Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.4. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại một số
4.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn tồn tại phổ biến trong môi trường,
chúng có nhiều trên bề mặt da của người và động vật, đặc biệt là các vết thương trên da người và động vật chứa rất nhiều loại vi khuẩn trên. Do vậy, công nhân không có bảo hộ lao động hoặc bị bệnh ngoài da dễ lây nhiễm vào thân thịt trong quá trình giết mổ. Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột bền với nhiệt, gây ngộ độc thực phẩm. Kiểm soát lượng Staphylococcus aureus trong thực phẩm là điều cần thiết. Theo TCVN 7046:2009 quy định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong 1g thịt gia súc, gia cầm cho phép ≤ 102.
Tiến hành kiểm tra trên 42 mẫu thịt lợn tươi được lấy từ các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hà Nội theo phương pháp TCVN 4830:1/2005. Kết quả kiểm tra được thể hiện tại Bảng 4.10.
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus
Cơ sở kiểm
tra Số mẫu kiểm tra Đạt Tỷ lệ (%)
Không đạt Tỷ lệ (%) Cơ sở 1 7 6 85,71 1 14,29 Cơ sở 2 14 8 57,14 6 42,86 Cơ sở 3 11 6 54,54 4 45,46 Cơ sở 4 10 7 70,00 3 30,00 Tổng 42 27 64,29 15 35,71 TCVN 7046:2009: đạt ≤ 102 (CFU/gr)
Qua Bảng 4.10 cho thấy: Tỷ lệ mẫu dạt tiêu chuẩn trung bình tại 4 cơ sở là 64,29 % (cao nhất là cơ sở 1 với 85,71 % mẫu đạt và thấp nhất là cơ sở 3 với tỷ lệ mẫu đạt là 54,54 %)
Kết quả này có sự chênh lệch không đáng kể so với kết quả nghiên cứu của Vũ Mạnh Hùng (2006) (tỷ lệ mẫu đạt 62,22 %) và của Lê Minh Sơn (TCVN 7925:2008 (ISO 17064:2003)) (tỷ lệ mẫu đạt 36,36 - 55,56 %)
Kết quả kiểm tra cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus ở các CSGM tại Thành phố Hà Nội chiếm 35,71 %. Điều này cho thấy công tác vệ sinh giết mổ tại các cơ sở này vẫn còn kém. Do đó, để hạn chế và ngăn chặn sự vấy nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus vào thịt tại các CSGM cần phải thực hiện tốt quy trình giết mổ, tắm rửa sạch sẽ gia súc trước khi giết mổ, thường xuyên thực hiện vệ sinh tiêu độc dụng cụ, phương tiện, nhà xưởng và nơi thực hiện các công đoạn giết mổ đồng thời với đó công nhân trong các CSGM phải thực hiện nghiêm túc quy trình giết mổ, sử dụng trang bị bảo hộ như bao tay, khẩu trang, được kiểm tra phát hiện bệnh và khám sức khỏe định kỳ.