Phương pháp nghiên cứu Đề tài được nghiên cứu dựa trên việc phân tích các khái niệm và cơ sở lí thuyết về kinh doanh nhà hàng, đặc điểm, chức năng của bộ phận phục vụ qua quá trình kiến
CƠ SỞ LÝ LUN
Giới thiệu chung về ngành nhà hàng
Theo cuốn Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng của Trường Đại học Kinh Doanh và Công nghệ Hà Nội, nhà hàng là mô hình kinh doanh cung cấp sản phẩm ăn uống với mục tiêu tạo ra lợi nhuận Nhà hàng phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng và đáp ứng nhu cầu của họ thông qua nhiều hình thức khác nhau.
Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại, có hướng dẫn cụ thể về điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống và quán ăn uống bình dân.
Nhà hàng ăn uống là những cơ sở cung cấp sản phẩm ẩm thực chất lượng cao, với cơ sở vật chất và trang thiết bị hiện đại, cùng phương thức phục vụ chuyên nghiệp, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Nhà hàng là không gian nơi khách hàng có thể ngồi lại, được phục vụ và lựa chọn món ăn từ thực đơn với nhiều sự lựa chọn Cuối bữa ăn, khách sẽ thanh toán một lần cho toàn bộ dịch vụ đã sử dụng.
Hiện nay, có nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh, bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn,…
Nhà hàng được phân loại đa dạng để phục vụ nhu cầu của các nhóm đối tượng khác nhau Phân chia nhà hàng có thể dựa vào mức độ liên kết, bao gồm nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc như trong khách sạn hoặc khu vui chơi giải trí Ngoài ra, theo quy mô, nhà hàng được chia thành ba loại: nhỏ, trung bình và lớn Cuối cùng, dựa vào chất lượng phục vụ, có thể phân loại thành nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu chuẩn và nhà hàng sang trọng.
Chúng ta sẽ khám phá các loại nhà hàng dựa trên hình thức phục vụ, đây là cách phân loại phổ biến nhất trong ngành nhà hàng hiện nay Phân loại này bao gồm nhiều loại nhà hàng khác nhau.
Nhà hàng phục vụ theo định suất là loại hình nhà hàng chuyên cung cấp các bữa ăn đã được đặt trước, từ thực đơn món ăn cho đến số lượng khách.
4 các phần ăn và giá cả Đối tượng phục vụ của loại nhà hàng này là những khách hàng theo nhóm, theo đoàn
Nhà hàng chọn món (A la carte) cung cấp một thực đơn đa dạng với nhiều loại món ăn và đồ uống, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn theo sở thích và khả năng tài chính Đối tượng phục vụ chủ yếu là khách lẻ, khách vãng lai và những người không đặt trước.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) cho phép thực khách tự chọn và lấy thức ăn từ các quầy kệ, bao gồm nhiều món ăn nóng, nguội và đồ uống Điểm nổi bật của loại hình nhà hàng này là sự tự do, thoải mái trong việc lựa chọn món ăn và mức giá ổn định cho tất cả khách hàng.
Nhà hàng cà phê là những địa điểm phục vụ đồ uống, chủ yếu là cà phê, kèm theo các món ăn nhẹ Những nhà hàng này thường có dịch vụ nhanh chóng, với các món ăn đơn giản và sẵn có, tạo sự thuận tiện cho thực khách.
Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh là loại hình ẩm thực phổ biến, đặc biệt ở các trung tâm thương mại và thành phố lớn, đáp ứng nhu cầu ăn uống nhanh chóng trong thói quen công nghiệp Với thực đơn đơn giản, thường tập trung vào một kiểu thức ăn duy nhất nhưng có nhiều cách chế biến khác nhau, các nhà hàng này thường cung cấp dịch vụ mang đi Điểm nổi bật của nhà hàng fast food là cách phục vụ nhanh gọn, thuận tiện cho thực khách.
Nhà hàng phục vụ tiệc, hay còn gọi là hội trường tiệc, là địa điểm chuyên tổ chức các sự kiện như hội nghị tổng kết, tiệc cưới và tiệc chiêu đãi Những nhà hàng này được thiết kế đặc biệt để đáp ứng nhu cầu tổ chức tiệc tùng, mang đến không gian sang trọng và dịch vụ tận tình cho khách hàng.
1.1.3 Cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng : Để hoạt động hiệu quả và chuyên nghiệp, đòi hỏi các cơ sở kinh doanh ăn uống phải có nhiều vị trí nhân sự khác nhau, bộ phận ẩm thực là một trong những bộ phận có số lượng nhân viên lớn nhất Tùy theo loại hình hoạt động và quy mô mà có các loại vị trí khác nhau nhưng nhìn chung có một số vị trí chính thường gặp trong bộ phận ẩm thực
Sơ đồ 1: C ơ cấu tổ ch ức các b ộ phận tron g nhà hàng
Một số chức vụ quan trọng trong nhà hàng có thể kể đến như:
Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm toàn bộ về tổ chức và hành chính của nhà hàng hoặc khu dịch vụ, bao gồm phòng chờ, sảnh, phòng phục vụ món nướng, phòng ăn và các phòng tiệc riêng biệt Họ đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm huấn luyện nhân viên, đồng thời lên lịch làm việc và ngày nghỉ cho nhân viên để đảm bảo khu vực hoạt động hiệu quả.
