CN chế biến đường bánh kẹo Bánh cookies bột bưởi

TỔNG QUAN

Tổng quan về bánh cookies

Bánh cookies là sản phẩm nướng nhỏ được làm từ bột mì, đường và chất béo, với độ ẩm dưới 5% Khi được đóng gói trong bao bì không hút ẩm, bánh có thể bảo quản lâu dài, lên đến 6 tháng hoặc hơn Bánh cookies có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm hương vị tùy thích Sản phẩm hoàn thiện có nhiều hình dạng và hoa văn đa dạng, thường có độ dày và độ xốp đặc trưng.

Bánh cookies là loại bánh xốp (short-dough) với đặc điểm nổi bật là bột nhào thiếu độ dai và đàn hồi Thành phần chính bao gồm bột mì và các loại bột khác, trong đó hàm lượng chất béo và dung dịch đường cao giúp tạo ra cấu trúc bột nhào mềm và dính, đồng thời giảm thiểu sự hình thành mạng gluten Cấu trúc bánh cookies bao gồm hỗn hợp protein, tinh bột, tinh thể đường và các nguyên liệu phụ khác Trong bột nhào, không có ma trận protein liên tục và chất béo tồn tại dưới dạng các hạt cầu béo lớn, tạo nên độ thô cho bánh do bọt khí hình thành trong quá trình nướng.

Tùy thuộc tỷ lệ bột, đường, chất béo, nước: có 03 kiểu cấu trúc bột nhào xốp tương ứng với 03 phương pháp định hình khác nhau:

- Phương pháp rót khuôn (depositing).

Hình 1.1 Hình ảnh bánh cookies

- Phương pháp ép đùn (wire-cut).

- Phương pháp ép khuôn (rotary moulding)[1].

Tổng quan về nguyên liệu

Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh bích quy, nó có vai trò:

- Tạo cấu trúc, tạo hình dạng (khung bo-dy) cho bánh nướng.

- Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng.

- Cung cấp các enzym thủy phân.

Hàm lượng protein lý tưởng cho bánh cookies là từ 7-8% Trong quá trình sản xuất, có thể kết hợp thêm các loại bột khác hoặc bổ sung gluten để đạt được chất lượng và số lượng gluten mong muốn cho bột.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vị Không chua, đắng, hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm

SVTH: Phan Thị Ngọc Bích GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 4

Bảng 1.1 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)[2]

12 Tạp chất Fe, mg/kg 2-3

Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: Theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN 1874:1995[2]:

- Độ ẩm: Phương pháp sấy.

- Độ mịn: Sàng trên rây điện vận tốc 180-200 vòng/phút với kích thước rây d5àm.

- Màu sắc, mùi vị: Phương pháp cảm quan.

- Độ nhiễm côn trùng: Sàng trên rây và quan sát.

- Tạp chất sắt: Dùng nam châm.

- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: Cân và kiển tra màu, độ căng, độ đàn hồi.

- Độ chua: Sử dụng phương pháp trung hòa.

- Hàm lượng tro: Sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu.

Trong sản xuất bánh cookies, đường saccharose là chất tạo ngọt chủ yếu, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

- Tạo vị ngọt cho bánh.

- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào do dùng hòa tan đường.

- Tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein.

- Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu sắc đặc trưng cho bánh.

- Ngoài ra, có thể sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng loáng hấp dẫn.

Các chỉ tiêu hóa lí:

- Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

- Mùi vị: Tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

- Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

- Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão Đặc biệt là kết hợp với protein tạo khung gluten.

- Hòa tan các thành phần: Đường, muối, protein, pentosan tan,…

- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.

Nước được sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm Cụ thể:

Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn pH - 6,5-8,5

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501-1991)[2]

Chất béo không chỉ làm mềm và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh bích quy, mà còn giúp sản phẩm trở nên xốp và giữ độ ẩm trong quá trình bảo quản Trong sản xuất bánh, cần sử dụng các loại chất béo thực vật và động vật đã được tinh luyện và khử mùi để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh cookies là shortening, bơ,…

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hóa học - Độ ẩm, %

- Hàm lượng chất khô không béo, %

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Bảng 1.3 Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất[2] phẩm

Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, còn có màu đẹp:

Lòng đỏ trứng chứa hàm lượng protein và chất béo cao, đồng thời cung cấp nhiều vitamin A, B1, B2, B3, D và E Ngoài ra, lòng đỏ còn chứa 10% lecithin, một chất tạo nhũ tương rất tốt cho sức khỏe.

