THỬ NGHIỆM sản XUẤT TRÀ sữa ĐÓNG CHAI

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU

Thời gian và địa điểm thực hiện

Phòng thí nghiệm thực phẩm, trường đại học bình dương, số 504 đại lộ bình dương, phường hiệp thành, thị xã thủ dầu một, tỉnh bình dương.

Vật liệu thí nghiệm

Trà đen, bột béo được mua tại cơ sở mua bán nguyên liệu minh quân (số 100, đường bàu bàng, phường chánh nghĩa, tp.thủ dầu một Tỉnh bình dương)

Sữa đặc, đường được mua tại siêu thị co.opmart (ba mươi tháng tư, chánh nghĩa, thủ dầu một, bình dương).

Hình 2.8 Trà đen Phúc Long Hình 2.9 Nước trà đen Phúc Long

Trà đen phúc long có nguồn gốc từ bảo lộc- lâm đồng, là nơi nổi tiếng với các loại trà mang đậm chất việt nam

Hình 2.10 Bột kem béo thực vật kreme 3.2.2 Dụng cụ thí nghiệm

Nồi nấu, rây Ống đong, bình tam giác

Sử dụng dụng cụ tại phòng thí nghiệm thực phẩm khoa công nghệ sinh học trường đại học bình dường

Sử dụng dụng cụ tại phòng thí nghiệm thực phẩm khoa công nghệ sinh học trường đại học bình dường

Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quá trình ủ trà a) Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trà/nước đến hàm lượng chất tan thu đƣợc

*Hàm mục tiêu: hàm lượng chất hòa tan thu được

* Phương pháp đánh giá: đo hàm lượng chất hòa tan bằng brix kế b) Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ trà đến hàm lượng chất tan thu đƣợc

Tỷ lệ trà/nước: kết quả thí nghiệm 1

*Hàm mục tiêu: hàm lượng chất hòa tan thu được

* Phương pháp đánh giá: đo hàm lượng chất hòa tan bằng brix kế c) Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nấu trà đến hàm lƣợng chất tan thu đƣợc

Tỷ lệ trà/nước: kết quả thí nghiệm 1 Nhiệt độ ủ: kết quả thí nghiệm 2

Thời gian ủ: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút

* Hàm mục tiêu: Hàm lượng chất hòa tan thu được

* Phương pháp đánh giá: Đo hàm lượng chất hòa tan bằng brix kế

3.3.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến chất lƣợng trà sữa a) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột béo đến chất lượng trà sữa

Tỷ lệ sữa đặc / nước trà (ml/ml): 18/100 tỷ lệ đường / nước trà: 0/100

Tỷ lệ bột béo / nước trà (g/ml): 11/100, 12/100, 13/100, 14/100, 15/100

*Hàm mục tiêu: chất lượng trà sữa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

*Phương pháp đánh giá: đánh giá theo phép thử thị hiếu cho điểm b) Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc đến chất lượng trà sữa

Tỷ lệ bột béo / nước trà (ml/ml): kết quả thí nghiệm 4 tỷ lệ đường / nước trà: 0/100

Tỷ lệ sữa đặc / nước trà (ml/ml): 15/100, 18/100, 21/100, 24/100, 27/100

* Hàm mục tiêu: chất lượng trà sữa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

* Phương pháp đánh giá: đánh giá theo phép thử thị hiếu cho điểm c) Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng trà sữa

Tỷ lệ bột béo / nước trà (ml/ml): kết quả thí nghiệm tỷ lệ sữa đặc / nước trà: Kết quả thí nghiệm 5

Tỷ lệ đường / nước trà (g/ml): 0/100, 2/100, 4/100, 6/100, 8/100

* Hàm mục tiêu: chất lượng trà sữa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

* Phương pháp đánh giá: đánh giá theo phép thử thị hiếu cho điểm

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến thời gian bảo quản

Thí nghiệm 7: khảo sát chế độ thanh trùng đến thời gian bảo quản

Thời gian thanh trùng: 10 phút

Tỷ lệ sữa đặc, bột béo và đường trong nước trà đã được nghiên cứu qua các thí nghiệm, với 5 tỷ lệ cho sữa đặc, 4 tỷ lệ cho bột béo và 6 tỷ lệ cho đường Những kết quả này cung cấp cái nhìn sâu sắc về sự kết hợp hoàn hảo giữa các thành phần trong nước trà.

