Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát khóa luận tốt nghiệp đại học

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Địa điểm và thời gian thực hiện

 Agar-agar công ty cổ phần đồ hộp Hạ long

 Bột carrageenan của công ty HIMEDIA Ấn Độ

SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Trang 22

 Bột alginate của công ty HIMEDIA Ấn Độ

Khi chọn chanh dây tươi, nên lựa những quả có kích cỡ đồng đều, nặng tay và vỏ không bị móp méo Đối với chanh dây tía, tránh mua những quả còn xanh hoặc chỉ có một phần màu tía, vì chúng sẽ có vị chua và ít nước.

Khi chọn củ dền tươi ta nên chọn những củ chắc, có vỏ trơn láng, đó là dấu hiệu của củ mới

Củ dền với đáy tròn thì ngọt hơn củ dền với đáy phẳng

 Đường phân phối bởi công ty cổ phần đường Biên Hòa

2.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

 Erlen và một số dụng cụ thủy tinh khác

Quy trình sản xuất thạch sử dụng cho nước giải khát dự kiến

Hình 2.6: S ơ đồ quy trình s ả n xu ấ t th ạ ch d ự ki ế n

Bột carrageenan và bột alginate

Gia nhiệt Đổ khuôn Làm nguội

Mục đích : Hòa tan một phần hỗn hợp bột, giúp bột trương nở tránh hiện tượng vón cục

Để tiến hành, bạn cần trộn agar, bột carragenan và bột alginate theo tỉ lệ thích hợp Sau đó, từ từ hòa hỗn hợp này vào nước ấm để bột trương nở và tránh bị dính lại thành khối không tan Quá trình này hỗ trợ hiệu quả cho việc gia nhiệt.

Mục đích: Hòa tan hoàn toàn hỗn hợp dung dịch bột, nước và đường thành một dung dịch

Để tiến hành, đầu tiên cho nước vào dung dịch bột đã hòa tan trong nước ấm, sau đó gia nhiệt đến 100 độ C trong 10 phút để hỗn hợp hòa tan hoàn toàn Tiếp theo, thêm đường vào để tạo độ ngọt vừa phải cho sản phẩm Trong suốt quá trình gia nhiệt, cần khuấy trộn liên tục để tránh hiện tượng vón cục hoặc quá nhiệt ở bề mặt tiếp xúc giữa thiết bị và dung dịch.

Mục đích: Rót dung dịch ra khuôn để làm nguội

Cách tiến hành: Sau khi phối trộn xong, ta thực hiện đổ khuôn ngay để tránh hiện tượng đông lại của thạch khi nhiệt độ đang dần hạ xuống

Mục đích: làm đông thạch

Cách thực hiện: Cho nước lạnh chảy bên dưới khuôn để mát khuôn nhanh chóng

Mục đích: cắt nhỏ thạch theo mong muốn để tiến hành đóng gói bao bì

Cách thực hiện: cắt với thông số thích hợp, cắt nhỏ thạch ra thành từng viên hình hộp chữ nhật khoãng 1x1,5 cm

Mục đích: hoàn thiện, phân chia sản phẩm vào các bì nhựa PE, tạo ra các đơn vị sản phẩm

Cách tiến hành: cho thạch đã cắt vào từng bì nhựa PE với thể tích được xác định

Mục đích chính là hoàn thiện sản phẩm bằng cách cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài, nhằm ngăn chặn hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật và các tác nhân khác có thể xâm nhập vào sản phẩm.

Cách tiến hành: Dùng máy hàn nhiệt để hàn nhiệt bao bì

Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng thạch agar

Mục đích: Tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa agar và nước để tạo ra cấu trúc mong muốn

Thí nghiệm được thiết kế theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố duy nhất, đó là phần trăm khối lượng agar Yếu tố này được chia thành 6 mức độ khác nhau: 0,8%, 1,1%, 1,4%, 1,7%, 2% và 2,3%, tương ứng với các nghiệm thức A1, A2, A3, A4, A5 và A6 Bảng bố trí thí nghiệm đã được thiết lập để thực hiện nghiên cứu này.

