Bao bì đóng gói được sử dụng để bảo vệ sản phẩm và ngăn ngừa sự lây nhiễm từ các nguồn bên ngoài. Môi trường bao bì phải có khả năng làm chậm hoặc ngăn chặn sự tăng trưởng của các vi sinh vật không mong muốn trong hoặc bên trên sản phẩm bằng cách sử dụng các điều kiện kỵ khí hoặc môi trường khí trơ.
Tất cả các mẫu POS được giữ kín ở nơi khô ráo trong túi PE 2 lớp hoặc túi thiếc (tránh ánh sáng) và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Định kỳ mỗi 2 tháng, các mẫu được lấy đi xác định các chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng POS, hàm ẩm và các chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.6.
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của loại bao bì đến các thông số của bột POS Chỉ tiêu đánh
giá
Loại bao bì
Thời gian bảo quản (tháng)
0 2 4 6 8 10 12
Hàm lượng POS (g/g)
Túi PE 0.55 0.55 0.54 0.54 0.53 0.53 0.53 Túi thiếc 0.55 0.55 0.55 0.54 0.54 0.54 0.53 Vi sinh vật hiếu
khí tổng số (CFU/g)
Túi PE KPH KPH KPH KPH KPH 20 30
Túi thiếc KPH
E. coli (CFU/g)
Túi PE KPH
Túi thiếc KPH
Samonella (CFU/g)
Túi PE KPH
Túi thiếc KPH
Tổng số bào tử nấm men, mốc (bào tử/g)
Túi PE KPH
Túi thiếc KPH
Hàm ẩm (%)
Túi PE 5.18 5.21 5.21 5.23 5.33 5.35 5.45 Túi thiếc 5.18 5.20 5.21 5.21 5.30 5.30 5.34
Như thể hiện trong bảng 3.6, thành phần và độ ẩm của sản phẩm hầu như đồng nhất sau 12 tháng bảo quản trong cả hai loại bao bì. Hàm lượng POS giảm không đáng kể (0.02 g/g) cũng như không thấy sự xuất hiện của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản. Độ ẩm luôn được duy trì ở mức thấp (5%) hoàn toàn phù hợp với việc không có sự tăng trưởng của các loại vi khuẩn có hại như E.coli, Salmonella hoặc nấm men và nấm mốc. Nhìn chung, các kết quả cho thấy cả hai loại túi PE và túi thiếc đều thích hợp sử dụng để bảo quản chế phẩm POS bột trong ít nhất một năm ở điều kiện bình thường.
Hình 3.4. Chế phẩm POS bảo quản trong túi PE và túi thiếc A: bao bì túi PE; B: bao bì túi thiếc
Từ các kết quả nghiên cứu trên, đề tài đã đưa ra được sơ đồ quy trình thu nhận chế phẩm POS từ dịch thủy phân pectin trong hệ thống có tích hợp màng lọc như hình 3.5.
Hình 3.5. Quy trình thu nhận chế phẩm POS dạng bột Đóng gói
(túi PE 2 lớp/ túi thiếc, hút chân không) Sấy phun
Phối trộn maltodextrin tới 12oBx, nhiệt độ đầu vào 170oC, ra 80oC, tốc độ tiếp liệu 2,5 lít/giờ
Cô đặc bằng màng nano (0.3 kDa) Áp suất 15-20 bar, tốc độ 170-180 lít/giờ
Kết tủa ethanol
Tỷ lệ ethanol: dịch = 3:1, 4oC, 4 giờ Ly tâm thu tủa (10000 v/p, 15 phút, 4oC)
Tái hòa tan kết tủa (7˚Bx)
Dịch thủy phân giới hạn pectin
Chế phẩm POS bột
Thuyết minh quy trình:
- Cô đặc bằng màng nano: dịch thủy phân thu được từ hệ thống thủy phân tích hợp màng lọc được cô đặc 5 lần qua cột lọc nano 0.3 kDa, áp suất trên cột duy trì 15-20 bar, tốc độ lọc 170-180 lít/giờ.
- Kết tủa ethanol: công đoạn này nhằm mục đích loại muối đệm nằm trong dịch thủy phân. Dịch cô đặc ở trên được kết tủa với ethanol theo tỷ lệ ethanol : dịch = 3:1, kết tủa ở 4˚C trong vòng 4 giờ. Dịch kết tủa đem ly tâm 10 000 vòng/phút trong 15 phút thu kết tủa POS, rửa lại kết tủa bằng ethanol 96˚.
- Tái hòa tan kết tủa: kết tủa được tái hòa tan với nước đạt 7˚Bx
- Sấy phun thu chế phẩm dạng bột: bổ sung maltodextrin (5%) vào dịch tái hòa tan trên tới 12˚Bx và sấy trên máy sấy phun với chế độ sấy:
nhiệt độ đầu vào 170˚C, nhiệt độ đầu ra 80˚C, tốc độ tiếp liệu 2.5 lít/
giờ, tốc độ phun sương (tốc độ đầu ly tâm) 23 000 vòng/phút.
- Đóng gói, bảo quản: Bột POS với hàm lượng POS 58% được đóng gói ngay vào các túi thiếc chuyên dụng (túi 3 lớp) hoặc túi PE 2 lớp hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản ở nơi thoáng mát.
Hình 3.6. Một số hình ảnh của quá trình thu nhận POS trên quy mô pilot A: thùng chứa, B: hệ thống lọc POS, C: thiết bị ly tâm,