Hàm mục tiêu của nghiên cứu là xác định nhiệt độ thanh trùng tối ưu, đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm, đồng thời xác định thời hạn sử dụng phù hợp nhất cho sản phẩm.

* Phương pháp đánh giá: phương pháp đánh giá cảm quan.

Phương pháp phân tích

3.4.1 Đo hàm lƣợng chất hòa tan bằng brix kế Độ bx (brix) biểu thị tỷ lệ % khối lượng các chất hoà tan so với khối lượng nước mía hay dung dịch đường Nếu dung dịch đường tinh khiết bx kế chỉ trực tiếp

% khối lượng đường trong dung dịch Nếu dung dịch đường không tinh khiết nó chỉ hàm lượng chất khô biểu kiến theo khối lượng

Để kiểm tra độ chính xác của máy đo độ đường Brix, đầu tiên, hãy đặt nước cất tinh khiết lên bề mặt lăng kính Quan sát hệ thống vạch qua thị kính; nếu nền xanh chỉ về mức 0 thì không cần hiệu chỉnh, ngược lại, nếu nền xanh chưa ở mức 0, hãy sử dụng vít hiệu chỉnh để điều chỉnh về mức 0 Mặc dù máy đo thường đã được hiệu chỉnh sẵn tại nơi sản xuất, việc thực hiện bước này thường xuyên vẫn rất quan trọng để đảm bảo máy hoạt động chính xác.

Để đo độ đường Brix chính xác, bước 2 là đặt mẫu thử lỏng lên lăng kính của máy đo, đảm bảo nhiệt độ của mẫu nằm trong giới hạn bù nhiệt Cần phân bố đều mẫu thử trên bề mặt lăng kính, tránh tình trạng dung dịch chỉ nằm ở một phần Sau khi đậy nắp lăng kính, hãy di chuyển nhẹ nhàng máy để dung dịch trải đều.

Bước 3: Đo độ đường của dung dịch bằng cách sử dụng thị kính, nơi bạn có thể thấy hệ thống vạch theo độ Brix Điều chỉnh tiêu cự giúp quan sát rõ hơn, với phần màu trắng biểu thị độ Brix của dung dịch.

Để bảo quản máy đo độ đường Brix, bước 4 là vệ sinh thiết bị đúng cách Sử dụng khăn mềm để lau nhẹ bề mặt lăng kính, tránh dùng nước để vệ sinh toàn bộ máy Đảm bảo máy luôn khô ráo để duy trì hiệu suất hoạt động tốt nhất.

3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

 Mục đích: đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng xem có đạt chất lượng về cảm quan không

Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm trà sữa đóng chai, một sản phẩm mới chưa có tiêu chuẩn quy định, được xây dựng dựa trên các tiêu chí màu sắc, mùi vị và cấu trúc Chúng tôi tham khảo một số tiêu chuẩn của trà sữa để thiết lập yêu cầu chất lượng, đồng thời thực hiện quy trình kiểm nghiệm cảm quan để đảm bảo độ tin cậy và chính xác trong đánh giá.

Mẫu thí nghiệm là sản phẩm cuối cùng được đánh giá, trong đó 30 cảm quan viên sẽ cùng xem xét một mẫu dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị và cấu trúc, sau đó ghi lại kết quả đánh giá.

Để đánh giá chất lượng trà sữa đóng chai, cần sử dụng ly nhựa để thử nghiệm mùi vị và cấu trúc của sản phẩm Sau khi ghi nhận kết quả, tính toán trọng lượng trung bình và thực hiện đánh giá dựa trên quy định chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79, tham khảo bảng 3.1.

