THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
I.2 Giới thiệu về công ty TNHH Anh Đào và các quy trình sản xuất chính chính
I.2.1 Công ty TNHH Anh Đào
Ngày 17/4/1991, tiền thân của Công ty Anh Đào hiện nay là "Cơ sở sản xuất nước giải khát Anh Đào" được thành lập, đánh dấu sự ra đời của một thương hiệu mới trong ngành sản xuất đồ uống Việt Nam.
Trải qua quá trình xây dựng và trưởng thành, vượt qua những khó khăn thử thách về vốn, mặt bằng, công nghệ và kinh nghiệm tổ chức sản xuất, Công ty Anh Đào đã trở thành đơn vị sản xuất đồ uống có uy tín của Thủ đô Hà Nội.
Công ty Anh Đào tự hào về các sản phẩm Anh Đào được sản xuất tại Nhà máy chế biến thực phẩm Anh Đào hiện đại, được thiết kế xây dựng đạt các tiêu chuẩn Quốc tế, môi trường làm việc Xanh- Sạch- Đẹp như một công viên sinh thái, với đội ngũ cán bộ, nhân viên đầy năng lực và tâm huyết, yêu nghề và được rèn luyện trưởng thành trong thời kỳ đổi mới. Với tầm nhìn dài hạn, vì sự phát triểnm bền vững công ty luôn chú trọng đầu tư có chiều sâu nhà xưởng, máy móc hiện đại, nghiên cứu sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên với nhiều loại thảo mộc quí hiếm trong sản xuất, áp dụng các công nghệ tiên tiến trong quy trình sản xuất để
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, tinh khiết, ổn định, giầu dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khoẻ, hướng tới mục tiêu " Vì chất lượng cuộc sống!".
Chất lượng sản phẩm luôn luôn được Ban lãnh đạo Công ty quan tâm hàng đầu và từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các giải pháp:
- Liên tục đầu tư đổi mới máy móc thiết bị sản xuất.
- Nghiên cứu áp dụng các công nghệ sản xuất tiên tiến.
- Sử dụng nguyên liệu có chọn lọc và hướng đến sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, loại bỏ dần các yếu tố hoá học, tổng hợp trong sản xuất các sản phẩm.
- Từ năm 2002 khi bắt đầu xây dựng mới nhà máy chế biến thực phẩm Anh Đào tại Khu công nghiệp Phú Diên, xã Cổ Nhuế, Từ Liêm, Hà Nội, Công ty đã đầu tư vào xây dựng nhà xưởng và trang thiết bị một cách bài bản, xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001: 2000 trong tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh đã được tổ chức Quacert chứng nhận từ đó đến khi phiên bản 2000 hết hiệu lực vào 15/11/2010. Năm 2007 công ty đã tiến hành xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, nhằm đảm bảo tốt an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, tiêu chuẩn này của Công ty được tổ chức Bureau Veritas chứng nhận.
- Luôn tìm tòi sáng tạo các sản phẩm có tính độc đáo, tạo ra sự khác biệt trong lĩnh vực sản xuất đồ uống (Sản phẩm rượu Anh Đào là một điển hình vì sự khác biệt).
Khẩu hiệu hành động : "Vì chất lượng cuộc sống!" ngày càng được thể hiện một cách thiết thực và sinh động trong quá trình sản xuất và kinh doanh của Công ty.
2.1.2 Sản phẩm Vang Nếp Cẩm và quy trình sản xuất Vang Nếp Cẩm Sản phẩm Vang nếp cẩm của công ty Anh Đào là sản phẩm rượu dân gian mang đặc trưng của rượu truyền thống Việt Nam được đánh giá rất cao về chất lượng và giá trị dinh dưỡng. Từ một đề tài nghiên cứu của Công ty Anh Đào được Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Hà Nội giao, Công ty đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản phẩm Vang Nếp Cẩm được người tiêu dung đánh giá cao.
