Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh Á trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á nói riêng như: Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bột cơ bản; Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men; Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt sú.
Khái quát về bánh Á và món ăn tráng miệng Á
1.1 Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Á
1.2 Phân loại bánh và món ăn tráng miệng Á
1.3.Thiết bị dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á
1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á
1.5 Phương pháp chế biến bánh Á
2 Kỹ thuật làm bánh từ bột cơ bản Ứng dụng;
2.1 Kỹ thuật làm bánh trôi
2.2 Kỹ thuật làm bánh chay
2.3.Kỹ thuật làm bánh rán
2.4.Kỹ thuật làm bánh da lợn
2.5.Kỹ thuật làm bánh mochi
2.6 Kỹ thuật làm bánh bèo
2.7.Kỹ thuật làm bánh giò
2.8.Kỹ thuật làm bánh tôm
2.9.Kỹ thuật làm bánh xèo
2.10 Kỹ thuật làm bánh dẻo nhân ngọt
2.11 Kỹ thuật làm bánh dẻo nhân thập cẩm
2.12 Kỹ thuật làm bánh nướng nhân ngọt
2.13 Kỹ thuật làm bánh nướng nhân thập cẩm
3 Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men
2.1.Kỹ thuật làm bánh bao không nhân
2.2 Kỹ thuật làm bánh bao nhân ngọt
2.3.Kỹ thuật làm bánh bao nhân mặn
4 Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt sú
3.1 Chế biến bánh phu thê
3.2 Kỹ thuật làm bánh bột lọc nhân đậu xanh
3.3.Kỹ thuật làm bánh bột lọc nhân tôm thịt
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành
KỸ THUẬT LÀM BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN
Bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người Việt Nam và người châu Á, từ các loại bánh đơn giản như bánh trôi chay, bánh bèo, bánh bao đến những món cầu kỳ cho các dịp lễ, tết, tiệc cưới như bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo Qua quá trình lịch sử và sự phát triển văn hóa, ẩm thực, việc chế biến bánh đã trở thành tập quán đặc trưng, hình thành các loại bánh riêng biệt cho từng miền, vùng và dân tộc.
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á
- Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bánh Á
- Chế biến được một số loại bánh Á
- Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến bánh Á
1 Khái quát về bánh Á và món ăn tráng miệng Á
- Giải thích được vai trò của bánh Á
- Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á
- Mô tả được quy trình chung chế biến bánh ngọt, bánh mặn
- Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh ngọt, bánh mặn.
Vai trò của bánh Á
Bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người Việt Nam và người châu Á, đặc biệt được yêu thích và tiêu thụ rộng rãi.
Bánh là sản phẩm văn hóa truyền thống của người Việt, được dâng cúng ông bà tổ tiên qua nhiều thế hệ Các loại bánh như bánh bao, bánh cuốn, bánh bèo, và bánh trôi chay thường được sử dụng trong bữa ăn phụ, trong khi những loại bánh cầu kỳ như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, và bánh đậu xanh thường xuất hiện trong các dịp lễ, Tết, tiệc cưới và dạ hội Sự đa dạng này không chỉ thể hiện sự phong phú trong ẩm thực mà còn phản ánh màu sắc văn hóa đặc trưng của từng vùng miền và dân tộc Việt Nam.
Trong suốt quá trình lịch sử và sự phát triển văn hóa, xã hội, việc chế biến món ăn, đặc biệt là các loại bánh, đã ngày càng được cải tiến và phong phú Điều này đã dẫn đến sự hình thành những tập quán ẩm thực đặc trưng, tạo ra các loại bánh độc đáo cho từng vùng miền và dân tộc khác nhau.
Bánh châu Á nổi bật với quy trình chế biến thủ công, đòi hỏi kỹ thuật cao Nguyên liệu chủ yếu được sử dụng là tự nhiên, mang đặc trưng vùng miền, góp phần hình thành các loại bánh đặc sản độc đáo của từng khu vực và dân tộc.
Ví dụ như: Hà Nội có bánh tôm Hồ Tây, Huế có bánh bèo, bánh bột lọc, Nam Bộ có bánh xèo
Vậy bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và xã hội như sau:
- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính như các loại bánh bao,bánh bèo,bánh chưng
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt
Bánh dày, bánh chưng, bánh trôi chay, bánh nướng và bánh dẻo giữ vai trò quan trọng trong các bữa tiệc nghi lễ và cỗ truyền thống, mang tính biểu trưng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại
- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp
Dân tộc Việt Nam có một lịch sử lâu dài hàng nghìn năm, trong đó văn hóa Việt Nam ngày càng phong phú và sáng tạo Đặc biệt, các món bánh truyền thống độc đáo là một phần không thể thiếu trong di sản ẩm thực của nước ta.
Bánh tổ, món bánh truyền thống của dân tộc Việt Nam, được cho là do mẹ Âu Cơ sáng chế và phát cho các con của bà Đây là loại bánh đầu tiên, thể hiện sự trân trọng và tôn vinh nguồn gốc văn hóa Bánh được làm từ bột nếp, với hình dáng tròn, tượng trưng cho bầu trời, và có đặc điểm đơn giản, không gói kín và không có nhân.
