tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH, đề tài tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH, bài báo cáo tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH, báo cáo thực tập tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH
TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP
Khái niệm
Bánh xếp là loại bánh có lớp bột bao bọc bên ngoài, chứa nhân ngọt hoặc mặn, hoặc cũng có thể là bột không nhân Bánh có thể được chế biến qua nhiều phương pháp khác nhau như chiên, nướng, luộc và hấp.
Bánh xếp là cách gọi của người Nam bộ, Bắc bộ thì gọi là bánh gối còn ở Trung
Bánh quai vạc chiên, một món ăn vặt nổi tiếng ở Hà Nội, có nguồn gốc từ bánh há cảo chiên của Trung Quốc và bánh Du giác Theo các nghiên cứu, bánh gối đã được người Hoa ở Quảng Đông mang đến Hà Nội trước năm 1954, cùng thời điểm với các món ăn như bánh quẩy và há cảo Điều này cho thấy bánh xếp Việt Nam được biến tấu từ những món ăn nước ngoài, tạo nên sự phong phú trong ẩm thực Việt.
Phân loại theo nguồn gốc
Sủi cảo, hay còn gọi là bánh chẻo, là món ăn truyền thống nổi tiếng của Trung Quốc, thường được thưởng thức quanh năm nhưng đặc biệt phổ biến trong các dịp lễ Tết.
Sủi cảo là món ăn đa dạng với nhiều loại nhân như thịt, tôm, tép, thịt cừu và thịt bê, cùng với nhân bắp cải, tùy thuộc vào từng vùng miền Người Trung Quốc thường thưởng thức sủi cảo với giấm hoặc dầu mè Món này có thể được chế biến bằng cách luộc, hấp hoặc chiên, và một đặc điểm nổi bật là vỏ sủi cảo thường dày.
Gyoza cũng là sủi cảo, là thế hệ sau của sủi cảo Trung Quốc và có nguồn gốc từ Nhật Bản
Gyoza, mặc dù có nguồn gốc từ sủi cảo, nhưng lại có những điểm khác biệt rõ rệt Theo Asian Dumplings, vỏ bánh Gyoza mỏng và đồng nhất hơn, được làm trước và bảo quản lâu, trong khi bột bánh sủi cảo thường được chế biến ngay Nhân của Gyoza cũng mịn màng hơn, trong khi sủi cảo có thể cảm nhận được thịt vụn Thêm vào đó, Gyoza nhỏ hơn sủi cảo rất nhiều, khiến người Nhật có thể ăn hết một chiếc Gyoza chỉ trong hai lần cắn.
Mandu Hàn Quốc thường chỉ có một loại nhân chính, bao gồm thịt heo, nấm, đậu hũ, hành và trứng, trong khi các phiên bản Trung và Nhật có nhiều loại nhân hơn Đặc biệt, Hàn Quốc là quốc gia duy nhất sử dụng đậu hũ trong nhân của Mandu, và đôi khi, nhân cũng có thể bao gồm kim chi.
Mandu, mặc dù có nguồn gốc từ sủi cảo Trung Quốc, nhưng có hình dạng giống với Gyoza hơn, với vỏ mỏng và có thể được làm theo dạng tròn Trong khi sủi cảo thường được ưa chuộng với các phiên bản luộc và hấp, thì Mandu lại nổi bật hơn ở Hàn Quốc và Nhật Bản với cách chế biến chiên sơ để tạo lớp vàng giòn ở đáy bánh.
Nguyên liệu vỏ bánh Bột tàn mì (tinh bột mì) Bột mì
Màu sắc bánh Màu trắng Màu vàng nhạt Đặc điểm cảm quan Có độ trong nhẹ, thấy Không trong, không thấy được nhân bánh nhân bánh
Quy trình công nghệ Phối trộn bột với nước Phối trộn bột với nước nóng (90-100 O C) nguội
Cách chế biến Hấp Chiên Đặc trưng sau chế biến Mềm, hơi dai Có độ giòn, xốp
Bảng 1.1: So sánh một số đặc tính của há cảo và bánh xếp
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu vỏ bánh
Lúa mì (Triticum) là một trong những cây lương thực quan trọng nhất thế giới, chỉ đứng sau bắp và lúa gạo về sản lượng Xuất phát từ khu vực Levant, lúa mì đã được thuần dưỡng và gieo trồng rộng rãi trên toàn cầu Với khoảng 20 loại khác nhau, lúa mì có sự đa dạng phong phú về cấu tạo bông, hạt và các đặc tính khác, góp phần làm phong phú thêm nguồn thực phẩm cho nhân loại.
Cấu tạo hạt lúa mì bao gồm:
Endosperm (83%): It is the primary source of flour production and contains essential nutrients from wheat grains The endosperm comprises 70-75% protein, 43% pantothenic acid (Vitamin B5), 32% riboflavin (Vitamin B2), 12% niacin (Vitamin B3), 6% pyridoxine (Vitamin B6), and 3% thiamine (Vitamin B1) relative to the whole wheat grain.
