TRƯ ỜNG ĐẠI HỌ C BÀ RỊA VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT - K IN H TÉ BIỂN B A R IA V U N G T A U UNIVERSITY C a p Sa i n t Ia c q u e s ĐỒ ÁN TỐ T N G H IỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI BÍ ĐAO T rình độ đào tạo: Đại học quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Th.S T rần Thị Duyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291 Lớp: DH13TP TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN Đôc lâp - Tự do- Hạnh phúc ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐ T N G H IỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291 Ngày, tháng, năm sinh: 22/08/1995 Nơi sinh: Nghệ An Ngành: Công nghệ thực phẩm TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xu ấ t rượu vang từ trái bí đao NỘ I DUNG CÁC PHẦN THUYẾT M IN H Lời mở đầu Chương Tổng quan tài liệu Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu Chương Kết thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ chương NGÀY GIAO N H IỆM VỤ ĐỒ ÁN: 2/2017 NGÀY HOÀN THÀNH N H IỆM VỤ: 6/2017 HỌ TÊN CÁN BỘ HƯ ỚNG DẪN: ThS T rần Thị Duyên Bà Rịa - Vũng tàu, ngày tháng năm 2017 TRƯ ỞNG NGÀNH CNTP TS Đặng Thị Hà GIẢNG VIÊN HƯ ỚNG DẪN ThS T rần Thị Duyên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯ ỚNG DẪN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (kí ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên phản biện (kí ghi rõ họ tên) L Ờ I CAM ĐOAN Với tinh thần trách nhiệm học tập sinh viên, xin cam đoan q trình thực đồ án khơng chép số liệu từ đề tài, đồ án, báo cáo khoa học Các số liệu thu thập q trình làm thí nghiệm Các nội dung tham khảo từ tài liệu trích dẫn nêu tên tác giả cụ thể - đính kèm theo mục tài liệu tham khảo Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày 26 tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hải L Ờ I CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường Thầy Cô Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển hết lòng dạy giúp đỡ suốt thời gian qua Qua trình thực đồ án tốt nghiệp tơi thấy thật thách thức kiến thức thân nhiều lỗ hổng hội để tơi áp dụng, tổng kết kiến thức mà học, đồng thời rút kinh nghiệm thực tế quý giá suốt trình thực đề tài Đặc biệt xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình ThS Trần Thị Duyên - GVHD trực tiếp giúp hồn thành đồ án cách thuận lợi Cơ ln bên cạnh để dạy bảo góp ý thiếu sót, khuyết điểm tơi mắc phải đề hướng giải tốt từ nhận đề tài đến hồn thành Tơi xin cảm ơn đến tất bạn bè, người kề vai sát cách phịng thí nghiệm, giúp đỡ tơi qua khó khăn Xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Tới hỗ trợ dụng cụ thí nghiệm tạo điều kiện cho tơi cách tốt để hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, lời cảm ơn đặc biệt nhất, xin cảm ơn Bố Mẹ, để có ngày hơm nay, biết hết Bố Mẹ quan trọng Con xin cảm ơn Bố Mẹ động viên, tư vấn an ủi lúc khó khăn học tập sống L Ờ I CAM Đ O A N i L Ờ I CẢM Ơ N ii MỤC L Ụ C iii DANH MỤC B Ả N G vi DANH MỤC H ÌN H vii L Ờ I M Ở Đ Ầ U CHƯ ƠNG TỔNG QUAN TÀI L IỆ U 1.1 Tổng quan bí đ a o 1.1.1 Đặc điểm bí đ a o 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng hướng sử dụng trái bí đao cơng nghệ chế biến thực phẩm 1.2 Tổng quan trìn h lên men rượu v a n g .4 1.2.1 Phân loại rượu v a n g .4 1.2.2 Giá trị rượu vang 1.2.3 Cơ sở khoa học trình lên men rượu vang 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu v a n g .10 1.