Bảng 3.1 Quy định đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo tcvn 3215 – 79

STT Mức chất lƣợng Số điểm chung

Yêu cầu tối thiểu về đtb chƣa c tl của hội đồng cảm quan

- Mẫu thử là sản phẩm cuối

- Tiến hành thử: các cảm quan viên gồm 30 người dùng chung một loại mẫu thử

 Xác định màu sắc: quan sát màu đặc trưng, độ đồng đều của trà sữa và ghi nhận kết quả

 Xác định mùi vị: nhai một ít khô nấm, đưa về cuối lưỡi, nuốt một ít để ghi nhận kết quả

 Xác định cấu trúc: quan sát bằng mắt và ghi nhận kết quả

- Trong các phương pháp cho điểm, các kiểm tra viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo thang điểm quy định ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

Chỉ tiêu Điểm Đánh giá

5 Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm (màu nâu vàng)

4 Màu sắc ít đặc trưng của sản phẩm (màu vàng nhạt)

3 Màu sắc tương đối (màu nâu)

2 Màu sắc bình thường (màu nâu đậm)

1 Sản phẩm bị biến màu

0 Sản phẩm có màu sắc hư hỏng

5 Mùi vị rất đặc trưng của trà sữa, không có mùi lạ

3 Mùi vị ít đặc trưng

2 Mùi vị không đặc trưng

1 Sản phẩm có mùi lạ

0 Sản phẩm có mùi ôi chua, hư hỏng

5 Đồng nhất, rất đặc trưng

3 Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được

2 Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều

1 Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng

Giá thành sản phẩm được tính theo chi phí của nguyên vật liệu được sử dụng để tạo ra sản phẩm trà sữa đóng chai.

Phương pháp xử lý số liệu

Trong nghiên cứu này, chúng tôi thực hiện ba lần lặp lại cho mỗi thí nghiệm và trình bày kết quả dưới dạng giá trị trung bình của các lần lặp lại Để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm, chúng tôi sử dụng phương pháp thống kê Anova với mức ý nghĩa 5% thông qua phần mềm Statgraphic XVI và Microsoft Excel.

KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

Khảo sát quá trình ủ trà

4.1.1 Thí nghiệm 1: ảnh hưởng tỷ lệ trà/nước đến hàm lượng chất tan thu đƣợc

Bảng 4.1 Nồng độ chất tan trong dịch trích khi khảo sát tỷ lệ trà đen và nước với các tỷ lệ khác nhau

Lô mẫu Tỷ lệ trà/nước (w/v) Nồng độ chất tan thu được (%)

Mỗi giá trị trong bảng bao gồm giá trị trung bình và độ lệch chuẩn Hai giá trị trong cùng một cột được coi là khác biệt có ý nghĩa (p=0,05) khi các chữ cái phía trên hoàn toàn khác nhau.

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tỷ lệ trà đen:nước

Tỷ lệ trà đen/nước (w/v)

Nồng độ chất tan (Bx)

Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trà/nước được trình bày trong bảng 4.1 và thông tin thống kê chi tiết có trong phụ lục B1 Tại phụ lục B1, giá trị p < 0,05 cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa thống kê với mức độ tin cậy 95%.

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD cho thấy lô 6 có sự khác biệt rõ rệt nhất so với các lô khác, với nồng độ chất tan thấp nhất là 0,10% Trong khi đó, lô 2 và lô 4 không có sự khác biệt, cả hai đều có nồng độ chất tan cao nhất, với lô 2 đạt 1,97%, cao hơn lô 4 là 0,04%.

Nồng độ chất tan đạt mức tối đa khi tỷ lệ trà và nước là 1/10, do đó tỷ lệ này sẽ được chọn làm cơ sở cho các mẫu thí nghiệm tiếp theo.

Hình 4.2 Khảo sát tỷ lệ trà/nước

4.1.2 Thí nghiệm 2: ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất tan thu đƣợc

Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất tan thu được

Lô Nhiệt độ ủ ( 0 C) Nồng độ chất tan thu đƣợc (%)

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện nhiệt độ ủ trà Nhận xét:

Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ được trình bày trong bảng 4.2 và thông tin thống kê chi tiết có trong phụ lục B2 Tại phụ lục B2, giá trị p < 0,05 cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa thống kê với mức độ tin cậy 95%.

Nồng độ chất tan (Bx)

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD tại phụ lục B2 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các lô, trong đó lô 4 và lô 5 không có sự khác biệt đáng kể Cụ thể, nồng độ của lô 4 là 1,83% và nồng độ chất tan của lô 5 là 1,93%, cho thấy sự chênh lệch nồng độ giữa hai lô này chỉ là 0,1%.

Từ những nhận xét trên, nồng độ chất tan đạt cực đại khi nhiệt độ ủ là 90 0 c Nên chọn nhiệt độ ủ làm cơ sở cho mẫu thí nghiệm sau

Hình 4.4 Khảo sát nhiệt độ ủ

4.1.3 Thí nghiệm 3: ảnh hướng thời gian ủ đến hàm lượng chất tam thu đƣợc

Bảng 4.3 Nồng độ chất tan trong dịch trích khi khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ với các thời gian khác nhau

Lô Thời gian ủ (phút) Nồng độ chất tan thu đƣợc (%)

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện thời gian ủ trà Nhận xét:

Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ được trình bày trong bảng 4.3 và thông tin thống kê chi tiết có trong phụ lục B3 Theo phụ lục B3, giá trị p < 0,05 cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê với mức độ tin cậy 95%.

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B3 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các lô, trong đó lô 3 và lô 4 không có sự khác biệt.

Nồng độ chất tan (Bx)

Của lô 3 là 1,97% và nồng độ chât tan của lô 4 là 2,03%, nồng độ chất tan của hai lô cũng chênh lệch nhau không nhiều (0,06%)

Từ những nhận xét trên, nồng độ chất tan đạt cực đại khi thời gian ủ là 20 phút Nên chọn nhiệt độ ủ làm cơ sở cho mẫu thí nghiệm sau

Hình 4.6 Khảo sát thời gian ủ

Khảo sát quá trình phối trộn

4.2.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lƣợng bột béo

Phương pháp cho điểm thị hiếu được áp dụng để đánh giá cảm quan sản phẩm một cách khách quan, với kết quả xếp hạng theo thang điểm và tổng kết thành điểm Khảo sát tỉ lệ bột béo ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm được thực hiện với các tỉ lệ 8/100, 8,5/100, 9/100, 9,5/100 và 10/100 Kết quả từ 30 cảm quan viên đã được ghi nhận và trình bày trong bảng 4.4.

Bảng 4.4 Tỷ lệ bột béo khi phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Lô mẫu Tỷ lệ bột béo / nước trà Điểm trung bình cảm quan

Hình 4.7 Đồ thị thể hiện hàm lƣợng bột béo theo mức độ yêu thích khi đánh giá cảm quan

Tỷ lệ bột béo / nước trà

6.50 7.27 Điểm trung bình cảm quan

Kết quả xử lý số liệu thống kê cho thấy sự khác biệt rõ rệt về điểm trung bình các tỷ lệ bột béo giữa các lô Lô 3 đạt điểm cao nhất với 7,27 điểm, trong khi lô thấp nhất có điểm thấp hơn nhiều.

Điểm trung bình giữa lô 1 (6,5 điểm) và lô 2 (5,8 điểm) có sự chênh lệch 0,7 điểm, trong khi lô 4 có điểm trung bình cảm quan là 5,57 điểm Kết quả này được xử lý bằng phần mềm Statgraphics với độ tin cậy 95%.

+ Lô 1, bột béo chiếm tỉ lệ 8/100 thì đạt điểm trung bình 6,5 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có cấu trúc, độ béo tương đối ổn

+ Lô 2, bột béo chiếm tỉ lệ 8,5/100 thì đạt điểm trung bình 5,8 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có cấu trúc, độ béo bình thường

Lô 3 với tỷ lệ bột béo 9/100 đạt điểm trung bình 7,27, cho thấy trà sữa có cấu trúc và độ béo tối ưu, sánh vừa phải.

+ Lô 4, bột béo chiếm tỉ lệ 9,5/100 thì đạt điểm trung bình 5,57 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có cấu trúc sánh, rất béo

Lô 5, với tỷ lệ bột béo 10/100, đạt điểm trung bình 3,07 Trà sữa có cấu trúc sánh đặc và rất béo, mang lại cảm giác gắt ở vòm họng khi uống.