Bánh chưng và bánh tét là hai món ăn đặc trưng của Tết cổ truyền dân tộc Việt Nam, được làm từ gạo nếp, nhân thịt, đỗ xanh và các gia vị Những chiếc bánh này không chỉ mang hương vị truyền thống mà còn tượng trưng cho đất đai và bản sắc văn hóa dân tộc.
Bánh bột lọc, một món quà dân gian đặc trưng của vùng miền Trung, được chế biến từ bột sắn mì hay bột năng Bánh có hình dáng nhỏ gọn, thường là hình bán nguyệt hoặc hình thang, kích thước chỉ bằng hai đốt ngón tay.
Bánh Bột lọc có hai loại nhân: ngọt và mặn, với vỏ bánh trong suốt cho phép nhìn thấy nhân bên trong Bánh mang đến hương vị dai dai, thơm ngon, đặc trưng của tôm, thường được thưởng thức cùng nước chấm chua cay ngọt và một ít rau mùi để tăng thêm phần hấp dẫn.
Bánh bột lọc có hai loại nhân, gồm nhân mặn và ngọt, với đặc điểm nổi bật là màu trong suốt cho phép nhìn thấy nhân bên trong Bánh có vị dai, thơm ngon, hòa quyện với hương vị tôm, và thường được thưởng thức kèm với nước chấm và rau mùi, tạo nên một món ăn hấp dẫn Ngoài ra, bánh bột lọc còn thể hiện sự khéo léo của phụ nữ Việt Nam xưa, điều này được thể hiện qua câu ca dao truyền miệng trong dân gian.
“Khéo thì bánh lọc bánh trong
Vụng thì bánh đúc cho chồng nó yêu.”
Nói đến bánh dẻo chắc chắn không ai trong chúng ta mà không biết món bánh truyền thống trong dịp Tết Trung thu này
Bánh dẻo là món ăn đặc trưng kết hợp tinh hoa ẩm thực Trung Hoa và giá trị truyền thống Việt Nam Vỏ bánh được làm từ bột nếp rang chín, hòa quyện với nước đường trắng đặc và dầu hoa bưởi, tạo nên hương vị thơm ngon Nhân bánh dẻo đa dạng với các loại như đậu xanh, hạt sen, hoặc hỗn hợp ngũ nhân, thập cẩm, tất cả đều mang vị ngọt đặc trưng.
Bánh dẻo đã trở thành món bánh truyền thống không thể thiếu trong Tết Trung thu, mang lại hương vị đặc trưng cho dịp lễ này Mỗi năm, vào dịp Trung thu, mọi người lại háo hức tìm mua những chiếc bánh dẻo thơm ngon cho gia đình Cảm giác sum vầy bên người thân và thưởng thức bánh dẻo là niềm hạnh phúc không gì sánh bằng.
Phân loại bánh Á
2.1 Căn cứ theo tính chất vị
Bánh mặn là loại bánh có hương vị chủ yếu là mặn, thường được làm từ các nguyên liệu như thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau củ và các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi Sự kết hợp này tạo ra hương vị thơm ngon, đậm đà và hấp dẫn cho bánh.
Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò…
Bánh ngọt là loại bánh có vị ngọt chủ đạo, thường được thiết kế đẹp mắt và hấp dẫn Ngoài ra, bánh ngọt còn có thời gian bảo quản lâu hơn so với bánh mặn.
Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, …
2.2 Căn cứ vào giá trị sử dụng
Bánh thông thường là những loại bánh có kết cấu nguyên liệu đơn giản và dễ chế biến, thường được làm từ các nguyên liệu rẻ tiền như gạo, ngô, khoai, và sắn Những loại bánh này thường được sử dụng trong các bữa ăn điểm tâm hoặc thay thế cơm trong các bữa ăn chính.
Ví dụ: bánh mỳ, bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ
Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền…
Ví dụ: bánh su sê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao
2.3 Căn cứ vào phương pháp làm chín bánh
* Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh chưng, bánh trôi, bánh chay
* Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò
* Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm
* Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng
2.4 Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh
* Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp
* Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ.
Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á
Bàn làm bánh là một yếu tố quan trọng trong quá trình nhào, trộn, nặn, cán và cắt bột, vì vậy kích thước và chất liệu của bàn cần tuân thủ quy định an toàn lao động, năng suất và vệ sinh an toàn thực phẩm Bàn phải chắc chắn, bền vững, với mặt bàn thường làm bằng đá hoặc inox Kích thước bàn được thiết kế tùy theo diện tích nhà bếp, thường có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm và dài từ 200 - 300cm.
* Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột
Thùng chứa bột nhào hoặc tủ dùng để ủ bột (cho bột lên men) Các loại thùng này phải làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ hay bằng gỗ
Cối xay bột tốt nhất là làm bằng đá dùng để xay bột ướt làm tinh bột để chế biến các loại bánh như: bánh trôi chay
Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ tốt
Trục lăn loại nhỏ được sử dụng để cán các phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh Kích thước của trục lăn này thường dài từ 18 đến 20 cm và có đường kính từ 2,5 đến 3 cm.