Giám sát nhà hàng là người chịu trách nhiệm quản lý đội ngũ nhân viên phục vụ và một dãy bàn nhất định, thường từ 4 đến 10 bàn Người giám sát cần có kiến thức vững về thực đơn và rượu vang, đồng thời phải biết cách phục vụ đúng cách Họ cũng cần có khả năng điều hành và phối hợp hiệu quả với các thành viên trong nhóm để đảm bảo dịch vụ khách hàng tốt nhất.
Tổng quan về tiệc Buffet
Trong tiệc buffet, thực khách có thể tự do lựa chọn món ăn và thức uống từ bàn bày sẵn theo chủ đề bữa ăn Các món ăn và dụng cụ phục vụ được sắp xếp một cách có trật tự, cho phép thực khách thưởng thức tại chỗ, có thể đứng hoặc ngồi tại bàn.
Một số khái niệm về tiệc buffet:
Người Pháp đã sử dụng thuật ngữ "buffet" để mô tả một cái bàn gỗ trong phòng ăn, nơi trưng bày thực phẩm và dụng cụ ăn uống Tuy nhiên, theo thời gian, thuật ngữ này đã được mở rộng để chỉ một hình thức phục vụ ẩm thực.
Buffet là một dạng nhà hàng tự phục vụ với số lượng hợp lý các món ăn nóng và lạnh (Trần Văn Thông, 2002)
Buffet là hình thức tổ chức tiệc tùng với hệ thống phục vụ bữa ăn, trong đó thực phẩm được bày biện tại khu vực chung để thực khách tự phục vụ Tại đây, người tham dự có thể lựa chọn các món ăn đã được chuẩn bị sẵn trên bàn tiệc.
Buffet là một bữa tiệc phong phú với nhiều món ăn theo chủ đề, cho phép khách tự phục vụ và thưởng thức thoải mái với mức giá đã được quy định trước.
Có nhiều cách khách nhau để phân loại một tiệc buffet, một số cách phân loại thông thường có thể kể đến như:
▪ Nếu chia theo nhóm đồ ăn thì có thể có các loại buffet sau:
Buffet nướng và buffet lẩu nướng là hình thức buffet chuyên phục vụ các món nướng, với nguyên liệu chính là thịt bò, thịt heo, và thịt gà được nướng trên vỉ Nhiều nhà hàng còn cung cấp thêm lẩu với đa dạng loại như lẩu gà, lẩu bò, lẩu thái, và lẩu shabu shabu Ngoài ra, buffet hải sản cũng là một lựa chọn hấp dẫn, chuyên phục vụ các món ăn từ hải sản.
- Buffet sushi: Chuyên phục vụ các loại món ăn sushi, sashimi,…món ăn đặc trưng của nền ẩm thực Nhật Bản
▪ Hoặc có thể chia tiệc buffet theo ẩm thực từng nước như:
Buffet Hàn Quốc đang trở thành một xu hướng ẩm thực nổi bật tại Việt Nam, đặc biệt với các món ăn nướng đặc trưng Sự phát triển nhanh chóng của loại hình buffet này đã thu hút nhiều thực khách yêu thích ẩm thực Hàn Quốc.
- Buffet Nhật: Với các món ăn của nền ẩm thực Nhật Bản, nổi tiếng buffet nướng Nhật Bản, nhà hàng sushi…
- Buffet Thái: Với các món của nền ẩm thực Thái Lan …
Có ba loại tiệc ăn tự chọn phổ biến: tiệc ngồi ăn tự chọn với dao và nĩa (table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet), và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay (finger buffet).
Bày bàn tiệc tự chọn với các món ăn và đồ uống phong phú là một cách tổ chức tiệc ngồi thường Tại đây, thực khách có thể dễ dàng lựa chọn từ nhiều món ăn đa dạng được sắp xếp sẵn trên bàn, cùng với các dụng cụ ăn uống được bố trí hợp lý để tiện lợi cho việc thưởng thức.
Khi bày bàn ăn cho khách, các dụng cụ ăn uống cơ bản như dao, nĩa sẽ được sắp xếp sẵn Khách sẽ tự lấy thức ăn và đồ uống từ bàn bày thức ăn, sau đó sử dụng bộ đồ ăn đã được chuẩn bị tại bàn Tùy thuộc vào từng nhà hàng, thức uống cũng có thể được phục vụ trực tiếp tại bàn.
❖Tiệc đứng n tă ự chọn s d ng n a (Fork Bufử ụ ĩ fet – Standing)
Thực khách chọn món ăn và sử dụng muỗng, nĩa, đĩa cùng khăn ăn trực tiếp trên tay mà không cần dao để cắt thức ăn Tiệc này không có bàn ngồi, chỉ có vài cái ghế cho khách nghỉ chân, và khách tự phục vụ đồ uống.
❖ Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet Standing hay Cocktail – Buffet)
Tiệc chiêu đãi là loại tiệc nhỏ, thường được sử dụng trong các sự kiện ngoại giao Các món ăn được chế biến thành những miếng nhỏ, vừa đủ cho một lần ăn mà không cần đến dao hay nĩa Ngoài ra, còn có vài ghế được chuẩn bị sẵn để khách có thể nghỉ chân thoải mái.
