Phần III: Quy trình sản xuất tại công ty
3.3. Chương trình tiên quyết
3.3.1. Yêu cầu về nơi sản xuất
Báo cáo thực tập GVHD: TS Lê Hoàng Lâm
- Vị trí sản xuất đặt trong khu vực đảm bảo không bị ô nhiễm do bên ngoài tác động, không nằm trong khu vực ô nhiễm hoặc đặt cạnh các khu vực có khả năng gây ra ô nhiễm.
- Nhà xưởng kín, cao hơn so với mặt bằng chung.
- Có hệ thống thoát nước đảm bảo thoát nước nhanh, hợp vệ sinh.
- Nền chắc chắn, bằng vật liệu chống thấm, chịu được hoá chất, có độ nghiêng phù hợp đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng với lưu lượng xả tối đa.
- Tường đảm bảo chống thấm nước, không bị ẩm mốc, dễ vệ sinh, đảm bảo không có các khe kẽ hở lớn, trống cho vi sinh vật xâm nhập, trú ngụ và phát triển.
- Nhà xưởng thông thoáng, đủ ánh sáng. Các thiết bị thông gió, đèn bố trí hợp lý và đạt yêu cầu.
- Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất được thiết kế, chế tạo, bố trí phù hợp cho sản xuất thực phẩm, không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Nhà kho đảm bảo vệ sinh, có lưới chống chim, chuột, côn trùng.
3.3.2.Thực hiện
3.3.2.1. Vị trí nhà máy
Nhà máy được đặt trong Khu công nghiệp được quy hoạch, thuộc địa phận huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Đây là khu vực quang, sạch thoáng. Các cơ sở sản xuất cạnh nhà máy đều đảm bảo được việc sản xuất sạch, không làm ô nhiễm môi trường. Đặc biệt không có các nhà máy có khả năng gây ô nhiễm như nhà máy hoá chất, khu vực xử lý rác, nước thải ..v..v.. đặt cạnh nhà máy.
Khi xuất hiện các dự án mới, các nhà máy mới có khả năng gây ô nhiễm, Công ty phai thực hiện ngay phương án ứng phó và hạn chế các tác động của những nguồn ô nhiễm này.
3.3.2.2.Kết cấu, bố trí nhà xưởng
Nhà xưởng thiết kế phải tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
a. Bố trí các khu vực.
- Các khu vực sản xuất trong Nhà máy được bố trí đảm bảo theo quy tắc 1chiều, không có sự đan chéo gây nhiễm cho sản phẩm, cụ thể xem Sơ đồ mặt bằng phân xưởng nhà máy
- Các khu vực sinh nhiệt (khu vực tank khuấy trộn,...), khu vực rác thải, đặc biệt là nhà vệ sinh được đặt ở cuối hướng gió.
- Các hệ thống phụ trợ: trạm điện, hơi, khí nén, nằm riêng, sát khu vực sản xuất.
b. Cơ sở nhà xưởng:
- Nền, sàn: có kết cấu vững chắc, nhẵn, chịu được tải trọng, chịu hoá chất. Nền không bị nứt, rỗ, không thấm nước, không lồi lõm, có độ dốc thích hợp để thoát hết nước, không bị ứ đọng, dễ làm vệ sinh.
30
Báo cáo thực tập GVHD: TS Lê Hoàng Lâm
- Tường, trần: màu sáng, không thấm nước, không có vết nứt, ố, không bị mốc, khó bám bụi ít bị ngưng đọng hơi nước, chắc chắn, hệ thống đèn chiếu sáng được che chắn tránh việc nứt vỡ rơi vào trong sản phẩm.
- Cửa đi lại của công nhân bằng chất liệu không thấm nước, không bị rỉ, không hấp thụ chất bẩn, dễ lau chùi, dễ làm vệ sinh được qui định lối vào và ra riêng biệt, luôn đóng và khu đệm là khu thay đồ phía trước.
- Cửa ra vào nguyên vật liệu/thành phẩm được trang bị lưới chắn côn trùng và quạt thổi côn trùng.
- Cửa sổ: được bố trí trên cao để lấy được nhiều ánh sáng nhất, bằng chất liệu không thấm nước, không hấp thụ chất bẩn, bề mặt nhẵn để dễ vệ sinh, bậu cửa sổ dốc ra phía ngoài, tránh bụi nước mưa chảy ngược vào khu sản xuất, đảm bảo kín khi đóng.
- Các cửa sổ, lỗ thông gió được lắp lưới chống chim, chuột, côn trùng xâm nhập.
