Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh, giúp cho người học sau khi học song môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn… nhằm đảm bảo thiết kế các món ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng.
THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM
Nước
1.1.1 Tính chất đối với hàng thực phẩm: Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa nước và hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến nhiều chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm như: Độ tươi mới, thuỷ phần an toàn, khả năng bảo quản, khả năng chế biến, khả năng tiêu hoá thực phẩm của con người
Căn cứ vào hàm lượng nước trong thực phẩm, chúng chia thành 3 loại:
- Thực phẩm chứa nhiều nước: Quả tươi, rau tươi thịt, cá tươi, sữa tươi, đồ uống ( hàm lượng nước từ 80-98%)
- Thực phẩm chứa lượng nước trung bình: Quả khô, hạt bột khô, chè khô ( 11-26%)
- Thực phẩm chứa ít nước : Đường (0,15-0,40%) dầu mỡ ăn (0,03%)
Những thực phẩm chứa nhiều nước thường khó bảo quản trong điều kiện bình thường, vì chúng tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng của vi sinh vật và nấm mốc.
Thịt cá tươi dễ bị vi sinh vật xâm nhập, trong khi rau quả tươi lại dễ bị nấm mốc Ngược lại, thực phẩm có hàm lượng nước thấp thường có thời gian bảo quản lâu hơn.
Vì thế, cần khống chế độ ẩm của môi trường bảo quản hợp lý cho từng loại thực phẩm
1.1.2 Vai trò: Tác dụng của nước đối với cơ thể người là duy trì hình thái tế bào, điều chỉnh sự tuần hoàn của máu, và các dịch thể khác, hòa tan các chất dinh dưỡng, đẩy mạnh sự trao đổi chất, hấp thụ các chất dinh dưỡng, đào thải các chất cặn bã ra ngoài cơ thể Nước cũng thực hiện các chức năng cơ học quan trọng
Mỗi ngày, cơ thể chúng ta hấp thụ khoảng 60% lượng nước từ thực phẩm Lượng nước này có thể thay đổi tùy thuộc vào độ tuổi, loại công việc và nhiệt độ môi trường làm việc.
+ Nhu cầu về nước của cơ thể được thỏa mãn bằng hai cách ăn thực phẩm và uống trực tiếp
+ Khi oxy hóa 100g Protein cho 4,1ml, 100g glxit cho 55ml và 100g chất béo cho 107ml nước
+ Sự thoát hơi nước qua các cách khác nhau qua thận ( nước tiểu), tiêu hóa, da, và phổi.
Chất khoáng
1.2.1 Tính chất và vai trò của một số nguyên tố khoáng
Canxi đóng vai trò quan trọng trong cơ thể, chiếm 1/3 khối lượng khoáng chất, với 90% nằm trong mô xương và răng Phần còn lại của canxi tham gia vào cấu trúc máu, tồn tại dưới dạng ion liên kết với protein và các hợp chất khác.
Sữa và các chế phẩm từ sữa là nguồn cung cấp canxi tốt nhất Ngoài ra, rau xanh, đậu các loại, đặc biệt là đậu nành, cùng với hạt mè, hạt dưa, rong biển, nhuyễn thể, cá, tôm và cua cũng là những thực phẩm giàu canxi.
Natri giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức
Na thường gặp nhiều trong các loại thực phẩm, đặc biệt nguồn thực phẩm động vật, và nguồn muối chủ yếu đối với cơ thể là muối ăn
Tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu sắt dẫn tới thiếu máu
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính và mức độ hấp thụ sắt từ các loại thực phẩm Thịt là một nguồn cung cấp sắt hiệu quả, với tỷ lệ hấp thụ lên đến 30%.
%, đậu tương 20%,cá 15%, các thức ăn khác như ngũ cốc, rau, các loại đậu khác chỉ hấp thụ 10%
Thiếu máu, hay còn gọi là thiếu sắt, là một bệnh dinh dưỡng quan trọng, không gây tử vong nhưng làm suy yếu sức khỏe con người Trẻ em mắc thiếu máu thường học kém do buồn ngủ và kém tập trung, trong khi người lớn giảm khả năng lao động vì nhanh chóng mệt mỏi và cần nghỉ ngơi kéo dài Đặc biệt, thiếu máu gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở.
Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu I sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ
Nước biển, không khí và vùng đất ven biển là nguồn dự trữ lớn nhất của I2 Hải sản, đặc biệt là cá biển, chứa nhiều I2, giúp ngăn ngừa bệnh bướu cổ và đần độn, thường gặp trong chế độ ăn nghèo I2.
Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người (bằng một nửa lượng Ca trong cơ thể)
Nguồn P có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu P
Thiếu máu, hay thiếu sắt, là một bệnh dinh dưỡng quan trọng, không gây tử vong nhưng làm giảm sức khỏe và thể lực của con người Trẻ em bị thiếu máu thường học kém, buồn ngủ và khó tập trung, trong khi người lớn gặp khó khăn trong lao động do nhanh mệt mỏi và cần nghỉ ngơi kéo dài Đặc biệt, tình trạng thiếu máu rất nguy hiểm đối với phụ nữ trong thời kỳ sinh nở.
Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng
Lượng fluo trong sữa có 0.01mg%, đặc biệt ở trà có fluo nhiều nhất là 7,5- 10mg
Chủ yếu có bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hoá, tham gia vào quá trình lên men
Và ở trong trứng toàn phần là 153mg%, sữa mẹ 83,9mg%, sữa bò 157,8mg%
Mangan (Mn) đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích quá trình oxy hóa trong cơ thể Chất này có khả năng hợp mỡ rõ rệt, giúp ngăn ngừa tình trạng mỡ hóa gan và tăng cường sử dụng lipid, từ đó hỗ trợ hiệu quả trong việc giảm béo.
Mangan (Mn) có mặt nhiều trong thực phẩm thực vật, đặc biệt là trong trà, nơi chứa hàm lượng Mn cao Ngoài ra, các thực phẩm thực vật giàu vitamin C như sữa, rau quả và các chế phẩm từ sữa cũng thường chứa nhiều mangan.
Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào Đồng có nhiều ở trong gan, đậu đỗ và ngũ cốc
Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid và ngăn ngừa mỡ hoá gan
Nguồn kẽm có phổ biến trong tự nhiên, như trong lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, carot…
Thức ăn động vật là nguồn cung cấp kẽm tốt nhất, với thịt bò chứa từ 2-6mg kẽm trên mỗi 100g Sữa cung cấp từ 0.3-0.5mg, trong khi cá và hải sản có khoảng 1.5mg Mặc dù bột ngũ cốc cũng chứa kẽm, nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát.
1.2.2.Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể người
Protein đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình và tổ chức xương, duy trì áp suất thẩm thấu, cân bằng acid-kiềm, cũng như tham gia vào chức năng nội tiết và điều hòa chuyển nước trong cơ thể.
Thiếu I ốt gây bướu cổ, thiếu fluo gây răng hà, thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già
Hàm lượng khoáng chất trong thực phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm loại động vật sản xuất ra thực phẩm, độ tuổi của chúng, chế độ ăn uống và các yếu tố khác.
Mặc dù cơ thể chỉ cần một lượng chất khoáng rất nhỏ, nhưng chúng lại đóng vai trò không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng Trong cuộc sống bận rộn hiện nay, các khoáng chất này chính là những hỗ trợ quý giá cho sức khỏe thể chất và tinh thần của con người.