Dịch vụ tiệc Buffet có những đặc điểm nổi bật của dịch vụ như tính vô hình tương đối, sự đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng, và tính không đồng nhất Khách hàng tham gia vào quá trình tạo ra dịch vụ, trong khi dịch vụ này cũng dễ hư hỏng và không thể lưu trữ Quyền sở hữu và việc kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ trước khi bán gặp nhiều khó khăn, cùng với tính dễ sao chép của dịch vụ.
Ngoài những đặc điểm chung trên, thì dịch vụ tiệc Buffet còn một số đặc điểm riêng biệt sau:
Trong bữa tiệc, tính nghi thức được đặt lên hàng đầu, thể hiện rõ nét qua chủ đề của sự kiện Sự chú trọng không chỉ nằm ở hình thức phục vụ mà còn ở trang phục của nhân viên, các tiện nghi đi kèm và cách bài trí không gian, tạo nên một bầu không khí trang trọng và ấn tượng cho khách mời.
Yêu cầu về cơ sở vật chất cho tiệc chủ đề là rất cao, cần đảm bảo tính đồng bộ và trang trọng Các thiết bị và dụng cụ phục vụ phải lịch sự và hài hòa với nhau Ngoài ra, hình thức trang trí cũng cần được chú trọng, phù hợp với từng chủ đề để tạo nên không gian ấn tượng cho buổi tiệc.
- Cường độ phục vụ cao, số lượng nhân viên phục vụ đông và có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng
Hoạt động cung ứng dịch vụ tiệc được thực hiện theo kế hoạch đã được thiết lập sau khi khách hàng ký hợp đồng với khách sạn Kế hoạch này dựa trên thông tin trong hợp đồng và yêu cầu tính linh hoạt cao từ nhân viên trong quá trình phục vụ, đặc biệt đối với tiệc Buffet, nhằm đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Quy trình phục vụ tiệc Buffet
1.3.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet:
Quy trình phục vụ tiệc Buffet được chia thành 5 giai đoạn quan trọng, bao gồm chuẩn bị kỹ lưỡng, tiếp đón khách chu đáo, phục vụ chuyên nghiệp, tiễn khách lịch sự và cuối cùng là thu dọn sạch sẽ sau bữa tiệc.
Trong giai đoạn chuẩn bị mở cửa, nhà hàng cần nhân viên làm việc nhanh chóng để đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ Điều này rất quan trọng để không ảnh hưởng đến giờ mở cửa của nhà hàng.
- Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ bàn ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện đại
- Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi, nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau, ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô
- Kê bàn để thức ăn sao cho phù hợp, có thể xếp thành hàng chữ V, L, U…
Để tạo nên một bữa ăn hoàn hảo, hãy sắp xếp dụng cụ ăn uống lên bàn theo đúng từng món ăn trong thực đơn Chuẩn bị các dụng cụ và khăn trải bàn phải luôn sạch sẽ, trắng tinh, đồng thời ly tách cần được rửa kỹ để không còn dấu vết.
Bày bàn ăn là quá trình sắp xếp thức ăn theo kế hoạch, bao gồm các khu vực riêng cho món ăn chơi, món chính, món tráng miệng và đồ uống Trên bàn luôn có chồng đĩa, muỗng, dao cùng với các món như bánh mì ổ, bánh mì sandwich, phomat, chả giò, trứng luộc, cơm chiên, súp, mì xào Bên cạnh mỗi đĩa thức ăn cần có gắp để khách dễ dàng phục vụ cho mình.
Một số bàn ăn được thiết kế để phục vụ món ăn lạnh, bao gồm các loại salad và trái cây Thực phẩm được bày trí trong những ngăn kính trong suốt, giúp giữ lạnh và đảm bảo vệ sinh cho món ăn.
- Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách
- Hướng dẫn khách để chọn món ăn
- Nhân viên phục vụ phải luôn quan sát xung quanh, thức ăn hết thì phải bày thêm để không bị thiếu thức ăn khi khách dùng
- Nơi để thức ăn phải có nhân viên đứng để cần có thể giải thích món ăn, kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn cho khách
- Trường hợp khách đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng dọn đi, dùng khăn ướt lau nhẹ chỗ đó
Sau khi khách hàng hoàn tất việc thưởng thức món tráng miệng, khi đến lúc thanh toán, nhân viên phục vụ sẽ chỉ tính phí cho những món ăn và thức uống mà khách đã sử dụng, không bao gồm các món có trong thực đơn buffet sáng.
- Tiễn khách ra về với gương mặt vui tươi niềm nở
- Chúc những điều tốt đẹp đến với khách hàng, mong muốn sự trở lại của khách hàng lần sau
❖Giai đoạn thu dọn buổi tiệc
- Thu dọn những cái cần thiết cho công tác tiệc sau
- Dọn dẹp một cách có khoa học, nhanh chóng, gọn nhẹ
1.3.2 Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet:
Trong tiệc buffet, khách tự phục vụ, vì vậy nhiệm vụ chính của nhân viên phục vụ bàn là quan sát và bổ sung thức ăn khi cần thiết, đồng thời nhanh chóng dọn dẹp dụng cụ ăn sau khi khách đã sử dụng Điều quan trọng là phải thu dọn tất cả dụng cụ ăn ngay sau khi khách dùng xong, vì thức ăn thừa có thể ảnh hưởng đến hương vị của món ăn tiếp theo Nhân viên không được rời khỏi khu vực phục vụ, đặc biệt là những nhân viên trực tiếp bổ sung thức ăn.
