Giáo trình Chế biến món ăn Á (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

Giáo trình Chế biến món ăn Á cung cấp cho học sinh những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản phục vụ quá trình chế biến món ăn, quy trình công nghệ chế biến các món ăn đặc trưng của các vùng, miền, các món ăn Á điển hình.

CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC

Chế biến món xúp hải sản chua cay

1.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất)

Tôm tươi 0,2 kg Nước dùng cá 2 lít

Mực tươi 0,2 kg Nấm đông cô 0,015 kg Điệp 0,2 kg Xốt ớt trung quốc 0,03 lít

Thăn cá vƣợc 0,2 kg Xì dầu nấm 0,03 lít Đậu phụ nhự 1 bìa Xốt đậu đen 0,03 lít

Cà rốt 0,05 kg Dấm đen trung quốc

Dầu ăn 0,03 lít Dầu hào 0,020lít

- Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy thịt, cùng mực, cá, điệp , đậu phụ thái hạt lựu

- Nấm ngâm nước rửa sạch thái chân hương

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái chân hương

-Đặt chảo lên bếp cho dầu phi thơm tỏi, cho tôm , mực, diệp , cá vào xào thơm

Rồi cho nước dùng cá,cà rốt, nấm, đun sôi

- Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vừa gia vị

- Hoà bột với nước xuống từ từ cho sánh

- Trứng đánh tan , xuống đều thành sợi, sau đó cho dấm và đậu phụ

- Múc súp ra bát, cho ăn nóng

- Trạng thái : Súp sánh, trong, nhân phân bổ đều, nổi vân hoa đẹp

- Cách ăn : Ăn khai vị

1.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 - Sốt sánh đặc , không trong

- Xuống nhiều bột, nước dùng không sôi , hoặc sôi quá mạnh

- Xuống bột đúng độ sánh,

Nước dùng sôi nhẹ đều

2 - Trứng vón cục vân hoa không đẹp

- Đánh trứng chƣa tan, xuống trứng không đều tay

- Đánh trứng tan đều, xuống trứng quấy đều tay

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất)

Tôm to 0,8 kg Thịt nạc vai 0,10 kg

Nấm 0,020 kg Bột mỳ 0,050 kg

Cà tím dài 1 kg Ơt 2 quả

Hành khô 0,050 kg Nước dung 0,5 lít

Hành hoa 0,050 kg Tiêu , muối

Trứng gà 2 quả Mỳ chính

- Sả, ớt sơ chế sạch, để ráo băm nhỏ

- Tôm rửa sạch bóc vỏ để đuôi, rạch lưng,bỏ đường phân, ướp tiêu, muối, mỳ chính, sả, ớt để ngấm

- Thịt nạc vai băm nhỏ

- Nấm hương ngâm nước ngắt quống rửa sạch để ráo băm nhỏ, hành hoa rửa sạch thái nhỏ

- Cà tím thái vát mỏng, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, tẩm trứng, lăn qua bột mỳ

- Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày ra đĩa làm nền

- Cho tôm vào chảo dầu chiên vàng

- Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, một ít nước dùng vào

Hình 1.2 Tôm xốt Tứ Xuyên

2.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan

- Mầu sắc : Tôm mầu vàng đẹp

- Mùi: Nổi mùi thơm của tôm và nấm hương

- Vị : Nổi vị cay, đậm đà

- Trạng thái : Tôm chín tới , xốt sánh

- Cách ăn : Ăn chính bữa

1 Thịt tôm bị bở không dai, giòn

Rán để dầu ở nhiệt độ thấp

Rán nhiệt độ dầu hợp lý để tôm ngoài vàng trong chin

2 Xốt hơi đặc Xuống bột đao nhiều Xuống bột đao đúng độ sánh

CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA TÔM XỐT TỨ XUYÊN

• Ớt sừng 2 quả (xắt hạt lựu)

• Tỏi, ớt xanh, ớt vàng xắt hạt lựu

• Hành tây 1 củ (xắt hạt lựu)

• Kip chap, dấm trắng, dầu mè, dầu chiên, bột lion

• Tụm bỏ vỏ, bỏ chỉ lƣng, chừa đầu, chừa đuụi, ƣớp ẵ m bột nờm, ẵ m bột ngọt, 1 chỳt đường, ẵ m tiờu

Để làm nước sốt, bạn cho dầu ăn vào chảo, sau đó thêm tỏi vào phi thơm Tiếp theo, cho gừng, ớt xanh, ớt đỏ, ớt sừng và hành tây vào xào cho dậy mùi Khi các nguyên liệu đã thơm, cho thịt xay vào xào chín Sau đó, thêm 2 vá tương xí muội, 1 vỏ tương ớt và một chút nước lạnh để tạo độ sánh Nêm nếm với 1 chấm bột nêm, 1 chấm bột ngọt, 1 chấm đường, 1 chấm kip chap, 1 muỗng dầu mè và 1 muỗng dấm để hoàn thiện hương vị.