- Trong phân xưởng sản xuất có bố trí các lavabo ở cửa ra vào, và quanh khu vực sản xuất kèm với xà phòng/khăn sạch để công nhân rửa tay trước khi vào thao tác.
c. Bố trí nhà xưởng:
- Phân xưởng sản xuất phải bố trí đường đi phù hợp, đảm bảo đủ rộng cho phương tiện vận chuyển và công nhân đi lại, đủ rộng cho thiết bị và để nguyên liệu, tránh đến mức tối thiểu sự giao nhau giữa nguyên liệu - bán thành phẩm - công nhân - phương tiện.
- Đèn chiếu sáng trong khu sản xuất được trang bị có bao che chắn bằng màng nhựa trắng đục, chống bám bụi, chống côn trùng, dễ vệ sinh, và chống bắn bụi thủy tinh từ đèn vỡ phát tán ra ngoài môi trường trong trường hợp có sự cố..
- Nhà xưởng phải đảm bảo thông thoáng, không có mùi lạ, không bị ô nhiễm, không khí lưu thông tốt.
- Các khu vực chế biến khác nhau phải được ngăn cách, hạn chế công nhân đi lại giữa các khu vực khi không cần thiết. Đặc biệt là khu vực đóng gói, rót chai, hạn chế tối đa đi lại trong khu vực này. Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Nguyên liệu, bao bì, hoá chất được chứa trong các kho riêng biệt, bố trí thuận lợi cho việc cung cấp phục vụ sản xuất.
3.3.3. Thiết bị, dụng cụ
- Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải được thiết kế, chế tạo từ những chất liệu phù hợp, không gây độc hại cho thực phẩm và dễ dàng trong việc vệ sinh, tẩy trùng và bảo dưỡng.
- Bề mặt bên trong tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải nhẵn, không bị nứt, rỗ, dễ vệ sinh, tẩy trùng. Các mối hàn phải đảm bảo nhẵn, không có gờ, dễ làm vệ sinh.
- Khoảng cách giữa các thiết bị sản xuất phải đủ cho việc vận hành, vệ sinh, kiểm tra, mà vẫn đảm bảo quy trình công nghệ.
- Các dụng cụ sản xuất khác bằng vật liệu inox hoặc nhựa tổng hợp, có sẵn tại nơi sử dụng.
Báo cáo thực tập GVHD: TS Lê Hoàng Lâm
- Các thiết bị xử lý nhiệt (gia nhiệt, làm lạnh) được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ mong muốn, có phương tiện giám sát, kiểm soát hữu hiệu nhiệt độ hoặc các thông số có ảnh hưởng đến quá trình hoạt động.
- Các dụng cụ chứa, đồ đựng chất phế thải, hoá chất được thiết kế phù hợp, có dấu hiện phân biệt rõ ràng với các loại khác.
3.3.4. Phương tiện vệ sinh
- Hệ thống thoát nước :
+ Có hệ thống thoát nước hợp lý : vật liệu không thấm nước, kích thước đảm bảo thoát ở lưu lượng tối đa, có độ nghiêng phù hợp, có nắp che đậy.
+ Hố ga thu gom nước thải có thiết kế đúng quy cách, ở vị trí thích hợp (phía ngoài khu sản xuất), có nắp đậy kín.
- Nhà vệ sinh :
+ Số lượng phù hợp với số người lao động trong nhà máy.
+ Cửa nhà vệ sinh không được mở thẳng ra khu sản xuất, cửa tự động đóng và đảm bảo kín.
+ Có sẵn phương tiện rửa tay, xà phòng
+ Thùng chứa giấy vệ sinh, rác thải phải có nắp đậy hoặc được thay thế thường xuyên.
- Phương tiện rửa tay :
+ Bố trí ở vị trí thích hợp, có biển báo nhắc nhở.
+ Có đủ nước sạch, hoá chất rửa tay, khăn/giấy sạch lau tay.
+ Có đường thoát nước tốt, không để ứ đọng trên mặt sàn.
- Dụng cụ vệ sinh: có sẵn tại nơi sử dụng.
3.3. 5.Trách nhiệm thực hiện.
- Quản đốc xưởng sản xuất chịu trách nhiệm giám sát, đánh giá các điều kiện cơ sở hạ tầng theo đúng quy định trên.
- PXSX sử dụng các cơ sở hạ tầng để sản xuất. Tổ trưởng, trưởng ca, quản đốc PXSX giám sát việc sử dụng cơ sở hạ tầng và đề nghị lên các bộ phận chức năng khắc phục khi cơ sở hạ tầng có dấu hiệu xuống cấp hoặc suy giảm chất lượng.
- Phòng kĩ thuật cơ điện chịu trách nhiệm kiểm soát, theo dõi, duy trì tình trạng của máy móc thiết bị hoạt động tốt và điều kiện nhà xưởng theo quy định.