Qua thử nghiệm các tỉ lệ bột béo 8/100; 8,5/100; 9/100; 9,5/100 và 10/100, kết quả cho thấy lô 1, lô 2, lô 3 và lô 4 không có sự khác biệt có ý nghĩa, trong khi lô 5 có sự khác biệt rõ rệt Lô 3 đạt kết quả cảm quan cao nhất, vì vậy chúng tôi chọn lô 3 với tỉ lệ 9/100 bột béo Sản phẩm trà sữa với tỉ lệ này có hương vị ngon, cấu trúc và độ béo tốt nhất, sánh vừa phải, được các cảm quan viên đánh giá cao nhất, do đó sẽ được áp dụng trong các thí nghiệm tiếp theo.

Hình 4.8 Bố trí đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột béo 4.2.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lƣợng sữa đặc

Phương pháp cho điểm thị hiếu được sử dụng để đánh giá cảm quan sản phẩm một cách khách quan Kết quả đánh giá được xếp hạng theo thang điểm và tổng kết thành điểm số Cuộc khảo sát tiến hành với các tỉ lệ sữa đặc 15/100, 18/100, 21/100, 24/100 và 27/100 nhằm xác định ảnh hưởng của chúng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Kết quả từ 30 cảm quan viên đã được ghi nhận trong bảng 4.5.

Bảng 4.5 Tỷ lệ sữa đặc khi phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Lô mẫu Hàm lƣợng sữa đặc (%) Điểm trung bình cảm quan

Hình 4.9 Đồ thị thể hiện hàm lƣợng sữa đặc theo mức độ yêu thích khi đánh giá cảm quan

Kết quả phân tích số liệu thống kê cho thấy sự khác biệt rõ rệt về điểm trung bình các tỷ lệ sữa đặc giữa các lô Lô 3 đạt điểm cao nhất với 7,03 điểm, trong khi lô 1 có điểm thấp nhất là 4,87 điểm Sự chênh lệch giữa lô 4 (6,83 điểm) và lô 5 (6,7 điểm) là 0,13 điểm Lô 2 có điểm trung bình cảm quan là 5,93 điểm Tất cả các phân tích được thực hiện bằng phần mềm Statgraphics với độ tin cậy 95%.

+ Lô 1, sữa đặc chiếm tỉ lệ 15/100 thì đạt điểm trung bình 4,87 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị nhạt, quá đắng

+ Lô 2, sữa đặc chiếm tỉ lệ 18/100 thì đạt điểm trung bình 5,93 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị đắng nhẹ

+ Lô 3, sữa đặc chiếm tỉ lệ 21/100 thì đạt điểm trung bình 7,03 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị ngọt vừa phải, ngon

+ Lô 4, sữa đặc chiếm tỉ lệ 24/100 thì đạt điểm trung bình 6,83 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị hơi ngọt gắt

Tỷ lệ sữa đặc / nước trà Điểm trung bình cảm quan

Lô 5, với tỷ lệ bột béo 27/100, đạt điểm trung bình 6,7 Đánh giá cho thấy trà sữa này có vị quá ngọt, gây cảm giác gắt ở vòm họng khi uống.

Qua thử nghiệm với các tỉ lệ sữa đặc 15/100, 18/100, 21/100, 24/100, 27/100, kết quả cho thấy lô 2, lô 3, lô 4, lô 5 không có sự khác biệt có ý nghĩa, trong khi lô 1 lại khác biệt rõ rệt Lô 3 đạt kết quả cảm quan cao nhất, do đó chúng tôi quyết định chọn lô 3 Kết luận cho thấy tỉ lệ 21/100 sữa đặc mang lại sản phẩm trà sữa ngon, độ ngọt vừa phải và được đánh giá cao nhất bởi các cảm quan viên, vì vậy tỷ lệ này sẽ được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

4.2.3 Thí nghiệm 6: khảo sát hàm lượng đường

Phương pháp cho điểm thị hiếu được sử dụng để đánh giá cảm quan sản phẩm, với kết quả xếp hạng khách quan theo thang điểm và tổng kết thành điểm Nghiên cứu khảo sát tỉ lệ đường ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm với các tỉ lệ 0/100, 2/100, 4/100, 6/100 và 8/100 Kết quả từ 30 cảm quan viên được ghi nhận trong bảng 4.6.