- Lòng trắng có khả năng tạo bọt Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ.

Cảm quan Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.

Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong lòng đỏ đồng đều, không vỡ.

Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi.

Tạp chất Vỏ không dính phân, đất, cát, không vỡ.

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng.

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt.

Muối đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương vị sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong bột nhào Ngoài ra, muối cũng tác động đến khả năng hút và giữ nước của gluten Mặc dù chỉ cần một lượng nhỏ, chất lượng của muối lại có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

- Màu sắc: -Trắng trong, trắng.

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của trứng (TCVN 1858-86)[2]

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974-84)[2]

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô:

- Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô:

- Các tạp chất hỗn hợp khác (%):

- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ, khi được thêm vào bột nhào sẽ tạo ra khí dưới tác dụng của nhiệt Những khí này đóng vai trò là hạt nhân giúp phát triển cấu trúc của bánh trong quá trình nướng, mang lại cho bánh độ xốp, giòn và tăng giá trị cảm quan.

Bột nở hóa học thường được sử dụng dưới dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3 Tuy nhiên, việc sử dụng (NH4)2CO3 thường bị hạn chế do nó tạo ra khí lớn (khoảng 82%) nhưng đồng thời cũng sinh ra nhiều NH3, gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

T Các chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Độ tinh khiết

Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85-90%

Bảng 1.6 Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất

Chất nhũ hóa học là thành phần quan trọng giúp ổn định hỗn hợp các chất lỏng không hòa tan, như dầu và nước trong thực phẩm Để đạt được hiệu quả tối ưu, chất nhũ hóa thường được sử dụng với tỷ lệ rất thấp, không vượt quá 2% so với tổng khối lượng của hỗn hợp.

Lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên có mặt trong tất cả các sinh vật sống, được tìm thấy chủ yếu trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2,5%), là nguồn lecithin thực vật chính Chất này có dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu và không tan trong nước, đồng thời là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt hiệu quả cao Tỷ lệ sử dụng thông thường của lecithin là từ 0,5-1,0%, và nên hòa tan vào chất béo trước khi thêm vào khối bột.

Vani là hương liệu tổng hợp phổ biến trong chế biến thực phẩm, giúp tăng cường hương vị cho sản phẩm Hương vani thường ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được sử dụng với liều lượng nhỏ, theo tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm bánh nướng là 220ppm Việc sử dụng quá nhiều vani có thể làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.

1.2.10 Nguyên liệu mang tính mới: Bột vỏ bưởi

Bưởi, với tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là loại cây ăn trái phổ biến ở Việt Nam Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có công dụng riêng, trong đó thịt quả thường được sử dụng nhiều hơn Tuy nhiên, vỏ bưởi cũng chiếm tỷ lệ lớn và chứa nhiều thành phần quý giá như pectin và tinh dầu thơm, bao gồm các flavonoid như naringin, hesperidin và diosmin.

…),… đặc biệt chứa lượng lớn cellulose.

1.2.10.1 Thành phần hoá học chính của vỏ bưởi

Cellulose là một polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào thực vật Nó là thành phần chính của màng và thành tế bào thực vật, giúp tăng cường tính bền cơ học cho các mô thực vật.

Hình 1.3 Hình ảnh vỏ bưởi

Hình 1.4 Bột vỏ bưởi tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp.

Pectin là một polysaccharide mạch thẳng, được hình thành từ sự liên kết của các phân tử acid D-galacturonic (C6H10O7) thông qua liên kết 1,4-glucoside Trong cấu trúc của pectin, một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3), và chiều dài chuỗi acid polygalacturonic có thể thay đổi từ vài đến hàng trăm đơn vị acid galacturonic.

Pectin là một chất keo có khả năng hút nước và dễ dàng tan trong nước, nhưng không tan trong ethanol Một đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel khi có sự hiện diện của acid và đường.

Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo.

 Các chất đắng trong vỏ bưởi

Naringin và hisperdin là hai glucoside tan trong nước chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi Khi bị thủy phân, chúng chuyển hóa thành glucose, ramnose và các aglucon Aglucon của naringin là narigenin, trong khi aglucon của hesperdin là hesperidin, với neohesperidin có vị rất đắng.

1.2.10.2 Công dụng chính của bột vỏ bưởi

Tổng quan về cơ sở lí thuyết

1.3.1 Sự tạo thành bột nhào

1.3.1.1 Tính chất bột nhào của bánh cookies

Bột nhào cần phải tơi xốp và có khả năng giữ hình dạng sắc nét khi ép tạo hình, mà không nhất thiết phải hình thành khung gluten Để đạt được điều này, cần có hàm lượng béo và đường cao, đồng thời giảm hàm lượng nước và phân tán đều trong bột mì nhằm ngăn cản sự hình thành khung gluten.

Gluten trong bột mì, bao gồm gliadin và glutenin, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra bột nhào Khi được nhào với đủ nước, gliadin và glutenin sẽ hình thành các sợi chỉ mỏng, kết nối các hạt tinh bột lại với nhau, tạo ra một cấu trúc dẻo và đàn hồi Điều này giúp bột nhào từ bột mì có tính chất vượt trội so với bột nhào từ các loại ngũ cốc khác, nhờ vào khả năng giữ nước và tạo độ đàn hồi cho sản phẩm.

Chất béo trong bột nhào tạo ra một màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giúp giữ lại không khí và ngăn chặn sự hình thành gluten, từ đó làm cho bánh trở nên xốp hơn.

- Đường giúp làm tăng độ chảy hay độ nhớt của bột nhào đồng thời làm giảm sự trương nở protein.

Để tăng độ xốp và tính nhớt trong quá trình làm bánh, thường sử dụng phương pháp nhào trộn bằng cách tạo hệ nhũ tương từ chất béo, đường và nước trước, sau đó nhanh chóng nhào trộn với bột.

1.3.1.2 Các biến đổi trong quá trình nhào bột a) Vật lí:

Khi mới bắt đầu nhào, bột có độ dính cao vào thiết bị, nhưng sau một thời gian, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ, độ bám dính giảm và thể tích bột cũng giảm Nếu nhào lâu hơn, sự tích lũy trong khối bột khiến thể tích tăng, làm giảm khối lượng riêng Trong quá trình nhào trộn, ma sát giữa các phân tử và thiết bị cùng với các phản ứng hóa học diễn ra sẽ làm nhiệt độ khối bột tăng dần.

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ không cao dẫn đến việc không xảy ra phản ứng hóa học đáng kể, chủ yếu chỉ tạo ra các liên kết hóa học yếu trong mạng gluten Các gliadin và glutenin liên kết với nhau thông qua liên kết hydro, liên kết tĩnh điện, cầu disulfide và tương tác ưa béo Ngoài ra, có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo do tác động của oxy và biến tính protein do tác động cơ học Sự có mặt của thuốc nở sẽ kích thích các phản ứng phân hủy, tạo ra khí giúp tăng độ xốp cho bột nhào.

Trong khối bột nhào, có nhiều pha khác nhau, bao gồm pha rắn với khung gluten bao quanh hạt tinh bột và pentosan không tan tạo gel Pha lỏng chứa dung dịch nước cùng với protein hòa tan, pentosan, đường, muối và các giọt chất béo đã được nhũ hóa Cuối cùng, pha khí hình thành từ sự tích lũy bọt khí trong quá trình nhào trộn hoặc lên men.

Bột mì chứa một lượng nhỏ enzym, bao gồm protease và amylase, giúp thủy phân protein và tinh bột Tuy nhiên, các phản ứng này diễn ra ở mức độ không đáng kể.

1.3.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

Quá trình nướng bánh cookies nói riêng hay nướng bánh bích quy nói chung là sự kết hợp giữa hai quá trình nướng và sấy.

- Giai đoạn 1: Chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm miếng bánh, do nhiệt độ ở lớp ngoài tăng nhanh trong khi lớp trong tăng chậm.

- Giai đoạn 2: Sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng dần.

- Giai đoạn 3: Nhiệt độ ở lớp ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, nhiệt độ trung tâm bánh tiến đến không đổi.

Khối lượng của miếng bánh giảm do mất nước.

 Thể tích và khối lượng riêng

Thể tích miếng bánh tăng do có sự tạo thành CO2 khi thuốc nở phân hủy, do đó khối lượng riêng giảm mạnh.

(Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 ~ 60 o C

Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 ~ 80-90 o C).

Khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ của bánh còn thấp, dẫn đến hiện tượng hơi nước ngưng tụ trên bề mặt Trong giai đoạn này, ẩm ướt từ bên ngoài di chuyển vào trung tâm của bánh.