Trục lăn loại vừa được thiết kế để cán bột mềm và xốp, phù hợp với khối lượng bột không quá lớn Kích thước của loại trục này thường có chiều dài từ 32 đến 35 cm (không tính tay cầm) và đường kính từ 4 đến 4,5 cm.
Loại cán bột lớn được thiết kế để cán mỏng những khối bột lớn, với kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (không tính tay cầm) và đường kính từ 9 - 10 cm.
Dao cắt bột thường được chế tạo từ tôn hoặc thép không gỉ, với lưỡi dao dày 0.5 mm và không sắc Thiết kế của dao có phần sống cuộn tròn để dễ cầm nắm, kích thước dao hình chữ nhật với chiều dài từ 15 đến 17 cm và chiều rộng từ 9 đến 10 cm.
* Cối, chày giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm
Bàn xoa là dụng cụ thiết yếu để làm phẳng bề mặt bánh, thường được chế tạo từ thép không gỉ, nhôm hoặc gỗ Kích thước của bàn xoa thường có độ dày từ 0,1 đến 0,15 cm, chiều rộng từ 10 đến 12 cm, và chiều dài từ 10 đến 15 cm, với tay cầm chắc chắn ở giữa để dễ dàng sử dụng.
Bánh được chế biến bằng phương pháp nướng cần sử dụng khay nướng, thường có hình chữ nhật hoặc vuông với độ sâu từ 2 đến 8 cm.
17 nhiều kích cỡ khác nhau
Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70 cm
Rộng = 15 - 40 cm Nếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm
Mỗi loại bánh đều có khuôn đặc trưng, được làm từ các chất liệu khác nhau như gỗ, đồng, gang và nhôm Những loại bánh thường sử dụng khuôn bao gồm bánh nướng, bánh dẻo, bánh xèo và bánh khảo.
* Nồi, xoong, chảo, lồng hấp
Các dụng cụ nấu ăn như nồi, chảo thường được sử dụng để nấu, hấp, luộc và rán bánh Chúng được làm từ các nguyên liệu như nhôm, gang, đồng và thép không gỉ Kích thước của các dụng cụ này rất đa dạng, phụ thuộc vào từng loại bánh và số lượng bánh cần chế biến.
Nguyên liệu chế biến bánh Á
Nguyên liệu chính để làm bánh bao gồm gạo, ngô, khoai và sắn, đóng vai trò quan trọng trong cấu tạo và nền của bánh Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại bánh, các nguyên liệu này có thể được sử dụng ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột (bột khô hoặc bột ướt) Để đảm bảo chất lượng, nguyên liệu phải sạch, không vón cục, không có mùi hôi, không bị mọt hay mốc, và có hàm lượng nước thấp từ 9-13%.
- Đường : gồm đường kính, đường cát, đường phèn Tùy theo từng loại đường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể
Mật mía là loại mật phổ biến, được đánh giá cao khi có mùi thơm dễ chịu, màu đỏ cánh gián và vị ngọt đậm, không có vị chua Một mật chất lượng tốt sẽ trong, không có cặn, bụi hay rác, mang lại trải nghiệm tuyệt vời cho người dùng.
- Thực phẩm tươi sống : phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà Thịt : hầu hết dùng thịt nạc, thịt ba chỉ
Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối
Rau, củ quả : như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ
- Gia vị : dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành tỏi
- Chất béo : mỡ, dầu thực vật
Chất thơm là các hợp chất tự nhiên hoặc nhân tạo được thêm vào bánh để tạo hương vị hấp dẫn Chất thơm tự nhiên, như tinh dầu cam, dứa, chuối, được chiết xuất từ thực vật, trong khi chất thơm nhân tạo, như vani dạng tinh thể màu trắng, mang lại mùi hương dễ chịu Tuy nhiên, cần sử dụng với liều lượng nhỏ, vì nếu quá nhiều sẽ gây ra mùi hắc Ngoài ra, các chất thơm thường mất mùi theo thời gian, vì vậy việc sử dụng đúng liều lượng là rất quan trọng để đảm bảo cả hương vị và mùi thơm của sản phẩm.
Chất màu trong thực phẩm bao gồm các loại tự nhiên như lá gai, lá dong, lá khúc, dành dành, gấc và nghệ, cùng với các chất tạo màu nhân tạo như màu xanh, đỏ, vàng Những chất tạo màu này thường tồn tại ở dạng bột hoặc tinh thể, dễ hòa tan trong nước, nhưng cần đảm bảo rằng chúng là những chất màu được phép sử dụng trong ngành thực phẩm.
Chất làm nở bột là yếu tố quan trọng để tăng độ xốp và độ nở của các loại bánh như bánh mì, bánh bao Các chất thường được sử dụng bao gồm nấm men và các loại thuốc nở hóa học như NAHCO3, (NH4)2CO3, và Na2H2P2O7 Nấm men có màu trắng ngà, khô rời, dễ hòa tan trong nước và có khả năng hút ẩm tốt.