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất rượu vang bí đ a o 13 1.3.1 Dịch trái bí đao 13 1.3.2 Chủng giống Saccharomyces cerevisiae 14 1.3.3 Đường saccharose 14 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng rượu vang 15 CHƯ ƠNG PH Ư Ơ N G TIỆN VÀ PH Ư Ơ N G PH Á P NG HIÊN C Ứ U 20 2.1 Phương tiện thí nghiệm 20 2.1.1 Thời gian thí nghiệm 20 2.1.2 Đối tượng thí nghiệm 20 2.2 Phương pháp nghiên c ứ u 20 2.2.1 Phương pháp vi sinh 20 2.2.2 Phương pháp phân tích 22 2.3 Bố trí thí n ghiệm 25 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát đường cong sinh trưởng nấm m en 25 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số tiêu hóa lý dịch ép bí đ a o 26 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô tan (0Brix) ban đầu đến trình lên men rượu vang 27 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát pH ban đầu đến trình lên men rượu vang28 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến trình lên men rượu v a n g 30 CHƯ ƠNG K Ế T QUẢ VÀ THẢO L U Ậ N 33 3.1 Khảo sát đường cong sinh trư ởng nấm men S.C erevisiae 33 3.2 Khảo sát m ột số tiêu hóa lý dịch ép trái bí đao 34 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô tan ban đầu đến trìn h lên men rượu vang 34 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất tan đến giá trị pH trình lên m en 34 3.3.2 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trước sau lên m e n 36 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất tan ban đầu đến độ c n 37 3.4 Ảnh hưởng pH ban đầu đến trìn h lên men rượu v an g 38 3.4.1 Ảnh hưởng pH ban đầu đến thay đổi pH trình lên men rượu v a n g 38 3.4.2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khơ tan q trình lên men rượu vang .39 3.4.3 Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn rượu vang .41 3.5 Khảo sát tỷ lệ nấm men ban đầu đến trìn h lên men rượu v a n g 42 3.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến giá trị pH trình lên men rượu vang 42 3.5.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khơ tan q trình lên m e n 43 3.5.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến độ cồn rượu vang 44 3.6 Đề xuất quy trìn h xản xuất rượu vang bí đao .45 CHƯ ƠNG K Ế T LUẬN VÀ K IẾN N G H Ị 48 4.1 K ết l u ậ n 48 4.2 Kiến n g h ị 48 TÀI LIỆU THAM K H Ả O 49 PHỤ CHƯ ƠNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình dịch bí đao 13 Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan quy định sau (TCVN 7045-2013) 15 Bảng 1.3 Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm 16 Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045-2013) 17 Bảng 1.5 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng rượu vang: TCVN 4075:2002 18 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật rượu vang 18 Bảng 2.1 Các thông số dịch trước lên m e n 27 Bảng 2.2 Các thông số dịch trước lên m e n 29 Bảng 2.3 Các thông số dịch trước lên m e n 31 Bảng 3.1 Số lượng tế bào nấm men môi trường huấn luyện theo thời gian 33 Bảng 3.2 Một số tiêu hóa lý dịch ép bí đ ao 34 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khô tan đến pH thời gian lên m en 35 Bảng 3.4 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan thời gian lên m en 36 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nồng độ chất khô tan đến độ cồn rượu vang sau thời gian lên m en 37 Bảng 3.6 Sự thay đổi giá trị pH thời gian lên m en 38 Bảng 3.7 Ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khơ tan thịi gian lên m en 40 Bảng 3.8 Ảnh hưởng pH đến nồng độ cồn rượu vang sau thời gian lên men 41 Bảng 