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học Rượu vang nếp cẩm được lên men trực tiếp từ gạo nếp cẩm đã nấu chín thành xôi, không qua chưng cất. Gạo nếp cẩm có thành phần các chất dinh dưỡng cao, chứa các loại axít amin lysin, tryptophan, treonin, metionin, thiamin, riboflavin cao hơn các loại gạo khác. Vỏ hạt của gạo nếp cẩm chứa một lượng lớn anthocyanin, có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa và giảm stress, nên gạo nếp cẩm được ứng dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng như chè nếp cẩm, sữa chua nếp cẩm … và đặc biệt được dùng để sản xuất các loại rượu nếp cẩm hoặc vang nếp cẩm.
Gần đây, một nghiên cứu mới của các nhà khoa học Mỹ phát hiện gạo nếp cẩm có tác dụng rất tốt cho sức khỏe, nhất là đối với những người mắc bệnh về tim mạch. Kết quả điều trị bằng một loại thuốc chiết xuất từ gạo nếp cẩm lên men cho thấy, làm giảm tỷ lệ tái tai biến tim mạch đối với bệnh nhân 45%.
Vang Nếp Cẩm là một sản phẩm mang tính truyền thống, để giữ được hương vị mang tính tự nhiên của sản phẩm và các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu gạo cẩm đòi hỏi quá trình sản xuất phải thực hiện nhiều công đoạn thủ công và tỉ mỉ đồng thời cũng áp dụng một số tiến bộ khoa học để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Quy trình sản xuất Vang Nếp Cẩm: (Phụ lục) Thuyết minh quy trình sản xuất:
*Bước 1: Nấu ủ cơm rượu.
Nấu cơm: Nhân viên kỹ thuật vệ sinh nồi nấu sạch sẽ, dùng cốc đong cho nước vào nồi cơm điện đun sôi rồi đổ gạo vào nấu cho đến khi cơm cạn hết nước và bật chế độ ủ trong 30 phút thì cơm chín.
Dùng dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh xúc cơm và dàn đều ra bàn, khi cơm đã nguội (chỉ còn hơi ấm tay) thì chuẩn bị cho men.
Lấy lượng bánh men tương đương với số gạo nấu cơm, dùng cối giã nhỏ, rây bỏ trấu lấy số bột men đã giã nhỏ cho vào bát đựng men.
ủ men: Lấy men rắc đều lên bề mặt của cơm đã dàn sẵn trên bàn, sau đó lần lượt xúc cơm vào chậu và rắc lần lượt thêm men theo từng lớp cho đến khi hết cơm
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học và hết men. Sau đó dùng vải đậy kín lên trên và xung quanh chậu để giữ ấm cho cơm ủ. Cơm rượu được ủ từ 48-60 giờ tuỳ mức độ lên men của rượu. Cơm rượu sau khi ủ sẽ có mùi thơm, vị ngọt (đạt khoảng 300 Brix).
*Bước 2: Lên men rượu.
Dùng chum sành loại 200l để ủ, vệ sinh chum sạch sẽ trước khi ủ, lấy cơm rượu đã được ủ xong cho vào chum, mỗi chum cho 60kg gạo nếp cẩm đã được ủ thành cơm rượu, bổ sung thêm 60 lít nước tinh khiết, 2kg mật ong vào khuấy trộn đều trong 10 phút.
Kiểm tra dịch lên men: Nhân viên kỹ thuật dùng chiết quang kế đo độ khô của dịch lên men, độ khô của dịch lên men khoảng 200 Brix, nếu độ khô thấp hơn thì bổ sung thêm mật ong đến khi đạt.
Nhân viên kỹ thuật ghi sổ theo dõi lên men Vang nếp cẩm.
*Bước 3. Theo dõi quá trình lên men.
Hàng ngày nhân viên kỹ thuật kiểm tra độ khô bằng chiết quang kế và độ axit, Trong ngày lên men đầu tiên khuấy trộn dịch lên men khoảng 2h một lần để bổ sung ôxy cho quá trình lên men.