- Không gian phải rộng rãi, dễ bày và phục vụ.
- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm thức ăn, công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách
- Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng.
- Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng
- Trong suốt buổi ăn nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thứ ăn, đồ uống, c dọn dẹp dao, muỗng , nĩa khi cần…
- Cách sắp xếp bàn ăn và bày món ăn:
Bàn buffet có nhiều kiểu dáng đa dạng, từ hình thẳng đến hình chữ U, chữ T, hoặc các thiết kế độc đáo như cối xoay gió Những kiểu bàn này không chỉ mang tính thẩm mỹ cao mà còn tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho buổi tiệc.
Các món ăn trong bữa tiệc được sắp xếp theo một trình tự khoa học, bao gồm các nhóm món khai vị (nóng và lạnh riêng biệt), món chính, món tráng miệng và các món nước nấu trực tiếp.
+ Sử dụng hợp lý các dụng cụ nhằm tạo ra sự hài hòa trong sắp xếp, và bày trí các món ăn
+ Bày thức ăn chỗ dễ thấy, thuận tiện cho khách
+ Trình bày món ăn hài hòa với khẩu phần ăn, cho bớt cảm giác ngán của khách
Chương 1 đã hệ thống hóa các kiến thức lý luận có liên quan đến lĩnh vực nhà hàng như các khái niệm về nhà hàng, phân loại, đặc điểm kinh doanh, chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng… Ngoài ra, trong chương 1 cũng đã trình bày về tiêu chuẩn quy trình phục vụ tiệc buffet trong nhà hàng Tất cả các lý thuyết trong chương 1 được nêu ra một cách khái quát về vấn đề nghiên cứu nhằm xây dựng cơ sở lý luận chung cho luận văn và làm cơ sở cho định hướng nghiên cứu thực trạng ở chương 2.
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
Tổng quan về khu du lịch Văn Thánh
2.1.1 Vị trí địa lí Địa chỉ: 48/10 Điện Biên Phủ, Phường 22, Quận Bình Thạnh
Khu du lịch Văn Thánh nằm tại địa chỉ 48/10 đường Bạch Đằng, phường 22, quận Bình Thạnh, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 2km về phía đông, hướng ra thành phố Vũng Tàu.
Khu du lịch Văn Thánh, tọa lạc trên đường Điện Biên Phủ gần chợ Văn Thánh, có vị trí thuận lợi cho việc tham quan và vui chơi Nơi đây mang đến không gian thiên nhiên tươi đẹp với hoa cỏ và hồ nước, cùng với các nhà hàng phục vụ nhu cầu ẩm thực và giải trí của du khách Khi đến Văn Thánh, du khách sẽ được trải nghiệm sự yên bình, tĩnh lặng, khác biệt hoàn toàn với sự ồn ào của phố phường, trong một không gian mát mẻ, thoáng đãng, lý tưởng để hòa mình vào thiên nhiên.
Hình 1 Khu du l ịch Văn Th ánh
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát tri ển
Công viên nhỏ tại quận Bình Thạnh, ban đầu chỉ là một khu vực giản dị, đã được Tổng công ty du lịch Saigontourist đầu tư nâng cấp thành một khu du lịch hấp dẫn Khuôn viên được thiết kế với những lối đi rợp bóng cau, bãi cỏ xanh mướt và hồ nước trong lành Dọc theo bờ hồ, những mái chồi nhỏ xinh xắn của nhà hàng Thủy Tạ tạo nên một không gian thư giãn lý tưởng cho du khách.
Khu du lịch Văn Thánh, một trong năm chi nhánh của làng du lịch Bình Quới, nổi bật với sức hấp dẫn và sự thú vị, trở thành điểm đến lý tưởng tại Sài Gòn Với tiềm năng phát triển lớn, khu du lịch này hứa hẹn mang đến những trải nghiệm độc đáo cho du khách.
Khu du lịch Văn Thánh, được thành lập vào năm 1985 bên bờ sông, đã chính thức xác nhập vào làng du lịch Bình Quới vào tháng 11 năm 2003 Từ năm 2007, làng du lịch Bình Quới đã tiếp quản và quản lý khu du lịch Văn Thánh cho đến nay.
Khu du lịch Văn Thánh có tổng diện tích 7,7 ha, trong đó 2 ha dành cho ao hồ nước, mang đến không gian cây cối mát mẻ và rộng rãi Đây là địa điểm lý tưởng cho các chương trình hội họp, sự kiện quan trọng, cũng như các hoạt động vui chơi giải trí Khu du lịch này tạo nên nét nhân gian quyến rũ, giúp du khách cảm nhận như đang thưởng thức món ăn giữa vùng quê xanh tươi và hữu tình.
Khu du lịch Văn Thánh được thiết kế theo mô hình sinh thái, mang đến không gian tĩnh lặng và thư giãn Mặc dù không có nhiều dịch vụ hay trò chơi sôi động, nhưng không khí nơi đây rất tuyệt vời, phù hợp cho những ai tìm kiếm sự yên bình.
