GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Thị trường nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu này, việc đa dạng hóa sản phẩm là rất quan trọng, vì mỗi loại nước giải khát phù hợp với từng nhóm người và có tác động tích cực đến sức khỏe Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên là cần thiết để nâng cao chất lượng sức khỏe cộng đồng.
Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và bờ biển dài hơn 3.200 km, sở hữu nguồn động thực vật phong phú và nhiều gen quý hiếm Trong số những tài nguyên quý giá từ vùng biển, rong nho nổi bật như một nguồn thực phẩm bổ dưỡng và có giá trị cho con người.
Rong biển là tài nguyên quý hiếm với giá trị kinh tế cao trên toàn cầu Hiện nay, thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm từ rong nho như tươi, khô và ngâm muối Tuy nhiên, việc sản xuất nước uống từ rong nho vẫn chưa được chú trọng do mùi tanh và độ nhớt cao của nó, cùng với những khó khăn trong việc xử lý màu sắc và cặn lắng trong quá trình sản xuất.
Pectinase là enzym giúp giảm độ nhớt, cải thiện màu sắc và tăng hiệu suất trích ly trong quá trình sản xuất nước rong nho đóng chai Việc sử dụng enzym pectinase là cần thiết để tối ưu hóa quá trình lọc và làm trong, mang lại nhiều lợi ích cho sản phẩm từ nguồn gốc thực vật.
Dựa trên các phân tích và kiến thức đã học, tôi đã ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất thực phẩm Dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Bá và thầy Võ Huỳnh Quốc Huy, tôi thực hiện đề tài nghiên cứu “Sử dụng enzym pectinase trong sản xuất nước rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh) đóng chai”.
Mục tiêu nghiên cứu
Sử dụng enzym pectinase giúp làm trong dịch rong nho, cải thiện màu sắc và giảm độ nhớt, từ đó tối ưu hóa quá trình lọc và ứng dụng hiệu quả trong sản xuất nước uống rong nho.
Nội dung nghiên cứu
Khảo sát lượng enzym pectinase bổ sung vào nguyên liệu
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phối chế để sản phẩm có pH và hàm lượng đường bổ sung thích hợp
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm khoa Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Tây Đô
Thời gian thực hiện: 01/03/1017 đến 16/06/2017
Rong nho tươi được mua tại nhà hàng Sushi Tokyo số 125 đường Trần Văn Khéo Phường An Khánh - Cần Thơ
Pectinase ở phòng thí nghiệm Đường tinh luyện
Cốc có mỏ 50 ml pH kế
Acid citric: có tại phòng thí nghiệm
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho
Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho được mô tả như Hình 3.1
Rong nho tươi sau khi thu hoạch sẽ được chọn lọc và xử lý tại cơ sở chế biến, loại bỏ những sợi bị hư hỏng Sau khi xử lý, rong nho được chần ở nhiệt độ 85°C trong 10 giây Tiếp theo, rong nho được xay nhuyễn cùng với nước, với các thông số tối ưu được xác định trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Mộng Sương Dịch rong nho sau khi xay sẽ được bổ sung enzym pectinase và lọc hai lần để loại bỏ cặn Cuối cùng, dịch rong nho được phối chế với đường saccharose, gia nhiệt, chiết rót và làm nguội để tạo thành sản phẩm nước rong nho đóng chai hoàn chỉnh.
Dán nhãn, bảo quản Sản phẩm Rong nho tươi
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho
3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định lƣợng pectinase bổ sung nguyên liệu và khảo sát ảnh hưởng của pH, hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm a Mục đích thí nghiệm
Xác định lượng enzym pectinase bổ sung vào nguyên liệu thích hợp nhất cho quy trình sản xuất
Xác định hàm lượng đường bổ sung và pH phối chế để sản phẩm có chất lượng tốt nhất b Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí 3 nhân tố và 2 lần lặp lại
Nhân tố A: lượng enzym pectinase bổ sung vào nguyên liệu (%)
Nhân tố C: hàm lượng đường bổ sung (%)
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27 nghiệm thức
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 27 x 2 = 54 đơn vị thí nghiệm
Kết quả thích hợp nhất của thí nghiệm 1 được dùng làm cơ sở để thực hiện thí nghiệm 2
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 được thể hiện ở Hình 3.2 c Cách tiến hành
Rong nho tươi sau khi mua về cần được rửa sạch và chần ở nhiệt độ 85°C trong 10 giây Sau đó, trộn 500 mL nước với 30 g rong nho, xay nhuyễn và lọc để thu được dịch rong nho Quy trình này tuân theo các thông số trong nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất nước rong nho đóng chai” của Nguyễn Thị Mộng Sương Cuối cùng, dịch rong nho sẽ được bổ sung enzym pectinase với tỉ lệ 0,2%; 0,6%; 1% và lọc hai lần bằng vải lọc kết hợp với giấy lọc để loại bỏ cặn.
Dịch lọc sẽ được pha trộn với đường saccharose ở các tỷ lệ 3%, 5% và 7%, đồng thời điều chỉnh pH đến mức 5, 5,5 và 6 Sau khi xác định các tỷ lệ phù hợp, tiến hành phân tích các chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Phân tích các chỉ tiêu Thành phẩm
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng của sản phẩm a Mục đích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm b Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại
Tổng số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 2 = 6 đơn vị thí nghiệm
Kết quả tối ưu của thí nghiệm 2 được dùng làm cơ sở để thực hiện thí nghiệm 3
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được thể hiện ở Hình 3.3 c Cách tiến hành
Sau khi xác định tỉ lệ enzym pectinase và phối chế tối ưu ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 sẽ tiến hành gia nhiệt sản phẩm ở ba mức nhiệt độ 60°C, 70°C và 80°C trong 5 phút Sau đó, sản phẩm sẽ được rót vào chai, đóng nắp và làm nguội Cuối cùng, sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được phân tích các chỉ tiêu, trong đó có đánh giá cảm quan.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chiết rót Làm nguội Thành phẩm Phân tích các chỉ tiêu Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu
The experiments were designed using a completely randomized layout, with each sample repeated twice The data collected was analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) method, employing STATGRAPHICS software for the first experiment and SPSS (Statistical Products for Social Sciences) for the subsequent experiment.
