Khái niệm nhà hàng Theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại Việt Nam: “Nhà hàng ăn uống là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lư
TỔNG QUAN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN
Kinh doanh nhà hàng
Theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996, nhà hàng ăn uống được định nghĩa là cơ sở kinh doanh cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, với trang thiết bị và dịch vụ tốt, phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng Ngoài ra, các nhà hàng này còn phải đáp ứng yêu cầu về mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh hợp pháp, có thể hoạt động độc lập hoặc là một phần của khu nghỉ dưỡng và các cơ sở du lịch khác Tùy thuộc vào loại hình và điều kiện cụ thể, nhà hàng có thể cung cấp nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Phân loại nhà hàng dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau, nhưng mục đích chính là nhằm định hướng kinh doanh một cách hiệu quả và hợp lý.
- Căn cứ vào mức độ liên kết của nhà hàng:
Nhà hàng độc lập là một loại doanh nghiệp có tư cách pháp nhân riêng, hoạt động trong lĩnh vực ăn uống mà không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Mặc dù có tính chủ động cao trong hoạt động kinh doanh, nhưng nhà hàng độc lập thường gặp khó khăn trong việc thu hút khách hàng, chủ yếu phục vụ khách vãng lai Các nhà hàng này có sự đa dạng phong phú trong hình thức hoạt động, thực đơn và danh mục đồ uống, nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng mà họ hướng tới.
Nhà hàng phụ thuộc là một bộ phận của các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống, không có tư cách pháp nhân độc lập Chức năng chính của nhà hàng phụ thuộc là tạo ra lợi nhuận cho cơ sở kinh doanh mà nó thuộc về, đồng thời phải tuân thủ sự chỉ đạo chung trong hoạt động của cơ sở đó.
- Căn cứ vào mức chất lượng phục vụ:
Nhà hàng bình dân là những địa điểm ăn uống có chất lượng phục vụ trung bình và giá cả phải chăng, thường hướng đến đối tượng khách hàng có thu nhập thấp Các loại hình dịch vụ tại những nhà hàng này không phong phú, nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu ẩm thực cơ bản của người tiêu dùng.
Nhà hàng tiêu chuẩn là loại hình ẩm thực cung cấp dịch vụ và sản phẩm đồ ăn thức uống đa dạng, với chất lượng đạt tiêu chuẩn nhất định và giá cả cao hơn so với nhà hàng bình dân Đối tượng khách hàng chủ yếu của loại nhà hàng này thường là tầng lớp trung lưu trong xã hội.
Nhà hàng cao cấp là những cơ sở ẩm thực cung cấp chất lượng dịch vụ vượt trội và đa dạng, với mức giá cao Đối tượng khách hàng chính của loại hình nhà hàng này là những người thuộc tầng lớp thượng lưu trong xã hội, có khả năng chi trả tốt cho những trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp.
- Căn cứ vào quy mô
Nhà hàng quy mô nhỏ: số lượng chỗ ngồi 50 chỗ
Nhà hàng quy mô trung bình: số lượng chỗ ngồi 50 đến 150 chỗ
Nhà hàng quy mô lớn: số lượng chỗ ngồi trên 150 chỗ
- Căn cứ theo hình thức theo hình thức phục vụ
Nhà hàng chọn món (A la Carte) là một hình thức ẩm thực phong phú với thực đơn đa dạng, bao gồm nhiều loại món ăn và đồ uống để khách hàng thoải mái lựa chọn Đội ngũ nhân viên phục vụ tại đây cần được đào tạo chuyên nghiệp và có kinh nghiệm để đảm bảo mang đến trải nghiệm ẩm thực tốt nhất cho thực khách.
Nhà hàng ăn định suất là mô hình phục vụ bữa ăn theo hình thức đặt trước, với mức giá và thực đơn cố định Loại hình nhà hàng này thường hướng đến khách hàng đi theo nhóm hoặc đoàn, tạo sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian cho thực khách.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là mô hình ẩm thực cho phép thực khách tự chọn lựa từ nhiều món ăn nóng, lạnh và đồ uống theo sở thích cá nhân Tại đây, giá cả được cố định cho tất cả khách hàng, mang lại sự thuận tiện và linh hoạt trong việc thưởng thức ẩm thực.
Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh ngày càng phổ biến, đặc biệt tại các trung tâm thương mại và thành phố lớn, đáp ứng nhu cầu ăn uống nhanh chóng của người tiêu dùng Tại đây, thực khách có thể dễ dàng tìm thấy những món ăn được chuẩn bị sẵn, cùng với đồ uống đa dạng, thuận tiện cho lối sống bận rộn hiện nay.
Cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống là địa điểm lý tưởng cho những ai yêu thích thưởng thức cà phê cùng với các bữa ăn nhẹ Tại đây, khách hàng có thể tìm thấy nhiều món ăn nhanh, chủ yếu là đồ ăn sẵn như đồ đóng gói và đồ hộp, được chuẩn bị ngay tại quầy phục vụ.
Nhà hàng phục vụ tiệc, hay còn gọi là hội trường tiệc, chuyên tổ chức các sự kiện như hội nghị, hội thảo và tiệc cưới Những nhà hàng này thường được thiết kế với không gian phòng ăn rộng rãi, có sảnh tiếp đón khách và sân khấu riêng biệt, tạo điều kiện thuận lợi cho các buổi lễ và sự kiện lớn.
- Các căn cứ phân loại khác:
Căn cứ vào vị trí địa lý của nhà hàng: nhà hàng gần trung tâm thành phố, ven biển, trên núi…
Căn cứ vào hình thức sở hữu: nhà hàng tư nhân, nhà hàng nhà nước, nhà hàng cổ phần, liên doanh, tập thể…
Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh : nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng đặc sản, nhà hàng dân tộc…
1.1.3 Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng
Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng được chia ra làm 3 phần: chức năng sản xuất, chức năng bán sản phẩm, chức năng phục vụ.
Nhà hàng cần tổ chức chế biến món ăn và đồ uống để phục vụ khách hàng hiệu quả Để thực hiện tốt chức năng này, nhà hàng phải cung ứng nguyên vật liệu đúng chủng loại, số lượng và chất lượng theo yêu cầu của thực đơn Đồng thời, bếp cần có đội ngũ tay nghề cao và cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại để đảm bảo chất lượng món ăn.
