NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ bí đao được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại Học Bình Dương trong thời gian từ tháng 5 đến tháng 7 năm 2019.
VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
3.2.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Máy khúc xạ kế hiệu ATC – xuất xứ: Trung Quốc
- Máy đo pH hiệu Eutech – xuất xứ: Singapore
- Bể điều nhiệt hiệu Memmert – xuất xứ: Đức
- Máy xay sinh tố hiệu Kangaroo – xuất xứ: Trung Quốc
Khi mua bí đao tại chợ Thủ Dầu Một – Bình Dương, cần lựa chọn những quả tươi ngon, không bị hư hỏng hoặc sâu bệnh Sau khi mua, bí đao nên được rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ và xay ép để lấy dịch, đồng thời loại bỏ bã.
- Đường saccharose mua ở siêu thị Big C – Bình Dương
Nấm men Saccharomyces cerevisiae được mua từ Công ty men thực phẩm Sài Gòn, địa chỉ 373/152/1A Lý Thường Kiệt, Tp.Hồ Chí Minh Sau khi mua, nấm men sẽ được phân lập tại phòng thí nghiệm vi sinh để chọn lọc Để nuôi cấy, nấm men được trồng trong môi trường YPD, phục vụ cho quá trình lên men rượu.
- Acid citric mua ở Công ty TNHH sản xuất thương mại xây dựng Thái Hoà (343 Tô Hiến Thành – Tp.Hồ Chí Minh )
- Nước cất cung cấp bởi phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Trường Đại Học Bình Dương
3.2.2.3 Các môi trường sử dụng
Bảng 3.1 Thành phần môi trường YPD
- Môi trường thạch để giữ giống nấm men
- Môi trường lỏng để tăng sinh khối nấm men.
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Số liệu được xử lý và vẽ biểu đồ, đồ thị bằng phần mềm Excel
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Sử dụng máy đo pH
Để tiến hành đo pH, trước tiên cần rửa sạch đầu đo và lau khô bằng giấy thấm Sau đó, nhúng đầu đo vào dung dịch cần kiểm tra và đọc giá trị pH Nếu thực hiện nhiều lần đo liên tiếp, hãy làm sạch đầu đo bằng cách nhúng vào nước cất sau mỗi lần đo.
- Đo hàm lượng chất khô hòa tan (Brix )
Dụng cụ: khúc xạ kế đo độ Brix.
Để tiến hành thí nghiệm, trước tiên, nhỏ dung dịch nước cất lên mặt kính của khúc xạ kế và đậy nắp lại, sau đó kiểm tra xem nền xanh có trở về vị trí không Nếu chưa, cần điều chỉnh để về vị trí không Tiếp theo, sử dụng ống nhỏ giọt để hút dịch trái và nhỏ 1-2 giọt lên mặt kính khúc xạ kế, đậy tấm chắn sáng để dịch phân bố đều trên lăng kính Cuối cùng, đưa khúc xạ kế lên mắt, điều chỉnh độ phóng đại để xem rõ nhất và đọc số trên thang đo.
Dụng cụ: Sử dụng cồn kế đo cồn
Cách tiến hành: Cho 100ml dịch lên men vào ống đong, bỏ cồn kế vào và đọc kết quả
- Kiểm tra hàm lượng tro [7]
Cân cốc nung và cân 10-20g bí đao cho vào cốc nung
Sau đó mang cốc đi nung ở 600 0 C trong 4 tiếng đến khi có màu trắng
Sau đó mang cốc làm nguội bằng bình hút ẩm rồi cân lại cốc vừa nung Hàm lượng tro được tính như sau:
Trong đó: m1: Trọng lượng cốc trước khi nung (g) m 2 : Trọng lượng cốc sau khi nung (g) m: Khối lượng mẫu (g)
- Xác định acid toàn phần theo phần trăm trong dịch ép
Cách tiến hành: Rửa, gọt vỏ, cắt bí đao Ép thịt bí đao lấy dịch
Dùng pipet hút 10 ml dịch ép bí đao cho vào bình định mức
Cho nước cất vào bình định mức đến 100 ml
Dùng pipet hút 10ml nước bí đao sau khi định mức cho vào bình giác 100 ml
Cho vào bình 5 giọt phenolphtalein (làm 3 bình)
Cho NaOH 0,1N vào buret, mỗi mẫu thử sẽ được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.
Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại
Xác định thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ
V 1 : Thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn độ ( ml ) V: Thể tích mẫu ( ml )
K: Hệ số ứng với từng loại acid
3.4.2 Phương pháp bố trí các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bao gồm pH, nồng độ chất khô ban đầu, tỉ lệ nấm men sử dụng và thời gian lên men chính Nấm men Saccharomyces cerevisiae được nuôi cấy trong môi trường lỏng để thực hiện quá trình lên men Các thí nghiệm được tiến hành ở nhiệt độ phòng, và độ cồn là yếu tố chính để đánh giá sự lựa chọn các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.
3.4.2.1 Khảo sát nguyên liệu bí đao
Mục đích của nghiên cứu là xác định tỉ lệ các phần của bí đao và các chỉ tiêu hóa lý ban đầu của dịch ép bí đao Điều này sẽ làm cơ sở để điều chỉnh các thông số thích hợp của dịch ép trước khi tiến hành quá trình lên men.
- Các chỉ tiêu hóa lý cần xác định: Hàm lượng chất khô hòa tan, pH và hàm lượng tro
- Tiến hành: Bí đao sau khi thu mua về được rửa sạch, gọt vỏ cắt nhỏ mang đi ép lấy dịch
3.4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix đến quá trình lên men
- Mục đích: Xác định nồng độ chất khô tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang
- Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm 1yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
- Yếu tố cố định: 2% tỷ lệ nấm men, pH = 4,0
- Yếu tố khảo sát: Nồng độ chất khô là 18 0 Brix, 20 0 Brix, 22 0 Brix và
Bảng 3.2 Thông số trước khi lên men STT mẫu Độ Brix pH Lượng nấm men(%)
Để chuẩn bị bí đao, cần chọn những quả không bị hư hỏng hay sâu bệnh Sau đó, rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ và xay ép để thu được dịch bí nguyên chất, đồng thời loại bỏ phần bã.
Trong quá trình khảo sát, chúng tôi tiến hành đo lường sự thay đổi nồng độ chất khô tan, pH và nồng độ cồn sau 7 ngày lên men Việc đo pH được thực hiện bằng máy đo pH, trong khi độ Brix được xác định bằng khúc xạ kế từ ngày 1 đến ngày 7 Sau khi quá trình lên men hoàn tất, nồng độ cồn thu được sẽ được đo bằng cách cho dịch lên men vào ống đong và sử dụng cồn kế để đọc kết quả.
Xử lý ( rửa, gọt vỏ, )
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của độ Brix
3.4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
- Mục đích: Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang
- Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm 1yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
- Yếu tố cố định: 2% tỷ lệ nấm men , nồng độ chất khô tan: Brix (*)
- Yếu tố khảo sát: pH ban đầu là 3,8; 4,0; 4,2; 4,4
Bảng 3.3 Thông số trước lên men STT mẫu Độ Brix pH Lượng nấm men(%)
- Chuẩn bị bí đao giống thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của độ Brix đến
Phân tích đánh giá chọn độ Brix (*) thích hợp nhất
Trong quá trình lên men, cần theo dõi sự thay đổi nồng độ chất khô tan, pH và nồng độ cồn Đo pH bằng máy đo pH và độ Brix bằng khúc xạ kế từ ngày 1 đến ngày 7 Sau 7 ngày lên men, nồng độ cồn được đo bằng cách cho dịch lên men vào ống đong, sử dụng cồn kế để đọc kết quả.