Trong giai đoạn 2, nhiệt độ bề mặt của miếng bánh vượt quá 100 oC, gây ra sự bốc hơi mạnh mẽ và làm giảm độ ẩm trong bánh với tốc độ ổn định Hiện tượng này tiếp tục diễn ra sâu vào lớp trong của bánh khi nhiệt độ bên trong cũng tăng lên, dẫn đến việc chuyển ẩm chủ yếu từ bên trong ra bên ngoài.

Trong giai đoạn 3, quá trình chuyển dịch ẩm diễn ra từ bên trong ra bên ngoài với tốc độ mất ẩm dần giảm Lượng ẩm tự do đã gần như bay hơi hoàn toàn, chỉ còn lại ẩm liên kết, loại ẩm này khó bay hơi hơn.

Khi đốt nóng bánh ở nhiệt độ 50-70 độ C, protein trong bột mì sẽ bị biến tính một phần và lượng nước (H2O) mà nó hút vào khi trương nở sẽ được giải phóng Đồng thời, quá trình hồ hóa tinh bột cũng diễn ra, tuy nhiên không hoàn toàn, vì để hồ hóa hoàn toàn cần một lượng nước gấp ba lần so với lượng tinh bột.

Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.

Lớp vỏ bánh được hình thành khi đốt cháy vật liệu mao xốp, keo ẩm, nhờ vào sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt tăng cao và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa một phần, quá trình chuyển ẩm đến bề mặt không đủ để bù đắp lượng ẩm mất đi, dẫn đến việc bề mặt khô dần và tạo ra lớp vỏ cứng.

Vỏ bánh không nên xuất hiện quá sớm để tránh cản trở sự bốc hơi nước và làm tăng thể tích bánh Vì vậy, cần nướng bánh ở nhiệt độ thấp trong giai đoạn đầu Bên cạnh đó, việc làm ẩm buồng nướng sẽ giúp vỏ bánh mỏng hơn và đạt được kết quả tốt nhất ở giai đoạn cuối.

Tinh bột trải qua quá trình hồ hóa và thủy phân một phần, dẫn đến việc hình thành tinh bột hòa tan và dextrin Trong quá trình nướng, một phần tinh bột không hòa tan bị thủy phân, tạo ra các sản phẩm có khả năng hòa tan.

- Protein: Sự biến tính và sự thủy phân một phần Phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh.

- Đường: Phản ứng caramen hóa của một phần đường tạo màu nâu.

- Chất béo: bị hòa tan ở 40-50 o C nên giảm đi rất nhiều so với lượng ban đầu.

- Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO2 và các chất khí.

- Giai đoạn 1: Enzym protease và amylase hoạt động mạnh mẽ làm protein và tinh bột sẽ bị thủy phân một phần

- Giai đoạn 2: Enzym bị vô hoạt hoàn toàn.

Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.

Quá trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon cho sản phẩm[8].

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

Sơ lược về bánh cookies bột bưởi

2.1.1 Lí do thuyết minh sản phẩm

Bánh cookie là sản phẩm phổ biến được yêu thích bởi tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phải chăng Nhu cầu bánh trên thị trường Việt Nam hiện nay rất đa dạng, nhưng sản phẩm nội địa chưa đáp ứng đủ về số lượng và chất lượng, khiến bánh ngoại nhập chiếm ưu thế Để đáp ứng nhu cầu này, đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh cookies bột bưởi” ra đời nhằm tạo ra sản phẩm mới từ nguyên liệu tự nhiên giàu dược tính Quy trình chế biến bổ sung bột vỏ bưởi vào bánh cookies, mang lại hương vị đặc trưng tự nhiên của bưởi.

Mục tiêu của đề tài:

Sản phẩm mới "Bánh cookies bột bưởi" không chỉ mang đến hương vị thơm ngon mà còn có lợi cho sức khỏe, giúp phòng ngừa một số bệnh Sản phẩm này góp phần đa dạng hóa danh mục hàng hóa trong ngành công nghiệp thực phẩm.

- Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.

- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi gây ra[4].

Hình 2.1 Bánh cookies bột bưởi

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 về bánh bích quy - yêu cầu kỹ thuật do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hàn[2].

1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ hơn 15

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1

6 Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét.

Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống.

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

3 Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.

4 Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.