Vỏ cám, chiếm 14,5%, được chiết xuất từ vỏ lúa mì và thường được sử dụng trong thức ăn cho động vật và gia cầm, hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì Vỏ cám chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng, bao gồm 86% Niacin (Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5), 42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1) và 19% Protein, giúp cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Phôi (2,5%) là phần mầm của hạt, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng cho gia súc hoặc làm thức ăn bổ sung Mầm lúa chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm 64% thiamin (Vitamin B1) và 26% riboflavin (Vitamin B2) so với hạt lúa mì.
B2), 21% pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic (Vitamin B5), 2% niacin (Vitamin B3)
Các giá trị dinh dưỡng có trong lúa mì:
Để sản xuất bột mì tinh chế, hạt lúa mì thường được bổ sung độ ẩm trước khi xay, giúp làm mềm phần "nội nhũ" tinh bột Quá trình này cho phép tách phần tinh bột để tạo ra bột mì trắng mà người tiêu dùng quen thuộc Việc bổ sung độ ẩm cũng làm cứng cám, giảm năng lượng cần thiết để làm vỡ hạt nhân và ngăn ngừa sự vỡ của cám và hạt mầm trong quá trình xay xát thông qua sàng hoặc rây.
Phần nội nhũ của hạt nhân chiếm khoảng 80% khối lượng, mang lại hương vị nhẹ và kết cấu mịn cho bột trắng Quy trình sản xuất bắt đầu bằng việc làm ẩm hạt, sau đó sử dụng các con lăn phá vỡ và sàng lọc để tách bột trắng từ cám và mầm thô Các hạt trung gian giữa nội nhũ và cám được xử lý nhiều lần để tối đa hóa lượng bột trắng thu được, trong khi loại bỏ cám và mầm Để sản xuất bột mì nguyên chất, 100% cám và mầm phải được tái hợp với bột trắng, và các phần cám mịn hơn cũng được đưa trở lại để tạo ra bột mì nguyên chất từ 100% nhân lúa mì Bột mì nguyên chất thường được làm từ lúa mì cứng mùa xuân hoặc mùa đông.
To produce all-purpose flour, it is essential to remove the bran and germ from wheat grains, leaving only the endosperm This process highlights the key difference between whole-wheat flour, which retains all parts of the grain, and white whole-wheat flour, which is milled from lighter-colored wheat varieties.
All-purpose flour is made from a blend of hard and soft wheat, with a protein content ranging from 9% to 12% This versatile flour is ideal for baking both cakes and bread, making it a staple ingredient in many recipes.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có
Trạng thái tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng
Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan đối với bột mì
Gluten là một mạng lưới protein phức tạp, đóng vai trò quan trọng trong đặc tính lưu biến của bột nhào Nó ổn định nhiệt và hoạt động như một chất liên kết, thường được sử dụng như phụ gia thực phẩm để cải thiện kết cấu, độ ẩm và hương vị Gliadin, một thành phần của gluten, chứa các chuỗi peptit có khả năng chống lại quá trình thủy phân trong hệ tiêu hóa Các loại ngũ cốc chứa gluten có thể mang lại lợi ích cho sản phẩm chế biến.
8 gluten (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch) là những thực phẩm chủ yếu (Peter Gibson and Jane Muir, 2015)
Tinh bột tapioca, hay còn gọi là bột sắn, bột đao, bột lọc và bột năng tùy theo vùng miền, được chế biến từ củ khoai mì (củ sắn) Sau khi sản xuất, loại bột này có màu trắng, mịn và tơi, giống như các loại bột thông thường khác Khi nấu chín, tinh bột chuyển sang màu trong, có độ sánh, đặc, kết dính và độ dẻo cao, làm cho nó trở thành nguyên liệu phổ biến trong nhiều món ăn.
Bột này chứa 95% tinh bột và gần như không có chất xơ hay protein, vì vậy người bị tiểu đường và béo phì nên hạn chế sử dụng Độ ẩm của bột khoảng 13% và độ trắng đạt 92%, cho thấy đây là loại bột an toàn, không chứa hóa chất độc hại trong quá trình chế biến.
Trong 100g bột năng chứa bao nhiêu calo:
=> Cung cấp chủ yếu là tinh bột, do đó được xem là một loại bột giàu năng lượng, 381 kcal/ 100g
Bột này có hàm lượng kali, phosphore và sắt rất thấp, hoàn toàn không chứa gluten, nên rất phù hợp cho những người bị dị ứng gluten và bệnh celiac.