Xử lý ( rửa, gọt vỏ, )
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH
3.4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men
- Mục đích: Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang
- Bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
- Yếu tố cố định: Brix (*) , pH (*)
- Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ giống nấm men là: 1%, 2%, 3% và 4%
Bảng 3.4 Thông số trước lên men STT mẫu Độ Brix pH Lượng nấm men(%)
- Chuẩn bị bí đao giống thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của độ Brix đến
Phân tích đánh giá chọn pH (*) thích hợp nhất nhất
Trong quá trình khảo sát, chúng tôi tiến hành đo lường sự thay đổi nồng độ chất khô tan, pH và nồng độ cồn sau 7 ngày lên men Để thực hiện, pH được đo bằng máy đo pH, trong khi độ Brix được xác định bằng khúc xạ kế từ ngày 1 đến ngày 7 Cuối cùng, nồng độ cồn thu được sau 7 ngày lên men được đo bằng cách cho dịch lên men vào ống đong, sau đó sử dụng cồn kế để đọc kết quả.
Xử lý ( rửa, gọt vỏ, )
Bổ sung nấm men Đường,
Sơ đồ 3.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men
3.4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
Sau khi xác định các điều kiện tối ưu như pH, Brix và tỷ lệ nấm men, chúng tôi tiến hành lên men trong 10 ngày để khảo sát thời gian lên men chính Để chuẩn bị, bí đao được chọn phải không hư hỏng, không sâu bệnh, sau đó được rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ và xay ép để thu nhận dịch bí nguyên chất, đồng thời loại bỏ phần bã.
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men Thời gian
( ngày ) Độ Brix pH Tỉ lệ nấm men (%)
Brix (*) pH (*) Tỷ lệ nấm men (*)
Phân tích đánh giá chọn tỉ lệ nấm men (*) thích hợp nhất
Trong quá trình đo giá trị độ Brix và độ cồn, chúng tôi đã sử dụng khúc xạ kế và cồn kế để thực hiện các phép đo vào các ngày 2, 4, 6, 8, 9 và 10 Tuy nhiên, việc hút dịch lên men ra để xác định độ cồn sau 2 ngày đã gây ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả thu được.
Xử lý ( rửa, gọt vỏ, )
Bổ sung tỷ lệ nấm men ( *) Đường,
Sơ đồ 3.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU VANG BÍ ĐAO
3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Phân tích đánh giá chọn thời gian lên men chính thích hợp nhất
Xử lý nguyên liệu ( rửa, gọt vỏ, )
Chiết chai Sản phẩm Đường, acid citric
Sơ đồ 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang bí đao
Lọc Xay, ép Thịt bí đao cắt nhỏ
Sơ đồ 3.6 Quy trình thu nhận dịch bí đao
Chọn bí đao tươi, không bị hư hỏng hay sâu bệnh Sau đó, rửa sạch, gọt vỏ và rửa lại để ép lấy nước bí Cần thực hiện nhanh chóng để giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Phối trộn ( Pha chế dịch lên men )
Sau khi ép, dịch ép thường không đủ thành phần để nấm men hoạt động hiệu quả, dẫn đến chất lượng sản phẩm thấp Để cải thiện điều này, người ta thường thêm đường và điều chỉnh pH nhằm tạo môi trường tối ưu cho sự phát triển của nấm men, từ đó nâng cao hiệu suất sản xuất.
Thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại để quá trình lên men được tốt hơn
Để hoàn tất quá trình lên men, trước tiên cần làm nguội dịch lên men đến nhiệt độ phòng, sau đó cấy men vào và bắt đầu quá trình lên men Thời điểm kết thúc lên men được xác định khi không còn thấy bọt khí trong dịch lên men, cặn nấm men lắng xuống đáy và dịch trở nên trong hơn Nếu sử dụng máy khúc xạ kế để theo dõi, nồng độ chất khô sẽ không thay đổi, từ đó có thể khẳng định quá trình lên men đã hoàn tất.
Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, một phần nấm men sẽ lắng xuống Tuy nhiên, để đảm bảo nấm men lắng hoàn toàn hoặc lắng phần lớn, cần thời gian từ 1 đến 2 ngày.