• Tôm ƣớp + bột năng + lòng đỏ trứng trộn đều, chiên nhẹ trong chảo dầu

Xếp tôm vòng tròn, phần giữa để hành tây xắt lát và ớt sừng thái chỉ, hành lá tỉa hoa

3 Chế biến món Cơm gà Hải Nam

3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất

Gà mái đã sơ chế 1 kg Xì dầu 0,050 lít

Gạo 1kg Dầu mè 1 mcf

Bột Nghệ 1 thìa Dầu ăn 0,20 lít

Hành khô 2 củ Dƣa leo 0.3kg

Tỏi khô 2 tép Ớt tươi 0.1kg

Xà lách 0.2kg Mỳ chính Đường kính 0,050 kg

- Gạo vo kỹ, để ráo nước

- Hành, tỏi khô bóc vỏ

- Ớt bỏ hạt + 50g gừng +10g tỏi +50ml dấm + 15g đường +5g muối  xay nhuyễn được hỗn hợp tương hớt xay

- Nước xì dầu: 3 thìa xì dầu loãng +1/2 thìa đường +1/5 thìa dầu mè

Để chế biến món gà luộc, bạn cần luộc gà cho chín, sau đó cho vào nước lạnh hoặc đá trong 20 phút Đối với món gà chiên, hãy luộc gà với nước có hương vị từ hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hắc xì dầu và một chút muối Sau khi gà đã chín, vớt ra, chặt thành miếng vừa ăn và chiên qua dầu nóng cho đến khi vàng giòn.

Đặt chảo lên bếp, cho mỡ gà vào chiên cho đến khi ra hết mỡ Tiếp theo, phi thơm hành và tỏi, sau đó thêm bột nghệ và gạo vào, đảo đều tay Nêm thêm ít hạt nêm và muối để gạo ngấm gia vị Cuối cùng, đổ gạo đã xào vào nồi nước luộc gà để nấu chín.

- Bày cơm gà vào đĩa, dội nước xì dầu trộn lên gà Trang trí bằng xà lách, dưa chuột Ăn kèm tương ớt xay

Hình 1.3 Cơm gà Hải Nam

- Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt ớt đỏ đẹp

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và tỏi phi

- Vị : Vừa ăn Tương ớt vị vừa ăn, cay

- Trạng thái : Gà chín vừa, nước xì dầu có độ mặn, ngọt vừa phả Gạo chín mềm

1 Thịt gà nhừ, nát miếng

Do thời gian nấu dài Phân loại gà ta, gà tây để định thời gian nấu

4 Chế biến món Gà Quế Lâm

Gà mái đã sơ chế 1 kg Dầu vừng 0,020 lít

Nấm hương 0,030 kg Bột đao 0,050 kg

Hành khô 0,10 kg Dầu ăn 0,10 lít

Ngũ vị hương 1 ít Rau mùi 1 mớ

Cà chua hộp 0,10 kg Tiêu

Dầu hào 0,020 lít Mỳ chính Đường kính 0,050 kg

- Hành khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ

- Thịt gà chặt miếng to bằng bao diêm, ướp hành khô, ngũ vị hương, dầu hào, dầu vừng, tiêu, muối, mỳ chính, để ngấm 10 phút

- Nấm hương, ngâm nước, ngắt cuống rửa sạch , để ráo thái đôi, thái ba

-Đặt chảo dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh

Đổ gà vào nồi, thêm cà chua hộp và đảo đều với xì dầu, đường Sau đó, cho nước dùng vào sao cho xăm xắp, đun cho đến khi gà chín nhừ Gần hoàn thành, thêm nấm hương và một ít bột đao để tạo độ sánh, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

- Múc gà ra đĩa sâu lòng hoặc chén súp, trình bày đẹp , ăn cùng với rau mùi

- Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt mầu vàng nâu

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và ngũ vị hương

- Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh

1 Thịt gà nhừ, nát miếng

Do thời gian nấu dài Phân loại gà ta, gà tây để định thời gian nấu cho hợp lý

5 Chế biến món Cá lóc Tứ Xuyên

Cá lóc 1 kg Kíp chấp 0,020 kg

Tôm khô 0.03kg Hắc xì dầu 0,050 kg

Trứng gà 2 quả Bột chiên xù 0.3kg Ớt xanh Đà Lạt 1 trái Bột nêm 1 ít Ớt đỏ Đà Lạt 1 trái Muối 1 ít

Hành tây 2 củ Bột năng 1 ít Ớt sừng 2 trái Dầu ăn 1L

- Cá làm sạch, rửa qua nước muối nhạt, để ráo Lấy phi lê cá

- Ƣớp phi lê cá với giấm tiều, hắc xì dầu, bột nêm Để khoảng 20p cho ngấm gia vị

- Ớt xanh, ớt đỏ, ớt sừng, củ hành xắt hạt lựu

-Đặt chảo dầu nóng, cho ớt xanh, ớt đỏ, hành tây, ớt sừng, tôm khô vào xào chín tái

Nấu nước dùng từ xương cá, nêm gia vị vừa miệng, sau đó cho một ít bột năng vào và khuấy đều để nước dùng sánh lại Cuối cùng, thêm hỗn hợp ớt, củ hành và tôm khô đã xào vào để tăng hương vị.

Đập trứng gà vào tô và đánh đều lòng trắng với lòng đỏ Nhúng từng miếng phi lê cá vào hỗn hợp trứng, sau đó lăn qua bột Cuối cùng, cho cá vào chảo dầu sôi và chiên cho đến khi vàng đều.

