CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chế độ tiền xử lý nguyên liệu trước khi muối chua rau quả ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp xử lý nhiệt nhưng phương pháp thường được áp dụng là chần trong nước nóng, giúp ổn định trạng thái sản phẩm. Quá trình chần nguyên liệu nhằm đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Ngoài ra, quá trình chần giúp tiêu diệt một số vi sinh vật lạ bám trên bề mặt nguyên liệu và một số enzyme có trong nguyên liệu như: peroxydase, polyphenoloxydase,… Trong quá trình chần nguyên liệu thì nhiệt độ và thời gian chần là 2 thông số cần được khảo sát vì chúng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến độ cứng (g lực) của sản phẩm Cấu trúc của sản phẩm rau muối chua phụ thuộc rất nhiều vào quá trình tiền xử lý, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Vì vậy, việc tìm ra chế độ tiền xử lý thích hợp để sản phẩm có độ giòn tốt là hết sức cần thiết.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ cứng (g lực) của khổ qua muối chua
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 463,00 535,18 635,00 460,83 527,57a
70 463,00 561,17 584,67 629 551,70a
80 463,00 590,83 540,00 497,00 525,57a
Trung bình
nghiệm thức 461,82c 562,39ab 586,56a 529,22b
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.2 cho thấy: Khi chần khổ qua ở nhiệt độ 700C trong thời gian 2 phút là chế độ tối ưu giúp cho enzyme pectinmetylesterase trong khổ qua hoạt động tốt, phân cắt pectin thành pectin có độ methoxyl hóa thấp, giúp ion Ca2+ trong nước chần dễ dàng gắn vào, tạo phức pectin calci làm cho mô quả cứng chắc hơn. Ở nhiệt độ chần 600C cho cấu trúc giòn của sản phẩm thấp hơn 700C, có thể nhiệt độ này chưa đủ để kích hoạt enzyme PME có trong khổ qua.
Trong cùng một nhiệt độ, thời gian chần càng lâu thì độ giòn sản phẩm càng cao, do nồng độ Ca2+ trong nước chần cao, khi đó Ca2+ sẽ liên kết với pectin trong nguyên liệu tạo thành Calci pectin nhiều hơn nên cấu trúc giòn hơn và khi thời gian chần kéo dài quá lâu thì sản phẩm sẽ bị mềm do protopectin bị chuyển sang dạng pectin hòa tan. Nhiệt độ càng cao làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm, tác động nhiệt lớn cộng thêm thời gian kéo dài làm cho nguyên liệu bị mềm dẫn đến độ giòn của nguyên liệu giảm. Trong khi đó, đối với su hào thì chần ở nhiệt độ 700C trong thời gian 25 giây hoặc 800C trong thời gian 15 giây thì cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất (Nguyễn Thị Kim Tuyến, 2007). Củ cải trắng thì chần ở nhiệt độ 800C trong thời gian 1 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt (http://www.zbook.vn/ebook/khao-sat-cac-yeu- to-anh-huong-den-chat-luong-cu-cai-trang-muoi-chua-29091/). Nguyên nhân là do ở nhiệt độ và thời gian đó thì đủ để kích hoạt enzyme PME có trong su hào và củ cải trắng.
0 100 200 300 400 500 600 700 800
60 70 80
độ cứng (g lực)
0 phút 1 phút 2 phút 3 phút
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến độ cứng (g lực) của khổ qua muối chua
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 3,03 3,23 3,11 3,17 3,13a
70 3,03 3,21 3,14 3,20 3,14a
80 3,03 3,17 3,18 3,19 3,13a
Trung bình
nghiệm thức 3,03a 3,20c 3,14b 3,18c
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy: pH dịch lên men ở các nhiệt độ chần khảo sát và mẫu không chần không có sự khác biệt nhiều. Điều đó cho thấy nhiệt độ chần không ảnh hưởng nhiều đến pH dịch lên men của sản phẩm. Ngược lại, thời gian chần ảnh hưởng rất nhiều đến pH dịch lên men, thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Khi thời gian chần tăng thì pH dịch lên men càng tăng, pH dịch lên men tỉ lệ thuận với thời gian chần. Đối với mức thời gian chần ở 2 phút pH dịch lên men cao hơn so với không chần, nhưng thấp hơn so với mẫu chần ở 1 phút, 3 phút. Nguyên nhân là do ở mức thời gian này đủ làm thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên dịch bào trong nguyên
Nhiệt độ (0C)
liệu dễ dàng khuếch tán ra môi trường dịch lên men, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men xảy ra. Sản phẩm không chần lên men tốt nhất do nguyên liệu không qua quá trình chần nên đường trong nguyên liệu không bị mất nên vi khuẩn lên men tốt sinh ra acid lactic nhiều nên pH thấp. Đối với su hào muối chua nhiệt độ chần 700C trong thời gian 25 giây hoặc 800C trong thời gian 15 giây thì cho pH thấp nhất nguyên nhân có thể là do thời gian chần ngắn nên dịch bào trong nguyên liệu không mất theo nước chần nhiều và khi lên men cho hàm lượng acid cao nên pH thấp (Nguyễn Thị Kim Tuyến, 2007). Trong khi đó, củ cải trắng muối chua thì được chần ở nhiệt độ 800C trong thời gian 1 phút thì cho sản phẩm với pH thấp nhất (http://www.zbook.vn/ebook/khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chat-luong-cu-cai-trang- muoi-chua-29091/). Ở nhiệt độ chần 700C trong thời gian chần 2 phút và mẫu không chần cho pH thấp nhất.
2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4
60 70 80
pH
0 phút 1 phút 2 phút 3 phút
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến sự thay đổi pH dịch lên men ngày thứ 6 của sản phẩm
4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
Nhiệt độ (0C)
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 35,62 30,47 27,69 20,35 27,91a
70 35,62 28,76 25,81 17,27 26,80a
80 35,62 26,40 18,77 12,87 23,73b
Trung bình
nghiệm thức 35,11a 28,55b 24,09c 16,83d
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Theo kết quả thống kê ở 4.4 cho thấy: nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng rất nhiều đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm, thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê:
Khi nhiệt độ chần tăng thì hàm lượng vitamin C càng giảm.
Thời gian chần tăng thì hàm lượng vitamin C càng giảm.
Nhiệt độ và thời gian chần tỉ lệ nghịch với hàm lượng vitamin C của sản phẩm.
Nguyên nhân do vitamin C dễ tan trong nước nên bị mất 1 phần trong quá trình chần, vitamin C rất dễ bị phá hủy do nhiệt độ của môi trường chần nên khi nhiệt độ càng tăng thì sự thất thoát vitamin C càng nhanh và khi được chần trong thời gian càng lâu thì sự mất vitamin C xảy ra càng lớn. Qua bảng thống kê cho thấy sản phẩm không chần có hàm lượng vitamin C cao nhất. Do sản phẩm không chần không qua quá trình chần nên hàm lượng vitamin C không bị mất do tan trong nước và nhiệt.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
60 70 80
vitamin C (mg%)
0 phút 1 phút 2 phút 3 phút
Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) của sản phẩm.
4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Sản phẩm có chất lượng tốt ngoài đạt các chỉ tiêu phân tích trên còn phải đạt yêu cầu về cảm quan. Do đó, việc đánh giá cảm quan sản phẩm được tiến hành và kết quả được thể hiện ở bảng sau
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan màu của sản phẩm
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 3,90 3,70 4,20 2,45 3,66ab
70 3,90 4,15 4,20 3,50 4,30a
80 3,90 3,20 3,80 3,00 3,60b
Trung bình
nghiệm thức 3,90b 3,68bc 4,85a 2,98c
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Từ bảng 4.5 cho thấy khi chần nguyên liệu ở nhiệt độ 700C trong thời gian 2 phút cho màu sắc cảm quan tốt nhất so với các mức độ chần khác. Nguyên nhân do màu vàng của sản phẩm sáng hơn khi chần mức thời gian lâu, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, màu xanh Chlorophyll của khổ qua bị biến đổi mạnh và sắc tố carotenoid nổi trội càng nhanh hơn, ngoài ra khi thời gian chần ngắn và nhiệt độ thấp sẽ không vô hoạt được enzyme hóa nâu polyphenol oxydase trong nguyên liệu.
Nhiệt độ (0C)
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 2,70 3,50 4,05 2,95 3,30a
70 2,70 3.90 4,05 3,65 3,50a
80 2,70 3,60 3,55 3,15 3,29a
Trung bình
nghiệm thức 2,70c 3,66a 3,88a 3,25b
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.6 cho thấy khi chần nguyên liệu ở nhiệt độ 700C trong thời gian 2 phút cho mùi cảm quan tốt nhất. Nguyên nhân do thời gian chần càng lâu làm giảm bớt mùi khổ qua trong sản phẩm tạo mùi dễ chịu. Nhưng chần quá lâu làm cho mùi của khổ qua giảm mạnh dẫn đến mất đi mùi đặc trưng của khổ qua.
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan vị của sản phẩm
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 3,20 3,00 4,00 2,65 3,27b
70 3,20 3,90 4,25 3,40 3,58a
80 3,20 3,50 3,25 2,95 3,28b
Trung bình
nghiệm thức 3,20bc 3,47ab 3,83a 3,00c
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Theo kết quả thống kê ở bảng 4.7 cho thấy khi chần nguyên liệu ở nhiệt độ 700C trong thời gian 2 phút cho vị cảm quan tốt nhất. Do chần khổ qua trong thời gian càng lâu thì làm giảm bớt vị đắng trong khổ qua, cho sản phẩm có vị đắng hài hòa.
Nhưng khi chần trong thời gian quá lâu làm cho vị đắng trong khổ qua còn ít, giảm vị đặc trưng của sản phẩm.
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ chần
(0C)
0 1 2 3
Trung bình nghiệm thức
60 4,30 3,90 4,35 3,35 3,95ab
70 4,30 4,05 4,15 3,85 4,03a
80 4,30 2,75 4,40 3,35 3,77b
Trung bình
nghiệm thức 4,30a 3,56b 4,30a 3,52b
( Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Từ bảng 4.8 cho thấy khi chần nguyên liệu càng lâu thì cho cấu trúc cảm quan tốt nhưng khi chần quá lâu thì cấu trúc của sản phẩm bị kém giòn. Do khi chần thời gian quá lâu thì nồng độ Ca2+ trong nước chần cao, khi đó Ca2+ sẽ liên kết với pectin trong nguyên liệu tạo thành Calci pectin nhiều hơn nên cấu trúc giòn hơn và khi thời gian chần kéo dài quá lâu thì sản phẩm sẽ bị mềm do protopectin bị chuyển sang dạng pectin hòa tan. Nhiệt độ càng cao làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm, tác động nhiệt lớn cộng thêm thời gian kéo dài làm cho nguyên liệu bị mềm dẫn đến độ giòn của nguyên liệu giảm
Từ kết quả thống kê ở bảng 4.5, 4.6, 4.7 và 4.8 chọn mức thời gian chần là 700C trong khoảng thời gian 2 phút