CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình chần (thời gian, nhiệt độ) đến hàm lượng vitamin C và cấu trúc của khổ qua
3.3.1.1 Mục đích: tìm được thời gian, nhiệt độ tối thích để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại A: Thời gian A1 = 1 phút A2 = 2 phút A3 = 3 phút B: Nhiệt độ B1 = 600C B2 = 700C B3 = 800C Tổng số nghiệm thức : 3 x 3 = 9 nghiệm thức
Số đơn vị thí nghiệm: 9 x 2 = 18 đơn vị thí nghiệm.
Nguyên liệu
Rửa
Cắt, bỏ ruột (cắt miếng dày 4mm)
Chần
Làm nguội ( 00C, 3 phút)
Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại
Lên men Để nguội (420C)
Sản phẩm Dung dịch muối
Thanh trùng (900C, 2 phút)
Bảng 3.2 Bảng bố trí nghiệm thức cho thí nghiệm 2
Thời gian chần Nhiệt độ Nghiệm thức
A1
B1
B2
B3
A1B1
A1B2
A1B3
A2
B1
B2
B3
A2B1
A2B2
A2B3
A3
B1
B2
B3
A3B1
A3B2
A3B3
3.3.1.3 Cách tiến hành
Khổ qua sau khi mua về được rửa sạch, sau đó khổ qua được đem cắt lát với độ dày khoảng 4 mm. Khổ qua sau khi cắt được chần ở 3 mức nhiệt độ 600C, 700C, 800C, với 3 mức thời gian khác nhau 1 phút, 2 phút, 3 phút, trong dung dịch có nồng độ CaCl2 2% (với tỉ lệ nguyên liệu : nước chần là 1:1,5). Khổ qua sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl 3%, CaCl2 0,2%, đường 2%
đã được thanh trùng, để nguội sau đó bổ sung 2% sữa chua vinamilk có đường vào dịch lên men (với tỉ lệ nước muối : nguyên liệu 2:1 hay khối lượng mẫu là 50g, dịch lên men là 100g). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
……….
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Ghi nhận kết quả
Độ cứng của sản phẩm (g lực)
pH của dịch lên men
Hàm lượng vitamin C của sản phẩm (mg%)
Đánh giá cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong nước chần đến hàm lượng vitamin C, cấu trúc của khổ qua
3.3.2.1 Mục đích: tìm được nồng độ CaCl2 tối thích để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.
C: Nồng độ CaCl2 C1= 1% C2= 2% C3 = 3%
Tổng số nghiệm thức : 3 nghiệm thức
Số đơn vị thí nghiệm: 3 x 2 = 6 đơn vị thí nghiệm 3.3.2.3 Cách thực hiện
Chần
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại
Lên men
Sản phẩm Dung dịch muối
Thanh trùng
Để nguội
Khổ qua sau khi mua về được rửa sạch, sau đó khổ qua được đem cắt lát với độ dày khoảng 4 mm. Khổ qua sau khi cắt được chần ở nhiệt độ thời gian được chọn ở thí nghiệm 1 có nồng độ CaCl2 ở 3 mức độ: 1%, 2%, 3% (với tỉ lệ nguyên liệu : nước chần là 1:1,5). Khổ qua sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl 3%, CaCl2 0,2%, đường 2% đã được thanh trùng, để nguội sau đó bổ sung 2% sữa chua vinamilk có đường vào dịch lên men (với tỉ lệ nước muối : nguyên liệu 2:1 hay khối lượng mẫu là 50g, dịch lên men là 100g). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
……….………
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 Ghi nhận kết quả
Độ cứng của sản phẩm (g lực)
pH của dịch lên men
Hàm lượng vitamin C (mg%)
Đánh giá cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, CaCl2 đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
3.3.3.1 Mục đích: tìm được nồng độ NaCl, CaCl2 thích hợp để quá trình lên men tốt nhất.
Chần
C1 C2 C3
Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại
Lên men
Sản phẩm Dung dịch muối
Thanh trùng
Để nguội
3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại D: nồng độ muối NaCl D1= 2% D2= 3% D3= 4%
E: Nồng độ CaCl2 E1=0,1% E2= 0,2% E3= 0,3%
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm thức Số đơn vị thí nghiệm: 9 x 2 = 18 đơn vị thí nghiệm
Bảng 3.3 Bảng bố trí nghiệm thức cho thí nghiệm 3
Thời gian chần Nhiệt độ Nghiệm thức
D1
E1 E2 E3
D1E1 D1E2 D1E3
D2
E1 E2 E3
D2E1 D2E2 D2E3
D3
E1 E2 E3
D3E1 D3E2 D3E3 3.3.3.3 Cách thực hiện
Khổ qua sau khi mua về được rửa sạch, sau đó khổ qua được đem cắt lát với độ dày khoảng 4 mm. Khổ qua sau khi cắt được chần ở nhiệt độ thời gian được chọn ở thí nghiệm 1 có nồng độ CaCl2 được chọn ở thí nghiệm 2 (với tỉ lệ nguyên liệu : nước chần là 1:1,5). Khổ qua sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl với 3 mức nồng độ 2%, 3%, 4% và CaCl2 với 3 mức nồng độ 0,1%, 0,2%, 0,3%, đường 2% đã được thanh trùng, để nguội sau đó bổ sung 2% sữa chua vinamilk có đường vào dịch lên men (với tỉ lệ nước muối : nguyên liệu 2:1 hay khối lượng mẫu là 50g, dịch lên men là 100g). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 Ghi nhận kết quả
Màu đo
pH của dịch lên men
Hàm lượng vitamin C của sản phẩm (mg%)
Hàm lượng acid của sản phẩm (%)
Đánh giá cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc
3.3.4 Thí nghiệm 4: Biến đổi mật số vi khuẩn lactic, pH, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C trong quá trình lên men sản phẩm
3.3.4.1 Mục đích: tìm được thời gian lên men thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
3.3.4.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại F: Thời gian lên men
F0 = 0 ngày F1 = 1 ngày F2 = 2 ngày F3 = 3 ngày F4 = 4 ngày F5 = 5 ngày F6 = 6 ngày
Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại
Lên men
Sản phẩm
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Chần
Thanh trùng
Để nguội Dung dịch muối
Tổng số nghiệm thức: 7 nghiệm thức
Số đơn vị thí nghiệm: 7x2 =14 đơn vị thí nghiệm.
3.3.4.3 Cách thực hiện
Khổ qua sau khi mua về được rửa sạch, sau đó khổ qua được đem cắt lát với độ dày khoảng 4 mm. Khổ qua sau khi cắt được chần ở nhiệt độ thời gian được chọn ở thí nghiệm 1 có nồng độ CaCl2 đã được chọn ở thí nghiệm 2(với tỉ lệ nguyên liệu : nước chần là 1:1,5). Khổ qua sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl, CaCl2 đã được chọn ở thí nghiệm 3, đường 2% thanh trùng, để nguội sau đó bổ sung 2% sữa chua vinamilk có đường vào dịch lên men (với tỉ lệ nước muối : nguyên liệu 2:1 hay khối lượng mẫu là 50g, dịch lên men là 100g). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành khảo sát thời gian lên men ở các mức độ: 0 ngày, 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày trong quá trình lên men của sản phẩm.
Ghi nhận kết quả
pH của dịch lên men
Hàm lượng acid của sản phẩm (%)
Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm (mg%)
Mật số vi khuẩn lactic
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN