Có nhiều câu chuyện huyền thoại xưa kể về cà phê được phát hiện hay tìm thấy từ khi nào. Nhưng câu chuyện vào khoảng 1000 năm trước công nguyên về người đàn ông tên Kalid và đàn cừu của ông vẫn là câu chuyện được kể nhiều hơn cả. Câu chuyện bắt đầu khi vào một ngày ông dắt đàn cừu lên những vùng đồi cao để tìm thức ăn như thường lệ. Nhưng khi gọi chúng về bằng ống nhạc của mình, đàn cừu của kalid không hề quay về khiến ông phát hoảng phải đi tìm chúng. Lúc tìm thấy đàn cừu thì ông thấy chúng đang nhai hạt đỏ của một loại cây nhỏ mà ông chưa từng thấy bao giờ. Ông sợ rằng quả của cây này sẽ gây hại cho đàn cừu nhưng chúng không hề bị gì mà còn rất hoạt bát và tỉnh táo. Thế rồi, vào ngày hôm sau ông quyết định thử một ít thì cảm thấy cũng rất tỉnh táo và đầy năng lượng. Cuối cùng, ông mang về nhà nói với cha mình và lan truyền khắp khu vực. Kể từ đó, cà phê trở thành một nét văn hóa ở Ethiopia và sau là thế giới. Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo. Tại các vùng của Ả Rập (Arabia) này, cây cà phê đã được trồng và chăm sóc trong hơn 1000 năm. Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là Coffea arabica, và mặc nhiên được thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến tại các nươc Ả Rập, mà quên đi nguồn cổi bắt đầu của nó là Ethiopia. Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là một từ lúc đầu dùng để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi đó được biến tướng thành “coffee”. Qua mỗi nước coffee được biến tướng thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan),... và có tên khoa học là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng trong phân loại giống loài thực vật.
PHẦN MỞ ĐẦU
Lược sử về cà phê
Câu chuyện huyền thoại về cà phê bắt đầu từ khoảng 1000 năm trước công nguyên với nhân vật Kalid và đàn cừu của ông Một ngày, khi dẫn đàn cừu lên đồi tìm thức ăn, Kalid phát hiện chúng không quay về khi ông gọi Khi tìm thấy, ông thấy đàn cừu đang nhai hạt đỏ của một loại cây lạ Lo lắng về sự an toàn của chúng, Kalid ngạc nhiên khi thấy đàn cừu vẫn rất khỏe mạnh và năng động Ngày hôm sau, ông quyết định thử hạt cây đó và cảm thấy tỉnh táo, tràn đầy năng lượng Ông đã kể cho cha mình và tin tức nhanh chóng lan rộng, từ đó cà phê trở thành một phần của văn hóa Ethiopia và sau này lan tỏa ra toàn thế giới.
Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ Biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo Tại các vùng Ả Rập, cây cà phê đã được trồng và chăm sóc trong hơn 1000 năm, dẫn đến việc hạt cà phê được gọi là Coffea arabica Mặc dù được công nhận là cây trồng và tiêu thụ phổ biến tại các nước Ả Rập, nhiều người đã quên rằng nguồn gốc của nó bắt đầu từ Ethiopia.
Tên gọi "coffee" có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập "Kahwa", ban đầu dùng để chỉ rượu vang Do luật Hồi giáo cấm người dân uống rượu, tên gọi này đã được biến tướng thành "coffee" Qua từng quốc gia, từ này được điều chỉnh thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan), và tên khoa học của nó là Coffea, thuộc họ Rubiaceae trong phân loại thực vật.
Lược sử cà phê ở Việt Nam
Cà phê Việt Nam được phát hiện lần đầu bởi người Pháp vào năm 1857 và nhanh chóng được trồng rộng rãi khắp cả nước Năm 1888, người Pháp thành lập đồn điền cà phê đầu tiên tại Kẻ Hở, Bắc Kỳ, với giống cà phê Arabica Tuy nhiên, ngành cà phê Việt Nam gặp khó khăn do ảnh hưởng của chiến tranh, với nhiều tài liệu ghi nhận sự gián đoạn trong sản xuất trong và sau giai đoạn này Đến những năm 1920, người Pháp mở rộng trồng cà phê tại các vùng cao nguyên, chủ yếu là Đắk Lắk, và sau đó lan rộng đến các khu vực Tây Bắc, Phủ Quỳ (Nghệ An), Đắk Lắk và Lâm Đồng Mặc dù ít bị ảnh hưởng bởi chiến tranh, nhưng khu vực Buôn Mê vẫn gặp phải những thách thức riêng trong việc phát triển cà phê.
Vùng cao nguyên, trung tâm của ngành công nghiệp cà phê Việt Nam, vẫn chịu ảnh hưởng từ chiến tranh do vị trí địa lý nằm giữa ngã tư Bắc và Nam Sau cải cách đổi mới năm 1986, việc cho phép sở hữu kinh doanh của các doanh nghiệp tư đã tạo ra sự hợp tác chặt chẽ giữa người trồng, nhà sản xuất và chính phủ, góp phần xây dựng thương hiệu cà phê thành phẩm và xuất khẩu Điều này dẫn đến sự tăng trưởng đột biến trong ngành công nghiệp cà phê Từ cuối những năm 1990, Việt Nam đã trở thành nhà sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới sau Brazil, chủ yếu với loại cà phê Robusta, mặc dù chất lượng kém hơn so với Arabica Tuy nhiên, theo thời gian, cà phê Arabica ngày càng được trồng nhiều hơn và trở nên phổ biến.
Cà phê Arabica, giống cà phê phổ biến nhất thế giới, chiếm đến 70% sản lượng toàn cầu và được ưa chuộng nhờ hương vị đặc trưng Thuộc họ Rubiaceae, Arabica thường được trồng ở độ cao từ 1000-1800m, lý tưởng nhất là tại khu vực Cầu Đất, Đà Lạt, Lâm Đồng Giống cà phê này tự thụ phấn và thích nghi với nhiệt độ từ 15-24°C Mặc dù chứa lượng caffeine thấp hơn so với Robusta, Arabica lại có chất lượng vượt trội Arabica còn được chia thành ba loại phổ biến: Arabica Typica, Arabica Bourbon và Arabica Catimor.
Cà phê được phân thành hai loại chính: cà phê thương mại và cà phê đặc sản Cà phê đặc sản chú trọng nhiều hơn đến chất lượng, từ khâu trồng trọt cho đến sản phẩm cuối cùng, đòi hỏi sự chăm sóc tỉ mỉ Được xem là loại cà phê với nguồn giống tốt, cà phê đặc sản thường được rang tươi và pha chế một cách chính xác Theo tiêu chuẩn của SCAA, để được công nhận là cà phê đặc sản, sản phẩm cần đáp ứng một số tiêu chí nhất định.
_ Có nguồn gốc tốt từ nông trại tiềm năng, nguồn gốc tốt
_ Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng quy cách
_Quá trình chiết xuất( pha chế) đúng chuẩn mực
Điều kiện quyết định cho chất lượng cà phê là điểm cupping phải đạt từ 80 điểm trở lên, đảm bảo rằng cà phê được đánh giá có chất lượng cao.
Cà phê specialty được đánh giá từ 80 đến 100 điểm theo thang đánh giá SCAA, thể hiện sự phức tạp và chất lượng vượt trội Đây là loại cà phê đẳng cấp, đạt tiêu chuẩn quốc tế, mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho người thưởng thức.
Cà phê theo hướng commodity là loại cà phê chủ yếu phục vụ nhu cầu thử nghiệm của người tiêu dùng, không quá chú trọng đến chất lượng sản phẩm Đây là loại cà phê bình thường, có giá trị mua bán không gắn liền với chất lượng Quá trình trồng trọt và chế biến loại cà phê này không được đầu tư nhiều như cà phê specialty.