1.1.3.2Chức năng bán sản phẩm:
Quy trình phục vụ bàn
1.2.1 Khái niệm quy trình phục vụ
Quy trình phục vụ trong ngành ẩm thực là một chuỗi các bước tổ chức nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng một cách liên tục và hoàn chỉnh Quy trình này được chia thành bốn giai đoạn chính: chuẩn bị không gian ăn uống và bày trí bàn ăn, đón tiếp khách và hướng dẫn họ định vị chỗ ngồi, phục vụ món ăn và đồ uống, và cuối cùng là thanh toán cùng tiễn khách ra về.
( Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân của
TS Nguyễn Văn Mạnh, TH.S Hoàng thị Lan Hương.)
1.2.2 Quy trình phục vụ bàn
Sơ đồ 1.1 Quy trình phục vụ bàn.
Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân của
TS Nguyễn Văn Mạnh, TH.S Hoàng thị Lan Hương.)
Diễn giải quy trình phục vụ:
Trước giờ ăn, nhân viên phục vụ cần chuẩn bị kỹ lưỡng dựa trên tính chất bữa ăn, thực đơn, tiêu chuẩn bữa, số lượng khách và thời gian phục vụ.
Để chuẩn bị phòng ăn hoàn hảo, cần thực hiện các bước như vệ sinh sạch sẽ không gian, thiết lập hệ thống ánh sáng, âm thanh và điều hòa nhiệt độ hợp lý Ngoài ra, việc trang trí thẩm mỹ cũng rất quan trọng Hãy lau chùi và sắp xếp bàn ghế ngay thẳng, chắc chắn theo sơ đồ hợp lý nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ và tăng cường sự giao tiếp trong bữa ăn.
Chuẩn bị dụng cụ ăn uống và phục vụ, gấp khăn ăn, chuẩn bị gia vị và cắm hoa là những bước quan trọng Ngoài ra, cần chuẩn bị sẵn phiếu yêu cầu và số bàn, sắp đặt mọi thứ ở bàn chờ hoặc tủ dụng cụ theo từng loại để đảm bảo sự chu đáo và chuyên nghiệp.
Tiến hành trải khăn bàn và sắp xếp dụng cụ, gia vị, lọ hoa, số bàn, gạt tàn cùng thực đơn một cách ngăn nắp Đảm bảo rằng các món ăn và đồ uống được chuẩn bị đầy đủ và đặt đúng vị trí để tạo sự hoàn hảo cho bữa tiệc.
Phân công nhân viên phụ trách từng dãy bàn hoặc món ăn là rất quan trọng Những nhân viên có kinh nghiệm sẽ trực tiếp phục vụ khách, đặc biệt là khách VIP, trong khi những nhân viên mới và sinh viên thực tập sẽ đảm nhận việc chuyển món ăn và thu dọn dụng cụ.
Kiểm tra kỹ lưỡng tiện nghi phòng ăn, đảm bảo thực đơn chính xác và sẵn sàng, cùng với khăn và vật dụng đặt bàn đầy đủ và dễ dàng tiếp cận Tổ chức nơi làm việc sạch sẽ, gọn gàng để sẵn sàng phục vụ khách, giúp hạn chế sự chậm trễ trong quá trình phục vụ và tạo ấn tượng về tính chuyên môn cao.
- Chào đón khách và xếp chỗ
Sau khi hoàn tất công tác chuẩn bị, nhân viên tiếp tân đứng trang trọng bên cửa phòng ăn, với dáng vẻ chỉnh tề và trang phục lịch sự, sẵn sàng đón tiếp khách bằng cách bắt chéo tay trước bụng.
Khi khách đến, nhân viên cần chủ động chào hỏi để thể hiện sự nhiệt tình và hiếu khách Họ nên tìm hiểu thông tin về số lượng khách, món ăn mà khách muốn thưởng thức, và xem khách có đặt trước hay không Trong quá trình này, nhân viên có thể giới thiệu sơ lược về các món ăn và đồ uống của nhà hàng.
Nhân viên dẫn khách đi bên trái, cách khoảng 1-1,5m theo nhịp đi của khách, và linh hoạt xếp chỗ ngồi phù hợp với thành phần và yêu cầu của khách Khi khách chọn vị trí ngồi, nhân viên nhẹ nhàng kéo ghế mời khách ngồi, đẩy ghế lên trước khi khách ngồi, mở khăn giúp khách, và rót nước lọc Nhân viên cũng hỗ trợ khách cất áo ngoài và giới thiệu người phục vụ bàn Đối với khách đã đặt trước, chỉ cần dẫn đến bàn đã dự kiến Trong trường hợp tiệc lớn không đặt trước hoặc khách lẻ phải chờ, có thể mời khách sang quầy bar để chờ hoặc thưởng thức đồ uống trước khi ăn.
Nhân viên cần duy trì điệu bộ lịch sự, nụ cười thân thiện và ánh mắt vui vẻ khi chào hỏi khách hàng, đặc biệt ưu tiên khách nữ và khách quen Trong trường hợp hết chỗ, nên thuyết phục khách ngồi chờ tại phòng khách và thường xuyên quan tâm đến họ, đồng thời đảm bảo không bố trí khách vào những bàn chưa được dọn dẹp gọn gàng Đối với khách VIP, trưởng nhà hàng cần ra đón và dẫn khách đến bàn.
- Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu
Nhân viên phục vụ cần có kiến thức sâu rộng về các loại thực đơn trong nhà hàng, bao gồm thực đơn cố định, thực đơn chọn món, danh mục rượu vang và các loại đồ uống khác, để có thể giới thiệu một cách hiệu quả cho khách hàng.
Thực đơn cố định là lựa chọn món ăn với số lượng và mức giá đã được xác định trước Các món ăn sẽ được phục vụ theo thời gian quy định Để đảm bảo sự hài lòng, nhân viên sẽ xác nhận lại thực đơn với khách và bổ sung kịp thời nếu có bất kỳ thay đổi nào.
Thực đơn chọn món là danh sách các món ăn có sẵn, với mỗi món được định giá và chế biến riêng theo yêu cầu của khách hàng Khi khách đến, nhân viên cần giới thiệu thực đơn để họ có thể lựa chọn món ăn phù hợp.
Khi phục vụ khách, nhân viên cầm thực đơn ở tay trái, tiến đến bên khách và chuyển qua tay phải để mở trang thực đơn hàng ngày, bắt đầu từ phụ nữ, sau đó đến nam và cuối cùng là chủ tiệc Thực đơn cũng có thể được đưa cho người lớn tuổi nhất hoặc người đã gọi nhân viên Tùy vào số lượng khách, nhân viên nên cung cấp thêm thực đơn để khách dễ dàng lựa chọn, tránh mất thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình phục vụ nhà hàng
1.3.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kinh doanh, đặc biệt là trong ngành du lịch Một hệ thống cơ sở vật chất đầy đủ và đa dạng tại nhà hàng không chỉ giúp hoạt động diễn ra suôn sẻ và nâng cao chất lượng phục vụ, mà còn mang lại sự thoải mái cho khách hàng.