Glucid (G)
Glucid là nguồn năng lượng chính cho cơ thể, với phần dư thừa được chuyển hóa thành glycogen và mỡ dự trữ Khi được oxy hóa trong không khí, glucid cung cấp khoảng 4,1 kcal/g năng lượng.
1.3.1.Tính chất một số loại Glucid trong chế biến
- Tất cả các loại đường đều có vị ngọt, dễ tan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm
- Với tính chất tạo keo đông khi có đường được ứng dụng để sản xuất mứt đông, mứt rim và mứt miếng đông
1.3.2.Vai trò: Glucid là chất dinh dưỡng chủ yếu của con người Nhu cầu của con người trong ngày sử dụng gluxit là 400 – 500g (trong đó tinh bột là 350 – 400g, đường 50 – 100g và những glucid khác là 25g)
Tùy theo từng thể trạng, độ tuổi, tiêu hao năng lượng,môi trường, tính chất công việc nên mức độ sử dụng lượng gluxit cũng khác nhau
Những người lao động nặng nhu cầu glucid có thể tăng lên 2 – 3 lần
Trong tất cả các glucid được chia làm 2 nhóm :
Gồm 1 số loại đường như:
- Glucoza( đường nho), Fructoza (quả chín, mật hoa),Galatoza, (tham gia vào thành phần của chất pectin)
- Saccaroza,(đường mía và đường củ cải) Mantoza, gọi là đường mạch nha, có trong mạch nha và hạt nẩy mầm, Lactoza ( đường sữa), Glycozen (tinh bột động
9 vật), ở người có nhiều trong gan 20% là chất dự trữ, trong mô cơ 0,9%, tim 0,5%, não 0,2%
- Chất pectin có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn thực vật
Ví dụ: Táo 0,3 – 1,5%, cà rốt 0,3 – 0,5%, bí 0,5 – 0,6%, quả mơ 0,5 – 1,2%
- Tinh bột có nhiều trong các hạt hoà thảo.Trong khẩu phần thực phẩm của người tinh bột chiếm tới 80% lượng glucid
Ví dụ: Lúa mì 70%, ngô 75%, lúa gạo là 80%, khoai tây là 24%
Lipít
Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, nhưng lại có khả năng hòa tan một số chất thơm, giúp hấp thụ mùi tốt Do đó, khi bảo quản chung với các sản phẩm có mùi, chất béo có thể bị nhiễm mùi không mong muốn.
Dầu ăn có khả năng sinh khói ở nhiệt độ thấp hơn 170 – 180 độ C, trong khi mỡ bắt đầu sinh khói ở mức 190 – 200 độ C Khi nhiệt độ đạt từ 250 – 300 độ C, chất béo sẽ phân huỷ, tạo ra acid béo tự do và các sản phẩm nhựa khác Những sản phẩm này thường xuất hiện khi chế biến thực phẩm bằng cách rán, quay hoặc nướng.
Độ tiêu hóa của chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của chúng Chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao sẽ khó tiêu hóa hơn, trong khi chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dưới 37°C có khả năng tiêu hóa lên đến 97-98%.
Chất béo là loại lipit chủ yếu trong thực phẩm: trong dầu mỡ ăn 82 – 99%, vừng 46,4%, lạc 45,5%, đậu tương 15,4%, thịt lợn mỡ 37,3%, gạo tẻ giã 1,3%
Chất béo đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người vì 1g chất béo cho 9,3kcal gấp hơn hai lần so với glucid và protein
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc của mô, giúp điều hòa quá trình trao đổi chất của tế bào và là nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, K tan trong chất béo Đối với người trưởng thành, nhu cầu chất béo hàng ngày thường dao động từ 80 đến 100g.
Protein
Protein trong cơ thể động vật và thực vật tồn tại ở ba trạng thái chính: lỏng (như protein trong sữa và máu), dạng siro (như protein trong trứng) và cứng (như protein trong tóc, da và lông) Mặc dù protein thường là chất vô định hình, một số loại có khả năng tách ra thành dạng kết tinh, chẳng hạn như albumin trong sữa và trứng, cũng như hemoglobin trong máu.
Dưới tác động của nhiệt độ cao và các yếu tố cơ học như đập, nghiền, cũng như các yếu tố hóa học như acid, kiềm, muối kim loại nặng và dung môi hữu cơ, protein sẽ bị biến tính.
Protein rất quan trọng cho cơ thể, với 1g cung cấp 4,1kcal Nó tham gia vào việc xây dựng mô cơ, duy trì cân bằng năng lượng, bảo vệ và giải độc cho cơ thể, đồng thời cũng là một chất kích thích ngon miệng.
Protein là thành phần thiết yếu tạo nên sự sống, cấu thành chủ yếu các cơ bắp, xương cốt và nội tạng trong cơ thể Nó không chỉ kích thích hệ miễn dịch mà còn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể hoạt động hiệu quả.
Cơ thể con người và thực phẩm đều được cấu tạo từ các axit amin, trong đó có 20 loại axit amin cần thiết, bao gồm 8 loại mà cơ thể không tự sản xuất được Để đáp ứng nhu cầu protein từ các axit amin, con người cần hấp thụ những loại thực phẩm khác nhau hàng ngày với lượng dinh dưỡng phù hợp.
Giá trị thực phẩm của protein
Giá trị dinh dưỡng của protein phụ thuộc vào thành phần axit amin của chúng Protein từ nguồn động vật, như trong sữa, trứng và thịt cá, được xem là hoàn thiện nhất Tuy nhiên, để đảm bảo sự cân bằng axit amin trong chế độ ăn uống, cần kết hợp protein từ cả nguồn động vật và thực vật.
Thiếu protein gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm thiếu dinh dưỡng, tăng nguy cơ mắc các bệnh như phù lũng, loạn nhịp tim, mệt mỏi và thiếu máu Ở trẻ em, tình trạng này có thể dẫn đến chậm phát triển và giảm khả năng tư duy Ngoài ra, sức đề kháng yếu, cơ bắp teo, và khớp xương đau nhức cũng là những hệ lụy của việc thiếu protein trong chế độ ăn uống.
Mặc dù protein là cần thiết cho cơ thể, việc tiêu thụ quá nhiều protein có thể gây hại cho gan và thận Khi protein được chuyển hóa, nó sản sinh ra các amin và chất azote trong nước tiểu, có thể trở thành độc hại nếu không được xử lý đúng cách Ngoài ra, việc tăng cường protein có thể giúp xây dựng cơ bắp, nhưng nếu không kết hợp với luyện tập thể thao, nó có thể dẫn đến nguy cơ béo phì.
Enzim
1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim
Tính đặc hiệu của enzim thể hiện ở chỗ mỗi enzim chỉ tác dụng lên một chất có cấu trúc xác định
Tính xúc tác mạnh của enzim thể hiện ở chỗ chỉ cần một lượng nhỏ enzim đủ tác động lên một lượng rất lớn chất đối tượng,
- Enzim khắc phục tự nhiên của nguyên liệu
Trong sản xuất bia, malt đại mạch là nguyên liệu chính, và việc sử dụng đại mạch kém chất lượng có thể ảnh hưởng đến khả năng chuyển hóa tinh bột thành dextrin.
Ví dụ: Dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất, có độ chín khác nhau phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopictin
- Enzim nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu
- Enzim tăng tính chất cảm quan của sản phẩm Đặc biệt là nồng độ, mùi vị
Enzim là yếu tố thiết yếu trong cơ thể sống, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất và bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như trong sản xuất rượu vang, bánh kẹo, bia và sữa chua.
Trong một số trường hợp, sự có mặt của enzyme trong quá trình chế biến thực phẩm có thể gây bất lợi Cụ thể, enzyme polyphenoloxidase có thể làm sẫm màu rau quả, trong khi enzyme lipase và lipoxygenase có trong phôi hạt có thể gây ôi khét chất béo trong bột Ngoài ra, enzyme cũng có thể thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa của thực phẩm.
Vitamin
Vitamin không thể được tổng hợp trong cơ thể con người, trong khi động vật và thực vật có khả năng tổng hợp hầu hết các loại vitamin như A, B, C, D, E, K, và PP Vì vậy, thực phẩm từ nguồn gốc thực vật và động vật đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp vitamin cần thiết cho sức khỏe con người.
Tính chất và vai trò của một số vitamin:
* Vitamin hòa tan trong chất béo
Vitamin là yếu tố quan trọng giúp trẻ em phát triển và trưởng thành bình thường, đồng thời ngăn ngừa tình trạng khô và tróc biểu bì cũng như sự suy giảm thị lực.
Hàm lượng vitamin trong thực phẩm (mg%) có trong mỡ cá, gan bò, lòng đỏ trứng gà và caroten trong gấc, cà chua, carot
Vitamin A có mặt trong thực phẩm tự nhiên dưới dạng hợp chất ổn định, không bị phân hủy trong quá trình chế biến thông thường Tuy nhiên, nó dễ bị phân hủy và oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, và nhiệt độ cao sẽ làm giảm hiệu quả của nó một cách nhanh chóng.
Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa còi xương ở trẻ em và mềm xương ở người lớn, đồng thời giúp điều hòa quá trình trao đổi photpho và canxi trong cơ thể.
Nguồn cung cấp chủ yếu là thực phẩm từ động vật như sữa, trứng, gan lợn mỡ cá…
Vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sinh sản bình thường ở phụ nữ; thiếu hụt vitamin có thể dẫn đến vô sinh ở nam giới Ngoài ra, việc thiếu vitamin còn gây tổn hại đến chức năng và cấu trúc của nhiều tế bào, dẫn đến các vấn đề như loạn dưỡng, thoái hóa mỡ và liệt tứ chi.
E là chất chống oxy hóa )
Là chất bền hơn cả so với các Vitamin khác, chịu sự đun nóng tới 170 độ, và thường bị phá hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại
Vitamin này chủ yếu có trong thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt là phôi hạt của các loại ngũ cốc như ngô, đậu, gạo, lúa mì, cùng với mầm rau xanh và dầu thực vật.
Vitamin K đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành protein protrombin, giúp đảm bảo quá trình đông máu diễn ra bình thường Thiếu hụt vitamin này có thể dẫn đến chảy máu dưới da và trong các cơ quan nội tạng, đồng thời làm giảm tốc độ đông máu.
Vitamin K là một dưỡng chất quan trọng cho cơ thể, chủ yếu có trong các loại thực phẩm như rau giền đỏ (60mg/kg), bắp cải (20-40mg), cà rốt, đậu nành, cà chua và thịt bò.
* Vitamin hòa tan trong nước
Vitamin B1( Tiamin) Đóng vai trò quan trọng trao đổi nước, chất béo, protein và đặc biệt là trao đổi gluxit trong cơ thể
Vitamin B1 được tìm thấy phổ biến trong thực phẩm thực vật, nhưng chủ yếu tập trung ở nấm men, mầm lúa mì và cám gạo Ngoài ra, vitamin này cũng có nhiều trong các thực phẩm như chua, cà rốt, gan và sữa.
Chất này chỉ được tổng hợp trong thực vật và một số vi sinh vật, có tính hòa tan kém trong nước, dễ bị phá hủy bởi tia tử ngoại và dễ bị oxy hóa khử.
Vitamin này phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt là trong các loại lá xanh, nhưng nồng độ cao nhất có thể tìm thấy trong men bánh mì, men bia, tim, gan, trứng và mật ong Nhu cầu hàng ngày cho vitamin này là 3mg.
Vitamin B6 có mặt tự nhiên trong các nguồn thực phẩm như protid, men, gạo trắng và mầm của nhiều loại hạt Các phương pháp chế biến thông thường không làm giảm hàm lượng vitamin này, khiến nó trở thành một vitamin phổ biến trong thực phẩm thực vật Do đó, tình trạng thiếu vitamin B6 ở con người là rất hiếm gặp.
Vitamin C ( acid ascorbic) Đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người, không có hoặc thiếu vitamin
C trong thức ăn dẫn đến bệnh scotbut- tức là suy nhược cơ thể, viêm lợi, sức chống đỡ nhiễm trùng giảm
Vitamin C chủ yếu có nguồn gốc từ các loại rau quả như ớt đỏ, chuối, táo, cam, chanh và cà chua Mặc dù vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt, nhưng quá trình oxy hóa có thể xảy ra khi nhiệt độ tăng, và việc bảo quản lạnh trong thời gian dài cũng có thể làm giảm lượng vitamin C.
Nấu chín rau quả bằng các phương pháp như hấp, luộc hoặc áp suất có thể làm giảm hàm lượng dinh dưỡng lên đến 50% Ngoài ra, nước hoa quả và nước cà chua là những nguồn cung cấp acid ascorbic quan trọng cho cơ thể.
Vitamin PP giúp củng cố các thành mao quản, ngăn ngừa tình trạng tăng tính thấm và dễ vỡ của thành mạch máu Thiếu hụt vitamin PP có thể dẫn đến suy yếu cơ thể và cảm giác mệt mỏi nhanh chóng.
Các thành phần hóa học khác
Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa acid: muối acid hay muối trung tính
Sự có mặt của acid làm cho thực phẩm có vị đặc hiệu (chủ yếu là vị chua) và làm cho các sản phẩm đó tiêu hoá tốt hơn
Hàm lượng acid trong thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với việc đánh giá chất lượng thực phẩm Nó đặc trưng cho độ tươi mới của thực phẩm
+ Trong quá trình bảo quản bột và đường khi thủy phần tăng lên, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, axit lactic được tạo thành
+ Trong chế biến rau củ, hàm lượng axit tăng lên trong quá trình muối chua
Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm và phản ánh chất lượng của thực phẩm
Chất màu thực phẩm được phân loại thành hai loại dựa trên nguồn gốc hình thành: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp được sản xuất trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Các chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thành phần cấu tạo của thực phẩm như:
Clorophin là sắc tố quyết định màu xanh của lá cây, không chỉ mang lại màu sắc này mà còn làm mờ các sắc tố khác Khi trải qua quá trình chế biến nhiệt, màu xanh của clorophin có thể chuyển thành màu nâu trong môi trường acid và màu xanh sáng trong môi trường kiềm.
Carotnoit là nhóm sắc tố chịu trách nhiệm cho màu vàng da cam, vàng và đỏ của rau quả Chúng không hòa tan trong nước và chất béo, không bị biến đổi bởi acid và oxy, mà chỉ thay đổi khi tiếp xúc với kiềm.
