VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Tất cả các thí nghiệm sẽ được thực hiện tại phòng thí nghiệm sinh hóa, với sự hỗ trợ từ phòng thí nghiệm chuyên ngành thực phẩm và vi sinh của trường Đại Học Mở TP Hồ Chí Minh, địa chỉ 68 Lê Thị Trung, phường Phú Lợi, TP Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương.
Quả đậu bắp được trưởng thành được thu thập tại khu vực Bến Cát, Bình Dương
Lá sakê già được thu thập tại khu vực Thủ Dầu Một
_ Máy quan phổ UV-Vis
_ Máy cô quay chân không
_ Và một số dụng cụ thông thường khác
Nội dung nghiên cứu
2.1 Kháo sát một số thông số vật lý của nguyên liệu
Mục đích của nghiên cứu là đánh giá thành phần nguyên liệu thông qua việc khảo sát các thông số hóa lý của đậu bắp và lá sakê Mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần để đảm bảo tính chính xác của kết quả.
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu khảo sát thông số vật lý của nguyên liệu
Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Sấy đến khối lượng không đổi
Hàm lượng tro Nung ở nhiệt độ 300-600 o C
2.2 Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của đậu bắp và lá sakê
2.1.1 Quy trình điều chế cao chiết từ quả đậu bắp và lá sakê a Sơ đồ quy trình điều chế cao đậu bắp và lá sakê
Hình 2.1 Quy trình điều chế cao đậu bắp
Hình 2.1 Quy trình điều chế cao lá sakê
Sau khi thu hoạch, mẫu đậu bắp sẽ được loại bỏ quả hư hỏng, rửa sạch và cắt nhỏ trước khi phơi khô Tiếp theo, dung môi ethanol 96°C được sử dụng để trích ly các hợp chất trong quả đậu bắp bằng phương pháp ngâm dầm Quá trình trích ly kéo dài 15 ngày, trong đó dung môi sẽ được thay sau mỗi lần ngâm.
Sau 72 giờ, tiến hành lọc thô và lọc tinh để loại bỏ bã Dịch sau khi lọc sẽ được loại bỏ dung môi bằng hệ thống cô quay chân không Cao chiết thu được sẽ được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Lá sakê sau khi thu thập sẽ được rửa sạch, sấy khô và xay nhỏ Quá trình trích ly diễn ra trong 15 ngày, với việc thay dung môi sau mỗi 72 giờ Sau đó, lá sẽ được lọc thô và lọc tinh để loại bỏ bã, và dịch sau khi lọc sẽ được tách dung môi bằng hệ thống cô quay chân không.
2.2.1 Khảo sát khả năng kháng oxi hóa:
Mục đích của việc đánh giá quá trình kháng oxi hóa là sử dụng nhiều chỉ tiêu khác nhau, mỗi chỉ tiêu phản ánh một khía cạnh cụ thể của hoạt động kháng oxi hóa Trong số đó, chỉ tiêu hoạt động đánh bắt gốc tự do DPPH được áp dụng để đánh giá khả năng kháng oxi hóa trong các thí nghiệm.
Cơ chế hoạt động của việc đánh bắt gốc tự do DPPH • là quá trình ghép đôi hydro, giúp ngăn chặn quá trình oxi hóa bằng cách chuyển đổi các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn Khi có mặt của chất chống ôxi hóa, nó sẽ khử gốc tự do DPPH •, dẫn đến sự giảm màu sắc của dung dịch, từ đó làm giảm độ hấp thụ của dung dịch.
Thí nghiệm được bố trí theo bảng 2.2 và bảng 2.3
Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng kháng oxi hóa của đậu bắp
Thể tích dung dịch cao chiết (ml) 2 2 2 2 2 2
Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng kháng oxi hóa của sakê
Thể tích dung dịch cao chiết (ml) 2 2 2 2 2 2
Hút 2 ml dung dịch cao chiết vào ống đã được bao giấy bạc tránh ánh sáng
Thêm vào ống nghiệm 2 ml dung dịch DPPH • 0.1 mM
Thời gian phản ứng là 30 phút
Mẫu trắng được chuẩn bị gồm 2 ml dung dịch DPPH • 0.1 mM và 2ml ethanol 99.6%
Các mẫu được đo độ hấp thụ tại bước sóng 517 nm, và kết quả OD sẽ được ghi nhận Dựa vào kết quả này, chúng tôi sẽ xử lý số liệu để xác định khả năng đánh bắt góc tự do của cao chiết đậu bắp và lá sakê.
Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp lại được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0
2.2 Kháo sát quy trình điều chế nước uống từ đậu bắp và lá sakê
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến [7] a Thuyết minh quy trình Đậu bắp sau khi mua về tiến hành lựa chọn, rửa sạch, cắt nhỏ Sau đó thêm lượng nước bằng 4 lần khối lượng đậu bắp, đem đi đun ở nhiệt độ 90 o C trong 4 giờ Sau đó đi ép dịch thu được dịch đậu bắp
Lá sakê sau khi thu gom sẽ được rửa sạch, phơi khô, cắt nhỏ và xay nhuyễn trước khi rang lên Cuối cùng, chúng sẽ được trích ly để thu dịch.
Quy trình chế biến nước uống từ đậu bắp và lá sakê bao gồm các bước như sau: đầu tiên, đậu bắp và lá sakê sẽ được phối chế, sau đó được rót chay và thanh trùng Cuối cùng, sản phẩm thu được là nước uống tinh khiết từ đậu bắp và lá sakê.
Trích ly Ép dịch Đậu bắp
Nước Rửa ớc Nước ớc
Phụ gia Đóng chai Thanh trùng Bảo ôn
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
2.2.2 Khảo sát quá trình điều chế dịch đậu bắp
Mục đích của thí nghiệm này là khai thác tối đa các chất tan có trong quả đậu bắp, đồng thời khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến quá trình chiết xuất.
Bố trí thí nghiệm: mỗi thí nghiệm được lặp lại 4 lần
Thí nghiệm được bố trí theo bảng 2.4
Cho 20 gam đậu bắp đã được cắt nhỏ vào betcher 250 ml
Thêm nước theo tỉ lệ được thể hiện ở bảng 2.4
Nhiệt độ trích ly là 90 o C
Thời gian trích ly là 3 giờ
Sau khi thực hiện quá trình trích ly hỗn hợp dịch, dịch thu được sẽ được ép để tách biệt với bã Bã còn lại sẽ được sấy đến khi đạt khối lượng không đổi Cuối cùng, số liệu thu thập sẽ được xử lý để đánh giá hiệu suất của quá trình trích ly.
Kết quả thí nghiệm được tính toán dựa trên số liệu trung bình của ba lần lặp lại, sử dụng phần mềm Statgraphic Plus 3.0 để xử lý thống kê Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến các biến số trong thí nghiệm.
Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi đến quá trình trích ly
STT Nghiệm thức Tỷ lệ nguyên liệu dung môi (g/g)
Thí nghiệm được bố trí theo bảng 2.5
Cho 20 gam đậu bắp đã được cắt nhỏ vào betcher 250 ml
Thêm nước vào theo tỉ lệ tối ưu của thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
Nhiệt độ trích ly là 90 o C
Thời gian trích ly được bố trí theo bảng 2.5
Chỉ tiêu đánh giá hiệu suất quá trình trích ly bao gồm việc ép thu dịch từ hỗn hợp sau khi trích ly, và bã còn lại sẽ được sấy đến khối lượng không đổi Sau đó, số liệu thu được sẽ được xử lý để đánh giá hiệu quả của quá trình này.
Kết quả thí nghiệm được tính toán dựa trên số liệu trung bình của ba lần lặp lại, được xử lý bằng phần mềm Statgraphic Plus 3.0 Nghiên cứu này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến các biến số trong thí nghiệm.
Thí nghiệm được bố trí theo bảng 2.6
Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly
STT Nghiệm thức Thời gian (giờ)
Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi đến quá trình trích ly
STT Nghiệm thức Nhiệt độ ( o C)
Cho 20 gam đậu bắp đã được cắt nhỏ vào betcher 250 ml
Thêm nước vào theo tỷ lệ tối ưu của thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu dung môi
Nhiệt độ trích ly được bố trí theo bảng 2.6
Thời gian trích ly là là thơi gian tối cưu của thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian
