CHƯƠNG 3. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN – XÃ HỘI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TẠI LÀNG VÂN, VÂN HÀ, VIỆT YÊN, BẮC GIANG 11
3.2 Quá trình sản xuất rượu tại làng Vân
3.2.2 Quy trình sản xuất rượu tại làng Vân
1- Nguyên liệu-nhiên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất rượu sắn chính là sắn tươi hoặc sắn khô (sắn khô là chủ yếu) đã được cạo vỏ lá (vỏ gỗ), được cắt khúc thành miếng dài 1 - 1,5cm. Nguyên liệu này được thu mua từ Cao Bằng, Lạng Sơn, Trung Quốc… và được vận chuyển về xã bằng các ôtô tải chuyên dụng có tải lượng lớn qua đường liên xã Vân Hà-Tiên Sơn. Nguyên liệu được sử dụng để nấu trong một ngày là 65-70kg sắn khô.
Men: là loại men Bắc 35 hoặc 38 vị, men được chế biến thành từng bánh nhỏ (R = 4cm - 8cm) hoặc bánh lớn (R = 12 - 15cm). Khi sử dụng phải nghiền nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc với nguyên liệu. Lượng men sử dụng cho 60kg sắn là 300g.
Nhiên liệu: Than bùn và than tổ ong, đây là những loại than được thu mua tại những nhà máy nhiệt điện, sau đó được chế biến và pha trộn với tỉ lệ bùn, nước và những chất phụ gia đặc biệt.
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà - 16 - Lớp: K33A Sinh - KTNN 2- Quá trình sản xuất rượu:
Sơ đồ nấu rượu và sản phẩm thải:
Quy trình sản xuất rượu và các sản phẩm thải được thể hiện ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất rưọu Vân và sản phẩm thải
Qua sơ đồ 1 ta thấy quá trình nấu rượu Vân bao gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Xử lý nguyên liệu
Do sắn khô là loại nguyên liệu cứng, khó làm chín nếu nấu với số lượng lớn. Vì vậy trước khi làm chín, sắn được ngâm trong bể nước với mực nước cao hơn mực sắn là 15 - 20cm trong khoảng 10 - 15 giờ, rồi đem rửa sạch. Việc ngâm sắn như vậy không những làm sắn dễ chín mà còn loại đi rất nhiều cặn bẩn: tinh bột mủn, giảm bớt lượng chất độc hại (đặc biệt là HCN).
Sau khi sắn được ngâm nước và rửa sạch, sắn được luộc chín, để ráo nước và làm nguội.
Nguyên liệu khô
Nguyên liệu ướt
Nước thải
Nguyên liệu chín
Ngâm Luộc
Nước, khí, xỉ than, bụi thải
Nguyên liệu ủ
Ủ hiếu khí và kị khí Rượu
Chưng cất Bã thải
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà - 17 - Lớp: K33A Sinh - KTNN
Giai đoạn 2: Ủ nguyên liệu
Ủ hiếu khí: Sắn sau giai đoạn 1 được trộn với men Bắc 35 vị rồi được ủ trong gơ (dụng cụ ủ nóng) trong 4 - 12 giờ sau đó đổ ra ngoài và ủ tải (nhiệt độ khoảng 30 - 320C) trong vòng 15 - 17 giờ và có tiếp xúc với nguồn không khí bên ngoài. Với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nấm men tăng trưởng về số lượng.
Ủ kị khí: Sau khi ủ hiếu khí nguyên liệu, khi thấy nguyên liệu có mốc trắng, mềm, xốp và có mùi thơm thì nguyên liệu được đổ vào ang (một loại chum có dung tích lớn khoảng 200 lít) sau đó đậy kín để quá trình lên men rượu xảy ra. Quá trình ủ này được diễn ra trong 5 - 9 ngày. Sau 5 - 9 ngày thì đổ nước vào ang (3 phần nước, 1 phần nguyên liệu) để xảy ra quá trình tách lọc rượu ra khỏi nguyên liệu đã được lên men. Sau 2 - 3 ngày là có thể đem chưng cất.
Giai đoạn 3: Chưng cất rượu
Sau khi giai đoạn 2 được thực hiện, nguyên liệu ủ được đưa lên chưng cất (chưng cất cả nước lẫn cái) trong vòng 3 - 5 giờ. Trung bình một mẻ rượu nấu được 20kg nguyên liệu khô. Sản phẩm tạo ra được sử dụng ngay.
3.2.2.2. Quy trình sản xuất rượu gạo
Tương tự như quy trình nấu rượu sắn nhưng cần lưu ý những vấn đề sau:
Nguyên liệu là gạo nếp hoặc gạo tẻ (20 - 25kg/mẻ).
Quá trình ngâm gạo diễn ra ngắn hơn: chỉ từ 3 - 5 giờ.
Men: Loại men Bắc vi sinh từ 35 - 38 vị (R=3-4cm), có thể có thêm hương liệu.
Quá trình làm chín nguyên liệu sử dụng phương pháp hấp là chủ yếu để tránh cơm rượu không quá khô hoặc quá nhão.
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà - 18 - Lớp: K33A Sinh - KTNN
Nhận xét
Quy trình sản xuất rượu Vân khá đơn giản (chỉ gồm có ba giai đoạn), nhưng để tạo ra một thứ rượu thơm ngon thì không chỉ dừng lại ở đó mà cần phải có kĩ thuật chuyên sâu trong từng giai đoạn như: ủ với nhiệt độ bao nhiêu, cách điều chỉnh nhiệt độ như thế nào, cách lấy nước ra sao...
Qua trắc quan chúng tôi thấy quá trình sản xuất rượu của làng Vân thải ra ba loại sản phẩm thải vào trong môi trường bao gồm cả rắn - lỏng -khí.
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà - 19 - Lớp: K33A Sinh - KTNN