TỔNG QUAN
Tổng quan về trà
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà
Năm 2008, 10 quốc gia nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đã đạt tổng kim ngạch 2,18 tỷ đô la Mỹ, chiếm hơn 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn cầu.
Năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè của các quốc gia này tăng trung bình 16,89% Đến năm 2008, năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới bao gồm Nga với 510,6 triệu đô la, Anh đạt 364 triệu đô la, Mỹ với 318,5 triệu đô la, Nhật Bản 182,1 triệu đô la và Đức 181,4 triệu đô la.
Tổng kim ngạch xuất khẩu chè của 10 nước lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỷ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với năm 2007 Danh sách các nước trong top 10 xuất khẩu chè năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm trước.
2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la)
Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), nguồn cung chè toàn cầu năm 2009 có thể giảm nhẹ so với năm 2008 do thời tiết xấu ảnh hưởng đến sản lượng chè ở nhiều quốc gia Tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất, tình trạng khô hạn kéo dài trong những tháng đầu năm đã khiến sản lượng chè giảm 50% so với cùng kỳ năm trước Tương tự, Sri Lanka cũng đối mặt với tình trạng giảm sản lượng chè, dự báo sản lượng năm 2009 sẽ thấp hơn so với năm 2008.
Theo dự báo của FAO, trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen toàn cầu ước tính đạt khoảng 1,15 triệu tấn, với mức tăng trung bình 0,6% mỗi năm Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ và Nhật Bản sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010 Cụ thể, Pakistan dự kiến tăng 2,9% mỗi năm, từ 109.400 tấn lên 150.000 tấn, trong khi Nhật Bản cũng tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tương ứng với mức tăng 1,8% mỗi năm Tại Mỹ, mặc dù kinh tế suy giảm, nhu cầu tiêu thụ chè vẫn tăng mạnh, khi người tiêu dùng chuyển từ các đồ uống đắt tiền sang các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là chè có chất lượng trung bình.
Thị trường châu Âu, đặc biệt là ở Đức, Anh và Nga, đang chứng kiến sự gia tăng nhu cầu tiêu thụ chè Từ đầu năm 2009, người dân tại các quốc gia này đã chuyển hướng từ các đồ uống khác sang các sản phẩm từ chè, bao gồm chè truyền thống, chè uống liền và chè chế biến đặc biệt Đặc biệt, Nga, một trong những nước tiêu thụ chè lớn nhất thế giới, có mức tiêu thụ trung bình hơn 1 kilogram chè/người/năm.
Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga dự kiến sẽ tăng từ 223.600 tấn lên 315.200 tấn, với mức tăng trung bình hàng năm đạt 3% Mặc dù vậy, tiêu thụ chè đen, chiếm gần 80% tổng mức tiêu thụ, đang có xu hướng giảm Ngược lại, tỷ lệ tiêu thụ chè xanh, chè hoa quả và chè từ các loại thảo mộc đang gia tăng.
Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng
Nhu cầu tiêu thụ chè tại các nước phát triển đang chuyển từ sản phẩm chè thông thường sang chè uống liền và chè chế biến đặc biệt, trong khi các nước Tây Á và châu Á vẫn ưa chuộng sản phẩm chè truyền thống.
Việt Nam hiện đang trồng khoảng 120.000 ha chè, đứng thứ 5 thế giới về diện tích trồng Đối với xuất khẩu, Việt Nam đạt hơn 80.000 tấn chè, xếp thứ 8 trong số các nước xuất khẩu chè toàn cầu.
Theo Tổng công ty chè Việt Nam, hiện nay cả nước có 34 địa phương trồng chè, với nhiều vùng chè chất lượng cao như Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, và Cao Bằng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cho phép khảo nghiệm rộng rãi 7 giống chè chất lượng cao, bao gồm Bát Tiên, Kim Tuyên, Thuý Ngọc, và Keo Am Tích, tại các vùng chè chủ lực.
Theo Bộ Thương mại, xuất khẩu chè của Việt Nam năm 2004 đạt kỷ lục 97.000 tấn, trị giá 93 triệu USD, tăng 60,8% về lượng và 55% về giá trị so với năm 2003 Dự báo năm 2005, lượng xuất khẩu sẽ đạt 100.000 tấn với trị giá 107 triệu USD Trong cơ cấu xuất khẩu, chè xanh chiếm 20%, chè đen 79% và các loại chè khác chỉ 1% Khối lượng chè xuất khẩu đã tăng mạnh từ năm 2000 đến nay.