Tình hình cà phê ở Việt Nam
Việt Nam, nằm trong vùng coffee belt, có tiềm năng phát triển cà phê mạnh mẽ nếu khai thác tối đa điều kiện thuận lợi Lâm Đồng, với độ cao từ 800-1500m, là vùng đất lý tưởng cho trồng cà phê chè (Arabica), đặc biệt ở các cao nguyên như Di Linh và Đà Lạt Đà Lạt, với khí hậu ôn đới và hai mùa rõ rệt, là một trong những nơi thích hợp nhất để sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao, được người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngày nay, cà phê trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới, không chỉ giúp tỉnh táo mà còn thể hiện văn hóa và đẳng cấp của người thưởng thức Cà phê không chỉ là một món đồ uống, mà còn là niềm đam mê của những người trồng trọt, nghệ nhân pha chế và nghệ nhân rang Mục tiêu là mang đến những tách cà phê không chỉ thơm ngon mà còn chất lượng, góp phần tạo nên trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời.
Phân loại cà phê
Trên thế giới, cà phê được chia thành ba loại chính: Liberica, Arabica và Robusta Mỗi loại cà phê này có những đặc điểm và hình thái riêng biệt, nhưng chúng cũng hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình phát triển.
Robusta, hay còn gọi là cà phê vối, thuộc giống Canephora (Coffea canephora var Robusta), là một trong những giống cà phê chủ lực tại Việt Nam Hiện nay, robusta chiếm từ 30-40% sản lượng cà phê toàn cầu Giống cây này có khả năng chịu thời tiết ấm, chống sâu bệnh tốt và cho năng suất cao hơn so với arabica, tuy nhiên, chất lượng hạt của nó không đạt bằng arabica.
Cà phê Robusta yêu cầu lượng mưa lớn từ 2200 đến 3000mm và nhiệt độ tối ưu từ 18 đến 36 độ C Do đó, loại cà phê này rất nhạy cảm với tình trạng hạn hán, và được phát hiện lần đầu tiên tại Congo.
Cà phê Robusta, một loại cây bản địa của các khu rừng nhiệt đới quanh Hồ Victoria ở Uganda, được đưa vào Đông Nam Á vào những năm 1900 và thường được trồng ở độ cao từ 0-800m, dễ dàng hơn so với Arabica Mặc dù có giá trị thương mại tương tự như Arabica, Robusta có hương vị đậm đà, chát và độ chua cao hơn, khiến nó ít được ưa chuộng hơn về mặt vị giác Tuy nhiên, Robusta chứa lượng caffeine lên tới 2% - 2.5%, gấp đôi so với 1% - 1.5% của Arabica, điều này giúp nó giữ vững giá trị trên thị trường.
Cà phê Liberica, còn được biết đến với tên gọi cà phê mít, là loại cây cao lớn nhưng có năng suất hạt cà phê thấp Loại cà phê này chịu hạn tốt và ít cần nước tưới, thường được trồng theo phương pháp quảng canh Tuy nhiên, do năng suất không cao, khả năng chống bệnh gỉ sắt kém và hương vị chỉ ở mức chấp nhận được, Liberica chưa bao giờ phát triển rộng rãi Mặc dù không được ưa chuộng và diện tích trồng trọt hạn chế, cây cà phê Liberica có thể được sử dụng như một dạng cây che bóng cho hai loại cà phê khác.
Cà phê Arabica, hay còn gọi là cà phê chè, là loại cây cho sản lượng cao nhất và được chia thành nhiều nhóm nhỏ như Typica, Bourbon và Catimor Arabica là giống cà phê duy nhất có khả năng tự thụ phấn, mang lại chất lượng hạt tốt nhất Mỗi giống Arabica có năng suất và chất lượng khác nhau; trong đó, Typica có năng suất thấp và hạt nhỏ, cho ly cà phê với vị chua nhẹ và body đậm Giống Pacamara nổi bật với kích thước cây và hạt lớn, mang đến hương vị đắng dịu kết hợp với chua thanh và hậu vị dài Bourbon cho trái chín màu đỏ, vàng hoặc cam, với hương vị cân bằng, body nhẹ và độ acidity cao Đặc biệt, giống Catimor có khả năng kháng sâu bệnh tốt và cho chất lượng cao khi trồng ở độ cao trên 1200m, lý do mà người Pháp đã đưa giống này vào Việt Nam cách đây khoảng 140 năm, đặc biệt ở Đà Lạt Hạt cà phê Catimor sau khi rang có hương vị hỗn hợp, vị tiêu đen và body dày, rất phù hợp với khẩu vị cà phê của người Việt Nam.