Flavonoit là tổng hợp các chất màu, chúng đều là dẫn xuất của flavan (C15H17O) và có tính chất chung là hòa tan trong nước
* Chất màu hình thành trong sản xuất, chế biến thực phẩm
Trong chế biến thực phẩm, nguyên liệu thường chứa nhiều loại chất màu khác nhau Khi trải qua quá trình gia công nhiệt, các chất màu này sẽ tương tác, tạo ra những hợp chất màu có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
-Tạo màu mới do phản ứng caramen
Sự caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm chứa nhiều đường Phản ứng xẩy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường
Ví dụ, với glucoza ( đường nho) ở 146 – 150 0 C, fructoza(mật hoa,quả chín) 95 – 100 0 C, saccaroza ( đường mía,củ cải)ở 160 – 180 0 C, lactoza (đường sữa) 223 –
- Các chất mùi tự nhiên
Tinh dầu và nhựa là hai loại chất mùi tự nhiên phổ biến Chúng thường được cấu thành từ hỗn hợp hóa học đa dạng, bao gồm cacbuahidro, rượu, phenol, aldehit, acid và este.
- Các chất thơm tạo thành trong quá trình gia công kỹ thuật
Trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiệt, hương thơm có thể giảm đi hoặc thậm chí mạnh lên, và trong một số trường hợp, thực phẩm có thể không tỏa ra mùi hương hoặc chuyển sang một mùi thơm hoàn toàn mới.
* thông thường trong chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng 2 phản ứng,như phản ứng Maillard, và quinonamin
Phản ứng Maillard đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì và bia, với các biện pháp kỹ thuật khi nướng bánh mì và sấy malt được áp dụng để tạo ra hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm.
Và mùi thơm của bánh mỳ sau khi nướng là 1 hỗn hợp gồm 40 cầu tử thơm,
Phản ứng Quinonamin đóng vai trò quan trọng trong sản xuất chè, đặc biệt là trong việc tạo ra hương thơm Mùi thơm của chè được hình thành trong giai đoạn làm héo và ủ, trong khi hương vị đặc trưng của sản phẩm chè lại được phát triển trong quá trình sấy.
2.Chất lượng hàng thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm đều có những yêu cầu đặc trưng cụ thể khác nhau, tuy nhiên chúng vẫn có những yêu cầu đặc trưng chung
Định nghĩa
Chất lượng thực phẩm bao gồm các thuộc tính thiết yếu nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Yếu tố cơ bản của chất lượng thực phẩm là cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống.
Để sản xuất một sản phẩm, quy trình bắt đầu từ việc chọn lựa nguyên liệu Nguyên liệu này sẽ được chế biến thành bán thành phẩm và sau đó hoàn thiện thành thành phẩm Cuối cùng, thành phẩm sẽ được phân phối đến tay người tiêu dùng để sử dụng.
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm
Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng trong hầu hết các loại thực phẩm, được xác định bởi thành phần hóa học, khả năng tiêu hóa và năng lượng cung cấp từ thực phẩm.
Hàng thực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như nước, protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, enzyme, axit hữu cơ, chất thơm và chất tạo màu, mỗi loại đóng vai trò riêng trong việc cung cấp năng lượng và duy trì sức khỏe.
Thực phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, như thịt, cá, trứng và sữa, thường mang lại giá trị dinh dưỡng tốt hơn Khi thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của nó cũng sẽ tăng lên.
Ví dụ Đối với sản phẩm thịt, trong thịt có chứa 16-21% P, 0,8-37 % L 0,4-0,8% G,35-78% nước,0,7-1,3 % chất khoáng ngoài ra còn có các vitamin B1,B6 B12, PP, C,D,A
Thành phần hóa học đóng vai trò quan trọng trong việc xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đặc biệt, độ tiêu hóa của protein không đồng nhất giữa các nguồn thực phẩm; trong đó, protein từ sữa có độ tiêu hóa cao nhất đạt 100%, tiếp theo là thịt với 90%, khoai tây 80%, lúa mì 50% và rau chỉ đạt 25%.
Thực phẩm chứa nhiều chất béo chưa no thường có nhiệt độ nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng, giúp quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn.
Như vậy độ tiêu hóa chính là đặc trưng cho % mức sử dụng được các chất có trong hàng thực phẩm đối với cơ thể người
Độ tiêu hóa trung bình của protein đạt 84,5% Khi tiêu thụ 100g protein qua đường miệng, cơ thể chỉ hấp thụ được 84,5g protein, không phải toàn bộ 100g.
Tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm cơ cấu và số lượng thành phần hóa học, trạng thái hương vị, cũng như phương pháp chế biến.
Trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt, việc sử dụng phương pháp hấp hoặc luộc giúp chín thức ăn một cách tốt hơn Những phương pháp này không chỉ giữ lại giá trị dinh dưỡng mà còn hỗ trợ quá trình tiêu hóa của cơ thể hiệu quả hơn so với các phương pháp chế biến như quay hoặc rán, dẫn đến việc tiêu thụ năng lượng tối ưu hơn.
Độ năng lượng của thực phẩm được biểu thị bằng Kcal trên 100g hoặc 100kg Bằng cách nắm rõ hàm lượng protein, gluxit, lipit và hệ số nhiệt của chúng, ta có thể tính toán chính xác độ năng lượng của các chất này.
Thí dụ1: Trong 100 g Sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2% chất béo – có độ năng lượng là:
Tương như như bài trên ta có ví dụ 2 : Trong 100g chả thịt chứa 1,6 % P, 5,1% G, 5,2% L Tính độ năng lượng 100g chả thịt
Vậy năng lượng chính là năng lượng tạo ra trong cơ thể khi oxy hóa các chất P, G L
Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe và đặc điểm lao động Trung bình, cơ thể cần khoảng 90-100g protein và chất béo mỗi ngày, trong khi nhu cầu về glucid là từ 400-500g Đối với những người lao động nặng nhọc hoặc làm việc trong môi trường nhiệt độ cao, nhu cầu protein có thể tăng lên đến 120g, chất béo cũng tương tự, và nhu cầu glucid có thể dao động từ 1000-1500g mỗi ngày.
2.1.2 Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm
Giá trị cảm quan của thực phẩm được xác định bởi các yếu tố như hình dạng, trạng thái, màu sắc và mùi vị Mỗi loại thực phẩm đều có những yêu cầu đặc trưng riêng, ảnh hưởng đến sự hấp dẫn và chất lượng của sản phẩm.
Hình dạng của rau quả được xác định bởi giống loài và các yếu tố sinh trưởng, bao gồm cả điều kiện thuận lợi và không thuận lợi trong quá trình phát triển.
-Trạng thái của hàng thực phẩm thì chúng cũng có những trạng thái riêng như trạng thái cứng, cứng rắn, cứng mềm, mềm, lỏng
Màu sắc và mùi vị là những đặc điểm quan trọng quyết định giá trị cảm quan của thực phẩm Thực phẩm chất lượng thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn Khi thực phẩm thay đổi về màu sắc hoặc mùi vị, điều đó thường chỉ ra rằng chất lượng của chúng đã bị giảm sút.
2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn
Nguyên liệu sản xuất và chế biến thực phẩm bao gồm các nông sản tự nhiên, có thể ở dạng thô hoặc đã qua chế biến, đơn lẻ hoặc kết hợp.
Nông sản thực phẩm tự nhiên bao gồm các sản phẩm từ vật nuôi và cây trồng, như thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, trứng, sữa cùng với các loại rau củ quả.
Nông sản dạng thô là các gia súc còn nguyên con, gia cầm chưa giết mổ, hoặc rau củ quả vừa thu hái chưa qua sơ chế, chế biến…
Các loại thực phẩm đã qua chế biến bao gồm những nguyên liệu như dầu ăn, mắm, các loại nguyên liệu khô, thực phẩm công nghệ và hàng bảo quản lạnh.
Nguyên liệu chính đóng vai trò quan trọng trong sản xuất chế biến món ăn Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, nguyên liệu cần phải đạt tiêu chuẩn về cảm quan, dinh dưỡng và vệ sinh Khi nguyên liệu có chất lượng tốt, thành phẩm chế biến sẽ đáp ứng được các yêu cầu này.
Các thao tác và quy trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành món ăn được thực hiện bởi công nhân kỹ thuật nhà bếp nhằm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.
Kỹ thuật chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nguyên liệu sau khi được lựa chọn kỹ lưỡng sẽ trở thành những món ăn chất lượng Do đó, các yếu tố kỹ thuật là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng món ăn trong quá trình chế biến.
Các phương pháp gia công thực phẩm chủ yếu sử dụng nhiệt để làm chín sản phẩm, dẫn đến sự thay đổi của các chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất và các hợp chất thơm Nếu quy trình chế biến được thực hiện đúng cách, giá trị chất lượng của thực phẩm sẽ được nâng cao Ngược lại, nếu áp dụng sai kỹ thuật, không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn có thể gây ra phản ứng hóa học, tạo ra các chất độc hại có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm khi vào cơ thể.
Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu bao gồm:
- Trình độ tay nghề của người công nhân chế biến
- Trình độ quản lý của bếp trưởng
- Phương pháp chế biến (điều khiển nhiệt lượng, thời gian cho gia vị…)
- Công thức chế biến (thành phần nguyên liệu, định lượng nguyên liệu…)
Cơ sơ vật chất trong nhà bếp bao gồm:
- Khu vực (diện tích, môi trường) dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản nguyên liệu
- Các thiết bị dành cho chế biến, các thiết bị dành cho sơ chế và các thiết bị dành cho bảo quản
- Các loại dụng cụ dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản
Cơ sở vật chất của nhà bếp đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình chế biến thực phẩm, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên liệu, đồng thời đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Chế độ bảo quản hàng thực phẩm
Các phương pháp bảo quản thực phẩm chủ yếu nhằm kiểm soát hoặc tiêu diệt enzym và vi sinh vật, cũng như ngăn chặn các quá trình hóa học và vật lý, nhằm duy trì chất lượng thực phẩm.
2.4.1 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường
Bảo quản thực phẩm ở điều kiện bình thường là phương pháp duy trì thực phẩm tại nhiệt độ tự nhiên của môi trường mà không cần sử dụng các tác động nhân tạo.
Dựa vào khã năng bảo quản của thực phẩm, người ta chia chúng làm 2 loại:
- Loại khó bảo quản gồm các thực phẩm tươi sống ( có hàm lượng nước trong thực phẩm cao từ 68-95%)
Thực phẩm dễ bảo quản bao gồm các loại thực phẩm khô như hạt hòa thảo, hạt lương thực, cafe, chè, thuốc lá, cùng với các sản phẩm công nghệ như rượu, bia và đồ hộp thịt, cá, rau quả.
Bảo quản thực phẩm trong điều kiện này chỉ mang tính tạm thời, với thời gian bảo quản ngắn, đặc biệt là đối với thực phẩm tươi sống, thường chỉ kéo dài từ vài ngày đến vài giờ.
2.4.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Bảo quản lạnh thực phẩm là phương pháp giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng và rau quả để duy trì độ tươi ngon và an toàn cho sức khỏe.
Nhiệt độ bảo quản lạnh của thực phẩm phụ thuộc vào điểm đóng băng dịch bào của từng loại Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ đóng băng khác nhau, điều này liên quan đến nồng độ các chất khô trong dịch bào và tính chất vật lý của mô.
-Thủy hải sản bảo quản được : 5 ngày
- Thịt lợn bảo quản được : 7-10 ngày
- Còn thịt bò bảo quản : 14 ngày
- Bảo quản lạnh còn hạn chế được sự mọc mầm của 1 số loại rau củ, như khoai tây, hành, tỏi
2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh
Bảo quản lạnh đông thực phẩm là phương pháp lưu trữ ở nhiệt độ từ -18°C đến -45°C, giúp thực phẩm giữ được độ tươi lâu dài Ở nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật có trong thực phẩm sẽ bị tiêu diệt, do đó thời gian bảo quản lạnh đông có thể kéo dài hàng năm, vượt trội hơn hẳn so với phương pháp bảo quản lạnh thông thường.
Phương pháp này chỉ áp dụng cho thực phẩm động vật, bao gồm các loại thịt gia súc, gia cầm và hải sản, và không áp dụng cho thực phẩm thực vật.
2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất
Hóa chất bảo quản thực phẩm là các hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp được bổ sung vào thực phẩm, dược phẩm, sơn và mẫu phẩm sinh học nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình thối rữa và hư hỏng do vi sinh vật hoặc các biến đổi không mong muốn.
Có thể sử dụng 1 loại hóa chất hay là 1 tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác nhau
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả bao gồm việc sử dụng muối, đường và dấm Những thành phần này không chỉ là phụ gia mà còn được coi là thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng thực phẩm.
Nguyên tắc chung trong việc sử dụng hóa chất bảo quản thực phẩm là các hóa chất này có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời hạn chế các quá trình sống như hô hấp và nảy mầm Mục tiêu là kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm hiệu quả.
2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác
- Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô
Vi sinh vật và enzim cần có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được
Nguyên lý bảo quản thực phẩm khô là làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức nước còn lại không đủ để tạo môi trường cho sự phát triển của vi sinh vật.
22 cho vi sinh vật và enzim hoạt động gây hư hỏng thực phẩm trong thời gian bảo quản
Ví dụ, độ ẩm an toàn nhập kho của hạt hoà thảo là 12 – 13%, hạt có dầu 7 – 9%, chè 6,5 – 7%
- Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường
Phương pháp này dựa trên cơ sở khoa học rằng muối và đường có khả năng hút ẩm mạnh và tính sát khuẩn cao Việc sử dụng muối và đường giúp tạo ra áp suất thẩm thấu cao, từ đó ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn.
Các vi sinh vật cũng như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, theo 2 chiều khác nhau
Khi áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật sẽ co lại và tách khỏi màng tế bào Điều này có thể dẫn đến hiện tượng đông đặc nguyên sinh chất, gây ra cái chết cho các vi sinh vật.
- Nếu áp xuất thẩm thấu thấp thì nguyên sinh chất của vi sinh vật có cơ hội để sinh sản và phát triển
Hiện tượng thẩm thấu khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm giúp giảm độ ẩm bằng cách làm nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài, từ đó tạo điều kiện thuận lợi để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Bảo quản bằng các phương pháp phối hợp
CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM
3.1.1 Thành phần hóa học của rau quả
Rau quả tươi chứa lượng nước lớn, với tỷ lệ từ 72-90% ở quả và 65-95% ở rau, trong đó nước tự do chiếm 95% Do đó, rau quả dễ bị giảm chất lượng và khó bảo quản Chất khoáng cũng là một yếu tố quan trọng trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng của rau quả.
Rau quả cung cấp một nguồn khoáng chất phong phú và dễ tiêu hóa cho cơ thể, bao gồm các nguyên tố như canxi, magie và kali, đặc biệt tập trung trong các nhóm rau xanh và rau họ đậu.
Glicid chiếm 90% lượng chất thô trong rau quả, là nguồn năng lượng chủ yếu là nguyên liệu tạo nên các mô của rau quả
Có ý nghĩa đặc biệt là trong glucid của rau quả là đường, tinh bột, xenluloza và chất pectin
Hàm lượng đường trong rau quả rất đa dạng, với các loại quả hạt mềm như dưa hấu chứa đến 80% fructoza Các loại quả như mơ, đào, dưa bở, chuối và cam thường có nhiều đường saccaroza Đặc biệt, lượng đường trong quả ngọt tăng lên theo độ chín, và thành phần các loại đường khác nhau góp phần tạo nên độ ngọt riêng biệt cho từng loại quả Những quả chứa nhiều fructoza sẽ có độ ngọt cao hơn.
Tinh bột trong rau quả đóng vai trò quan trọng như chất dự trữ, với hàm lượng dao động lớn Chẳng hạn, khoai tây chứa từ 12-25% tinh bột, trong khi chuối có từ 18-20% và đậu cove từ 5-6% Hàm lượng tinh bột này phụ thuộc vào mức độ chín của từng loại rau quả và có xu hướng giảm dần do quá trình thủy phân.
+ Xenluloza là vật liệu xây dựng chủ yếu của tế bào thực vật, hàm lượng xenluloza trong củ giao động từ 0,3-3,5%, trong quả hàm lượng từ 0,5-4%
Chất pectin, có mặt trong rau quả như protopectin và acid pectinic, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào, tạo nên sự cứng chắc cho các mô Ở quả xanh, pectin chủ yếu tồn tại dưới dạng protoppectin Khi quả chín, dưới tác động của enzyme pectinaza, protoppectin chuyển hóa thành pectin hòa tan, làm cho quả trở nên mềm hơn.
+ Sắc tố: Chất màu trong rau củ quả được chia làm 3 nhóm chính
Clorophin là sắc tố quyết định màu xanh của lá cây, có khả năng che lấp các sắc tố khác Khi trải qua quá trình chế biến nhiệt, màu xanh của clorophin sẽ chuyển thành màu nâu trong môi trường acid, trong khi đó, nó sẽ giữ được màu xanh sáng khi ở trong môi trường kiềm.
Carotinoit là nhóm sắc tố chịu trách nhiệm tạo màu vàng da cam, vàng và đỏ cho rau củ Chúng không hòa tan trong nước, chất béo và không bị biến đổi bởi acid cũng như oxy.
24 chỉ biến đỏi với môi trường kiềm, trong quá trình gia công nhiệt không bị biến đổi nhiều
Flavonoit là nhóm hợp chất màu, chủ yếu là các dẫn xuất của flavan, có khả năng hòa tan trong nước và tạo ra các màu sắc như xanh hồng, vàng hoặc đỏ Tuy nhiên, khi bị đun nóng lâu dài, chúng có thể bị phân hủy và mất màu.
+ Các Acid hữu cơ : Trong thực phẩm nguồn thực vật thường gặp các acid hữu cơ như sau:
Acid fumaric có mặt với một lượng nhỏ trong mật ong và quả anh đào, nổi bật với tính diệt khuẩn mạnh mẽ Nhờ đặc tính này, acid được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong việc đóng hộp dịch quả, xiro, thịt và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.
Acid linonic là một loại acid phổ biến trong thực vật, đặc biệt là trong các loại quả như cam và chanh Với vị êm dịu hơn so với các acid khác, acid linonic không gây kích ứng niêm mạc, do đó được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo, rượu mùi, sản xuất đồ uống không cồn và y dược.
- Acid tactric chủ yếu trong nho với lượng acid từ 0,3-1,7 % được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống không cồn
- Acid xucxinic chứa nhiều trong rau quả, đặc biệt là trong các loại quả xanh, và khi lên men rượu người ta thường sử dụng 1 lượng nhỏ acid này
Acid lactic là một thành phần phổ biến trong thực phẩm, có tác dụng tích cực đến chất lượng sản phẩm với nồng độ thấp mà không gây kích ứng cho niêm mạc đường tiêu hóa Trong nhiều loại thực phẩm, acid lactic được hình thành trong quá trình lên men, trong khi đó, trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống không có cồn, acid này thường được thêm vào để cải thiện hương vị và bảo quản.
+ Chất thơm trong rau quả dưới dạng các tinh dầu do este, phenol, andehit, xeton và những hợp chất hữu cơ khác quyết định
Có nhiều trong các loại quả, đặc biệt là quả chín, các loại rau gia vị như các loại rau thơm, ớt, tỏi, hành, gừng, giềng…
Chất chát được chia thành hai nhóm: chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ, chủ yếu có trong chè với catexin Vị chát trong rau củ phụ thuộc vào hàm lượng phenol, trong đó rau xanh và quả xanh thường chứa nhiều hơn so với quả chín.
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin phong phú, bao gồm vitamin A (caroten) có trong gấc, cà chua và cà rốt Vitamin E xuất hiện trong các loại hạt hòa thảo và mầm rau xanh Vitamin K được tìm thấy trong rau giền đỏ, bắp cải và cà chua Vitamin B1 có mặt trong nấm men, cà chua, cà rốt, cám gạo và mầm lúa mì Cuối cùng, vitamin C phong phú trong ớt đỏ, cam, chanh, chuối, dứa, cà chua và bắp cải.
P có trong nho, táo, khoai tây cà rốt, cam chanh…
+ Enzim trong rau quả có tác dụng làm chín rau quả, tuy nhiên cũng là nguyên nhân làm hỏng rau quả trong quá trình bảo quản
Các nguyên liệu thực vật như enzym thủy phân protein từ quả đu đủ, phixin từ quả xung và bromelain từ quả dứa có tác dụng cải thiện chất lượng và làm mềm thịt hiệu quả.
+ Chất khoáng: Rau củ là nguồn cung cấp chất khoáng phong phú và dễ đồng hóa vào cơ thể người
Tên nguyên tố khoáng Hàm lượng tập chung
Ca Rau xanh,và các loại rau họ đậu
Mg Ngũ cốc và các loại rau họ đậu
K Có tất cả các loại rau
Mn Có chủ yếu trong rau quả
Cu Đậu đỗ, ngũ cốc
3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của rau quả Để đánh giá đầy đủ chất lượng hàng thực phẩm, cần hiểu không chỉ là các thành phần hóa học mà cả tính chất vật lý của chúng như về hình dạng, kích thước, khối lượng, màu sắc, mức độ tươi và mức độ tổn thương của chúng
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Bài 2: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1 Khái niệm và ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, chương 1 điều 3 có quy định:
“ Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi hoặc sống hoặc đã qua chế biến và bảo quản”
1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
Khoa học thực phẩm là lĩnh vực nghiên cứu về các phương pháp xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm, nhằm ngăn ngừa và phòng chống các bệnh tật liên quan đến thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là quy trình kiểm tra mà còn bao gồm các thói quen và thao tác trong khâu chế biến Những biện pháp này cần được thực hiện để giảm thiểu nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Khái niệm:Vệ sinh an toàn thực phẩm :
Vệ sinh thực phẩm là tất cả các vấn đề cần được giải quyết để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Việc duy trì vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm là rất quan trọng để ngăn ngừa các bệnh liên quan đến thực phẩm.
Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người
1.2 Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm
Khi chúng ta làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm thì đảm bảo được các yếu tố sau:
Ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm là rất quan trọng, bao gồm các bệnh như viêm đường ruột, giun, sán lá phổi, sán lá gan, bệnh tả, thương hàn, bệnh ly, trực khuẩn, tiêu chảy và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.
- Tạo được lòng tin cho người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đó, qua đó tạo được niềm tin của khách hàng
- Cải thiện được chất lượng cuộc sống và sức khỏe cộng đồng
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Giảm cho chi phí thực phẩm hư hỏng và phải thu hồi
- Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện môi trường
- Cải thiện nâng cao năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu thực hiện
2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng Đối với việc kinh doanh dịch vụ ăn uống, nguyên liệu chính là yếu tố đầu vào, là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Khâu cung ứng, hay còn gọi là lựa chọn nguyên liệu, đóng vai trò quan trọng trong sự thành công của nhà hàng Việc chú trọng đến nguyên liệu cần thiết giúp nâng cao chất lượng món ăn và tạo ấn tượng tốt với khách hàng.
*Lựa chọn nguồn cung ứng phải đảm bảo các tiêu chí
- Đảm bảo uy tín về chất lượng và giá bán hợp lý
- Thuận lợi cho công tác vận chuyển: cung đường, thời gian, phương tiện vận chuyển
- Phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của nhà hàng
*Lựa chọn phương tiện vận chuyển
- Phù hợp với tính chất, đặc điểm của từng loại nguyên liệu
2.1.2 Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm
Không nên mua thực phẩm từ những địa điểm không đáng tin cậy và không có nguồn gốc rõ ràng, đặc biệt là từ các cơ sở giết mổ không được kiểm dịch y tế.
- Lựa chọn dựa trên chỉ tiêu cảm quan cần chú ý những biểu hiện bên ngoài đặc trưng đối với từng loại nguyên liệu;
- Lựa chọn nguyên liệu dựa vào các quy định quốc tế và quy định vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Đối với hàng nhập nhất thiết phải dùng các thiết bị phân tích đo lường kỹ càng, không dùng bằng mắt thường
* Yêu cầu cụ thể khi lựa chọn nguyên liệu
- Lựa chọn nguyên liệu phải tươi mới, không bị ôi thiu và có mùi lạ khác thường
- Lựa chọn nguyên liệu không mắc bệnh, thực phẩm không nhiễm độc tố
- Lựa chọn nguyên liệu cần căn cứ vào đặc điểm của từng nguyên liệu
2.2 Vệ sinh thực phẩm trong khâu bảo quản
2.2.1 Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, việc áp dụng kỹ thuật bảo quản đúng cách không chỉ giúp giữ gìn mà còn nâng cao chất lượng thực phẩm Ngược lại, nếu kỹ thuật bảo quản không được đảm bảo, chất lượng thực phẩm sẽ bị giảm sút và vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ không được đảm bảo.
Vì vậy, các trang thiết bị đảm bảo hoạt động an toàn, ổn định có ý nghĩa rất quan trọng
Các trang thiết bị bảo quản bao gồm: kho đông lạnh, tủ lạnh, thùng bảo ôn…
*Yêu cầu đối với kho bảo quản đông lạnh và tủ lạnh
- Sạch sẽ, kín khi đóng
- Có giàn giá, mắc treo đầy đủ
- Có phương tiện vận chuyển hàng hoá trong kho chuyên dùng cho từng loại thực phẩm sống -chín, thịt, cá
- Hệ thống làm lạnh phải hoạt động tốt và ổn định
- Nên 3 – 6 tháng làm vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ kho bảo quản
2.2.2 Yêu cầu phân loại thực phẩm trước khi bảo quản
Trước khi tiến hành bảo quản thực phẩm, việc phân loại chất lượng và chủng loại là rất quan trọng Điều này giúp đảm bảo rằng thực phẩm được bảo quản đạt tiêu chuẩn chất lượng và phù hợp với các điều kiện bảo quản hiện có.
*Để tiện cho mục đích tích trữ và bảo quản, thực phẩm được chia làm 3 nhóm sau:
1 Các loại thực phẩm dễ hỏng: thịt gia súc, thịt gia cầm, cá, hoa quả, rau và sản phẩm từ sữa
2 Thực phẩm khô: gạo, bột mỳ, bánh đa, miến, hành tỏi khô, thực phẩm đóng hộp và đóng chai, bánh mỳ
3 Thực phẩm đông lạnh: có thể là hàng đông lạnh mua sẵn hoặc sơ chế tại chỗ rồi cho đông lạnh để sử dụng sau
2.2.3 Tuân thủ quy trình bảo quản
*Quy trình bào quản bao gồm các bước sau:
2 Sơ chế sạch sẽ trước khi bảo quản
3 Bao gói bằng màng bọc hoặc màng bảo quản thực phẩm đúng quy cách
4 Dán nhãn, ghi ngày tháng nhập kho
5 Tất cả các loại thực phẩm đã được nấu chín phải được bọc ngoài bằng một lớp giấy bọc thực phẩm hay hộp bằng nhựa có nắp thay thế, và không đặt gần các thực phẩm tươi sống, và nhiệt độ lý tưởng để bảo quản là 4 độ C
6 Không dùng các chất hóa học gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng để đưa vào bảo quản
Nhiều hóa chất như clo, thuốc diệt cỏ 2,4 D, và phân đạm thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm như trái cây, thịt gia súc, gia cầm và hải sản như cá, tôm, mực Ngoài ra, hàn the được sử dụng trong giò, fomon trong bún, phở, và bánh da, trong khi canxi cacbonat natri giúp làm cứng kẹo.
2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế
Thực phẩm được sử dụng trong nhà hàng thường được chọn lọc kỹ lưỡng về nguồn gốc và chất lượng, tuy nhiên, vẫn có nguy cơ nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế.
*Các yêu cầu về vệ sinh chung trong sơ chế
- Không được lam giảm giá trị đinh dưỡng
- Khu vực sơ chế cần sạch sẽ và được bố trí riêng biệt, nơi sơ chế thịt, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo riêng biệt
Để đảm bảo quy trình sơ chế thực phẩm hiệu quả và an toàn, cần trang bị đầy đủ các thiết bị như bể rửa, hệ thống cấp nước và thoát nước tốt Ngoài ra, việc chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ sơ chế như dao, kéo và chậu cũng rất quan trọng để duy trì sự sạch sẽ và hiệu quả trong quá trình này.
Để quản lý rác thải hiệu quả, cần sử dụng các dụng cụ chứa đựng rác chuyên dụng cho từng loại rác Việc thu gom rác trong khu vực này phải được thực hiện thường xuyên, đồng thời quy trình sơ chế rác cần tuân thủ đúng các kỹ thuật đã được quy định.
Tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có những đặc điểm khác nhau nên yêu cầu vệ sinh trong khâu sơ chế cũng khác nhau
Để đảm bảo vệ sinh trong khâu sơ chế gia súc, gia cầm, cần tránh làm cho động vật sợ hãi hoặc mệt mỏi trước khi giết mổ, vì điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt Đặc biệt, đối với dê, cần làm cho dê toát hết mồ hôi để giảm mùi hôi của thịt.
SINH LÝ DINH DƯỠNG
1.1 Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày
Khẩu phần ăn hàng ngày là tổng lượng thức ăn mà một người tiêu thụ trong một ngày, được xác định dựa trên giá trị dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể theo chế độ ăn uống hợp lý Để tính khẩu phần, cần xem xét các yếu tố dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp.
