Chương 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI THÁI Ở HUYỆN MƯỜNG LA, TỈNH SƠN LA
2.3 Một số món ăn truyền thống của người Thái ở huyện Mường La
- Pịa – món ăn độc đáo của người Thái ở Sơn La
Pịa nằm trong danh sách những món ăn đặc trưng của người Sơn La. Là một món ăn có từ lâu đời và được nhiều người ưa thích. Nguyên liệu để chế biến món Pịa là từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng Pịa bò và Pịa dê vẫn phổ biến nhất. Chế biến Pịa cần chuẩn bị đủ nguyên liệu từ các bộ phận của bò, dê như tiết canh đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lòng, dạ dày, gan… Điều đặc biệt tạo nên đặc trưng của món Pịa là nó cần cả phần phân non của bò hay dê (ở khoảng giữa dạ dày và ruột già - tiếng Thái gọi là Pịa vì thế món này có tên là Nậm Pịa).
Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần quan trọng nhất, nó mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.
Sau khi chuẩn bị được Pịa và các nguyên liệu xong xuôi và bảo quản cẩn thận để tránh ruồi nhặng, người ta bắc nồi nước ninh xương bò hoăc dê trong nhiều giờ cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy thì mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Sau đó tiếp tục ninh trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì cho Pịa vào ninh trong khoảng một giờ đồng hồ nữa.
Gia vị đặc trưng của món Pịa là mắc khén (một thứ gia vị từ cây rừng) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Để tạo nhiều vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Sự đa dạng về nguyên liệu và gia vị khiến Pịa có mùi vị đặc trưng, mùi thơm của gia vị, vị đắng của lá đắng và vị ngọt ngậy của xương và của pịa.
Món Pịa lúc đầu sẽ thấy hơi khó ăn. Nhưng ăn vài lần lại thấy hay với cái vị đắng, cay cay thơm thơm của ma khén... có khi nghiện lúc nào không biết.
Món Pịa được coi là một nét văn hóa của người Thái ở Sơn La. Có câu ai lên Tây Bắc mà không biết đến món Pịa thì coi như chưa lên.
- Món chấm (chéo)
Chéo là món chấm không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường cũng như khi đãi khách của đồng bào Thái ở Mường La. Món chéo là để chấm xôi, các món luộc, đồ, nướng và các món rau sống. Trong mâm cơm, nếu không có bát chéo thì coi là vắng chủ nhà. Họ sử dụng nhiều loại chéo trong bữa ăn hàng ngày phù hợp với các loại thức ăn khác nhau. Nhưng món chéo cơ bản nhất là chéo muối ớt (chéo ướt cưa). Ngoài ra, tùy vào từng loại thức ăn khác nhau mà họ có thể cho thêm các gia vị khác cho phù hợp: hạt tiêu rừng (mak khén), tỏi, lá chanh, rau thơm, gừng, xả….gan hoặc tiết động vật…nước măng chua, quả rừng, đậu tương ủ…
- Cá nướng gập (Pa pỉnh tộp)
Người Thái cư trú gần suối và có nhiều ao hồ nên việc đánh bắt và nuôi cá để dùng chế biến món ăn là rất phổ biến. Người ta chế biến nhiều loại món ăn từ cá: cá nướng; cá nấu măng chua, cá xông khói; cá gỏi...món cá nướng gập (Pa pỉnh tộp) được coi là đặc sản, được chế biến dùng trong bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa tiệc. Người ta chọn cá chép, trắm, trôi…(cá chép là loại được ưa chuộng nhất) khoảng 0, 3 - 0,5kg kg, béo và còn tươi sống; gia vị được băm nhỏ gồm: Húng, răm, hành, lá chanh, thìa là, muối, ớt, tỏi, gừng, sả, mák khén, mỳ chính. Cá không đem mổ bụng mà mổ dọc sống lưng. Mục đích của việc mổ đằng lưng là để khi gập, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá.
Người ta chỉ bỏ phần mật cá, phần lòng cá thì vẫn giữ nguyên, nhồi gia vị vào bụng cá, gập đôi con cá, xoa một ít muối lên mình cá rồi kẹp vào gắp nướng bằng tre. Nướng cá trên than hồng, thỉnh thoảng phết một chút mỡ, khi nào cá chảy hết nước, có màu vàng và dậy mùi thơm của gia vị là được. Món cá nướng gập có vị ngọt thơm của cá, có vị cay nồng của các loại gia vị, dùng để ăn với xôi, làm đồ nhắm rượu
- Thịt băm gói lá nướng (Nhứa Pho)
Người Thái thường thích ăn những món nướng, phù hợp với việc ăn xôi.
bà con thường chế biến các loại thịt động vật, côn trùng, cá bằng phương pháp nướng. Nếu nướng trên lửa, than hồng gọi là chí hoặc pỉnh; nướng vùi tro nóng gọi là pho. Món thịt gói lá cũng là món ăn hàng ngày, tùy từng loại thịt: lợn, trâu, bò… mà cho các loại gia vị khác nhau gồm: muối, ớt, hành, mì chính, ớt, tỏi, gừng, sả, mák khén.