Một số trang thiết bị cần thiết trong nhà hàng.:
- Bàn ghế: Chủ yếu là bàn ăn tròn, vuông, to nhỏ từ 4-6-8 chỗ ngồi.
Trong phòng ăn, đồ điện chủ yếu cần thiết là máy lạnh hai chiều để làm mát không gian, trong khi lò điện giúp giữ nhiệt và làm nóng món ăn vào mùa đông Tránh sử dụng quạt điện cồng kềnh vì chúng không chỉ giảm thẩm mỹ mà còn gây tiếng ồn trong lúc ăn Nên hạn chế đặt tivi và video trong phòng ăn để không làm mất tập trung cho khách, từ đó đảm bảo chất lượng bữa ăn.
Đồ vải trong phòng ăn bao gồm tấm lót bàn làm từ dạ, mút mỏng hoặc vải thô, giúp giảm tiếng động khi dao, dĩa, ly chạm vào mặt bàn Đặc biệt, khăn bàn màu sắc thường được sử dụng trong các phòng ăn đặc sản dân tộc, tạo nên vẻ độc đáo và tươi tắn cho không gian.
Dụng cụ ăn uống trên bàn ăn Á chủ yếu được làm từ sứ, ngoại trừ ly được chế tác từ pha lê Bộ đồ sứ bao gồm các món như bát ăn cơm, thìa sứ, dĩa dùng cho thức ăn khô với nhiều kích cỡ khác nhau, bát canh, dĩa lót bát, bát con để đựng nước chấm, bát ăn chè, dĩa để thìa, ấm chén uống trà, đĩa gỗ và liễn cơm.
Dụng cụ bàn ăn Âu thì nhiều hơn và gồm nhiều loại nguyên liệu, như đồ bằng sứ, bằng thủy tinh, bằng pha lê.
- Kiến trúc, trang trí mỹ thuật:
Kiến trúc nhà hàng không chỉ là không gian nội thất mà còn tạo điều kiện để khách hàng thưởng thức cảnh quan bên ngoài Các thành phần chính của kiến trúc nhà hàng bao gồm nhà kho, bếp, quầy bar, phòng ăn và quầy thanh toán Diện tích nhà hàng thường được thiết kế dựa trên số lượng bàn ghế, với khoảng cách lý tưởng từ 1.2 đến 1.5m giữa các bàn ăn để đảm bảo sự thoải mái cho khách hàng.
+ Trang trí mỹ thuật: Trang trí trong nhà hàng thường gắn liền với mức độ hiện đại của nhà hàng, phù hợp với đới tượng khách hàng.
Cơ chế đội ngũ nhân viên phục vụ bàn ở mỗi quốc gia có sự khác biệt, nhưng mục tiêu chung là phục vụ khách hàng tại bàn ăn Từ cán bộ quản lý đến nhân viên, năng lực của họ được thể hiện qua trình độ nghiệp vụ, khả năng ứng xử, kinh nghiệm và sự sáng tạo trong công việc Trong một nhà hàng, giám đốc và trợ lý giám đốc có quyền điều hành các khu vực như bar, bàn ăn và bếp, trong khi giám đốc nhà hàng chịu trách nhiệm chuyên môn trước chủ doanh nghiệp Tiếp tân trưởng hoặc métđôt là người chỉ huy phòng ăn, dưới quyền quản lý của nhà ăn, và sau đó là các phục vụ viên trưởng, bao gồm cả nam và nữ.
Xã hội ngày càng phát triển, dẫn đến nhu cầu và sở thích của con người trở nên đa dạng hơn Để đáp ứng những mong muốn này, những người làm dịch vụ cần nắm bắt kịp thời nhu cầu của khách hàng, từ đó tạo ra sự hài lòng Trong ngành du lịch, yếu tố con người đặc biệt quan trọng do khó khăn trong việc cơ khí hóa Đội ngũ nhân viên tiếp xúc là cầu nối chính giữa dịch vụ và khách hàng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng phục vụ Nhân viên có trình độ cao và phẩm chất tốt, cùng với sự tổ chức hợp lý, sẽ nâng cao trải nghiệm của khách hàng Họ cần hiểu rõ đặc điểm nhân khẩu học và tâm lý của khách hàng để phục vụ một cách phù hợp, từ đó gia tăng sự hài lòng.
Trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên là yếu tố quyết định chất lượng dịch vụ, đặc biệt trong ngành du lịch Kiến thức chuyên môn vững vàng giúp nhân viên đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng, từ đó nâng cao trải nghiệm du lịch của họ.
Nhân viên có trình độ chuyên môn cao là yếu tố then chốt nâng cao chất lượng dịch vụ của doanh nghiệp, đặc biệt trong ngành khách sạn Họ không chỉ tạo dựng niềm tin nơi khách hàng mà còn phản ánh hình ảnh chất lượng phục vụ của doanh nghiệp Vì vậy, các doanh nghiệp cần chú trọng xây dựng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng.
+ Sự phối hợp thực hiện giữa các nhân viên trong nhà hàng
Du lịch là một ngành cung cấp dịch vụ tổng hợp, bao gồm nhiều thành phần khác nhau, mỗi bộ phận mang đến những dịch vụ đa dạng nhưng lại liên kết chặt chẽ trong một hệ thống thống nhất.
Du khách đến nhà hàng có thể tiêu dùng các sản phẩm khác nhau vào những thời điểm khác nhau, vì vậy việc thống kê dịch vụ mà khách hàng đã sử dụng và xử lý các phát sinh trong quá trình thanh toán đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các nhân viên và bộ phận trong nhà hàng Điều này nhằm tạo ra một môi trường kinh doanh hiệu quả và nâng cao chất lượng quy trình phục vụ.
1.3.3 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng
Trong một nhà hàng, việc tạo ra sản phẩm phục vụ khách hàng yêu cầu sự thống nhất và hỗ trợ giữa các bộ phận trực tiếp và gián tiếp Thiết lập mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm, hướng tới các mục tiêu chung của nhà hàng.