- Về số lượng: bình quân 2300Kcal/người/ngày, tối thiểu 2100Kcal
- Về chất lượng: cân đối 12% protein, 18% lipid, 70% glucid
- Về vệ sinh: an toàn, không gây bệnh, hạn chế muối ăn
+ Đối với bà mẹ: có thai thì ăn thêm mỗi ngày 300Kcal, cho con bú thì ăn thêm mỗi ngày 500Kcal
Đối với trẻ em dưới 3 tuổi, mẹ nên cho con bú sớm trong giờ đầu sau khi sinh và duy trì việc bú hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 4 tháng đầu Từ tháng thứ 5, bắt đầu cho trẻ ăn dặm với thực phẩm chất lượng Nên cố gắng cho trẻ bú đến 18-24 tháng và cho ăn từ 5-6 bữa mỗi ngày, bổ sung thêm dầu ăn để tăng cường năng lượng cho trẻ.
Đối với người lao động, nhu cầu năng lượng tăng lên đồng nghĩa với việc cần cung cấp nhiều thức ăn hơn Càng lao động nhiều, lượng năng lượng tiêu thụ càng lớn, do đó, việc bổ sung thực phẩm đầy đủ là cần thiết để đáp ứng nhu cầu năng lượng tăng cao.
Đối với người cao tuổi, cần giảm dần lượng năng lượng tiêu thụ theo từng độ tuổi, do cường độ lao động trung bình giảm khoảng 30% Nên hạn chế các thực phẩm như đường, bánh kẹo và nước ngọt, đồng thời tăng cường tiêu thụ cá và thực phẩm có nguồn gốc thực vật để duy trì sức khỏe.
1.2 Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý
Khẩu phần ăn hợp lý là bữa ăn đảm bảo đầy đủ lượng, chất và cơ cấu dinh dưỡng, được chế biến ngon, sạch và an toàn Nó cần phải phù hợp với khí hậu, thời tiết cũng như điều kiện kinh tế của mỗi người.
*Tính hợp lý của khẩu phần ăn thể hiện ở:
- Sự đầy đủ về số lượng món ăn
- Cơ cấu về chất lượng bữa ăn
- Chế biến ngon, sạch, an toàn và dễ hấp thu
- Phù hợp với khí hậu, thời tiết và sức khỏe
- Đảm bảo phù hợp với thu nhập
2 PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN
2.1 Khẩu phần ăn theo lứa tuổi
- Đối với trẻ em: (1500 - 2200 kcal/ngày)
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của trẻ, với môi trường bên ngoài tác động mạnh mẽ đến sức khỏe của trẻ Việc cung cấp dinh dưỡng không hợp lý, bao gồm cả thiếu hụt hoặc thừa chất dinh dưỡng, có thể gây hại cho sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ.
Trẻ dưới 6 tháng tuổi trải qua giai đoạn phát triển nhanh nhất trong suốt cuộc đời, với nhu cầu tăng trưởng mạnh mẽ ở tất cả các cơ quan, đặc biệt là xương và hệ thần kinh, nhất là não Do đó, dinh dưỡng quan trọng trong giai đoạn này bao gồm chất béo, canxi, protein và vitamin tan trong chất béo như A, D, K.
Trẻ từ 6-12 tháng tuổi có sự phát triển mạnh mẽ về cơ bắp, não bộ và hệ xương, vì vậy cần tăng cường chất đạm, vitamin và chất sắt trong chế độ ăn uống Mỗi ngày, trẻ cần khoảng 90-100 thực phẩm giàu đạm để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Nhu cầu năng lượng trung bình trong giai đoạn này khoảng 700-1000 kcal, do đó sữa không thể cung cấp đủ năng lượng cho trẻ.
Trẻ từ 1-2 tuổi có cấu trúc cơ thể ổn định và đang trong giai đoạn hoàn thiện các cơ quan, mặc dù vẫn có sự tăng trưởng cao Ở độ tuổi này, trẻ bắt đầu biết đi, biết nói và hoạt động nhiều hơn, do đó cần tăng cường thành phần chất đường trong khẩu phần ăn Bên cạnh đó, các vitamin hỗ trợ chuyển hóa năng lượng như vitamin B và khoáng chất kẽm cũng cần được bổ sung, trong khi thành phần đạm, béo và các vitamin tan trong chất béo giảm so với giai đoạn trước.
Trẻ ở độ tuổi mẫu giáo từ 1-6 tuổi: Nhu cầu năng lượng tăng khoảng 1200-
Bữa ăn của trẻ em cần đảm bảo đủ lượng chất bột như cơm, bún, mì và rau quả tươi, hơn là tập trung vào thực phẩm giàu đạm như thịt cá Trẻ 2 tuổi cần lượng thức ăn bằng một nửa người lớn và có thể ăn các món ăn của người lớn, nhưng do kích thước hệ tiêu hóa nhỏ, trẻ cần được ăn nhiều bữa trong ngày, ít nhất 3 bữa chính và 2-3 bữa phụ, bao gồm đa dạng thực phẩm và ít nhất 500ml sữa.
Có nhiều loại thức ăn và xu hướng ẩm thực khác nhau tùy thuộc vào dân tộc, tôn giáo và sở thích cá nhân Đối với trẻ em, việc cung cấp dinh dưỡng cân đối và phù hợp với nhu cầu là điều quan trọng hơn cả, thay vì chỉ chú trọng vào số lượng thức ăn.
* Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho tuổi thanh thiếu niên
Nhu cầu glucid là rất quan trọng, vì đây là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần ăn của trẻ em Mỗi ngày, trẻ em cần khoảng 10-15g glucid trên mỗi kg cân nặng, trong khi trẻ em từ 13-15 tuổi, do hoạt động thể chất nhiều hơn, cần khoảng 16g/kg Để đảm bảo sức khỏe, năng lượng từ glucid nên chiếm ít nhất 50% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Nhu cầu protein thay đổi theo độ tuổi, với trẻ nhỏ cần nhiều protein hơn so với người lớn khi tính theo trọng lượng cơ thể Để đảm bảo cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết, việc kết hợp hợp lý giữa protein động vật và thực vật là rất quan trọng.
- Nhu cầu lipid: nhu cầu lipid được tính theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng cơ thể càng cao
- Nhu cầu vitamin: vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ
Trẻ em có nhu cầu vitamin cao hơn người lớn do sự phát triển và chuyển hóa vật chất mạnh mẽ Chế độ ăn của trẻ cần đảm bảo cung cấp đầy đủ vitamin A và C Ngoài ra, cần bổ sung thêm vitamin D cho trẻ, vì khẩu phần ăn thông thường thường không đủ đáp ứng nhu cầu vitamin này.
Nhu cầu về chất khoáng là rất quan trọng cho sự phát triển của cơ thể, nhưng thông tin về yêu cầu này vẫn chưa đầy đủ Canxi đóng vai trò thiết yếu trong quá trình cốt hóa; khi thiếu hụt canxi, trẻ em có thể ngừng phát triển và răng miệng sẽ không phát triển bình thường.
- Đối với người trưởng thành: 2500 - 3000 kcal/ngày
Dinh dưỡng tối ưu đối với người trưởng thành là một điều kiện tiên quyết để đạt được đầy đủ tiềm năng tăng trưởng
- Đối với người già:1800 – 2000 kcal/ngày Đặc điểm của người già:
- Qúa trình chuyển hóa các chất chậm