2002, 2003 và tăng mạnh trong năm 2004 [25]
Nhu cầu về đồ uống của người dân Việt Nam đã thay đổi đa dạng, không chỉ dừng lại ở trà mà còn bao gồm bia, nước khoáng, nước hoa quả và nước ngọt Điều này dẫn đến yêu cầu chất lượng trà ngày càng cao hơn Tuy nhiên, mỗi năm, Việt Nam vẫn tiêu thụ khoảng 20-25 ngàn tấn chè khô, chiếm 40-50% tổng lượng chè khô trên thị trường.
1.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng trà vối Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
Nước vối, hay trà vối, là một loại đồ uống giải khát phổ biến được chế biến từ nụ, lá, vỏ hoặc rễ cây vối đã được ủ chín và phơi khô, hoặc có thể dùng khi lá còn tươi Loại trà này được biết đến và sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc và Mỹ, thường được dùng như trà thảo dược hoặc trà giải khát Tại Việt Nam, nước vối rất phổ biến cả ở nông thôn lẫn thành phố, thường được tiêu thụ hàng ngày giống như nước chè xanh.
Hiện nay, trà từ nụ vối ngày càng được ưa chuộng với nhiều hình thức sản xuất đa dạng như nụ khô, túi lọc và trà uống liền Một số sản phẩm công nghiệp nổi bật từ nụ vối bao gồm voi tea, trà vối JAVI (sản phẩm kết hợp giữa Nhật Bản và Việt Nam), trà vối A9, cùng các thương hiệu khác như trà Đại Gia và Thái Bảo.
Hình 1.1: Một số sản phẩm từ nụ vối
Nước trà chứa caffeine, theophylline và chất chống oxy hóa tự nhiên, nhưng hầu như không có mỡ, carbohydrate hay protein Với vị đắng nhẹ và chát, trà không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn có tính giải nhiệt hiệu quả.
Tổng quan về cây vối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi 1.2.1 Nguồn gốc
Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi Cleistocalyx, họ
Sim Mytaceae Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các cây gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới, ít khi mọc thuần loại
Họ Sim (Myrtaceae) là một họ thực vật lớn thuộc bộ Sim (Myrtales), còn được gọi là bộ Đào kim nương Họ này nằm trong phân lớp Hoa hồng và lớp Hai lá mầm của ngành thực vật hạt kín.
Họ Sim trên thế giới bao gồm 100 chi và 3000 loài, chủ yếu phân bố ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, đặc biệt là ở Châu Mỹ và Châu Úc Tại Việt Nam, họ Sim có 13 chi với gần 100 loài, phân bố khắp ba miền Bắc, Trung, Nam Các cây thuộc họ Sim có thể là cây gỗ lớn, cây nhỏ hoặc cây bụi, thường được trồng trong vườn để lấy quả ăn hoặc tinh dầu, cũng như mọc hoang dại ở đồng bằng, trung du và miền núi Lá cây mọc đối, đơn nguyên, không có lá kèm Hoa của chúng thường tập hợp thành cụm hoặc đôi khi mọc đơn độc, với lá đài dính lại thành hình chén, cánh hoa rời nhau và dính trên mép ống đài Nhị hoa rất nhiều và xếp không theo trật tự, thường cuộn lại trong nụ Bộ nhị có số lá noãn bằng hoặc ít hơn số cánh hoa, dính lại thành bầu dưới hoặc bầu giữa Quả của họ Sim thường là quả mọng, thịt, phát triển từ đế hoa, đôi khi cũng có quả khô mở Quả mang đài tồn tại ở đỉnh, hạt không có nội nhũ.
Chi Cleistocalyx là một chi lớn trong họ Sim, nổi bật với những đặc điểm thực vật riêng biệt Các loài trong chi này có quả nạc không nở khi chín, vòi không có lông và ô quả không có vách ngang chia thành ô nhỏ Đặc điểm khác bao gồm ống đài nguyên hoặc rách bất định, đài nguyên hình mũ và quả mập chứa một hạt Cụm hoa của chi này thường là xim hoặc chuỳ.
