp tác doanh nghiệp dịch vụ ăn uống, đoàn thể liên quan đến ngành dịch vụ ăn uống người giàu kiến thức kinh nghiệm Chúng chân thành cảm ơn bên liên quan hợp tác giúp đỡ biên soạn tài liệu Tháng năm 2019 Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản (Mục lưu ý) [Bản quyền] ・ Bản quyền “Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn uống” thuộc Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản (Sau gọi “Hiệp hội”.) ・ Trong nội dung tài liệu này, nội dung thuộc quyền sở hữu bên thứ ba biểu thị đề cập đến quyền sở hữu bên thứ ba cách trực tiếp gián tiếp cách ghi rõ nguồn tham khảo, v.v sau nhận đồng ý bên thứ ba, vậy, vui lịng hiểu rõ trách nhiệm người sử dụng bạn sử dụng tài liệu [Liên kết] ・ Không cần phải xin phép liên lạc liên kết, nhiên, thiết lập liên kết, vui lòng rõ liên kết đến “Trang chủ Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản” [Ghi nguồn tham khảo] ・ Vui lòng ghi rõ nguồn tham khảo sử dụng nội dung tài liệu ・ Trong trường hợp biên tập/chỉnh sửa, v.v nội dung tài liệu để sử dụng, vui lòng ghi biên tập/chỉnh sửa, v.v tách riêng với nguồn tham khảo Ngồi ra, khơng cơng bố/sử dụng thơng tin biên tập/chỉnh sửa giống thể Hiệp hội soạn thảo thơng tin [Miễn trách nhiệm] ・ Hiệp hội không chịu trách nhiệm toàn hành vi sử dụng nội dung tài liệu người dùng (bao gồm hành vi sử dụng thông tin biên tập/chỉnh sửa, v.v từ nội dung tài liệu này) ・ Nội dung tài liệu thay đổi, chuyển giao huỷ bỏ, v.v mà không cần báo trước