Lọc để thu nhận dịch và loại bỏ phần cặn thô
Dịch lên men cần được lắng thêm từ 7 đến 14 ngày trước khi tiến hành lọc lần 2 để thu được dịch trong Quá trình này rất quan trọng, vì nó diễn ra các phản ứng tạo màu, mùi và vị, đặc biệt là phản ứng giữa các acid amin và đường có trong rượu.
Chai được mang đi hấp thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật có hại
Nhằm loại bỏ các vi sinh vật có hại sinh ra trong quá trình lên men Đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Cuối cùng là hoàn thiện sản phẩm.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN
KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
4.1.1 Tỉ lệ các phần của bí đao
Tỷ lệ trung bình của trái bí đao, tỷ lệ trung bình của thịt quả và vỏ bí thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát bí đao
Tỉ lệ các phần của trái được thể hiện trong biểu đồ dưới đây:
Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ các phần của bí đao Kết luận:
Trái bí đao nặng trung bình 432g/ quả Mỗi trái có tỉ lệ thịt quả trung bình 89,954%, tỉ lệ vỏ 10,046%
TỈ LỆ CÁC PHẦN CỦA BÍ ĐAO
Tỉ lệ thịt quả Tỉ lệ vỏ
Khảo sát các chỉ tiêu thành phần nguyên liệu ban đầu là bước quan trọng để điều chỉnh các thông số phù hợp cho quá trình lên men rượu vang bí đao Việc này giúp tối ưu hóa chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Bảng 4.2 Thành phần nguyên liệu Thành phần Dịch quả tươi sau khi ép
Nồng độ chất khô ( 0 Bx ) 3±0 pH dịch trích 5,95±0,02
KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ Brix đến quá trình lên men
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị pH
Tỷ lệ bổ sung nấm men ban đầu là 2%, pH trước lên men là 4,0 Sau khi lên men pH thay đổi thể hiện ở bảng 4.3
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến pH sau lên men Thời gian
Biểu đồ 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến pH sau lên men Nhận xét:
Theo bảng 4.3 và biểu đồ 4.2, pH trong quá trình lên men của tất cả các nghiệm thức đều giảm Cụ thể, ở mức 18 0 Brix, pH sau lên men là 3,53, giảm 0,47 so với ban đầu Tương tự, ở 20 0 Brix, pH giảm xuống còn 3,57 (giảm 0,43), trong khi ở 22 0 Brix, pH là 3,56 (giảm 0,44) Cuối cùng, ở mức 24 0 Brix, pH sau lên men đạt 3,6, giảm 0,4.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước và sau lên men
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước và sau lên men Thời gian
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
18 độ Brix 20 độ Brix 22 độ Brix 24 độ Brix pH
Biểu đồ 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước và sau lên men
Dựa vào bảng 4.4 và biểu đồ 4.3, nồng độ chất khô trong tất cả các nghiệm thức đều giảm Tại 18 0 Brix, nồng độ chất khô thấp do nồng độ ban đầu không cao, khiến nấm men sử dụng triệt để đường trong dịch lên men để phát triển và tổng hợp cồn Ngược lại, ở 24 0 Brix, nồng độ chất khô cao nhất nhưng nấm men bị ức chế, dẫn đến sự phát triển và tổng hợp cồn kém hơn, làm tiêu hao đường ít hơn.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến cồn
Sau 7 ngày lên men ta đo được độ cồn thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ cồn Độ Brix 18 20 22 24 Độ cồn 8,7±1,2 0,7±0,6 1,7±0,6 1±0
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
18 độ Brix 20 độ Brix 22 độ Brix 24 độ Brix Độ Brix
Biểu đồ 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ cồn Nhận xét:
Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở nồng độ chất khô 18 0 Brix, pH sau lên men giảm và nồng độ chất khô còn lại cũng ít, đồng thời độ cồn thu được cao nhất là 8,7 Trong khi đó, ở 20 0 Brix, độ cồn chỉ đạt 0,7; ở 22 0 Brix là 1,7; và ở 24 0 Brix là 1 Điều này chứng tỏ rằng, ở điều kiện 18 0 Brix, tế bào nấm men hoạt động mạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu vang bí đao diễn ra nhanh chóng.