Sau đây là giới thiệu một số cây đại diện thuộc chi Cleistocalyx thường thấy ở Việt Nam.[2,
Cây Trâm Ô, một loại cây đại mộc, có chiều cao lên tới 15m với nhánh mảnh mai Lá của cây có hình dạng xoan thon, dài từ 4 đến 7cm, đầu lá có mũ và có đốm trong gân phụ Nụ hoa cao 13mm và rộng 3mm, trong khi phần đài và cánh hoa thường rụng sớm Cấu trúc hoa bao gồm nhị và noãn với ba buồng, và quả của cây có hình dáng mập mạp.
Phân bố: rừng Biên Hoà
Tên Việt Nam của cây là Trâm lá đen, thuộc loại cây đại mộc nhỏ với nhánh có màu vàng đỏ Lá của cây có hình bầu dục, màu nâu đen khi khô, với gân phụ cách nhau khoảng 2-3mm và cuống dài khoảng 1cm Hoa của cây mọc thành chùm tụ tán cao 6cm ở ngọn nhánh, có màu trắng với nụ dài 5mm, mỗi hoa có 5 cánh và rụng một lượt, tiểu nhị rất nhiều Quả của cây có hình dáng mập tròn, khi khô có màu đen, kích thước lớn hơn 1cm và chứa một hạt.
Phân bố : rừng Bình Dương, Thủ Đức
Cây Trâm nấp vối, một loại cây đại mộc trung, có nhánh non dẹp và không lông Lá cây có phiến bầu dục thon, dài từ 12 đến 13cm, với đốm nâu và 10 cặp gân phụ, cách bìa khoảng 3 đến 5mm Hoa mọc ở nách lá, cao từ 5 đến 8cm, với đài hình đĩa hơi đứng và nắp cao; hoa có 4 cánh, cao 3mm và nhiều tiểu nhụy Quả của cây có hình tròn hoặc dài, kích thước từ 7 đến 14mm, có màu đỏ hoặc đỏ đen chói, thịt quả ngọt và chứa một hạt.
Phân bố : rừng và Bắc Trung Nam
Tên Việt Nam của cây là Vối gân mạng Đây là cây đại mộc nhỏ với nhánh tròn màu xám, đường kính từ 2 đến 3mm Lá cây có phiến bầu dục đến trái xoan, kích thước từ 9 đến 14cm chiều dài và 5.5 đến 7cm chiều rộng, với chóp lá rộng và đáy tròn Gân lá phụ mịn, cách nhau từ 4 đến 8mm, gân cách bìa khoảng 2 đến 3mm Hoa của cây phát triển ở lá và ngọn, không có cuống, cao khoảng 7mm, với đài hoa rụng thành chóp và nhiều tiểu nhụy Quả của cây có hình tròn, kích thước khoảng 1.5mm và mọc thành bụi.
Tên cây: Vối nước, là cây gỗ thường xanh cao từ 20 đến 25m Vỏ cây dày 6-8mm, có màu xám trắng hoặc nâu đen nhạt Cành non có màu nâu xám, hình vuông, khi già chuyển thành hình cột tròn Lá cây đơn, mọc đối, có hình bầu dục dạng trứng, dài từ 6 đến 12cm và rộng từ 2.5 đến 5.5cm, với đầu lá tròn tù Hoa mọc thành cụm ở đầu cành, hoa lưỡng tính với đài hoa hình mũ, khi nở hoa rụng theo hình vòng Cây có nhiều nhị, rời nhau, chồi hoa cong vào Quả mọng có hình cầu hoặc hình trứng, khi chín có màu nâu tím Cây nở hoa hai mùa trong năm, vào tháng 3 và giữa tháng 7.
Phân bố: Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh, Bình Trị Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng, GiaLai- KonTum
Cây nhỡ cao từ 5 đến 6 mét, có thể hơn, với cành non tròn hoặc hơi hình 4 cạnh và nhẵn Lá cây có cuống dài từ 8 đến 20 cm, hình trứng, rộng từ 5 đến 10 cm, trên hai mặt lá có đốm màu nâu, cuống dài từ 1 đến 1.5 cm Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng nhạt, tạo thành cụm hoa hình tháp ở những lá đã rụng Quả của cây có hình cầu hoặc hơi hình trứng, đường kính từ 7 đến 12 cm, bề mặt xù xì Toàn bộ lá, cành non và nụ vối đều tỏa ra mùi thơm đặc biệt dễ chịu.
Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá ủ nấu nước uống Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á
1.2.4.1 Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối
Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, và Hoàng Văn Lựu đã tiến hành nghiên cứu thành phần hóa học của tinh dầu vối tại các địa phương khác nhau ở tỉnh Nghệ An, và đã thu được những kết quả đáng chú ý.
Hàm lượng tinh dầu trong cây vối dao động từ 0,1% đến 0,4%, với mức cao nhất được ghi nhận ở Quế Phong (0,4%) và thấp nhất ở thành phố Vinh (0,1%) Tinh dầu tập trung chủ yếu ở nụ hoa với hàm lượng đạt 0,48%, trong khi hoa đã nở có hàm lượng giảm xuống còn 0,28%, và hoa già chỉ còn 0,18%.
Thành phần chính của tinh dầu vối là :
1 -myrcen 24,6% (trong lá); 32,3% (trong nụ hoa vối); 35,1% (trong nụ); 38% (trong hoa già)
2 (Z)--oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa); 34,6% (trong nụ); 32,5% (trong hoa già ; 32,1% (trong lá)
3 (E)--oxymen 12,0÷13,3% (trong nụ hoa); và 9,4% (trong lá) Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
4 -caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2÷ 5,3%)
5 -pinen dao động trong khoảng 1,8÷3,7% Trong lá cao nhất là 3,7%
6 Caryophyllen và -humulen trong lá cao hơn trong hoa
Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa già tương tự nhau, nhưng hàm lượng các chất lại khác nhau Trong khi đó, tinh dầu lá vối chứa ít chất hơn, chỉ có 28 loại.
1.2.4.2 Thành phần hóa học của nụ hoa vối
Năm 1990, nhóm tác giả Zhang, Fengxian, Liumeifang và Lu Renrong từ Trung Quốc đã phân lập nhiều hợp chất từ hoa và nụ vối, bao gồm axit xinamic (C9H8O2), axit galic (C7H6O5), etylgalat (C9H10O5), 7-hidroxi-5-metoxi-6,8-dimetylflavon (C18H18O4), 2,4-đihidroxyl-6-metoxi-3,5-dimetylchacon (C18H18O4), 5,7-đihidroxi-6,8-dimetylflavanon (C17H16O4), axit oleanolic (C30H48O3), axit ursolic (C30H48O3) và β-sitosterol (C27H40O).
Hình 1.3: CTCT của 2’,4’ - dihydroxy - 6’ - metoxy - 3’,5’ - dimetyl chalcon
Hình 1.4: CTCT của 5,7 - dihydroxy - 6,8- dimetyl flavanon Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
Hình 1.5: CTCT của 7 - dihydroxy - 5 - metoxy - 6,8 - dimetyl flavanon
Hình 1.6: CTCT của Axit xinamic
Hình 1.7: CTCT của Axit oleanolic
1.2.4.3 Thành phần hóa học của vỏ cây vối
Từ vỏ cây vối đã tách đƣợc chất - sitosterol và axit oleanolic
Vối là cây trồng có giá trị kinh tế cao, được sử dụng để lấy gỗ phục vụ cho xây dựng và sản xuất công cụ Vỏ cây vối chứa chất nhuộm đen, trong khi quả vối có thể ăn được Lá vối tươi sau khi được thái nhỏ và rửa sạch nhựa, thường được ủ trong thùng để chế biến.
Nguyễn Thị Mùi, lớp 50K_Hóa Thực Phẩm 14, chia sẻ về việc sử dụng lá vối trong nấu nước uống phổ biến ở nông thôn Việt Nam Lá vối được thu hái và rửa sạch, phơi khô, có thể dùng để pha trà từ nụ và hoa vào tháng tư hoặc tháng sáu Kinh nghiệm dân gian cho thấy, lá vối kết hợp với lá Hoắc hương giúp lợi tiêu hóa Nước sắc đặc từ lá vối còn được sử dụng như thuốc sát trùng để rửa mụn nhọt, lở loét và ghẻ Ngoài ra, lá, vỏ thân và hoa của cây vối cũng có tác dụng chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu, mụn nhọt, viêm đại tràng mãn tính.
Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối
Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối ủ có tác dụng rất tốt trên vi khuẩn
Tổng quan về công nghệ sản xuất trà đen túi lọc từ cây vối
Làm héo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
Nguyên liệu chính để sản xuất trà đen là lá vối tươi với hàm lượng tanin cao Lá vối non mang lại năng suất chế biến cao và chất lượng sản phẩm tốt, trong khi lá già có năng suất thấp và ảnh hưởng xấu đến cả ngoại hình lẫn nội chất sản phẩm Ngoài ra, lá già có khối lượng riêng nhỏ, làm cho quá trình chế biến trở nên cồng kềnh, từ đó giảm hiệu suất của thiết bị.
Chất lượng trà phụ thuộc vào thành phần hóa học, điều này lại được xác định bởi giống chè, thời vụ, thời điểm thu hái và điều kiện sinh trưởng.
Hàm lượng chất hòa tan cao trong nguyên liệu là yếu tố quan trọng, vì nó mang lại vị đậm đặc cho nước pha trà Nguyên liệu có hàm lượng chất hòa tan cao thường là những loại non, cho thấy chất lượng tốt trong sản xuất trà.
Trong lá vối có hai thành phần chủ yếu là nước và chất khô
1 Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong lá, có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu đƣợc để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong lá thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái, độ già của lá Trong lá vối non (1 tôm + 4 lá) hàm lượng nước thường có từ 75÷78%, còn các lá vừa có hàm lượng nước thấp hơn từ 65÷68%
2 Chất khô: Trong lá vối chất khô chiếm khoảng 20÷35% và đƣợc chia thành hai nhóm chất
Nhóm chất hòa tan đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng trà khi pha với nước nóng Hàm lượng chất hòa tan càng cao sẽ tạo ra vị đậm đà cho nước trà Lá trà non thường chứa nhiều chất hòa tan hơn, với lá vối đạt khoảng 48-54% so với hàm lượng chất khô, trong khi lá non chỉ đạt 22-30% Các chất này bao gồm hợp chất phenol (như tanin và glucozit của flavin atoxan), cafein, đường, đạm, axit amin, axit hữu cơ, pectin thủy phân, enzym, cùng với các nguyên tố đa lượng và vi lượng, cũng như hợp chất thơm.
Nhóm thứ hai bao gồm các chất không tan, hầu như không ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm Những chất này bao gồm các hợp chất cao phân tử như xenlulo, hemixenlulo, licnin, diệp lục và protit không tan Một trong những hợp chất đáng chú ý trong nhóm này là tanin.
Tanin là một hỗn hợp phức tạp bao gồm nhiều chất như catechin, gallic, antoxian, flavanol, axit phenol cacboxylic và gluzit, trong đó catechin chiếm từ 75 đến 80% hàm lượng tanin Tanin được phân loại thành hai nhóm chính.
- Tanin dễ bị thủy phân
- Tanin không bị thủy phân (tanin catechin)
Trong lá vối, tanin catechin là thành phần chủ yếu, bao gồm hỗn hợp polyme của catechin và lencoanthocyanidin, đóng vai trò quan trọng trong chất lượng trà Tanin có vị chát, làm se lưỡi và có khả năng bị oxy hóa thành các hợp chất màu đỏ hoặc nâu, điều này rất quan trọng trong quá trình chế biến trà đen Ngoài ra, tanin còn có tác dụng hỗ trợ điều trị một số bệnh như ung thư, dạ dày và niêm mạc ruột.
Lá vối càng già thì hàm lƣợng tannin càng giảm dần Trong lá vối tannin chiếm từ 23÷26% so với hàm lƣợng chất khô, còn lá vối vừa chiếm 16÷17% b Gluxit
Gluxit trong lá vối chủ yếu là đường khử như glucoza và fructoza, đóng vai trò quan trọng trong chất lượng trà Mặc dù hàm lượng đường hòa tan không cao, nhưng nó ảnh hưởng lớn đến hương vị trà Đường tương tác với protein và axit amin, tạo ra các hợp chất thơm, góp phần nâng cao trải nghiệm thưởng trà.
Protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến trà, khi protein thủy phân một phần tạo ra axit amin, góp phần tạo hương thơm cho trà Đồng thời, protein còn kết hợp với polyphenol để hình thành các hợp chất ngưng tụ không tan, gây ra tổn thất về tannin trong chè.
Axit amin: trong quá trình chế biến axit amin tác dụng với đường tạo thành hợp chất aldehyl thơm d Men trong lá chè (enzim)
Có hai nhóm men chính:
- Nhóm men oxy hóa xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol tạo màu, mùi, vị cho trà
+ Men polyphenol oxydaza (PPO) xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol bằng
+ Men peroxydaza (PE) xúc tác cho quá trình oxy hóa tanin bằng H 2 O
Men proteaza giúp xúc tác quá trình thủy phân protein thành axit amin, trong khi men amylaza đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa tinh bột thành đường Đường sau đó tham gia vào phản ứng caramen hóa, tạo ra hương thơm đặc trưng cho trà.
Hương thơm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sản phẩm trà Thành phần chủ yếu của hương thơm là tinh dầu và chiếm khoảng 1÷ 4%
Trong quá trình chế biến tinh dầu, có thể mất tới 70-80% mùi hăng ngái, đồng thời tạo ra hương thơm đặc trưng cho sản phẩm trà Các chất kháng sinh cũng góp phần quan trọng trong quá trình này.
Một số chất kháng sinh có khả năng diệt đƣợc nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nhƣ
Streptococcus,Staphylococcus,vi khuẩn bạch hầu hầu, phế cầu, Salmonella, Bacillussubtilis
Lá vối, cả tươi lẫn khô, được biết đến như một loại thuốc sát khuẩn hiệu quả trong việc điều trị các bệnh ngoài da như ghẻ lở và mụn nhọt Người dân thường sử dụng lá vối tươi, vò nát và nấu với nước sôi để tạo ra dung dịch gội đầu, giúp chữa trị chốc lở một cách hiệu quả.
Trong lá vối chứa nhiều loại sắc tố khác nhau nhƣng chủ yếu là chlorofill và carotenoid
Chlorophyll là chất tạo màu xanh cho lá vối và đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Nó bao gồm hai dạng chính là chlorophyll a và chlorophyll b, với tỷ lệ thường gặp là 3/1.
Carotenoid là nhóm sắc tố hòa tan trong chất béo, mang màu sắc da cam, vàng và đỏ Trong quá trình chế biến, carotenoid có thể bị phân giải, tạo ra các hợp chất thơm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
Nhƣ vậy, để tạo ra sản phẩm trà có chất lƣợng tốt thì chúng ta cần có nguồn nguyên liệu tốt
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp lấy và bảo quản mẫu
Lá vối được dùng trong chế biến trà đen là lá vối tươi được lấy ở huyện Thạch Hà tỉnh
2.1.2 Bảo quản mẫu trước khi phân tích
Sau khi lấy mẫu tốt nhất là dùng ngay hoặc có thể bảo quản ở ngăn mát trong tủ lạnh từ 4-7 ngày.
Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu
- Máy xay sinh tố (bigsun)
- Bình định mức 250ml, 1000ml
- Ống đong, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh
- Pipet, buret,ống bóp cao su
- Bình tam giác, phễu thủy tinh
- Giấy lọc Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Qua tài liệu tham khảo và điều kiện của phòng thí nghiệm tôi tiến hành lựa chọn nghiên cứu theo quy trình sau:
Để sản xuất trà đen chất lượng tốt, cần xem xét nhiều yếu tố như nguyên liệu, nhiệt độ sấy, thời gian lên men và nhiệt độ sấy Việc khảo sát và lựa chọn thông số phù hợp là rất quan trọng trong quá trình sản xuất Tôi đã tiến hành phân tích các thành phần như tanin, chất hòa tan và độ ẩm, sau đó đánh giá cảm quan của lá vối qua từng giai đoạn và thí nghiệm trong quy trình chế biến.
