CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.5 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA
2.5.1 Dưa bị sẫm màu
Hiện tượng dưa bị sẫm màu chủ yếu là do vi sinh vật gây ra. Fabian nghiên cứu và xác định được rằng màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp và môi trường trung tính hay kiềm yếu. Hiện tượng dưa thâm còn do sự phát triển của các tạp khuẩn, đặc biệt là trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao (trên 300C) hoặc khi muối phân bố không đều đặn hoặc nồng độ muối quá cao làm cho vi khuẩn lactic ức chế mà các vi khuẩn khác phát triển.
Fabian cũng xác định được rằng hiện tượng sậm màu là do tạo thành sulfur sắt. Màu sẫm còn có thể do tác dụng giữa tannin (trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có trong muối ăn hoặc trong nước).
Sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra khi lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa. Đồng thời, hoạt động của vi sinh vật lạ còn có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau.
Các vi sinh vật gây ra hiện tượng đổi màu dưa chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí.
2.5.2 Sản phẩm có hương vị lạ
Sản phẩm bị biến đổi hương vị do xuất hiện một số nấm mốc như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động, làm giảm độ acid của sản phẩm và có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ.
2.5.3 Dưa bị mềm
Rau quả bị mềm do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của enzyme protopectinase tạo thành pectin hòa tan. Do đó bắp cải, dưa chuột muối chua dễ bị mềm. Các enzyme này do vi sinh vật tạo ra trong điều kiện nồng độ nước muối quá thấp, hoặc nó có sẵn trong nguyên liệu. Để khắc phục hiện tượng này người ta dùng nước cứng (có calci) độ cứng >16% sẽ làm rau quả cứng hơn do pectin dưới tác dụng của enzyme pectin methylesterase (PME) sẽ tạo thành acid pectic, acid pectic trong môi trường có ion Ca2+ thì tạo thành phức pectate calci làm cho mô quả cứng hơn, giòn hơn.
Pectin Acid pectic Pectate calci CH3OH
Dưa còn bị mềm do nồng độ muối trong sản phẩm thấp. Khi ấy, dịch bào trong rau tiết ra chậm, làm sự lên men lactic bị chậm lại. Dưa chuột còn bị mềm do độ acid trong sản phẩm quá cao hoặc do muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng.
Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm dưa.
2.5.4 Dưa bị nhăn nheo
PME Ca2+
CaCl2
Trường hợp này có thể là do dùng nước muối với nồng độ quá cao, hiện tượng co nguyên sinh của tế bào mô xảy ra nhanh và mạnh, làm dưa bị teo.
Sự sản xuất lượng thừa acid trong suốt quá trình lên men dẫn đến dưa bị nhăn nheo, do hoạt động quá mạnh của loài L.Mesenteroides.
(Nguồn http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e14.htm) 2.5.5 Dưa bị trương và rỗng ruột
Trong quá trình muối chua, tỉ trọng của dưa chuột tăng lên do sự hấp thu muối dần dần và chúng bắt đầu chìm vào nước muối.
Tuy nhiên, trong quá trình muối chua, dưa chuột cũng bị trương và rỗng ruột do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí như vi khuẩn Acrobacter và các nấm men.
Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với giống dưa chuột vỏ mỏng. Để ngăn ngừa hiện tượng này có thể pha acid sorbic vào dưa muối với nồng độ 0,01 – 0,1%. Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động của các vi sinh vật lactic. Cũng có khi dùng Natri benzoate hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối.
2.5.6 Nước dưa có lớp váng
Trong quá trình tồn trữ, trên bề mặt nước dưa nhiều khi có lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bị hỏng.
Các vi sinh vật gây ra lớp váng là các chủng Mycoderma, Debaromyces, Pichia nên lớp váng thường được gọi tên là váng Mycoderma. Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao, có khi tới 20%. Chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này. Nếu không loại bỏ được lớp váng, nó có thể làm giảm độ acid lactic tới mức không còn ức chế nổi các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Để giữ được chất lượng sản phẩm, cần phải lấy hết váng đi. Một biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại nhưng giá thành cao.
2.5.7 Dưa bị thối
Do các vi sinh vật gây thối phát triển. Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm không tốt.
2.5.8 Dưa bị nhớt
Trong giai đoạn đầu của quá trình muối chua, dưa bị nhớt. Dưa bị nhớt do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Pederson, ở nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cucumeris có thể gây nhớt trong sản phẩm, tuy nhiên không gây độc cho người sử dụng.
Fabian cũng nghiên cứu hiện tượng nước dưa bị nhớt, thấy rằng hiện tượng bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp.
Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa đang lên men và thay thế bằng nước muối mới. Cũng có thể dùng cách khác: chắc nước dưa ra, đem đun sôi, để nguội rồi đổ lại vào sản phẩm.