Để đảm bảo chất lượng phục vụ của nhà hàng, cần chú trọng đến sự phối hợp đồng bộ giữa ba bộ phận chính: bàn, bếp và bar Chất lượng dịch vụ của nhà hàng phụ thuộc vào hiệu quả của từng hoạt động trong các bộ phận này, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của khách hàng Khách hàng thường đánh giá nhà hàng qua dịch vụ ăn uống, vì vậy mục tiêu mang lại sự hài lòng và lợi nhuận cao chỉ đạt được khi các bộ phận cùng nhau tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng mong đợi của khách.
Sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng là yếu tố then chốt để hoàn thành nhiệm vụ của từng bộ phận Mỗi bộ phận, như bếp, bar và bàn, có chức năng và nhiệm vụ riêng, với bếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn, bar pha chế đồ uống, và bộ phận bàn chuyển giao sản phẩm đến khách hàng Để phục vụ khách hàng nhanh chóng và chính xác, bộ phận bàn cần sự hỗ trợ từ bếp và bar trong việc chế biến món ăn đúng yêu cầu Ngược lại, bếp và bar cũng cần thông tin chính xác từ bộ phận bàn để chế biến món ăn và đồ uống theo đúng yêu cầu của khách Do đó, sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận là cần thiết để đảm bảo hiệu quả công việc và nâng cao chất lượng phục vụ.
Sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận như bàn, bếp và bar là yếu tố quyết định hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Việc làm việc độc lập hay hỗ trợ lẫn nhau sẽ giúp giảm thiểu sai sót trong phục vụ, tiết kiệm thời gian và công sức, từ đó nâng cao doanh thu và lợi nhuận mà nhà hàng mong muốn đạt được.
Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng:
- Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp:
TÌNH HÌNH KINH DOANH VÀ THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG BANJIRO GIAI ĐOẠN ( 1/2015 -9/2015 )
Giới thiệu tổng quan về nhà hàng BANJIRO và Kết quả kinh doanh tại nhà hàng
2.1.1 Qúa trình hình thành và phát tiển của nhà hàng BANJIRO
Công ty TNHH Truyền Thông Giáo Dục Và Lữ Hành Sông Hàn được thành lập với địa chỉ tại 23 Nguyễn Chí Thanh, Thạch Thang, Hải Châu, Đà Nẵng, Việt Nam Quý khách có thể liên hệ qua số điện thoại 05113 887755 để biết thêm thông tin.
Nhà hàng BANJIRO, thuộc công ty TNHH Truyền Thông Giáo Dục Và Lữ Hành Sông Hàn, tọa lạc tại 23 Nguyễn Chí Thanh, Thạch Thang, Hải Châu, Đà Nẵng.
Nhà hàng BANJIRO, được thành lập vào năm 2013 và bắt đầu hoạt động từ ngày 25/07/2013, là một doanh nghiệp 100% vốn tư nhân Nằm cách trung tâm thành phố Đà Nẵng chưa đầy 1 km và chỉ 2 km từ bãi biển, nhà hàng đã thu hút được nhiều khách hàng Từ khi thành lập, BANJIRO đã không ngừng phát triển và hiện nay đạt xếp hạng 4,5 trên 5 trên TripAdvisor, đứng thứ 31 trong số 332 nhà hàng tại Đà Nẵng Tên gọi BANJIRO mang ý nghĩa lịch sử, gợi nhớ đến một người Nhật đã đến làm việc tại Việt Nam vào năm 1665, cách đây 350 năm.
Tên của người đó là BANJIRO ( Banjiro )
Chúng tôi là những thương nhân Nhật Bản hoạt động tại Việt Nam, đóng vai trò như cầu nối giữa hai nền văn hóa Với mong muốn tiếp nối di sản của người đi trước, nhà hàng Banjiro được thành lập để truyền đạt văn hóa Nhật Bản đến Đà Nẵng, đồng thời nâng cao tình hữu nghị giữa Việt Nam và Nhật Bản Chúng tôi cũng hướng tới việc xây dựng "tình bạn" thông qua những món ăn đặc sắc tại mảnh đất đầy sức hút này, nơi thu hút nhiều du khách từ khắp nơi trên thế giới.
Chúng tôi sẽ kết hợp công nghệ tiên tiến của NB với nguyên liệu chất lượng cao được trồng tại địa phương, nhằm mang đến cho mọi người những món ăn tuyệt vời nhất.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng BANJIRO
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Banjiro
( Nguồn: Phòng nhân sự nhà hàng BANJIRO)
Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà hàng cho thấy sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận, đảm bảo công việc được hoàn thành hiệu quả Quan hệ trực tuyến giữa Giám đốc, quản lý và các trưởng bộ phận thể hiện rõ ràng, đồng thời cũng cho thấy mối liên hệ giữa nhân viên và trưởng bộ phận của họ Điều này giúp nhân viên hiểu rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của mình trong từng bộ phận.
Nhân viên có thể báo cáo trực tiếp những thắc mắc hoặc tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ khách hàng lên trưởng bộ phận Nếu trưởng bộ phận không thể giải quyết, họ sẽ báo cáo cho quản lý, và nếu quản lý cũng không giải quyết được, vấn đề sẽ được chuyển lên Giám đốc Ngược lại, khi Giám đốc có thông báo hay quyết định quan trọng, họ sẽ quyết định cách thức truyền đạt thông tin đến nhân viên, có thể là trực tiếp hoặc qua trưởng bộ phận Mối quan hệ chức năng giữa các bộ phận trong nhà hàng là sự hỗ trợ lẫn nhau, tạo nên một hệ thống làm việc vừa độc lập vừa tương tác hiệu quả.
Mô hình tổ chức này có những ưu điểm nổi bật như cơ cấu đơn giản, không phức tạp và không chồng chéo Trách nhiệm và quyền hạn được phân chia rõ ràng giữa các phòng ban, giúp thông tin từ cấp trên được truyền đạt dễ dàng qua trưởng các bộ phận đến toàn thể nhân viên Nhờ đó, thông tin được truyền đi chính xác và nhanh chóng, hạn chế tình trạng nhiễu và sai lệch.
Sơ đồ tổ chức của nhà hàng được thiết kế đơn giản và hợp lý, giúp Giám đốc nhà hàng dễ dàng trong việc điều hành và quản lý, từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Trong cơ cấu này, giám đốc doanh nghiệp đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý mối quan hệ giữa các bộ phận nhằm đảm bảo sự nhất quán trong chính sách kinh doanh Vì vậy, giám đốc cần thường xuyên có mặt tại nhà hàng để duy trì sự liên kết và hiệu quả trong hoạt động.
Chức năng của từng bộ phận:
Giám đốc nhà hàng là người đứng đầu, chịu trách nhiệm quyết định các chính sách hoạt động, mục tiêu và định hướng phát triển của nhà hàng Họ làm việc chặt chẽ với các phòng ban như kinh doanh tiếp thị, kế toán và nhân sự để đưa ra các quyết định chiến lược Ngoài ra, giám đốc cũng giám sát các hoạt động hàng ngày thông qua Quản lý nhà hàng hoặc trợ lý giám đốc và các trưởng bộ phận Họ đảm bảo sự phát triển bền vững của nhà hàng và tuân thủ các quy định pháp luật cũng như quy tắc an toàn trong ngành dịch vụ.
Quản lý nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc điều hành hoạt động kinh doanh, thực hiện chức năng hành chính cao nhất dưới sự chỉ đạo của giám đốc Họ lập kế hoạch công tác, thiết lập nguyên tắc và quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh Bên cạnh đó, quản lý nhà hàng còn kiểm tra và chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc, phối hợp mối quan hệ giữa các phòng ban, và chịu trách nhiệm về chính sách khuyến mãi cũng như quảng cáo sản phẩm Họ đảm bảo hình ảnh của nhà hàng được chú ý trên thị trường trong và ngoài nước, giúp quảng bá sản phẩm đến khách hàng Ngoài ra, quản lý nhà hàng tiếp nhận yêu cầu đặt bàn và chuyển danh sách cho bộ phận lễ tân, đồng thời tham gia xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm mới và đề xuất chính sách giá phù hợp với thị trường.
Phòng kế toán có nhiệm vụ thu thập, phân loại và tổng hợp các hóa đơn hàng ngày, xử lý thông tin tài chính để cung cấp dữ liệu cần thiết cho các đối tượng sử dụng Công việc này giúp phản ánh đầy đủ các chi phí phát sinh và kết quả kinh doanh, đồng thời giám sát hiệu quả sử dụng vốn và tính chủ động trong kinh doanh Phòng kế toán cũng chịu trách nhiệm quyết toán tổng thu chi cho từng hoạt động và kỳ kinh doanh của nhà hàng Dựa vào số liệu tổng hợp, nhà hàng BANJIRO có thể xây dựng các chiến lược kinh doanh hợp lý cho kỳ tiếp theo và đưa ra giải pháp cho những vấn đề hiện tại.
Bộ phận bàn có vai trò quan trọng trong việc phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng, bao gồm việc cung cấp món ăn và đồ uống theo quy trình chuẩn Nhân viên cần nắm vững thực đơn mới để giới thiệu hiệu quả cho khách Ngoài ra, họ còn phải theo dõi và quản lý tài sản, hàng hóa trong nhà hàng, lập kế hoạch và danh sách mua sắm dụng cụ thay thế cho những trang thiết bị hư hỏng Kỹ năng giao tiếp, đặc biệt là ngoại ngữ, là yếu tố thiết yếu để nhân viên có thể hiểu và đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất.
-Bộ phận bếp: họ quản lí việc thu mua nguyên liêu,kiểm tra giám sát quá trình sơ chế và chế biến món ăn phục vụ khách
Bộ phận bảo vệ trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn cho khách hàng và nhân viên, cũng như duy trì trật tự và an ninh Họ có trách nhiệm bảo vệ tính mạng và sự an toàn của tất cả mọi người trong nhà hàng, do đó, sự hiện diện của bộ phận này không chỉ mang lại sự yên tâm cho khách hàng mà còn góp phần nâng cao uy tín và chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Thực trạng các nhân tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng BANJIRO
2.2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng BANJIRO
Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ, nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng Tại nhà hàng BANJIRO, các thiết bị và tư liệu lao động chủ yếu được nhập khẩu từ những doanh nghiệp và nhà cung cấp uy tín trên thị trường, đảm bảo chất lượng và hiệu quả trong kinh doanh.
Bảng 2.5 Cơ sở vật chất bộ phận bàn
STT Trang thiết bị và tiện nghi
Số lượng Đơn vị tính Hiện trạng
1 Bàn lớn phòng Tatami 6 Cái Tốt, có 2 cái cần được sơn sửa lại
2 Ghế phòng Tatami 28 Cái Tốt, có một lượng nhỏ cần được sơn sửa lại
3 Ghế quầy bar 10 Cái Tốt
4 Bàn tròn + 3 ghế 1 Bộ Tốt
5 Nệm ghế 40 Cái Cần được thay thế.
6 Đĩa 1200 Cái Tốt, cần được bổ sung thêm
9 Chiếu tatami 20 Tấm Cần được sơn sửa lại
11 Muỗng 100 Cái Tốt, cần được bổ sung them
12 Dĩa 60 Cái Tốt, cần được bổ sung
13 Khay lớn đựng thức 17 Cái Tốt ăn
20 Dụng cụ mở rượu 5 Cái Tốt
21 Menu 15 Bộ Tốt, 1vài bộ bị rách
22 Máy nước sôi 2 Cái Cần thay thế
23 Ly vang trắng 50 Cái Tốt
24 Ly vang đỏ 50 Cái Tốt
25 Ly uống nước lọc 100 Cái Tốt
26 Tách cà phê 10 Cái Tốt
27 Muỗng cà phê 10 Cái Tốt
28 Máy xay sinh tố 1 Cái Tốt
29 Loa âm thanh 5 Cái 1 Cái hơi bị rè
30 Camera giám sát 2 Cái Tốt
(Nguồn: Bộ phận kế toán)
Toàn bộ bàn ghế trong nhà hàng đều được chế tác từ gỗ theo yêu cầu, nhưng sau một thời gian sử dụng, chúng đã bị cũ và hư hỏng Hiện tại, trong số hơn 6 bàn lớn ở phòng Tatami, có 2 bàn bị hư hỏng do bong tróc sơn Ngoài ra, chiếu phòng Tatami cũng đã bị tróc lớp sơn, không còn mới Cần thiết phải tiến hành sửa chữa để cải thiện tình trạng này.
Các dụng cụ ăn trong nhà hàng thường bị thất thoát do đổ bể hoặc thất lạc, dẫn đến việc cần bổ sung liên tục để phục vụ khách hàng Tuy nhiên, việc bổ sung này phụ thuộc vào tính thời vụ, và nhà hàng vẫn đang khắc phục tốt tình hình Hiện tại, máy pha nước sôi đã cũ và cần được thay thế, điều này ảnh hưởng đáng kể đến quy trình phục vụ.
Do đó doanh nghiệp nên đầu tư thêm các cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm phục khách tốt hơn,tăng doanh thu cho nhà hàng.