Cách bố trí thí nghiệm nhƣ sau:
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn mức độ già của nguyên liệu
Tiến hành thí nghiệm với lá vối có độ già với 2 công thức sau:
- Công thức 1: Lá vối non 1 tôm 4 lá non (CT1)
- Công thức 2: Lá vối vừa tính từ lá thứ 9 trở lên lá thứ 5 (CT2)
Thành phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
Phân tích các thành phần của hai loại lá và đánh giá cảm quan sản phẩm theo quy trình sản xuất, với các thông số cố định cho từng giai đoạn, nhằm lựa chọn loại lá phù hợp nhất.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn chế độ làm héo
Dựa trên việc chọn mức độ già thích hợp của nguyên liệu, tôi tiến hành nghiên cứu chế độ sấy, trong đó thực hiện quá trình làm héo ở các nhiệt độ khác nhau để đạt được độ ẩm sau làm héo từ 65-68% Thí nghiệm được tổ chức với 3 công thức khác nhau.
- Công thức 1: Làm héo ở nhiệt độ 30 0 C (CT3)
- Công thức 2: Làm héo ở nhiệt độ 35 0 C (CT4)
- Công thức 3: Làm héo ở nhiệt độ 40 0 C (CT5)
Phân tích thành phần của ba công thức và đánh giá cảm quan sản phẩm theo quy trình sản xuất là cần thiết để xác định nhiệt độ làm héo phù hợp Độ dày lớp héo được cố định trong khoảng từ 4 đến 5 cm.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men
Với việc lựa chọn thích hợp cho 2 giai đoạn trên tôi tiến hành nghiên cứu chế độ lên men với những công thức sau:
- Công thức 1: Lên men trong 60 phút (CT6)
- Công thức 2: Lên men trong 120 phút (CT7)
- Công thức 3: Lên men trong 180 phút(CT8)
Sau đó tiến hành tương tự như chế độ làm héo Với độ dày lớp lên men là 1,2÷1,3cm, nhiệt độ thích hợp là 23÷26 0 C
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu chế độ sấy
Tương tự ta sấy về độ ẩm 3÷5%, độ dày chè sấy 1,2cm với 3 công thức thí nghiệm sau:
Sau đó đánh giá cảm quan cho sản phẩm và chọn chế độ sấy thích hợp nhất
2.3.1.1.Phương pháp xác định độ ẩm
Để xác định độ ẩm của mẫu, lấy khoảng 3g mẫu đã nghiền nhỏ cho vào đĩa hoặc cốc thủy tinh đã biết trọng lượng, sau đó sấy ở 105°C trong 30 đến 45 phút Sau khi sấy, mẫu được cho vào bình hút ẩm để nguội và cân lại Tiếp tục sấy cho đến khi khối lượng không thay đổi, tức là thực hiện quy trình sấy, làm nguội và cân cho đến khi sai số giữa hai lần cân cuối cùng đạt ±0,5% Độ ẩm (X l) được tính bằng phần trăm (%) theo công thức đã được quy định.
- G 1 : khối lượng chén và mẫu trước khi sấy (g);
- G 2 : khối lƣợng mẫu và chén sau khi sấy (g)
Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả 2 phép xác định không chênh nhau quá 0,2% kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép xác định Tính chính xác đến 0,1%
2.3.1.2 Phương pháp xác định chất hòa tan
Chuẩn bị dung dịch nước chè: Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà tan của chè nhằm thu đƣợc dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít
Cân chính xác 10g chè vào giấy sạch đã sấy nhẹ ở 50°C trong 1 giờ Sau đó, cho chè vào cối sứ, nghiền nhỏ và chuyển vào bình nón 250ml, thêm 100ml nước cất sôi, ngâm 15 phút, lắc nhẹ sau mỗi 5 phút rồi lọc qua phễu vào bình định mức 1 lít Tiếp tục thêm 100ml nước sôi vào bình nón, ngâm 15 phút và lọc, lặp lại quy trình này 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè Toàn bộ nước lọc được chuyển vào bình định mức ban đầu, làm nguội và thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ Dung dịch này (dung dịch A) sẽ được dùng để xác định các thành phần hoá học của chè Để xác định chất hoà tan, dùng pipet hút 50ml dung dịch A vào cốc thuỷ tinh khô, sạch đã biết trọng lượng Đun nhẹ cốc nước chè trên bếp điện cho đến khi cạn khô, sau đó sấy ở 100-105°C trong 45 phút Lấy cốc ra, để nguội trong bình hút ẩm 15 phút, tiếp tục sấy và cân cho đến khi sai lệch giữa hai lần cân là 0,2% thì dừng lại.