- Múc cá ra đĩa, trình bày đẹp , ăn cùng với nước sốt

- Mầu sắc : Cá mầu vàng , xốt mầu đỏ đẹp

- Mùi: Nổi mùi thơm của cá và các loại rau củ

- Trạng thái : Cá giòn, xốt vừa sánh

1 Thịt cá nát miếng Do lấy phile không đúng phương pháp

Dùng dao sắt lấy phi lê cá theo đường sóng lƣng

Hình 1.5 Cá lóc Tứ Xuyên

6 Chế biến món Sườn Kinh Đô

Carrot 150 g Ớt ĐL đỏ 2 trái

Bột trứng vàng 50 g Bột muối xốp 10 g

Trứng gà 3 quả Dầu ăn 100 g

Bột nổi 10g Giấm tiều 50 g Đường thể 100 g Đường cát 100 g Đường phèn 100 g Muối 10 g

Kíp chấp ngoại 30 g Màu đỏ 4m

- Sườn chặt khúc ngắn khoảng 7cm, ướp 3m bột sôda , 300g nước lạnh, trộn đều và ướp 20phút, xả lại nước lạnh, để ráo

- Ớt xanh, hành paro, hành tây, carrot, ớt đỏ, ngò: rửa sạch, cắt khúc

- Hỗn hợp bột: Trộn hỗn hợp bột trứng gà, bột muối xốp, bột ngọt, nước lạnh, bột năng, bột mì, bột carri, trứng gà, dầu ăn, bột nổi

- Cho thịt đã chặt khúc vào ƣớp với hỗn hợp bột trên

- Cho dầu vào chảo, dầu sôi cho thịt đã nhúng bột vào chiên lửa lớn 2 lần

Để làm nước sốt, bạn cần chuẩn bị 1kg nước, dấm tiều, đường thể, đường cát, đường phèn, muối, cà hộp, sốt ok và kíp chấp ngoại Đầu tiên, nấu hỗn hợp này cho đến khi đường tan hoàn toàn, sau đó thêm bột năng vào để tạo độ sánh cho nước sốt.

Rau sà lách được băm nhỏ và tỉa thành hình hoa sen, sau đó đặt thịt lên dĩa và rưới nước sốt lên trên Bạn cũng có thể để nước sốt riêng trong chén hoặc trang trí sáng tạo bằng các loại rau củ khác nhau để tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

- Màu sắc: Màu đỏ đặc trưng, kèm màu xanh của xà lách Dĩa sườn nhìn hài hoà, đẹp mắt

- Mùi : Nổi mùi thơm gia vị và các loại bột

- Trạng thái : Thịt sườn mềm

- Cách ăn : Ăn chính kèm cơm

CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA SƯỜN KINH ĐÔ

– Ớt chuông xanh, vàng, đỏ

– 1/2 củ hành tây, dầu mè, ketchup, tương ớt, tương cà

– Xốt tabasco, mè rang, hành tỏi băm, dầu hào

– Nước cốt hành tỏi, rượu brandy, 1 quả trứng gà, bột năng

Cùng các loại gia vị thông thường

– Sườn sau khi mua về rửa sạch với nước muối pha loãng và chặt miếng vừa ăn sau đó ướp sườn với:

• 2 muỗng canh nước hành tỏi

• 1 muỗng cà phê hạt nêm

• 1/2 muỗng cà phê bột ngọt

• 1 muỗng canh rượu brandy Đảo đều cho sườn thấm gia vị và cho sườn vào tủ mát

Bước 2: Sơ chế các loại rau củ

– Các loại ớt chuông đem cắt thành sợi

– Hành tây cũng đem cắt thành khoang mỏng

– Bắc nồi hấp lên bếp đun sôi sau đó cho sườn vào hấp chín để khi chiên sườn đƣợc chín mềm và không bị khô

• Trong thời gian chờ sườn chín sẽ pha bột Sử dụng 1 gói bột chiên giòn hải sản pha với 200 ml nước

• Bột đã pha xong, cho bột nghỉ khoảng 15 phút

Sử dụng một ít bột năng để tẩm bên ngoài miếng sườn sẽ tạo ra lớp vỏ vàng giòn đều, trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm và không bị khô Tẩm sườn qua bột năng là bí quyết giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

– Nhúng qua bột chiên giòn

– Dầu nóng, lần lượt cho sườn vào chiên, cho lửa lớn để dầu nóng và bắt đầu giảm từ từ

– Khi sườn đã chuyển sang màu vàng thì vớt ra

– Pha phần nước sốt này sử dụng phần nước hấp lúc nãy và cho thêm vào

• 1/2 muỗng cà phê bột ngọt

• Trộn đều tất cả các hỗn hợp này lại, sử dụng nước sườn hấp lúc nãy để phần nước sốt được thơm ngon đậm đà hơn

Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo, đun nóng rồi cho hành tỏi băm vào phi thơm Tiếp theo, thêm một ít rau củ vào sườn kinh đô để tăng tính hấp dẫn và đẹp mắt cho món ăn.

Sau khi chuẩn bị xong, hãy cho ngay hỗn hợp nước sốt vào và tiếp theo cho sườn vào Xóc đều để đảm bảo sườn thấm đều nước sốt, mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn.

– Gắp sườn ra dĩa, trang trí thêm cọng ngò rí và rắc ít mè lên trên.

