CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG-KHÁCH SẠN THANH BÌNH 3
2.2 Những kết quả đạt được của khách sạn về lĩnh vực nhà hàng
2.2.1 Giới thiệu tổng quát về nhà hàng Thanh Bình 3
2.2.1.1 Vị trí và lĩnh vực hoạt động của nhà hàng
GVHD: ThS. Phan Thị Kim Chi Nhà hàng Thanh Bình 3 tọa lạc bên cạnh khách sạn Thanh Bình 3, có vị trí thuận tiện có thể nhìn ra quang cảnh đưởng phố có hồ bơi bên cạnh nhà hàng rất mát mẻ, nhà hàng được thiết kết theo phong cách cổ điển rất sang trọng, bàn ghế ở đây đều được làm bằng gỗ được chạm khắc tinh xảo. Khung cảnh nhà hàng của khách sạn được thiết kế rất sang trọng và ấn tượng: bốn bên được thiết kế bằng gỗ duy chỉ có một bưc tường đã vẽ nên một mô hình phố cổ thu nhỏ làm cho du khách rất thích thú. Đây là nét đặc trưng của nhà hàng cũng như khách sạn.
Nhà hàng phục vụ khách ăn sáng theo kiểu buffet, trưa và tối phục vụ theo kiểu alacarte. Nhà hàng chuyên tổ chức các buổi hội nghị, tiệc cưới liên hoan, họp mặt phục vụ khách lẻ và khách đoàn, cung cấp dịch vụ ẩm thực ăn uống và tiệc bufet đứng ở ngoài bar theo yêu cầu của khách cả trưa và tối. đến với Thanh Bình 3 quý khách có thể lựa chọn món ăn theo công thức của Việt Nam, Châu Á và Châu Âu đối với cả buffet hay Alacarte. Cách thức tổ chức của nhà hàng như sau:
• Buffet sáng bắt đầu từ 6:30am đến 10:00am
• Alacarte lunch bắt đầu từ 11:30am đến 2:00pm
• Alacarte dinner bắt đầu từ 6:00pm đến 9:00pm
Đối với khách lưu trú tại khách sạn buffet sáng được tính vào giá phòng, còn đối với khách ngoài thì thanh toán riêng. Buổi trưa nhà hàng chủ yếu phục vụ khách lẻ và khách ngoài khách sạn. Đối với khách phòng phục vụ trên buồng giá của bữa ăn được tính theo giá phòng nếu khách gọi theo room service, khách gọi theo menu thì được tính theo giá của menu đó. Nhà hàng Thanh Bình 3 phục vụ khách theo hình thức buffet, alacarte vì vậy đối với từng hình thức phục vụ nhà hàng có cách thức tổ chức phụ vụ khách nhau.
2.2.1.2 Cơ sở vất chất và trang thiết bị
Nhà hàng của khách sạn được chia làm 3 khu: khu dành cho bộ phận bếp và khu cho bộ phận phục vụ bàn,ở góc phải nhà hàng có một quầy bar được ghép với bộ phận bàn được thiết kế với lối kiến trúc đồng nhất tạo nên sự hài hòa, tao nhã. Khu bếp với đầy đủ dụng cụ và trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến thức ăn phục vụ cho khách, ở mỗi khu đều có tivi màn hình phẳng phục vụ nhu cầu giải trí. Hiên nay, cơ sở vất chất và trang thiết bị của nhà hàng đã được đầu tư mua sắm đầy đủ theo tiêu chuẩn của Tổng cục Du Lịch Việt Nam. Có sức chứa 200 khách, nhà hàng đã trang bị đầy đủ dụng cụ ăn uống cũng như các trang thiết bị phục vụ cho tiệc hội nghị,..
GVHD: ThS. Phan Thị Kim Chi 2.2.1.3 Tổ chức của nhà hàng
Sơ đồ tổ chức của nhà hàng Thanh Bình 3
2.2.1.4 Chức năng nhiệm vụ và công việc hằng ngày của từng nhân viên
Trưởng bộ phận: là người chịu trách nhiệm chung về toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Là người đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên trong nhà hàng, việc huấn luyện nhân viên có thể trong hoặc ngoài giờ làm việc.
Là người có thể lập bảng chấm công, danh sách nghĩ lễ, giờ giấc làm việc và ngày nghỉ cuối tuần
Phó bộ phận: là người phụ giúp cho trưởng bộ phận trong công tác điều hành kinh doanh và chịu trách nhiệm trực tiếp các mảng công tác do trưởng bộ phận phân công và ủy nhiệm.
Đảm nhiệm việc huấn luyện nhân viên và phân công công việc hay thay mặt trưởng bộ phận quyết định tất cả mọi thứ thuộc thẩm quyền để nhà hàng hoạt động có năng suất và trôi chảy
Tổ trưởng phục vụ: hỗ trợ và phối hợp với trưởng hoặc phó bộ phận để tổ chức và điều hành hoạt động phục vụ của bộ phận theo đúng quy trình thủ tục nhằm thỏa mãn nhu cầu cao nhấy của khách hàng.
Phân công công việc cho nhân viên trong ca Giám sát các hoạt động của nhân viên trong ca
Báo cáo tình hình hoạt động trong ca làm việc cho trưởng bộ phận
Nhân viên phục vụ: lấy phiếu thức ăn, bày bàn, phục vụ nước và thu dọn món ăn.
Trưởng bộ phận
Phó bộ phận
Tổ trưởng phục vụ vuvụ
Lễ tân Cashier Trưởng bar Trưởng bếp
Nhân viên Tạp vụ Nhân viên Nhân viên
GVHD: ThS. Phan Thị Kim Chi Trong thời gian chuẩn bị trước phải làm các công việc như đặt bàn, lau chén muỗng..
Là người tiếp xúc trực tiếp với khách, phục vụ thức ăn, thưc uống cho khách. Do đó họ phải hiểu biết về trình tự phục vụ và kỹ năng giao tiếp.
Nhân viên tiếp tân: đảm nhiệm công việc đón khách, từ của chính và dẫn khách vào chỗ ngồi theo ý muốn và số lượng khách
Có thể coi tiếp tân là một bộ mặt của nhà hàng thế nên khi đón khách phải tươi cười niềm nở và nắm rõ khu vực nào còn chỗ hay hết chỗ ngồi để không phải dẫn khách đi lòng vòng, ghi nhận việc đặt chỗ trước của khách.
Bếp trưởng: là người đưa ra công thức món ăn, chế biến món ăn mới cho nhà hàng, hướng dẫn thợ bếp thực hiện các công việc và là người trực tiếp dứng bếp chính, kiểm tra mnos ăn trước khi đem ra cho khách.
Là người trực tiếp đặt hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng khi nhận hàng vào bếp, báo cáo thu chi cho trưởng hay phó bộ phận.
Trưởng bar: là người có nhiệm vụ giám sát và chỉ dẫn cho nhân viên pha chế thức uống cho khách, đáp ứng và cung cấp theo yêu cầu của khách. Biết rõ về cách pha chế cocktail, rượu và quản lí khu vực quầy bar.
Cashier : xử lí các hóa đơn tính tiền một cách hính xác và thông báo cho các đồng nghiệp trong nhà hàng về các giá cả ngoại tệ và các loại thẻ tín dụng.
Bộ phận vệ sinh: thu gom chén dĩa dơ một cách nhanh chóng từ nhân viên phục vụ.
Thu gom quét dọn đồ rơi vãi trên bàn và chịu trách nhiệm việc lau chùi, giưc gìn sạch sẽ khu vực nhà vệ sinh.