Thành phần dinh dưỡng của cây cà phê
Cà phê chứa từ 0.8% đến 3% cafein, với hàm lượng cafein khác nhau giữa hai loại chính là arabica và robusta Mặc dù tất cả các giống cà phê đều có nhóm chất cơ bản giống nhau, nhưng hàm lượng và thành phần cụ thể sẽ phụ thuộc vào giống cà phê và điều kiện canh tác.
Thành phần hóa học của cà phê có sự thay đổi đáng kể khi hạt cà phê được trồng ở độ cao khác nhau Hạt cà phê ở vùng cao với thời gian sinh trưởng kéo dài thường tích lũy nhiều chất tạo mùi phong phú hơn so với hạt cà phê trồng ở vùng thấp Sự khác biệt này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn quyết định chất lượng của sản phẩm cà phê.
Các nhóm chất hữu cơ trong cà phê
Nước: Thường cà phê cần có độ ẩm từ 10% đến 12% Hàm lượng sau khi ra rang còn khoảng 2-3%
Cacbonhydrat (Glucid) chiếm một nửa tổng chất khô trong cà phê, bao gồm đường saccharose và đường khử Hàm lượng saccharose trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả, và trong quá trình rang, saccharose bị caramen hóa, tạo ra hương vị đặc trưng cho nước cà phê.
Protein trong cà phê chứa các axit amin chính như cystein, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine và derine Đặc biệt, những axit amin chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang Methionine và proline không chỉ giúp bảo quản hương vị mà còn giảm oxy hóa các chất thơm, giữ cho cà phê rang luôn thơm ngon.
Axit hữu cơ trong cà phê bao gồm hơn 30 loại axit khác nhau, trong đó một số loại axit quan trọng là axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic và axit Phosphoric Những axit này đóng vai trò quan trọng trong hương vị và chất lượng của cà phê, góp phần tạo nên sự phong phú và đa dạng trong trải nghiệm thưởng thức.
Lipid, hay còn gọi là dầu cà phê, có hàm lượng chiếm từ 10-13%, chủ yếu bao gồm dầu và sáp Trong đó, sáp chiếm khoảng 7-8%, còn lại 90% là dầu.
Các Alcaloid: Trong cà phê có nhiều Alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin
Caffeine (C8H10N4O2), hay còn gọi là trimethylxanthine, là một thành phần quan trọng trong quả cà phê, đóng góp khoảng 10% vào vị đắng của cà phê Trigonelline cũng là một chất đáng chú ý trong cà phê, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của loại đồ uống này.
Chất thơm trong cà phê thường có hàm lượng rất nhỏ và tích lũy chủ yếu trong hạt Sự hình thành của chất thơm này chịu ảnh hưởng lớn từ điều kiện đất đai, khí hậu và đặc biệt là chủng loại cây cà phê Đặc biệt, độ cao nơi trồng cà phê có tác động mạnh mẽ đến sự tích lũy chất thơm trong hạt, góp phần quyết định cấu trúc hương vị đặc trưng của cà phê.
Chất khoáng: Chiếm từ 3 -5% với các chất chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Clo Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…
Thành phần hóa học đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thử nếm cảm quan Hơn 200 hợp chất bay hơi có mùi hương ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm nhận của người tiêu dùng.
6 rang cũng ảnh hưởng nhiều đến hương vị cũng như mùi hương của cà phê sau khi rang.
DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ngày nay, việc pha chế cà phê bằng phin vẫn giữ được những đặc tính độc đáo, thể hiện nét văn hóa cà phê riêng biệt của Việt Nam Phin không chỉ là một dụng cụ, mà còn là phần linh hồn của truyền thống cà phê xưa Bên cạnh phin, play pot hay cà phê vợt cũng là một dụng cụ pha chế nổi bật, mang lại hương vị cà phê đậm đà, thơm ngon, được nhiều người yêu thích.
Ý tưởng về phin cà phê của anh Quang, giám đốc công ty TNHH cà phê Là Việt, nảy sinh từ một cuộc thảo luận tình cờ với bạn bè về các dụng cụ pha cà phê chủ yếu đến từ Châu Âu Anh nhận thấy rằng văn hóa cà phê phin và cà phê vợt của Việt Nam có nhiều nét đặc trưng nhưng các phin truyền thống thường chỉ cho ra loại cà phê có vị đậm, màu đen sánh, khiến phụ nữ ít khi thưởng thức Anh cũng trăn trở rằng phin truyền thống không thể phát huy tối đa hương vị và chất lượng của những loại cà phê tốt như Arabica Chính vì lý do đó, vào khoảng năm 2013, anh quyết định bắt tay vào thực hiện ý tưởng về phin cà phê mới.
Vào cuối năm 2016, anh Quang đã nảy ra ý tưởng kết hợp giữa dụng cụ pha cà phê truyền thống của Việt Nam và walure brewer, một dụng cụ pha chế nổi tiếng của Đức được biết đến với khả năng tạo ra hương vị cà phê chất lượng Walure brewer được cấu tạo từ sứ với bốn thành phần chính: nắp đậy, đĩa chứa nước, phễu lọc và cốc phía dưới Mặc dù dụng cụ này đã có mặt từ lâu ở Đức, nhưng nó vẫn còn khá mới mẻ đối với nhiều người uống cà phê tại Việt Nam.
Qua thời gian, anh Quang đã hoàn thiện từng phần của phin, bao gồm đĩa dưới và nắp đậy trên, đồng thời loại bỏ nắp cài nén cà phê Đến đầu năm 2017, anh đã hoàn tất và cho ra mắt phin cải tiến mang tên Là Việt, được sử dụng cho đến ngày nay.
Phin Là Việt nổi bật với thiết kế hai phần tách rời, bao gồm nắp đậy kiêm đĩa lọc trên và thân phin liền với đĩa lọc dưới, khác biệt so với phin thông thường có ba phần Phương pháp pha chế của phin Là Việt cũng rất đặc trưng, với công thức chuẩn 1:10 được nghiên cứu và thử nghiệm kỹ lưỡng, giúp đảm bảo chất lượng và hương vị Trong khi đó, phin thông thường thường phụ thuộc vào kinh nghiệm của người pha chế hoặc các công thức chung trên mạng, thậm chí có thể là bí quyết riêng của từng quán cà phê.
Một điểm khác biệt rõ nét có thể thấy rõ hơn cả ở phin Là Việt so với các loại phin thông thường đó là:
Phin là việt không có nắp cài nén cà phê cũng như nắp đậy cà phê phía trên
Để pha cà phê hiệu quả, hãy rót nước trực tiếp vào điểm mù (vùng tròn inox không đục lỗ) trong khoảng 30 giây để cà phê nở và chiết xuất ban đầu đạt yêu cầu Khi sử dụng nắp cài nén cà phê, quy trình này sẽ giúp tối ưu hóa hương vị.
Khi rót nước vào, việc này trở nên khó khăn do nắp có thể bị lệch do quai cài ở trên Bề mặt nước thấm vào cà phê không được phân bố đều, và lực trương nở của cà phê cản trở lực nén của nắp cài.
Cà phê thường có vị đậm và một chút khét, điều này khiến cho những hương vị thuần túy của cà phê không được nổi bật Do đó, loại cà phê này thường khó uống và để lại cảm giác gây gắt ở hậu vị.
Việc sử dụng phin Là Việt không có nắp cài giúp tối ưu hóa quá trình pha cà phê Khi rót nước ấm trực tiếp vào điểm mù của phin, nước sẽ phân bố đều trên bề mặt lỗ của đĩa, giúp bột cà phê trương nở tốt hơn Điều này dẫn đến việc chiết xuất cà phê đồng đều và hiệu quả, mang lại hương vị dễ uống cho hầu hết mọi người Đồng thời, phương pháp này cũng làm nổi bật hương vị thuần túy của cà phê, đặc biệt phù hợp với dòng cà phê Arabica có tại Là Việt.
Công thức pha cà phê bằng phin Là Việt với ba lần rót chuẩn:
Lần một: Pha 40ml nước trong 30 giây đầu tiên
Lần hai: Pha 60 ml nước trong 1phút 30 giây tiếp theo
Lần ba: Pha 100ml nước từ 3 phút đến 3 phút30 giây cho đến khi cà phê hết chiết xuất
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Chuyên đề được thực hiện tại công ty TNHH Là Việt, 200 Nguyễn Công Trứ, TP.Đà Lạt
Chuyên đề thực hiện từ 1/2/2018 đến 30/4/2018.
Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
Sản phẩm cà phê Arabica Light được sản xuất tại công ty TNHH Là Việt
2.2 Dụng cụ và thiết bị:
_ Phin cà phê Là Việt
_ Ấm rót cà phê chuyên dụng
_Máy xay cà phê Etzinger
_Cà phê Abrabica khối lượng 20 gram xay ở mức 6.5
Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu thống kê của ba lần lặp lại trong bốn lần rót bằng chương trình Minitab phiên bản 18 mới nhất
Khám phá và thu thập thông tin từ các bài báo hiện có, tài liệu và nghiên cứu liên quan đến các phương pháp pha cà phê cùng với ảnh hưởng của chúng.
Tiến hành thực hiện pha trực tiếp các dụng cụ pha tại công ty, ghi lại và chụp hình toàn bộ quá trình để tạo tài liệu tham khảo Sau mỗi lần pha, đặt câu hỏi để được giải đáp và tổng hợp thông tin, kiến thức từ quá trình thực hiện Đồng thời, nghiên cứu thêm cách làm ở những nơi khác để bổ sung thông tin cho chuyên đề, nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc.
Thí nghiệm
“ẢNH HƯỞNG CỦA SỐ LẦN RÓT LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ ARABICA TẠI CÔNG TY TNHH LÀ VIỆT COFFEE”
Thí nghiệm này nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rót nước lên dụng cụ pha cà phê phin tại Là Việt đối với chất lượng cà phê Arabica Kết quả cho thấy rằng số lần rót nước có tác động đáng kể đến hương vị và độ đậm đà của cà phê, từ đó ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức của người dùng Việc điều chỉnh số lần rót nước là yếu tố quan trọng để tối ưu hóa chất lượng cà phê Arabica tại Là Việt.
Công ty TNHH cà phê Là Việt hiện đang áp dụng sản phẩm cà phê Arabica trong các bài thí nghiệm pha chế Họ sử dụng phin cải tiến, đại diện cho phương pháp ủ ngâm cà phê, nhằm nâng cao chất lượng và hương vị của sản phẩm.
NT1: Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml nước bằng 1 lần rót
NT2:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml nước bằng 2 lần rót
NT3:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml nước bằng 3 lần rót
NT4:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml nước bằng 4 lần rót
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Sau khi chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ và vật liệu cần thiết, bước tiếp theo là rót nước nóng vào ấm chuyên dụng Chuẩn bị thêm ba cốc nhỏ cho ba người tham gia cupping, mỗi thí nghiệm sẽ sử dụng ba cốc Đừng quên chuẩn bị sẵn bảng chấm điểm để ghi nhận kết quả.
Bước 1: Tráng dụng cụ pha gồm phin, ly để phin, cốc để thử
Bước 2: Chuẩn bị đi xay cà phê arabica ở mức 6.5, mỗi thí nghiệm cần một lần xay chứa 20gram cà phê
Bước 3: Đặt phin cùng ly để phin lên cân, định lương cân về mức không
Sau khi chuẩn bị, bạn hãy cho cà phê vào phin và lắc nhẹ để bề mặt trở nên phẳng Tiếp theo, đặt phin lên cân và bắt đầu bấm thời gian Cuối cùng, rót nước vào điểm mù của phin để bắt đầu quá trình pha chế.
