Cũng như các nghề phổ thông khác , nghề nấu ăn , pha chế đang dần trở thành những nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặc biệt khi quan niệm: “ ĐẠI HỌC LÀ CON ĐƯỜNG DUY NHẤT DẪN ĐẾN THÀNH CÔNG ” cũng đang dần bị xóa bỏ . Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự nở rộ của ngành du lịch, giải trí…, các nhà hàng, khách sạn mọc ra như nấm đòi hỏi nguồn nhân lực cho ngành, lĩnh vực này ngày càng gia tăng như: nghề đầu bếp, nghề pha chế… đặc biệt với các nhà hàng, quán bar phục vụ khách nước ngoài nhu cầu về nhân viên bartender trở nên nóng hơn bao giờ hết. Cho đến nay số lượng nhà hàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng nhu cầu ngày càng tăng của du khách. Để tạo dựng chỗ đứng và danh tiếng trên thị trường các nhà hàng, khách sạn đã và đang phải nỗ lực hết mình để cạnh tranh một cách lành mạnh với các nhà hàng, khách sạn khác. Vì vậy em chọn Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn giao tế) là nơi thực tập của mình. Thực tập là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kỹ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng các mối quan hệ với đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sự phát triển sau này của bản thân. Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người trong Khách sạn em được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, cũng từ thực tế em cũng đã học hỏi được nhiều điều mới, một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế nấu ăn, phục vụ đồ uống… Qua báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Trương Văn Nhượng; sự quan tâm tạo điều kiện thuận lợi của Ban giám đốc và sự tận tình giúp đỡ của mọi người trong thời gian em được thực tập tại đây.
Khái Quát Về Cơ Sở Thực Tập
Đặc Điểm Hoạt Động Sản Xuất Kinh Doanh Ăn Uống Của Khách sạn
2.1:Những bộ phận trực tiếp sản xuất kinh doanh của Khách sạn:
- Bộ phận chế biến (Bếp), bộ phận Buồng, Bàn và Lễ tân khách sạn, Hành chính
2.2:Nguồn khách hàng chủ yếu của Khách sạn:
- Các đoàn khách TW,khách các tỉnh, thành , khách trong tỉnh , khách du lịch và khách quốc tế khi đến thăm và làm việc với tỉnh
- Còn lại chủ yếu khách của nhà hàng là : Các đoàn khách du lịch quốc tế, các đoàn khách du lịch trong và ngoài tỉnh,cư dân địa phương ,…
- Khách hàng đến với khách sạn Giao Tế chủ yếu dùng bữa trưa, bữa tối; đối với khách nghỉ qua đêm thường ăn sáng ngay tại khách sạn.
Nhà khách hoạt động suốt 24/24 giờ mỗi ngày trong tuần, do đó các tổ và bộ phận cần sắp xếp nhân viên làm việc theo ca Việc này nhằm đảm bảo đáp ứng công việc và tuân thủ quy định về thời gian làm việc, nghỉ ngơi cũng như các ngày lễ, tết.
3:Tổ Chức Nhân Sự Của Nhà Khách:
3.1:Bảng Thống Kê Nhân Sự Của Nhà khách :
TT Bộ Phận Số Lượng Chức Danh
1 Ban Giám Đốc 2 người 1GĐ , 1 Phó GĐ
2 Tổ Hành chính – Kế toán 9 người Kế toán , lễ tân ,Bảo vệ,…
3 Tổ Chế biến (Bếp) 16 người Bếp trưởng, bếp phó,
4 Tổ Bàn 14 người Tổ trưởng, tổ phó, nv.
5 Tổ Buồng 10 người Tổ trưởng, tổ phó, nv.
Khi cần thiết, đơn vị ký thêm hợp đồng lao động thời vụ để đáp ứng yêu cầu đòi hỏi của công việc.
Nhà khách thuộc sự quản lý của các tổ chức như Đảng, Công đoàn, Đoàn Thanh niên Cộng sản Hồ Chí Minh, Cựu chiến binh và các tổ chức khác, hoạt động dưới sự chỉ đạo của Văn phòng UBND tỉnh.
3.2: Chức Năng, Nhiệm Vụ Của Từng Bộ Phận:
Giám đốc Nhà khách có trách nhiệm báo cáo trực tiếp với Chánh Văn phòng UBND tỉnh về các hoạt động đối nội và đối ngoại, đồng thời thực hiện các nhiệm vụ chính trị và kinh doanh của đơn vị.
Phó Giám đốc có vai trò quan trọng trong việc tham mưu cho Giám đốc và chịu trách nhiệm về tất cả các công việc được giao từ Giám đốc cũng như lãnh đạo Văn phòng UBND tỉnh.
3.2.2 Các tổ, bộ phận chuyên môn :
Quản lý và điều hành công việc của tổ là trách nhiệm chính, và người đứng đầu phải báo cáo với đơn vị cũng như Ban giám đốc về tất cả các hoạt động và kết quả làm việc của bộ phận.
- Phân công công việc, bố trí sắp xếp công việc hàng ngày cho nhân viên
Quản lý và khai thác tài sản, vật tư, nguyên liệu một cách hợp lý, tiết kiệm và hiệu quả là rất quan trọng Cần theo dõi chấm công làm việc, nghỉ bù, nghỉ phép, nghỉ không lương, cũng như việc đi học và đi công tác để đảm bảo hoạt động diễn ra suôn sẻ.
Đề xuất và thực hiện các công việc bao gồm xây dựng, bổ sung và chỉnh sửa các quy chế, quy định, cũng như chương trình kế hoạch công tác Ngoài ra, cần chú trọng đến việc khen thưởng, kỷ luật, mua sắm và sửa chữa tài sản, vật tư, đồng thời phối hợp công việc hiệu quả trong tổ chức và đơn vị.
Đầu mối trong việc phối hợp công việc với các tổ, bộ phận, tổ chức các cuộc họp để đánh giá kết quả công việc của các thành viên, và thực hiện các nhiệm vụ khác khi được phân công.
3.3:Sơ Đồ Bố Trí Các Bộ Phận Trong Nhà khách:
4:Các Quy định và Nội quy trong Nhà khách:
4.1:Quy định về văn hóa ứng xử:
- Không có những hành động kỳ quặc trước khách hàng như gãi ( đầu, người, tay,chân), ngoáy mũi, khạc nhổ, chân đi loẹt quẹt, chạy nhảy.
Mùi cơ thể khó chịu có thể xuất phát từ nhiều nguồn như nách, răng miệng, bàn chân, móng chân, quần áo, mỹ phẩm và thuốc lá Ngoài ra, việc mặc quần quá bó, mỏng hay hở ngực, hở nách, hở rốn cũng góp phần làm tăng mùi cơ thể Đặc biệt, nữ giới nên tránh mặc sơ mi trắng mà không có áo lót màu trung tính để giữ cho vẻ ngoài luôn lịch sự và thoải mái.
Không nên có khuôn mặt cau có hay tỏ ra thiếu thân thiện với đồng nghiệp và khách hàng Khi thu dọn đồ trên bàn khách, cần tránh việc xin phép hay mời khách một cách không cần thiết.
Để tạo không gian làm việc chuyên nghiệp, cần tránh tiếng ồn, cười đùa, cãi nhau hay đánh nhau Việc sử dụng tiếng lóng, từ ngữ hô tục, gọi nhau bằng biệt danh hoặc nói trống không với khách hàng cũng nên được hạn chế để duy trì sự tôn trọng và lịch sự trong giao tiếp.
- Không chạm, tiếp xúc vào cơ thể đồng nghiệp ( thơm, hôn nhau, ôm nhau, vuốt má …), Chạm, tiếp xúc vào cơ thể khách hàng.
- Không đề cập đến chủ đề tế nhị như giới tính, tình cảm, tài chính trước mặt khách hàng.
- Không quét nhà/ sân lau nhà trước mặt khách hàng.
- Không nói xấu, bàn tán về đồng nghiệp, nói xấu tổ chức, phân biệt đối xử, bàn tán về khách hàng.
- Không xưng hô, gọi khách hàng thiếu tế nhị.
- Không nói dối, gian lận với đồng nghiệp, với tổ chức và khách hàng.
* Về giao tiếp ứng xử:
Tại nơi làm việc, hành vi, cử chỉ và lời nói thiếu đạo đức, phân biệt đối xử, bôi nhọ, nói xấu hay xúc phạm đến danh dự và nhân phẩm của người khác là hoàn toàn bị nghiêm cấm.
Trong giao tiếp, cần tránh sử dụng ngôn ngữ thô tục, tiếng lóng và các từ ngữ không phù hợp Hạn chế quát mắng và không dùng đại từ nhân xưng mang tính miệt thị như "thằng", "con", "cái", "nó", hay "chúng nó" để giữ gìn sự tôn trọng và văn minh trong cuộc trò chuyện.
- Phải có thái độ lịch sự, tôn trọng người đối diện, ngôn ngữ giao tiếp rõ ràng, mạch lạc.
- Giao tiếp với khách hàng phải nhã nhẵn, lễ phép, niềm nở, lắng nghe ý kiến, giải thích, hướng dẫn rõ ràng, cụ thể cho khách hàng.
- Giao tiếp với cấp trên, với đồng nghiệp phải có thái độ trung thực hợp tác, ngôn ngữ giao tiếp phải lịch sự.
- Nghiêm cấm mọi hành vi chống đối, đe dọa, xúi dục, lôi kéo thông đồng, khiêu khích đồng nghiệp làm xấu hình ảnh của Nhà khách
- Không sử dụng điện thoại trong giờ làm việc.
4.2:Quy định trong khi làm việc:
- Chấp hành các quy định, quy trình, nội quy về an toàn lao động, vệ đinh lao động có liên quan đến công việc nhiệm vụ được giao.
Trước khi rời khỏi nơi làm việc, hãy vệ sinh khu vực làm việc và kiểm tra các thiết bị điện, nước Đảm bảo rằng tất cả các thiết bị đã được tắt và khóa cẩn thận để đảm bảo an toàn.
- Có trách nhiệm bảo quản, vệ sinh cấc thiết bị điện tại chỗ làm việc luôn được an toàn sạch sẽ.
- Sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân đã được cấp, các thiết bị an toàn lao động, vệ sinh lao động nơi làm việc.
- Nghiêm cấm sử dụng máy móc thiết bị phục vụ công việc vào công việc riêng, chơi game, xem phim,
Khóa ga và đốt hết ga thừa, tắt điện cho quạt điều hòa, máy tính, nguồn điện cùng các thiết bị máy móc khác khi không sử dụng, đặc biệt là vào cuối ca làm việc mỗi ngày.
Nội Dung Thực Tập
Tên bộ phận thực tập
Tổ chế biến (bếp); Vị trí đứng thớt và phụ bếp *Khái quát về bộ phận:
Nghề bếp là một lĩnh vực đầy thú vị và bí ẩn, thu hút những ai đam mê khám phá Với sự sáng tạo không ngừng, người đầu bếp phải đối mặt với nhiều thử thách khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu và món ăn Điều này đòi hỏi họ phải vận dụng những kỹ năng phù hợp để tạo ra những món ăn độc đáo, khiến cho nghề bếp trở thành một hành trình không bao giờ ngừng nghỉ.
Vị trí Thớt và Phụ bếp đóng vai trò quan trọng trong nhà hàng, với Thớt là người thực hiện các hoạt động cắt thái thịt và chặt xương Họ không chỉ cần thái thịt đẹp mắt và vừa miệng cho thực khách, mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, Thớt cần có sự sáng tạo và kỹ năng xử lý tinh tế để không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Người đứng thớt có nhiệm vụ sơ chế thực phẩm sống và chín, làm việc theo ca để chuẩn bị thịt, rau trước khi chế biến món ăn Họ không chỉ cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu mà còn trang trí món ăn để tăng tính hấp dẫn và hương vị Ngoài ra, nhân viên đứng thớt còn hỗ trợ phụ bếp trong việc chế biến các món đơn giản theo chỉ đạo của bếp trưởng Với kinh nghiệm, họ có thể tạo ra những kiểu trang trí độc đáo cho món ăn, mang lại sự mới lạ cho thực đơn của nhà hàng và trải nghiệm cho khách hàng.
Những phẩm chất cần thiết của người đứng thớt :
Vị giác tốt là yếu tố quan trọng nhất đối với người chế biến món ăn, giúp họ nhận biết chính xác hương vị của từng nguyên liệu Sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần sẽ tạo ra món ăn ngon và hấp dẫn, vì vậy khả năng đánh giá vị giác là điều cần thiết để đạt được hiệu quả cao trong ẩm thực.
Để thu hút thực khách, việc trình bày món ăn sau khi sơ chế cần được thực hiện một cách cầu kỳ và đẹp mắt Sự kết hợp giữa óc thẩm mỹ và khéo tay sẽ giúp người đầu bếp tạo ấn tượng mạnh mẽ về hình dáng món ăn mà họ trang trí.
Nhân viên đứng thớt cần nắm vững các loại thức ăn, bao gồm hương vị, thịt và rau củ, để thực hiện việc sơ chế và cắt thái một cách hợp lý Họ cũng phải hiểu rõ yêu cầu và tâm lý của khách hàng, cũng như chỉ đạo từ bếp trưởng, nhằm đảm bảo mỗi món ăn đạt tiêu chuẩn tốt nhất Bên cạnh việc duy trì sự sạch sẽ và cẩn thận, người đứng thớt cần hiểu tính chất của từng loại thực phẩm để tìm ra phương pháp sơ chế và cắt thái phù hợp, tạo sự hòa hợp giữa các nguyên liệu.
Để đảm bảo chất lượng món ăn, nhân viên ở vị trí thớt cần thực hiện đúng theo công thức và trình tự sơ chế do bếp trưởng chỉ đạo Họ phải phân biệt rõ ràng từng loại thực phẩm trong danh sách riêng biệt Tuy nhiên, yếu tố linh hoạt cũng rất quan trọng, vì đôi khi bếp trưởng hoặc khách hàng đưa ra những yêu cầu chế biến đặc biệt, và nhân viên cần đáp ứng những nhu cầu này một cách tốt nhất.
Trong môi trường làm việc nhạy cảm, việc thích nghi và giao tiếp hiệu quả là rất quan trọng Sự khôn khéo trong giao tiếp với đồng nghiệp không chỉ giúp xây dựng mối quan hệ tốt đẹp mà còn là một lợi thế lớn trong công việc.
Kinh nghiệm là yếu tố quan trọng mà mỗi người cần tích lũy qua thời gian làm việc Những nhân viên có thâm niên cao thường có cơ hội thăng tiến tốt hơn nhờ vào trình độ tay nghề được nâng cao.
Các công việc của nhân viên thớt :
1.3.1 : Nguyên liệu cần chuẩn bị, và thành phần theo công thức :
+ chuẩn bị nguyên liệu cần thiết theo công thức.
+ Kiểm kê hàng hóa , lên đơn hàng.
+ Đảm bảo chất lượng của nguyên liệu.
+ Tồn nguyên liệu, xử lí nguyên liệu bị hỏng như củ, quả, …
1.3.2 : Thực hiện công tác chế biến :
+ Thực hiện công tác chế biến theo nhu cầu của khách cũng như yêu cầu của bếp trưởng
+ Đảm bảo chất lượng, màu sắc và hương vị của món đó trước khi phục vụ khách hàng
1.3.3 : Chuẩn bị công cụ, dụng cụ :
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng và sau khi sử dụng là rất quan trọng Bên cạnh đó, cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chế biến cần thiết và đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng.
1.3.4 : dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc :
+ luôn giữ khu vực làm việc được sạch sẽ
+ vệ sinh tủ kệ cũng như dao thớt bàn chế biến thường xuyên
+ sắp xếp các loại dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định
+ Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát Sắp xếp nguyên liệu gọn gàng
1.3.5: Làm việc theo sự phân công của bếp trưởng cũng như bếp phó :
+ làm việc theo sự phân công của bếp trưởng cũng như bếp phó
+ phối hợp với các dịch vụ khác để dịch vụ hoàn thiện hơn
+ Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc Báo cáo khi cần bảo trì, bảo dưỡng.
+ Báo cáo công việc với bếp trưởng hoặc bếp phó
1.4: Công tác đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm - an toàn lao động trong bộ phận :
- Vệ sinh khu vực làm việc :
+ Quét và vệ sinh khu vực làm việc đảm bảo sạch sẽ sàn nhà khô ráo,không có mùi hôi
+ Kiểm tra nhiệt độ tủ bảo quản thức ăn sống , đảm bảo tủ hoạt động tốt nhiệt độ đúng quy định.
+ chuẩn bị khay đựng thức ăn đã sơ chế, dao, thớt,… đảm bảo khô ráo sạch sẽ đủ dùng hết giờ cao điểm.
Bát đĩa, dao thớt cần được sắp xếp để ráo nước, trong khi đũa, muôi và thìa nên được cất giữ trong tủ để ngăn ngừa chuột và côn trùng, hoặc được bảo quản trong túi ni lông kín đáo.
+ Dọn hết rác thải bỏ ra ngoài, cọ rửa thùng rác sạch sẽ ( không được để rác thải qua đêm).
+ Phin tất cả các đồ không dùng đến cho vào tủ mát bảo quản tất cả các loại củ quả dùng dở phải phin mặt rồi mới cất tủ.
Tất cả thực phẩm, đồ uống, công cụ và dụng cụ cần được bảo quản sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh Cần tuyệt đối tránh để bất kỳ vật dụng nào gần thùng rác thải.
+ Sử dụng găng tay khi cắt gọt hoa quả, nạo, cắt chặt
+ tuyệt đối không cố tình làm đồ cho khách khi biết nguyên liệu hỏng. + Trước và sau khi làm đồ phải rửa tay thật sạch.
2 : Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập :
2.1: Nhiệm vụ được giao trong quá trình thực tập:
Nhiệm vụ đầu tiên là sơ chế rau và thịt để phục vụ khách hàng, bao gồm tất cả các loại thực phẩm và nước cốt đã chuẩn bị từ tối hôm trước Trước khi tiến hành sơ chế, cần kiểm tra lại để đảm bảo không có thực phẩm hỏng Nếu phát hiện đồ hỏng, phải tách riêng ra khỏi khu vực chế biến và không để trong tủ đồ ăn đang bán Cuối cùng, cần báo cáo số lượng thực phẩm hỏng cho bếp trưởng hoặc quản lý để xử lý kịp thời.
- Nhiệm vụ 2 : Nhặt rau và sơ chế hành tây , cà rốt , cắt tỉa, …
- Nhiệm vụ 3 : Cắt thái thịt gà , lợn , bò ,…
- Nhiệm vụ 4 : Sơ chế, tẩm ướp gia vị cho thịt vừa được cắt thái
- Nhiệm vụ 5 : Chuẩn bị nguyên liệu cần phải sơ chế cho món tiếp theo.
- Nhiệm vụ 6 : Mang thức ăn để vào vị trí mà bếp trưởng chỉ đạo
- Nhiệm vụ 7 : Cắt gọt các loại củ quả để luộc hoặc làm salad , nem…
- Nhiệm vụ 8 : Sau khi đồ ăn đã được chế biến xong thì sẽ được cắt, chặt, cho vừa miếng rồi sếp đĩa
- Nhiệm vụ 9 : Hoàn thành giao cho phục vụ bàn mang cho khách
Sau khi hoàn thành, món ăn sẽ được đặt vào khay lớn và chia thành từng đĩa Sau khi chia đĩa xong, rau củ đã được cắt tỉa sẽ được sử dụng để trang trí Cuối cùng, nhân viên sẽ mang những đĩa món ăn này lên phục vụ khách.
- Nhiệm vụ 10 : Kiểm kê các hàng hóa trong kho như hành tây, tỏi khô, hành khô, cà rốt và báo cáo bếp trưởng để gọi từ nhà cung cấp
2.2 : Vị trí làm việc trong bộ phận :
* Phương pháp sơ chế và cắt thái trong nhà hàng :
+ Phương pháp sơ chế : Động vật :
- Đối với thịt được để trong tủ đông thì lấy ra giã đông rồi mới sơ chế cắt thái sao cho phù hợp với yêu cầu của món ăn
- Đối với thịt chân giò phải lọc xương thì dùng dao chuyên lọc thịt, lọc sao cho sát với xương nhất là đạt.
- Cắt thái thức ăn chín cắt vừa miếng, lát mỏng đẹp mắt rồi xếp lên đĩa.
- Đối với các món ăn như rau, củ luộc thì dùng dao chuyên cắt để tạo hình đẹp mắt cho rau củ
- Đối với rau làm nộm thì cắt nhỏ vừa miếng ăn đối với mỗi món ăn.
- Phương pháp gọt : Dùng nạo hoặc dao để gọt bỏ vỏ các loại củ quả trước khi sơ chế.
- Phương pháp thái : Cắt thái tạo hình cho rau củ và thịt; đồ khô sao cho vừa miệng và đúng yêu cầu
Sơ chế rau, củ, thịt bò và thịt lợn rừng
Sơ chế rau bí, khoai tây và rau dạ hiến, thái thịt lợn đen
Sơ chế thịt cá đánh vảy và làm sạch bụng và mang
Sơ chế cắt thái thịt bò và lọc xươn g chân giò
Hỗ trợ chế biến cháo gà ăn sáng và sơ chế rau củ, quả
Sơ chế rau củ và hỗ trợ chế biến các món ăn
Sơ chế hành tây cắt thái, nạo cà rốt; dầm bò bít tết, gói nem
Sơ chế cắt thái thịt bò, dầm bò bít tết và cắt tỉa tạo hình củ quả
Sơ chế nguyên liệu gói nem hải sản
Sơ chế hạt dẻ, ốc, chuối xanh ; hỗ trợ xào rau dạ hiến
Cắt tỉa thái và sơ chế cà rốt khoai tây; cắt thái củ thành miếng vừa ăn
Sơ chế lợn sữa nguyên con,tẩm ướp gia vị và quay lợn
Chặt thịt gà luộc và vịt quay; hỗ trợ bài trí đĩa trước khi lên món
Hỗ trợ bày đĩa lên món
Cắt thái thức ăn chín và chặt chân giò, chiên giòn Đứng hỗ trợ quay vịt
Sơ chế và cắt thái thịt lợn đã quay ra đĩa
2 3 4 5 6 7 Chủ nhật Sáng Hỗ trợ nấu phở vịt ăn sáng, sơ chế rau dạ hiến và rau bí
Sơ chế củ quả cắt tỉa deco đĩa, chặt thịt vịt quay
Sơ chế cá rô phi, sơ chế thịt bò làm bò bít tết
Sơ chế rau củ và thịt lợn rừng
Hỗ trợ chế biến rau củ; luộc cắt thái thịt xông khói và lạp sườn
Chế biến món ăn sáng sơ chế rau củ
Hỗ trợ quay lợn và làm vịt quay
Chiều Sơ chế thịt cá, thái thịt lợn rừng và cắt thái thịt lợn đen xông khói
Lọc xương chân giò chặt phần chân giò vừa miếng
Chuẩn bị nguyên liệu để gói nem ,chuẩn bị gia vị tầm ướp lợn quay
Lọc thịt gà vịt đã chế biến, bày đĩa và trang trí
Quay lợn sữa và cắt thái vừa miếng
Chuẩn bị nguyên liệu cắt thái vừa miếng, sơ chế cá chép làm lòng đánh vảy và chế biến
Chặt gà và xử lý gà đã được chế biến Deco đĩa
Quay lợn sữa, chặt ra vừa miếng
Hỗ trợ chế biến rau củ và cắt thái thịt xông khói
Hỗ trợ xào rau xanh và tẩm ướp thịt bò
3: Một số nguyên liệu thường được tham gia chế biến tại đơn vị thực tập :
3.1 : Danh mục các món ăn :
- Bánh cuốn canh (nóng) Cao Bằng
- phở vịt quay, phở gà ,bò ,ba chỉ ,lạp sườn
- Xôi, bánh khúc, súp, cháo và mỳ tôm, bánh mỳ
- Gà tần ngải cứu, gà tần thuốc bắc
- Vịt quay, vịt luộc, vịt om quả mác mật
- Bò bít tết, bò xào hành tây, bò xào rau dạ hiến
- Chân giò chiên giòn bì, chân giò hầm, chân giò ninh hạt dẻ
- Măng khô hầm chân giò
- Thịt lợn đen xào xả ớt, xào hành
- Thịt lợn xông khói rán, xào tỏi tươi
- Lạp sườn xông khói rán, xào tỏi tươi
- Khoai tây chiên, canh khoai tây
- Cá chép om dưa, cá chép rán
- Đậu phụ sốt tứ xuyên
- rau dạ hiến xào : Xào bò, xào phở
- Nộm rau má, nộm hoa chuối, nộm dưa chuột, nộm cải bắp
- Xôi trứng kiến, bánh trứng kiến
3.2 : Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập :
3.2.1 :Tên đề tài nghiên cứu : Đứng thớt
Phương pháp sơ chế thực phẩm tại nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng bao gồm các bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp và xay - giã nguyên liệu Tất cả các loại thực phẩm, từ hải sản, thịt động vật đến rau củ quả tươi và thực phẩm khô, đều cần được sơ chế kỹ lưỡng trước khi tiến hành chế biến nhiệt Việc này không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn nâng cao hương vị và chất lượng món ăn.
Những Phương Pháp sơ chế trong Nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng :
Công tác đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm - an toàn lao động trong bộ phận
- Vệ sinh khu vực làm việc :
+ Quét và vệ sinh khu vực làm việc đảm bảo sạch sẽ sàn nhà khô ráo,không có mùi hôi
+ Kiểm tra nhiệt độ tủ bảo quản thức ăn sống , đảm bảo tủ hoạt động tốt nhiệt độ đúng quy định.
+ chuẩn bị khay đựng thức ăn đã sơ chế, dao, thớt,… đảm bảo khô ráo sạch sẽ đủ dùng hết giờ cao điểm.
Bát đĩa, dao thớt cần được sắp xếp để ráo nước, trong khi đũa, muôi và thìa nên được cất trong tủ để tránh chuột và côn trùng, hoặc bảo quản cẩn thận trong túi ni lông kín.
+ Dọn hết rác thải bỏ ra ngoài, cọ rửa thùng rác sạch sẽ ( không được để rác thải qua đêm).
+ Phin tất cả các đồ không dùng đến cho vào tủ mát bảo quản tất cả các loại củ quả dùng dở phải phin mặt rồi mới cất tủ.
Tất cả thực phẩm, đồ uống và dụng cụ cần được bảo quản sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh Cần tuyệt đối tránh để bất kỳ vật dụng nào gần thùng rác để duy trì môi trường an toàn và sạch sẽ.
+ Sử dụng găng tay khi cắt gọt hoa quả, nạo, cắt chặt
+ tuyệt đối không cố tình làm đồ cho khách khi biết nguyên liệu hỏng. + Trước và sau khi làm đồ phải rửa tay thật sạch.
2 : Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập :
Nhiệm vụ được giao trong quá trình thực tập
Nhiệm vụ đầu tiên là sơ chế rau và thịt để phục vụ khách hàng, bao gồm tất cả các loại thực phẩm và nước cốt chuẩn bị từ tối hôm trước Trước khi bắt đầu sơ chế, cần kiểm tra kỹ lưỡng để xác minh thực phẩm có hỏng hay không Nếu phát hiện đồ hỏng, hãy tách riêng và không để chung với thực phẩm đang bán, đồng thời cân số lượng hỏng và báo cáo lại cho bếp trưởng hoặc quản lý.