Thời gian lên men chính kéo dài từ 5-10 ngày tuỳ theo mức độ lên men, quá trình theo dõi nếu thấy độ axit bắt đầu tăng lên thì hãm rượu ngay để tránh rượu bị chua.
*Bước 4: Hãm rượu lên men.
Vớt bã: Dùng gáo múc dịch lên men đổ vào lưới lọc Inox cho dịch rượu chảy vào bồn chứa, bã rượu được giữ lại trên lưới, chuyển bã rượu vào các thùng chứa để chiết xuất màu đỏ từ bã bằng phương pháp ngâm cồn.
Kiểm tra dịch rượu lên men:
+ Độ cồn kiểm tra bằng phương pháp chưng cất, đo và tra bảng + Độ axít kiểm tra bằng phương pháp chuẩn axít
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học Các chỉ tiêu đã kiểm tra là căn cứ để bổ sung các nguyên liệu khác vào dịch rượu. Nếu rượu đạt độ cồn 12-13% thì không cần bổ sung thêm cồn thực phẩm, nếu dưới mức trên thì bổ sung cho đủ để khống chế quá trình lên men của nấm men.
Sục ôzôn vào dịch rượu để diệt các nấm men còn sót lại, để rượu không tiếp tục lên men trong thời gian tàng trữ.
Bổ sung thêm chất bảo quản Natri benzoat, chất chống oxy hoá Polyclar 100.
Làm trong dung dịch rượu bằng chất trợ lắng bentonit.
*Bước 5: Tàng trữ dịch rượu.
Nhân viên kỹ thuật căn cứ vào số lượng rượu vang nếp cẩm đã hãm trong đợt để chuẩn bị bồn tàng trữ có dung tích thích hợp.
Vệ sinh bồn sạch sẽ, không để các mùi lạ hoặc mùi của rượu khác còn lưu trong bồn.
Sử dụng cồn thực phẩm 96% để tráng và diệt trùng trong bồn.
Bơm rượu tàng trữ vào bồn với mức đầy nhất có thể và đóng kín nắp bồn hoàn toàn.
Thời gian tàng trữ vào bồn có thể từ 1 tháng đến nhiều tháng (lưu ý thời gian tàng trữ rượu lên men càng lâu càng tốt, qúa trình này giúp rượu tạo thêm hương vị và lắng trong).
Trưởng phòng kỹ thuật ghi sổ theo dõi và lập báo cáo gửi tới phòng kế toán theo.
Ghi ngày tàng trữ lên thân bồn nơi dễ nhìn thấy nhất để tiện theo dõi.
Tàng trữ rượu sau 10-15 ngày có thể tách cặn từ đáy của các bồn tàng trữ.
Việc tách cặn giúp loại bỏ các con men còn sót lại lắng ở đáy bồn tránh việc tiếp tục lên men trong qúa trình tàng trữ.
* Bước 6: Lọc rượu.
Quá trình lọc được tiến hành theo quy phạm sản xuất số 2 : Lọc tinh rượu Anh Đào.
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học
* Bước 7: Tàng trữ dịch rượu thành phẩm.
Nhân viên lọc rượu rửa sạch các bồn dùng để chứa dịch rượu thành phẩm sau khi lọc.
Dùng bơm có đồng hồ đo số lượng để bơm vào bồn tàng trữ. Bồn tàng trữ cần được bơm đầy rượu ( mức đầy nhất có thể) và đóng kín hoàn toàn để hạn chế tối đa sự oxi hoá rượu trong thời gian tàng trữ.
Thời gian tàng trữ rượu có thể từ một tuần đến nhiều tháng (tuỳ theo yêu cầu của tiến độ sản xuất).Về nguyên tắc dịch rượu thành phẩm càng được tàng trữ lâu càng tố
* Bước 8: Chiết chai, hoàn thiện hoặc tàng trữ bán thành phẩm.
Việc vệ sinh chai và chiết rượu vào chai được thực hiện theo đúng như quy phạm sản xuất số 3 Vệ sinh và chiết chai rượu Anh Đào.
* Tàng trữ rượu bán thành phẩm:
Việc tàng trữ rượu được thực hiện ở kho bán thành phẩm và phải thực hiện các công đoạn sau:
Dội nước vệ sinh bề mặt chai rượu đã chiết để loại bỏ phần rượu rớt ra ngoài bám vào chai trong quá trình chiết và đóng nút.
Chuyển rượu sang kho bán thành phẩm để xếp vào palét. Khi xếp rượu vào palét yêu cầu làm theo trình tự: lau khô các chai trước khi xếp vào palét để tránh hơi ẩm sẽ làm chai bị mốc do tàng trữ lâu ngày; Các palét được lót bìa cat tông phía dưới, trên trải một lớp ni lông lành ( chống rượu vỡ ra ngoài chảy rượu xuống các palét dưới), xếp rượu khít nhau, kiểm đếm số rượu đã xếp, sau cùng phủ một lớp ni lông che đậy lớp rượu vừa xếp để tránh bụi bẩn từ môi trường.
Kết thúc việc xếp rượu lên palét, công nhân xếp rượu lập phiếu lưu kho bán thành phẩm (BM-20-03.SX) ghi các thông số: Tên sản phẩm, số lượng, người xếp, phụ trách ca sản xuất, ngày sản xuất và dán vào cạnh palét ở phía có thể nhìn thấy và kiểm tra dễ dàng.
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học
* Bước 9: Co màng cổ rượu.
Công nhân bật máy rút màng co theo " hướng dẫn vận hành máy rút màng co ( HD-17.CN).
Rượu bán thành phẩm được chuyển từ kho bán thành phẩm đến cạnh máy co màng.
Lưu ý: Khi dỡ rượu từ palét bán thành phẩm vào sọt công nhân cần loại những chai bị nứt, vỡ, thay các nút bị hỏng, nếu chai bị két bẩn nhiều, rửa và lau khô.
- Khi máy rút màng co đã đạt đủ nhiệt độ co cần thiết, công nhân bắt đầu đưa rượu vào băng tải máy rút màng co.
+ ( Lưu ý : Nếu để thấp hơn các mức nhiệt độ quy định ở trên, màng co sẽ bị nhăn. Nếu để cao hơn quy định thì chai sẽ bị nứt hoặc màng co sẽ bị rách ).
- Thực hiện việc co màng nhất thiết phải có 02 công nhân:
+ Công nhân ngồi ở vị trí đưa chai vào cửa buồng nhiệt có nhiệm vụ đặt chai rượu lên băng tải, lắp màng co vào cổ chai sao cho màng được lắp khít xuống cổ chai, đưa chai vào đều đặn để tránh tổn hao về nhiệt.
+ Người công nhân ngồi ở phía đầu ra của buồng nhiệt đón các chai đã được co màng xếp vào sọt. Ở vị trí này người công nhân phát hiện những chai màng co bị phồng lên, dùng tay ép xuống để đảm bảo tính thẩm mỹ của màng cổ. Sau khi co màng, những chai bị rách màng hoặc không đạt sẽ phải loại ra để co lại.
* Bước 10: Dán nhãn và tem.
Dán nhãn bao gồm các công việc sau:
- Công nhân dùng khăn ẩm để vệ sinh chai trước khi dán. Trong lúc lau, công nhân phải soi chai, nếu trong chai có bất kỳ cặn lơ lửng hay dị vật gì phải loại bỏ ngay.
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học - Người phết keo vào nhãn (nhãn trước và nhãn sau) dùng chổi phết đều
keo lên hai mép dọc phía sau thân nhãn, rải nhãn đều trên mặt bàn, không để nhãn nọ chồng lên nhãn kia làm cho keo dính lên mặt chính của nhãn làm bẩn nhãn.
- Người dán nhãn cần chỉnh để dán nhãn lên thân chai theo quy định về vị trí nhãn của từng loại rượu, sao cho nhãn không bị lệch, vị trí nhãn trước, nhãn sau, nhãn cổ phải cân đối.
- Lưu ý: Tất cả các nhãn trước khi đem dán nhân viên phòng mác phải loại những mác không đủ tiêu chuẩn trước khi đem dán.
- Tem chống hàng giả của công ty được dán vào vị trí theo hướng dẫn của quản đốc.
- Công nhân dùng khăn ẩm lau sạch các vết keo trên nhãn và thân chai, đồng thời vuốt căng các nhãn để nhãn dính chặt và đều lên thân chai.
- Việc vệ sinh chai có thể phải làm đi làm lại từ 1 - 2 lần tuỳ từng loại chai, sao cho các chai sau khi dán nhãn phải sạch đẹp.
* Bước 11: Đóng thùng và in ngày sản xuất.
- Nhân viên phòng mác kéo thùng, công nhân dán rượu xếp vách ngăn vào thùng.
- Người công nhân xếp rượu vào thùng kiểm tra lần cuối từng chai rượu, nếu phát hiện các mép nhãn bị bung ra thì vuốt hoặc dán lại nếu phát hiện chai còn bẩn thì lau lại trước khi cho vào thùng.
- Khi xếp đủ các loại rượu vào thùng cần kiểm tra thùng lần cuối xem đã đủ số lượng chưa, sau đó mới chuyển thùng rượu về vị trí chuẩn bị dán băng keo và in ngày sản xuất.
- Chú ý: Khi cho rượu vào thùng cần tránh để các nhãn không bị xô rách do chạm vào các vách ngăn.
- Vận hành máy kéo thùng bắt buộc phải có 02 công nhân:
Đỗ Thị Hải Yến Luận văn thạc sĩ khoa học + Công nhân ở đầu cho thùng vào phải đưa thùng vào đúng vị trí, vỗ các
mép thùng cho cân trước khi đẩy cho chạy qua máy.
- Công nhân ở đầu ra kịp thời đón thùng và xếp vào xe đẩy (hoặc palét).
* Bước 12: Nhập kho thành phẩm.
Công nhân được phân công chuyển hàng nhập kho phải báo quản đốc kiểm tra số lượng ghi vào sổ nhập kho (MS: 02-TP). Khi nhập, yêu cầu thủ kho kiểm tra ký nhận vào sổ nhập của xưởng sản xuất và công nhân ký xác nhận vào sổ của thủ kho. Sau đó chuyển hàng xếp vào vị trí.
2.1.3 Sản phẩm nước ép Sơn Tra và quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra
Quả Sơn Tra, hay còn gọi là quả Táo Mèo là một loại quả được thu hoạch từ cây Táo Mèo mọc hoang ở vùng đồi núi có độ cao khoảng trên 1000m của các tỉnh miền núi phía bắc nước ta, trong Đông y táo mèo là một vị thuốc có tên Sơn Tra, nó có công dụng tiêu hóa thức ăn tích trệ, tán ứ huyết, sát trùng, tăng cường miễn dịch, chống oxy hóa, hạ huyết áp, giảm cholesterol, kháng khuẩn tốt, bảo vệ gan, chống ung thư.
Quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra: (Phụ lục) Thuyết minh quy trình:
*Bước 1: Rửa quả.
- Quả táo mèo nhập về được rửa sạch tạp chất sau đó ngâm rửa trong dung dịch nước Ozon trong 30 phút rồi vớt ra các rổ sạch để cho ráo nước.
* Bước 2: Cắt lát.
- Sau khi rửa sạch và để ráo nước, quả táo được đưa vào máy để cắt lát trước khi ngâm đường nhằm tạo điều kiện cho các chất trong quả dễ dàng được lôi kéo ra khỏi xác quả đi vào dịch đường.
*Bước 3: Ngâm đường .