Cơ cấu tổ chức
2.2.1 Cơ cấu tổ chức trong khu du lịch Văn Thánh
S ơ đồ 2: C ơ cấu tổ chức tron g khu du l ịch Văn Th ánh
2.2.2 Các sản phẩm và dịch vụ của khu du lịch Văn Thánh
Hệ thống nhà hàng phục vụ cùng lúc 1.500 khách
Hệ thống các nhà hàng bao gồm :
+ Nhà Thủy tạ ven hồ 1- 21
Khu sân vườn rộng lớn với diện tích lên đến 10.000m2 là địa điểm lý tưởng cho các tiệc cưới, hội nghị ngoài trời, cũng như các hoạt động dã ngoại và sinh hoạt nhóm.
Tắm hồ bơi ở khu du lịch Văn Thánh :
Khu du lịch Văn Thánh là một điểm đến miễn phí vé vào cổng, hoạt động như một công viên Tuy nhiên, du khách cần mua vé để sử dụng các dịch vụ vui chơi và giải trí, bao gồm cả việc tắm hồ bơi, vì khu vực hồ bơi có vé riêng.
Hồ bơi có view cực đẹp để ngắm nhìn các tòa cao ốc thành phố và thư giãn Giá vé cụ thể như sau:
Giá vé hồ bơi tại Khu du lịch Văn Thánh:
• Giá vé trẻ em: 30.000 đồng/vé (từ Thứ 2 đến Thứ 6) và 40.000 đồng/vé (Thứ 7, Chủ Nhật)
• Giá vé người lớn: 60.000 đồng/vé (từ Thứ 2 đến Thứ 6) và 70.000 đồng/vé (Thứ 7, Chủ Nhật)
Khu du lịch Văn Thánh nổi bật với hoạt động ẩm thực phong phú và đa dạng, thu hút nhiều du khách nhờ chương trình Buffet vào cuối tuần và các món ăn theo chủ đề hấp dẫn tại các cụm nhà Thủy Tạ ven hồ Du khách có thể thưởng thức nhiều loại món ăn như gỏi, lẩu, hải sản, thịt bò, thịt heo, và các loại ốc, đáp ứng nhu cầu ẩm thực trong các buổi tiệc hay họp mặt gia đình Cảnh quan tuyệt đẹp và thoáng mát của nơi đây càng làm tăng thêm sự hấp dẫn cho bữa ăn, khi du khách vừa thưởng thức món ăn vừa ngắm nhìn cá bơi lội dưới hồ Một ly rượu vang hoặc nước trái cây sẽ làm cho trải nghiệm ẩm thực trở nên hoàn hảo hơn Với sự kết hợp giữa ẩm thực độc đáo và không gian thiên nhiên xinh đẹp, khu du lịch Văn Thánh đã trở thành điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích ẩm thực.
2.2.3 Các loại hình tổ chức sự kiện tại khu du lịch Văn Thánh
- Các sự kiện lễ kỷ niệm: Sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới, ngày thành lập công ty, lễ cưới,…
- Sự kiện về hội nghị, hội thảo.
-Một số sự kiện khác như : họp mặt gia đình, bạn bè, âu lc ạc bộ, hội đồng hương,…
Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh
2.3.1 Tố chức phục vụ tiệc Buffet
• Thời gian và địa ểm tổ chức tiệc Bđi uffet
Khu du lịch Văn Thánh tổ chức tiệc Buffet dựa theo yêu cầu của khách hàng.
Thường là các khách đoàn hoặc tổ chức sự kiện ở khu du lịch Văn Thánh
• Cách tổ chức và bày trí
Quản lý sẽ phân công nhân lực dựa trên số lượng khách, với khoảng 20 đến 30 khách sẽ cần 2 đến 3 nhân viên phục vụ Trong trường hợp đông khách, số lượng nhân viên phục vụ sẽ được điều chỉnh tăng lên để đảm bảo chất lượng dịch vụ.
Khi tổ chức tiệc buffet cho hơn 100 người, cần chuẩn bị khoảng 5 nhân viên phục vụ Tiệc buffet được bố trí theo hình chữ L với hai dãy bàn dài; dãy bàn dài nhất dành cho món khai vị, món chính, bánh và tráng miệng như chè, rau câu Dãy bàn còn lại sẽ đặt khu vực thức uống gần các món chính và món nóng, trong khi các món ăn nước được bố trí riêng Dụng cụ ăn được sắp xếp thành một khu vực riêng biệt, giúp thực khách dễ dàng lấy đồ ăn cùng lúc, và mỗi món ăn đều có dụng cụ gắp, múc riêng biệt.
-Các dụng cụ và thiết bị buffet cần thiết, bao gồm:
+ Dụng cụ đựng thức ăn
+ Dụng cụ gắp thức ăn
+ Dụng cụ đựng thức uống
+ Dụng cụ ăn trên bàn tiệc của khách
+ Dụng cụ trang trí tiệc buffet
+ Dụng cụ bếp chế biến nấu nướng
Khi bước vào, bạn sẽ thấy quầy khai vị với nhiều món ăn hấp dẫn như salad, sushi, rau củ xào và luộc, chả, cùng các món nguội và gia vị ăn kèm như sốt cà chua Bên cạnh đó, quầy tráng miệng mang đến sự phong phú với đa dạng các loại bánh, chè, trái cây và sữa chua.
Quầy món chính phục vụ đa dạng các món ăn từ thịt heo, dê, bò, gà được giữ nóng trong nồi hâm bằng cồn, bao gồm cơm chiên thập cẩm và vịt quay Bên cạnh đó, thực đơn còn có các món nóng như cháo trắng, cùng với các món ăn kèm hấp dẫn như trứng muối, cải muối và súp.
Quầy thức uống được trang bị nhiều loại nước giải khát như cam, dưa hấu, milo, và chanh dây, tất cả đều được đựng trong các bình thủy tinh có vòi vặn Để phục vụ khách hàng thuận tiện, trên bàn còn có xô đá, muỗng khuấy và ly sử dụng.
Quầy các món nước: luôn có nhân viên bếp đứng trực tại quầy và nấu trực tiếp các món nước như phở, bún, … khi khách có yêu cầu
• Sắp xếp trình bày không gian tiệc buffet
Không gian tiệc buffet của nhà hàng được chia thành hai phần chính: phong cách trang trí hiện đại, sang trọng và không gian riêng theo yêu cầu của khách hàng Đối với các sự kiện như sinh nhật, nhà hàng sẽ trang trí bằng chữ, bóng bay, hoa trên sân khấu Để đảm bảo sự hài lòng tuyệt đối, nhà hàng sẽ trao đổi cẩn thận với khách hàng về cách bố trí và setup không gian.
• Thực đơn của tiệc Buffet
Khi lên thực đơn tiệc theo yêu cầu của khách hàng, nhà hàng thường chọn các món có sẵn trong thực đơn chính Khách hàng cũng có thể yêu cầu bổ sung thêm một số món ăn khác nếu cần thiết.
Khu du lịch Văn Thánh nổi tiếng với thực đơn phong phú và đa dạng món ăn từ các vùng miền, mang đến nhiều lựa chọn hấp dẫn cho thực khách Một số món khai vị được yêu thích nhất tại đây bao gồm các đặc sản độc đáo, thu hút sự quan tâm của du khách.
Salad trộn: Với những du khách không quá nhiều món dầu mỡ thì có thế thưởng thức món salad trộn này
Súp cua và cháo hàu là những món khai vị lý tưởng cho bữa buffet, không chỉ hấp dẫn với màu sắc bắt mắt mà còn giàu dinh dưỡng và canxi, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho thực khách.
Thực đơn món chính tại nhà hàng đa dạng, kết hợp tinh tế giữa ẩm thực châu Á và châu Âu, phù hợp với khẩu vị của thực khách Một trong những món đặc sản nổi bật là ốc bươu nhồi thịt, món ăn dân dã, thơm ngon và hấp dẫn, đặc trưng của Đà Lạt Tại khu du lịch Văn Thánh, du khách có thể dễ dàng thưởng thức món ngon này, không chỉ bởi hương vị tuyệt vời mà còn vì nó chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là hàm lượng canxi phong phú.
Cánh gà nướng là món ăn phổ biến được nhiều thực khách yêu thích tại các bữa tiệc buffet Với hương vị thơm ngon và đậm đà, món ăn này nhanh chóng trở thành lựa chọn yêu thích, khiến thực khách không thể cưỡng lại và thường xuyên hết chỉ sau một thời gian ngắn.
Sườn heo nướng là món ăn hấp dẫn, với hương thơm quyến rũ khiến du khách không thể cưỡng lại Món này ít mỡ, được cắt nhỏ dễ ăn, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Chạo tôm là một món ăn độc đáo và hấp dẫn mà du khách ngoài tỉnh nên thử khi đến miền Nam Được chế biến từ tôm tươi cùng với những gia vị đơn giản, món ăn này mang đậm hương vị dân dã và dễ dàng chinh phục khẩu vị của mọi người Hãy thưởng thức chạo tôm để cảm nhận sự ngon miệng và đặc sắc của ẩm thực miền Nam.
Thịt heo nướng kiểu Nga: Miếng thịt mềm, ngọt có độ giòn thịt Ăn kèm sốt cà chua và các loại rau thơm, cà chua, dưa chuột muối
Tại nhà hàng khu du lịch Văn Thánh, thực khách có nhiều lựa chọn phong phú cho món tráng miệng sau bữa ăn chính Thực đơn đa dạng bao gồm các loại trái cây tươi như nho, dưa hấu, mận, ổi, cùng với các món bánh ngọt hấp dẫn như bánh flan, bánh rán, bánh đậu xanh, bánh trà xanh và các món ăn mát lạnh như rau câu.
Tại nhà hàng, du khách sẽ được phục vụ nhiều loại nước ép trái cây tươi ngon, bao gồm nước ép cam, dưa hấu và dừa tươi, mang đến nguồn năng lượng dồi dào và sự tươi mát cho trải nghiệm ẩm thực của mình.
2.3.2 Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh
Bước 1: Chuẩn bị ước k tr hi đón khách
- Nhân viên set up bàn ăn, các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh bàn ăn, khu vực mà mình phụ trách và khu vực các quầy thức ăn, khu vực công cộng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, vật dụng để thay mới, phục vụ cho bữa ăn của khách như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy…
- Chuẩn bị chén dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy thức ăn
- Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp
- Sau khi đặt món thì đặt bảng tên theo đúng món ăn cũng như các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót)
- Nếu có khách đặt bàn thì kiểm tracácyêu cầu, thông tin của khách.