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH thời gian lên men 42 Bảng 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan thời gian lên m en 44 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men ban đầu đến độ cồn sau thời gian lên men 44 Bảng 3.12 Thông số rượu vang sau lên m e n 46 Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.233333 0.509878 3.6 - 0.8 0.509878 3.6 - 4.2 1.8 0.509878 3.8 - 0.566667 0.509878 3.8 - 4.2 1.56667 0.509878 - 4.2 1.0 0.509878 ♦♦♦ ngày Bảng Bảng phân tích Anova Brix sau lên men Source Sum o f Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.14917 2.71639 55.25 0.0000 Within groups 0.393333 Total (Corr.) 8.5425 0.0491667 11 Bảng Giá trị tru n g bình Brix sau lên men pH Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 3.6 17.7667 0.251661 17.5 18.0 0.5 3.8 17.6333 0.23094 17.5 17.9 0.4 15.7 0.1 15.6 15.8 0.2 4.2 16.8 0.264575 16.5 17.0 0.5 Total 12 16.975 0.881244 15.6 18.0 2.4 Bảng Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 15.7 X 4.2 16.8 X 3.8 17.6333 X 3.6 17.7667 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.133333 0.417495 3.6 - 2.06667 0.417495 3.6 - 4.2 0.966667 0.417495 3.8 - 1.93333 0.417495 3.8 - 4.2 0.833333 0.417495 - 4.2 -1.1 0.417495 ♦♦♦ ngày Bảng Bảng phân tích Anova Brix sau lên men Source Sum o f Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.0667 7.68889 236.58 0.0000 Within groups 0.26 0.0325 Total (Corr.) 23.3267 11 Bảng Giá trị tru n g bình Brix sau lên men pH Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 3.6 17.4333 0.11547 17.3 17.5 0.2 3.8 17.3 0.173205 17.2 17.5 0.3 15.2333 0.251661 15.0 15.5 0.5 4.2 14.1667 0.152753 14.0 14.3 0.3 Total 12 16.0333 1.45623 14.0 17.5 3.5 Bảng Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 14.1667 X 15.2333 X 3.8 17.3 X 3.6 17.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.133333 0.339435 3.6 - 2.2 0.339435 3.6 - 4.2 3.26667 0.339435 3.8 - 2.06667 0.339435 3.8 - 4.2 3.13333 0.339435 - 4.2 1.06667 0.339435 ♦♦♦ ngày Bảng 10 Bảng phân tích Anova Brix sau lên men Source Sum o f Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 60.1867 20.0622 364.77 0.0000 Within groups 0.44 Total (Corr.) 60.6267 11 0.055 Bảng 11 Giá trị tru n g bình Brix sau lên men pH Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 3.6 16.5 0.3 16.2 16.8 0.6 3.8 17.0333 0.057735 17.0 17.1 0.1 14.1667 0.152753 14.0 14.3 0.3 4.2 11.3667 0.321455 11.0 11.6 0.6 Total 12 14.7667 2.34766 11.0 17.1 6.1 Bảng 12 Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 11.3667 X 14.1667 X 3.6 16.5 X 3.8 17.0333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.533333 0.441567 3.6 - 2.33333 0.441567 3.6 - 4.2 5.13333 0.441567 3.8 - 2.86667 0.441567 3.8 - 4.2 5.66667 0.441567 - 4.2 2.8 0.441567 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13 Bảng phân tích Anova Brix sau lên men Source Sum o f Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 91.5 30.5 915.00 0.0000 Within groups 0.266667 0.0333333 Total (Corr.) 91.7667 11 Bảng 14 Giá trị tru n g bình Brix sau lên men pH Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 3.6 15.7333 0.152753 15.6 15.9 0.3 3.8 16.4333 0.208167 16.2 16.6 0.4 10.6333 0.152753 10.5 10.8 0.3 4.2 10.5333 0.208167 10.3 10.7 0.4 Total 12 13.3333 2.88833 10.3 16.6 6.3 Bảng 15 Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 10.5333 X 10.6333 X 3.6 15.7333 X 3.8 16.