Phương pháp chế biến bánh Á
* Bánh ngọt không có nhân
Bánh ngọt không có nhân là loại bánh chủ yếu được chế biến từ các loại bột có đường, hoặc từ sự kết hợp giữa bột có đường và các nguyên liệu đặc trưng, tạo nên tên gọi riêng cho từng loại bánh.
Ví dụ: bánh qui, nếu thêm vừng thì gọi là bánh qui vừng
Sơ đồ 1.1: Qui trình chế biến bánh ngọt không nhân
Bánh ngọt có nhân là một phần quan trọng trong ẩm thực Việt Nam, bao gồm các loại bánh như bánh gai, cốm, su sê, trứng và gấc Nguyên liệu chính để làm bánh có nhân bao gồm bột các loại cho vỏ bánh và nhân, thường là đỗ xanh hoặc thập cẩm.
Bột (các loại) Nguyên liệu đặc trưng
Sơ đồ 1.2: Qui trình chế biến bánh ngọt có nhân
Tùy thuộc vào từng loại bánh, phương pháp phối hợp nguyên liệu sẽ khác nhau; ví dụ, bánh dẻo được nhào nhuyễn thành khối, bánh khúc thì giã nhuyễn, trong khi bánh cốm lại được đảo trên bếp nóng.
Các nguyên liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn
Để chế biến món bánh, đầu tiên, dừa được nạo tơi và giã nhuyễn để lấy nước Sau đó, lá mảnh và lá già được phân loại, lá già sẽ bỏ xơ Tiếp theo, nguyên liệu được nấu chín mềm và giã nhuyễn Sau khi đã định hình, nhân được đặt vào giữa bánh và bánh được làm chín bằng các phương pháp như hấp, luộc hoặc nướng.
Yêu cầu thành phẩm: vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp
* Bánh mặn không có nhân
Loại bánh này có tỷ trọng nhỏ và không tuân theo quy trình công nghệ chung, mỗi loại được chế biến theo nguyên tắc riêng Mặc dù không có nhân, bánh thường được thưởng thức kèm với nước chấm, muối hoặc vừng để tăng thêm hương vị.
Ví dụ: bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc
Bánh mặn có nhân là loại bánh được làm từ các loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyên liệu phụ gia cùng nhân mặn
Bột (các loại) Nguyên liệu phụ gia Nhân
Sơ đồ 1.3: Qui trình chế biến bánh mặn có nhân
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ gia
Phối trộn (nhào) Định hình
Bánh mặn có nhân Nước
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH Á
Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản
1.1 Đặc điểm kỹ thuật ( bột tinh)
Bột tinh là loại bột mịn có kích thước nhỏ hơn bột thô rất nhiều Để sản xuất bột tinh, người ta sử dụng phương pháp gia công ướt, yêu cầu một lượng nước lớn Nguyên liệu cho phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc tươi.
Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong
+ Vo sạch ngâm nước (gạo nếp: 4-5 giờ, gạo tẻ: 1-2 giờ, sắn: 3-5 ngày )
Xay và nghiền nhỏ nguyên liệu giúp tạo ra những hạt bột mịn màng theo mong muốn Tuy nhiên, quá trình này thường để lại tạp chất, hạt bột lớn, cũng như gân và xơ, vì vậy cần phải loại bỏ những tạp chất này để đảm bảo chất lượng bột.
Ngâm nước và lọc bột là quy trình quan trọng trong chế biến bột nếp, bột tẻ và bột sắn Đối với bột nếp và bột tẻ, chỉ cần thực hiện bước lọc bột Tuy nhiên, với bột sắn, cần ngâm bột trong nước và thay nước mỗi 4 - 5 giờ Quy trình này tiếp tục cho đến khi bột đạt độ trắng mịn và nước trên bề mặt trong sạch.
Chế biến hoặc phơi sấy là phương pháp quan trọng trong việc sử dụng các loại bột Một số loại bột như bột gạo nếp và bột gạo tẻ có thể được chế biến ngay để làm các món như bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay và bánh rán Trong khi đó, các loại bột như bột sắn, bột đao và bột dong thường được bảo quản để chế biến sau, chủ yếu dùng cho bánh trôi và bánh chay.
Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất Ứng dụng chế biến bánh
I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột nếp 0,50 kg Đường phên 0,20 kg
Bột tẻ 0,05kg Tinh dầu bưởi Ít
Vừng trắng 0,02kg (Dừa nạo) ít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu :
Vo sạch gạo nếp và ngâm trong 4-8 giờ cho mềm, sau đó đãi lại cho sạch và xay nhuyễn với nước Trút hỗn hợp bột vào túi vải và treo lên cho ráo nước, ta sẽ có bột nếp Nhào bột cho thật dẻo và mịn; nếu dùng bột khô, hãy hòa cùng nước lạnh và ngâm 3-4 giờ trước khi cho vào túi vải để ráo nước Cuối cùng, chia bột thành những viên nhỏ khoảng 15g mỗi viên.