Bảng 2.1: Bảng bố trí thí nghiệm 1

Nghiệm thức Hàm lượng agar (%)

Để chuẩn bị dung dịch agar, cho lần lượt 0,8%, 1,1%, 1,4%, 1,7%, 2%, 2,3% agar vào 100ml nước, khuấy đều và để khoảng 5-7 phút cho bột trương nở Sau đó, gia nhiệt dung dịch với 30% lượng đường tương ứng cho đến khi dung dịch tan hoàn toàn và trở nên trong suốt.

Sau khi gia nhiệt ta đổ ra khuôn rồi để nguội và khảo sát cấu trúc thạch tạo ra được

Thông số cố định: Thể tích nước 100ml và hàm lượng đường 30%

Thạch thành phẩm sẽ được cảm quan về cấu trúc thông qua bảng điểm như sau:

Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của thạch Điểm Cấu trúc

0 Rất mềm, khi ăn có cảm giác tan ra trong miệng

1 Rất cứng, khi ăn khó nhai nhỏ và còn các khối cứng lớn

2 Cứng, khi ăn khó nhai nhỏ và còn các hạt cứng

3 Mềm, khi ăn dễ vở ra trong miệng

4 Giòn, cấu trúc đồng nhất, khi ăn dễ cắn nhỏ

5 Giòn và hơi dai, bề mặt đàn hồi, cấu trúc đồng nhất, khi ăn dễ cắn nhỏ

Nghiệm thức tối ưu là loại thạch có cấu trúc giòn, hơi dai và bề mặt đàn hồi, mang lại cảm giác đồng nhất khi ăn, dễ dàng cắn nhỏ.

Xử lý số liệu: sử dụng phần mềm thống kê statgraphic 3.0

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar, carrageenan và alginate đến cấu trúc thạch

Mục đích: Tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa agar, carragenan và alginate để tạo ra cấu trúc dẻo dai và đàn hồi

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẩu nhiên gồm một yếu tố là sáu công thức phối trộn thạch tương ứng với E1, E2, E3, E4, E5, E6

Thí nghiệm được bố trí theo bảng sau:

Nghiệm thức Hàm lượng agar

Cho 0.5% bột agar, 0.1% alginate lần lượt vào 0.4%, 0.5% hay 0.6% carrageenan Sau đó cho hổn hợp bột này vào nước lạnh, khuấy đều và để khoảng 5-

Trong thí nghiệm, bột cần được trương nở hoàn toàn trong 10 phút Các mẫu agar 0.7% và alginate 0.05% được kết hợp lần lượt với carrageenan ở nồng độ 0.4%, 0.5% và 0.6% Kết quả thu được là 6 công thức khác nhau, được đánh dấu là E1, E2, E3, E4, E5 và E6.

Gia nhiệt dung dịch này với các lượng nước tương ứng là 100ml, với lượng đường cho vào là 30% Gia nhiệt đến khi dung dịch tan hoàn toàn

Sau khi gia nhiệt đổ ra khuôn, để nguội và khảo sát cấu trúc thạch tạo ra

Thông số cố định: Thể tích nước 100ml và hàm lượng đường 30%

Thạch thành phẩm sẽ được cảm quan về cấu trúc với bảng điểm như sau:

Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về độ trong và độ dẻo của thạch Điểm Cấu trúc

0 Rất mềm, cấu trúc không đồng nhất, tan ra trong miệng khi nhai

1 Mềm, tan ra trong miệng khi nhai

2 Mềm, giòn ít , dễ nhai khi cho vào miệng

3 Giòn , ít dai, ít đàn hồi, dể nhai khi ăn

4 Hơi dẻo, ít dai, ít đàn hồi, cấu trúc đồng nhất, có độ mượt khi nhai

5 Dẻo dai, đàn hồi, cấu trúc đồng nhất, có độ mượt khi nhai

Nghiệm thức tối ưu là loại thạch đáp ứng các yêu cầu về cấu trúc dẻo dai và đàn hồi, đồng thời đảm bảo tính đồng nhất và độ mượt khi nhai hoặc cắn.