Để chế biến món này, người ta băm nhỏ thịt, cho gia vị vào trộn đều để ngấm khoàng 10 phút, đem gói vào lá dong vùi vào tro bếp còn nóng. Khi nào lá dong xém vàng, thấy mùi thơm của thịt và gia vị là thịt đã chín. Để cho đỡ ngấy người ta có thể băm nhỏ rau cải, vắt bớt nước trộn vào thịt.
- Món thịt xông khói (Nhứa giảng)
Thịt hun khói có thể làm bằng thịt bò, thịt trâu, lợn hoặc ngựa. Đây vừa là một loại thực phẩm để dành, vừa là món ăn hàng ngày của người Thái. Người ta thái thịt dày khoảng 1 - 2cm, dài 15 - 20cm, nếu là thịt bò, trâu, ngựa… thì ướp tỏi, gừng, xả, ớt, hạt tiêu rừng, muối; Nếu là thịt lợn thì ướp muối, ớt, hạt tiêu.
Dùng tay bóp kỹ cho ngấm gia vị ướp khoảng 10-15 phút, dùng que tre xiên vào treo lên gác bếp cho thịt khô dần. Khi miếng thịt khô, đem đồ lên cho thịt chín.
Khi ăn ta đem vùi vào tro nóng, lấy chày đập cho thịt tơi ra, thịt dậy mùi thơm, gia vị đậm đà, đây là món ăn được chế biến cầu kỳ thường dùng cho phụ nữ sau khi sinh hoặc khách quí trong gia đình nhắm rượu, ăn cùng xôi. Thịt xông khói của người Thái vừa giữ được vị ngọt đậm của thịt, vị cay nồng của các loại gia vị. Đặc biệt là vị của hạt tiêu rừng đã làm cho món thịt bò, trâu, ngựa… xông khói của người Thái Sơn La có hương vị cay nồng riêng khác hẳn với các vùng khác.
- Món xôi (khảu nứng)
Người Thái có tập quán ăn xôi từ lâu đời. Họ đồ xôi bằng ninh đồng, chõ gỗ. Khi xôi chín, đổ ra một cái mẹt gỗ quạt bớt hơi cho xôi không đọng nước, không bị nát, sau đó cho vào đồ đựng đan bằng tre (Cóm khẩu, ép khẩu) hoặc
quả bầu khô (tẩu khẩu) để giữ cho xôi dẻo, ấm lâu, không đọng nước mà vẫn giữ được hương vị lại rất tiện lợi khi sử dụng. Xôi đồ bằng gạo nếp, không pha trộn thêm loại thực phẩm nào khác gọi là xôi trắng. Ngoài món xôi trắng, người Thái còn có cách chế biến các loại xôi màu bằng cách nhuộm lá cây (có tên là Khảu cắm) có 3 màu: Vàng, đỏ, tím. Cây Khảu cắm được đun nhừ, lọc lấy nước để nguội thì đổ gạo vào ngâm. Sau khoảng 1 đêm, vớt gạo ra để ráo nước cho vào chõ đồ lên. Món xôi màu không làm mất đi cái đặc trưng dẻo thơm của gạo nếp mà tô điểm vào đó màu sắc đẹp mắt, vị ngậy, vị bùi của lá cây đồng thời còn là vị thuốc rất quý dành cho phụ nữ sau khi sinh, làm cho người ăn thấy hấp dẫn và ngon miệng.
Người Thái ăn xôi với các món ăn khác nhau. Ngoài ra, còn dùng xôi trộn với một số loại thức ăn gọi là bái: trộn với ong non (bái tô tó); trộn với quả trám (bái mak cưởm); trộn với cá (bái Pa)…
Có thể không ngần ngại để nói: Sáng tạo mang tính phổ biến nhất của nhân loại là nước uống lên men. Rượu và vị thần rượu có mặt không chỉ trong thần thoại của nhiều tộc người từ Đông sang Tây, mà trong tín ngưỡng - phong tục đó là nhu cầu, là chất xúc tác không thể thiếu trong môi trường và không gian tiếp xúc với thần linh, với giới vô hình lẫn hữu hình mà chúng ta thường hay gọi là "vô tửu bất thành lễ".