- Nhiệm vụ 2 : Nhặt rau và sơ chế hành tây , cà rốt , cắt tỉa, …
- Nhiệm vụ 3 : Cắt thái thịt gà , lợn , bò ,…
- Nhiệm vụ 4 : Sơ chế, tẩm ướp gia vị cho thịt vừa được cắt thái
- Nhiệm vụ 5 : Chuẩn bị nguyên liệu cần phải sơ chế cho món tiếp theo.
- Nhiệm vụ 6 : Mang thức ăn để vào vị trí mà bếp trưởng chỉ đạo
- Nhiệm vụ 7 : Cắt gọt các loại củ quả để luộc hoặc làm salad , nem…
- Nhiệm vụ 8 : Sau khi đồ ăn đã được chế biến xong thì sẽ được cắt, chặt, cho vừa miếng rồi sếp đĩa
- Nhiệm vụ 9 : Hoàn thành giao cho phục vụ bàn mang cho khách
Sau khi hoàn thành món ăn, chúng sẽ được đặt vào khay lớn và chia thành từng đĩa Sau khi chia đĩa xong, rau củ đã được cắt tỉa sẽ được sử dụng để trang trí, trước khi giao cho nhân viên phục vụ mang lên cho khách.
- Nhiệm vụ 10 : Kiểm kê các hàng hóa trong kho như hành tây, tỏi khô, hành khô, cà rốt và báo cáo bếp trưởng để gọi từ nhà cung cấp
2.2 : Vị trí làm việc trong bộ phận :
* Phương pháp sơ chế và cắt thái trong nhà hàng :
+ Phương pháp sơ chế : Động vật :
- Đối với thịt được để trong tủ đông thì lấy ra giã đông rồi mới sơ chế cắt thái sao cho phù hợp với yêu cầu của món ăn
- Đối với thịt chân giò phải lọc xương thì dùng dao chuyên lọc thịt, lọc sao cho sát với xương nhất là đạt.
- Cắt thái thức ăn chín cắt vừa miếng, lát mỏng đẹp mắt rồi xếp lên đĩa.
- Đối với các món ăn như rau, củ luộc thì dùng dao chuyên cắt để tạo hình đẹp mắt cho rau củ
- Đối với rau làm nộm thì cắt nhỏ vừa miếng ăn đối với mỗi món ăn.
- Phương pháp gọt : Dùng nạo hoặc dao để gọt bỏ vỏ các loại củ quả trước khi sơ chế.
- Phương pháp thái : Cắt thái tạo hình cho rau củ và thịt; đồ khô sao cho vừa miệng và đúng yêu cầu
Sơ chế rau, củ, thịt bò và thịt lợn rừng
Sơ chế rau bí, khoai tây và rau dạ hiến, thái thịt lợn đen
Sơ chế thịt cá đánh vảy và làm sạch bụng và mang
Sơ chế cắt thái thịt bò và lọc xươn g chân giò
Hỗ trợ chế biến cháo gà ăn sáng và sơ chế rau củ, quả
Sơ chế rau củ và hỗ trợ chế biến các món ăn
Sơ chế hành tây cắt thái, nạo cà rốt; dầm bò bít tết, gói nem
Sơ chế cắt thái thịt bò, dầm bò bít tết và cắt tỉa tạo hình củ quả
Sơ chế nguyên liệu gói nem hải sản
Sơ chế hạt dẻ, ốc, chuối xanh ; hỗ trợ xào rau dạ hiến
Cắt tỉa thái và sơ chế cà rốt khoai tây; cắt thái củ thành miếng vừa ăn
Sơ chế lợn sữa nguyên con,tẩm ướp gia vị và quay lợn
Chặt thịt gà luộc và vịt quay; hỗ trợ bài trí đĩa trước khi lên món
Hỗ trợ bày đĩa lên món
Cắt thái thức ăn chín và chặt chân giò, chiên giòn Đứng hỗ trợ quay vịt
Sơ chế và cắt thái thịt lợn đã quay ra đĩa
2 3 4 5 6 7 Chủ nhật Sáng Hỗ trợ nấu phở vịt ăn sáng, sơ chế rau dạ hiến và rau bí
Sơ chế củ quả cắt tỉa deco đĩa, chặt thịt vịt quay
Sơ chế cá rô phi, sơ chế thịt bò làm bò bít tết
Sơ chế rau củ và thịt lợn rừng
Hỗ trợ chế biến rau củ; luộc cắt thái thịt xông khói và lạp sườn
Chế biến món ăn sáng sơ chế rau củ
Hỗ trợ quay lợn và làm vịt quay
Chiều Sơ chế thịt cá, thái thịt lợn rừng và cắt thái thịt lợn đen xông khói
Lọc xương chân giò chặt phần chân giò vừa miếng
Chuẩn bị nguyên liệu để gói nem ,chuẩn bị gia vị tầm ướp lợn quay
Lọc thịt gà vịt đã chế biến, bày đĩa và trang trí
Quay lợn sữa và cắt thái vừa miếng
Chuẩn bị nguyên liệu cắt thái vừa miếng, sơ chế cá chép làm lòng đánh vảy và chế biến
Chặt gà và xử lý gà đã được chế biến Deco đĩa
Quay lợn sữa, chặt ra vừa miếng
Hỗ trợ chế biến rau củ và cắt thái thịt xông khói
Hỗ trợ xào rau xanh và tẩm ướp thịt bò
Một số nguyên liệu thường được tham gia chế biến tại đơn vị thực tập
3.1 : Danh mục các món ăn :
- Bánh cuốn canh (nóng) Cao Bằng
- phở vịt quay, phở gà ,bò ,ba chỉ ,lạp sườn
- Xôi, bánh khúc, súp, cháo và mỳ tôm, bánh mỳ
- Gà tần ngải cứu, gà tần thuốc bắc
- Vịt quay, vịt luộc, vịt om quả mác mật
- Bò bít tết, bò xào hành tây, bò xào rau dạ hiến
- Chân giò chiên giòn bì, chân giò hầm, chân giò ninh hạt dẻ
- Măng khô hầm chân giò
- Thịt lợn đen xào xả ớt, xào hành
- Thịt lợn xông khói rán, xào tỏi tươi
- Lạp sườn xông khói rán, xào tỏi tươi
- Khoai tây chiên, canh khoai tây
- Cá chép om dưa, cá chép rán
- Đậu phụ sốt tứ xuyên
- rau dạ hiến xào : Xào bò, xào phở
- Nộm rau má, nộm hoa chuối, nộm dưa chuột, nộm cải bắp
- Xôi trứng kiến, bánh trứng kiến
3.2 : Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập :
3.2.1 :Tên đề tài nghiên cứu : Đứng thớt