Bảng 4.6 Tỷ lệ đường khi phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Lô mẫu Hàm lượng đường (%) Điểm trung bình cảm quan

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện hàm lượng đường theo mức độ yêu thích khi đánh giá cảm quan

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B6 cho thấy lô 5 có sự khác biệt lớn nhất so với các lô còn lại, với điểm trung bình cảm quan thấp nhất là 3,07 điểm Lô 1 và lô 2 không có sự khác biệt đáng kể, cả hai đều có điểm trung bình cảm quan cao nhất, trong đó lô 1 cao hơn lô 2 0,4 điểm Phân tích được thực hiện bằng phần mềm Statgraphics với độ tin cậy 95%.

+ Lô 1, đường chiếm tỉ lệ 0/100 thì đạt điểm trung bình 7,07 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị ngọt vừa phải, ngon

+ Lô 2, đường chiếm tỉ lệ 2/100 thì đạt điểm trung bình 6,67 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị ngọt hơi gắt cổ họng

Lô 3, đường chiếm tỉ lệ 4/100, đạt điểm trung bình 5,50 Sản phẩm trà sữa có vị ngọt gắt cổ họng và sẽ ngon hơn khi thưởng thức với đá.

+ Lô 4, đường chiếm tỉ lệ 6/100 thì đạt điểm trung bình 4,27 điểm; qua sự đánh giá thì trà sữa có vị ngọt rất gắt

Lô 5, với tỷ lệ 8/100, đạt điểm trung bình 3,07 Qua đánh giá, trà sữa này có vị quá ngọt, gây cảm giác gắt ở vòm họng khi uống.

Qua thử nghiệm các tỉ lệ đường 0/100, 2/100, 4/100, 6/100, 8/100, kết quả cho thấy lô 1 và lô 2 không có sự khác biệt, nhưng cả hai lô này đều khác biệt có ý nghĩa với ba lô còn lại Đặc biệt, lô 1 đạt điểm cảm quan cao nhất, do đó được chọn làm sản phẩm ưu tiên.

Giá thành sản phẩm

4.4.1 Giá thành của nguyên vật liệu dùng trong chế biến sản phẩm

Trong sản xuất kinh doanh, chất lượng sản phẩm và giá thành là hai yếu tố quan trọng mà các nhà kinh tế luôn chú trọng Việc tính toán sơ bộ chi phí sản xuất là cần thiết để xác định khả năng đưa sản phẩm ra thị trường Một sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau, mỗi công đoạn có chi phí riêng Trong quá trình thực hiện luận văn, chúng tôi đã tiến hành tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu cho 100 chai thành phẩm dựa trên giá nguyên liệu hiện tại trên thị trường, và kết quả được trình bày trong bảng dưới đây.

Bảng 4.9 Chi phí sản xuất 100 chai trà sữa (200ml/chai) (chỉ tính phần nguyên liệu)

Nguyên liệu Số lƣợng Đơn giá Thành tiền

Trà đen 3 bịch 60.000 đồng/bịch 180.000 đồng

Sữa đặc 2.5 hộp 56.000 đồng/hộp 141.000 đồng

Bột béo 1.3 kg 60.000/0.5 kg 160.000 đồng

Chai + nắp 100 + 100 1 200 đồng/chai+nắp 120.000 đồng

Tổng chi phí sản xuất 601.000 đồng

Chi phí sản xuất 1 chai thành phẩm 6.010 đồng/chai Giá dự kiến bán trên thị trường 10.000 đồng/chai

Chênh lệch giữa giá nguyên liệu và giá bán 3.990 đồng/chai

Chi phí sản xuất một chai trà sữa thành phẩm là 6.010 đồng, trong khi giá bán dự kiến là 10.000 đồng Như vậy, chênh lệch giữa giá nguyên liệu và giá bán là 3.990 đồng.

Sản xuất trà sữa đóng chai làm tăng giá trị kinh tế của nguyên liệu, đồng thời tạo được việc làm cho công nhân.