Bảng 2.6: Cơ sở vật chất bộ phận bếp
STT Trang thiết bị và tiện nghi
Số lượng Đơn vị tính Hiện trạng
1 Bếp gas 4 Cái Tốt, hỏng 1 cái
2 Lò vi song 1 Cái Tốt
3 Máy đánh trứng 2 Cái Tốt
5 Tủ lạnh công nghiệp 1 Cái Tốt
6 Kệ đựng chén bát 6 Cái Tốt
8 Máy lạnh kho mát 2 Cái Tốt
10 Dao phay 8 Cái Hỏng 1 cái
11 Dao thái 8 Cái Hỏng 1 cái
12 Dao phi lê 5 Cái Tốt
15 Bàn đựng đồ ăn 2 Cái Tốt
19 Bồn rửa chén 4 Cái Tốt
(Nguồn: Bộ phận kế toán)
Các cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận bếp vừa được bảo dưỡng và thay mới, giúp khu vực bếp hoạt động hiệu quả và thuận tiện hơn trong việc chuẩn bị món ăn Các khu vực quan trọng như khu vực nấu, bếp bánh và kho thực phẩm đều được trang bị hệ thống giám sát, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát hoạt động và quy trình chế biến Điều này không chỉ nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn.
Bảng 2.6: Cở sở vật chất bộ phân Bar
STT Trang thiết bị và tiện nghi
Số lượng Đơn vị tính Hiện trạng
1 Xô ướp đá 10 Cái Tốt
2 Tủ đựng rượu 2 Cái Tốt
3 Ly vang đỏ 50 Cái Tốt
5 Ly vang trắng 50 Cái Tốt
8 Ly uống nước 100 Cái Tốt, Một vài cái hơi cũ
10 Tủ đựng tiền 1 Cái Tốt
11 Máy tạo bia hơi 2 Cái Tốt
12 Gạt tàn thuốc 10 Cái Tốt
18 Dàn loa, âm thanh 3 Bộ Tốt
(Nguồn: Bộ phận kế toán )
Khu vực bar là một trong những điểm đến yêu thích của khách lưu trú, nơi họ có thể thư giãn và thưởng thức các loại rượu cùng thức ăn ngay tại quầy Không gian ấm cúng tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng Mặc dù cơ sở vật chất ở đây khá tốt, nhưng cần được lau chùi thường xuyên để bảo quản và giảm thiểu chi phí tổn thất cho doanh nghiệp.
2.2.2 Đội ngũ lao động tại nhà hàng BANJIRO
Nhân viên tại nhà hàng BANJIRO đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ và bán sản phẩm cho khách hàng Họ không chỉ là người thực hiện quy trình phục vụ mà còn góp phần xây dựng hình ảnh thân thiện, mến khách của nhà hàng, tạo ấn tượng tốt với du khách thông qua sự tận tình và chuyên nghiệp trong dịch vụ.
Bảng 2.7: Đội ngủ lao động tại nhà hàng
Nam Nữ ĐH CĐ TC N
(Nguồn: Bộ phận nhận sự nhà hàng )
Bảng cơ cấu lao động tại nhà hàng Banjiro cho thấy số lượng nhân viên được phân bổ hợp lý theo từng bộ phận, phù hợp với quy mô hoạt động của nhà hàng.
Nhà hàng có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp với hầu hết trưởng các bộ phận đạt trình độ đại học hoặc cao đẳng, trong khi lao động cấp tác nghiệp cũng có trình độ chuyên môn phù hợp Sự phân công lao động hợp lý giúp giao đúng nhiệm vụ cho đúng người, với đội ngũ trẻ năng động tập trung vào các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng Nhân viên lớn tuổi đảm nhận các vị trí hậu cần, ít tiếp xúc với khách, và họ sử dụng kinh nghiệm lâu năm để hỗ trợ nhân viên trẻ trong quá trình phục vụ.
Trình độ ngoại ngữ của lao động quản lý cấp cao tại nhà hàng rất ấn tượng, với khả năng thành thạo tiếng Anh và sử dụng thêm ngôn ngữ thứ hai như tiếng Nhật Đối với nhân viên dưới quyền, hầu hết đều có khả năng giao tiếp bằng tiếng Anh Điều này mang lại lợi thế lớn, bởi tiếng Anh là ngôn ngữ phổ biến trong giao tiếp của khách du lịch quốc tế, giúp quá trình phục vụ diễn ra nhanh chóng và trôi chảy, từ đó nâng cao sự hài lòng của khách hàng.
Nhà hàng BANJIRO có một đội ngũ lao động đa ngôn ngữ, cho phép họ tận dụng nhân viên làm hướng dẫn viên trong các tour du lịch Điều này không chỉ giúp tiết kiệm chi phí cho việc thuê hướng dẫn viên và thông dịch viên bên ngoài mà còn nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
Với đội ngũ 24 lao động có trình độ chuyên môn và ngoại ngữ, nhà hàng đảm bảo cung cấp dịch vụ nhanh chóng, giảm thiểu thời gian chờ đợi cho khách Nhân viên khéo léo trong giao tiếp và phục vụ, đáp ứng kịp thời nhu cầu của thực khách, cho thấy chất lượng phục vụ tại nhà hàng có khả năng thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch Tuy nhiên, với sự gia tăng yêu cầu từ khách hàng, nhà hàng cần xây dựng kế hoạch đào tạo và huấn luyện để nâng cao hơn nữa chất lượng dịch vụ.
2.2.3 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng
Mối quan hệ giữa các bộ phận tại nhà hàng BANJIRO là sự tương tác hỗ trợ lẫn nhau, nơi công việc của bộ phận này có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến bộ phận khác Mặc dù xung đột có thể xảy ra, việc duy trì sự cân bằng trong các mối quan hệ và ưu tiên công việc là rất quan trọng Mục tiêu cuối cùng là cung cấp sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, từ đó gia tăng doanh thu cho nhà hàng.
+ Bộ phận bàn với bộ phận bếp
Nhà hàng chuyển các yêu cầu về ăn uống của khách cho bộ phận bếp một cách rõ ràng cụ thể.
Trường hợp có việc cả hai bộ phận cùng phối hợp chặt chẽ để thực hiện công tác chuẩn bị.
Chuyển giao các ý kiến, phàn nàn của khách về các món ăn cho bộ phận bếp.
+ Bộ phận bàn với bộ phận bar Đảm bảo phục vụ khách mọi đồ uống trên cơ sở phiếu yêu cầu mà bộ phận bàn chuyển giao.