* Làm nhân bánh: Đường phên thái hạt lựu
- Bột nếp viên thành từng viên tròn bằng quả táo nhỏ, ấn dẹt cho đường vào giữa vê tròn bao kín mép, xếp ra khay
Đun sôi nước trong xoong, sau đó thả bánh vào luộc cho đến khi bánh nổi lên khoảng 2 phút (3 chìm, 7 nổi) Sau khi bánh chín, vớt ra và thả vào xoong nước đã đun sôi để nguội có pha tinh dầu bưởi.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Vớt bánh ra đĩa, rắc vừng rang và dừa nạo lên trên
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
- Mùi: Nổi mùi thơm của hoa bưởi
- Vị: Ngọt của đường phên
- Trạng thái: Bánh tròn,căng,mịn, định hình đẹp
II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Chia bột và nhân không đều
Chia bột và nhân đều nhau
2 Bánh chín bị hở nhân
Khi viên bột không khép kín bột bọc nhân, luộc bánh sôi to lửa và luộc bánh quá lâu
Khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh, luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín tới
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Khay , bát - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng
2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, chảo,đũa cả, muôi
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết
- Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan
3 Hấp bánh Bếp ga, lồng hấp, đĩa nhỏ
4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn - Thơm, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn
5 Yêu cầu thành phẩm Bát, thìa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái
I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột nếp 0,5 kg Dừa sợi 0,1 kg Đậu xanh 0,2 kg Dầu ăn 1 thìa
Bột sắn dây hoặc bột năng
0,05 kg Vừng trắng 0,1 kg Đường trắng 0,2 kg Tinh dầu bưởi
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu :
Vo sạch gạo nếp và ngâm trong 4-8 giờ cho mềm, sau đó đãi lại cho sạch và xay nhuyễn với nước Trút hỗn hợp bột vào túi vải và treo lên cho ráo nước, tạo ra bột nếp Nếu sử dụng bột khô, hòa cùng nước lạnh và để nở trong 3-4 giờ, rồi cho vào túi vải treo cho ráo nước trước khi xử lý như bột xay nước Nhào bột cho thật dẻo, mịn và chia thành từng viên khoảng 25g.
Để làm món đồ chín đậu xanh, bạn cần giã nhuyễn đậu xanh cùng một thìa dầu ăn và ba thìa đường, sau đó xào kỹ trên bếp Lưu ý để lại một ít đậu để trang trí Cuối cùng, viên hỗn hợp thành những viên tròn có đường kính khoảng 3cm.
- Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 3cm ấn dẹt
- Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại
Đun sôi nước và thả bánh vào luộc cho đến khi bánh nổi lên, sau đó vớt ra và thả vào chậu nước nguội Cuối cùng, bày bánh ra bát và dùng thìa ấn dẹt phần giữa bánh.
- Cho đường vào xoong cựng với ẵ lớt nước lạnh, đun sụi, đường
30 tan đều, hớt bỏ bọt, lọc sạch
Để chế biến món ăn, hòa bột sắn hoặc bột năng với một ít nước lạnh, sau đó đổ vào nồi nước đường Khuấy đều hỗn hợp và đun sôi cho đến khi đạt được độ sánh mong muốn Cuối cùng, thêm tinh dầu bưởi hoặc vani để tạo hương vị thơm ngon.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Cho 2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho nước đường ngập 2/3 bánh rắc đậu xanh hoặc dừa nạo
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
- Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu
- Trạng thái: bánh đều chiếc, định hình đẹp
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Chia bột và nhân không đều
Chia bột và nhân đều nhau
2 Bánh chín bị hở nhân
Khi viên bột không khép kín bột bọc nhân, luộc bánh sôi to lửa và luộc bánh quá lâu
Khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh, luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín tới
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Khay , bát - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng
2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, chảo,đũa cả, muôi
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết
- Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan
3 Hấp bánh Bếp ga, lồng hấp, đĩa nhỏ
4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn - Thơm, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn
5 Yêu cầu thành phẩm Bát, thìa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Kỹ thuật chế biến : Bánh rán vừng
- Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh rán vừng
- Biết lựa chọn bột gạo nếp, bột gạo tẻ và các loại nguyên liệu gia vị đi kèm đảm bảo chất lượng
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh rán vừng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động
- Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, nồi, khay, muôi thưa, chao lì nồi hứng dầu…
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột gạo nếp 0,25 kg Đỗ xanh 0,15 kg
Bột gạo tẻ/ bột mì 0,01 kg Đường 0,03 kg
Nước 0,15 lít Nước cốt dừa 0,05 lít Đường 0,08 kg Vừng 0,05 kg
Khoai lang chín 0,01 kg vani
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Vừng đãi sạch để ráo nước hong khô
Đun nước nóng, sau đó cho đường và muối vào khuấy cho tan Tiếp theo, cho bột vào và dùng đũa trộn đều cùng với 2 thìa dầu ăn Dùng tay nhồi bột kỹ lưỡng, sau đó đậy kín bột và để nở trong khoảng 1-2 tiếng Cuối cùng, chia bột thành 20 phần đều nhau.