7 Chế biến món Cá song hấp tàu xì

Cá song 1,5 kg Tỏi khô 0,050 kg

Xì dầu 0,1 lít Rau ngổ 1 mớ

Gừng 0,030 kg Hành hoa 0,050 kg Ơt 2 quả Tiêu

Dầu hào 0,015 kg Muối Đường 0,030 kg Mỳ chính

Hành tõy 0,050 kg Thỡ là ẵ mớ

Dầu 0,050 lớt Rau ngổ ẵ mớ

- Cá song đập chết, đánh vẩy, bỏ mang, vây Khía một đường dọc theo sống lưng, mổ bụng moi ruột, để ráo nước

- Hành tây, bóc vỏ thái chỉ, ớt , gừng thái chỉ

- Cho nước, dầu hào, đường, xì dầu, tiêu, muối, mỳ chính vào bát đánh tan

- Cho cá vào khay rắc ớt, gừng hấp chin

- Lấy chảo cho dầu phi thơm hành tỏi ,đổ bát hỗn hợp đã pha ở trên vào

- Lấy cá ra lập là, xung quanh cá bày rau ngổ, trên rắc thì là, ớt, gừng, đun sôi xốt dội phủ lên mình cá

- Khi phục vụ khách, cho lập là lên bếp ga, phục vụ nhƣ món lẩu , ăn kèm các loại rau thơm và rau sống

- Màu sắc: Hài hoà, đẹp mắt

- Mùi : Nổi mùi thơm của cá và gia vị

- Trạng thái : Thịt cá chắc, nguyên con,

- Cách ăn : Ăn đầu chính bữa sau khai vị

Hình 1.7 Cá song hấp tàu xì

1 Thịt cá chín mềm nhũn

Hấp cá quá lâu Hấp cá vừa chín tới

2 Cá bị cháy, bén khay Nước xốt ít Nước xốt đủ vừa trong quá trình ăn cá

8 Chế biến món Gà ác tiềm thuốc bắc

Gà ác 5 con Heo vai 500 g

Táo đỏ 15 hạt Ngoại sơn 15 miếng Đảng sâm 20 khúc Kỷ tử 30 g

Bắt kỳ 10 miếng Hoài sơn 5 lát Đỗ trọng 5 lát Sục địa 5 miếng

Gừng 5 lát Bột ngọt 10g Đường 10g Muối 15g

Sa sâm 5 miếng Rƣợu hoa tiêu 1 ít

- Gà ác rửa sạch, để nguyên con

- Thuốc bắc các loại: rửa sạch

- Chần gà ác và heo vai qua nước sôi

- Cho tất cả hỗn hợp thuốc bắc và gia vị vào thố, cho gà và heo vào Tiềm 1 tiếng 30 phút là đƣợc

- Màu sắc: Màu đen đặc trƣng của gà, màu nâu cánh gián của các loại thuốc bắc

- Mùi : Nổi mùi thơm của thuốc bắc

- Trạng thái : Thịt gà mềm, nguyên con

- Cách ăn : Ăn đầu chính bữa sau khai vị

1 Thịt gà cứng Tiềm không đủ thời gian

Tiềm gà trong thời gian 1 tiếng 30 phút

Hình 1.8 Gà Ác tiềm thuốc bắc

9 Chế biến món Đậu phụ Tứ Xuyên

9.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Đậu hộp 4 hộp Tỏi khô 0,050 kg

Nạc vai 0.2kg Chilli bean sauce 5 thìa xúp

Gừng 0,030 kg Bôt nêm 1 thìa xúp Ơt xanh đỏ Đà Lạt 0.4kg Nước dùng 0.5ml

Xì dầu 3 thìa xúp Đường 2 thìa xúp

Rƣợu hoa tiêu 4 thìa xúp Ớt đỏ 0.1kg

- Đậu hộp thái quân cờ kích thước 1,2cm x1,2cm

- Nạc vai, tỏi băm nhỏ

- Ớt Đà Lạt xanh đỏ thái miếng vuông 1,3cm x 1,2cm

- Phi thơm hành, tỏi băm với sốt ớt sau đó cho nạc vai vào xào mềm

- Đậu, ớt xanh đỏ Đà lạt chần chín tới, để ráo nước

Để chế biến nước dùng, đầu tiên hãy nêm xì dầu, gia vị, hạt tiêu, sốt đậu chili, đường, rượu hoa tiêu và bột nêm vào nước, sau đó đun sôi và hớt bỏ bọt Cuối cùng, thêm bột bắp để tạo độ sánh cho nước dùng.