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây đến chất lượng thạch

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp dịch chanh dây vào thạch tạo hương vị nhưng vẫn giữ được cấu trúc thạch

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẩu nhiên với một yếu tố

Yếu tố: Dịch chanh dây gồm 6 mức độ lần lượt là: 4%, 7%, 10%, 13%, 16%, 19% tương ứng với F1, F2, F3, F4, F5, F6

Nghiệm thức Tỷ lệ dịch chanh dây (%) F1 4

Quy tình lấy dịch chanh dây

Hình 2.8: S ơ đồ quy trình thu d ị ch chanh dây

Sau khi mua chanh dây, bạn cần rửa sạch lớp vỏ bên ngoài để loại bỏ bụi bẩn Tiếp theo, cắt đôi chanh dây và lấy phần ruột bên trong, bỏ vỏ Đặt ruột chanh dây vào khăn lọc để tách lấy dịch quả, bỏ hạt Cuối cùng, bạn sẽ thu được dịch chanh dây tinh khiết.

Phối trộn dịch chanh dây vào dung dịch thạch với các tỉ lệ 5%, 7%, 10%, 13%, 15% và 20% sau khi đun nóng Sau khi gia nhiệt, đổ hỗn hợp ra khuôn, để nguội và tiến hành khảo sát cấu trúc và hương vị tạo ra.

Thông số cố định: Thể tích nước 100ml, hàm lượng đường 30%, agar 0,7%, carrageenan 0,6% và alginate 0,05%

Thạch thành phẩm sẽ được cảm quan về cấu trúc bởi hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 6 sinh viên với bảng điểm như sau:

Bảng 2.6: Bảng điểm đáng giá chỉ tiêu cảm quan hương vị thạch chanh dây Điểm Hương vị

0 Quá chua, mùi chanh dây nồng

1 Quá ngọt, mùi chanh dây nhạt

2 Quá nhạt, mùi chanh dây nhạt

3 Chua ít ngọt ít, màu vàng nhạt, thơm mùi chanh dây đặc trưng

4 Chua nhiều, ngọt dịu, màu vàng sáng, thơm mùi chanh dây đặc trưng

5 Chua vừa phải, ngọt dịu, màu vàng sáng, thơm mùi chanh dây đặc trưng

Nghiệm thức tối ưu cho thạch chanh dây là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị chua vừa phải và vị ngọt dịu dàng, mang lại trải nghiệm dễ chịu cho người dùng mà không gây cảm giác khó chịu do quá chua hay quá ngọt Thạch cần có màu vàng sáng tự nhiên và hương vị chanh dây thơm đặc trưng, tạo ấn tượng mạnh mẽ và thu hút người thưởng thức.

Xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm thống kê statgraphic 3.0

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch củ dền đến chất lượng thạch

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp dịch củ dền vào thạch tạo hương vị nhưng vẫn giữ được cấu trúc thạch

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẩu nhiên với một yếu tố

Yếu tố: Dịch củ dền gồm 6 mức độ lần lượt là: 4%, 7%, 10%, 13%, 16%, 19% Tương ứng với G1, G2, G3, G4, G5, G6

Nghiệm thức Hàm lượng dịch cử dền (%) G1 4

Sơ đồ thu dịch củ dền như sau:

Hình 2.9: S ơ đồ quy trình thu d ị ch c ủ d ề n

Củ dền sau khi thu mua cần được rửa sạch lớp vỏ bên ngoài Tiếp theo, cắt nhỏ củ dền để dễ dàng trích ly màu sắc Đun sôi củ dền đã cắt nhỏ trong nước với tỷ lệ 1:2 trong 5 phút để thu được dịch màu đỏ sẫm.

Phối trộn dịch củ dền vào dung dịch thạch với các tỷ lệ 4%, 7%, 10%, 13%, 16% và 19% sau khi đun nóng Sau khi gia nhiệt, đổ hỗn hợp ra khuôn, để nguội và tiến hành khảo sát cấu trúc cũng như hương vị của sản phẩm tạo ra.