- Nếu phát hiện ra các tình trạng bất thường, người phát hiện có trách nhiệm báo cáo cho phòng kĩ thuật; trong trường hợp đặc biệt, có thể phải mở ”Phiếu khắc phục phòng ngừa” theo Quy trình khắc phục phòng ngừa.
3.3.6. Vệ sinh thiết bị a. Vệ sinh thiết bị sản xuất:
32
Báo cáo thực tập GVHD: TS Lê Hoàng Lâm
Thiết bị Cách thức thực hiện Tần suất Trách nhiệm
Đầu chiết rót dầu
- Bên ngoài: vệ sinh bằng dung dịch rửa thiết bị (dung dịch Sumo hoặc sunlight) và nước sạch.
- Đầu chiết rót dầu: Vệ sinh bằng khăn khô sạch.
Hàng ngày hoặc khi kết thúc ca hoặc định kì khi gián đoạn sản xuất
Kỹ Thuật vận hành máy và công
nhân
Băng tải và
bàn thao tác - Vệ sinh bằng dung dịch rửa thiết bị (dung
dịch Sumo hoặc sunlight) và nước sạch. nt nt Bề mặt máy
bơm dầu
- Vệ sinh bên ngoài bằng dung dịch xà phòng
và nước sạch. nt nt
Bồn trữ dầu
- Bên ngoài: Dùng xà phòng và nước sạch vệ sinh.
- Bên trong: Hút sạch dầu và cặn còn trong bồn, dùng khăn lau và dầu sạch lau lại toàn bộ bề mặt bồn.
Mỗi năm 2 lần
Kỹ Thuật bơm dầu, công nhân
và QC
Xô nhựa 20 lít
- Dùng xà phòng và nước sạch vệ sinh xô
chứa dầu thải từ giàn chiết rót. Hàng ngày hoặc khi cần thiết
Tạp vụ
b. Vệ sinh dụng cụ sản xuất:
Dụng cụ Cách thức thực hiện Tần suất Trách nhiệm
Chổi vệ
sinh - Dùng xà phòng và nước sạch để cọ rửa.
Khi cần thiết hoặc
hàng tuần Tạp vụ Sọt rác, sọt
nhựa - Dùng xà phòng và nước sạch để làm vệ sinh.
Khi cần thiết hoặc
hàng tuần Tạp vụ Khăn lau
nền - Dùng xà phòng và nước sạch để làm vệ sinh. Hàng ngày Tạp vụ 3.3.7. Vệ sinh nhà xưởng
Khu vực Cách thức thực hiện Tần suất Trách nhiệm
Khu chiết rót và nhà
xưởng
- Sàn nhà: Dùng dung dịch lau sàn nhà và nước sạch.
- Cửa sổ, cửa ra vào, cửa kính: Dùng xà phòng, dung dịch lau kính và nước sạch.
- Tường và trần nhà: Dùng máy hút bụi, xà phòng và nước sạch.
2 lần/ngày hoặc cuối ca
Hàng ngày hoặc khi cần thiết 1lần/1năm
Tạp vụ Công nhân
Tạp vụ
Vệ sinh công nghiệp Hệ thống
đèn - Dùng máy hút bụi hoặc vòi xịt khí và khăn
lau sạch. Khi cần
thiết hoăc Kỹ thuật điện dân
Báo cáo thực tập GVHD: TS Lê Hoàng Lâm
Khu vực Cách thức thực hiện Tần suất Trách nhiệm
01quý/01lần dụng Phòng thay
đồ - Tủ cá nhân, bồn rửa tay, sọt rác và quần áo
dơ luôn phải làm sạch. Hàng ngày Tạp vụ
Bộ lọc máy
điều hoà - Dùng nước sạch làm vệ sinh bộ lọc. Mỗi năm 02 lần
Kỹ thuật điện dân
dụng 3.3.8. Kiểm tra vệ sinh
- Hàng ngày hoặc định kì khi gián đoạn sản xuất, Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm kiểm tra và đảm bảo việc tuân thủ của công nhân trong khu vực sản xuất về công tác vệ sinh, BHLĐ và qui định của Nhà máy đề ra. Kết quả kiểm tra được ghi nhận vào “Phiếu kiểm tra các điều kiện để đảm bảo vệ sinh phòng GMP” Khi kết quả vệ sinh không đạt yêu cầu, người kiểm tra yêu cầu công nhân sản xuất tại khu vực được phát hiện tiến hành vệ sinh lại tới khi đạt yêu cầu. Trường hợp đặc biệt, có thể phải mở “Phiếu hành động khắc phục-phòng ngừa”