NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT nước ép KHẾ ĐÓNG CHAI

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời gian và địa điểm thực hiện

Phòng thí nghiệm thực phẩm, Trường Đại Học Bình Dương, số 504 đại lộ Bình

Dương, phường Hiệp Thành, thị xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương.

Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu

Khế Chua ( Averrhoa carambola ) Được mua ở chợ Đình – Thủ Dầu Một

Nên chọn quả vừa chín tới không được chọn quả quá xanh hay quá chín, không dập nát và sâu bệnh

Hình 3.1: Nguyên liệu trái khế 3.2.2 Một số nguyên liệu phụ

Nước: Nước cất tại phòng thí nghiệm thực phẩm – Khoa CNSH trường Đại

Học Bình Dương Đường saccharose: Mua ở Siêu Thị Big C Sử dụng đường kính trắng

Pectin: Mua ở Công ty TNHH SX TM XD Thái Hòa Địa chỉ: 343 Tô Hiến Thành, Phường 12, Quận 10, TP.HCM

Bao Bì: Chai lọ thủy tinh, nhựa MISO Địa chỉ: 351/14B Đường Lê Văn Sỹ, Phường 13, Quận 3, TP.Hồ Chí Minh

3.2.3 Dụng cụ, thiết bị dùng trong thí nghiệm

Bảng 3.1: Dụng cụ, thiết bị dùng trong thí nghiệm Stt Tên dụng cụ và thiết bị thí nghiệm Nơi cung cấp

1: Dụng cụ Ống đong, bình tam giác, cốc thủy tinh, nhiệt kế, ống nhỏ giọt, dao, rổ, thau, thớt, đũa gỗ, nồi…

Phòng thí nghiệm Thực Phẩm, Trường Đại Học Bình Dương

Máy xay sinh tố, bếp từ, khúc xạ kế, máy đo pH, lò nung, tủ sấy, tủ hấp, bể ổn nhiệt, cân phân tích Satorius, tủ lạnh…

Phòng thí nghiệm Thực Phẩm, Phòng vi sinh, Trường Đại Học Bình Dương

Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình dự kiến

Chần Xay nhỏ Lọc Phối trộn Rót chai, ghép nắp

Chất lượng nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là khế Độ chín của khế ảnh hưởng lớn đến màu sắc và hương vị nước ép Do đó, cần chọn khế chín vừa phải, không quá chín hay quá xanh, và không bị dập hay sâu bệnh Nếu khế chưa đủ chín, dịch ép sẽ ít, phế liệu nhiều, hàm lượng đường thấp và acid cao, dẫn đến vị chua và tăng chi phí sản xuất Ngược lại, nếu khế quá chín, sản phẩm sẽ có mùi ôi, mô quả mềm và bở, dễ bị sâu bệnh, làm cho quá trình lắng và lọc dịch quả trở nên khó khăn, kèm theo mùi thối.

Lựa chọn và Phân loại

Khế sau khi mua cần chọn những quả đạt tiêu chuẩn chế biến, với độ chín vừa phải, hình dạng to và kích thước đồng đều Cần loại bỏ những quả bị sâu bệnh, hư hỏng hoặc bầm dập để đảm bảo màu sắc và mùi vị hài hòa.

Rửa nguyên liệu là bước sơ chế quan trọng trước khi chế biến, giúp loại bỏ tạp chất vô cơ như đất, đá, cát bụi và hợp chất hữu cơ như cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật Quá trình này đặc biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Yêu cầu trong quá trình rửa là nguyên liệu phải không bị dập nát, giữ được chất dinh dưỡng, thực hiện nhanh chóng và tiết kiệm nước Đối với nguyên liệu quá bẩn, nên rửa trước khi phân loại để dễ dàng phát hiện và loại bỏ những phần hư hỏng.

Chần là một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng rộng rãi trong sản xuất rau quả, dễ thực hiện và còn có tác dụng:

- Làm cho cấu trúc của tế bào mềm hơn do đó dễ ép hơn, hiệu suất ép cao hơn

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

- Tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể

Để đảm bảo giá trị cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm, việc chần cần được thực hiện trong thời gian tối ưu, tránh việc chần quá lâu hoặc quá ngắn, vì điều này có thể dẫn đến tổn thất dinh dưỡng và lãng phí năng lượng.

