CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm bao gồm tất cả các loại thức ăn và đồ uống mà con người tiêu thụ, có thể là tươi sống hoặc đã qua chế biến Nó không chỉ bao gồm các món ăn mà còn cả đồ uống, các sản phẩm nhai ngậm, cùng những nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
- Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến, bao gồm cá, thịt, trứng, thủy hải sản và rau củ
Thực phẩm chức năng là sản phẩm hỗ trợ chức năng cơ thể, giúp nâng cao sức đề kháng và tạo cảm giác thoải mái, đồng thời giảm nguy cơ mắc bệnh.
- Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp hoặc sử dụng ăn ngay
Phụ gia thực phẩm là các chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất với mục đích giữ gìn hoặc cải thiện các đặc tính của sản phẩm, dù chúng có thể không mang lại giá trị dinh dưỡng.
Vệ sinh thực phẩm bao gồm tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm trong từng giai đoạn của chu trình thực phẩm.
An toàn thực phẩm đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng khi được chế biến và sử dụng đúng cách.
Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết từ sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển đến sử dụng, nhằm đảm bảo thực phẩm luôn sạch sẽ và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác quản lý an toàn thực phẩm
1.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm với sức khỏe con người:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe con người Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần kế thừa những tập quán tốt của dân tộc và nhanh chóng áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật hiệu quả.
Mặc dù đã có nhiều tiến bộ trong công nghệ bảo quản và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, nhưng tỷ lệ bệnh tật do thực phẩm kém chất lượng vẫn còn cao Việc ban hành các điều luật và quy định cùng với công tác thanh tra giám sát không đủ để giảm thiểu vấn đề này.
Lối sống công nghiệp đã làm biến đổi đáng kể thói quen ăn uống, dẫn đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên cấp bách, đặc biệt tại các nước đang phát triển như Việt Nam.
1.2.2 Tầm quan trọng của quản lý về an toàn thực phẩm:
Quản lý an toàn thực phẩm là hoạt động bắt buộc của cơ quan chức năng nhằm bảo vệ người tiêu dùng Hoạt động này đảm bảo rằng tất cả sản phẩm trong quá trình sản xuất, vận chuyển, lưu kho, chế biến và phân phối đều an toàn, không độc hại và phù hợp cho tiêu thụ Đồng thời, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng, được dán nhãn trung thực và chính xác theo quy định của pháp luật.
Trách nhiệm hàng đầu của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (ATTP) là thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật và hướng dẫn quy định liên quan đến quản lý thực phẩm an toàn, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Những nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3.1 Do quá trình chăn nuôi, sản xuất, gieo trồng lương thực và thực phẩm:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn
Rau quả có nguy cơ cao khi bị bón quá nhiều phân hóa học hoặc sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định, bao gồm cả liều lượng và thời gian cách ly Ngoài ra, cây trồng được phát triển trên đất ô nhiễm hoặc tưới bằng phân tươi và nước thải bẩn cũng có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh
1.3.2 Do quá trình chế biến thực phẩm không đúng:
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống chung với thực phẩm chín
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần chú ý đến việc vệ sinh bàn chế biến, bàn ăn và dụng cụ ăn uống để tránh nhiễm bẩn Việc rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em, là rất quan trọng để ngăn ngừa vi khuẩn và bảo vệ sức khỏe.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn
1.3.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng:
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, không nên để thức ăn qua đêm hoặc bày bán suốt cả ngày ở nhiệt độ thường mà không được che đậy kỹ Việc này sẽ khiến thức ăn dễ bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, côn trùng, ruồi và các động vật khác.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.
Những mối nguy trong sản xuất thực phẩm
Mối nguy trong thực phẩm bao gồm các tác nhân sinh học, vật lý hoặc hóa học có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong quá trình chế biến, và chúng có khả năng gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Các mối nguy sinh học là những sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh có thể xâm nhập vào thực phẩm, gây ra lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Chúng bao gồm vi khuẩn, virus và kí sinh trùng, có thể xuất phát từ môi trường như vi khuẩn trong đất hoặc từ thực phẩm không được vệ sinh đầy đủ Nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lý và bảo quản thực phẩm cũng là nguyên nhân chính dẫn đến sự xuất hiện của các mối nguy này.
1.4.1.1 Vi Khuẩn: Vi khuẩn là các sinh vật đơn bào tồn tại trong nhiều mối trường sống và cơ thể sống tự do (ví dụ trong đất, không khí, nước) hoặc cộng sinh (trong đường ruột hoặc màng nhầy của động vật và con người) và nhiều enzyme đặc tính sinh hóa và gây bệnh Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp: a.Salmonella:
Thịt bò có thể chứa Salmonella, một loại vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt kém Chúng sẽ bị tiêu diệt khi thực phẩm được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur hoặc qua các cách chế biến thông thường như xào, nấu, luộc và rán Cụ thể, vi khuẩn này chết sau 1 giờ ở 50°C, 15 phút ở 70°C và 5 phút ở 100°C.
Salmonella thường cư trú trong các phủ tạng của động vật như gan, lách và hạch, với tỷ lệ vi khuẩn cao hơn so với thịt Vi khuẩn này cũng có mặt trong thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan và buồng trứng Đặc biệt, thịt xay và thịt băm nhỏ là môi trường lý tưởng để Salmonella phát triển do chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Thời gian ủ bệnh của một số loại vi khuẩn và siêu vi khuẩn là rất quan trọng Clostridium perfringens có thời gian ủ bệnh từ 8-22 giờ, gây buồn nôn, tiêu chảy và đau dạ dày Escherichia coli (E.coli) phát triển trong khoảng nhiệt độ 5-50°C, với khả năng gây nhiễm khuẩn đường tiểu và viêm màng não, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh Vibrio cholerae, nguyên nhân gây bệnh tả, có thời gian ủ bệnh từ 1-4 ngày, dẫn đến tiêu chảy nặng và mất nước nhanh chóng Siêu vi khuẩn gây viêm gan A (HAV) có thời gian ủ bệnh từ 2-6 tuần và thường lây qua thực phẩm như rau sống và đồ nguội Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để ngăn ngừa các bệnh do vi khuẩn và siêu vi khuẩn này.
1.4.1.2 Virus: nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy được Virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh
1.4.1.3 Ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun và sán
1.4.2 Mối nguy vật lý: Mối nguy vật lý bao gồm: các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe Các mối nguy vật lý và nguồn gốc chủ yếu: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt đồng hồ Kim loại: máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, công nhân
Mối nguy hóa học trong thực phẩm xuất hiện khi hóa chất có mặt ở mức độ gây hại cho sức khỏe con người Ô nhiễm có thể xảy ra qua nhiều con đường khác nhau, bao gồm môi trường như không khí, đất và nước; việc sử dụng hóa chất một cách cố ý như thuốc trừ sâu và thuốc thú y; cũng như trong quá trình sản xuất và bổ sung phụ gia thực phẩm.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có nhiều loại mối nguy hóa học cần lưu ý, bao gồm độc tố nấm, chất độc tự nhiên, chất độc từ biển, các chất gây ô nhiễm môi trường, phụ gia thực phẩm và hóa chất Những yếu tố này có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
1.4.3.1 Độc tố nấm: Mycotoxin: Là độc tố tự nhiên được sản xuất từ nấm có thể gây hại cho con người và động vật Chúng được hình thành bởi nấm mốc phát triển trên cây trồng và thực phẩm trong điều kiện nhất định Có một số độc tố Mycotoxin có trong môi trường
1.4.3.2 Chất độc tự nhiên: a.Aflatoxin: được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus Aflatoxin là một chất gây ung thư tiềm năng đặc biệt là sự phát triển của ung thư gan Có nhiều trong các loại hạt cây, đậu phộng, bơ đậu phộng, quả sung và ngô
Thực phẩm Hàm lượng Aflatoxin(ppb)
Hạt hướng dương bị mốc 472 Đậu phộng bị mốc 26,3-173
Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8-35
Dầu mè bị mốc 16,5-22,3 Đậu hũ 37,2
Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành bị mốc 18,2
Bảng 1.1 trình bày hàm lượng aflatoxin trong một số thực phẩm Patulin, một hóa chất độc hại từ nấm mốc, thường có mặt trong các loại trái cây như táo, lê, đào và nho Việc tiêu thụ nước ép từ trái cây bị mốc có thể làm tăng nguy cơ nhiễm độc, vì patulin gây tổn thương DNA và nhiễm sắc thể, dẫn đến nguy cơ ung thư Độc tố glucozit sinh cyanhydric có trong khoai mì (sắn) và măng là một mối nguy hiểm tiềm tàng; khi tiếp xúc với men tiêu hóa, acid hoặc nước, chất này sẽ thủy phân thành acid cyanhydric, gây ngộ độc với triệu chứng như nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt và có thể dẫn đến tử vong nếu nồng độ quá cao Phần độc tố tập trung nhiều ở vỏ dày, hai đầu củ và lõi sắn, do đó, cần tránh ăn những bộ phận này và ngâm sắn trong nước từ 12-24 giờ trước khi chế biến, sau đó luộc kỹ và để nguội Ngoài ra, kết hợp sắn với đường sẽ giúp giảm độc tính của acid cyanhydric.
Măng chứa acid cyanhydric phân bố đều trong các thành phần của nó, vì vậy cần ngâm kỹ và luộc măng trước khi chế biến để loại bỏ độc tố Tương tự, khoai tây mộc mầm sản sinh ra solanin, một chất độc nguy hiểm có thể gây tử vong với liều lượng chỉ từ 0,2-1g/kg thể trọng Người tiêu thụ khoai tây chứa solanin có thể gặp triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng, và thậm chí liệt chân Để đảm bảo an toàn, không nên ăn khoai tây mộc mầm.
Hình ảnh 1.1: Khoai tây mộc mầm e.Độc tố ở cóc: Chất độc của cóc bao gồm các chất bufotoxyn, bufolalin,…
Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Nước là chất cần thiết nhất cho cơ thể con người, chiếm 60-70% trọng lượng cơ thể và tham gia vào nhiều quá trình sinh lý như cấu tạo tế bào, hòa tan chất dinh dưỡng, và điều hòa nhiệt độ Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nước là nguyên liệu quan trọng cho sản xuất và chế biến Cơ thể hấp thụ nước qua thức ăn, uống và hô hấp, với nhu cầu trung bình từ 1,75 đến 2 lít mỗi ngày, bao gồm 0,8-1 lít từ nước uống và phần còn lại từ thức ăn và quá trình chuyển hóa Để đảm bảo sức khỏe, nước cần phải đủ và sạch.
Nước dùng hàng ngày có nguy cơ bị nhiễm khuẩn, và khi vi khuẩn sinh bệnh tồn tại trong nước dưới điều kiện thuận lợi, chúng có thể gây bệnh cho cá nhân hoặc cộng đồng Điều này đặc biệt nguy hiểm khi nhiều người sử dụng chung một nguồn nước.
Bệnh Vi sinh vật gây bệnh
Tiêu chảy ở trẻ em E.coli 4-183 7-75
Tả Phẩy khuẩn tả Eltor 4-28 0,5-92
Bảng 1.3 Các loại vi khuẩn gây bệnh và thời gian tồn tại của chúng qua nước
1.5.2 Ô nhiễm không khí: a.Tính chất của sự ô nhiễm không khí:
- Các khí ô nhiễm như là các loại oxide của nitơ (N2O, NO, NO2), SO2, CO, các loại khí halogen
- Các chất lơ lửng như bụi lơ lửng (bụi rắn, bụi lỏng, bụi vi sinh vật,…)
- Các loại bụi nặng, bụi đất, đá, bụi kim loại nặng,…
- Chất thải phóng xạ, tiếng ồn,… b Các nguồn gây ô nhiêm môi trường không khí:
- Nguồn gây ô nhiễm thiên nhiên: như bụi đất, khí từ núi lửa, các quá trình thối rửa động vật, thực vật,…
- Nguồn gây ô nhiễm công nghiệp do ống khói của các nhà máy thải vào môi trường nhiều chất độc hại, nồng độ cao
- Nguồn ô nhiễm giao thông vận tải
- Nguồn ô nhiễm do hoạt động con người (bếp đun, lò sưởi,…) c Ảnh hưởng của ô nhiễm không khí đến sức khỏe con người:
Ô nhiễm môi trường hiện nay đang ở mức báo động, đặc biệt là ô nhiễm không khí, dẫn đến hiệu ứng nhà kính và làm gia tăng nhiệt độ toàn cầu Hệ quả của tình trạng này là sự suy giảm tầng ozone, tạo ra những nguy cơ nghiêm trọng đối với tất cả các sinh vật trên trái đất.
Tình trạng ô nhiễm không khí tại Việt Nam đang trở nên nghiêm trọng, với nồng độ bụi tại khu công nghiệp Thượng Đình (Hà Nội) vượt 2-4 lần so với tiêu chuẩn cho phép Đặc biệt, nồng độ SO2 tại ngã tư Nguyễn Tri Phương (Tp Hồ Chí Minh) cao gấp 37 lần mức cho phép, gây lo ngại cho sức khỏe cộng đồng.
Ô nhiễm không khí là nguyên nhân chính gây ra bệnh viêm phế quản mãn tính, góp phần vào sự phát triển của ung thư phổi và gây tổn thương cho hệ thống thần kinh trung ương.
1.5.3 Ô nhiễm môi trường đất: a Ô nhiễm bởi chất thải bỏ trong sinh hoạt:
Chất thải sinh hoạt chủ yếu bao gồm chất lỏng như nước tiểu, phân, nước chế biến thức ăn, và nước tắm rửa, giặt giũ Trung bình, mỗi người thải ra khoảng 360-700 kg phân và nước tiểu mỗi năm, trong khi bò có thể thải từ 6000-7000 kg và lợn khoảng 3000-4000 kg.
Chất thải bỏ gây ô nhiễm môi trường, làm phát sinh mùi hôi thối và viêm đường hô hấp, đồng thời là nguồn chứa nhiều mầm bệnh truyền nhiễm đường ruột như vi khuẩn tả, lỵ, thương hàn và giun sán Ngoài ra, ô nhiễm đất còn do hóa chất bảo vệ thực vật từ nhiều nguồn khác nhau Các loại thuốc trừ sâu hữu cơ có thời gian phân hủy khoảng 3 tháng, trong khi thuốc diệt cỏ từ 3-12 tháng và thuốc trừ sâu Clo hữu cơ có thể tồn tại trên 18 tháng, với dư lượng được phát hiện ở độ sâu 40-60cm trong đất Điều này dẫn đến việc cây trồng, đặc biệt là rau củ, có thể hấp thụ những hóa chất độc hại này, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Chất thải công nghiệp là sản phẩm phụ không còn hữu ích được sinh ra từ các hoạt động sản xuất tại nhà máy, bao gồm bụi bẩn, gạch, kim loại phế liệu, dầu, dung môi, hóa chất, gỗ phế liệu và thực phẩm thải từ nhà hàng Những chất thải này có thể tồn tại dưới dạng rắn, lỏng hoặc khí, và chúng không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn ảnh hưởng đến nguồn nước ngầm.
Điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
1.6.1 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
1.6.1.1 Điều kiện cơ sở: a Vị trí, môi trường:
Khi lựa chọn vị trí, cần tránh những khu vực ô nhiễm, dễ bị ngập lụt và có nguy cơ bị sinh vật gây hại Ngoài ra, cần xem xét các yếu tố liên quan đến giao thông, nguồn nước, nguồn nguyên liệu và các yếu tố môi trường khác để đảm bảo sự phát triển bền vững.
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại
- Không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác b Thiết kế và bố trí:
Dây chuyền sản xuất được thiết kế theo một chiều để ngăn chặn hiện tượng nhiễm chéo, đảm bảo có sự phân cách rõ ràng giữa các khu vực sản xuất và không sản xuất, cũng như giữa các khu vực khác nhau như khu vệ sinh, khu thay đồ bảo hộ lao động và khu ăn uống.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh , khử trùng
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại
Diện tích nhà xưởng và các khu vực cần phải tương thích với chức năng sản xuất được thiết kế của cơ sở Bên cạnh đó, cần tuân thủ một số yêu cầu khác về điều kiện cơ sở để đảm bảo hiệu quả hoạt động.
Hệ thống thông gió trong sản xuất thực phẩm cần được thiết kế phù hợp để đảm bảo thông thoáng cho các khu vực của cơ sở Hướng gió phải được kiểm soát chặt chẽ, tránh việc gió thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch, nhằm duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống chiếu sáng trong sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm Đèn chiếu sáng phải được bảo vệ an toàn bằng hộp hoặc lưới để ngăn ngừa sự vỡ và đảm bảo rằng các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
Hệ thống cung cấp nước đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nguồn nước sạch cho sản xuất thực phẩm, đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước và an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Ngoài ra, hệ thống này cũng cần cung cấp đủ nước cho việc vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở sản xuất Để đảm bảo an toàn, các nguồn nước phải được kiểm tra chất lượng và vệ sinh ít nhất 6 tháng một lần theo quy định hiện hành.
Hệ thống xử lý chất thải và rác thải cần có đủ dụng cụ thu gom, được làm từ vật liệu bền, kín và có nắp đậy, với khóa trong các trường hợp cần thiết Dụng cụ chứa chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt và có khả năng khóa để ngăn ngừa ô nhiễm Hệ thống này phải được vận hành thường xuyên, đảm bảo xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn pháp luật và bảo vệ môi trường Đồng thời, thiết bị và dụng cụ chế biến thực phẩm cần được thiết kế an toàn, làm từ vật liệu không gây ô nhiễm, phù hợp với công nghệ sản xuất và dễ dàng trong việc làm sạch, khử trùng và bảo trì.
- Những người làm việc trong cơ sở chế biến thực phẩm cần có sức khỏe tốt
Mỗi 6 tháng, nhân viên chế biến thực phẩm cần tham gia khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo sức khỏe và an toàn thực phẩm Họ cần được trang bị kiến thức, kỹ năng và thái độ tốt trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để tuân thủ các quy định này, nhân viên phải mặc trang phục cá nhân đầy đủ, bao gồm tạp dề, mũ trùm đầu, găng tay và quần áo bảo hộ.
+ Móng tay phải được cắt ngắn
+ Các vết xước, đứt tay cần được băng bó kỹ
+ Quần áo sạch sẽ trước khi làm việc đội mũ trùm đầu
+ Không mang đồ trang sức khi xử lý thực phẩm
+ Không sử dụng quá nhiều mỹ phẩm, nước hoa
+ Không mặc quần áo bảo hộ ra ngoài vùng chế biến
+ Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong quá trình chế biến thực phẩm + Không ho hoặc hắc hơi trực tiếp vào thực phẩm
Để rửa tay đúng cách, hãy cọ tay dưới vòi nước chảy với xà phòng trong ít nhất 20 giây, sau đó lau khô bằng khăn giấy sạch hoặc sử dụng máy sấy khô bằng không khí.
Hình ảnh 1.4: Hình ảnh quy trình rửa tay theo tiêu chuẩn
1.6.2 Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: a Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh:
+ Có màu hồng, chắc, ấn không lõm
+ Thịt nạc dễ tiêu hóa
+ Mắt trong, mang đỏ, miệng ngậm cứng
+ Vảy tươi óng ánh, dính chặt vào thân
+ Cá dễ hỏng hơn thịt
- Trứng: thả trong nước chìm, lắc không kêu
- Rau quả: tươi, nguyên vẹn không bầm dập, héo úa, không có mùi lạ
+ Trắng ngà, không có mùi lạ
+ Sữa bột: tơi, mịn, dễ tan
+ Sữa hộp: hộp không bị phồng
Các thực phẩm đóng hộp và đóng gói sẵn cần có nhãn ghi rõ tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, địa điểm sản xuất, số đăng ký sản xuất và thời hạn sử dụng Ngoài ra, cần tuân thủ 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
1 Chọn thực phẩm tươi an toàn: Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn
2 Nấu chín kĩ trước khi ăn: Nấu chín kĩ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70C
3 Ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm
4 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín: Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60C hoặc lạnh dưới 10C
5 Nấu lại thức ăn thật kĩ: Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kĩ lại
6 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn: Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm nầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt dùng để chế biến thức ăn
7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác: Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn
8 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại
9 Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác: Giữ thực phẩm trong hộp kín, chặn, tủ kính Đó là cách bảo vệ tốt nhất khăn để dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa
GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG THỊT NƯỚNG HÀN QUỐC
Lịch sử hình thành Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng (Golden
Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Hoàn Thành, được thành lập vào ngày 3/11/2005 tại Hà Nội bởi ba doanh nhân Thế Vinh, Xuân Tường và Việt Hồng, đã trở thành đơn vị tiên phong trong việc áp dụng mô hình chuỗi nhà hàng tại Việt Nam Golden Gate Restaurant Group không ngừng mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời với món ăn ngon và dịch vụ chất lượng hoàn hảo.
- Ngày 2/5/2008 thành lập chi nhánh đầu tiên tại Thành Phố Hồ Chí Minh
- Tháng 7/2008 đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group)
Golden Gate hiện sở hữu 21 thương hiệu nhà hàng với 190 cơ sở, nổi bật với chuỗi nhà hàng Lẩu nấm thiên nhiên Ashima Các thương hiệu nổi tiếng như Vuvuzela – Beer Club, SumoBBQ – Nướng và Lẩu Nhật Bản, Gogi House – Quán thịt nướng Hàn Quốc, Kichi Kichi – Lẩu băng chuyền và Hutong – Thiên đường lẩu Hong Kong đều mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo Mỗi chuỗi nhà hàng không chỉ khác biệt về hương vị món ăn mà còn có thiết kế không gian và phong cách phục vụ riêng, thu hút đông đảo khách hàng.
- Sự hình thành các nhãn hàng:
+ Năm 2005 Ashima - Lẩu nấm thiên nhiên: Ra mắt từ năm 2005, trải qua hơn
Sau 10 năm phục vụ, Ashima đã phát triển bộ sưu tập nấm lên tới hơn 23 loại, bao gồm nấm thiên nhiên và nấm quý từ Nhật Bản, Hàn Quốc và Shangrila Khách hàng sẽ được trải nghiệm không gian Á Đông hiện đại, cùng với phong cách phục vụ thân thiện và đặc sắc, nổi bật với điệu múa tay của các cô gái khi phục vụ lẩu nấm.
Năm 2009, Kichi Kichi ra mắt như một chuỗi nhà hàng buffet lẩu hàng đầu tại Việt Nam, nổi bật với hình thức phục vụ băng chuyền độc đáo và hiện đại Kichi Kichi kết hợp phong cách phục vụ Kaiten từ Nhật Bản với kiến trúc tinh tế, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực phong phú với gần 100 món nhúng lẩu đặc sắc, bao gồm bò Mỹ nhập khẩu, cá hồi, rau sạch và nấm tươi theo mùa.
Năm 2010, SumoBBQ được thành lập như một thương hiệu Nướng và Lẩu Nhật Bản cao cấp, với mục tiêu mang đến cho khách hàng những món ăn chất lượng nhất Bí quyết nướng thịt hoàn hảo của SumoBBQ dựa trên phong cách Yakiniku truyền thống, từ việc chọn lựa hải sản và thịt bò hảo hạng đến cách ướp đặc biệt với các loại sốt hấp dẫn theo công thức độc quyền từ Nhật Bản.
Vuvuzela – Beer Club, ra mắt vào năm 2011, là điểm đến lý tưởng cho những tín đồ yêu thích bia tươi và khám phá hương vị mới Tại đây, khách hàng có cơ hội thưởng thức đa dạng các loại bia, từ những thương hiệu nổi tiếng như Tiger, Heineken, Budweiser đến những loại bia tươi độc đáo như Zamky, lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam, cùng nhiều loại bia nhập khẩu chất lượng từ Bỉ, Czech, và Hà Lan.
+ Năm 2012 đánh dấu sự thành công của Golden Gate Group với ra đời của 4 nhãn hiệu: 3 Con Cừu, Isushi, Daruma và Phố ngon 37
Nhãn hàng 3 Con Cừu mang đến hương vị đặc trưng của vùng Nội Mông với những gia vị đậm đà văn hóa Trung Á Thịt cừu non là món ăn phổ biến trong đời sống của người dân khu vực Nội Mông, Tây Tạng và Trung Á, thể hiện nét văn hóa ẩm thực du mục Nhà hàng chuyên phục vụ các món cừu và lẩu cừu non Mông Cổ, nổi bật với Lẩu Uyên Ương và Lẩu cừu cay bổ dưỡng Lẩu Uyên Ương có hai phần nước dùng: cay và ngọt, mang đến trải nghiệm hương vị phong phú cho thực khách Nước dùng thơm ngọt dịu và thanh mát, kết hợp với các món ăn từ thịt cừu non nhập khẩu như thịt cừu xiên nướng Shashilik, cùi cừu nướng và nem cừu, tạo nên một bữa tiệc ẩm thực đặc sắc của Nội Mông.
Nhà hàng ISushi mang đến trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản đích thực với menu buffet đa dạng lên tới 100 món, trong đó có hơn 30 món chế biến từ cá hồi tươi ngon Khách hàng sẽ được thưởng thức các món Sashimi tuyệt hảo, hơn 57 loại Sushi phong phú cùng nhiều món nóng hấp dẫn như Teppanyaki và Yakitori ISushi tự hào là điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích cá hồi tại Việt Nam.
Nhãn hàng Daruma mang đến trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản gần gũi với thực đơn gọi món và Buffet Lẩu đậm văn hóa xứ sở hoa anh đào Tại Daruma, khách hàng được thưởng thức các món ăn chuẩn hương vị Nhật, từ buffet đa dạng đến sushi, sashimi tươi ngon và các set mỳ, cơm phong phú.
Phố ngon 37 là điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích ẩm thực đường phố Việt Nam, với hơn 300 món ngon đặc sắc từ khắp mọi miền tổ quốc Đội ngũ đầu bếp tại đây không ngừng nỗ lực mang đến cho thực khách hương vị nguyên bản và đặc trưng nhất của ẩm thực dân dã Việt Nam.
Gogi House, ra mắt vào năm 2013, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực thịt nướng Hàn Quốc đích thực, với những món như sườn non bò Mỹ và dẻ sườn tươi hòa quyện cùng gia vị đặc trưng, tạo nên hương vị khó quên Ngoài thịt nướng, thực đơn còn phong phú với cơm trộn, mỳ lạnh và canh kim chi, mang đậm bản sắc ẩm thực xứ kim chi Năm 2014, City Beer Station được thành lập, cung cấp hơn 10 loại bia và 100 món nhậu hấp dẫn trong không gian thoáng đãng, lý tưởng cho các buổi hẹn hò và gặp gỡ bạn bè sau những ngày dài xa cách.
+ Năm 2015 một năm vượt bậc với 4 nhãn hàng được thành lập: Cowboy Jack, Hutong, Kupub và nhượng quyền thương hiệu Cystral Jade
Cowboy Jack’s – Authentic American Dining là chuỗi nhà hàng mang đậm phong cách Mỹ hiện đại và thân thiện Tại Cowboy Jack’s, thực khách sẽ không thể bỏ qua những món ăn hấp dẫn như Chicago Pizza Nhân Nhồi với 8 hương vị đặc biệt, Sườn nướng Jumbo và Bít tết bò Úc.
Hutong - Thiên đường lẩu Hồng Kông mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo với nước lẩu đậm đà hương vị từ thảo quả, ớt khô, quế và hồi Nơi đây hội tụ hơn 20 loại lẩu khác nhau, hứa hẹn sẽ làm hài lòng những tín đồ yêu thích ẩm thực Hồng Kông.
99 vị nhúng lẩu từ thịt bào, hải sản tới rau củ, đặc biệt là các loại viên thả lẩu tươi như cá, bò, tôm, há cảo,…
K-Pub nướng đường phố Hàn Quốc mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo với phong cách nướng đặc trưng Tại đây, bạn sẽ được thưởng thức những món ngon như ba chỉ bò Mỹ, panchan cùng các món Hàn nóng hổi, đồ tráng miệng và nước uống trong không khí náo nhiệt Hãy đến K-Pub để khám phá ẩm thực đường phố Hàn Quốc đầy hấp dẫn!
Crystal Jade lần đầu xuất hiện tại Việt Nam, mang đến chuỗi nhà hàng danh tiếng Châu Á với hơn 120 cơ sở tại 21 thành phố Tại đây, thực khách sẽ được trải nghiệm sự giao thoa giữa ẩm thực Quảng Đông truyền thống và xu hướng ẩm thực hiện đại Crystal Jade Kitchen tự hào phục vụ hơn 100 món ăn Quảng Đông nổi tiếng trong không gian hiện đại và phong cách ẩm thực chuẩn quốc tế.
Lịch sử hình thành chuỗi nhà hàng Gogi House - Quán thịt nướng Hàn Quốc
2.2.1 Giới thiệu về chuỗi nhà hàng:
Khi ghé thăm Hàn Quốc, du khách không chỉ bị cuốn hút bởi cảnh đẹp thiên nhiên mà còn ấn tượng bởi nền văn hóa ẩm thực phong phú và đặc sắc, có lịch sử phát triển hàng ngàn năm Những trải nghiệm này thường được khắc sâu trong tâm trí qua các chương trình du lịch và phim truyền hình Hàn Quốc.
Món ăn đường phố dân dã là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, bên cạnh những món ăn cầu kỳ và đắt giá Trong khi ánh đèn lấp lánh của các tòa nhà cao tầng tỏa sáng, một Hàn Quốc khác hiện ra với những quán nướng bình dân, thể hiện sự gần gũi và mộc mạc Đây là nét văn hóa tiêu biểu, không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người dân nơi đây.
Golden Gate đã quyết định thành lập chuỗi nhà hàng Gogi House vào năm 2013, mang đến mô hình nướng tại bàn đặc trưng của Hàn Quốc Gogi House tập trung vào phân khúc lẩu và nướng, giúp khách hàng Việt Nam trải nghiệm phong cách ẩm thực độc đáo và phong phú.
Hàn Quốc không chỉ nổi tiếng với nền văn hóa lâu đời mà còn thu hút thực khách toàn cầu nhờ ẩm thực độc đáo, đặc biệt là đồ nướng Hàn Quốc Xu hướng ẩm thực này đã trở thành một hiện tượng phổ biến trên toàn thế giới Bạn không cần phải đến xứ sở Kim Chi để trải nghiệm, mà có thể thưởng thức phong cách nướng đặc trưng từ hương vị đến không gian tại chuỗi nhà hàng Gogi House - quán thịt nướng Hàn Quốc nổi tiếng.
Gogi House, chuỗi nhà hàng thịt nướng, đã mang đến cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực độc đáo từ các nước Châu Á Với sự phát triển mạnh mẽ của Golden Gate, chuỗi nhà hàng này phục vụ nhu cầu của khách hàng một cách nhanh chóng và tiện lợi trên toàn quốc.
- Từ năm 2013 đến nay thì Golden Gate đã có 113 nhà hàng GoGi House trên
Khu vực miền Nam Việt Nam hiện có 65 nhà hàng Gogi, trong đó Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 34 nhà hàng Ngoài ra, các thành phố lớn khác như Cần Thơ và Tiền Giang cũng có gần 10 nhà hàng Gogi hoạt động, cho thấy sự phát triển mạnh mẽ của thương hiệu này tại miền Tây.
2.2.2 Quy mô hoạt động và lĩnh vực kinh doanh:
Gogi House mang đến trải nghiệm ẩm thực Seoul với tông màu trắng đen, đưa thực khách khám phá những góc khuất bình dị, nơi các quán ăn dân dã gắn bó với đời sống hàng ngày của người dân Hàn Quốc.
Nhà hàng Gogi House mang đến không gian hiện đại, lý tưởng cho việc tiếp khách, gặp gỡ đối tác hay họp mặt gia đình Với bàn ăn thiết kế hiện đại và hệ thống hút khói tại bàn, khách hàng có thể thoải mái thưởng thức các món nướng thơm ngon mà không lo mùi khói bám vào người hay quần áo Nhà hàng có khả năng phục vụ đồng thời 250 thực khách với nhiều lựa chọn bàn phù hợp cho nhóm 2-4 người, gia đình 6-7 người, và các nhóm lớn từ 10-12 người.
Tại đây, khách hàng sẽ được thưởng thức các món nướng đặc trưng của Hàn Quốc, được chế biến từ những nguyên liệu hảo hạng như sườn bò và thịt bò tươi ngon.
Tại Gogi House, thực khách có thể thưởng thức nạc vai bò Mỹ kèm với các loại nước sốt và panchan như kim chi, hành tây, và tam sắc (dưa leo, cà rốt, củ cải trắng ngâm chua) Ngoài món nướng đặc trưng, thực đơn còn đa dạng với nhiều món hấp dẫn như salad, cơm trộn, mì, bánh xèo, canh và lẩu, mang đến trải nghiệm ẩm thực phong phú cho khách hàng.
Gogi House mang đến trải nghiệm ẩm thực Hàn Quốc tuyệt vời với món thịt bò nướng than theo phong cách truyền thống Tại đây, thực khách sẽ được thưởng thức những nguyên liệu hảo hạng được tẩm ướp bằng nước sốt đặc biệt và nướng trực tiếp ngay tại bàn, tạo nên một bữa ăn không chỉ ngon miệng mà còn đầy thú vị.
Vào tháng 11/2017, chiến dịch "Thịt nướng Ngon số 1" của GoGi House đã xuất sắc lọt vào Top 5 chiến dịch được nhắc đến nhiều nhất trên mạng xã hội, vượt qua nhiều đối thủ lớn khác.
GoGi House, hệ thống quán thịt nướng Hàn Quốc hàng đầu tại Việt Nam, đã đóng góp 60% doanh thu cho Golden Gate và ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng Vào tháng 12 vừa qua, thương hiệu này đã khai trương nhà hàng thứ 68 chỉ sau 4 năm hoạt động, khẳng định thành công vượt bậc trong việc giới thiệu ẩm thực đặc sắc của xứ sở kim chi đến với người tiêu dùng Việt Nam.
2.2.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự của chuỗi nhà hàng Gogi House:
+Là người đứng đầu và chịu trách nhiệm tất cả hoạt động của nhà hàng + Quản lý toàn bộ hoạt động nhà hàng một cách hiệu quả nhất
+ Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng
+ Là người chịu trách nhiệm báo cáo các hoạt động của nhà hàng lên cửa hàng trưởng
Giám sát các bộ phận trong nhà hàng là nhiệm vụ quan trọng, bao gồm việc theo dõi thường xuyên để đảm bảo các quy trình được thực hiện đúng cách Bên cạnh đó, cần đưa ra các phương pháp giải quyết hiệu quả khi phát hiện vấn đề.
+ Đón tiếp khách hàng, chọn bàn và hướng dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách hàng tốt nhất
Bộ phận phục vụ Bộ phận bếp Bảo vệ
Nhân viên quầy barQuản lý
+ Đảm bảo hoạt động thanh toán cho khách hàng một cách nhanh nhất và chính xác nhất
+ Đảm bảo quá trình xuất hóa đơn của khách hàng chính xác
+ Giao ca bàn giao giấy tờ, chứng từ, tiền cho quản lý đứng ca đầy đủ Sổ sách ghi chú rõ ràng và đầy đủ
+ Đảm bảo ra nước cho khách nhanh, đúng chart, đẹp mắt
Để đảm bảo an toàn và sức khỏe tại nơi làm việc, cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt Đồng thời, việc bảo quản nguyên liệu pha chế đúng cách cũng rất quan trọng nhằm hạn chế tình trạng hư hỏng và duy trì chất lượng sản phẩm.
+ Kiểm soát hàng hóa quầy bar , sổ sách giấy tờ rõ ràng
+ Chịu trách nhiệm về việc tư vấn thực đơn và oder món cho khách, setup bàn, dọn món ăn, thay vĩ nướng,…
+ Trong quá trình khách dùng bữa thường xuyên theo dõi và quan tâm đến nhu cầu của khách hàng
+ Giới thiệu với khách hàng về các chương trình marketing đang chạy ở nhà hàng, tư vấn làm thẻ thành viên để khách hàng nhận được nhiều ưu đãi
+ Giải đáp các thắc mắc cho khách hàng trong thời gian dùng bữa
+ Tính tiền, tiễn khách và setup lại bàn
+ Vệ sinh khu vực phụ trách
+ Chịu trách nhiệm ra món ăn nhanh, đúng chart, đẹp mắt
+ Kiểm soát hàng hóa bếp, sử dụng hàng hóa đúng FeFo (hạn sử dụng hết trước thì xuất trước)
+ Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nước Việt Nam
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề cấp bách, gây lo ngại trong toàn xã hội Sự phát triển của đất nước và giao thoa văn hóa đã làm gia tăng nhu cầu ăn uống của con người Tuy nhiên, nhiều công ty sản xuất thực phẩm và quán ăn lại sử dụng nguyên liệu kém chất lượng và các chất độc hại, cùng với quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến những hệ lụy khó kiểm soát.
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong cung cấp dưỡng chất cho cuộc sống, bao gồm cả thức ăn, nước uống và các loại thuốc bổ Tuy nhiên, vấn nạn thực phẩm bẩn và không an toàn đang trở thành một mối lo ngại lớn trong xã hội, khi ngày càng nhiều người mắc bệnh do tiêu thụ thực phẩm kém chất lượng An toàn thực phẩm hiện nay là một vấn đề cấp bách cần được chú trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Nâng cao chất lượng và hiệu quả vệ sinh an toàn thực phẩm, cùng với việc xây dựng chiến lược quốc gia nhằm cải thiện sức khỏe tầm vóc con người Việt Nam, là những nội dung quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế - xã hội giai đoạn 2011-2020 Việt Nam đã nỗ lực trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, với sự tham gia tích cực của các cấp, ngành, và có sự chuyển biến tích cực tại nhiều địa phương, đặc biệt là các thành phố lớn Tuy nhiên, vấn đề an toàn thực phẩm vẫn là thách thức lớn, với ngộ độc thực phẩm và các mối nguy hiểm tiếp tục đe dọa sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế Do đó, các giải pháp giải quyết vấn đề này đang trở nên cấp bách hơn bao giờ hết.
Trong những năm gần đây, chúng ta đã phải đối mặt với nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm dịch tiêu chảy cấp, cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tả Châu Phi, và melamine trong sữa Ngoài ra, nước uống đóng chai bị nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất và thực phẩm nhiễm hóa chất độc hại như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong patê, phẩm màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm, chất tẩy trắng trong bún, cùng với dư lượng kháng sinh và chất tăng trưởng hóa học trong trái cây, rau quả đã dẫn đến hàng trăm ca tử vong và hàng ngàn người phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm.
Nhận thức và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm hiện còn thấp, dẫn đến việc họ chạy theo lợi nhuận và sản xuất thực phẩm không đảm bảo an toàn chất lượng Người tiêu dùng thường không có đủ thông tin về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, khiến họ sử dụng những sản phẩm kém chất lượng Sự phát triển nhanh chóng của khoa học công nghệ cùng với ô nhiễm môi trường từ chất thải công nghiệp và hóa chất độc hại đã góp phần làm gia tăng tình trạng ô nhiễm thực phẩm Những tác nhân này không chỉ gây ra bệnh tật cho con người mà còn tạo ra tâm lý hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng.
Thời gian qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam diễn biến phức tạp với nhiều loại thực phẩm không đảm bảo an toàn đang lưu hành trên thị trường Các sản phẩm như rượu chứa methanol, ô mai và xí muội nhiễm chì, cùng với thịt đông lạnh nhập khẩu không rõ nguồn gốc, đã ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Ngoài ra, việc giết mổ và chế biến gia súc, gia cầm không đảm bảo vệ sinh, cùng với việc sử dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép trong sản xuất thực phẩm, vẫn diễn ra phổ biến Tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật và thuốc kháng sinh không đúng quy định trong nông nghiệp cũng là mối lo ngại lớn.
Một số địa phương chưa chú trọng vào công tác quản lý an toàn thực phẩm, dẫn đến việc chậm phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm về vệ sinh thực phẩm trong khu vực quản lý của mình.
Một số ban chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm (ATTP) tại địa phương chưa hoạt động hiệu quả, trong khi một số cán bộ, công chức vẫn chưa nhận thức đầy đủ về trách nhiệm của mình trong việc quản lý ATTP.
Nhịp sống hiện đại ngày càng nhanh chóng khiến người tiêu dùng gặp khó khăn trong việc phân biệt thực phẩm sạch và thực phẩm bẩn.
- Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong năm 2020:
Theo phân tích của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) về các vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2010 đến 2020, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do vi sinh vật (38,7%), tiếp theo là độc tố tự nhiên (28,4%) và hóa chất (4,2%) Thời tiết nắng nóng làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do thực phẩm dễ hư hỏng Đặc biệt, kiểm tra cho thấy khoảng 70% vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể xảy ra do việc sử dụng suất ăn từ nơi khác mà không được bảo quản đúng cách.
Từ đầu năm 2020 đến nay, cả nước đã ghi nhận 3 vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên trong sò biển, dẫn đến 12 người mắc bệnh, 11 người phải nhập viện điều trị và 1 trường hợp tử vong.
Bệnh viện Trung ương Huế vừa tiếp nhận 22 bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm sau khi tham dự một đám cưới tại TP Huế vào trưa ngày 28/6 Sau khi ăn uống tại buổi tiệc, các bệnh nhân đã có triệu chứng như đau đầu, chóng mặt và nôn mửa, buộc người nhà phải đưa họ đến bệnh viện để cấp cứu.
Vào ngày 29/5, 135 học sinh tại trường Tiểu học xã N’Thôl Hạ, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng đã gặp phải tình trạng ngộ độc thực phẩm sau khi tiêu thụ bánh mì do một nhóm từ thiện cung cấp.
Tính đến chiều 4/9, đã ghi nhận 14 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Clostridium Botulinum liên quan đến sản phẩm Pate Minh Chay, một cơ sở sản xuất được Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nội cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm từ 3/1/2020 Tuy nhiên, trong đợt kiểm tra, công ty không đảm bảo các điều kiện vệ sinh cần thiết như vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ và hệ thống thoát nước Đoàn kiểm tra đã yêu cầu phòng Y tế huyện Đông Anh đình chỉ hoạt động sản xuất của công ty, yêu cầu khắc phục điều kiện vệ sinh và tiến hành lấy mẫu sản phẩm để gửi Viện Kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia kiểm tra vi khuẩn Clostridium Botulinum.
Vào chiều ngày 6 tháng 11 năm 2020, Trung tâm y tế huyện Chơn Thành, tỉnh Bình Phước đã tiếp nhận và điều trị cho 29 học sinh của Trường Tiểu học Minh Thắng, xã Minh Thắng, huyện Chơn Thành, nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn trưa.
- So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người
Bảng 2.3 Số vụ ngộ độc từ năm 2019 đến giữa năm 2020
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi
2.4.1 Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm: a Kiểm tra nhập hàng:
- Thực phẩm phải tươi, không có mùi lạ hay ôi thiu
- Thực phẩm không bị rã đông hoặc tái cấp đông
- Thực phẩm không có bao bì bị rách hoặc hở
- Đồ hộp không có hiện tượng: phồng nắp hộp, rò rỉ hoặc hở mí, mùi, màu sắc trạng thái bất thường, có bọt hoặc chất lỏng màu trắng đục
- Thực phẩm khô không có vết bẩn hoặc nước ngấm vào
- Thực phẩm không bị mốc, không có dấu hiệu của côn trùng cắn hoặc động vật gặm nhấm
- Thực phẩm không có tem nhãn theo quy định
- Rau củ quả không bị thối hay hư hỏng b Luân chuyển thực phẩm:
- FiFo: nhập trước - xuất trước
- FeFo: hết hạn trước - xuất trước
- Lô hàng không nhập theo FiFo thì cần đọc hạn sử dụng để sử dụng theo FeFo
+ HSD trong ngày: không cần ghi nhãn
+ HSD theo giờ(