Nhà hàng giới thiệu các sản phẩm của quầy bar để khách hàng có thể lựa chọn Đồng thời, tiếp nhận ý kiến phàn nàn từ khách nhằm cải thiện dịch vụ của bộ phận bar, đảm bảo phục vụ khách một cách tốt nhất.
Phối hợp chuẩn bị khi có các tiệc lớn.
Bar cung cấp thực đơn và thay đổi về giá cả, thông tin đồ uống mới cho nhà hàng để nhà hàng kịp thời cung cấp cho khách.
+ Bộ phận bếp với bộ phận bàn, bar Đảm bảo phục vụ khách các món ăn trên cơ sở phiếu yêu cầu mà bộ phận bàn,bar chuyển giao.
Thông báo chính xác số lượng các món ăn mà bộ phận bàn, bar đã yêu cầu.
Cung cấp thức ăn kịp thời đúng tiêu chuẩn và chất lượng.
Bộ phận bếp cung cấp các món ăn chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn cho bộ phận bàn, bar phục vụ khách một cách tốt nhất.
Bếp cung cấp thực đơn hàng ngày cho nhà hàng và bar, đồng thời cập nhật tình hình thay đổi giá cả để bộ phận bàn có thể thông báo kịp thời cho khách hàng.
+ Bộ phận bar với bộ phận bếp, bàn
Thông báo chính xác về yêu cầu món ăn của khách trên phiếu yêu cầu.
Thông báo khi có sự thay đổi về giá cả các loại đồ uống.
Để đảm bảo sự chuẩn bị chu đáo cho các bữa tiệc hoặc khi có đông khách, việc phối hợp giữa các bộ phận bàn và bếp là rất quan trọng Đồng thời, tiếp nhận và chuyển tải ý kiến phản hồi từ khách hàng đến bộ phận bếp cũng góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ.
Thực trạng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng BANJIRO
2.4.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Banjiro
Nhà hàng Banjiro, tọa lạc gần đầu đường Nguyễn Chí Thanh tại trung tâm Đà Nẵng, mang đến sự thuận tiện cho thực khách Với quy mô 4 tầng có sức chứa trên 50 khách, tầng 1 là quầy bar và khu hậu cần, tầng 2 là bếp, trong khi tầng 3 và 4 là không gian chính phục vụ khách Nhà hàng được thiết kế theo phong cách Nhật Bản, với nội thất bằng gỗ và các vật trang trí mang đậm bản sắc văn hóa Nhật Để tạo không gian ấm cúng và sang trọng, Banjiro sử dụng ánh sáng vàng và nến thơm Vào các dịp lễ hội của Việt Nam và Nhật Bản, nhà hàng cũng được trang trí theo chủ đề để thu hút du khách.
Giờ mở cửa: Sáng 10-14h, chiều 16h30h đến tối 23h.
Với thực đơn phong phú, nhà hàng Banjirophục vụ món ănNhật Bản
Bảng 2.8 Sản phẩm tại nhà hàng
◆Xiên que ◆Salad/ Soup ◆Sashimi/sushi ◆Set cơm ◆Tráng miệng
・Đùi gà nướng pho mai
・Đùi gà nướng mù tạt ngũ cốc
・Đùi gà nướng ớt chuông
・Set cơm thịt heo tẩm bột
・Set cơm thịt heo nướng gừng
・Set đùi gà ta nướng
・ Cơm gà nướng ・Cơm thịt gà và trứng
・Sữa chua ĐàLạt nướng
・Thịt heo hun khói cà chua
・ Cà tím tẩm phô mai nướng
Nhà hàng chuyên phục vụ cho khách set menu, ngoài ra còn tổ chức các buổi tiệc cho khách
2.4.1.3 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Banjiro
Khu vực bàn Khu vực bar Khu vực bếp Kế toán
Nhân viên Nhân viên Nhân viên
(Nguồn: Phòng nhân sự Nhà hàng Banjiro )
Quản lý nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc giám sát hoạt động thu chi của bộ phận, đảm bảo hiệu quả kinh doanh Họ chịu trách nhiệm trực tiếp với giám đốc nhà hàng, xây dựng mối quan hệ tốt với khách hàng và thường xuyên giải quyết các vấn đề phát sinh để nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
Tổ trưởng bộ phận bàn có trách nhiệm giám sát mọi hoạt động trong nhà hàng và quản lý nhân viên, đảm bảo họ thực hiện đúng nhiệm vụ Họ phối hợp với nhà bếp để lập kế hoạch thực đơn và làm việc với kế toán để cập nhật thu chi Ngoài ra, tổ trưởng còn điều hành quá trình phục vụ của nhân viên dưới sự quản lý của mình.
Nhân viên phục vụ bàn là người trực tiếp chăm sóc khách hàng từ khi họ đến nhà hàng cho đến khi rời đi Họ có nhiệm vụ thông báo và phối hợp với các bộ phận khác để nhận order món ăn và thức uống Trước khi khách đến, nhân viên phục vụ bàn cần chuẩn bị dụng cụ ăn và bài trí bàn ăn một cách chu đáo Họ cũng phải quan tâm đến biểu hiện của khách và tận tình hỗ trợ trong suốt quá trình khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng.
Tổ trưởng bộ phận bar là người quản lý và giám sát toàn bộ hoạt động của khu vực bar trước, trong và sau khi phục vụ khách Họ có trách nhiệm phân công công việc cho các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo mọi hoạt động diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.
Nhân viên bộ phận bar đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ đồ uống cho khách hàng và liên hệ với bếp khi có yêu cầu món ăn nhẹ Họ cũng có trách nhiệm bảo vệ và giữ gìn tài sản của quầy bar, đảm bảo không gian làm việc luôn an toàn và chuyên nghiệp.
Chịu trách nhiệm theo dõi sổ sách thu chi của bộ phận, quản lý và kiểm kê số lượng đồ uống có cồn, không cồn cùng với trái cây bán ra hàng ngày Từ đó, thực hiện việc so sánh và đối chiếu với số thu chi để đánh giá tính hợp lý.
Bếp trưởng đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý khu vực bếp, phân công công việc hợp lý cho từng nhân viên Họ cũng lên kế hoạch thực đơn và làm việc với thủ kho để xác định số lượng nguyên liệu cần thiết cho quá trình chế biến Ngoài ra, bếp trưởng còn trực tiếp chế biến và hướng dẫn nhân viên trong việc chế biến các món ăn.
Nhân viên bộ phận bếp đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện chỉ đạo của bếp trưởng, nhận đơn đặt hàng từ nhân viên bàn và chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn Họ cũng có trách nhiệm tiếp thêm thức ăn phục vụ khách trong các bữa tiệc và chế biến món ăn ngay tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng.