Sử dụng máy xay sinh tố để xay nhỏ nguyên liệu

Giai đoạn này thay đổi hình dạng và cấu trúc của nguyên liệu, dẫn đến việc tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, từ đó nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả.

Hỗn hợp khế được đem lọc bằng vải lọc với mục đích:

Nhằm loại bớt một phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào,

Thu được nước khế làm tăng độ trong, không bị đóng cặn

Để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm nước ép khế, cần chú trọng đến việc phát triển màu sắc đẹp, hương vị hài hòa và cấu trúc ổn định, nhằm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

Rót chai, ghép nắp Để bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm

Hoàn thiện tính thẫm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình thanh trùng, vận chuyển và phân phối

Thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm như:

- Tiêu diệt một số vi sinh vật có hại trong sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Để đảm bảo hiệu quả trong quá trình thanh trùng, cần xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu phù hợp Điều này không chỉ giúp tiêu diệt vi sinh vật mà còn tránh tạo ra mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm năng lượng sử dụng.

Các phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm

Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bốc hơi hết hoàn toàn lượng nước có trong nguyên liệu, cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy

Dụng cụ: Tủ sấy, cốc sứ, kẹp gấp, bình hút ẩm, cân điện tử

Để tiến hành thí nghiệm, trước tiên, bật tủ sấy ở nhiệt độ 105°C, rửa sạch cốc sứ và cho vào tủ sấy để làm khô Sau đó, chuyển cốc vào bình hút ẩm để đảm bảo khối lượng cốc không thay đổi Cân khoảng m(g) mẫu và cho vào cốc sứ đã biết khối lượng Mẫu được sấy ở nhiệt độ 105°C trong khoảng 2-3 giờ cho đến khi khối lượng không đổi Sau đó, làm nguội mẫu trong bình hút ẩm và cân khối lượng của mẫu khô Mỗi mẫu cần thực hiện 3 lần để lấy giá trị trung bình.

Tính kết quả theo công thức

X : Độ ẩm (%) m : Khối lượng mẫu tươi ban đầu (g) m 1 : Khối lượng mẫu khô sau khi sấy (g)

3.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro

Nguyên tắc sử dụng nhiệt độ từ 550 o C đến 600 o C giúp đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ Sau quá trình này, phần tro còn lại có màu trắng xám hoặc vàng nhẹ sẽ được cân để xác định hàm lượng tro có trong nguyên liệu.

Dụng cụ: Lò nung, cốc sứ, kẹp gấp, bình hút ẩm chứa Silicagen, cân điện tử

Để tiến hành thí nghiệm, trước tiên bật lò nung ở nhiệt độ từ 550 oC đến 600 oC Tiếp theo, rửa sạch cốc sứ và cho vào lò nung cho đến khi khối lượng cốc không thay đổi Sau khi đạt được khối lượng ổn định, cốc sứ được chuyển vào bình hút ẩm Cuối cùng, cân mẫu (m(g)) và cho vào cốc sứ đã được xác định khối lượng trước đó trước khi nung tiếp.

Nung mẫu ở nhiệt độ 550 oC-600 oC trong 4 tiếng cho đến khi tro có màu trắng Sau đó, lấy mẫu ra và để nguội trong bình hút ẩm trước khi tiến hành cân Tiếp tục nung và cân cho đến khi trọng lượng không thay đổi.

Tính kết quả theo công thức:

Trong đó: m: Trọng lượng mẫu (g) m1: Trọng lượng chén nung (g) m2: Trọng lượng chén nung có chứa tro (g)

3.4.3 Phương pháp xác định pH của dung dịch nước ép khế

Nguyên tắc xác định lượng acid trong nước khế ép là để đo độ chua toàn phần, một yếu tố quan trọng giúp tạo nên hương vị cho sản phẩm cuối cùng.