- Cho đậu vào sốt om nhỏ lửa cho đậu ngấm, cho tiếp ớt đỏ, ớt Đà Lạt đun khoảng 5 phút, múc ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên

- Múc đậu và các loại ớt ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên

Hình 1.9 Đậu phụ Tứ Xuyên

- Màu sắc: Màu đỏ đặc trƣng

- Vị : vị vừa ăn, cay

- Trạng thái : Đậu chín mềm, không vỡ nát,

- Cách ăn : Ăn kèm với cơm

1 Đậu vỡ nát Do đảo nhiều, mạnh tay hoặc xắt đậu nhỏ

Không đảo đậu, xắt đúng kích thước

CÁCH LÀM KHÁC CỦA ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN

- 1 hộp đậu non (thái miếng vuông, luộc chín)

- 100g thịt heo xay (hoặc thịt bò xay)

- 1 củ tỏi, 3 cây hành, 1/4 củ gừng

- 1 thìa sa tế, 1 thìa dầu hào, 1/2 thìa dầu mè

Cách làm món đậu phụ Tứ Xuyên nhƣ sau:

- Băm nhỏ gừng, tỏi và phần trắng của cây hành rồi cho vào phi thơm với ớt bột

- Cho sa tế, dầu hào và dầu mè vào chảo đảo đều với gừng, tỏi khoảng 1'

- Giờ thì cho tiếp thịt xay vào xào Chú ý nêm thêm xì dầu cho vừa miệng nhé!

- Khi thịt gần chín, cho đậu phụ vào chảo

- Đảo nhẹ nhàng và lắc chảo thường xuyên để đậu ngấm đều sốt Cho thêm chút nước, hạ nhỏ lửa và đun thêm khoảng 3' - 5' nữa thì tắt bếp

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

+ Lựa chọn đƣợc nguyên liệu chế biến các món: Xúp hải sản chua cay, Tôm xốt

Tứ Xuyên nổi tiếng với những món ăn đặc sắc như cơm gà Hải Nam, gà Quế Lâm, và cá lóc Tứ Xuyên Bên cạnh đó, sườn Kinh Đô và cá song hấp tàu xì cũng là những lựa chọn không thể bỏ qua Đặc biệt, gà ác tiềm thuốc bắc và đậu phụ Tứ Xuyên mang đến hương vị độc đáo, thể hiện sự phong phú của ẩm thực nơi đây.

Khám phá những món ăn đặc sắc như xúp hải sản chua cay, tôm xốt Tứ Xuyên, cơm gà Hải Nam, gà Quế Lâm, cá lóc Tứ Xuyên, sườn Kinh Đô, cá song hấp tàu xì, gà ác tiềm thuốc bắc và đậu phụ Tứ Xuyên Những món ăn này không chỉ mang hương vị đặc trưng mà còn thể hiện sự phong phú của ẩm thực.

- Cách thức và phương pháp đánh giá: 04 bài kiểm tra thực hành Thang điểm

- Gợi ý tài liệu học tập

- Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ

- Nguyễn Văn Ánh và Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử

& văn hoá, NXB văn hoá

- PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội

1 Ôn tập và nấu lại món Xúp hải sản chua cay

2 Ôn tập và nấu lại món Tôm xốt Tứ Xuyên

3 Ôn tập và nấu lại món Cơm gà Hải Nam

4 Ôn tập và nấu lại món Gà Quế Lâm

5 Ôn tập và nấu lại món Cá lóc Tứ Xuyên

6 Ôn tập và nấu lại món Sườn Kinh Đô

7 Ôn tập và nấu lại món Cá song hấp tàu xì

8 Ôn tập và nấu lại món Gà ác tiềm thuốc bắc

9 Ôn tập và nấu lại món Đậu phụ Tứ Xuyên

10 Tham khảo thêm các món ăn nổi tiếng của Bắc Kinh, Quảng Châu (Trung Quốc)

Bài 2 CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN

Hàn Quốc, nằm trong khu vực Châu Á, có những tập quán và khẩu vị ăn uống tương đồng với Trung Quốc và các nước láng giềng.

CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN

Chế biến món Gà Cari Thái

Thăn gà 500g Nước dùng gà 100 ml

Sữa dừa 500 ml Nước cốt dừa 200ml

Dầu rán 20 ml Cà tím dài 1 quả Đậu đũa 100 g Hành tây 100 g

Lá chanh 6 lá Ngò lá 1 mớ

Nước chanh 1 quả Vỏ chanh ẵ quả

- Đậu đũa: Cắt khúc 4cm, cà tím cắt lát

- Hành tây, vỏ chanh băm nhỏ

- Lá chanh tước bỏ sống giữa

- Gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn

- Cho dầu vào xoong xào hành tây, thăn gà, cari xanh

- Cho nước dùng và nước cốt dừa vào, lá chanh, đun khoảng 10 phút

- Cho đậu đũa, cà tím vào đun tiếp 5 p hút cho ngấm

- Cho nước mắm, đường, vỏ chanh vào nêm vừa

- Vị: Vị béo, chua, cay

- Trạng thái: Thịt gà chín mềm

- Cách ăn : Ăn kèm bánh mì

1 - Cà ri bị đắng - Do nước cốt chanh nấu chung với lửa

- Tắt bếp, bỏ nước cốt chanh vào

Hình 2.10 Gà Cà ri Thái

11 Chế biến món chả cá Thái Lan

Cá quả 1,5 kg Đậu đũa 0,2 kg

Bột ngô ,0,0 5 kg Dấm trắng 0,03 lít

Dầu ăn 0,3 lít Đường 0,03 kg

Nước mắm thái 0,o5 lít Hành hoa 0,05 kg

Trứng gà 2 quả Rau mùi 2 mớ

Cà ri đỏ thái lan 0,04 kg Ơt đỏ 3 quả

- Cá sơ chế sạch lọc bỏ da và xương, lấy thịt xay nhuyễn

- Rau mùi nhặt rửa sạch, phần lá để riêng, phần cuống thái nhỏ, ớt đỏ bỏ hạt băm nhỏ