Bước 2 : Giai đoạn đón khách
- Khi khách đến thì nhân viên vui v , nhi tình chẻ ệt ào đón khách
- Hướng dẫn khách vào bàn chủ động kéo ghế mời khách ng ồi.
Bước 3 : Giai đoạn phục vụ( khách tự phục vụ)
Do đặc tính của tiệc buffet là khách tự phục vụ là chủ yếu, vì vậy những công việc còn lại của nhân viên phục vụ tiệc sẽ là:
- Nhân viên phục vụ luôn quan sát xung quanh, hướng dẫn khách nơi nào đựng dụng cụ nào nếu khách chưa biết để khách không bối rối
- N i ơ để thức ăn có nhân viên đứng để giải thích món ăn khi khách hỏi, liên tục thêm đồ ăn không để khách bị thiếu món khi dùng tới
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn cho khách khi không dùng nữa
- Trường hợp khách đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng dọn đi, dùng kh n ă ướt lau nhẹ chỗ đó
- Nhân viên nhiệt tình, vui vẻ khi phục vụ.
Bước 4 : Thanh toán và tiễn khách
GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC
Đánh giá về quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch
- Thực đơn phong phú: mang được các món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực vùng miền giới thiệu đến với thực khách
- Về chất lượng món ăn:
+ Các món ăn được chế biến từ các nguyên liệu tươi sạch Đảm bảo vệ sinh an toàn
+ Được phối hợp hiệu quả các thành phần dinh dưỡng cũng như màu sắc bắt mắt kích thích khẩu vị ủa người ă c n
+ Các món ăn được nấu trước từ sớm nên sẽ không có trường hợp tiệc đã vào giờ mà vẫn thiếu món ăn
Tận dụng những điểm nhấn kiến trúc và trang trí trong khu du lịch không chỉ tạo nên sự thu hút mà còn mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời Với tầm nhìn đẹp và cảnh quan thiên nhiên hữu tình, không gian nơi đây hứa hẹn mang lại cảm giác thoải mái và thư giãn cho mọi người.
Kết hợp tinh tế giữa kiến trúc hiện đại và giản dị, không gian này hòa quyện hoàn hảo với thiên nhiên Nó không chỉ đáp ứng nhu cầu tổ chức các hội nghị sang trọng với đầy đủ trang thiết bị hiện đại mà còn mang đến những khu vực thư giãn thoải mái, với các khoảng sân vườn rộng rãi.
Trong quá trình phục vụ, nhân viên tại đây luôn thể hiện sự nhiệt tình, cởi mở và chu đáo, tôn trọng khách hàng, dù phần lớn khách là sinh viên đến kiến tập Họ không chỉ không tỏ thái độ khó chịu mà còn giao lưu nhiệt tình, giúp đỡ và giải đáp thắc mắc một cách tận tình.
Trang phục tại nhà hàng cần gọn gàng, sạch sẽ và thoải mái, phù hợp với tính chất công việc Quần áo và giày phải đồng màu theo quy định của nhà hàng để đảm bảo sự nhất quán và chuyên nghiệp trong môi trường làm việc.
Để đảm bảo vệ sinh cá nhân, cần giữ tóc gọn gàng và sạch sẽ, tránh nhuộm tóc màu nổi Móng tay nên được cắt ngắn và không sơn màu, kể cả màu bóng.
- Cơ sở vật chất, kỹ thuật:
+ Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng tương đối hiện đại, có tính thẩm mỹ cao
+ Các dụng cụ dao, muỗng, nĩa, ly,… đa dạng với nhiều kiểu mẫu phù hợp với các chủng loại món ăn
Nhà hàng cần phát huy và cải thiện những ưu điểm hiện có để đảm bảo cung cấp cho khách hàng sản phẩm và dịch vụ chất lượng tốt nhất, từ đó tạo ấn tượng tích cực trong lòng du khách mỗi khi họ ghé thăm.
-Thực đơn cần bổ sung thêm một số lựa chọn cho khách món khai v à tráng ở ị v miệng
-Chất lượng món ăn không đồng đều theo ngày Có thể do tay nghề của đầu bếp chưa được đồng đều
Sảnh có diện tích rộng nhưng cách sắp xếp bàn buffet còn đơn giản, thiếu điểm nhấn thu hút khách Ngoài ra, bảng tên món ăn đôi khi không khớp với vị trí của món, gây khó khăn cho thực khách trong việc nhận diện.
- Còn s dử ụng những khăn bàn bị loang ố, khăn vệ sinh dụng cụ không đảm bảo an toàn vệ sinh
Để đảm bảo tính thẩm mỹ cho bữa tiệc buffet, cần phân công 1 hoặc 2 nhân viên trực tại quầy Nhân viên sẽ kịp thời giải đáp thắc mắc của khách về món ăn và xử lý nhanh chóng các sự cố như đồ ăn bị đổ ra ngoài.