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.7 0.34376 3.6 - 5.1 0.34376 3.6 - 4.2 5.2 0.34376 3.8 - 5.8 0.34376 3.8 - 4.2 5.9 0.34376 - 4.2 0.1 0.34376 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16 Bảng phân tích Anova Brix sau lên men Source Sum o f Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 58.6425 19.5475 404.43 0.0000 Within groups 0.386667 0.0483333 Total (Corr.) 59.0292 11 Bảng 17 Giá trị tru n g bình Brix sau lên men pH Count Average Standard Minimum deviation Maximum Range 3.6 14.4333 0.208167 14.2 14.6 0.4 3.8 14.2667 0.251661 14.0 14.5 0.5 10.3667 0.152753 10.2 10.5 0.3 4.2 9.56667 0.251661 9.3 9.8 0.5 Total 12 12.1583 2.31652 9.3 14.6 5.3 Bảng 18 Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 9.56667 X 10.3667 X 3.8 14.2667 X 3.6 14.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.166667 0.413941 3.6 - 4.06667 0.413941 3.6 - 4.2 4.86667 0.413941 3.8 - 3.9 0.413941 3.8 - 4.2 4.7 0.413941 - 4.2 0.8 0.413941 Phụ lục Buồng đếm hồng cầu, môi trư n g tăng sinh huấn luyện nấm men ❖ Cấu tạo buồng đếm hồng cầu Buồng đếm hồng cầu phiến kính trong, dày, hình chữ nhật Giữa phần lõm phẳng, có kẻ hai khung đếm gồm 400 nhỏ Bên ngồi có ghi tên loại buồng đếm thơng số kỹ thuật Hình Bộ đếm hồng cầu ❖ Cấu tạo khung đếm - Trường hợp 1: khung có 16 lớn, lớn có 25 nhỏ Vậy khung có 400 ô nhỏ - Trường hợp 2: khung có 25 ô lớn, ô lớn có 16 ô nhỏ Vậy khung có 400 nhỏ Diện tích nhỏ 1/400 mm2 Vậy thể tích nhỏ 0,1 mm x 1/400 mm2 = 1/4000 mm2 Tên loại buông đêm Rành buông đèm nơi cho đd váo Khung đêm Chiêu cao nhị(l 10) Diện tích ỏ nliơ(l 400) Hình Cấu tạo buồng đếm hồng cầu ❖ Nguyên tắc việc chế tạo môi trường Dựa sở nhu cầu chất dinh dưỡng khả đồng hóa chất dinh dưỡng loại vi sinh vật Để so sánh đặc tính tốc độ phát triển chúng giống phải ni tăng sinh điều kiện để có tính chất sinh lý giống Để đảm bảo cân áp suất thẩm thấu môi trường tế bào vi sinh vật nên cần điều chỉnh tỉ lệ nồng độ chất thành phần môi trường Đảm bảo điều kiện lý hóa cần thiết cho hoạt động trao đổi chất vi sinh vật ❖ M ôi trường tăng sinh: dùng m ôi trường dextrose Sabouraud [7] + Sơ đồ thực hiện: + Thuyết minh sơ đồ Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men môi trường Sabouraud, có cơng thức chế tạo bảng STT T hành phần Khối lượng (g) Peptone 10 Glucose 40 Agar 10 - Cân thành phần mơi trường ni cấy, hịa vào nước vừa đủ 1000ml - Cho hỗn hợp vào bình tam giác đun sơi để thành phần mơi trường hịa tan hồn tồn - Điều chỉnh mơi trường pH = 4-5 acid citric NaOH 0,1N - Dùng gịn khơng thấm nước làm nút dùng giấy bao kín miệng bình tam giác - Chuẩn bị ống nghiệm có nút bơng giấy bao miệng ống, đĩa petri rửa - H ấp khử trùng m ôi trường v dụng cụ nhiệt độ 1210C thời gian 20 phút - Sấy dụng cụ thí nghiệm 1050C thời gian - Phân phối m trường từ bình tam giác 40-500C vào đĩa petri v ống nghiệm V ới đĩa petri lượng m ôi trường p h ân phối có độ dày khoảng 2m m , để y ên m trường đặc lật ngược đĩa lại; với ống nghiệm đổ m ôi trường khoảng 1/4 ống nghiệm , đậy nút bơng bao giấy cho kín m iệng rồ i hấp khử trùng lại n h iệt độ 1210C thời gian 20 phút, đặt lên giá nghiêng ống v không để m ôi trường chạm vào n út bông, để y ên m ôi trường đông đặc Y cầu m ặt thạch phải thẳng, nhẵn v liên tục - B ảo quản kiểm tra m ôi trường; + Đ ối với m ôi trường chưa sử dụng, cần bảo quản chỗ m át, nhiệt độ thấp (khoảng 20 - 200C), h ạn chế tác dụng ánh sáng v không để m ôi trường bị khô + Trước sử dụng lại để kiểm tra độ vô kh u ẩn m ôi trường, ta thường đặt chúng vào chỗ ấm nhiệt độ 370C 42 - 48 giờ, sau lấy