- Đậu đũa rửa sạch để ráo, thái ngang mỏng, hành hoa rửa sạch để ráo thái nhỏ

- Trộn thịt cá với bột ngô, nước mắm, trứng gà, lá mùi băm, ca ri đỏ, xay tiếp 5 phút cho tất cả các nguyên liệu trộn đều mịn

- Cho tiếp hành hoa , đậu đũa, trộn đều, rồi chia cá thành những viên đều nhau 25 - 30 g/1 viên

- Lấy chảo, cho dầu đun nóng, ấn dẹt viên chả, lăn qua bột ngô, cho vào rán vàng, lấy ra để ráo

Hình 2.11 Chả cá Thái Lan

- Màu sắc : Cá mầu vàng đẹp

- Mùi : Thơm của cá và nước mắm

- Vị : Vừa ăn, ngọt của cá, cay của ớt, cà ri đỏ

- Trạng thái: Cá viên đều miếng, không vỡ

- Cách ăn : Ăn đầu chính bữa

1 - Cá không đều miếng, bở cháy hoặc khô xác

- Viên cá không đều, thịt cá kém tươi, phối hợp nguyên liệu, không cân đối

- Viên cá đều tay, chọn cá

Còn sống, các nguyên liệu, phối hợp cân đối

2 - Cá cháy hoặc khô xác

- Rán cá nhiệt độ dầu cao và thời gian lâu

- Điều chỉnh nhiệt độ dầu hợp lý, rán cá ngoài vàng trong chín

12 Chế biến món xôi xoài Thái Lan

Gạo nếp 1kg Nước cốt dừa 750ml

Lá dứa 15 lá Muối 1 ít Đường 350 g Xoài 5 trái

Mè trắng 0.02kg Dừa non bào 0.5kg

- Nếp ngâm qua đêm Vo sạch, ngâm với lá dứa 1.5 tiếng Trộn với ít muối

- Xoài gọt vỏ, cắt miếng nhỏ

- Hấp xôi 40 phút cho xôi chín

Để chế biến xôi nước cốt dừa, bạn cần cho nước cốt dừa, đường và một chút muối vào nồi, sau đó nấu sôi trên lửa nhỏ Khi nước cốt dừa sôi, nhẹ nhàng cho xôi vào và khuấy đều cho đến khi nước cạn, hạt xôi trong veo thì tắt bếp.

- Cho xôi vào chén, úp ra dĩa

- Xoài xếp xung quanh, rắc thêm mè và dừa non

- Màu sắc : Màu xanh lá dứa, màu vàng của xoài

- Mùi : Thơm nước cốt dừa

- Vị : Ngọt của nước cốt dừa, chua chua của xoài chín

- Cách ăn : Ăn sáng, ăn chính

Hình 2.12 Xôi xoài Thái Lan

13 Chế biến món lẩu hải sản chua cay

Cá quả 1 kg Hành tây 0,1 kg

Mực tươi 0,5 kg Thì là 1 mớ

Tôm tươi 0,5 kg Gừng 0,05 kg

Cà chua 0,2 kg Ơt 3 quả

Dứa 1 quả Rau cải cúc 2 mớ

Chuối xanh 3 quả Rau mùi 2 mớ

Khế chua 2 quả Mỳ trứng 0,5 kg

Hành khô 0,05 kg Nước dùng 2 lít

Rau cải xanh 2 mớ 2 mớ Tiêu, muối, mỳ chính Tiêu, muối, mỳ chính

- Cá quả lọc lấy thịt thái lát mỏng, ướp tiêu, muối, mỳ chính, nước gừng để ngấm

- Tôm bóc vỏ, để đuôi, rửa sạch Mực sơ chế sạch ,thái miếng

- Dứa gọt vỏ thái miếng, chuối xanh, gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có pha chút dấm

- Khế chua thái lát mỏng, cà chua thái miếng cau

- Các loại rau nhặt rửa sạch để ráo , hành khô bóc vỏ rửa sạch thái mỏng

- Thì là, hành hoa rửa sạch cắt khúc ớt thái chỉ

- Cá, tôm, mực, bày ra đĩa, trên rắc ớt gừng riêng từng đĩa

- Khi ăn khách tự phục vụ, nhúng cá, mực, tôm và các loại rau vào nồi lẩu đang sôi

Hình 2.13 Lẩu hải sản chua cay

- Màu sắc: Hài hoà , đẹp mắt

- Mùi : Nổi mùi thơm của cá, tôm, mực, cùng thì là, hành hoa

- Trạng thái : Nước lẩu trong, nguyên liệu trình bày đẹp và hấp dẫn

13.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa s.t t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 Nước lẩu bị đục Xương sử lý chưa kỹ, ninh lửa to

Xương cho vào nước đun sôi rửa sạch, Đổ nước mới vào đun sôi giảm lửa, ninh âm ỉ

14 Chế biến món gà nấu dứa

14.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Đùi gà 10 cái Dứa tươi 1 quả

Dầu phụng 2 thìa xúp Hành tây 1 củ

Tỏi 2 nhánh Gừng băm nhỏ 1 mcf

Bột nghệ 1 mcf Ớt chỉ thiên 2 quản

- Gà chặt miếng to, lột da bỏ riêng

- Dứa gọt vỏ sau đó cắt quân cờ 2cm x 2 cm

- Hành tây thái miếng vuông

Đun nóng dầu trong chảo, cho hành tây và gà vào xào cho đến khi cháy cạnh Tiếp theo, thêm dứa và đảo nhẹ trong khoảng 1 phút, sau đó cho gừng tươi, tỏi, ớt vào và xào thêm 1 phút nữa Đổ nước, sữa dừa và bột nghệ vào chảo, đun sôi rồi hạ nhiệt, om nhỏ lửa khoảng 30 phút cho đến khi thịt gà chín mềm.