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH sau lên men
Tỷ lệ bổ sung nấm men ban đầu là 2%, nồng độ chất khô trước lên men là
18 0 Brix Sau khi lên men pH thay đổi thể hiện ở bảng 4.6
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH sau lên men Thời gian
( ngày ) pH= 3,8 pH= 4,0 pH= 4,2 pH= 4,4
18 độ Brix 20 độ Brix 22 độ Brix 24 độ Brix Độ cồn
Biểu đồ 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH sau lên men Nhận xét:
Theo bảng 4.6 và biểu đồ 4.5, tất cả các giá trị pH đều có xu hướng giảm trong quá trình lên men do sự phân giải đường bởi nấm men, tạo ra acid pyruvic và các sản phẩm khác như acid lactic và acid acetic, dẫn đến giảm pH của môi trường dịch lên men Cụ thể, tại pH nghiệm thức 3,8, pH sau lên men là 3,75; tại pH 4,0, pH sau lên men là 3,88; tại pH 4,2, pH sau lên men là 4,00; và tại pH 4,4, pH sau lên men là 4,17.
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
Thời gian pH = 3,8 pH = 4,0 pH = 4,2 pH = 4,4 pH
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ chất khô
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô sau lên men Thời gian
( ngày ) pH= 3,8 pH= 4,0 pH= 4,2 pH= 4,4
Biểu đồ 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô sau lên men Nhận xét:
Sau quá trình lên men, nồng độ chất khô giảm ở tất cả các nghiệm thức Cụ thể, tại pH = 3,8, hàm lượng chất khô còn lại là 7,0 Brix; pH = 4,0 là 6,2 Brix; pH = 4,2 là 5,8 Brix; và pH = 4,4 là 6,0 Brix pH = 3,8 không phải là điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men, dẫn đến sự tiêu hao đường không đáng kể cho quá trình tổng hợp cồn Ngược lại, tại pH = 4,4, nấm men phát triển mạnh mẽ, tiêu thụ nhiều đường cho quá trình sinh trưởng và tổng hợp cồn.
Ảnh hưởng pH đến độ cồn
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến độ cồn Độ pH 3,8 4,0 4,2 4,4 Độ cồn 4,3±0,6 5,3±0,6 7,7±0,6 8,7±0,6
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
Thời gian pH = 3,8 pH = 4,0 pH = 4,2 pH = 4,4 Độ Brix
Biểu đồ 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến độ cồn Nhận xét:
Theo bảng 4.8 và biểu đồ 4.7, giá trị pH tối ưu cho hàm lượng cồn cao nhất là 4,4, đạt 8,7, trong khi pH = 4,2 đạt 7,7 Ngược lại, ở pH = 3,8, hàm lượng cồn thấp nhất chỉ là 4,3 Do đó, pH = 4,4 được chọn làm giá trị phù hợp nhất để tiếp tục thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nấm men, vì đây là yếu tố quan trọng để đánh giá điều kiện tối ưu cho quá trình lên men Bên cạnh đó, pH = 4,4 cũng cho thấy hàm lượng chất khô còn lại sau lên men là thấp.
