Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm bánh mì Việt Nam, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Chúng tôi sẽ xác định mức độ thay thế tối ưu của bột chuối xanh trong sản xuất bánh mì, đảm bảo phù hợp với sở thích và chất lượng mà người tiêu dùng mong muốn.
Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu việc bổ sung bột chuối xanh vào công thức làm bánh mì Việt Nam
Do hạn chế về kinh phí và trang thiết bị, nghiên cứu chỉ tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột chuối xanh đến bột nhào và bánh thành phẩm Tất cả các thí nghiệm được thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung đề tài
- Tiến hành sản xuất bột chuối xanh từ nguyên liệu chuối xanh
- Tiến hành bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào theo tỷ lệ 0, 5, 10, 15, 20% khối lượng bột mì sử dụng
Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh đối với tính chất bột nhào, chất lượng gluten, cũng như chất lượng và kết cấu của bánh mì thành phẩm Nghiên cứu cũng đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì này.
Xác định hàm lượng carbohydrate, protein, lipid, xơ và tro tổng trong mẫu bánh sử dụng bột chuối xanh là cần thiết để đánh giá chất lượng sản phẩm Nghiên cứu này cho thấy bột chuối xanh không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh mì Việt Nam Việc bổ sung bột chuối xanh giúp nâng cao hàm lượng chất xơ và protein, đồng thời giảm hàm lượng lipid, từ đó tạo ra sản phẩm bánh mì có lợi cho sức khỏe hơn.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Nghiên cứu này tập trung vào ảnh hưởng của việc sử dụng bột chuối xanh ở các tỉ lệ khác nhau nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và cải thiện tính chất cảm quan của bánh mì Việt Nam Mục tiêu là rút ra kinh nghiệm để phát triển các nghiên cứu mới về việc bổ sung nguyên liệu có giá trị sinh học cao vào sản xuất bánh mì, từ đó ứng dụng quy mô công nghiệp Đồng thời, nghiên cứu cũng hướng tới việc đa dạng hóa sản phẩm bánh mì, mang đến nhiều lựa chọn mới cho người tiêu dùng.
TỔNG QUAN
Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là một món ăn có lịch sử lâu đời, xuất hiện như một loại thực phẩm chính trên toàn cầu Chiếc bánh mì đầu tiên được chế biến cách đây khoảng 10.000 – 12.000 năm TCN, có thể là kết quả của việc thử nghiệm với nước và bột ngũ cốc Hiện nay, bánh mì được làm từ bột mì kết hợp với nước, muối và nấm men, sau đó được nhào, lên men để nở xốp và cuối cùng là nướng, hấp hoặc chiên.
Bánh mì đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới với nhiều loại, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau tùy thuộc vào cách chế biến và thói quen ăn uống của từng địa phương Hương vị của bánh mì chủ yếu phụ thuộc vào thành phần, quá trình lên men và nướng, trong đó bột mì và nấm men là hai nguyên liệu quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, bánh mì còn có thể được bổ sung nhiều thành phần không phải ngũ cốc như trái cây, hạt, và chất béo khác Trong thời đại công nghiệp, bánh mì thương mại thường chứa các chất phụ gia để cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc và thời hạn sử dụng.
Gần đây, xu hướng gia tăng giá trị dinh dưỡng cho các sản phẩm bánh mì, như bánh mì bổ sung chất xơ, đang ngày càng phổ biến Việc sử dụng bánh mì trên toàn thế giới thúc đẩy nhu cầu cải thiện chất lượng dinh dưỡng của loại thực phẩm này.
Nhiều sản phẩm bánh mì hiện nay được kết hợp với nguyên liệu tự nhiên nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, điều này đã thu hút sự quan tâm của các nhà nghiên cứu Một nghiên cứu của Tatjana Rakcejeva (2011) đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột bí ngô vào bánh mì không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện cảm quan của sản phẩm.
Nghiên cứu của Greene và cộng sự (2006) chỉ ra rằng việc bổ sung bột khoai lang có thể cung cấp carotenoid cho cơ thể Bên cạnh đó, các nhà khoa học Việt Nam cũng đang chú trọng đến xu hướng này TS Vũ Thị Hồng (2018) đã báo cáo rằng bổ sung bột lúa mạch đen giúp tăng cường chất xơ và canxi cho cơ thể.
Nguyên liệu
Bột mì là thành phần thiết yếu trong sản xuất các loại bánh như bánh mì, cookies và bánh bao Được sản xuất từ việc nghiền hạt lúa mì, bột mì chủ yếu chứa tinh bột (70–75%), nước (14%), protein (10–12%) và lipid (2%) (Goesaert, 2005).
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh nhờ vào khả năng hình thành gluten trong quá trình nhào bột Gluten, một hỗn hợp phức tạp của nhiều loại protein như gliadin và glutenin, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc bánh (Biesiekiersk, 2017) Chất lượng bột mì phụ thuộc vào hàm lượng protein, mà lại chịu ảnh hưởng từ giống lúa mì, phương pháp canh tác, điều kiện môi trường và quy trình xay xát (Cauvain, S.).
2012) Hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng giữ khí CO2 càng tốt, giúp cho bánh nở tốt hơn (Ooms và cộng sự, 2019)
Nước đóng vai trò thiết yếu trong chế biến thực phẩm, là môi trường cho nhiều phản ứng hóa học và quyết định cấu trúc cũng như trạng thái của sản phẩm Nó không chỉ hòa tan các thành phần khác mà còn kết hợp với bột mì để tạo thành khối bột nhào Sự hòa tan của các nguyên liệu trong nước thúc đẩy sự phát triển của nấm men trong bột Theo nghiên cứu của Mondal (2016), hầu hết các công thức bánh mì thủ công đều sử dụng từ 60% đến 75% nước.
Trong sản xuất bánh, đặc tính của bột phụ thuộc vào lượng nước thêm vào Nếu nước quá ít, bột sẽ cứng và rời rạc, gây khó khăn trong việc tạo hình và dẫn đến bánh có khối lượng nhỏ cùng hình thức xấu Ngược lại, nếu lượng nước quá nhiều, bột sẽ trở nên nhão, cũng làm khó khăn trong việc tạo hình (Cauvain, S., 2012).
Trong quá trình nướng bánh, nước không chỉ giúp hồ hóa tinh bột và làm chín bánh, mà còn tạo ra hơi nước, tăng thể tích bánh Hơi nước thoát ra còn giúp nhiệt độ phân bố đều, đảm bảo bánh chín hoàn hảo (Zhang và cộng sự, 2006).
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì có tỷ lệ 1 – 2,5% tính theo lượng bột (Bùi Đức Hợi,2009)
Muối không chỉ tăng hương vị cho bột nhào mà còn kiểm soát hoạt động của nấm men bằng cách hấp thụ nước, từ đó làm giảm tốc độ sinh khí và giúp mạng gluten hình thành vững chắc hơn Tuy nhiên, nếu thêm quá nhiều muối, nó sẽ cạnh tranh với gliadin và glutenin, gây cản trở sự phát triển của gluten.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh mì, với chức năng chính là sinh ra khí CO2, giúp tăng thể tích khối bột nhào Quá trình lên men không chỉ tạo ra khí CO2 mà còn tích lũy các sản phẩm, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.
Khả năng phát triển của nấm men trong bột nhào chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm nhiệt độ, pH và thành phần dinh dưỡng Nhiệt độ lý tưởng cho nấm men bánh mì phát triển là từ 29-31°C, trong khi pH thích hợp nằm trong khoảng 5-5,8 (Bùi Đức Hợi, 2009) Tỉ lệ nấm men được khuyến nghị là 2% so với tổng khối lượng bột.
Tổng quan về bột chuối
Chuối là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới, chỉ sau gạo, lúa mì và ngô (Haslinda, 2009) Tên gọi "chuối" dùng để chỉ các loài cây thân thảo thuộc chi Musa, với hầu hết các loại chuối ăn được có nguồn gốc từ hai loài hoang dã là Musa muminata Colla.
M balbisiana Colla (Simmonds và cộng sự, 1995) Ban đầu, giống cây này có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và phía Tây Thái Bình Dương Hiện nay, chuối được trồng trải rộng khắp các vùng từ nhiệt đới tới cận nhiệt
Quả chuối thường ra thành nải treo, mỗi nải chứa từ 20 quả, và một buồng có từ 3 đến 20 nải, tổng trọng lượng từ 30 đến 50 kg Hình dáng và kích thước của chuối rất đa dạng, thường là dạng trụ dài, có thể thẳng hoặc cong, dài từ 3 đến 40 cm và đường kính từ 2 đến 8 cm Vỏ chuối có thể mỏng hoặc dày, với nhiều màu sắc như xanh lục, vàng và đỏ Đặc điểm phần chóp đuôi của quả chuối cũng là yếu tố quan trọng để phân biệt các giống, với các dạng thon nhọn, tròn hoặc tù Khi chín, thịt quả chuyển từ tinh bột thành đường, có màu trắng, ngà, vàng, vàng cam hoặc cam.
Quả chuối có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm như bột chuối, mứt, chuối sấy, snack chuối chiên và đồ uống Ngoài ra, chuối còn được sử dụng trực tiếp như trái cây tráng miệng hoặc làm rau ăn kèm trong một số món ăn Bột chuối, cả chuối xanh lẫn chuối chín, có tiềm năng lớn trong sản xuất công nghiệp và thường được sử dụng trong thức ăn trẻ em khi bổ sung thêm đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất và hương liệu (John C Robinson và cộng sự, 2010).
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh
Chuối xanh chứa ít đường hơn chuối chín nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ, là nguồn cung cấp calo quan trọng trong chế độ dinh dưỡng Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối rất giàu dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, với phần thịt quả chứa carbohydrate, vitamin B, C, tiền tố vitamin A và carotenoid Carotenoid giúp cơ thể chống lại tác hại do thiếu hụt vitamin A, góp phần vào quá trình chuyển hóa sắt và ngăn ngừa bệnh thiếu máu Hàm lượng chất xơ trong chuối cũng rất có giá trị, giúp hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch và đường ruột.
Bảng 1 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018)
Thành phần trong chuối xanh Hàm lượng (%) Độ ẩm 60.06
Trung bình, một quả chuối xanh đã bóc vỏ chứa 4,7g chất tinh bột kháng RS2, có khả năng khó bị thủy phân trong ruột non và đóng vai trò như chất xơ khi xuống ruột già Ngoài ra, chuối xanh còn cung cấp khoảng 0,68% các nguyên tố khoáng như magie, kẽm và mangan, trở thành nguồn bổ sung khoáng chất tốt cho chế độ ăn của con người.
Chuối là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều muối khoáng, vitamin và chứa lượng carbohydrate cao cùng protein Đặc biệt, chuối nổi bật với hàm lượng vitamin A cao, làm cho nó trở thành một lựa chọn bổ sung dinh dưỡng lý tưởng.
Chuối xanh chứa một lượng chất xơ đáng kể, đặc biệt là hàm lượng hemicellulose cao hơn so với nhiều loại trái cây và rau củ khác Điều này có ý nghĩa dinh dưỡng quan trọng, vì hemicelluloses dễ bị phân hủy hơn cellulose bởi hệ vi sinh đường ruột, dẫn đến việc tăng sản xuất các acid béo dễ bay hơi, ảnh hưởng tích cực đến khối lượng phân và thời gian vận chuyển Hơn nữa, hàm lượng lignin thấp trong chuối xanh có thể cải thiện khả năng tiêu hóa cellulose và hemicellulose, do lignin được cho là cản trở quá trình tiêu hóa các thành phần này.
Chuối không chỉ được trồng rộng rãi trên toàn cầu để làm thực phẩm mà còn có nhiều ứng dụng trong y học Hoa, quả và rễ chuối được sử dụng để chữa bệnh, trong khi thân cây chuối nghiền có tác dụng chữa bong gân và gãy xương Nhựa từ rễ chuối giúp điều trị tưa miệng và ngứa miệng ở trẻ em, cũng như mụn cóc trên da Vỏ chuối đập dập được dùng như băng vết thương nhờ chứa các chất kháng sinh tự nhiên.
Quả chuối đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người, đặc biệt tại các quốc gia phương Đông như Việt Nam Chuối là một sản phẩm thiết yếu trong các dịp lễ hội như ngày rằm và Tết, thể hiện giá trị văn hóa và truyền thống của người dân.
Chuối là một nguồn cung cấp calo quan trọng trong chế độ ăn của con người, đồng thời cung cấp vitamin A, B, C có lợi cho sức khỏe Ngoài ra, chuối còn chứa một lượng đáng kể Kali và Magie, giúp hỗ trợ chức năng cơ thể.
Chuối là nguyên liệu đa dạng, có thể chế biến thành nhiều sản phẩm như bánh mì, bột chuối, mứt và snack chuối Trong số đó, snack chuối hiện đang là sản phẩm có giá trị thương mại quốc tế quan trọng nhất, với Philippines là quốc gia xuất khẩu hàng đầu loại sản phẩm này.
Bột chuối có tiềm năng lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất thức ăn cho trẻ em Việc bổ sung các thành phần như đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất và hương liệu tổng hợp giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm.
2010) Bột chuối cũng được sử dụng để bổ sung vào các sản phẩm khác như kem, bánh mì, biscus…
Chuối là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của người dân châu Phi, theo nhiều nghiên cứu Ở đây, chuối thường được hấp chín, bóc vỏ và giã thành bột nhão gọi là matoke, trở thành thực phẩm chính trong bữa ăn Bên cạnh đó, chuối cũng được sử dụng trong sản xuất bia, cho thấy sự đa dạng trong ứng dụng của loại trái cây này.
Carotenoid mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người nhờ vào vai trò tiền tố vitamin A và khả năng chống oxy hóa (Singh và cộng sự, 2016) Vitamin A rất quan trọng cho sự phát triển và tăng trưởng của bào thai, đồng thời giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về mắt Trong chuối, hàm lượng β-carotene khoảng 1,412 àg/100g (Englberger và cộng sự, 2006).
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Vật liệu nghiên cứu
Sử dụng bột mì đa dụng Bakers’ Choice số 13, được sản xuất bởi công ty Interflour và phân phối tại hệ thống siêu thị Co.opmart
Hình 2 1: Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh
Chuối xanh được mua từ chợ Linh Trung, Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh, sau đó được tách cùi, lột vỏ, cắt lát mỏng và ngâm trong dung dịch acid citric 0.5% trong 10 phút Sau khi rửa sạch, chuối được sấy khô bằng máy sấy đối lưu ở nhiệt độ 75°C trong 8 giờ Tiếp theo, chuối xanh được xay nhuyễn và rây qua lỗ có kích thước 150 µm để tạo thành bột mịn Bột chuối xanh thành phẩm được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ phòng.
Muối sấy tinh loại 1kg, sản xuất bởi Công ty CP Tập đoàn muối miền Nam, hiện đang được bán tại Bách hóa xanh Đình Phong Phú, Quận 9, TP Hồ Chí Minh.
Hình 2 2: Muối sử dụng trong quá trình làm bánh
Phương pháp nghiên cứu
Hình 2 3: Sơ đồ nghiên cứu
Sản xuất bột chuối xanh
Xác định thành phần dinh dưỡng, độ giữ dầu, nước của bột chuối xanh
Xác định độ ẩm bột nhào, chất lượng gluten bột nhào, kết cấu bột nhào, sinh khí nấm men
Chế biến bánh mì có sử dụng bột chuối xanh với tỉ lệ thay thế (0, 5, 10, 15, 20 %)
Xác định thể tích riêng của bánh mì
Phân tích màu sắc ruột bánh mì
Phân tích cấu trúc bánh mì Đánh giá cảm quan thị hiếu
Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh mì tối ưu
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu
2.2.2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bột chuối xanh
Hình 2.4: Quy trình sản xuất bột chuối xanh
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối xanh
- Mục đích: làm mềm vỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách vỏ một cách dễ dàng
- Cách thực hiện: chần trong nước sôi 100 o C trong 2 – 3 phút
- Mục đích: loại bỏ phần vỏ bên ngoài, lấy phần ruột bên trong
- Cách thực hiện: cắt đôi quả chuối và lột vỏ bằng tay
- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau
- Cách thực hiện: dùng dao thái chuối theo tiết diện ngang, dày khoảng 1 mm
- Mục đích: bất hoạt enzyme làm hóa nâu
Ngâm citric acid Rửa Để ráo
- Cách thực hiện: ngâm chuối sau khi thái lát vào dung dịch citric acid 0.5% (w/v) trong 10 phút
- Mục đích: làm sạch citric acid và chuẩn bị cho quá trình sấy
- Cách thực hiện: rửa sạch với nước, vớt ra rổ để ráo trong khoảng 5 phút
- Mục đích: đuổi nước, làm khô vật liệu
- Cách thực hiện: xếp lớp chuối lên khay và sấy ở 70 o C trong 8 giờ
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm bột chuối xanh
Để làm bột chuối, sau khi sấy khô, bạn cần để chuối nguội trong không khí khoảng 15 phút Tiếp theo, hãy cho chuối vào máy xay và xay cho đến khi mịn, sau đó rây qua rây lỗ 150 nhằm tạo ra bột mịn Bột chuối thành phẩm nên được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ phòng để giữ được chất lượng.
2.2.2.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh mì bổ sung bột chuối xanh
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt Nam
Nhào trộn Ủ lần 2 Tạo hình Chia bột Ủ lần 1
2.2.2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì Việt Nam
Mục đích: Phân bố các nguyên liệu đồng đều để tạo thành khối bột đồng nhất
Để thực hiện, bạn cần trộn đều bột mì, bột bí đỏ, muối, men và đường, sau đó thêm nước vào và nhào kỹ Hãy nhào hỗn hợp bột trong khoảng 15 phút cho đến khi bột trở nên mịn màng và không còn dính tay.
Bảng 2.1: Thành phần bột nhào
Mục đích của quá trình này là ổn định mạng gluten trong khối bột nhào, trong khi nấm men sẽ tổng hợp các hợp chất mùi, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Cách thực hiện: đưa khối bột vào âu trộn, dùng màng bao thực phẩm bọc miệng âu lại Ủ khối bột trong 45 phút ở nhiệt độ phòng
Mục đích: chia nhỏ khối bột, phục vụ cho quá trình tạo hình
Cách thực hiện: dùng dao cắt bột chia khối bột thành các phần nhỏ bằng nhau
Mục đích: tạo hình dạng đồng đều và đẹp mắt cho bánh
Để thực hiện, bạn hãy dùng tay nhẹ nhàng dàn đều bột thành từng miếng có kích thước khoảng 10 – 12cm Sau đó, gấp hai mép miếng bột lại và cuộn tròn Cuối cùng, dùng nhíp để giữ chặt các mép bột và vê bột cho đều.
Hình 2.6: Tạo hình bánh mì Ủ lần 2
Mục đích: tích lũy khí CO2 giúp bánh nở và có cấu trúc mềm xốp như mong muốn Cách thực hiện: ủ bột ở nhiệt độ 35-40 0 C trong thời gian 30 phút
Mục đích của việc nướng bánh là làm chín sản phẩm, tạo hương vị và màu sắc hấp dẫn, đồng thời hình thành cấu trúc thích hợp cho bánh Quá trình này cũng giúp bốc hơi một lượng nước, giảm độ ẩm, từ đó mang lại độ giòn xốp cho bánh và tăng thời gian bảo quản.
Cách thực hiện: nướng ở 230 o C trong 10 phút sau đó dùng giấy bạc che mặt bánh rồi nướng thêm 3 phút
Mục đính: làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm, đảm bảo chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản
Cách thực hiện: để bánh ở nhiệt độ phòng đến khi nguội hoàn toàn
2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh
Bột chuối xanh được bảo quản trong túi zip và gửi đến Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng tại TP.HCM để tiến hành phân tích Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 2.2: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Béo EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref FAO
Protein EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref FAO
Food 14/7-1986) Độ ẩm EVN-R-RD-2-TP-3496
Tro tổng EVN-R-RD-2-TP-3497 (Ref FAO
2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột kháng trong bột chuối xanh
Hàm lượng tinh bột kháng được xác định theo phương pháp AOAC 2002.02, dựa trên bản dự thảo TCVN 2019 về phương pháp thủy phân enzyme.
Phần tinh bột không phải tinh bột kháng, hay còn gọi là tinh bột hòa tan, được hòa tan và thủy phân thành glucose nhờ vào hỗn hợp α-amylase tụy và amyloglucosidase (AMG) trong 16 giờ ở nhiệt độ 37°C Phản ứng này được dừng lại bằng cách thêm etanol hoặc cồn công nghiệp đã metyl hóa.
Bột kháng được thu hồi qua quá trình ly tâm, với tinh bột kháng trong phần chất rắn hòa tan trong dung dịch kali hydroxit 2 M bằng cách khuấy mạnh trong bể cách thủy nước đá Sau đó, dung dịch này được trung hòa bằng dung dịch đệm acetat và tinh bột được thủy phân hoàn toàn thành glucose nhờ vào AMG Hàm lượng glucose được xác định bằng thuốc thử glucose oxidase-peroxidase (GOPOD), từ đó cho phép xác định hàm lượng tinh bột kháng Phần tinh bột hòa tan được xác định dựa trên hàm lượng glucose có trong dịch ban đầu và dịch rửa, cũng sử dụng thuốc thử GOPOD.
Thủy phân tinh bột hòa tan:
- Cân chính xác khoảng 100 mg 5 mg mẫu thử trực tiếp trong ống ly tâm có nắp đậy
- Thêm 4.0 ml α-amylase chứa amyloglucosidase vào mỗi ống, vặn chặt nắp, trộn đều bằng máy lắc Sau đó đặt trong nồi cách thủy, có lắc Ủ ở 37 o C trong 16h
- Thêm 4.0 ml etanol 95%, trộn đều trộn đều bằng máy lắc
- Ly tâm với gia tốc 1500g trong 10 phút
- Gạn bỏ phần dịch phía trên Thêm 8ml etanol 95%, hòa tan chất rắn ở đáy, sau đó ly tâm Lặp lại quy trình này 2 lần
Xác định hàm lượng tinh bột kháng
Cho 2 ml dung dịch kali hydroxit 2 M vào mỗi ống và sử dụng khuấy từ để hòa tan phần chất rắn Quá trình hòa tan tinh bột kháng nên được thực hiện trong khoảng 20 phút, sử dụng bể nước đá đặt trên máy khuấy từ để đảm bảo nhiệt độ ổn định.
Thêm 8 ml dung dịch đệm natri acetat 1,2 M vào mỗi ống và lắc đều trên máy khuấy từ Ngay sau đó, thêm 0,1 ml dung dịch AMG 3300 U/ml, trộn đều bằng máy lắc vortex và ủ trong nồi cách thủy ở 50 độ C trong 30 phút.
Do hàm lượng tinh bột kháng trong bột chuối xanh cao (>10), chuyển toàn bộ lượng bột từ ống nghiệm vào bình định mức 100 ml và sử dụng nước để tráng ống Sử dụng nam châm ngoài để giữ lại thanh khuấy từ trong ống khi tiến hành tráng Thêm nước cho đủ 100 ml và ly tâm với gia tốc 1500 x g trong 10 phút để thu lấy dịch trong.
- Chuyển 0,1 ml dịch trong vào ống nghiệm thuỷ tinh, thêm 3,0 ml thuốc thử GOPOD (4.9.2) và trộn đều trên máy lắc vortex, ủ ở 50 o C trong 20 phút rồi làm mát
- Chuẩn bị mẫu trắng bằng cách trộn 0,1 ml dung dịch đệm natri acetat 0,1 M pH 4,5 và 3,0 ml thuốc thử GOPOD
- Chuẩn bị dung dịch chuẩn (làm lặp lại 4 lần) bằng cách trộn 0,1 ml dung dịch glucose và 3,0 ml thuốc thử GOPOD Ủ ở 50 o C trong 20 phút và làm mát
Để tiến hành đo quang phổ, trước tiên cần điều chỉnh thiết bị về 0 bằng mẫu trắng Tiếp theo, đo độ hấp thụ của mỗi dung dịch ở bước sóng 510 nm so với mẫu trắng và tính giá trị trung bình của độ hấp thụ sau khi lặp lại hai lần Sự tạo màu của GOPOD với glucose cần phải duy trì tính tuyến tính trong khoảng độ hấp thụ từ 0,0 đến 1,5 đơn vị Đặc biệt, đối với các mẫu thử chứa hơn 10% hàm lượng tinh bột kháng, cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đo.
Hàm lượng tinh bột kháng có trong mẫu thử, X, biểu thị theo % khối lượng, được tính theo công thức:
A là độ hấp thụ trung bình của dung dịch thử so với mẫu trắng;
F là hệ số chuyển đổi từ giỏ trị độ hấp thụ sang microgam (àg) [độ hấp thụ thu được từ
100 àg glucose trong phản ứng GOPOD và F = 100 (àg glucose) chia cho độ hấp thụ của
GOPOD đối với 100 àg glucose này;
100/0,1 là điều chỉnh thể tích, tức là lấy 0,1 ml từ 100 ml;
10,3/0,1 là điều chỉnh thể tích, tức là lấy 0,1 ml từ 10,3 ml;
1/1000 là chuyển đổi đơn vị từ àg sang mg;
100/W là chuyển đổi sang 100 mg mẫu thử;
162/180 là hệ số chuyển đổi từ glucose tự do xác định được sang glucose liên kết có trong tinh bột
2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào
Phương pháp xác định độ ẩm của bột nhào theo TCVN 9934:2013 là rất quan trọng để ổn định cấu trúc bánh và chế độ nướng Sự thay đổi độ ẩm của bột nhào có thể gây khó khăn trong việc tạo hình và ảnh hưởng đến kích thước bánh trước và sau khi nướng Nguyên tắc xác định độ ẩm là làm bay hơi hoàn toàn nước trong sản phẩm Quy trình thực hiện bao gồm sấy chén sấy ở 105°C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 15 phút, sau đó cân 3g bột nhào cho vào đĩa sấy và sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C Thí nghiệm cần được lặp lại 3 lần để đảm bảo độ chính xác.
Tính kết quả: Độ ẩm của bột nhào được xác định theo công thức sau:
Trong đó: W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g)
G: Khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.2.6 Phương pháp xác định gluten ướt
Gluten bao gồm hai thành phần chính là gliadin và glutenin, có độ dính cao và không tan trong nước, điều này là cơ sở để xác định hàm lượng gluten Hàm lượng gluten ướt phản ánh khả năng hút nước của gluten; nếu khả năng hút nước cao, thì gluten được coi là có chất lượng tốt.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Giá trị dinh dưỡng của bột chuối xanh
Giá trị dinh dưỡng của bột chuối xanh, giống như nhiều loại nông sản khác, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như thời tiết, giống cây và điều kiện canh tác Do đó, việc phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng là cần thiết để xác định chính xác thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh.
Bảng 3 1: Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng carbohydrate trong bột chuối xanh đạt 86.3%, cao hơn so với Amini Khoozani (2020) là 84.61%, nhưng thấp hơn so với Carolina Vieira Bezerrra (2013) là 86.92% Hàm lượng carbohydrate cao này làm cho bột chuối xanh trở thành nguồn cung cấp carbohydrate tiềm năng Thêm vào đó, hàm lượng chất xơ cao trong bột chuối cũng làm cho kết cấu của bột nhào bánh mì trở nên cứng hơn.
Hàm lượng chất béo trong bột chuối xanh chỉ đạt 0.30%, thấp hơn so với bột chuối trong nghiên cứu của Carolina Vieira Bezerrra (2013) với 0.453% và Amini Khoozani (2020) với 0.92% So với bột mì, hàm lượng chất béo của Amini Khoozani (2020) là 1.24%, cao hơn nhiều so với bột chuối xanh Do đó, việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh có thể giúp giảm thiểu lượng chất béo trong bánh mì.
Hàm lượng protein trong bột chuối xanh được nghiên cứu là 4.31%, cao hơn so với các nghiên cứu trước đây của Carolina Vieira Bezerrra (2013) với 4.14% và Amini Khoozani (2020) với 3.97% Tuy nhiên, hàm lượng protein này vẫn thấp hơn so với bột mì, có hàm lượng protein đạt 13% Bột chuối xanh không chứa gluten (Viana, 2018), do đó hàm lượng protein tham gia vào việc tạo mạng gluten sẽ giảm dần trong các mẫu.
Việc tăng dần lượng bột chuối xanh trong công thức làm bánh mì sẽ có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và tính chất của sản phẩm Sự thay thế này không chỉ làm thay đổi hương vị mà còn tác động đến cấu trúc và độ ẩm của bánh.
Hàm lượng tro tổng phân tích đạt 2.45%, cao gấp 1.6 lần so với nghiên cứu của Towhidur Rahman (2021) là 1.52%, nhưng thấp hơn so với nghiên cứu của Khoozani (2020) với 5.21% Theo Iwona Kihlberg (2005), hàm lượng tro và chất xơ thô cao có tác dụng cải thiện giá trị dinh dưỡng của bánh mì bổ sung bột chuối so với bánh mì thông thường.
Hàm lượng xơ dinh dưỡng trong nghiên cứu là 7.49%, thấp hơn so với nghiên cứu của Carolina Vieira Bezerrra (2013) – 8.49%, cao hơn so với nghiên cứu của Yingqiang Wang
Nghiên cứu của Carolina Vieira Bezerrra và cộng sự (2013) cho thấy hàm lượng xơ trong bánh mì là 6.28%, bao gồm 1.34% xơ hòa tan và 7.15% xơ không hòa tan Sự hiện diện của xơ có thể làm giảm khả năng trương nở của tinh bột, dẫn đến việc giảm thể tích bánh mì (Blanco Canalis, León, & Ribotta, 2019).
Độ ẩm là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá thời hạn sử dụng thực phẩm Trong nghiên cứu, độ ẩm của bột chuối xanh được xác định là 6.61%, thấp hơn so với nghiên cứu của Towhidur Rahman (2021) với 14% và cao hơn so với nghiên cứu của Yingqiang Wang (2012) với 6% Theo Bothast và cộng sự (1981), bột chuối xanh có độ ẩm trên 14% dễ bị nấm mốc phát triển Do đó, độ ẩm của bột chuối xanh vẫn nằm trong giới hạn an toàn.
Khả năng giữ nước, giữ dầu của bột chuối xanh
Theo nghiên cứu của Yu và cộng sự (2007), sự tương tác giữa nước và dầu với các thành phần thực phẩm rất quan trọng cho kết cấu và hương vị của sản phẩm Bột mì có khả năng giữ nước và dầu, góp phần nâng cao cảm giác ngon miệng và giảm thiểu sự mất mát chất béo cũng như độ ẩm Kết quả thực nghiệm về khả năng giữ nước và giữ dầu của bột chuối xanh được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 3.2: Khả năng giữ nước và dầu của bột chuối xanh
Nhiệt độ Giữ nước (g nước/g bột)
80 0 C 8,74 ± 0,09 c 1,04 ± 0,03 b a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Với sự gia tăng nhiệt độ, khả năng giữ nước của các mẫu bột cũng tăng lên Cụ thể, ở nhiệt độ 80°C, 1g bột có thể giữ được 8,74g nước, gấp 2,7 lần so với mức ban đầu.
Nghiên cứu cho thấy khả năng giữ nước của bột chuối tăng đáng kể khi nhiệt độ tăng, với mức giữ nước đạt 33 g ở 40 °C và gấp 1,7 lần ở 60 °C, nhờ vào việc amylose được giải phóng và liên kết hiệu quả với các phân tử nước (Filiz Yangılar, 2015) Theo Rodriguez (2008), amylose có khả năng giữ nước cao, tuy nhiên kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Abbas (2011) Alkarkhi (2011) chỉ ra rằng khả năng giữ nước của bột chuối dao động từ 1,4 đến 8,2 g nước trên mỗi g mẫu khô.
Bột chuối có khả năng giữ dầu, với mức độ giữ dầu thay đổi theo nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng, khả năng giữ dầu của bột chuối cũng gia tăng, nhưng mức độ thay đổi chỉ khoảng 0,08g dầu trên mỗi gram bột Kết quả này cho thấy khả năng giữ dầu của bột chuối không thay đổi nhiều khi nhiệt độ tăng, tương tự như kết quả nghiên cứu của Abbas (2011).
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến chất lượng gluten
Gluten lần đầu tiên được chế biến từ bột mì gần 300 năm trước bởi một người Ý tên là
Beccari đã thực hiện một thí nghiệm đơn giản với bột mì để nghiên cứu về gluten, một mạng lưới protein phức tạp có vai trò quan trọng trong tính chất lưu biến của bột nhào và chất lượng nướng Việc xác định hàm lượng gluten là yếu tố thiết yếu trong công nghệ sản xuất bánh mì Bảng dưới đây trình bày hàm lượng gluten ướt, gluten khô và độ ẩm của bột nhào.
Bảng 3.3: Hàm lượng gluten ướt và khô
Tỉ lệ bột chuối xanh (%)
20 12,10 ± 0,41 e 1,06 ± 0,02 c a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Kết quả cho thấy hàm lượng gluten ướt và gluten khô giảm dần khi tỉ lệ bột chuối xanh tăng Cụ thể, hàm lượng gluten ướt giảm từ 18,74% xuống còn 12,10%.
34 hàm lượng gluten khô từ 1,51 xuống còn 1,06 khi thay thế bột mì bằng bột chuối xanh theo các tỉ lệ 0, 5, 10, 15 và 20%
Tỷ lệ gluten trong bột nhào giảm do lượng bột mì được sử dụng giảm, trong khi bột chuối xanh không chứa gluten protein được thay thế Sự hiện diện của chất xơ trong bột chuối xanh cũng góp phần làm giảm gluten, vì xơ có khả năng hút nước mạnh, cạnh tranh với bột mì và làm cho mạng gluten kém phát triển Theo Wen Han (2018), cấu trúc mạng gluten bị suy yếu do ma sát của xơ với các chuỗi protein, dẫn đến sự mỏng và đứt gãy của sợi protein Arpathsra Sangnark (2004) cũng xác nhận rằng việc bổ sung xơ vào công thức bột làm giảm hàm lượng gluten và suy yếu cấu trúc mạng gluten.
Việc trộn bột nhào đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành liên kết disunfua giữa các phần gluten, tạo ra màng gluten giúp kết nối các thành phần bột nhào thành một khối dẻo Bước trộn bột với nước là yếu tố quyết định trong quá trình hình thành khối bột nhào, đòi hỏi lượng nước đủ Tuy nhiên, bột chuối xanh với hàm lượng chất xơ cao (7,49%) có khả năng cạnh tranh với bột mì trong việc hấp thụ nước Theo nghiên cứu của Abdellatif Mohamed (2010), việc bổ sung bột chuối làm yếu đi mạng lưới gluten cần thiết cho sự hình thành bột nhào, do chất xơ làm loãng chức năng của gluten lúa mì Do đó, sự hình thành gluten trong bánh mì có bổ sung bột chuối sẽ giảm dần khi tỷ lệ bột chuối tăng từ 0-20%.
Ảnh hưởng của bột chuối đến độ ẩm bột nhào
Độ ẩm của bột nhào đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng bánh mì Khi độ ẩm đạt yêu cầu, mạng gluten phát triển tốt, giúp bột giữ khí hiệu quả và nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc xác định độ ẩm bột nhào là yếu tố cần thiết trong quy trình làm bánh Kết quả xác định độ ẩm bột nhào được trình bày trong Bảng 3.4.
Bảng 3.4: Độ ẩm bột nhào
Tỷ lệ bột chuối (%) Độ ẩm bột nhào (%)
35 a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Kết quả từ bảng 3.3 cho thấy độ ẩm của bột nhào bánh mì không thay đổi đáng kể khi tỷ lệ bột chuối được điều chỉnh từ 0% đến 20% với mức ý nghĩa 0,05 Hàm ẩm của bột nhào dao động trong khoảng từ 44,5%.
Theo báo cáo của Christina Rask (1989), độ ẩm của bột nhào bánh mì nằm trong khoảng 45-55% Kết quả từ bảng 3.3 cũng cho thấy độ ẩm bột nhào tương tự, cho thấy rằng độ ẩm thực nghiệm đạt yêu cầu cần thiết để sản xuất bánh mì.
Ảnh hưởng của bột chuối đến kết cấu của bột nhào
Đối với bột nhào, các thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ đàn hồi, độ bám dính và độ dai đóng vai trò quan trọng Trong nghiên cứu về bột nhào bánh mì Việt Nam, chúng tôi tập trung vào việc đo lường và so sánh độ cứng giữa các mẫu thí nghiệm Độ cứng của bột nhào là yếu tố quyết định, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh mì sau khi nướng cũng như trong quá trình bảo quản (Crowley và cộng sự, 2004).
Bảng 3.5: Kết quả đo kết cấu bột nhào
Tỉ lệ bột chuối xanh thay thế (%) Độ cứng
20 281.83 ± 1.30 e a,b,c,d,e : những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, khi bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào với các tỉ lệ
Độ cứng của bột nhào có sự khác biệt rõ rệt giữa các tỷ lệ 5%, 10%, 15% và 20% so với mẫu đối chứng 0%, với mức ý nghĩa 5% Điều này cho thấy rằng độ cứng của bột nhào chịu ảnh hưởng bởi lượng nước và sự thay đổi tính chất của mạng gluten khi tăng dần tỷ lệ bột chuối xanh trong bột nhào.
Việc bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào không chỉ làm tăng hàm lượng chất xơ hòa tan mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nghiên cứu của Anusooya S Sivam và cộng sự đã chứng minh kết quả tương tự, khẳng định giá trị dinh dưỡng của bột chuối xanh trong chế biến thực phẩm.
Nghiên cứu của Kaack và cộng sự (2006) cùng với các nghiên cứu khác vào năm 2010 đã chỉ ra rằng xơ hòa tan có trong cacao, đậu và cà phê có khả năng hấp thụ nước cao Việc bổ sung xơ hòa tan vào sản phẩm không chứa chất xơ giúp tăng cường khả năng hấp thụ nước, từ đó làm tăng độ cứng của sản phẩm Tuy nhiên, do xơ hòa tan hấp thụ nước mạnh, nó cạnh tranh với các hạt tinh bột, dẫn đến giảm độ ẩm của bột nhào và làm cho mạng gluten phát triển kém (Brenna và cộng sự, 2007).
Gluten kém phát triển ảnh hưởng đến độ đàn hồi và độ kết dính của bột, khiến việc đạt được các chỉ tiêu này trở nên khó khăn Chất xơ có khả năng hấp thụ nước mạnh, dẫn đến độ ẩm của khối bột nhào giảm, làm tăng độ cứng của bột Điều này giải thích sự khác biệt giữa các mẫu bột nhào được khảo sát.
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến sinh khí nấm men của bột nhào
Lượng khí CO2 sinh ra ảnh hưởng với độ bền của bột nhào và chất lượng của bánh mì
Khối bột nhào chắc chắn sẽ giữ khí tốt hơn, điều này được nhấn mạnh bởi Heitmann và cộng sự (2015) Do đó, việc xác định khả năng sinh khí của nấm men là yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì.
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khả năng sinh khí CO2 của nấm men Cụ thể, so sánh giữa bột nhào chỉ có bột mì và bột nhào có một phần bột mì được thay thế bằng bột chuối xanh với các tỷ lệ thay thế là 0%, 5%, 10%, 15% và 20% Đáng lưu ý, bột chuối xanh hoàn toàn không chứa gluten.
Bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào giúp giảm hàm lượng gluten, làm cho khối bột trở nên rời rạc và kém chắc chắn hơn Điều này tạo điều kiện cho CO2 dễ dàng thoát ra, ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.
Nghiên cứu của M L Iancu và L Oprean (2010) cho thấy rằng trong những phút đầu, lượng CO2 tăng lên ở các mẫu có nhiều bột chuối xanh, với thể tích khí CO2 lớn hơn khi tỷ lệ bột chuối xanh cao hơn Khi thay thế bột mì bằng bột khoai tây trong thành phần bột nhào, lượng khí CO2 thoát ra tăng dần theo tỷ lệ bột khoai tây thay thế, với các mức thay thế 5%, 10%, 15%, 20% và 30% cho thấy sự gia tăng rõ rệt (Hình 3.1).
Việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh làm giảm hàm lượng tinh bột trong bột nhào và tăng cường chất xơ Nấm men sử dụng tinh bột trong quá trình lên men (F.W Bai và cộng sự, 2007) Sự chênh lệch về hàm lượng tinh bột dẫn đến sự thay đổi trong lượng khí CO2 sinh ra, với mẫu bột nhào 0% bột chuối xanh có lượng CO2 cao nhất, giảm dần cho đến mẫu bột nhào 20% bột chuối xanh thay thế có lượng CO2 thấp nhất.
Hàm lượng bột chuối xanh thay thế có tác động đáng kể đến khả năng sinh khí của nấm men, ảnh hưởng trực tiếp đến lượng CO2 sinh ra Sự biến đổi này sẽ tác động đến cấu trúc, thể tích, khối lượng, mùi và vị của bánh Do đó, việc lựa chọn hàm lượng bột chuối xanh thay thế phù hợp là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm tối ưu.
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì
Sau khi hoàn thành quá trình nướng, bánh mì sẽ có sự thay đổi về thể tích và khối lượng do sự thoát hơi ẩm và CO2 Kết quả về khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì khi bổ sung bột chuối xanh với các tỉ lệ 0, 5, 10, 15 và 20% được trình bày trong bảng 3.4.
Bảng 3.6: Khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì
Tỷ lệ bột chuối xanh (%)
Khối lượng (g) Thể tích (cm 3 ) Thể tích riêng
20 31,73 ± 0,07 e 56,67± 3,33 c 1,79 ± 0,11 e a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Kết quả thực nghiệm cho thấy rằng khối lượng bánh thành phẩm tỉ lệ thuận với hàm lượng bột chuối xanh bổ sung Khi lượng bột chuối xanh thay thế tăng lên, khối lượng bánh cũng tăng dần từ 23,22g đến 31,73g, tương ứng với các tỷ lệ bột chuối xanh là 0%, 5%, 10%, 15% và 20%.
Sự bổ sung bột chuối xanh vào bánh mì với tỷ lệ 10, 15, và 20% đã tạo ra sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu Khối lượng bánh mì tăng lên nhờ vào khả năng giữ nước cao của chất xơ từ bột chuối xanh Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Amir Amini Khoozani (2020) khi họ cũng thực hiện thêm bột chuối xanh vào bánh mì.
Nghiên cứu chỉ ra rằng bột chuối xanh trong bánh mì ảnh hưởng đến mạng lưới gluten, làm giảm khả năng giữ khí và dẫn đến độ đàn hồi, độ giãn nở thấp hơn trong bánh mì có men (Amir Amini Khoozani, 2019) Cụ thể, thể tích bánh giảm từ 103,33 cm³ xuống 56,67 cm³ khi lượng bột chuối xanh tăng, kết quả này phù hợp với các nghiên cứu của Steel CJ (2013) và Gomes ABB (2016).
Thể tích riêng là một chỉ số quan trọng trong nghiên cứu về bánh mì, với kết quả cho thấy thể tích riêng của bánh mì bổ sung bột chuối xanh giảm từ 4,45 xuống 1,79 cm³/g, và sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê ở mức 5% Chất xơ có khả năng hấp thụ nước cao, dẫn đến việc giảm lượng nước cung cấp cho gluten trong quá trình phát triển bột nhào, từ đó làm tăng khối lượng nhưng giảm thể tích bánh, gây ra sự giảm thể tích riêng của khối bánh Xu hướng này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Amir Amini.
Tamino Mase (2012) đã chỉ ra rằng việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối chưa chín khiến bánh mì nhỏ hơn so với bánh đối chứng, đồng thời bánh này cũng nặng hơn và chắc hơn so với các mẫu khác Kết quả này phù hợp với các dữ liệu thực nghiệm được trình bày trong bảng 3.4.
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì
Hàm lượng ẩm có tác động lớn đến sự ổn định và thời hạn bảo quản của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan về cấu trúc Vì vậy, một thực nghiệm đã được tiến hành để xác định độ ẩm trong bánh mì, với kết quả được trình bày trong bảng 3.
Tỷ lệ bột chuối (%) Độ ẩm bánh (%)
20 34,96 ± 0,36 d a ,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng hàm lượng ẩm trong các mẫu bánh mì bổ sung bột chuối xanh có sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng, với độ ẩm tăng từ 30,47% lên 34,96%.
Sử dụng 39 lượng bột chuối xanh trong công thức bột tăng cho thấy kết quả tương đồng với nghiên cứu của Towhidur Rahman (2020) Bột chuối xanh có khả năng giữ nước tốt hơn bột mì nhờ vào hàm lượng chất xơ cao, giúp tăng độ ẩm cho bánh Theo Pitiporn (2011), khi tăng lượng bột chuối, hàm lượng protein giảm dẫn đến sự suy giảm mạng gluten, làm tăng quá trình tách nước trong quá trình sấy.
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến màu sắc của ruột bánh
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút người tiêu dùng và ảnh hưởng đến quyết định mua sắm của họ Nó bị tác động bởi nhiều yếu tố, bao gồm độ ẩm, nhiệt độ và chế độ nướng bánh Bài viết này sẽ trình bày kết quả khảo sát về ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến màu sắc của sản phẩm.
Bảng 3 8: Kết quả đo màu của ruột bánh
Tỉ lệ bột chuối xanh (%) L* a* b* ∆E
20 46.31 ± 0.54 d -1.71 ± 0.00 d 9.36 ± 0.04 b 18,83265 a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Kết quả cho thấy khi thay thế bột mì bằng một phần bột chuối xanh theo các tỷ lệ 5, 10,
Các chỉ số L*, a*, b* giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (α = 0,05) so với mẫu đối chứng 0% Giá trị L* giảm từ 64.91 xuống 46.31 khi tỉ lệ bột chuối xanh thay thế tăng, cho thấy độ sáng của mẫu giảm dần Đồng thời, giá trị a* giảm và a* 0, nghĩa là màu vàng của mẫu trở nên nhạt hơn khi hàm lượng bột chuối xanh tăng Kết quả cho thấy sắc tố lục trong mẫu tăng, trong khi sắc tố vàng giảm, ảnh hưởng đến màu sắc của bánh.
Bột chuối xanh có màu sẫm hơn so với mẫu đối chứng 0%, cho thấy xu hướng giảm dần khi tăng tỷ lệ bột chuối xanh, tương tự như kết quả nghiên cứu của Abdellatif Mohamed (2010).
Theo Popov-Raljić (2009) cho biết, chỉ số ∆E được sử dụng để xác định mức độ khác biệt giữa mẫu và mẫu đối chứng, với kết quả cho thấy ∆E ở các mẫu bánh mì đều lớn hơn 3,5, chứng tỏ sự khác biệt rõ ràng so với mẫu chuẩn Sự khác biệt này càng tăng lên khi lượng chuối thay thế trong công thức tăng Abdellatif Mohamed (2010) giải thích rằng sự gia tăng độ sậm màu là do lượng đường dư thừa trong bột chuối xanh tham gia vào phản ứng Maillard.
Màu sắc của bánh mì thay đổi theo tỷ lệ bột chuối xanh từ 0 - 20%, nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu 15% và 20% ở độ sáng màu L* Tương tự, các mẫu 0% và 5%, 0% và 10% cũng không cho thấy sự khác biệt ở sắc tố lục Đối với sắc tố vàng, cả 4 mẫu có bột chuối xanh thay thế đều không khác biệt đáng kể Điều này có thể dễ dàng nhận thấy bằng mắt thường Như vậy, màu sắc ruột bánh mì sẽ sậm màu hơn khi hàm lượng bột chuối xanh tăng lên.
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến cấu trúc bánh
Cấu trúc ruột bánh là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng và sự ưa chuộng của người tiêu dùng Đặc điểm của ruột bánh mì được xác định qua các chỉ tiêu như độ cứng, độ đàn hồi và độ dai bằng phương pháp TPA Độ cứng liên quan đến lực cần thiết để biến dạng sản phẩm, trong khi độ đàn hồi là tỉ số giữa khoảng cách nén lần hai và lần một Độ dai phản ánh khả năng nhai cần thiết để sản phẩm trở nên dễ nuốt Kết quả phân tích cấu trúc ruột bánh được trình bày chi tiết trong bảng.
Bảng 3 9: Kết quả đo cấu trúc ruột bánh
Tỉ lệ bột chuối xanh (%) Độ cứng (g) Đàn hồi (mm) Lực nhai (mJ)
20 450.50 ± 7.09 e 7.63 ± 0.08 a 24.89 ± 0.19 d a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Theo bảng phân tích TPA, khi tăng tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì, độ cứng và lực nhai tăng rõ rệt, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α = 0,05 so với mẫu đối chứng 0% Ngược lại, độ đàn hồi không cho thấy sự khác biệt đáng kể trong nghiên cứu này.
Độ cứng là thuộc tính cơ học quan trọng, liên quan đến lực cần thiết để biến dạng sản phẩm, và độ đàn hồi là tỉ số giữa khoảng cách nén lần 2 và lần 1 Độ dai thể hiện khả năng nhai trước khi sản phẩm có thể nuốt Nghiên cứu cho thấy độ cứng tăng mạnh khi gia tăng hàm lượng bột chuối xanh, với mẫu 20% có độ cứng cao gấp 2.36 lần so với mẫu đối chứng 0% Các mẫu 15%, 10%, và 5% cũng cho thấy độ cứng cao hơn lần lượt là 2.23, 1.68 và 1.33 lần Việc thay thế bột mì bằng bột chuối xanh làm tăng đáng kể độ cứng và độ dai do hàm lượng chất xơ cao trong bột chuối xanh cạnh tranh nước với hạt tinh bột, dẫn đến mạng gluten phát triển kém Điều này khiến bánh khó giữ khí CO2, ít nở hơn và ruột bánh trở nên đặc hơn Mật độ ruột bánh cao làm tăng độ cứng, trong khi sự phát triển kém của mạng gluten ảnh hưởng đến độ đàn hồi và khả năng hồi phục, dẫn đến độ đàn hồi giảm dần khi tăng lượng bột chuối xanh bổ sung.
Kết quả nghiên cứu cho thấy lực nhai (chewiness) của bánh mì tăng dần theo hàm lượng bột chuối xanh bổ sung, với mẫu 20% có lực nhai cao gấp 1.96 lần so với mẫu đối chứng 0% Các mẫu 15%, 10% và 5% cũng có lực nhai cao hơn mẫu đối chứng lần lượt là 1.90, 1.45 và 1.20 lần Sự gia tăng này có thể được giải thích bởi sự suy yếu của gluten, dẫn đến bánh khó nở, đặc ruột và cứng hơn khi thay thế bột mì bằng bột chuối xanh Điều này cho thấy rõ ảnh hưởng của bột chuối xanh đến đặc tính cấu trúc của bánh mì Việt Nam, với hàm lượng chất xơ trong bột chuối xanh là yếu tố chính làm tăng độ cứng, độ đàn hồi và lực nhai của bánh.
Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến thị hiếu của người tiêu dùng
Đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con người để nhận diện, mô tả và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm, bao gồm màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc (Hà Duyên Tư, 2006).
Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bánh mì bổ sung bột chuối xanh được thể hiện trong bảng dưới đây
Bảng 3.10: Kết quả cảm quan thị hiếu
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Yêu thích chung
20 6,78 ± 0,12 a 7,12 ± 0,11 a 6,94 ± 0,11 a 7,13 ± 0,11 cd 7,34 ± 0,08 c a,b,c,d,e: những chữ cái khác nhau có ý nghĩa khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 𝛼 =0,05
Bảng 3.9 cho thấy mẫu bánh chứa 10% bột chuối được ưa thích nhất về màu sắc với điểm số 7,52, trong khi mẫu 20% có điểm thấp nhất là 6,78 Các mẫu bánh 0%, 5% và 15% có mức độ ưa thích tương đương nhau Kết quả cho thấy màu sắc bánh mì bị ảnh hưởng đáng kể khi bổ sung bột chuối xanh Về mùi, không có sự khác biệt rõ ràng ở mức ý nghĩa 5%, nhưng mẫu bánh mì đối chứng (0%) được ưa thích hơn so với các mẫu 5%, 10%, 15% và 20%, trong đó mẫu 15% kém được ưa thích nhất Về chỉ tiêu vị, mẫu 0% và 20% có điểm thấp nhất, trong khi mẫu 10% được ưa thích nhất với điểm cao hơn mẫu thấp nhất là 0,69 Sự ưa thích về vị này có sự khác biệt rõ rệt so với các mẫu còn lại Kết quả cũng cho thấy ở chỉ tiêu cấu trúc, các mẫu có sự khác biệt nhưng không rõ ràng; mẫu bánh không chứa bột chuối được ưa thích nhất với điểm 7,80 Về sự yêu thích chung, mẫu 10% và 15% không có sự khác biệt ý nghĩa và có điểm thấp hơn so với các mẫu còn lại.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu bánh mì thay thế 10% bột chuối xanh được ưa chuộng nhất về vị, màu sắc và sự yêu thích chung Trong khi đó, mẫu bánh mì đối chứng (0%) đạt điểm cao nhất ở mùi và cấu trúc, cho thấy rằng mẫu bánh mì chứa 10% bột chuối được người thử chấp nhận nhiều nhất.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế bằng 10% bột chuối xanh
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sự lựa chọn của người tiêu dùng, với giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phản ánh khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Sau khi thực hiện các thí nghiệm, chúng tôi đã xác định dòng bánh mì tối ưu nhất khi thay thế bột mì.
Bánh mì được làm từ 10% bột chuối xanh đã được gửi đến trung tâm phân tích dinh dưỡng Eurofins Sắc ký Hải Đăng tại Quận 9, TP HCM để kiểm tra Kết quả phân tích được trình bày trong bảng.
Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế 10% bột chuối xanh
Chỉ tiêu thử nghiệm Kết quả
Bánh mì được làm từ bột chuối xanh có hàm lượng carbohydrate là 54.3%, thấp hơn so với bánh mì thông thường (59.4% theo Juarez Garcia và cộng sự, 2006) Tuy nhiên, hàm lượng xơ đạt 2.84%, cao hơn so với mức 2.3% của Juarez Việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh không chỉ giảm lượng carbohydrate mà còn tăng cường hàm lượng xơ, làm cho sản phẩm này trở thành lựa chọn phù hợp cho những người đang ăn kiêng.
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein trong sản phẩm đạt 10.7%, vượt trội so với 8.1% của bánh mì thông thường theo Harmit Singh (2004) Sự gia tăng protein này chủ yếu đến từ bột chuối xanh Ngoài ra, hàm lượng tro tổng chỉ ở mức 0.87%, thấp hơn so với các loại bánh mì lạt thông thường khác.
Bánh mì làm từ bột chuối xanh có hàm lượng lipid rất thấp, chỉ 0.71%, so với 18.4% trong bánh mì Juarez, nhờ vào việc không sử dụng thêm chất béo trong công thức Điều này giúp tạo ra một sản phẩm ăn kiêng tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, có thể bổ sung chất béo để nâng cao giá trị dinh dưỡng và cải thiện cấu trúc bánh, giúp bánh mềm mại hơn (Mancebo và cộng sự, 2017).
Bánh mì Việt Nam sử dụng bột chuối xanh thay vì hoàn toàn bột mì, giúp tăng cường protein và chất xơ, đồng thời giảm lượng carbohydrate và chất béo so với bánh mì truyền thống Đây là một lựa chọn thực phẩm mới, tốt cho sức khỏe, mang lại lợi ích cho người tiêu dùng.