3.2Giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch
3.2.1 Đội ngũ nhân viên và phong cách phục vụ
Đội ngũ nhân viên là yếu tố quyết định sự thành công của doanh nghiệp, đặc biệt trong ngành nhà hàng Để kinh doanh hiệu quả, cần đảm bảo luôn có đủ nguồn nhân lực, giúp phục vụ khách hàng một cách chu đáo, bất kể là mùa cao điểm hay thấp điểm.
Để nâng cao hiệu quả làm việc và sự hài lòng của khách hàng, cần thiết phải tổ chức các chương trình đào tạo và huấn luyện bổ sung cho cả nhân viên mới và nhân viên cũ, tập trung vào việc phát triển các kỹ năng chuyên ngành.
25 mong muốn của khách hàng Đặc biệt, là khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ của nhân viên
Chúng tôi cung cấp chương trình đào tạo thường xuyên để nâng cao kỹ năng và kiến thức cho nhân viên Cụ thể, lớp đào tạo dành cho nhân viên mới sẽ được tổ chức vào chủ nhật cuối của mỗi tháng, trong khi đó nhân viên chính thức sẽ được đào tạo vào thứ ba và thứ tư của tuần thứ hai hàng tháng Để đảm bảo hiệu quả của chương trình đào tạo, chúng tôi sẽ tổ chức bài kiểm tra định kì vào tuần thứ tư của mỗi tháng.
Phương thức đánh giá và kiểm tra nhân viên dựa trên kỹ năng, kiến thức và khả năng ngoại ngữ nhằm tạo ra một đội ngũ nhân viên có chất lượng đồng đều Mục tiêu là phục vụ khách hàng một cách nhất quán và hiệu quả.
Để thu hút nhân tài và xây dựng đội ngũ nhân viên trung thành, nhà hàng cần áp dụng các chính sách ưu đãi hấp dẫn Việc tạo cơ hội cho nhân viên học hỏi và phát triển kỹ năng là rất quan trọng, khuyến khích họ tự trau dồi và đổi mới bản thân Đồng thời, cần khuyến khích sự sáng tạo trong công việc bằng cách đưa ra các sáng kiến và thiết lập mức thưởng hàng tháng cho những nhân viên có thành tích xuất sắc, từ đó nâng cao hiệu quả công việc.
Phong cách phục vụ là yếu tố quyết định sự hài lòng và khả năng quay lại của du khách Ấn tượng ban đầu rất quan trọng, do đó nhân viên nhà hàng cần duy trì phong cách chuyên nghiệp Tuy nhiên, cần cải thiện về thời gian và tốc độ phục vụ Khả năng quan sát và đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách cũng rất quan trọng trong quy trình phục vụ.
❖Trong giai đoạn chu n bẩ ịtrước khi khách đến:
- V sinh l i bàn gh , s nh trong phòng n, khu v c set up bàn buffet ph i th c s ệ ạ ế ả ă ự ả ự ự gọn gàn và p m t đẹ ắ
Xem lại thực đơn để giới thiệu những món ăn đặc biệt trong ngày, đồng thời sẵn sàng giải thích về bất kỳ món ăn nào nếu khách có thắc mắc.
- Chào h i l ch s , vui v , thân thi n và nh n phi u buffet ỏ ị ử ẻ ệ ậ ế
Kiến nghị
Trong bối cảnh phát triển mạnh mẽ của đất nước, ngành du lịch đang trên đà tăng trưởng, kéo theo nhu cầu về ẩm thực và nghỉ ngơi ngày càng cao Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng phát triển vượt bậc Một trong những yếu tố then chốt quyết định sự thành công của nhà hàng chính là quy trình phục vụ khách hàng Do đó, việc không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng quy trình phục vụ trong các nhà hàng là điều vô cùng cần thiết.
Ban lãnh đạo và đội ngũ nhân viên cần nâng cao trình độ chuyên môn và cập nhật cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại Nghiên cứu cách tổ chức phục vụ để nâng cao hiệu quả và tốc độ phục vụ khách hàng, đồng thời duy trì chất lượng dịch vụ tốt Bên cạnh đó, cần có chính sách khen thưởng hợp lý cho nhân viên để khuyến khích tinh thần làm việc tích cực, từ đó góp phần nâng cao lợi nhuận và chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Mặc dù thời gian thực tập hơn một tháng không đủ để trải nghiệm toàn bộ cuộc sống của một nhân viên nhà hàng, nhưng nó đã giúp tôi, một sinh viên chuyên ngành nhà hàng, làm quen với công việc và hiểu rõ những khó khăn ban đầu trong lĩnh vực này Thời gian này đã chứng minh rằng kiến thức lý thuyết từ trường học rất quan trọng, nhưng kỹ năng mềm như phục vụ bàn, lễ tân và quản lý công việc lại là yếu tố quyết định để mở rộng tầm hiểu biết Mặc dù gặp nhiều áp lực và căng thẳng do khối lượng công việc tăng cao, tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới và cải thiện khả năng xử lý tình huống Cuối cùng, sự hài lòng của khách hàng, đánh giá tích cực từ đồng nghiệp và lời khen ngợi từ cấp trên đã mang lại cho tôi một kỳ thực tập đầy ý nghĩa.
Sau hơn một tháng thực tập, tôi đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu và rút ra những bài học quan trọng về cách nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng, đồng thời cải thiện sự hài lòng của khách hàng.