Lượng chất hoà tan tính theo số gam chè trong 1 lít nước chè được tính theo công thức:
- G2: Trọng lƣợng cốc và chất tan sau khi sấy (g)
- V1: Thể tích dung dịch nước chè dùng để phân tích: V1= 50ml
- V: Thể tích dung dịch A: 1000ml Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
2.3.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng tannin
Nguyên tắc: Dựa vào tính oxy hóa mạnh của KMnO 4 với tannin tạo ra CO 2 và H 2 O Sau đó lƣợng KMnO4 dƣ sẽ làm chuyển màu chỉ thị Indigocacmin
Sử dụng pipet để hút chính xác 10ml dung dịch A và cho vào bát sứ trắng có dung tích 1 lít Tiếp theo, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1%, sau đó tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch.
KMnO 4 0,1N khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s cho đến khi xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh Muốn có kết quả chính xác cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện
Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất)
Hàm lƣợng % Tanin theo chất khô của chè đƣợc tính theo công thức:
- a: Thểtích KMnO 4 0,1N dùng đểchuẩn độmẫu dung dịch nước chè, ml
- b: Thểtích KMnO 4 0,1N dùng đểchuẩn độmẫu trắng, ml
- V 1 : Thể tích mẫu chuẩn độ: 10ml
- W: Lƣợng chất khô của chè trong mẫu ban đầu (g)
2.3.1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và trạng thái, cho phép so sánh sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc các sản phẩm tương tự Mỗi chỉ tiêu được chấm điểm, với giá trị điểm tăng dần theo mức chất lượng Do vai trò khác nhau của các chỉ tiêu đối với chất lượng tổng thể, mỗi chỉ tiêu được nhân với một hệ số trọng lượng tương ứng; chỉ tiêu có vai trò lớn hơn sẽ có hệ số trọng lượng cao hơn Đối với sản phẩm trà, các hệ số trọng lượng được xem là tương đương nhau.
- Bã: 0,4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
Khi đánh giá cảm quan bằng hội đồng, điểm chất lượng của từng chỉ tiêu được tính bằng cách lấy điểm trung bình của các thành viên (điểm trung bình chưa có trọng lượng) nhân với hệ số trọng lượng tương ứng Điểm này phản ánh chất lượng sản phẩm và quyết định mức độ chất lượng mà sản phẩm được đánh giá.
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79, các chỉ tiêu cảm quan được chấm điểm bằng hệ thống 20 điểm Hệ thống này xây dựng một thang thống nhất gồm 6 bậc, mỗi bậc có 5 điểm, từ 0 đến 5.
Mức chất lượng sản phẩm được đánh giá từ 0 đến 5, trong đó 0 tương ứng với sản phẩm bị hỏng hoàn toàn, còn từ 1 đến 5 thể hiện mức độ khuyết tật giảm dần Điểm 5 cho thấy sản phẩm không có lỗi nào trong tính chất đang xét và sở hữu các đặc điểm tốt rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Quá trình đánh giá phải đƣợc thực hiện trong phòng “phân tích cảm quan” đạt yêu cầu
Việc chuẩn bị mẫu sản phẩm cần tuân thủ quy định nghiêm ngặt và phù hợp với từng loại sản phẩm Hội đồng đánh giá phải bao gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có kiến thức sâu rộng về sản phẩm Để đảm bảo quy trình làm việc hiệu quả, hội đồng cần có một chủ tịch và một thư ký lãnh đạo.
Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và hộp cho thƣ ký sau giờ làm việc
Thư ký hội đồng sẽ tổng hợp điểm của các thành viên để tính toán điểm chất lượng sản phẩm Theo hệ thống điểm 20, chất lượng được phân loại thành 6 mức khác nhau.
Xử lý số liệu
Tính toán thống kê bằng MS-Excel Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phương Chi