5 Tạp chất lạ Không có.

+ Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Không được có

+ Escherrichia coli: Không được có

+ Clostridium ferfringens: Không được có

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr: Không lớn hơn 5.10 3

+ Coliforms, con/g: Không lớn hơn 10 2

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu lí hóa của bánh bích quy

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy

+ Nấm mốc sinh độc tố: Không được có

+ Tổng số nấm men, con/g: không lớn hơn 10 2

Quy trình công nghệ

Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu, bán thành phẩm

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies bột bưởi[1]Th ức ăn gia súc

Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị

Nguyên liệu Thao tác Mục đích thực hiện

Bột mì, bột vỏ bưởi Sàng qua rây có lỗ mịn

Bột vỏ bưởi được hòa tan trong nước sôi, để nguội.

- Loại bỏ tạp chất, bột vón cục

- Dễ phân tán đều trong bột nhào

- Hòa tan nhanh và dễ phân tán đều trong bột nhào

Bơ, shortening Trữ lạnh18-20 o C - Hạ nhiệt độ bột nhào

Trứng tươi Rửa sạch, tách vỏTrữ lạnh 5-

10 o C - Hạ nhiệt độ bột nhào Đường tinh thể Sàng qua rây có lỗ mịn

Nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa

- Đường mau tan vào khối bột

Nước Trữ lạnh - Hạ nhiệt độ bột nhào

Muối Nghiền mịn - Dễ hòa tan

(lecithin) Hòa tan trong thành phần chất béo - Dễ phân tán trong bột nhào

Thuốc nở Sàng qua rây có lỗ mịn

Hòa tan trong H2O theo tỷ lệ

100 phần H2O+10 phần NaHCO3+24 phần NH4CO3+35 phần muối

- Loại bỏ tạp chất, vón cục

- Dễ phân tán trong bột nhào

Vani Hòa tan trong etanol (t o ~45-

50 o C) theo tỉ lệ 1:1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1:12,5.

- Dễ phân tán trong bột nhào

2.3.1.2 Thiết bị: Thiết bị rây bột: Máy sàng tròn[9]

Bảng 2.3 Các thao tác và mục đích xử lí nguyên liệu

Máy sàng tròn hoạt động dựa trên sự rung của động cơ, giúp vật liệu rơi qua các lỗ trên sàng Những hạt không đạt kích thước yêu cầu sẽ ở lại trên bề mặt sàng và được đưa ra qua một cửa, trong khi những hạt đạt kích thước sẽ rơi xuống và được chuyển ra ngoài qua một cửa riêng biệt Quá trình này chủ yếu dựa vào trọng lực, lực quán tính và ma sát, với các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiêng) được tạo ra bởi hệ thống động cơ.

- Lỗ lưới sàng từ 1,0 – 3,0mm.

- Đường kính lưới sàng: 640mm.

Các bước Thao tác Mục đích thực hiện

B1: Đánh bơ, shortening Đánh cho tơi, xốp khối chất béo Chất béo dễ phân tán trong bột nhào Nạp khí để tạo xốp

Hình 2.4 Máy sàng tròn Hình 2.3 Cấu tạo máy sàng tròn

Bảng 2.4 Các bước trộn bột nhào

Để chuẩn bị cho bước tạo hệ nhũ, hãy cho đường vào khối chất béo đã được đánh tơi xốp và đánh đều cho đến khi đường phân tán hoàn toàn Việc hòa tan đường trong chất béo sẽ giúp tạo ra một hỗn hợp đồng nhất, sẵn sàng cho các bước tiếp theo.

Đánh trộn trứng và nước từ từ vào hỗn hợp đã chuẩn bị Sử dụng tốc độ chậm để hai hỗn hợp hòa quyện đều Sau đó, thêm nước bột vỏ bưởi và tăng tốc độ đánh trong 2-3 phút cho đến khi hỗn hợp mịn màng.

Các nguyên liệu phân tán đều vào nhau

Tạo thành hệ nhũ tương ổn định, đồng nhất

Tạo xốp cho bột nhào

B4: Đánh trộn bột Trộn từ từ hỗn hợp trên (gọi là kem)+ ẵ bột mỡđỏnh đều rồi mới cho thuốc nở vào, đánh 4-5 phút

Cho ẵ bột mỡ cũn lại+lượng bánh quy không đạt yêu cầu của mẻ trước (đã nghiền mịn)đánh tốc độ chậm & trung bình từ 20-25 phút

Phân tán đều bột vào khối kem là bước quan trọng Do thuốc nở có tính kiềm và nguyên liệu có tính acid, nên cần cho thuốc nở vào sau để tránh trung hòa Việc cho một phần bột vào trước sẽ giúp ngăn cản sự phân hủy của thuốc nở.