Dụng cụ: Máy đo pH, nước cất, giấy cuộn thấm nước, cốc thủy tinh

Để đo pH chính xác, khởi động máy đo pH và rửa sạch đầu đo bằng nước cất, sau đó lau khô bằng giấy thấm Tiếp theo, lấy dung dịch cần đo pH cho vào cốc và nhúng đầu đo vào dung dịch đó để đọc và ghi giá trị pH Nếu thực hiện nhiều lần đo liên tiếp, cần làm sạch đầu đo sau mỗi lần bằng cách nhúng vào nước cất và lau khô.

Để kiểm tra nồng độ chất khô trong dung dịch và bán thành phẩm, việc xác định độ ẩm của sản phẩm là rất cần thiết Thông số này không chỉ giúp đánh giá chất lượng sản phẩm mà còn là yếu tố quan trọng trong việc tính toán độ tinh khiết của dung dịch.

Dụng cụ: khúc xạ kế đo độ Brix, nước cất, giấy cuộn thấm nước

Trước khi tiến hành đo, cần điều chỉnh thiết bị về 0 bằng nước cất và lau khô lăng kính Sử dụng ống bóp nhỏ giọt để hút dịch trái và nhỏ 1-2 giọt lên bề mặt lăng kính khúc xạ kế, đảm bảo mẫu thử được phân bố đều trên toàn bộ bề mặt Sau đó, đậy tấm chắn sáng và quan sát để đọc số trên thang đo, phần màu trắng sẽ biểu thị độ Brix của dung dịch Cuối cùng, ghi lại số liệu và vệ sinh khúc xạ kế.

3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C của nước khế

Nguyên tắc: Vitamin C dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và kém bền trong môi trường acid

Tiến hành phân tích bằng cách cân 10g khế và nghiền nhỏ trong dung dịch HCl 1% Sau đó, chuyển dung dịch vào bình định mức 100ml, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1% Cuối cùng, lắc trộn đều và lọc để thu được dung dịch phân tích.

Lấy 10ml dung dịch từ bình định mức cho vào Erlen và thêm 5 giọt hồ tinh bột Tiến hành định phân bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xanh Đồng thời, thực hiện các mẫu kiểm chứng bằng cách thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch HCl 1%.

Tính kết quả theo công thức:

X: Hàm lượng vitamin C (%) a: số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết Vitamin C (ml) b: số ml KIO 3 /KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng (ml)

100: thể tích bình định mức (ml)

0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO 3 /KI 0,001N m: khối lượng mẫu nguyên liệu (g)

3.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Trong quá trình thử nghiệm tôi dùng phương pháp đánh giá cho điểm

Mục đích: Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng xem có đạt chất lượng về cảm quan không

Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm nước ép khế được xây dựng do đây là sản phẩm mới chưa có tiêu chuẩn quy định Chúng tôi tham khảo một số tiêu chuẩn của nước ép, bao gồm màu sắc, mùi, vị và cấu trúc Quy trình kiểm nghiệm cảm quan sẽ được thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Mẫu thí nghiệm là sản phẩm cuối cùng được đánh giá bởi 10 cảm quan viên Họ tiến hành đánh giá mẫu dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi hương, vị giác và cấu trúc, sau đó ghi lại kết quả.

+ Dụng cụ: dùng nước lọc để thanh vị

Sau khi thu thập kết quả, tiến hành tính toán điểm trung bình có trọng số Đồng thời, sản phẩm sẽ được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN.

Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng cảm quan

Bảng 3.2: Quy định đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 [20]

Bảng 3.3: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng

- Mẫu thử là sản phẩm cuối

1 Tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

2 Khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

3 Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

4 Kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

5 Rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

- Tiến hành thử: Các cảm quan viên gồm 10 người dùng chung một loại mẫu thử

- Xác định màu sắc: Quan sát màu đặc trưng, độ đồng đều của nước ép khế và ghi nhận kết quả

- Xác định mùi: Đưa mẫu nước ép khế lên gần mũi, đưa qua, đưa lại cho mùi tỏa ra, ngửi và ghi nhận kết quả

- Xác định vị: uống một ít nước ép khế, đưa về cuối lưỡi, nuốt một ít để ghi nhận kết quả

- Xác định trạng thái: Quan sát bằng mắt và ghi nhận kết quả

- Trong các phương pháp cho điểm, các kiểm tra viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo thang điểm quy định ở bảng 3.4