Bước 4: Các thí nghiệm rót nước gồm:
NT1: Rót một lần nước liên tục cho đến khi cân đạt 200 gram nước thì ngừng rót
NT2: Chia ra 2 lần pour
Lần 1: Rót 50ml(50 gram) nước trong vòng 30 giây để bloom
Lần 2: Sau 30 giây, tiếp tục rót tiếp nước cho đến khi cân đạt 150 ml(150 gram)
NT3: Chia ra ba lần pour
Lần 1:Rót 50ml(50gram) trong 30 giây để bloom
Lần 2: Sau đó chờ 30 giây tiếp theo, đợi tới 1phút tiếp tục pour 50ml nước Lần 3: Sau đó tiếp tục đợi 30s, đến 2 phút sau lại tiếp tục rót đến khi đạt được 100ml(100gram) nước
NT4: Chia ra bốn lần pour
Lần 1: Rót 50ml (50gram) trong 30 giây để bloom
Lần 2: Sau đó chờ 30 giây tiếp theo, đợi tới 1phút tiếp tục pour 50ml nước Lần 3: Sau đó tiếp tục đợi 30s, đến 2 phút sau lại tiếp tục rót đến khi đạt được 100ml (100gram) nước( tức rót trong khoảng 30 giây, đợi 30s để cà phê chiết xuất)
Lần 4: Sau đó tiếp tục đợi 30s tiếp theo, từ 3 phút trở đi lại tiếp tục pour đến 50(gram) ml nước
Bước 5: Chỉ tiêu theo dõi và đánh giá
Có hai tiêu chí quan trọng để đánh giá cà phê sau khi pha chế: tiêu chí đầu tiên liên quan đến mặt cảm quan, và tiêu chí thứ hai tập trung vào hương vị.
Dung dịch chiết xuất cà phê sạch có màu sắc thay đổi từ nhạt đến đậm tùy thuộc vào số lần rót, với ly cà phê có màu sáng và trong.
Hương vị được đánh giá qua điểm số từ 6 đến 9 trên bảng điểm, với việc chấm điểm do ba người thực hiện, đại diện cho ba lần lặp lại của bốn nghiệm thức, tức là bốn lần rót.
Việc chấm điểm dựa trên mỗi đặc tính gồm:
Aroma: đó là hương ( mùi) bột cà phê khi ướt Có 2 dạng mùi hương đó là mùi hương tốt và mùi hương xấu
Mùi hương tốt: trái cây, hoa , thảo dược…
Mùi hương xấu: gỗ , đất, cháy , chua…
Flavour: Là sự đánh giá về hương vị của cà phê Gồm có ba vị cơ bản:
Aftertaste: hậu vị sau để lại sau khi nếm cà phê (đến từ sau vòm họng và còn duy trì sau khi nuốt vào)
Acidity: độ axit của cà phê sau khi nếm
Body: là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê Chia ra làm 3 loại: light body( tươi sáng), medium body(trung bình), heavy body ( mạnh)
Balance: độ đồng vị hay độ cân bằng Xét các yếu tố trên như: Aroma,
Flavour, Acidity, Aftertaste, Acidity, Body Nếu một trong các yếu tố xét đến bị mất cân bằng thì xem như điểm đồng vị của cà phê sẽ giảm
Đánh giá tổng quan là sự tổng hợp ý kiến của người cupping về mức độ hài lòng với sản phẩm Điểm số có thể được đưa ra dựa trên các tiêu chí cụ thể đã nêu trước đó.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sự thay đổi về màu sắc
Với bốn lần rót tương ứng với bốn nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần, đây là hình ảnh cà phê sau khi pha bằng phin với số lần rót tương ứng.
Theo quan sát hình ảnh, sự thay đổi màu sắc của cà phê trở nên đậm dần theo số lần rót.
Có thể thấy sự khác biệt giữa 4 nghiệm thức đưa ra
Với 1 lần rót: thấy được màu cà phê có vẻ sáng cũng như nhạt nhất so với 2 lần rót, 3 lần rót và 4 lần rót
Với 4 lần rót: quan sát thấy được đây là lúc cà phê có màu đậm nhất so với 1 lần rót, 2 lần rót và 3 lần rót
Khi quan sát sự khác biệt giữa 1 lần rót và 2 lần rót, chúng ta nhận thấy rằng màu sắc không có sự khác biệt lớn Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ, màu sắc của 2 lần rót có phần sẫm hơn một chút so với 1 lần rót.