Bột năng là thành phần quan trọng trong việc điều chỉnh tính lưu biến của thực phẩm, bao gồm cả dạng lỏng và bán rắn Với các đặc tính tạo keo, dán và khử, bột năng thực hiện nhiều chức năng khác nhau, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Bột sắn dây là một nguyên liệu rất linh hoạt Nó có thể thực hiện các chức năng sau:
- Hình thành gel (khi nấu)
- Làm dày bột và bột nhào để có độ ổn định bọt khí cao hơn
- Hiệu ứng kết dính hoặc liên kết đối với các công thức không chứa gluten
- Giữ ẩm cho bánh mì và bánh ngọt
- Đóng vai trò là chất làm ổn định và tạo kết cấu trong các công thức icing
Củ và bột củ / tinh bột chứa ít chất béo và protein hơn so với các loại ngũ cốc
Do đó, bột sắn dây có hương vị rất nhạt
Thành phần Hàm lượng (%, dựa trên hàm lượng ẩm) Độ ẩm Tối đa 12,0
Hàm lượng cyanide Tối đa 10 mg/Kg
Tổng độ acid Tối đa 0,2
Chất xơ thô Tối đa 0.,2
Bảng 2.3: Thành phần trung bình của bột năng (bột sắn dây)
Trứng gà là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất Thành phần dinh dưỡng trong trứng rất cân đối, với protein lòng đỏ chứa phospho protein và acid amin chất lượng cao Protein lòng trắng chủ yếu là loại đơn giản và hòa tan, giúp cung cấp các acid amin thiết yếu như tryptophan, methionin, cystein và arginin Bên cạnh đó, trứng gà còn chứa lecithin quý giá, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm này.
Theo thống kê, trong một quả trứng gà khoảng 44g sẽ có những thành phần dinh dưỡng như sau:
Tổng chất béo 4,2 g, trong đó 1,4 g là chất béo bão hòa
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng có trong một quả trứng gà
Bên cạnh đó, trứng cũng là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin A, B, E và K
Nhân bánh
Heo hay lợn là gia súc phổ biến ở Việt Nam, chiếm hơn 70% tiêu thụ thịt so với các loại khác Thịt heo có màu hồng đỏ với phần mỡ trắng, và khi ôi thiu, thịt sẽ chuyển sang màu thẫm, xanh bóng và có mùi hôi Là nguyên liệu thực phẩm quan trọng, thịt heo cung cấp protein chất lượng cao, vitamin và khoáng chất, hỗ trợ tăng trưởng và phát triển cơ bắp Thịt heo được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng trong bữa cơm gia đình và là nguyên liệu chính trong ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm đồ hộp, xúc xích, chả, giò, và các sản phẩm lên men, xông khói.
Hình 2.4 Thịt heo 2.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng và hoá học
Thịt lợn là nguồn cung cấp dinh dưỡng phong phú, chứa đạm, béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, các phần thịt heo có sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng Cụ thể, trong 100 gam thịt heo, mỗi loại thịt sẽ có thành phần dinh dưỡng riêng biệt.
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của thịt
Nước đóng vai trò thiết yếu trong thịt, không chỉ là dung môi mà còn là môi trường cho các phản ứng trao đổi chất Nó giúp điều hòa thân nhiệt, thải độc tố, bảo vệ mô và cơ quan, đồng thời tham gia trực tiếp vào các quá trình trao đổi chất.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước trong cơ thể, được giữ lại nhờ lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Loại nước này là nước liên kết nội bào, đóng vai trò quan trọng trong việc chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein
Nước tự do, hay còn gọi là nước gian bào, chiếm từ 20-40% tổng lượng nước trong cơ thể và được giữ lại nhờ lực mao dẫn giữa các tơ cơ (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó qui định toàn bộ khẩu phần thức ăn
Giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein, nó chiếm 70-80% tỷ lệ chất khô Protein là do các acid amin liên kết lại với nhau tạo chuỗi polypeptide
Protein của thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axit amin thiết yếu do đó có giá trị sinh học rất cao
Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50% Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M)
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp( 0.3 tạo lớp nước hấp thụ trên bề mặt sản phẩm hạn chế sự xâm nhập của ôxy quá trình oxy hóa giảm
aw> 0,5 sự ôxy hóa tăng là do KL khuếch tán dễ dàng
- Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym
Phản ứng gây sẫm màu phi enzym: caramen hóa, melanoidin, quá trình oxy hóa lipid với protein
Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình (aw > 0,5)
Sử dụng glycerin như một chất làm ẩm có thể giúp giảm mức độ sẫm màu trong các sản phẩm có hoạt độ nước từ 0,6 đến 0,8 Cụ thể, glycerin có khả năng làm giảm aw từ 0,75 xuống 0,65, và từ 0,5 xuống 0,4.
- Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thực phẩm
Nước tham gia tích cực trong các phản ứng thủy phân
Làm tăng tính năng động của cơ chất với sản phẩm phản ứng
Phản ứng thủy phân khó xảy ra trong điều kiện thiếu nước đặc biệt là nước tự do
Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45
- Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Nước là môi trường cho những vi sinh vật này phát triển, sinh trưởng và trao đổi chất
Mật độ chuẩn loại vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước
- Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm: độ cứng, độ dẻo, đọ dai, độ đàn hồi…
- Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng: ảnh hương đến các vitamin tan trong nước, vitamin tan trong dầu
- Ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm: nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm
Khi nước thẩm thấu vào tế bào, chất lỏng bên trong tạo ra áp suất trong vỏ tế bào, được gọi là áp suất trương Áp suất này tạo ra độ căng cho tế bào, làm tăng kích thước của nó.
Áp suất trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi có một độ căng bóng nhất định
Nước tạo lớp vỏ bề mặt,ổn định độ nhớt và khả năng hoà tan
Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel
Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ và tạo bọt của protein
Nước làm chất háo dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo màng,