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

4 Vàng tươi, ít đặc trưng

3 Vàng nhạt, ít đặc trưng

2 Vàng đục, kém đặc trưng

1 Màu có sự biến đổi, rất ít tính đặc trưng

0 Màu biến đổi rất khác lạ, không còn tính đặc trưng

5 Mùi thơm dịu đặc trưng của khế

4 Mùi thơm dịu, hài hòa và ít đặc trưng

3 Mùi thơm dịu, ít hài hòa và ít đặc trưng

2 Mùi đặc trưng yếu có mùi lạ

1 Mùi không đặc trưng, gây khó chịu

0 Mùi lạ sản phẩm hư hỏng

5 Vị chua ngọt hài hòa và đặc trưng

4 Vị đặc trưng ít hài hòa

3 Kém hài hòa, ít đặc trưng

2 Kém đặt trưng chua ngọt quá mức

1 Không đặc trưng có thể gây khó chịu

0 Vị lạ sản phẩm hư hỏng

5 Trong, đồng nhất và đặc trưng

4 Trong, hơi biểu hiện lắng cặn

3 Hơi đục, biểu hiện lắng cặn

2 Đục, biểu hiện lắng cặn

1 Sản phẩm đục lắng cặn nhiều

0 Sản phẩm rất đục, lắng cặn rất nhiều

Bố Trí Thí Nghiệm

3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ chần

Mục đích của nghiên cứu là xác định nhiệt độ chần tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt cân bằng Đồng thời, việc lựa chọn nhiệt độ phù hợp cũng giúp giảm thiểu sự thất thoát các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt độ cao, từ đó tiết kiệm nguyên liệu hiệu quả.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo:

Yếu tố cố định: thời gian chần 3 phút

Yếu tố thay đổi: Nhiệt độ chần 70 0 C, 80 0 C, 90 0 C, 100 0 C

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá thể tích, màu sắc, mùi, vị của nguyên liệu

Cách tiến hành: Được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần

Chần Đánh giá thể tích, màu sắc, mùi, vị

Chọn nhiệt độ chần phù hợp

Mục đích của việc chọn thời gian chần phù hợp là để tạo ra sản phẩm với màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon và vị chua ngọt cân bằng Đồng thời, phương pháp này giúp bảo toàn các chất dinh dưỡng dễ bị mất do nhiệt độ cao, đồng thời giảm thiểu lượng nguyên liệu tiêu hao.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo:

Yếu tố cố định: nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 1

Yếu tố thay đổi: Thời gian chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá thể tích, màu sắc, mùi, vị của nguyên liệu

Cách tiến hành: được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần

Chần Đánh giá thể tích, màu sắc, mùi, vị Chọn thời gian chần phù hợp

3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ pha loãng

Mục đích: Chọn ra được tỷ lệ pha loãng thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm có màu sắc đẹp hơn, giúp ít tiêu hao nguyên liệu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu thay đổi từ lô 301 đến lô

Yếu tố cố định: Nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 1

Thời gian chần được chọn ở thí nghiệm 2

Cố định tỷ lệ đường 10 %, pectin 0,4 %

Yếu tố thay đổi: Tỷ lệ pha loãng 1:1, 1:2, 1:3, 1:4

Cách tiến hành: được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ pha loãng

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan theo thang điểm dựa trên chỉ tiêu màu với số lượng là 10 đánh giá viên

Pha loãng Đánh giá màu sắc Chọn tỷ lệ pha loãng phù hợp

Bảng 3.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu của thí nghiệm 3

Mức độ đánh giá Điểm

Sản phẩm có màu xanh không đạt 1 Sản phẩm có màu vàng nhạt hơi xanh 2

Sản phẩm có màu hơi vàng 3

Sản phẩm có màu vàng 4

Sản phẩm có màu vàng tươi 5

3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường phối chế

Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng đường bổ sung phù hợp cho sản phẩm, nhằm tạo ra hương vị chua ngọt hài hòa, đáp ứng sở thích của người tiêu dùng.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu thay đổi từ lô 401 đến lô

Yếu tố cố định: Nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 1

Thời gian chần được chọn ở thí nghiệm 2

Tỷ lệ pha loãng được chọn ở thí nghiệm 3

Cố định tỷ lệ pectin 0,4 %

Yếu tố thay đổi: Lượng đường phối chế 8%, 9%, 10%, 11%

Cách tiến hành: được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lượng đường phối chế

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan theo thang điểm dựa trên chỉ tiêu vị với số lượng là 10 đánh giá viên

Bảng 3.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của thí nghiệm 4

Mức độ đánh giá Điểm

Sản phẩm có vị khá chua 1

Sản phẩm có vị chua 2

Sản phẩm có vị chua vừa 3

Sản phẩm có vị chua ngọt vừa tương đối hài hòa 4

Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa 5

Phối chế Đánh giá vị

Chọn tỷ lệ phối chế hợp lý

3.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc

Mục đích: xác định tỷ lệ phụ gia pectin bổ sung thích hợp nhất Đảm bảo sản phẩm không bị phân lớp, cấu trúc ổn định

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu thay đổi từ lô 601 đến lô

Yếu tố cố định: Nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 1

Thời gian chần được chọn ở thí nghiệm 2

Tỷ lệ pha loãng được chọn ở thí nghiệm 3

Tỷ lệ phối chế đường được chọn ở thí nghiệm 4

Yếu tố thay đổi: Lượng pectin phối chế 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%

Cách tiến hành: được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần

Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ pectin phối chế

Phối chế Đánh giá cấu trúc

Chọn tỷ lệ phối chế hợp lý

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan theo thang điểm dựa trên chỉ tiêu cấu trúc với số lượng là 10 đánh giá viên

Bảng 3.7: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc của thí nghiệm 5

Mức độ đánh giá Điểm

Sản phẩm có cấu trúc lỏng 1

Sản phẩm có cấu trúc hơi lỏng 2

Sản phẩm có cấu trúc đặc trưng 3

Sản phẩm có cấu trúc tương đối đồng nhất 4

Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đặc trưng 5

3.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

Mục đích: Nhằm xác định nhiệt độ thanh trùng thích hợp sao cho vẫn giữ được mùi, vị đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Yếu tố cố định: Nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 1

Thời gian chần được chọn ở thí nghiệm 2

Tỷ lệ pha loãng được chọn ở thí nghiệm 3

Tỷ lệ phối chế đường được chọn ở thí nghiệm 4

Tỷ lệ phối chế pectin được chọn ở thí nghiệm 5

Cố định thời gian thanh trùng 15 phút

Yếu tố thay đổi: nhiệt độ thanh trùng 70 o C, 80 o C, 90 o C, 95 o C

Chỉ tiêu đánh giá: Màu sắc, mùi vị, cấu trúc

Cách tiến hành: được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3

Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ thanh trùng 3.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian thanh trùng

Mục đích: Nhằm xác định thời gian thanh trùng thích hợp sao cho vẫn giữ được mùi, vị đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Yếu tố cố định: Nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 1

Thời gian chần được chọn ở thí nghiệm 2

Tỷ lệ pha loãng được chọn ở thí nghiệm 3

Tỷ lệ phối chế đường được chọn ở thí nghiệm 4

Nước ép khế sau khi phối chế Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng Đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái

Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp

Tỷ lệ phối chế pectin được chọn ở thí nghiệm 5 Nhiệt độ thanh trùng được chọn ở thí nghiệm 6 Yếu tố thay đổi: thời gian thanh trùng 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút

Chỉ tiêu đánh giá: Màu sắc, mùi vị, cấu trúc

Cách tiến hành: được thực hiện theo sơ đồ, mỗi thí nghiệm được thực hiện 3 lần

Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian thanh trùng

Chỉ tiêu vi sinh vật

Mẫu được gửi để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3, có địa chỉ tại 49 Pasteur, Phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1.

1, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam

Nước ép khế sau khi phối chế Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng Đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái Chọn thời gian thanh trùng thích hợp

Các chỉ tiêu vi sinh phải tuân thủ theo quyết định số 46-2007-QD-BYT-PL, quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Quy định này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Việc kiểm soát các chỉ tiêu vi sinh là cần thiết để giảm thiểu rủi ro về ô nhiễm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Bao gồm các chỉ tiêu (đơn vị CFU/ml):

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí (