Báo cáo thực tập cao đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn

Có người nói rằng ẩm thực là nét đặc trưng đại diện cho nền văn hóa và phong tục tập quán của chính con người nơi đó. Thật vậy, lịch sử hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực luôn song hành cùng quá trình hình thành và phát triển của nhân loại, trải dài qua biết bao chặng đường lịch sử hào hùng của mỗi dẫn tộc. Điều đó chính là nguyên nhân giải thích rõ nét và chân thật nhất vì sao mỗi một vùng miền, lãnh thổ lại tồn tại một nền văn mình ẩm thực của riêng mà không có một nơi nào trên thế giới giống nhau. Có thể nói ẩm thực là một khái niệm vô cùng rộng lớn và tràn trề sự huyền bí kì ảo là một môn khoa học của mọi thời đại. Ngày nay khi chất lượng cuộc sống của con người đã và đang không ngừng được nâng cao, chất lượng cuộc sống cũng không ngừng được cải thiện thì ẩm thực lại càng được mọi người quan tâm và chú trong hơn. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa ẩm thực không chỉ dừng lại ở một môn khoa học hay là một nhu cầu mà đã trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng đóng vai trò trực tiếp cho sự phát triển bền vững của đất nước, thúc đẩy sự phát triển nhân loại... Nhận thức rõ sứ mệnh lịch sử của ẩm thực trong tương lai nên em đã quyết tâm lựa chọn theo học tại khoa: “ kỹ thuật chế biến món ăn” Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội để tiếp tục theo đuổi ước mơ và đam mê của mình. Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng đây là lần đầu tiên em được tiếp xúc và làm việc với môi trường thực tế nên em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn bè và bỏ qua của quý thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn

Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng Hàn Quốc Maru

Thông tin chung về Nhà hàng Hàn Quốc Maru

- Tên nhà hàng: Nhà hàng Hàn Quốc Maru

- Địa chỉ: Số 980 Đường Láng, Phường Láng Hạ, Quận Đống Đa, Thành phố

Quá trình hình thành và phát triển Nhà hàng Hàn Quốc Maru

Nhà hàng Hàn Quốc Maru, ra mắt vào năm 2017, tọa lạc tại trung tâm thành phố Hà Nội, nơi có nền kinh tế năng động và phát triển Với thiết kế hiện đại và phong cách khoa học đặc trưng, Maru mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách.

Nhà hàng là địa điểm lý tưởng cho các sự kiện như sinh nhật, gặp gỡ bạn bè và liên hoan, với khả năng phục vụ lên đến 100 khách hàng cùng một lúc.

+ Giai đoạn 2017 – 2018: Nhà hàng đã cho ra đời chi nhánh đầu tiên đặt tại

Nhà hàng tại 980 đường Láng, Phường Láng Thường, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội đã mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng từ năm 2018 đến 2020 Kết quả là, hai cơ sở mới ra đời: một tại số 216 Phố Hoàng Ngân, Phường Trung Hòa, Quận Cầu Giấy và một tại số 45 Hồ Đắc Di, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội.

Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hàn Quốc Maru

Chức năng nhiệm vụ của Nhà hàng Hàn quốc Maru

- Tạo ra nguồn thu nhập cho nhà hàng

- Đem đến mọi người những món ăn thơm ngon hấp dẫn bỗ dưỡng sức khỏe

- Tạo công ăn việc làm cho nhân viên

- Góp phần vào sự phát triển của đất nước

- Chuẩn bị nguyên liệu, chế biến món ăn

- Mua sắm đầy đủ trang thiết bị dụng cụ ăn uống

- Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ không gian và các trang thiết bị dụng cụ trước khi phục vụ khách hàng

- Đón tiếp và phục vụ khách hàng

- Thảo mãn các yêu cầu của khách hàng

- Thu tiền và tiễn khách

Bộ phận bếp Bộ phận kế toán, thu ngân

Kế toán trưởng Giám sát nhà hàng

Nhân viên kế toán phận Bộ tân Lễ

Bộ phận phụ vụ phận Bộ an ninh

Bộ phận vê sinh phận Bộ bar

- Thu dọn và lau chùi sạch sẽ khu vực khách vừa cảm quan và phục vụ lượt khách mới.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của Nhà hàng Hà n Quốc Maru

1.2.2.1.Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự

1.2.2.2.Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận nhân sự

- Điều hành và giám sát các hoạt động của nhà hàng và chịu trách nhiệm về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

- Đưa ra chính sách lương, mức độ hỗ trợ và nội quy nhà hàng

- Quyết định tuyển dụng, đào tạo và sa thải nhân viên

- Là người có tính quyết định trong mọi vấn đề quan trọng của nhà hàng doanh của nhà hàng

- Là cấp dưới có giám đốc, hỗ trợ giám đốc quản lý và điều hành các hoạt động của nhà hàng nhà hàng

- Tham mưu chiến lược phát triển kinh doanh cho giá đốc

- Thay mặt giám đốc xử lý các công việc quan trọng trong phạm vi thẩm quyền

*Bộ phận kế toán thu ngân

- Thu ngân 10 người Giới tính nữ 100%, trình độ tốt nghiệp cấp 3 trở lên

- Tham mưu tài chính cho ban lãnh đạo

- Lập danh sách báo cáo tài chính sau mỗi ca làm việc của nhân viên

- Phối hợp với bếp trưởng kiểm kê số lượng hàng hóa nguyên liệu tại khu vực bếp

- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng

- Hỗ trợ bộ phận giám sát nhà hàng hoàn thành nhiệm vụ * Quảnn lý nhà hàng

- Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đại học chuyên ngành quản trị kinh doanh

- Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động

Lắng nghe ý kiến và tư vấn cho khách hàng là rất quan trọng, giúp giải quyết các sự cố và tình huống phát sinh trong quá trình làm việc Tất cả hoạt động này đều được thực hiện dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.

- Nhận hồ sơ xin việc và phỏng vấn nhân viên

- Giám sát, hỗ trợ và đề nghị hình thức khen thưởng, kỷ luật cho nhân viên * Giám sát nhà hàng

- Số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học

- Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng

Hỗ trợ quản lý nhà hàng trong các nhiệm vụ như phân ca và phân khu vực làm việc cho nhân viên vào đầu mỗi ca, đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới, cũng như giải quyết các tình huống phát sinh tại chỗ trong phạm vi quyền hạn, cùng với các công việc khác theo quy định.

- Lắng nghe và tiếp thu ý kiến của khách hàng và tìm biện pháp xử lí *

- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng

Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng

- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng

- Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca

- Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên * Bộ phận phục vụ

- Phối hợp với bộ phận lễ tân chào tiếp đón và tiễn khách ra về

- Cung cấp thông tin món ăn cho khách

- Chịu trách nhiệm phục vụ khách trong suốt quá trình ăn uống

- Lắng nghe và giải quyết các đề xuất kiến nghị của khách hàng hoặc báo cáo cấp trên nếu có tình huống khó xử xảy ra

- Phối hợp với bộ phận vệ sinh doạn dẹp và sắp xếp bàn ghế sau khi khách đã ăn uống xong

- Phối hợp với bộ phận khác giúp cho quá trình hoạt động của nhà hàng diễn ra thuận lợi

- Chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách

- Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar

- Thực hiện các công việc khác theo phân công của cấp trên * Bộ phận An ninh

- Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng

- Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản… Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

- Thực hiện các công việc khác theo phân công * Bộ phận Vệ sinh

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng

- Thực hiện các công viêc khác theo phân công .* Bộ phận kinh doanh

- Nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh

- Lập kế hoạch chiến lược và sách lược để phát triển nhà hàng

- Tìm kiếm nguồn hàng chất lượng cho nhà hàng

- Quảng cáo, giới thiệu nhà hàng đến đông đảo khách hàng

- Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng

- Kiểm tra theo định kỳ các thiết bị máy móc Tu sửa, sửa chữa và thay mới khi phát hiện hư hỏng

- Đảm bảo hệ thống thiết bị máy móc luôn ở trong trạng thái vận hành tốt

- Đảm bảo an toàn lao động cho toàn thể nhân viên nhà hàng

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.

Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của Nhà hàng Hàn Quốc Maru …… 6 1.Dịch vụ chủ yếu

Quy trình kinh doanh dịch vụ của Nhà hàng Hàn Quốc Maru

*Quy trình sản xuất món ăn

- Nhập nguyên liệu tuyển chọn nguyên liệu khoa học, đúng cách - Sơ chế nguyên liệu: Bằng các phương phái cắt thái, rửa, tẩm ướp - Bảo quản nguyên liệu

- Chế biến nguyên liệu thành các món ăn

- Thành phẩm, trình bày khoa học đẹp mắt và sáng tạo

- Tổ chức họp nhân viên vào mỗi buổi sáng bắt đầu làm việc

- Chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ phục vụ trước khi khách đến

Lau chui vệ sinh sạch sẽ khu vực phục vụ khách ăn uống

- Tiếp đón khách hàng, hướng dẫn khách ngồi và tư vấn menu nếu cần thiết

- Phục vụ khách trong suốt quá trình ăn uống - Thảo mãn các yêu cầu của khách hàng

- Thu tiền sau mỗi bữa ăn của khách và tiễn khách ra về

- Sau đó sắp xếp và lau dọn lại khu vực ăn uống phục vụ đợt khách tiếp theo

4.Sơ lược về thị trường tiêu thụ của Nhà hàng Hàn Quốc Maru.

Những khách h àng chủ yếu

Nhà hàng phục vụ một nguồn khách đa dạng, đảm bảo mọi người đều được phục vụ bình đẳng, không phân biệt giới tính, tôn giáo, chủng tộc hay trình độ Khách hàng chủ yếu được chia thành hai nhóm chính: khách quốc tế và khách nội địa.

Khách quốc tế là những người nước ngoài đến Việt Nam với mục đích du lịch, công tác hoặc thăm người thân, và họ không mang quốc tịch Việt Nam Theo thống kê năm 2018, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam đã chiếm 20%.

Khách nội địa là công dân Việt Nam, được sinh ra và lớn lên trên lãnh thổ đất nước, đồng thời mang quốc tịch Việt Nam Theo thống kê năm gần đây, số lượng khách nội địa ngày càng tăng, góp phần thúc đẩy ngành du lịch trong nước phát triển mạnh mẽ.

2018 số lượng khách tới nhà hàng chiếm 80% đến năm 2020 là 92% Tăng 12%

Sự biến đổi lượng khách hàng tại nhà hàng xuất phát từ quan điểm văn học xã hội và kinh tế chính trị khác nhau giữa các quốc gia Đặc biệt, tình hình dịch bệnh COVID-19 đã khiến nền kinh tế của nhiều quốc gia trở nên khép kín, làm giảm đáng kể lượng khách đến nhà hàng Tuy nhiên, theo số liệu thống kê, nguồn khách chính của nhà hàng vẫn chủ yếu là khách nội địa, với độ tuổi từ 18 đến 35 chiếm ưu thế.

Thị trường tiêu thụ của Nhà hàng

- Thị trường tiêu thụ của nhà hàng bao gồm thị trường trong lãnh thổ Việt Nam và thị trường ngoài lãnh thổ Việt Nam

Thị trường tiêu thụ tại Việt Nam chủ yếu là phục vụ tại chỗ, với khách hàng đến trực tiếp nhà hàng từ 63 tỉnh thành Đồng thời, các nhà hàng cũng mở rộng thị trường giao hàng tận nơi qua các kênh thương mại điện tử như Loship, Now, Beamin, và Grabfood.

Thị trường tiêu thụ ngoài lãnh thổ Việt Nam của Nhà hàng Hàn Quốc Maru bao gồm các quốc gia như Hàn Quốc và Nhật Bản, nơi mà nhà hàng có cơ sở sản xuất và kinh doanh.

1.4 3.Đối thủ cạnh tranh của Nhà hàng Hàn Quốc Maru

Ngày nay, ẩm thực đang trải qua những bước ngoặt lịch sử quan trọng, góp phần định hình nền văn hóa ẩm thực đa dạng Ngành ẩm thực đã trở thành một trong những lĩnh vực kinh tế thiết yếu, thu hút sự chú ý của nhiều người và tạo ra những cơ hội phát triển đáng kể.

Nhà hàng Hàn Quốc Maru đang đối mặt với sự cạnh tranh mạnh mẽ trên thị trường, chủ yếu từ hai nhóm đối thủ Nhóm đầu tiên là những đối thủ cạnh tranh trực tiếp, bao gồm các nhà hàng có cùng phong cách và dịch vụ tương tự như Gogi House, King Dakgalbi và Dolpan Sam.

Đối thủ cạnh tranh gián tiếp trong ngành ẩm thực bao gồm những nhà hàng không cung cấp dịch vụ giống nhau nhưng vẫn có sức ảnh hưởng mạnh mẽ, như Nhà hàng Nhất Nướng, Nhà hàng Lương Sơn Quán và Nhà hàng Ashimi Những nhà hàng này có thể thu hút khách hàng từ các phân khúc khác nhau, tạo ra áp lực cạnh tranh lớn trong thị trường.

1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của Nhà hàng Hàn Quốc Maru.

Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh

* Dự tính nguyên vật liệu cần mua:

Việc ước lượng số nguyên vật liệu cần mua theo ngày, tuần và tháng là một nhiệm vụ quan trọng, thường thuộc về trách nhiệm của Bếp trưởng hoặc Bếp chính.

Để đảm bảo hiệu quả trong quản lý nguyên vật liệu, số lượng nguyên liệu mua vào cần được tính toán sao cho vừa đủ cho hoạt động bếp và tồn kho dự trữ, tránh tình trạng thừa hoặc thiếu Việc này phụ thuộc nhiều vào kỹ năng và kinh nghiệm của Bếp trưởng cùng ban lãnh đạo nhà hàng trong việc định lượng các món ăn.

+ Dựa trên thực đơn của nhà hàng, Bếp trưởng cần dự trù được số lượng món ăn, đồ uống

+ Tính mỗi món cần lượng nguyên vật liệu là bao nhiêu

+ Rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu

+ Bảng định lượng món ăn chi tiết này được tính thêm phần hao hụt của nguyên liệu khi cho ra thực đơn

+ Xác định nguyên vật liệu nào chỉ được nhập tươi mới trong ngày Nguyên vật liệu nào có thể nhập theo tuần, tháng, hoặc lâu hơn

Nhà hàng sẽ lập kế hoạch chi tiết cho việc nhập nguyên vật liệu, nhằm tránh tình trạng thừa thãi hoặc thiếu hụt nguyên liệu cần thiết.

+ Lựa chọn nhà cung cấp uy tín

*Xác định năng lực cung ứng của nhà cung cấp:

Nhà hàng cần xây dựng danh sách các nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm để đảm bảo nguồn cung cấp cho bếp Việc xác định khả năng cung ứng của các nhà cung cấp là rất quan trọng, bao gồm việc biết họ có thể cung cấp hàng trong ngày hay cần đặt trước, và nếu cần đặt trước thì thời gian đặt hàng tối thiểu là bao lâu để đảm bảo có đủ nguyên liệu.

*Thực hiện việc nhập - xuất nguyên liệu

Khi lượng nguyên liệu thực phẩm đồ uống trong kho giảm xuống dưới mức tối thiểu, việc nhập hàng là cần thiết Nhà hàng cần đặc biệt chú ý đến hạn sử dụng của thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm tươi sống, nên được nhập hàng hàng ngày Tất cả thực phẩm phải được bảo quản trong tủ lạnh và không nên để quá 3 ngày để đảm bảo luôn giữ được độ tươi ngon.

- Xuất nguyên liệu cho bếp để chế biến lên thực đơn mỗi ngày

*Kiểm soát nguyên liệu tồn kho:

- Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày

Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày là một bước quan trọng giúp nhà hàng theo dõi mức tiêu thụ và quản lý hoạt động kinh doanh hiệu quả Việc này không chỉ giúp đảm bảo nguyên liệu luôn đủ mà còn tối ưu hóa quy trình vận hành.

Việc kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày giúp xác định tình trạng tồn kho, phân loại mặt hàng còn hay hết, và xác định nguyên liệu cần nhập bổ sung Qua đó, quản lý nguyên vật liệu sẽ nắm rõ hạn sử dụng của thực phẩm, từ đó xây dựng kế hoạch tiêu hủy và mua mới một cách hợp lý.

- Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng

*Luôn có kế hoạch dự báo:

Dự báo số lượng món ăn và những món ăn tiềm năng sẽ bán chạy trong thời gian tới, bao gồm tuần và tháng, là điều quan trọng mà bạn cần thực hiện Bên cạnh đó, việc dự đoán nguyên vật liệu có khả năng khan hiếm hoặc tăng giá cũng rất cần thiết Tất cả những thông tin này cần được tính toán dựa trên số liệu bán hàng của nhà hàng qua các khoảng thời gian như tuần, tháng, quý và năm.

Khả năng phân tích và dự đoán chính xác giúp bạn giảm tồn kho nguyên liệu thừa và tiết kiệm chi phí thực phẩm Điều này cho phép bạn hạ giá bán hoặc triển khai các chương trình khuyến mãi, từ đó nâng cao lợi thế cạnh tranh.

*Bảo quản nguyên liệu thực phẩm

Bảo quản nguyên vật liệu là một bước thiết yếu trong quản lý bếp nhà hàng, giúp ngăn ngừa thất thoát, hư hỏng và lãng phí Dưới đây là một số phương pháp hiệu quả để bảo quản nguyên vật liệu trong bếp.

- Khi nhận hàng, bộ phận bếp cần kiểm tra lại xem số lượng nhận được có đúng như trong phiếu giao hàng không

Nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm sẽ thực hiện kiểm tra kỹ lưỡng tất cả các lô hàng để phát hiện hư hỏng hoặc vấn đề Điều này đảm bảo rằng chỉ những nguyên liệu tốt nhất được nhập vào nhà hàng, góp phần nâng cao chất lượng món ăn.

- Những rau củ phải nên rửa sạch, để ráo nước và dùng màng bọc thực phẩm để bọc lại và bảo quản trong tủ lạnh

- Nguyên vật liệu không được để dưới đất, nên để trên bàn hoặc trên cao, những nơi khô thoáng

- Thường xuyên kiểm tra lại số lượng nguyên liệu của bếp vào mỗi đầu ca và cuối ca

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến và khu vực bảo quản nguyên liệu

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hãy thường xuyên kiểm tra nguyên vật liệu để phát hiện những sản phẩm hết hạn hoặc sắp hết hạn Việc này giúp xử lý kịp thời và tránh tình trạng sử dụng nguyên liệu không còn hạn sử dụng trong chế biến món ăn phục vụ khách hàng.

Quản lý tài sản cố định của Nhà hàng

Tài sản cố định của nhà hàng bao gồm tài sản cố định hữu hình và tài sản cố định vô hình:

Tài sản cố định hữu hình là những tư liệu lao động có hình thức vật chất, đáp ứng các tiêu chí của loại tài sản này Chúng tham gia tích cực vào chu kỳ kinh doanh nhưng vẫn giữ nguyên hình thái vật chất, bao gồm nhà cửa, trang thiết bị máy móc, bàn ghế và dụng cụ chế biến món ăn.

Tài sản cố định vô hình là những tài sản không có hình thái vật chất nhưng mang lại giá trị đầu tư quan trọng trong hoạt động kinh doanh, như công thức món ăn và chiến lược kinh doanh.

*Quản lý quá trình hình thành trang thiết bị:

Trang thiết bị tại nhà hàng được quản lý theo quy chế được xây dựng dựa trên các quy định của Nhà nước và đặc thù hoạt động của nhà hàng Hàng năm, quy trình này được rà soát và điều chỉnh để đảm bảo hiệu quả trong việc sử dụng và bảo trì thiết bị.

*Quản lý quá trình khai thác sử dụng, bảo quản rằng thiết bị

- Giao các trang thiết bị cho từng bộ phận và cá nhân chịu trách nhiệm trực tiếp quản lý, khai thác, sử dụng, bảo quản

- Xây dựng và ban hành nội quy, quy chế sử dụng tài sản công

Cơ chế tự kiểm kê đột xuất và định kỳ đối với trang thiết bị trong nhà hàng là quy trình quan trọng nhằm đánh giá số lượng và chất lượng của các thiết bị Việc thực hiện kiểm kê thường xuyên giúp đảm bảo rằng trang thiết bị luôn đáp ứng yêu cầu hoạt động, đồng thời phát hiện kịp thời những vấn đề cần khắc phục Điều này không chỉ nâng cao hiệu quả vận hành mà còn góp phần cải thiện trải nghiệm của khách hàng.

- Thương xuyên kiểm tra quá trình sử dụng, bảo quản các trang thiết bị.

- Xử lý các trường hợp rủi ro xảy ra có liên quan đến trang thiết bị phòng ăn nhà bếp, tổ chức

*Kết thúc quá trình sử dụng trang thiết bị

- Trang thiết bị hết kỳ sử dụng, đã khấu hao hết hoặc đổi mới kỹ thuật được tiến hành thanh lý

*Tổ chức sử dụng trang thiết bị

- Đào tạo người sử dụng trang thiết bị văn phòng phải đạt đến trình độ cao, theo hướng đa năng, toàn diện về nghiệp vụ, kỹ thuật

- Xây dựng kế hoạch, theo dõi, giám sát việc mua sắm và tình hình bảo quản, sử dụng trang thiết bị

- Giám sát, kiểm tra việc sử dụng trang thiết bị do đơn vị, cá nhân được giao quản lý và sử dụng

- Thực hiện chế độ khấu hao trang thiết bị vật tư theo quy định của nhà nước

- Tổ chức sử dụng đáp ứng yêu cầu của nhà hàng.