- Đỗ xanh ngâm vài giờ cho nở,rửa sạch để ráo cho vào lồng hấp, hấp chín, giã mịn
Cho nước cốt dừa và đường vào nồi, đun cho đường tan chảy hoàn toàn Tiếp theo, thêm muối và đỗ xanh đã giã nhuyễn vào xào cho đến khi hỗn hợp ráo tay Cuối cùng, chia hỗn hợp thành 20 viên nhỏ.
- Ấn dẹt tròn từng phần bột cho nhân đỗ vào nặn bánh nhỏ bằng quả chanh , nặn xong thì lăn vừng
- Lấy chảo cho nhiều dầu đun nóng cho bánh vào rán nhỏ lửa, mầu vàng đẹp
Bước 4.Trình bày sản phẩm
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Bánh mầu vàng nâu
- Mùi: Nổi mùi thơm của vừng và bột nếp rán
- Trạng thái: Bánh rán tròn đều chiếc, giòn
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bánh bị cháy Rán to lửa Rán bánh nhỏ lửa mầu vàng đẹp, giòn b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy
-Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Khay , bát - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng
2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, chảo,đũa cả, muôi
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết
- Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan
3 Rán bánh Bếp ga, chảo á, khay, muôi thưa, chao lì, hứng dầu
- Bánh mầu vàng đẹp, tròn đều
4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục
- Thơm, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn
5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái
*Kỹ thuật chế biến Bánh da lợn
- Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh da lợn
- Biết lựa chọn bột năng, bột gạo, đậu xanh và các loại nguyên liệu gia vị đi kèm đảm bảo chất lượng
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh da lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động a) Quy trình chế biến
- Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, nồi, khay, muôi thưa, máy xay, lồng hấp……
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột năng 0,3 kg Đỗ xanh 0,2 kg
Bột gạo tẻ/nếp 0,1 kg Đường 0,2 kg
Nước sôi để nguội 1.000ml Nước cốt dừa 200ml
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Đậu xanh với nước lạnh khoảng 2 tiếng để cho đậu mềm, sau đó nhặt sạn và đậu hư bỏ đi rồi rửa sạch lại với nước rồi để ráo
Đặt chảo chống dính lên bếp, cho một ít dầu vào và thêm đậu xanh vào xào cho đến khi chín Sau đó, thêm 1/2 lượng đường đã chuẩn bị và đảo đều tay.
- Tắt bếp, đợi đậu xanh nguội bớt bạn cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi trút ra bát sạch
Lá dứa sau khi được rửa sạch nhiều lần, cắt thành khúc ngắn khoảng 2 đến 3 cm, sẽ được xay nhuyễn cùng với nước Sau đó, hỗn hợp lá dứa đã xay được đổ qua rây để lọc lấy nước, loại bỏ bã còn lại.
Bước 3: Trộn bột làm bánh
-Đổ bột năng và bột gạo vào trong một chiếc bát lớn và trộn thật đều, chia bột làm 2 phần bằng nhau và để vào hai cái tô lớn
Đổ nước lá dứa đã được lọc vào bát chứa bột và trộn đều tay để tránh tình trạng vón cục Quá trình trộn bột cần được thực hiện cẩn thận nhằm tạo ra hỗn hợp bột dẻo, mịn và có màu sắc đồng nhất.
Kỹ thuật chế biếnbánh từ bột lên men
- Mô tả được qui trình chung chế biến bột giống các loại bột sú
- Chế biến được một số loại bánh cơ bản từ bột giống và các loại bột sú
- Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến bánh cơ bản từ bột giống và các loại bột sú
2.1 Đặc điểm kỹ thuật Đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh quẩy….phải qua khâu nhào bột và cho lên men Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo ra khí CO2, đó chính là qúa trình tạo bột giống
Bột giống được làm từ bột mì, nước, và men nở
Hòa tan men nở với nước, sau đó tạo hình bột thành hình tròn và cho từ từ men hòa tan vào giữa Dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước và bột trở nên đồng nhất Tiếp tục vò bột cho đến khi mịn, dẻo và đồng nhất, rồi vê tròn khối bột lại Đặt khối bột vào ủ ở nhiệt độ 35 - 40 độ C (mùa hè khoảng 35 - 50 phút, mùa đông có thể lên đến 1 giờ).
Bột dẻo, mịn, đồng nhất
2.1 Ứng dụng chế biến bánh
- Mô tả được quy trình chế biến món bánh bao chay
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt và các nguyên liệu đi kèm chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nắm được kỹ thuật chế biến bột giống, thao tác nhào ủ bột thành thạo
- Thao tác đúng quy trình chế biến món bánh bao chay
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm và an toàn lao động
I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột mỳ loại I 0,5 kg Trứng gà 1 quả
Bột nở 0,005 kg Nước 0,2 lít Đường 0,07 kg Muối
Bước 2 : Cách ủ bột làm vỏ bánh :
- Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, cho trứng gà đun nước nóng khoảng 30 –
Để chuẩn bị bột, hòa tan đường, muối và bột nở ở nhiệt độ 35°C, sau đó khuấy đều và đổ vào nồi Nhào bột kỹ cho đến khi bột dẻo và mịn Đậy vung và ủ bột ở nơi có nhiệt độ từ 35 – 40°C trong khoảng 1 đến 2 giờ để bột lên men.
- Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quay thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men và nhào kỹ
- Chia bột thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần ép bọt khí, vê tròn
- Đặt bânh vằ lồng hấp, có lót giấy riíng từng câi ủ kín thím 30 phút đến khi bánh nở đều khoảng chín phần
- Đem hấp cách thủy khoảng 10 - 12 phút là bánh chín
Bước 4 : Trinh bày sản phẩm:
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột
- Vị: Vị ngọt mát, vừa ăn , không chua
- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp
II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
- Kỹ thuật nhào ủ bột không đúng kỹ thuật
- Nhào, ủ bột đúng thời gian, nhiệt độ
- Không được mở vung trong thời gian hấp bánh
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Dao, thớt, rổ, rá, bát, đĩa, thìa Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng
2 Sơ chế nguyên liệu Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng: chậu, khay ủ bột
Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ bột nở, có nhiều bánh xốp, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp
3 Chế biến nhiệt Nồi hấp có chóp
Bếp Đun đều lửa, bánh nở xốp đều
4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn
5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy ăn, nước lọc Đạt được các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái
- Mô tả được quy trình chế biến món bánh bao
- Nắm được kỹ thuật chế biến bột giống, thao tác nhào ủ bột thành thạo
- Thao tác đúng quy trình chế biến
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn và an toàn lao động
* Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 chiếc bánh
Bột mỳ loại I 0.5 kg Sữa đặc or đường 0.05 kg
Men nơvia 0.007 kg Nước or sữa tươi 0,2 lít
Muối 0.02 kg Trứng gà 1 quả
Bột bánh bao MJ 500gr Nước /sữa tươi 200ml
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Để ủ bột làm vỏ bánh, bạn cần lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng Đun nước nóng khoảng 30-40 độ C, sau đó hòa tan sữa hoặc đường, muối, bột nở và trứng gà, khuấy đều rồi đổ vào giữa khối bột Nhào kỹ cho đến khi bột đồng nhất, sau đó ủ bột trong dụng cụ kín ở nhiệt độ 38-40 độ C trong khoảng 45-60 phút để bột lên men.
Trộn số bột còn lại với đường và muối để tạo hình miệng chảo, sau đó đổ bột ủ lên men vào và nhào thành khối bột mịn đồng nhất Chia bột thành những phần đều nhau khoảng 30-35g và đặt lên khay đã phết dầu Ủ bột ở nhiệt độ 38 – 40 độ C trong khoảng 30 phút cho đến khi bánh nở đều và mặt bánh mịn, sau đó tiến hành hấp.
( Nếu dùng bột bánh trộn sẵn, chỉ nhào dẻo, trắng, mịn, đều trong khoảng thời gian 20 phút, sau đó định hình và đem ủ bánh)
- Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 8-10phút là bánh chín
Bước 4: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, sữa
- Vị: Vị ngọt mát, không chua
- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp
- Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
- Kỹ thuật nhào ủ bột không đúng kỹ thuật
- Nhào, ủ bột đúng thời gian, nhiệt độ
- Không được mở vung trong thời gian hấp bánh
* Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 chiếc bánh
Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai 0.2 kg
Bột nở 0.007 kg Trứng gà 3 quả
Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg
Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg
Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít
63 Đường 0.07 kg Tiêu, muối, mì chính
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Để ủ bột làm vỏ bánh, bạn cần lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng Sau đó, đun nước nóng khoảng 30 – 40 độ C, hòa tan đường, muối và bột nở, rồi đổ hỗn hợp này vào giữa khối bột đã nhào kỹ cho đến khi bột trở nên đồng nhất Tiếp theo, hãy ủ bột trong dụng cụ kín ở nhiệt độ 38 – 40 độ C trong khoảng 45-60 phút để bột lên men hoàn hảo.
Trộn bột còn lại với đường và muối, tạo hình giống miệng chảo, rồi đổ bột ủ lên men vào giữa Nhào kỹ cho đến khi bột mịn và đồng nhất, sau đó chia bột thành những phần đều nhau, mỗi phần khoảng 80-100g.
- Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn đều tiêu, muối, mì chính
- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái chỉ
- Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn
- Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm
- Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ
- Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ
- Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm 4
- Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị
Cán mỏng bột thành hình tròn dẹt với đường kính 10 - 12 cm, viền mỏng và giữa dày Đặt bột lên tay, cho nhân bánh cùng một miếng trứng vào giữa, bao lại cho đẹp và đặt lên giấy đã xoa mỡ Để bánh vào dụng cụ kín, ủ thêm 30 phút ở nhiệt độ 38 – 40 độ C trước khi hấp.
- Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút là bánh chín
Bước 4: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt, tiêu và các loại gia vị
- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn
- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp
- Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột không đúng kỹ thuật
- Nhào, ủ bột đúng thời gian, nhiệt độ
- Không được mở vung trong thời gian hấp bánh
I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai 0.2 kg
Bột nở 0.005 kg Trứng gà 3 quả
Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg
Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg
Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít Đường 0.07 kg Tiêu, muối, mì chính
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Để ủ bột làm vỏ bánh, bạn cần cho 1/2 lượng bột vào một xoong sâu lòng Sau đó, đun nước nóng khoảng 30 – 40 độ C, hòa tan đường, muối và bột nở, khuấy đều rồi đổ vào giữa khối bột Nhào kỹ cho đến khi bột trở nên đồng nhất và sau đó ủ bột trong một dụng cụ kín.
65 nhiệt độ 38 – 40 0 C với thời gian 45-60 phút ta được bột ủ đã lên men
Trộn số bột còn lại với đường và muối để tạo thành hình miệng chảo, sau đó đổ bột ủ lên men vào giữa Nhào hỗn hợp cho đến khi đạt được khối bột mịn và đồng nhất, rồi chia bột thành những phần đều nhau, mỗi phần khoảng 80-100g.
- Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn đều tiêu, muối, mì chính
- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái chỉ
- Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn
- Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm
- Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ
- Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ
- Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm 4
- Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị
Cán mỏng phần bột đã chia thành hình tròn dẹt có đường kính 10 - 12 cm, với viền mỏng và giữa dày Đặt bột lên tay, cho nhân bánh và một miếng trứng vào giữa, sau đó gói lại để tạo hình đẹp mắt Đặt bánh lên giấy đã xoa mỡ, sau đó cho vào dụng cụ kín và ủ thêm 30 phút ở nhiệt độ 38 – 40 độ C trước khi hấp.
- Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút là bánh chín
Bước 4: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt, tiêu và các loại gia vị
- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn
- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp
II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột không đúng kỹ thuật
- Nhào, ủ bột đúng thời gian, nhiệt độ
- Không được mở vung trong thời gian hấp bánh
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Dao, thớt, rổ, rá, bát, đĩa, thìa Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng
2 Sơ chế nguyên liệu Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng: chậu, khay ủ bột
Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ bột nở, có nhiều bánh xốp, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp
3 Chế biến nhiệt Nồi hấp có chóp
Bếp Đun đều lửa, bánh nở xốp đều
4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn
3.Chế biến bánh từ bột sú
+ Sú bột bằng cách luộc bột
* Khái quát về cách sú bột bằng luộc bột
Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ (xay ướt)
Để tạo độ ẩm cho bột, bạn cần nắm bột thành từng nắm khoảng 0,2 kg đến 0,25 kg Đun nước sôi và thả nắm bột vào, tiếp tục đun cho đến khi nắm bột nổi lên Sau đó, vớt bột ra và nhào kỹ để bột trở nên dẻo, mịn, mượt và có màu trắng Bột này thường được sử dụng để chế biến bánh bột lọc.
Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng
+ Sú bột bằng nước sôi:
* Khái quát về cách sú bột bằng nước sôi
Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ
Để làm bột, bạn cần thấm bột với nước lạnh, sau đó bóp tơi trên mặt bàn và tạo thành hình miệng giếng Tiếp theo, đổ nước sôi vào để bột tái, rồi nhào nhanh tay cho đến khi bột trở nên mịn, dẻo và quánh.
+ Sú bột bằng cách đun cách thủy hoặc có thể quấy trực tiếp
* Khái quát về cách sú bột bằng đun cách thủy
Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ
Để chuẩn bị bột, bạn cần hòa bột vào nước với tỷ lệ nước gấp đôi bột Sau đó, cho bột vào dụng cụ đun cách thủy và khuấy liên tục cho đến khi bột trở nên nặng tay Cuối cùng, đổ bột ra bàn và nhào nhanh cho đến khi bột đạt được độ mịn, dẻo và quánh.
3.2.Ứng dụng chế biến bánh
*BÁNH BỘT LỌC NHÂN ĐẬU XANH
- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân đậu xanh
- Biết lựa chọn bột sắn lọc và các nguyên liệu khác đảm bảo chất lượng
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân đậu xanh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động
I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột sắn lọc 300 gr Đậu xanh xát vỏ 150 gr
Nước 200gr Nấm mèo 0,50gr
Nước mắm chua ngọt Gia vị, hành khô, tiêu muối, dầu ăn…
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Đậu xanh không vỏ, ngâm mềm đem đồ chin, tán nhuyễn
- Nấm mèo ngâm nở, rửa sạch thái chỉ, băm nhỏ
- Cho hành khô phi thơm, cho nấm mèo vào xào, trộn tiếp đậu xanh, nêm gia vị vừa ăn, để nguội viên tròn từng viên nhỏ thành nhân bánh
Để thực hiện cách pha bột, bạn cần hòa trộn bột với nước theo tỷ lệ phù hợp Sau đó, đun nhỏ lửa và khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đạt độ sánh mịn Một phương pháp khác là cho một nửa lượng bột vào nồi và đun với nước sôi.
100 độ C đổ vào quấy đảo đều và trộn với sôs bột còn lại thành khối bột dẻo mịn không dính tay
- Cách 3: Cho bột vào máy đánh trứng, cho nước đun sôi vào đảo đều, cho máy chạy tốc độ cao 5 phút lấy ra