 Đặc điểm và các thông số kĩ thuật

- Quá trình đánh trộn bao gồm 2 giai đoạn:

Đánh kem là bước quan trọng trong quy trình làm bột, nơi bạn cần trộn đều tất cả các nguyên liệu ngoại trừ bột Hãy thực hiện việc này với tốc độ nhanh khoảng 50 vòng/phút trong 2-3 phút để tạo độ tơi xốp cho bột nhào, từ đó nâng cao năng suất và tiết kiệm thời gian.

+ Đánh bột: Đánh với tốc độ chậm (khoảng 20 vòng/phút) để giữ khí trong khối bột và không làm phá vỡ cấu trúc gluten.

- Chỉ đánh trộn bột cho vừa đều với thời gian tối thiểu 20-25 phút để không tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển (bột nhào bị dai)

- Bột nhào sau trộn dùng phương pháp ép khuôn nên có tính xốp, mịn, hơi chắc, ráo,nhiệt độ 18-22 o C và độ ẩm ~ 26%.

2.3.2.2 Thiết bị: Máy nhào trộn gián đoạn đặt đứng có một trục khuấy, bồn chứa bột dạng ellipsoide[10]

Trục khuấy được lắp đặt theo phương thẳng đứng, cho phép các cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hoặc nâng thùng chứa lên để khớp với trục và nắp Trong quá trình hoạt động, các cánh khuấy quay tròn theo phương thẳng đứng và đồng thời di chuyển theo quỹ đạo tròn quanh trục Tốc độ quay của trục khuấy có thể được điều chỉnh linh hoạt để phù hợp với từng giai đoạn của quá trình khuấy.

- Dễ quan sát khối bột.

- Dễ dàng trong khâu nhập liệu.

- Thùng chứa bột có thể tháo dỡ dễ dàng đưa đi nơi khác và thay thế thùng nhào trộn mới Tiết kiệm thời gian tháo dở bột nhào.

- Vận hành dễ dàng, thiết bị đơn giản, không tốn kém.

- Khối bột đôi lúc không đồng nhất từ trên xuống dưới do trục đứng.

- Thùng chứa thường nặng nên phải sử dụng một phương tiện cơ động như xe nâng để di chuyển

Bột nhào có cấu trúc xốp, mịn và khô ráo, khá chắc chắn và không dính, phù hợp để sử dụng phương pháp ép khuôn Miếng bột sau khi ép có thể tạo hình đa dạng theo khuôn, có thể có hoa văn trên bề mặt và không bị biến dạng sau khi nướng.

Hình 2.5 Cấu tạo máy nhào trộn gián đoạn đặt đứng có một trục khuấy, bồn chứa bột dạng ellipsoide

Hình 2.6 Máy nhào trộn gián đoạn đặt đứng có một trục khuấy, bồn chứa bột dạng

- Chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình nướng tiếp theo.

- Tạo ra những miếng bột nhỏ có hình dạng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

- Miếng bột sau khi đã định hình có hình dạng và bề dày đồng nhất.

- Đường cắt nếu có phải sắc cạnh, hoa văn rõ nét.

2.3.3.2 Thiết bị: Máy ép khuôn (máy đúc khuôn dạng tang quay)

Bột nhào được đưa vào phễu nạp liệu, nơi có cánh quạt để điều chỉnh lượng bột Máy tạo hình gồm hai tang quay tiếp xúc, với tang ép có răng khóa để cung cấp bột liên tục, và tang khuôn có lỗ khắc hoa văn Khi hai tang quay lại với nhau, bột sẽ được nén vào các lỗ khuôn Lưỡi dao gắn lò xo nằm giữa hai tang, sát với bề mặt tang khuôn, giúp nạo bột Băng tải vải di chuyển gần tang khuôn để bột bám lên, trong khi trục tháo liệu điều chỉnh độ căng của băng tải Miếng bột sau khi được tạo hình sẽ được chuyển đến công đoạn tiếp theo qua băng tải.

Hình 2.7 Mô hình máy ép khuôn

Nướng là công đoạn nhằm chế biến, bảo quản và hoàn thiện sản phẩm:

- Quá trình nướng giúp gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm bánh bích quy

- Quá trình nướng còn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng, giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật.

- Bánh sau khi nướng có mùi vị đặc trưng và có thể bảo quản được lâu.

- Bánh sống theo băng tải vào khay bánh trong lò nướng bằng điện.

- Vì bánh cookies có độ dày và hảm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng với nhiệt độ thấp (160-220 o C) và thời gian dài (10-15 phút).

 Chế độ nướng: Gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1- Làm chín bánh: Nhiệt độ không quá 160 o C, độ ẩm khá cao 60-70%, thời gian 2-3 phút.

+ Khi bắt đầu cho bánh vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường (30-

35 o C), còn nhiệt độ lò nướng cao nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trung tâm bánh, ẩm

Máy đúc khuôn dạng tang quay có thể làm cho bề mặt bánh bị khô Để khắc phục tình trạng này, nên điều chỉnh lò ở chế độ nhiệt độ thấp và độ ẩm cao.

+ Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa và protein đông tụ tạo cấu trúc cho bánh, thuốc nở phân hủy làm thoát khí tạo cấu trúc xốp.

Trong giai đoạn truyền nhiệt, bánh không hình thành vỏ và trở nên xốp Bề mặt bánh xuất hiện một màng đàn hồi, giúp phân bố khí bên trong mà không gây nứt vỡ, từ đó nâng thể tích bánh một cách từ từ và tạo ra cấu trúc xốp.

+ Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ 75-80 o C, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100 o C.

- Giai đoạn 2- Tạo vỏ bánh: Nhiệt độ tăng từ từ lên tới 200-220 o C, thời gian 4-5 phút.

Giai đoạn này đặc trưng bởi nhiệt độ môi trường nướng không ổn định, tập trung vào việc tăng nhiệt để thúc đẩy các phản ứng diễn ra đầy đủ Trong giai đoạn này, độ ẩm tương đối của môi trường nướng có thể giảm, vì vậy không cần làm ẩm buồng nướng.

Trong giai đoạn này, ngoài các biến đổi đã xảy ra ở giai đoạn 1, còn diễn ra các phản ứng quan trọng như caramen hóa đường và phản ứng melanoidin Những phản ứng này tạo ra lớp vỏ có màu vàng sém hấp dẫn và phát ra mùi thơm đặc trưng.

+ Trong giai đoạn này, vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 180 o C.

- Giai đoạn 3- Làm khô bánh: Nhiệt độ hạ xuống ~195 o C, thời gian 4-5 phút.

Trong giai đoạn giảm nhiệt, việc giảm tốc độ truyền nhiệt là rất quan trọng để tránh làm bánh bị cháy Tốc độ bốc hơi cũng giảm dần cho đến khi kết thúc quá trình nướng bánh.

+ Nhiệt độ ruột bánh tăng trên 100 o C.

2.3.4.2 Thiết bị: Lò nướng đường hầm bằng điện

Lò nướng có kích thước khoảng 100m chiều dài và 1m chiều rộng, được chia thành 3 vùng nướng tương ứng với 3 giai đoạn, mỗi vùng đều có ống thải khí riêng Thiết bị hoạt động liên tục, tự động nhập và tháo sản phẩm, cho phép cài đặt các thông số phù hợp cho từng vùng nướng.

- Không cần nhiều nhân công vận hành.

- Năng suất cao và có thể điều khiển nhiệt độ trong lò nướng một cách chính xác. Nhược điểm: Thiết bị dài lớn nên chiếm nhiều diện tích.

- Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay sẽ bị vỡ bánh.

- Làm nguội để thuận lợi bao gói và tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói

- Phân loại: Loại bỏ các miếng bánh không đạt yêu cầu, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Hình 2.9 Thiết bị nướng dạng hầm

Đầu tiên, bánh cần được làm nguội sơ bộ trên băng chuyền hở đến nhiệt độ khoảng 70 độ C Sau đó, bánh được tách ra khỏi khay và tiếp tục làm nguội trên các băng tải lưới, nơi có hệ thống quạt hỗ trợ, cho đến khi đạt nhiệt độ bình thường để thuận tiện cho việc bao gói Quá trình làm nguội sử dụng không khí làm tác nhân chính.

- Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm Đến độ ẩm ~5% thì chuyển vào khâu bao gói.

- Trước quá trình bao gói, bánh được đưa qua máy xếp bánh

Định dạng
Số trang	41
Dung lượng	0,91 MB