Một số quy định trong Nhà hàng Hàn Quốc Maru

Văn hóa ứng xử trong nhà hàng

Điều 1: Nhân viên luôn tiếp đón khách hàng với thái độ vui vẻ, niềm nở,nhiệt tình Điều 2: Luôn lắng nghe các ý kiến đóng góp của khách hàng với thái độ tôn trọng, tiếp thu một cách chân thành Điều 3: Giải quyết đúng hẹn, đúng nội dung, đầy đủ, rõ ràng những vấn đề mà khách hàng yêu cầu trên cơ sở các quy định của nhà hàng Điều 4: Mỗi nhân viên trong Nhà hàng cần thường xuyên rèn luyện kỹ năng giao tiếp, cập nhật các thông tin mới nhất có liên quan đến nhà hàng, ẩm thực để đảm bảo sẵn sàng cung cấp thông tin đầy đủ cho khách hàng Điều 5: Không được dùng hành vi, cử chỉ lời nói thiếu văn minh, thiếu tôn trọng và gây khó khăn với khách hàng Điều 6: Tất cả nhân viên phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng Đồng phục phải được giặt ủi sạch sẽ, râu tóc gọn gàng Phải mặc đồng phục, mọi tư trang phải để đúng nơi quy định, không dùng nước hoa trang sức quá mức, vòng cổ phải được dấu kín trong áo, hoa tai nhỏ và gọn Nhân viên nữ trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài phải búi tóc gọn gàng, tránh tình trạng tóc lòa xòa thiếu thẩm mỹ và làm khách khó chịu, không sơn móng tay lòe loẹt Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn, không dùng để phủ tai hoặc vuốt keo Điều 7: Không uống rượu bia hút thuốc lá trong giờ làm việc, các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự

1.6.2.Phòng cháy chữa cháy Điều 1: Trang bị biển cấm, biển báo, biển chỉ dẫn hoặc sơ đồ ở hành lang, lối của cho mọi người biết Điều 2: Nhân viên được phổ biến đầy đủ các quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, thoát nạn phù hợp với đặc điểm và tính chất hoạt động của cơ sở Điều 3: Có quy định và phân công chức trách, nhiệm vụ phòng cháy, chữa cháy trong Nhà hàng Điều 4: Phải đảm bảo an toàn về phòng cháy và chữa cháy các hệ thống điện, chống tĩnh điện, hệ thống chống sét, thiết bị sử dụng điện, sinh lửa, sinh nhiệt, việc sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt… Điều 5: Nhà hàng phải có đội ngũ phòng cháy và chữa cháy tại Nhà hàng, chuyên ngành được huấn luyện nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy và được bố trí thường trực để sẵn sàng chữa cháy đáp ứng yêu cầu chữa cháy tại chỗ.

Nhà hàng cần có phương án chữa cháy và thoát nạn hiệu quả, bao gồm hệ thống cấp nước, thông tin liên lạc, báo cháy và các phương tiện phòng cháy chữa cháy đảm bảo đủ số lượng và chất lượng theo tiêu chuẩn kỹ thuật Đồng thời, không gian nhà hàng phải luôn được vệ sinh sạch sẽ và trang thiết bị sắp xếp ngăn nắp gọn gàng để đảm bảo an toàn cho khách hàng và nhân viên.

1.6.3 Kiểm soát chất lượng Điều 1: Tất cả nguyên liệu khi nhập vào nhà hàng phải được kiểm tra chất lượng chặt chẽ, có ghi rõ số lượng, hạn sử dụng Điều 2: Các món ăn khi chế biến ra trước khi đem ra phục vụ khách phải thông qua sự kiểm tra của bếp trưởng Điều 3: Trang thiết bị máy móc phải được kiểm tra theo định kì, tu sửa, bổ sung thay mới khi phát hiện hư hỏng Điều 4: Nhân sự Nhà hàng thường xuyên phải được kiểm tra khảo sát chất lượng và nâng cao chất lượng chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên

1.6.4 Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày công lao động

- Thời gian làm việc được chia làm 2 ca Ca 1: từ 9h30 đến 15h Ca 2: từ 17h đến 23h

- Nhà hàng làm việc tất cả các ngày lễ

- Nghỉ ốm, nghỉ phép phải bảo trước cho quản lý

*Cách tính bảng lương tại Nhà hàng

- Cách tính lương theo thời gian:

+ Lương tháng = Lương + Phụ cấp (nếu có) / ngày công chuẩn của tháng x Số ngày làm việc thực tế

+ Lương ngày = Mức lương tháng / số ngày làm việc trong tháng theo quy định (24 hoặc 26)

+ Lương giờ = Mức lương ngày / Số giờ làm việc theo quy định

- Cách tính lương theo thời gian có thưởng:

+ Lương trả theo thời gian có thưởng = Trả lương theo thời gian giản đơn + Các khoản tiền thưởng

+ Lương làm thêm giờ = Tiền lương thực trả x 150% (hoặc 200% hoặc 300% tùy chính sách tại nhà hàng) x Số giờ làm thêm

1.6.5 Quy định trong lao động sản xuất Điều 1: Nhân viên phải chấp hành các quy định về vệ sinh lao động và bảo vệ môi trường theo quy định của nhà hàng Điều 2: Tuân thủ và thực hiện quy định làm việc, an toàn lao động, phải sử dụng các thiết bị và công cụ bảo vệ khi làm việc những việc có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ của mình và mọi người Điều 3: Tuân thủ quy trình chế biến món ăn, không cắt ngắn công đoạn,nguyên liệu

Kv kiểm tra nhập khẩu nguyên liệu

Kv sơ chế Kv chế biến / nấu ăn

Kv trình bày/ đặt thành phẩm

Trong quy định về việc sử dụng dụng cụ và nguyên vật liệu của nhà hàng, Điều 4 nhấn mạnh rằng không được lạm dụng chức vụ và quyền hạn để sử dụng thực phẩm hoặc tài sản của nhà hàng cho mục đích cá nhân Điều 5 khẳng định rằng mọi nhân viên cần làm việc với tinh thần chăm chỉ, trung thực và có trách nhiệm.

NỘI DUNG THỰC TẬP

Tên bộ phận thực tập

Vào ngày 27 tháng 4 năm 2021, tôi đã nộp giấy giới thiệu từ trường để xin thực tập tại Nhà hàng Hàn Quốc Maru Ngày 28 tháng 4 năm 2021, tôi nhận được thông báo tuyển dụng và chính thức bắt đầu làm việc vào sáng ngày 1 tháng 5 năm 2021.

Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp của Nhà hàng Hàn quốc Maru

2.1.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự bếp

2.1.2.3 Chức năng và nhiệm vụ nhân sự bếp của nhà hàng

- Điều hành và giám soát mọi hoạt động khu vực bếp, duy trì hoạt động luôn ổn định

- Kiểm tra nguyên liệu và xuất nhập nguyên liệu đáp ứng yêu cầu hàng ngày

- Lập báo cáo trình lên cấp trên về quyết định tuyển dụng, đào tạo và sa thải động ngũ nhân viên bếp

- Bảo quản trang thiết bị dụng cụ khu vực bếp

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Chịu trách nhiệm về các món ăn và giải đáp các thắc mắc yêu cầu của khách hàng

- Nghiên cứu tìm tòi ra các món ăn mới, chỉnh sửa và bổ sung menu nhà hàng

- Là cấp dưới của bếp trưởng, hỗ trợ bếp trưởng vận hành khu vực bộ phận bếp của nhà hàng

- Đào tạo đội ngũ nhân viên mới

- Cùng bếp trưởng chỉnh sửa bổ sung menu nhà hàng

- Đào tạo đội ngũ nhân viên

- Chấp công và phân công cho nhân viên

- Bảo quản trang thiết bị nhà hàng

- Có nhiệm vụ chế biến ra các món ăn theo yêu cầu của khách hàng

- Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc

- Chịu trách nhiệm về các món ăn do mình tạo ra

- Bảo quản vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

- Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực bếp

- Xử lý rác thải đồ ăn thừa hàng ngày

- Đảm bảo không gian nhà hàng luôn được sạch sẽ thoáng mát, không có mùi khó chịu

2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp của Nhà hàng Hàn Quốc Maru

*An toàn vệ sinh lao động

- Công tác vệ sinh an toàn đối với nhân viên nhà hàng

+ Nhân viên được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Người mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định của Bộ Y tế không được phép tham gia trực tiếp vào hoạt động kinh doanh thực phẩm để đảm bảo an toàn sức khỏe cộng đồng.

+ Nhân viên nhà hàng phải mặc đồng phục sạch sẽ,không hút thuốc, khạc

- Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bộ phận bếp

+ Vị trí nhà bếp bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác

Bếp ăn được tổ chức theo nguyên tắc một chiều, bao gồm các khu vực như tập kết, bảo quản và xử lý thực phẩm tươi sống Thiết kế bếp sử dụng vật liệu không thấm nước, giúp dễ dàng trong việc lau chùi và cọ rửa.

+ Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ

Thùng rác có nắp đậy giúp ngăn chặn rác rơi vãi và nước thải rò rỉ ra ngoài, giữ gìn vệ sinh môi trường Rác được thu gom và chuyển đi hàng ngày, đảm bảo không bị ứ đọng và tập trung xa khu vực chế biến.

Trang thiết bị được trang bị đầy đủ các dụng cụ kinh doanh như chén, đũa, nĩa, dao và được rửa sạch, bảo quản khô ráo.

Nhà hàng sử dụng các dụng cụ chuyên biệt cho từng loại thực phẩm và trang bị thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại Đặc biệt, nhà hàng cam kết không sử dụng thuốc diệt chuột hay thuốc diệt côn trùng trong khu vực kinh doanh và bảo quản thực phẩm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe khách hàng.

+ Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

* An toàn thực phẩm tại nhà hàng

Tất cả thực phẩm nhập vào nhà hàng cần có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo không sử dụng chất bảo quản và hóa chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Đối với thực vật tươi xanh như rau, củ, quả, cần đảm bảo chúng không héo úa hay dập nát Để đảm bảo an toàn vệ sinh, các loại thực phẩm này phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần với nước sạch, hoặc rửa dưới vòi nước chảy cho đến khi sạch hoàn toàn.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, thịt động vật như lợn và bò cần được bảo quản trong tủ đông lạnh nếu không sử dụng ngay Tránh việc rã đông rồi đông lạnh lại, vì điều này có thể gây nguy hiểm Ngoài ra, không sử dụng thịt từ động vật bị bệnh, ươn hoặc ôi thiu để chế biến thức ăn.

Tất cả nguyên liệu cần được sơ chế sạch sẽ để đảm bảo an toàn trước khi chế biến Trong quá trình nấu nướng, cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước thực hiện, không được rút ngắn công đoạn nhằm bảo vệ các thành phần hóa học và hương vị của món ăn.

Nhà hàng cần đảm bảo vệ sinh nguồn nước bằng cách tự gửi mẫu nước đến trung tâm y tế dự phòng tỉnh hoặc thành phố trực thuộc trung ương để xác nhận nguồn nước đạt tiêu chuẩn.

Nghiêm cấm việc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu và chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế quy định.

Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập

2.2.1 Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp của nhà hàng

- Nhặt rau, rửa rau, rửa thịt, cắt thái và tẩm ướp nguyên liệu

- Trình bày và trang trí món ăn

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp

2.2.2 Vị trí làm việc trong bộ phận bếp của Nhà hàng Hàn Quốc Maru

- Tại bộ phận bếp của nhà hàng Hàn Quốc Maru em được phân công vào vị trí phụ bếp của nhà hàng

Quét dọn lau chùi khu vực bếp

Làm các công việc khác theo sự phân công

Rửa xoong nồi, bát, Làm các công việc khác theo sự phân công

Rửa bát, chén, đũa rửa rau, thịt, nhặt rau, cắt thái quan sát học hỏi kinh nghiệm

Để chuẩn bị nguyên liệu cho món ăn, trước tiên cần rửa sạch rau và thịt, sau đó cắt thái các nguyên liệu cần thiết để chế biến và tẩm ướp Đồng thời, việc dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp cũng rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Cuối cùng, trong quá trình thực hiện, hãy quan sát và học hỏi kinh nghiệm để nâng cao kiến thức phục vụ cho bài báo cáo.

Rửa sạch rau và thịt, cắt thái nguyên liệu là bước quan trọng trong quá trình chế biến và tẩm ướp món ăn Đồng thời, việc dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp cũng cần được thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm Hơn nữa, quan sát và học hỏi kinh nghiệm sẽ giúp nâng cao kiến thức và kỹ năng phục vụ cho bài báo cáo hiệu quả hơn.

- Rửa rau, rửa thịt, cắt thái nguyên liệu cần được chế biến và tẩm ướp.

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp.

- Quan sát học hỏi kinh nghiệm kiến thực phục vụ cho bài báo cáo

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp - Quan sát học hỏi kinh nghiệm kiến thực phục vụ cho bài báo cáo

Rửa sạch rau và thịt, sau đó cắt thái nguyên liệu cần chế biến và tẩm ướp là bước đầu tiên trong quá trình nấu ăn Tiếp theo, cần dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp để đảm bảo an toàn thực phẩm Cuối cùng, quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ quá trình này sẽ giúp nâng cao kiến thức phục vụ cho bài báo cáo.

Để chuẩn bị cho quá trình nấu ăn, việc rửa rau và thịt, cũng như cắt thái nguyên liệu là rất quan trọng Ngoài ra, cần dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong quá trình này, việc quan sát và học hỏi kinh nghiệm sẽ giúp nâng cao kiến thức phục vụ cho bài báo cáo.

Rửa sạch rau và thịt, cắt thái nguyên liệu là bước đầu tiên trong quá trình chế biến và tẩm ướp Đồng thời, việc dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp cũng rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngoài ra, quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ những người có chuyên môn sẽ giúp nâng cao kiến thức cho bài báo cáo.

Rửa rau, thịt và cắt thái nguyên liệu là những bước quan trọng trong quá trình chế biến và tẩm ướp món ăn Đồng thời, việc dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp cũng rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngoài ra, quan sát và học hỏi kinh nghiệm sẽ giúp nâng cao kiến thức phục vụ cho bài báo cáo hiệu quả hơn.

Thu thập thông tin hoàn thiện báo cáo

Chế biến món ăn Thu thập thông tin hoàn thiện báo cáo

Quét nhà, lau bếp, dọn dẹp vệ sinh k/v bếp - sơ chế tẩm ướp nguyên liệu chế biến món ăn

Quét nhà, lau bếp, dọn dẹp vệ sinh k/v bếp sơ chế tẩm ướp nguyên liệu chế biến món ăn

- Quét nhà, lau bếp, dọn dẹp vệ sinh k/v bếp - sơ chế tẩm ướp nguyê n liệu.

Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu

Chế biến món ăn rửa bát chán đũa

Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo

Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu Chế biến món ăn rửa bát chán đũa

Làm các công việc khác theo sự phân công Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo

Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực thập

2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu Đề tài: Phương pháp sơ chế tại nhà hàng Hàn quốc Maru

2.3.2 Lý do chọn chuyên đề

Trong những năm gần đây, ẩm thực đã trở thành một vấn đề quan trọng trong xã hội, đóng vai trò thiết yếu trong phát triển kinh tế và đời sống con người Tuy nhiên, tình trạng thực phẩm bẩn và an toàn vệ sinh thực phẩm đang ngày càng trở nên nghiêm trọng Nhận thức được tầm quan trọng của việc sơ chế thực phẩm an toàn, tôi đã chọn đề tài “Phương pháp sơ chế” tại Nhà hàng Hàn Quốc Maru làm chuyên đề nghiên cứu trong quá trình thực tập Mục tiêu của tôi là tìm hiểu kỹ lưỡng về các phương pháp sơ chế thực phẩm, giúp loại bỏ chất bẩn mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng Qua đó, tôi hy vọng giới thiệu những phương pháp sơ chế an toàn, không chỉ giúp mọi người chế biến món ăn bổ dưỡng mà còn góp phần đẩy lùi thực phẩm bẩn và ngộ độc thực phẩm, xây dựng một xã hội tốt đẹp và bình yên.

Phương pháp sơ chế

Phương pháp sơ chế nguyên liệu bao gồm các bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp và xay giã, nhằm biến nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm Quy trình này rất quan trọng để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến nhiệt tiếp theo.

- Quá trình sơ chế nguyên liệu gồm có sơ chế thô và sơ chế tinh:

Sơ chế thô là quá trình loại bỏ các phần không ăn được của thực phẩm, những bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp, cũng như các phần độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Sơ chế tinh là quá trình bao gồm các kỹ thuật như cắt thái, tẩm ướp, và xay giã nguyên liệu, được thực hiện phù hợp với từng món ăn cụ thể Qua bước này, nguyên liệu sẽ được biến đổi thành bán thành phẩm, sẵn sàng cho giai đoạn chế biến dưới nhiệt.

2.4.1 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu

2.4.1.1 Phương pháp sơ chế thô

- Ngâm thực phẩm là phương pháp bỏ thực phẩm vào trong môi trường nước lã hoặc có thể là nước ấm

Cách ngâm thực phẩm khô như rau, củ, nấm trong nước lạnh trước khi chế biến giúp làm mềm chúng một cách hiệu quả Ngoài ra, việc ngâm thịt và cá tươi trong nước lạnh không chỉ giúp cuốn trôi tiết mà còn làm cho màu sắc của thực phẩm trở nên tươi sáng và hấp dẫn hơn.

- Thời gian ngâm tùy thuộc vào yêu cầu của món ăn

Rửa thực phẩm là một bước quan trọng trong nấu ăn, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho món ăn Mỗi loại thực phẩm cần có cách rửa riêng để loại bỏ bụi bẩn và côn trùng Rau quả tươi phải được rửa kỹ trước và sau khi gọt để sạch sẽ hoàn toàn Cá và hải sản cũng cần được rửa kỹ cả bên ngoài và bên trong, có thể dùng chanh, ớt hoặc rượu trắng để khử trùng Đối với thịt gia cầm, cần rửa sạch cả bên ngoài và bên trong để loại bỏ nội tạng, tiết và vi khuẩn.

- Rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng Rửa lại một lượt

- Thịt: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển

- Rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài đối với cá - hải sản để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết,…

- Thời gian: sơ chế nhanh

- Quy trình sơ chế: khả đơn giản như nhặt, rửa, cắt thái

- Môi trường nước: nước lã, lượng nước lớn

*Tẩy – Khử Trùng Thực Phẩm:

- Là bước cần thiết trong chế biến món ăn để giúp thực phẩm tránh nhiễm vi khuẩn nguy hiểm cho sức khỏe người dùng

- Rau tươi cần được tẩy rửa bằng muối, tia cực tím, chất rửa rau hay khí ozon.

Cá và hải sản thường được khử trùng bằng chanh, ớt hoặc rượu trắng, trong khi thịt gia cầm thường được xử lý bằng rượu trắng, cognac, rượu vang hoặc rượu gừng Việc chần sơ thực phẩm là một bước quan trọng trong quá trình chế biến.

Trước khi chế biến thực phẩm, việc loại bỏ chất bẩn và mùi vị không mong muốn là rất quan trọng để bảo toàn hương vị món ăn Bạn có thể thực hiện bằng cách đun sôi thực phẩm trong nước lạnh rồi rửa sạch lại bằng nước lạnh, hoặc nhúng thực phẩm vào nước hoặc dầu ăn đang sôi trong thời gian ngắn, sau đó cho vào tủ lạnh hoặc ngâm vào nước lạnh.

- Phương pháp chế biết đơn giản

- Thời gian chế biến nhanh

- Quy trình chế biến đơn giản

2.4.1.2 Phương pháp sơ chế tinh

- Phương pháp tẩm ướp là quá trình sử dụng các gia vị xoa đều lên phần nguyên liệu và tẩm ướp thực phẩm trong một thời gian nhất định

- Gia vị thường dùng để ướp bao gồm:

+ Mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…

+ Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…

+ Thơm: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm… + Cay: ớt, sa tế…

+ Không mùi: một số món cần ướp với dầu ăn, trứng hoặc bột mì, đây là ba loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng

+ Thịt lợn, gà: Ướp trên 30 phút (miếng to)

+ Thịt bò, cừu: 10 phút với thịt nguyên khối

+ Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu)

Khi ướp cá, thời gian lý tưởng là từ 15-20 phút, với cá biển cần ít muối hơn cá sông do độ mặn tự nhiên Đối với hải sản, tôm còn nguyên vỏ và mực lá dày nên ướp từ 15-30 phút, không quá 1 tiếng Tôm đã bỏ vỏ và mực ống chỉ cần ướp từ 5-10 phút hoặc có thể không ướp Đặc biệt, bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút để tránh mất nước và giảm hương vị.

+ Củ quả: Rắc gia vị trước khi đút lò nướng

Thái dạng que nhỏ, hay còn gọi là Julienne, là kỹ thuật cắt rau củ thành những que dài khoảng 4cm và dày 2mm Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại rau như ớt chuông, cà rốt, bí ngòi, dưa chuột và củ cải, giúp tạo ra những món salad, món xào và nem cuốn hấp dẫn Kỹ thuật Julienne không chỉ mang lại tính thẩm mỹ cho món ăn mà còn giúp rau củ chín đều và dễ dàng thấm gia vị.

Thái que dày là phương pháp cắt thực phẩm như khoai tây, khoai lang, cà rốt, su hào, và cần tây, thường được sử dụng để chế biến các món chiên, xào Để đạt yêu cầu, nguyên liệu cần được cắt thành từng que dài từ 4 đến 5 cm và dày gần 1 cm.

Thái lát là kỹ thuật thái phổ biến được sử dụng cho các loại rau củ như cà rốt, dưa chuột, khoai lang, khoai tây và su hào Phương pháp này thường được áp dụng trong việc chế biến món chiên giòn, xào, salad hoặc để trang trí món ăn, mang lại vẻ đẹp và hương vị hấp dẫn cho món ăn.

- Thái lát thường được dùng để chế biến các món chiên giòn, món xào, salad hoặc để trang trí món ăn…

Thái sợi nhỏ là phương pháp cắt nhỏ thực phẩm, thường áp dụng cho các loại rau và lá như lá chanh để rắc lên món gà hoặc bắp cải để chế biến salad.

Thái sợi dài, hay còn gọi là bào sợi, là phương pháp cắt thực phẩm thành những sợi dài đồng đều, thường được sử dụng trong chế biến các món gỏi và salad Yêu cầu chính khi thái sợi dài là đảm bảo sự đồng nhất và tránh việc cắt thành những sợi nhỏ không đều.

Thái hạt lựu lớn là kỹ thuật cắt rau củ như cà rốt, khoai tây và củ dền thành những viên nhỏ có kích thước khoảng 1x1x1cm Phương pháp này thường được sử dụng để chế biến các món canh, giúp tạo ra hương vị hấp dẫn và độ đồng đều trong món ăn.

Thái hạt lựu nhỏ, hay còn gọi là Small Dice, là kỹ thuật cắt rau củ với kích thước khoảng 3x3x3 mm, thường được áp dụng cho các loại rau như khoai tây, cà rốt Kỹ thuật này thích hợp để chế biến các món ăn như súp và cháo, mang lại hương vị và kết cấu đặc trưng cho món ăn.

Những sản phẩm khi được áp dụng phương pháp sơ chế tại Nhà hàng

- Chân giò hầm cay hàn quốc

- Miến salad trộn sốt chua cay - Miến trộn Hàn Quốc

2.5.2 10 món ăn được khách hàng lựa chọn nhiều nhất

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

Thịt chõn giũ heo 1.5kg Gừng ẵ củ

Khoai tõy 4 củ Tỏi ẵ củ

Hành tây 1 củ Nước mắm 2 muỗng canh

Tiờu ẵ muỗng cafe Xỡ dầu 30ml

Thanh quế 1 miếng Rượu gạo Hàn quốc

Cạo sạch lông chân giò heo và rửa kỹ, sau đó để ráo nước Tiến hành rút xương phần thịt chân giò, ướp với 1/2 muỗng cà phê tiêu và 2 muỗng canh nước mắm, dùng tay xoa bóp đều để gia vị thấm vào thịt, sau đó để yên trong 15 phút.

- Gọt vỏ khoai tây, ngâm nước cho bớt nhựa, rửa sạch rồi cắt khối nhỏ Bóc vỏ hành tây, cắt múi cau

- Buộc chặt thịt chân giò bằng sợi chỉ dù

- Đặt chân giò vào nồi áp suất, rải đều vào

Thêm 40ml rượu và 30ml xì dầu vào nguyên liệu, xoa bóp đều và ướp trong 20 phút Tiếp theo, cho khoai tây vào nồi, đổ nước xâm xấp và hầm chân giò heo ở nhiệt độ cao trong khoảng 30 phút.

- Cho thịt chân giò đã hầm chín ra khỏi nồi áp suất, đợi nguội bớt là có thể thái thịt chân giò heo thành những lát mỏng

2.5.2.2 CHÂN GIÒ HẦM CAY HÀN QUỐC

- Chân giò heo rửa sạch, dùng dao cạo kỹ các chất dơ ở kẽ móng, bàn chân và ở da chân giò, chặt chân giò thành khúc lớn

Đun sôi một nồi nước có pha một muỗng cà phê không đường hòa tan, sau đó cho chân giò vào chần trong khoảng 5 - 10 phút Sau khi chần xong, vớt chân giò ra và xả lại với nước lạnh để ráo.

- Cho vào nồi 1,2 lít nước lọc, 500ml nước dùng gà,

Để chuẩn bị món ăn, bạn cần 180ml nước tương, 120ml siro gạo Hàn Quốc, 50gr đường cát, 5 nhánh hành lá cắt khúc dài, 1 củ hành tây cắt đôi, 1 quả táo cắt đôi, 1 củ tỏi cắt đôi theo chiều ngang và 1 củ gừng cắt đôi.

Để chuẩn bị gia vị cho món ăn, bạn cần các nguyên liệu như 10gr vỏ quế, 5 trái ớt khô, 5 lá nguyệt quế, 10gr cam thảo, 5 cái hoa đinh hương, 1 muỗng cà phê tiêu hạt và 3 cái nấm đông cô khô Tất cả những nguyên liệu này được cho vào một túi vải sạch, sau đó rút dây để đóng chặt miệng túi và cho vào nồi nước hầm.

- Cuối cùng cho vào nồi 250ml rượu soju, khuấy đều cho các gia vị hòa quyện vào nhau

Trứng vịt 2 quả Hạt tiêu 3g

Giò tôm 200g Dầu ăn 20ml

Nấm hương, mộc nhĩ Lá chuối ( vải phin sạch)

Rau mùi 1 mớ Dây (lạt) buộc

*Phương pháp Sơ chế - cắt thái

Trứng vịt đập ra bát, tách riêng lòng đỏ, lòng trắng, đánh tan

Nấm hương và mộc nhĩ cần được ngâm nở, cắt bỏ chân, sau đó rửa sạch và để ráo nước Đối với nấm hương, cánh dày nên được lạng đôi, trong khi cánh mỏng để nguyên và ép phẳng Mộc nhĩ cánh to cần được cắt thành hai hoặc ba phần.

Rau mùi sơ chế sạch để ráo nước

Lá chuối tước bỏ bớt sống lá rửa sạch chần qua nước sôi cho mềm, lau khô ( vải phin nhúng vào nước vắt ráo nước)

Lạt ngâm vào nước cho mềm

Giò tôm thúc nước mắm, hạt tiêu ( nếu là giò sống chỉ thúc hạt tiêu)

*Chuẩn bị nguyên liệu ( 2 xuất)

Thịt bò 200g Rong biển ăn liền

Giá đậu nành 50g Trứng gà 1 quả

Cải bó xôi 50g Tương ớt Hàn quốc

Cà rốt 100g Mật ong 1 muỗng canh

Nấm đông cô 100g Đường 1 muỗng cafe

Tỏi băm 3 muỗng Dầu mè 1 muỗng cafe Ớt bột Hàn Quốc 1 muỗng cafe

- Thịt bò rửa sạch, cắt miếng mỏng

Để ướp thịt bò, bạn cần sử dụng 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng canh dầu mè, 1 muỗng canh nước tương và 1 muỗng canh tỏi băm.

- Ướp khoảng 15 phút để thịt bò ngấm gia vị

- Cà rốt rửa sạch, xắt sợi nhỏ

- Cải bó xôi rửa sạch, cắt khúc vừa ăn

- Nấm rửa sạch, cắt thành từng miếng dày khoảng 1,5 mm

Cải bó xôi 300g Dầu mè 2 muỗng canh

Thịt bò 300g Đường trắng 2 muỗng canh

Cà rốt 1 củ Nước tương 3 muỗng canh Ớt chuụng ẵ trỏi Mố trắng 1 muỗng canh

Nấm mèo 4 cái Nấm đông cô 6 cái

- Tỏi bóc vỏ băm nhỏ

- Thịt bò, rửa sạch và thái mỏng

- Ướp thịt bò với 1 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh rượu trắng, 1 muỗng canh dầu mè, tỏi băm và tiêu Trộn đều, cho vào tủ lạnh

- Rửa sạch ớt chuông xanh và đỏ rồi đem thái sợi

- Gọt vỏ và rửa sạch cà rốt, thái sợi nhỏ Lột bỏ vỏ ngoài của hành tây rồi thái múi cau

- Ngâm nở nấm mèo, thái sợi, nấm đông cô tươi chẻ đôi

Rau cải sau khi rửa sạch, thái khúc và luộc chín vừa tới, cần được xả qua nước lạnh ngay để giữ độ giòn Tiếp theo, trộn rau với 1 muỗng canh dầu mè, 1/2 muỗng canh đường và 1/2 muỗng cà phê muối để tạo hương vị hấp dẫn.

- Đánh tan trứng gà, tráng mỏng, chiên chín rồi thái sợi

Dưa chuột ẳ quả Boa rụ ẵ cõy

Củ cải 20 củ Nước 5 cốc Ớt bột ẵ thỡa cafe Nước tương

Gia vị bao gồm: đường, muối, giấm, mù tạt vàng

Để chế biến thịt gầu bò, trước tiên bạn cần rửa sạch thịt, sau đó cho vào nồi cùng với 5 nhánh tỏi và 1/2 cây boa rô Đun hỗn hợp trên lửa to khoảng 20 phút, rồi giảm lửa và tiếp tục nấu liu riu thêm 40 phút để thịt chín mềm và thấm gia vị.

Sau khi vớt thịt ra, để nguội và thái thành từng miếng kích thước 4x2x0,2 cm Nước luộc thịt cần được lọc lại và nêm gia vị với tỷ lệ: 1/4 thìa nước tương Ganjang, 1/2 thìa muối, 1 thìa đường kính, 1 thìa giấm, và 1 thìa cà phê mắm tôm đã được làm vàng để tạo thành nước dùng cho món mì.

- Rửa sạch dưa chuột, bổ đôi, thái chéo dày khoảng

0,2 cm rồi ngâm với nước muối trong vòng 20 phút.

Sau khi ngâm xong, vớt ra dùng tay vắt thật ráo nước - Củ cải gọt bỏ vỏ, thái theo kích cỡ

5×1,5×0,2cm rồi ngâm với 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê ớt bột xay mịn và

- Lấy 1/4 quả lê, gọt bỏ vỏ thái mỏng và ngâm vào nước đường

Để lòng đỏ trứng gà nằm ở vị trí trung tâm khi chín, bạn hãy cho trứng vào nước lạnh cùng với 1/2 thìa cà phê muối, sau đó vừa đun vừa lăn trứng trong nước Khi trứng chín, vớt ra và thả vào nước lạnh, sau đó bóc vỏ và cắt làm đôi.

Mì sợi Naengmyeon được luộc trong nước sôi khoảng 2-3 phút với 1/2 thìa muối Sau khi mì chín, bạn vớt ra rổ và xả dưới vòi nước lạnh Tiếp theo, cho mì vào thau nước đá, vò nhẹ tay và vắt cho thật ráo nước.

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Ốc 400g Mì khô 80g

Dưa chuột ẵ quả Ớt bột 4 thỡa

Cõy hành baro ẵ cõy Tương ớt 2 thỡa

Hành tõy ẵ củ Nước ục 3 thỡa

Cà rốt ẳ củ Đường 2 thỡa

Xà lách 5 lá Giấm 4 thìa

Rau cần 50g Nước tương 3 thìa

Tỏi băm 2 thìa Dầu vừng 1 thìa

Tiêu xay 1 xíu Vừng 1 thìa

- Ốc chần qua nước sôi 1 lần

- Rau cần rửa sạch ngâm qua nước muối loãng,vớt ra để ráo nước rồi thái dài 2~3cm

- Rau xà lách xoăn thái dài 2~3cm_ cà rốt thái chỉ

- Hành boarô thái chỉ mang ngâm nước 15'phút,sau đó vớt ra lể ráo nước

- Hành tây thái nhỏ như hình

- Cho Hành Tây vào bát nước ngâm 15~20phút,sau đó vớt ra để ráo nước.Ngâm hành tây vô nước để bớt hăng

- Rưa chuột bỏ ruột thái miếng nhỏ,dầy 0,3~0,5cm

Thịt bà chỉ heo 200g Sốt tương đen

Củ cải trắng 200g Bột khoai tây 30g

Bí ngòi 200g Dầu thực vật 45ml

Hành tây 300g Dầu mè 5ml

- Củ cải, bí ngòi, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, xắt hạt lựu

- Hành tây bóc lớp vỏ ngoài, rửa sạch, xắt hạt lựu lớn hơn một chút

- Dưa leo rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi thái chỉ

Thịt ba chỉ cần được rửa sạch với nước, có thể dùng nước muối loãng để tăng hiệu quả làm sạch, sau đó để ráo Tiếp theo, thái thịt thành những miếng nhỏ và cắt hạt lựu theo hình minh họa.

2.5.2.9 MIẾN SALAD TRỘN SỐT CHUA CAY

Thịt heo bằm 300g Hành lá 1 cây

Cà chua 1 trái Tỏi băm 1 muỗng cafe Đậu phộng 1/3 chén Ớt băm 2 muỗng cafe

Nước mắm 2 muỗng canh Sả 3 cây

Rượu vang ẵ muỗng cafe Nước cốt chanh 2 muỗng canh

- Ngò rí nhặt rửa sạch, vẩy ráo

- Miến ngâm nở, trần với nước sôi có pha chút muối

Khi miến chín trong vớt ra tô

- Xẻ dọc lưng tôm lấy phần chỉ đen

Đun sôi một nồi nước với sả đập dập và lá chanh, sau đó thêm rượu vang đỏ vào Khi nước sôi, thả tôm vào luộc cho đến khi tôm chuyển sang màu đỏ thì vớt ra.

Thịt heo bằm cũng nhúng vào nước sôi cho chín rồi dùng muôi lỗ vớt thịt ra Xếp tôm và thịt heo bằm vào chung với miến

Lê Hàn Quốc 60g Lê nashi 100g

Củ cải dongchimi 40g Nấm đông cô 100g

Trứng gà 1 quả Hành tây 1 củ

Mè trắng 100g Hành boa-rô 2 cây

Giấm táo 1 muỗng canh Tiêu đen 10g

Giấm táo 2 muỗng canh Đường phèn 100g

Rượu soju 2 muỗng canh Nước muối dongchimi

Mù tạt vàng 1 muỗng cafe

Thịt ức bò nên được ngâm trong nước muối pha loãng khoảng 20 phút hoặc chà xát nhẹ nhàng bằng muối để loại bỏ chất bẩn Sau đó, rửa sạch với nước và để ráo.

- Nấm đông cô khô đem rửa sạch với nước muỗng pha loãng, sau đó rửa lại với nước sạch

- Tỏi cắt ngang làm đôi, hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, sau đó cắt làm đôi Hành boa rô rửa sạch, cắt làm đôi -

Tiêu đề	Phương Pháp Sơ Chế
Người hướng dẫn	GVHD: Trương Văn Nhượng
Trường học	Trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Thể loại	Báo Cáo Thực Tập

Định dạng
Số trang	76
Dung lượng	2,86 MB