4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men
Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến pH
Tỷ lệ bổ sung nấm men ban đầu là 2%, pH trước lên men là 4,4 Sau khi lên men pH thay đổi thể hiện ở bảng 4.9
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến pH
10 pH = 3,8 pH = 4,0 pH = 4,2 pH = 4,4 Độ cồn
Biểu đồ 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến pH sau lên men Nhận xét:
Ban đầu, dịch có giá trị pH là 4,4, nhưng sau quá trình lên men, giá trị pH giảm xuống Cụ thể, với tỷ lệ nấm men 1%, pH sau lên men là 3,58; 2% là 3,32; 3% là 3,4; và 4% là 3,2 Trong quá trình sinh trưởng của nấm men, đường được phân giải thành acid pyruvic, dẫn đến sự gia tăng mật độ tế bào và tốc độ sinh trưởng mạnh Ngoài acid pyruvic, các acid như acid lactic, acid acetic và ester cũng được sinh ra trong quá trình lên men, góp phần làm giảm pH của dịch bí sau lên men.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô Độ Brix trước lên men là 18 0 Brix sau lên men được trình bày trong bảng sau:
Bảng 4.10 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
Tỉ lệ nấm men 1% Tỉ lệ nấm men 2% Tỉ lệ nấm men 3% Tỉ lệ nấm men 4% pH
Biểu đồ 4.9 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô Nhận xét:
Theo bảng 4.10 và biểu đồ 4.9, nồng độ chất khô trong dịch sau lên men giảm rõ rệt Cụ thể, với tỷ lệ nấm men 1%, nồng độ chất khô đạt 6,3; ở 2% là 6,2; 3% là 5,3; và 4% là 6,0 Sự giảm này cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô còn lại trong dịch.
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
Tỉ lệ nấm men 1% Tỉ lệ nấm men 2% Tỉ lệ nấm men 3% Tỉ lệ nấm men 4% Độ Brix
54 lên men ít là do đường được tế bào nấm men sử dụng để sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến cồn
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến cồn
Tỉ lệ nấm men 1% 2% 3% 4% Độ cồn 7±1 9,3±0,6 8±1 7,7±0,6
Biểu đồ 4.10 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến cồn
Tại tỉ lệ nấm men 1%, hàm lượng cồn thấp nhất đạt 7, trong khi ở tỉ lệ nấm men 2%, hàm lượng cồn cao nhất là 9,3 Dựa vào yếu tố chính là độ cồn để đánh giá và lựa chọn điều kiện tối ưu, tỉ lệ nấm men 2% được xác định là phù hợp nhất để tiếp tục thí nghiệm khảo sát về thời gian lên men.
4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
Tỉ lệ nấm men 1% Tỉ lệ nấm men 2% Tỉ lệ nấm men 3% Tỉ lệ nấm men 4% Độ cồn
55 pH = 4,4, nồng độ chất khô = 18, tỷ lệ nấm men = 2% Khảo sát thời gian lên men kết quả thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.12 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
Các yếu tố ban đầu Kết quả pH Nồng độ chất khô ( Brix)
Nồng độ chất khô ( Brix ) Độ cồn
Biểu đồ 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn Nhận xét:
Theo thời gian, nồng độ chất khô giảm thì độ cồn tăng Đặc biệt, từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 8, nồng độ chất khô giảm mạnh từ 8 xuống 5,5, trong khi độ cồn tăng từ 3,3 lên 9,8 Sự gia tăng này là do nấm men phát triển sinh khối và lên men tạo cồn Tuy nhiên, vào ngày thứ 9 và thứ 10, nồng độ chất khô không còn giảm nữa và độ cồn đạt mức ổn định.
Do ngày 9 và 10 không có sự tăng đáng kể về độ cồn nữa nên chọn thời gian lên men chính là 8 ngày, rút ngắn được thời gian lên men.
HOẠCH TOÁN CHI PHÍ SẢN XUẤT
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất 1 lít rượu vang bí đao Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền
Bí đao 1,3 kg 19.000 đồng/kg 25.000 đồng Đường 216 g 24.000 đồng/kg 6.000 đồng
Các chi phí khác: chai, điện, hao mòn thiết bị, nhân công
Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 9 Ngày 10
Tổng cộng chi phí sản xuất 61.000 đồng/lít Giá bán dự kiến trên thị trường 80.000 đồng/lít
Sau khi hoạch toán chi phí để sản xuất 1 lít rượu vang bí đao là 61.000 đồng/lít Giá bán dự kiến trên thị trường là 80.000 đồng/lít
Sản xuất rượu vang bí đao làm tăng giá trị kinh tế của nguyên liệu đồng thời tạo được việc làm tăng thu nhập cho người dân.