2.4.1.4 Chức năng của nhà hàng
Nhà hàng là một doanh nghiệp độc lập hoạt động theo nguyên tắc kinh tế, với mục tiêu phục vụ khách hàng để tạo ra lợi nhuận Đây là một tổ chức sử dụng nhiều lao động và hoạt động trong khuôn khổ pháp lý xã hội dành riêng cho ngành nhà hàng.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống kết hợp với các dịch vụ bổ sung như quầy bar và tổ chức tiệc nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu ẩm thực và giải trí của khách hàng.
Góp phần đem lại lợi nhuận tối đa cho nhà hàng.
2.4.1.5 Tổ chức ca làm việc a) Quy định về dông phục
Trang phục của nhân viên nam và nữ tại nhà hàng bao gồm áo thun đồng phục và quần dài Trong quá trình làm việc, nhân viên cần cài cúc áo đầy đủ, đảm bảo trang phục luôn sạch sẽ, gọn gàng, không có dấu hiệu sờn rách hay sút chỉ.
- Móng tay phải đươc cắt ngắn và giữu vệ sinh sạch sẽ.
- Nhân viên chỉ được đeo nhẫn cưới hoặc nhẫn đính hôn và dồng hồ xem giờ.
- Nhân viên không được để lộ hình xăm trên người.
- Các hóa mỹ phẩm mùi nồng không được sữ dụng.
Đối với con trai, tóc cần cắt ngắn gọn gàng, không để trọc đầu hay nhuộm màu sáng và nhiều màu sắc Cạo râu thường xuyên là điều cần thiết, và nếu muốn để râu hoặc ria mép, cần phải được sự chấp thuận của quản lý bộ phận.
Đối với nữ, kiểu tóc nên nền nã, sạch sẽ và gọn gàng, tóc dài quá vai cần được chải và bới gọn, không để xõa che mặt Trang điểm nhẹ với mỹ phẩm nhạt màu giúp tạo vẻ đẹp tự nhiên, tránh trang điểm lòe loẹt hay quá đậm Sơn móng tay nên chọn màu nhạt hoặc màu sáng để phù hợp với phong cách thanh lịch.
Nhà hàng Banjiro hoạt động với hai ca chính là ca sáng và ca tối, nhưng do tính chất công việc không đồng đều trong ngày, nhà hàng chia ca làm việc thành nhiều khung giờ khác nhau để phù hợp với từng bộ phận Đối với nhân viên phục vụ, bar và thu ngân, việc phân chia ca làm việc này giúp tối ưu hóa hiệu suất công việc và đảm bảo phục vụ khách hàng tốt nhất.
Ca A: 9h đến 14h30 và từ 16h30 đến 21h30
Ca B: 14h30 đến 23h30 Đối với nhân viên phục vụ thời vụ:
Ca C: 17h 30 đến 21h30 Đối với nhân viên bếp:
Ca A: 9h đến 14h và 16h đến 23h c) Nhiệm vụ từng ca
Đánh giá thực trạng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng BANJIRO Giai đoạn 2013- 2015
2.4.1 Ưu điểm nhà hàng BANJIRO a) Về cơ sở vật chất – kỹ thuật: Đầu tư cơ sở vật chất hiện đại làm kiết kiệm công sức của nhân viên bộ đàm Hệ thông hút khói mùi rất tốt nên không có mùi thức ăn bám trên đồng phục nhân viên b) Vệ sinh chung của nhà hàng:
Nhà hàng duy trì vệ sinh chung tốt nhờ vào việc nhân viên thường xuyên dọn dẹp, sắp xếp bàn ghế, lau chùi bàn, quét dọn sàn và làm sạch quầy bar Thái độ và kỹ năng phục vụ của nhân viên bàn cũng được đánh giá cao, góp phần tạo nên trải nghiệm tốt cho khách hàng.
Nụ cười thân thiện là điểm nhấn nổi bật của nhân viên nhà hàng BANJIRO, tạo cảm giác ấm áp cho thực khách Họ luôn sẵn sàng hướng dẫn và giới thiệu các dịch vụ địa phương, mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng.
Mỗi nhân viên đều chủ động chào đón khách hàng và khi khách rời đi, họ chân thành cảm ơn và chúc khách một ngày mới tốt lành Đặc biệt, nhân viên luôn chú ý đến từng chi tiết nhỏ để đảm bảo khách hàng hài lòng nhất, chẳng hạn như việc châm thêm trà cho khách.
Nhà hàng BANJIRO có đội ngũ nhân viên phục vụ với kỹ năng giao tiếp tiếng Anh chuyên ngành tốt, trong đó có hai nhân viên nói tiếng Nhật khá thành thạo Để đáp ứng yêu cầu công việc thực tế, nhà hàng đã giản lược cấu trúc câu tiếng Anh, giúp giao tiếp ngắn gọn nhưng vẫn đảm bảo tính lịch sự.
2.4.2 Hạn chế nhà hàng BANJIRO a) Cơ sở vật chất:
Cầu thang gỗ trong nhà hàng đã hư hại và dốc, gây khó khăn cho nhân viên phục vụ khi di chuyển, dễ dẫn đến việc làm rơi đồ ăn Ngoài ra, nệm trên các ghế bám bụi, khó vệ sinh, và bình nước nóng nhỏ không đủ nước để pha chế Vấn đề vệ sinh chung của nhà hàng cũng cần được cải thiện để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Trong phòng Tatami, tấm chiếu dễ bị ố do nước sốt hoặc tương bị đổ, và nếu không được lau chùi kịp thời, sẽ ảnh hưởng đến ấn tượng vệ sinh trong mắt khách hàng Vào giờ cao điểm, nhân viên thường không kịp dọn dẹp, dẫn đến sự đánh giá không tốt về công tác vệ sinh Hơn nữa, vào những ngày đông khách, việc dọn dẹp cũng không kịp thời để phục vụ thêm khách do số lượng phòng hạn chế Thái độ phục vụ và kỹ năng của nhân viên là yếu tố quan trọng trong việc tạo ấn tượng tốt cho khách hàng.
- Đôi lúc không kiệp ra đón khách: do nhân viên đang bận phục vụ khách khác.
Đôi khi, nhân viên quên thực hiện các thao tác cảm ơn và tiễn khách do bận rộn với việc thu dọn bàn Kỹ năng giao tiếp bằng tiếng Anh và tiếng Nhật của nhân viên bàn còn hạn chế, điều này ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng phục vụ, đặc biệt là trong khâu ghi order.