quan sát, loại bỏ ống có vi sinh vật phát triển ♦♦♦ Môi trư ng huần luyện: 50% m ôi trường dextrose S a b o u u d lỏng với 50% dịch ép bí đao - 40g D -glucose - 10g pepton - 500m l nước cất - 500m l dịch ép bí đao - Đ iều chỉnh pH - 4,5, hấp tiệt trùng 1210C 15 phút Phụ lục Tiêu chuẩn việt nam , TCVN 3217 - 79, rượ u - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm Bảng Bảng điểm đánh giá sản phẩm Điểm Tên chưa có tiêu trọng Yêu cầu lượng Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật lạ nhỏ, mầu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục, có vật lạ nhỏ, mầu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật lạ nhỏ, màu Độ khác so với màu đặc trưng sản phẩm màu Chất lỏng đục, có nhiều vật lạ nhỏ thơ trầm sắc trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật lạ nhỏ trầm trọng, thơ, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Mùi Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Vị Chưa hoàn tồn hịa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hịa hợp, gắt xốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm bị hỏng Bảng Xếp hạng m ức chất lượng theo điểm tổng số Số th ứ tự M ức chất lượng Số điểm chung Loại tốt 18,6 - 20,0 Loại 15,2 - 18,5 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Loại 7,2 - 11,1 Loại 4,0 - 7,1 Loại hỏng - 3,9 Phụ lục K ết đánh giá cảm quan cho sản phẩm rượu vang từ trá i bí đao Phiếu kết đánh giá sản phẩm PH IẾU K É T QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3217-79) Sản phẩm: Rượu vang lên men từ trái bí đao Điểm thành viên Chỉ tiêu Ngày thử: 1/6/2017 Tổng chất lượng N1 N2 N3 N4 N5 Điểm Hệ số Điểm trung quan hiệu bình trọng chỉnh chưa có trọng lượng - Độ 4 5 26 5.2 0,8 4.16 4 16 3.2 1,2 3.84 3 3 15 2,0 màu sắc - Mùi - Vị Điểm chất lượng 14 Trung Xếp loại Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) bình Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) Phiếu kết đánh giá sản phẩm PH IẾU K É T QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3217-79) Sản phẩm: Rượu vang lên men từ trái bí đao Chỉ tiêu Điểm thàng viên Ngày thử: 8/6/2017 Tổng chất N1 lượng N2 N3 N4 N5 Điểm Hệ số Điểm trung bình quan hiệu chưa có trọng chỉnh trọng lượng - Độ 4 4 20 0,8 3.2 4 20 1,2 4.8 4 18 3.6 2,0 7,2 màu sắc - Mùi - Vị Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) Điểm chất lượng 15.2 Xếp loại Khá Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) Phiếu kết đánh giá sản phẩm PH IẾU K É T QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3217-79) Sản phẩm: Rượu vang lên men từ trái bí đao Chỉ tiêu Điểm thành viên Ngày thử: 15/6/2017 Tổng chất N1 lượng N2 N3 N4 N5 Điểm Hệ số Điểm trung bình quan hiệu chưa có trọng chỉnh trọng lượng - Độ 4 4 20 0,8 3.2 4 4 19 3.8 1,2 4.56 4 3 16 3.2 2,0 6.4 màu sắc - Mùi - Vị Điểm chất lượng 14.16 Trung Xếp loại bình Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) ... hóa sản phẩm rượu vang thị trường Tôi tiến hành đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao? ?? ❖ M ục tiêu đề tài Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang từ trái. .. - Đề xuất quy trình lên men rượu vang từ trái bí đao; - Tiến hành lên men rượu vang bí đao với thông số khảo sát theo quy trình đề xuất ; - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang bí đao CHƯ ƠNG... trị kinh tế trái bí đao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng Một hướng sản xuất từ dịch bí đao sản xuất rượu vang từ bí đao 1.2 Tổng quan trìn h lên men rượu vang 1.2.1