Phương pháp sơ chế thực phẩm tại nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng bao gồm các bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp và xay - giã nguyên liệu Quy trình này rất quan trọng cho tất cả các loại thực phẩm, từ hải sản, thịt động vật đến rau củ quả tươi và thực phẩm khô, nhằm đảm bảo an toàn và hương vị trước khi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt.
Những Phương Pháp sơ chế trong Nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng :
Ngâm nấm khô, các loại hạt và rau khô trong nước lạnh không chỉ giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng mà còn loại bỏ bụi bẩn và các thành phần không mong muốn từ quá trình phơi khô, đóng gói và vận chuyển thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn, sạch hơn.
Trước khi gọt vỏ rau củ quả tươi, cần rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và côn trùng Sau khi gọt vỏ, hãy rửa lại một lần nữa để đảm bảo nguyên liệu hoàn toàn sạch sẽ.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm:
• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
Chần sơ thực phẩm với nước sôi giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng và chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu Sau khi chần, nguyên liệu cần được rửa lại bằng nước sạch để đảm bảo vệ sinh và hương vị.
3.2.2 : Lý do chọn chuyên đề :
Em chọn chuyên đề này vì nhân viên đứng thớt là những người quan trọng trong việc sơ chế nguyên liệu tại các nhà hàng, cửa hàng và công ty chế biến thực phẩm Công việc của họ bao gồm chuẩn bị nguyên liệu, hỗ trợ bếp và bộ phận chế biến, đòi hỏi sự khéo léo cùng một số kỹ năng nhất định Tại các nhà hàng và khách sạn, họ giúp đầu bếp sơ chế thịt, cá, rau củ quả, đồng thời dọn dẹp khu vực nấu ăn và bảo quản thực phẩm để duy trì độ tươi ngon Ngoài ra, còn có một bộ phận lớn làm việc trong các công ty chế biến lương thực, thực phẩm, thực hiện sơ chế nguyên liệu theo yêu cầu về hình thức và chất lượng sản phẩm.
3.3 : Phương pháp sơ chế trong nhà hàng :
Sau khi kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và sơ chế, biến đổi từ nguyên liệu ban đầu thành bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn nấu chín Quá trình sơ chế bao gồm các thao tác như làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh và ướp, nhằm đảm bảo nguyên liệu sạch, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho rau, củ, quả, cần thực hiện các bước như gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm với nước muối Ngoài ra, có thể sử dụng máy xử lý chuyên dụng để vệ sinh và khử trùng hiệu quả.
- Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/.
- Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể.
3.3.1 : Các phương pháp sơ chế :
Có 4 bước sơ chế thực phẩm :
Ngâm nấm khô, các loại hạt và rau khô trong nước lạnh không chỉ giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng mà còn loại bỏ bụi bẩn và các thành phần khác có thể dính vào trong quá trình phơi khô, đóng gói và vận chuyển.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.
Rau củ quả tươi cần được rửa sạch trước khi gọt vỏ để loại bỏ bụi bẩn và côn trùng Sau khi gọt vỏ, hãy rửa lại một lần nữa để đảm bảo nguyên liệu hoàn toàn sạch sẽ.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm:
• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
Chần sơ thực phẩm với nước sôi giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng và các chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu Sau khi chần, cần rửa lại nguyên liệu bằng nước sạch để đảm bảo an toàn và giữ được hương vị tốt nhất.
3.3.2 : Các phương pháp sơ chế được áp dụng ở nhà khách UBND tỉnh Cao
- Sơ chế các nguyên liệu như thịt, cá và các loại rau củ :
- Rửa và khử mùi thực phẩm:
Trước khi gọt vỏ rau củ quả tươi, bạn cần rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và côn trùng Sau khi gọt vỏ, hãy rửa lại một lần nữa để đảm bảo nguyên liệu hoàn toàn sạch sẽ.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
Chần sơ thực phẩm với nước sôi giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng và các chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu Sau khi chần, cần rửa lại nguyên liệu bằng nước sạch để đảm bảo vệ sinh và hương vị.
3.3.3 : Ưu điểm và nhược điểm của các phương pháp sơ chế được áp dụng trong nhà khách UBND tỉnh Cao Bằng :
Các phương pháp sơ chế Ưu điểm Nhược điểm
Giúp thực phẩm khô có thể trở lại trạng thái ban đầu trước khi được sấy.
Có thể bảo quản được các loại đồ khô lâu hơn khi sấy khô
Mất thời gian ngâm và làm sạch nguyên liệu
Rửa thực phẩm Có thể rửa sạch bụi và đất và một số loại sinh vật bám trên bề mặt của thực phẩm
Tốn kém nước và nếu rửa với khối lượng lớn rau củ thì cũng khá mất thời gian Khử trùng khử mùi thực phẩm
Có thể giúp dễ dàng loại bỏ các loại mùi tanh và hôi trên các loại thịt như thịt gia cầm gia súc cá và các loại hải sản
Sẽ mất khá nhiều công đoạn và thao tác khi sử dụng phương pháp
Chần sơ thực phẩm là một phương pháp hiệu quả giúp loại bỏ vi khuẩn gây hại và tạp chất, từ đó giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon Việc này không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng món ăn.
3.3.4 : Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu quả các phương pháp sơ chế được áp dụng trong nhà hàng :
Nhà hàng nên đầu tư vào cơ sở vật chất kỹ thuật để tối ưu hóa quy trình sơ chế thực phẩm, tiết kiệm thời gian và sức lao động của nhân viên Sau khi lựa chọn và mua thực phẩm, việc bảo quản là rất quan trọng, đặc biệt là với những thực phẩm chưa được chế biến ngay Cần bảo quản thực phẩm phù hợp với từng nhóm, giúp giữ lại chất dinh dưỡng và đảm bảo độ tươi ngon Rau, quả nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, trong khi thịt, cá và hải sản cần được đông lạnh nếu không chế biến ngay Trứng và sữa cần để trong ngăn mát hoặc nơi mát trong nhà, tránh ánh nắng trực tiếp, còn ngũ cốc hạt nên để ở nơi thoáng, khô ráo để tránh ẩm.
3.3.5 : các thực trạng và giải pháp khắc phục:
Thực trạng Giải pháp khắc phục
- các loại dụng cụ trong bếp của nhà hàng một số đã cũ nên khi sử dụng hiệu quả chưa cao…
Cơ sở vật chất và nơi làm việc cần được nâng cấp liên tục để đảm bảo hiệu quả trong quá trình chế biến Việc trang bị thêm các vật dụng cần thiết sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công việc, từ đó nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.
- nâng cấp thay mới một số dụng cụ cần thiết phù hợp cho công việc của nhà hàng
- thay mới cũng như mua bổ sung thêm một số các loại công cụ cho nhân viên chế trong bếp.
3.4 : Những sản phẩm được áp dụng phương pháp sơ chế trong nhà hàng:
- Những loại sản phẩm khi được áp dụng biện pháp sơ chế trong nhà hàng :
Các loại thịt : lợn, bò, gà, vịt, cá…
Các loại thực vật : như rau, rau thơm và củ quả các loại…
3.4.1 : Danh mục nguyên liệu được áp dụng phương pháp chế biến sơ chế trong nhà hàng :
Các loại nguyên liệu được sơ chế trong nhà hàng gồm : Rau, củ quả; các loại rau thơm; các loại thịt, cá và những loại hải sản khác.
- Xương: Rửa sạch và chần sơ qua một lượt nước sôi trước khi hầm
- Rau: Muốn rau giòn, ngoài việc rửa sạch, ngâm nước muối, sau khi luộc xong ngâm vào nước đá lạnh từ 30 giây đến 1 phút
Đánh giá của bản thân về cơ sở thực tập
4.1 : Đánh giá của bản thân về cơ sở thực tập :
Do ảnh hưởng của đại dịch COVID-19, lượng khách đến tỉnh giảm rõ rệt, dẫn đến thời gian thực tập tại Nhà khách Giao Tế của em không nhiều Tuy nhiên, em nhận thấy đây là một môi trường làm việc chuyên nghiệp với đội ngũ lãnh đạo và nhân viên tận tâm Các vị trí công việc được phân công rõ ràng và khoa học Em đã có cơ hội học hỏi từ các anh chị và thử sức với công việc mà em rất yêu thích tại Nhà khách Giao.
Thực tập tại Tế Cao Bằng là một trải nghiệm quý giá đối với em, một sinh viên mới Mặc dù thời gian ngắn, em đã dần làm quen với thực tế và nhận ra sự khác biệt giữa lý thuyết và thực hành Nhờ sự hỗ trợ tận tình từ lãnh đạo và bếp trưởng, em đã học được cách sơ chế, cắt thái và chế biến những món ăn mới Những kiến thức em tiếp thu không chỉ giúp em nâng cao tay nghề mà còn trang bị cho em kinh nghiệm xử lý tình huống khi tiếp xúc với khách hàng Mặc dù còn nhiều thách thức phía trước, em sẽ không ngừng cố gắng để trưởng thành hơn trong nghề bếp.
4.2 : So sánh giữa lý thuyết và công việc được giao :
* Giống nhau : đều là công việc sơ chế và đồ ăn , dọn dẹp khu vực bếp, cách trang trí và setup đồ ăn để đem ra phục vụ khách.
Khối lượng công việc tại Nhà khách rất lớn và áp lực gia tăng khi có đông khách Thực tế mang đến nhiều điều mới mẻ, đòi hỏi sự nhanh nhẹn và chủ động Ngoài ra, sự sáng tạo và nhanh trí trong công việc là rất cần thiết, đặc biệt trong những giờ cao điểm.