Khi quan sát sự khác biệt giữa 3 lần rót và 4 lần rót, ta thấy màu sắc có vẻ tương đương, nhưng thực tế 4 lần rót lại có màu sậm hơn rõ rệt Đặc biệt, sau khi pha xong, trong cốc chứa chiết xuất từ 4 lần rót còn xuất hiện cặn cà phê ở phía dưới.
Về mặt hương vị
Để đánh giá và nhận xét hương vị cà phê sau khi pha bằng phin Là Việt, cần thực hiện cupping với sự tham gia của chuyên gia có chuyên môn về thử nếm Việc này dựa vào bảng điểm chuẩn theo SCAA, giúp đưa ra nhận xét rõ ràng cho 4 nghiệm thức khác nhau.
Việc chấm điểm dựa vào các yếu tố sau:
Aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, overall
Bảng điểm chấm đánh giá của 4 nghiệm thức
Số lần rót Aroma Flavor Aftertaste Acidity Body Balance
Xét p-Value=0.989 > α=0.05 nên sự thay đổi số lần rót không ảnh hưởng đến aroma
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 3 0.3750 0.1250 0.04 0.989
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 3 1.104 0.3681 0.79 0.535 Error 8 3.750 0.4687
Xét p-Value=0.535> α=0.05 nên sự thay đổi số lần rót không ảnh hưởng đến flavor
Aftertaste so lan rot Aftertaste sd
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 3 1.849 0.6163 4.73 0.035 Error 8 1.042 0.1302
Total 11 2.891 Xét p-Value=0.035< α=0.05 nên sự thay đổi số lần rót ảnh hưởng đến aftertaste
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Số lần rót N Mean Grouping
Means that do not share a letter are significantly different
Bảng trên chỉ ra sự khác biệt rõ rệt giữa việc thay đổi số lần rót, đặc biệt là giữa ba lần rót so với một lần rót, ảnh hưởng đáng kể đến hương vị sau khi thưởng thức Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể nào giữa ba lần rót với bốn lần rót, cũng như giữa một lần rót với hai lần rót và bốn lần rót.
Acidity so lan rot Acidity sd
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 3 0.5156 0.1719 1.22 0.363
Xét p-Value=0.36> α=0.05 nên không có sự thay đổi số lần rót ảnh hưởng đến acidity
So lan rot Body sd
Xét p-Value=0.143> α=0.05 nên không có sự thay đổi số lần rót ảnh hưởng đến body
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 3 1.500 0.5000 2.40 0.143
So lan rot Balance sd
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 3 1.188 0.3958 2.53 0.130
Xét p-Value=0.130> α=0.05 nên không có sự thay đổi số lần rót ảnh hưởng đến balance
Chuyên gia cupping sẽ đánh giá từng yếu tố với điểm số từ 6 đến 9 và ghi chú lại các hương vị cùng đặc tính rõ nét mà họ cảm nhận được trong mỗi lần thử.
Vương: watery, nutty, light caramel, citric acid, lemon peel, grassy, dry fruit, molasess, short and dry aftertaste, a little harsh
Chiến: Aroma: mật mía, táo, quế; Flavor: mật mía, táo, quế, watering, đắng, chát, gỗ; Body: mỏng; Acid: mỏng; Hậu vị: ngắn, gỗ
Vương: Vú sữa, hồi, cinnamon, molasses, citric acidity, orange, good body, balance, honey, sweet aftertaste, a little bitter in flavor, nutty
Chiến: Aroma: mật mía, táo, quế ; Flavor: mật mía, táo, quế, mật ong ;Body: mỏng ;Acid: vừa ;Hậu vị: ngắn, ngạt
Vương: sweet, balance, sweet socola, good and intense, high caramel, honey, molasses, long sweet aftertaste, pomelo, cola
Chiến: Aroma: mật mía, táo, quế; Flavor: mật mía, táo, quế, mật ong, socola; Body: mỏng ;Acid: vị cam chanh ;Hậu vị: ngắn, ngạt
Vương: dark chocolate, strong body and intense caramel flavor, honey molsess, creamy, dry and woody aftertaste but a little sweet, a little burn.
