4.6 Kế hoạch bán hàng
5.3.1 Máy móc thiết bị
Hệ thống máy móc thiết bị của nhà hàng gồm:
+ Tủ mát nằm ngang ALASKA LC-350 (LC 350B) có giá 7.500.000 đồng được mua tại Cty TNHH Cơ Điện Lạnh và Thương Mại Hòa Bình
Để đảm bao cho nhu cầu thưởng thức của khách hang , về độ tươi ngon cũng như về mặt thời gian, nhà hàng sẽ chia nguồn nguyên liệu côn trùng thành hai loại, cụ thể:
- Loại 1 , côn trùng sẽ được sơ chế s n với một lượng nhất định nhằm đảm bảo cho những khách hàng có nhu cầu thưởng thức ngay. sau khi được sơ chế thì côn trùng sẽ được đưa vào tủ mát để bảo quản, đảm bảo độ tươi cho côn trùng.
- Loại 2 , côn trùng sẽ được để sống vào được chăm sóc cẩn thận để côn trùng không bị chết, loại này nhằm phục vụ những khách hàng có nhu cầu được lựa chọn trực tiếp những con côn trùng còn sống.
+ Tủ mát Sanaky VH-1000HY với giá 22.500.000 đồng mua tại SANAKY.VN (Công ty TNHH Winline Việt Nam)
Để đáp ứng được nhu cầu của những khách hàng muốn uống nước ngọt , nhà hàng trang bị Tủ mát Sanaky VH-1000HY để bảo quản nước ngọt luôn trong trạng thái lạnh , mát nhất , đem lại cho khách hàng cảm giác sảng khoái nhất . Bên cạnh đó nhà hàng
cũng để riêng một lượng nước ngọt nhất định nhằm phục vụ những khách hàng không uống lạnh .
+ Bếp gas hồng ngoại -Fujipan FJ-8890 với giá 1.690.000 đồng/ chiếc với số lượng 2 chiếc
+ Bình gas công nghiệp với giá 1.340.000 đồng/bình với số lượng 2 bình
Để đảm bảo chất lượng, bếp gas và bình gas được nhà hàng mua tại công ty cổ phần thiết bị nhà bếp Vũ Sơn
+ Các dụng cụ phục vụ trực tiếp cho quá trình chế biến như:
Chảo từ tráng men Supor Natural F18A26IH với số lượng 3 chiếc và có giá 339.000 đồng/chiếc
Bộ nồi Inox Malloca ST1119 với giá 6.304.000 đồng/bộ và được mua tại sieuthibepga.net
1 bộ dụng cụ làm bếp 06 món cao cấp Tashuan giá 130.000 đồng
5.3.2, Nhà Xưởng
Nhà xưởng của nhà hàng gồm một không gian có tổng diện tích 200 m2 trong đó ngoài diện tích phòng ăn phục vụ khách hàng thì khu vực để chế biến món ăn bao gồm + Không gian bếp khoảng 20 m2
Đây là khu vực dùng để nấu món ăn .các nguyên liệu sau khi được sơ chế cơ bản, sẽ được chuyển qua bếp chính để tiến hành nấu.
Khu vực này được bố trí bếp ga, các công cụ dụng cụ cần thiết phục vụ cho việc chế biến món ăn.
Được thiết kế sạch sẽ thoáng mát , có quạt thông gió.
Có thiết kế thiết bị chống cháy nổ.
+ Không gian sơ chế nguyên liệu 10 m2
Đây là khu vực mà các nhân viên phụ bếp sẽ tiến hành sơ chế các nguyên liệu chuẩn bị cho chế biến.
Khu vực này cũng yêu cầu sạch sẽ thoáng mát, có hệ thống thông gió, có hệ thống cung cấp nước sạch ổn định
+kho chứa khoảng 15 m2
Phía bên trong không gian sơ chế là kho, kho chứa các nguyên liệu như rau,củ, côn trùng
Kho được thiết kế thích hợp, sạch sẽ, có hệ thống thông gió thoáng mát, có nhiệt độ được thiết kế hợp lý để côn trùng không bị chết.
5.4, Nguyên vất liệu và các nguồn lực khác 5.4.1, Nguyên vật liệu
Những nguyên vật liệu nhà hàng sử dụng gồm:
-Nguyên liệu chính
+ Rắn
+ Mối + Bọ xít + Trứng kiến + Dế
+ Bọ cạp + Ấu trùng ong + Sâu chit + Châu chấu
…
-Nguyên liệu phụ
Hành,tỏi,dầu mỡ,các ra củ quả phụ….
5.4.2, Nhân viên
Hệ thống nhân công của nhà hàng phục vụ cho hoạt động mua sắm nguyên vật liệu và chế biến sản phẩm gồm :
Vị trí Số lượng Lương (triệu đồng/người)
đầu bếp chính 2 10
nhân viên phụ bếp 3 3.5-5
nhân viên phụ trách chọn và mua nguyên vật liệu
2 5
Một số yêu cầu cơ bản củatừng vị trí:
+Đầu bếp chính
Đầu bếp chính là một phần vô cùng quan trọng của nhà hàng, quyết định đến chất lượng của món ăn, người đầu bếp giỏi sẽ luôn biết cách tạo ra được sự khác biệt trong món ăn của mình, vì vậy đầu bếp của nhà hàng cần có trình độ tay nghề cao và có kinh nghiệm trong chế biến món ăn từ côn trùng cụ thể:
kinh nghiệm: Có ít nhất 5 năm kinh nghiệm,có kinh nghiệm quản lí bếp tốt, trung thực, chăm chỉ, siêng năng, có trách nhiệm và ý thức trong công việc và có năng lực quản lí nhân sự.