Thông số cố định: Thể tích nước 100ml, hàm lượng đường 30%, agar 0,7%, carrageenan 0,6% và alginate 0,05%

Thạch thành phẩm sẽ được cảm quan về cấu trúc bởi hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 6 sinh viên với bảng điểm như sau:

Bảng 2.8: Bảng điểm đáng giá chỉ tiêu cảm quan hương vị thạch hương dền Điểm Hương vị

1 Quá ngọt, ít thơm mùi củ dền

2 Quá nhạt, ít thơm mùi củ dền

3 Ngọt ít, màu đỏ thẩm, thơm mùi củ dền nhiều

4 Ngọt vừa phải, màu đỏ máu đậm, thơm mùi củ dền đặc trưng

5 Ngọt dịu vừa phải, màu đỏ máu, thơm củ dền nhẹ đặc trưng

Nghiệm thức tối ưu cho thạch củ dền là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị ngọt dịu dàng và hương vị thơm đặc trưng, giúp người dùng cảm thấy thoải mái và không bị khó chịu bởi mùi vị quá nặng hay quá ngọt Thạch cần có màu đỏ máu tự nhiên, tạo ấn tượng mạnh mẽ và thu hút người thưởng thức.

2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát sự tương tác của thạch khi ngâm trong dịch sữa

Khảo sát các biến đổi hay tương tác của thạch thành phẩm với dịch sữa

Thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố là thời gian ngâm thạch trong dịch sữa, được chia thành 6 mức thời gian: 10 phút (H1), 30 phút (H2), 50 phút (H3), 70 phút (H4), 90 phút (H5) và 110 phút (H6).

Nghiệm thức Thời gian ngâm thạch trong dịch sữa (phút)

Cho thạch thành phẩm vào sữa hoặc nước và ngâm trong các khoảng thời gian khác nhau để khảo sát sự biến đổi hoặc tương tác của thạch với các chất lỏng này Sau khi kết thúc thí nghiệm, tiến hành vớt thạch ra và đánh giá cấu trúc cũng như hương vị của dịch sữa.

Hội đồng cảm quan thực hiện đánh giá mẫu thạch và hương vị của dịch sữa trước khi ngâm thạch để ghi nhớ đặc điểm của mẫu Sau khi lấy mẫu ra, họ sẽ đánh giá lại cấu trúc của thạch và hương vị của dịch sữa sau khi ngâm Quá trình đánh giá được thực hiện bằng cách cho điểm, nhằm đảm bảo tính khách quan và chính xác.

Theo dỏi cấu trúc của thạch, ta có bảng điểm cảm quan như sau:

Bảng 2.10: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của thạch sau khi ngâm trong dịch sữa Điểm Cấu trúc

0 Vỡ ra thành nhiều mảnh nhỏ có kích thước khác nhau

1 Cứng hơn mẫu trước khi cho vào

2 Mềm nhiều, rất dể tan ra khi ăn

3 Mềm, dể vỡ ra khi ăn

4 Hơi dẻo mềm, mất đi độ giòn nhẹ

5 Giữ nguyên dẻo dai và giòn nhẹ

Nghiệm thức tối ưu trong thí nghiệm này là nghiệm thức thạch sau khi ngâm trong dịch sữa vẫn giữ được cấu trúc dẻo dai và giòn nhẹ

Theo dỏi hương vị của dịch sữa Ta có bảng điểm cảm quan như sau:

Bảng 2.11: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về hương vị của sữa hoặc nước sau khi được ngâm thạch Điểm Hương vị

2 Mất hương vị đặc trưng của sữa tự nhiên (như không còn mùi thơm, vị béo…)

3 Không còn hương sữa mà chuyển sang hương thạch

4 Hơi thoảng nhẹ mùi thạch và còn hương vị của sữa

5 Giữ nguyên hương vị đặc trưng của dịch sữa

Nghiệm thức tối ưu trong thí nghiệm này là việc sử dụng sữa sau các khoảng thời gian ngâm thạch, đảm bảo giữ nguyên hương vị đặc trưng của dịch sữa.

2.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm được thực hiện theo TCVN 3215-

Tiêu đề	Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Thạch Dùng Cho Nước Giải Khát
Tác giả	Trần Công Lý
Người hướng dẫn	Th.S Lý Thị Minh Hiền
Trường học	Đại học Mở TP.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Bình Dương

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	812,33 KB