- Múc gà kèm dứa ra dĩa, trang trí ít ngò

- Màu sắc: Hài hoà , đẹp mắt

- Mùi : Nổi mùi thơm của dứa

- Trạng thái : Gà chín mềm

14.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa s.t t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 Gà mềm rục Nấu quá lâu Nấu đún thời gian khoảng 30 phút

Để chế biến các món ăn hấp dẫn như nộm miến Hàn Quốc, bò xào kiểu Hàn Quốc, kim chi cải thảo, tokbokki, sushi, tôm tẩm bột Tempura, teriyaki, sủi cảo nhân rau, xúp gà Thái Lan, gà Carry Thái Lan, chả cá Thái Lan, xôi xoài Thái Lan, lẩu hải sản chua cay và gà nấu dứa, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu tươi ngon và đa dạng, mang đậm hương vị của ẩm thực châu Á.

Khám phá ẩm thực phong phú với các món ăn hấp dẫn như nộm miến Hàn Quốc, bò xào kiểu Hàn Quốc, kim chi cải thảo, tokbokki, sushi, tôm tẩm bột Tempura, teriyaki, sủi cảo nhân rau, xúp gà Thái Lan, gà Carry Thái Lan, chả cá Thái Lan, xôi xoài Thái Lan, lẩu hải sản chua cay và gà nấu dứa.

- Cách thức và phương pháp đánh giá: 06 bài kiểm tra thực hành Thang điểm

- Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ

- Nguyễn Văn Ánh và Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử

& văn hoá, NXB văn hoá

- PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội

1 Luyện tập chế biến món ăn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan đã học.

Bài 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Á Giới thiệu:

Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong các nhà hàng, không chỉ giúp khách hàng nắm bắt được các món ăn và giá cả mà còn phản ánh sự chăm sóc về dinh dưỡng Một đầu bếp cần xây dựng thực đơn hợp lý, đảm bảo tính hiệu quả và giá trị dinh dưỡng cho thực khách.

- Xây dựng đƣợc thực đơn Trung Quốc

- Xây dựng đƣợc thực đơn các món Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản

Khi xây dựng thực đơn, việc nắm rõ các căn cứ và yêu cầu là rất quan trọng Hiểu biết này giúp người học và người làm thực đơn tránh những sai lầm phổ biến, từ đó tạo ra một thực đơn hợp lý và hấp dẫn.

Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫn luôn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây:

Thực đơn cần đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng, bao gồm việc phù hợp với thói quen ẩm thực và sở thích cá nhân của từng người.

Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo

Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu Nguyên liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn

Khi chế biến món ăn, việc chọn nguyên liệu đúng vùng là rất quan trọng Nguyên liệu không thuộc vùng địa phương thường có chất lượng không ổn định, điều kiện cung cấp không thuận lợi và giá cả thường cao hơn Do đó, để đảm bảo món ăn ngon và tiết kiệm chi phí, nên ưu tiên sử dụng nguyên liệu từ vùng sản xuất địa phương.

+ Đối với thực đơn chọn món

Thực đơn của nhà hàng cần được thiết kế sao cho phù hợp với thói quen tiêu dùng và khả năng chi trả của khách hàng mục tiêu, nhằm đảm bảo sự hài lòng và đáp ứng nhu cầu của thực khách.

Thứ hai: thực đơn phải phù hợp với quy mô và cấp chất lƣợng phục vụ của nhà hàng

Thứ ba: phải tạo đƣợc ấn tƣợng, cuốn hút khách hàng, tránh sự loè loẹt, diêm dúa

Thứ tƣ: Thực đơn không nên quá nhiều hoặc quá ít các món ăn đồ uống

+ Đối với thực đơn bữa ăn

Thứ nhất: thực đơn phải đảm bảo tính dinh dƣỡng

Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn

Thứ ba: thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích của bữa ăn

Thứ tư: thực đơn bữa ăn phải tránh sự trùng lặp về nguyên liệu chính, phương pháp chế biến

Khách hàng ở Việt Nam rất ưa chuộng các nhà hàng chuyên phục vụ bữa ăn với các món ăn được chế biến từ một nguyên liệu chính, như bò bảy món, trâu bảy món, lẩu gà, và lẩu dê Để xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thích ứng với sự biến động của thị trường, các nhà hàng cần chú trọng vào việc thiết kế thực đơn đa dạng và hấp dẫn.

Để xây dựng một thực đơn hiệu quả, cần dựa vào các yếu tố cơ bản như nhu cầu thị trường và các yêu cầu thiết kế thực đơn Việc này không chỉ đảm bảo sự phù hợp với xu hướng tiêu dùng mà còn giúp đáp ứng những biến động thường xuyên của thị trường.