Trình độ: Không yêu cầu, chỉ cần sáng tạo và có tay nghề giỏi.
+Nhân viên phụ bếp
Nhân viên phụ bếp có chức năng giúp đỡ đầu bếp chính trong việc sơ chế các nguyên liệu và một số việc phụ trong bếp.yêu cầu của công việc này cần người nhanh nhẹn,cẩn thận, có hiểu biết nhất định về các loại côn trùng.
+Nhân viên phụ trách chọn và mua nguyên vật liệu
Nhân viên này có nhiệm vụ vô cùng quan trọng, sẽ trực tiếp đến các nhà cung cấp nguyên liệu, chọn và mua nguyên liệu về phục vụ cho chế biến món ăn, việc lựa chọn được những con nguyên liệu tốt, không bị bệnh là cực k quan trọng , nó sẽ đảm bảo uy tín chất lượng sản phẩm của nhà hàng đối với khách hàng.
Yêu cầu đối với nhân viên này là cần có kiến thức tốt về các loại côn trùng, về cách chọn những con côn trùng tốt , biết cách chọn rau củ, xem những loại ra củ nào mới ,tươi ngon nhất. Và đặc biệt một điều nữa là nhân viên này cần có kỹ năng đàm phán tốt để có thể đàm phán khi mua hàng,giúp nhà hàng có thể giảm được một phần chi phí.
5.4.3, Dịch vụ mua ngoài và đồ uống 5.4.3.1, Dịch vụ mua ngoài
Điện gas 5.4.3.2, Đồ uống
coca,pepsi..
rượu Vodka...
5.5, Thời gian
5.5.1, Thời gian phục vụ
Nhà hàng bắt đầu mở cửa lúc 8h sáng và đóng cửa lúc 23h30ph.
Nhà hàng mở cửa tất cả các ngày trong tuần (trừ mùng 1 , mùng 2 tết).
5.5.2, Thời gian chế biến món ăn
Thời gian chế biến món ăn của nhà hàng tùy theo từng món mà thời gian chế biến có thể khác nhau,tuy nhiên nhà hàng cung cấp cho khách hàng hai phương án lựa chọn đó là :
+Nhận món nhanh, nguyên liệu đã được sơ chế s n chỉ việc đưa vào chế biến.
+ Tự chọn con nguyên liệu, trường hợp này thời gian khách hàng chờ đợi cũng sẽ lâu hơn
5.5.3, Thời gian nhập hàng
Bộ phận phụ trách nhập nguyên liệu của nhà hàng sẽ tiến hành tính toán thời gian vận chuyển nguyên liệu từ nhà cung cấp đến nhà hàng, tùy và thời tiết, mùa… mà có những quyết định nhập hàng vào thời gian nào và nhập bao nhiêu. Thông thường thì bộ phận này sẽ được cử đi vào ngày hôm trước và hàng sẽ được chuyển về vào sáng sớm hôm sau.
5.6, Chi phí hoạt động
Chi phí hoạt động của quá trình sản xuất sản phầm của nhà hàng gồm:
+Chi phí cố định
Gồm chi phí của những công cụ dụng cụ,thiết bị phục vụ cho hoạt động chế bến như bếp ga, bình ga, tủ mát, kho lạnh, nồi,chảo,các dụng cụ chế biến....
Chi phí của những thiết bị , dụng cụ này đã được chúng tôi trình bày ở nội dung máy móc thiết bị.
Chi phí nhà xưởng thì do bộ phận nhà xưởng chế biến món ăn nằm trong mặt bằng mà nhà hàng thuê nên chi phí này sẽ được tính toán gộp cùng với chi phí thuê mặt bằng cụ thể ở phần kế hoạch tài chính.
+Chi phí biến đổi
Chi phí này là chi phí cho những nguyên vật liệu , gas, điện nước, hay chi phí cho nhân viên nhà bếp. những loại chi phí này thường xuyên biến đổi tùy theo thị trường.
ở phần này chúng tôi xin được trình bày chi phí mà giá đã được thống nhất trên thị trường đó là
Loại chi phí Đơn giá
Điện 2.125 đồng/số
Nước 18.342 đồng/m3
Gas 290000-300000 đồng / 12kg
Coca 169000 đồng/thùng
Pepsi 153000 đồng/ thùng
Rượu vodka 69000 đồng/750ml
Còn đối với các loại chi phí về nguyên liệu chế biến như côn trùng thì chúng tôi xin được phép không tiết lộ vì giá của những nguyên liệu đó sẽ phụ thuộc vào mối quan hệ giữa nhà hàng và nhà cung cấp hay về số lượng mà nhà hàng nhập...