- Cơm lam
Cơm lam vẫn thấy trong các tiệc tùng lễ hội của nhiều dân tộc trên núi rừng Sơn La. Nhưng với người Thái ở Mường La, nó còn có trong từng bữa ăn thường ngày. Cũng là từ hạt nếp nương, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vì nó không được nấu theo cách thức thông thường mà được nướng trên rừng rực than củi trong những ống nứa. Gạo nếp ngâm ủ qua đêm được cho vào từng ống nứa non, một loại tre rừng đặc biệt có lớp vỏ lụa mỏng bên trong lòng đốt, thêm nước vừa đủ và nút lại bằng lá chuối khô rồi đưa lên bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre cháy sém. Sau đó chẻ tách phần cật nứa chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng cây cơm trắng nõn nà. Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy có thoáng
chút mặn, chút hương của rừng và của khói làm cho miếng cơm dẻo thật sự thăng hoa. Ăn cơm lam, ngoài muối vừng, không thể thiếu một loại thức chấm có tên là chẩm chéo. Chẩm Chéo được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, hành, rau mùi…, đặc biệt không thể thiếu loại trái rừng có tên là mắc khén, tất cả được đâm nhuyễn. Không có mắc khén không làm ra chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm lam. Cơm lam Sơn La thường được bán vào mùa đông. Vì loại ống nứa để nướng cơm lam mùa này mới có. Để thưởng thức được một ống cơm lam.
Với người Thái, uống rượu không thể thiếu trong sinh hoạt, lễ hội, cưới xin. Hòa trong rượu là tình người, tình yêu đôi lứa, tình yêu bản mường. Khách đến nhà phải có mâm cơm, chén rượu; cúng lễ, cưới xin, lên nhà mới... là có rượu nâng, rượu mời. Các món ăn đi kèm với những chén rượu men nồng càng làm gắn kết thêm tình cảm gắn bó của con người, tạo nên hương vị độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở Mường La, Sơn La.
- Bọ xít
Vào dịp tháng 4 đến tháng 6, có thể dễ dàng được ăn bọ xít bởi đó là mùa nhãn ra hoa, kết trái, cũng là mùa bọ xít nhãn sinh sản rất mạnh.
Có nhiều cách bắt bọ xít nhãn hiệu quả. Khi bọ xít còn non, chỉ cần tẩm nước măng chua hơ lên cây nhãn, chúng sẽ tự rơi xuống đất. Người ta dùng chiếc nẹp tre kẹp từng con bỏ vào túi.
Với bọ xít già đã mọc cánh, phải dùng vợt gắn vào chiếc sào dài chụp lên chùm hoa nhãn lắc cho chúng bay lên chui vào vợt, hoặc buộc móc sắt vào sào tre, giật mạnh cành nhãn cho chúng rơi xuống. Con nào rơi xuống đất phải nhanh tay nhặt liền kẻo chúng bay mất.
Hết mùa nhãn, đồng bào Thái nơi đây lại xài món bọ xít đen bắt ở ruộng lúa. Bọ xít đen chỉ nhỉnh hơn con ruồi một chút, là nỗi kinh hoàng của nông dân vùng đồng bằng. Bọ xít đen càng nhiều ở ruộng thì đồng bào nơi đây càng khoái vì không sợ đói kém.
Việc bắt bọ xít đen ở ruộng rất kỳ công, tốn sức, vì chúng rất nhỏ, phải vạch từng gốc lúa rồi nhặt từng con một. Tuy nhiên, giống bọ xít đen ở lúa lại cực ngon. Đồng bào Thái nơi đây chế biến bọ xít cực kỳ đơn giản. Để nguyên con bọ xít, họ ngâm vào nước muối, sau đó đổ vào nước măng chua, đun cạn nước, rồi vớt ra rổ, để ráo nước.
Điều đặc biệt là không phải ướp bọ xít với gia vị gì, kể cả mắm, muối, mì chính. Khi ăn, đổ dầu lưng chảo, rồi xúc bọ xít vào rá sắt, nhúng vào dầu sôi một lát, rồi nhấc ra đĩa là xong. Gia vị duy nhất ăn với bọ xít là lá chanh thái chỉ và một chút nước cốt chanh. Bản thân con bọ xít đã mang đủ các vị cay, mặn, ngọt, bùi…