Thứ nhất: Căn cứ vào đặc điểm cụ thể của doanh nghiệp, loại hình kinh doanh, cấp chất lượng phục vụ :

Thứ tư: Căn cứ vào đặc điểm thị trường nguyên liệu, khả năng dự trữ và bảo quản nguyên liệu của nhà hàng

Thứ ba Căn cứ vào các trang thiết bị dụng cụ,

Thứ tư Căn cứ vào khả năng chuyên môn, số lượng nhân viên

Thứ năm Căn cứ vào số lượng công nhân chế biến và phục vụ b.2 Các căn cứ riêng đối với từng loại thực đơn

* Đối với thực đơn chọn món

Thứ nhất: Cần căn cứ vào các thông tin đã nghiên cứu thị trường về khách hàng, nhà cung ứng, đối thủ cạnh tranh

Để lựa chọn hình thức phục vụ và xác định khung giá các món ăn phù hợp, cần dựa vào cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng, đảm bảo sự tương xứng với không gian phòng ăn.

* Đối với thực đơn bữa ăn

Đầu tiên, việc xác định mức chi cho bữa ăn là rất quan trọng Mức chi này được quyết định dựa trên hợp đồng đặt ăn hoặc sự lựa chọn thực đơn của khách hàng.

Thứ hai: phái căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chính phủ

Khi xây dựng thực đơn, cần xem xét tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức và tín ngưỡng tôn giáo của khách hàng để lựa chọn hoặc giới thiệu món ăn phù hợp.

Thứ tư: phải căn cứ vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn

Thú năm: Để đảm bảo tính khả thi của thực đơn trong các bữa tiệc lớn, cần xem xét điều kiện, khả năng và trình độ của nhà bếp, nhà bàn, bar và các bộ phận liên quan.

1 Xây dựng thực đơn món Trung Quốc

Chả cá Bắc Kinh Mực chiên vừng

Cá chim sốt Rau cải xào tỏi

Tương xí muội Kg 0,02 Gạch cua giả Kg 0.03

Tên nguyên liệu Đơn vị

Rau cải xào tỏi Canh thịt chua Cơm

Tổng hợp nguyên liệu, gia vị

TT Tên nguyên liệu Đơn vị

Số lƣợng Đơn giá Thành tiền

37 Tiêu, muối, mỳ chính Kg 0,02 10 0.2

Tổng cộng = 671,000 đồng = 27, 000 đồng 1xuất

2 Xây dựng thực đơn món Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan

Xúp nấm cua Nộm rau mầm Tôm Ebi – mayo Gỏi cá mù tạt

Gà nướng terigaki Cơm trắng Thanh long

Dự trù nguyên liệu, gia vị các món ăn

Phồng tôm Gói 1 Nước mắm Lít 0,01

Ghi chú Tôm sú to Kg 0,5

Trứng gà quả 1 Bột ni ông Kg 0,02 Bột chiên sù - 0,1

Dầu ăn Lít 0,2 Đường Kg 0,005

* Tổng hợp nguyên liệu, gia vị

T T Tên nguyên liệu Đơn vị

Số lƣợng Đơn giá Thành tiền

Tổng cộng: 1080,000 đồng = 90,000 đồng 1 xuất

+Xây dựng đƣợc các thực đơn món Trung Quốc khác, món Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản

- Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra thực đơn của SV sau khi hoàn thành

- Xây dựng thực đơn các món ăn Trung Quốc khác

- Xây dựng thực đơn các món ăn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan khác

PHỤ LỤC :MỘT SỐ MÓN ĂN Á KHÁC MÓN: VỊT QUAY BẮC KINH

Hình 3.1 Vịt quay Bắc Kinh

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất

Vịt to 2,0 kg Bột sâm 1 thìa

Dấm trắng 0,50 lít Hoa hồi 2 cái

Gừng 0,03 kg Thảo quả 2 quả

Hành tỏi khô 0,03 kg Quế chi 0,005 kg

Ngũ vị hương 1 gói Quy 0,01 kg

- Vịt sơ chế sạch mổ moi không rách da

- Trộn đều tiêu, muối, mỳ chính, đường, ngũ vị hương, bột sâm ướp vào trong bụng vịt, để ngấm 15 phút

- Gừng đập dập, hành, tỏi, hoa hồi thảo quả, quế chi nướng thơm Nhồi tất cả các nguyên liệu vào trong bụng vịt khâu kín lại

Hoà tan dấm đỏ, dấm trắng, bột sô đa, mạch nha cùng với nước

- Đun sôi dấm đỏ, dấm trắng dội đều vào vịt phía ngoài da 2 đến 3 lần

- Treo vịt vào nơi thoáng mát khoảng 1 tiếng cho vịt khô da

- Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn da ( có thể quay dội mỡ )

Bước 4 Trình bày sản phẩm

Tiêu đề	Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Á
Tác giả	Tăng Thị Cảnh Dung
Trường học	Trường Cao Đẳng Nghề Đà Lạt
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Thể loại	Giáo Trình
Thành phố	Đà Lạt

Định dạng
Số trang	125
Dung lượng	3,66 MB