Bài 1. CHUỐI SẤY DẺO.......................................................................................................... 1 1. Tổng quan .......................................................................................................................... 1 1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ............................................................................. 1 1.2. Đặc điểm hình thái ................................................................................................. 2 1.3. Phân loại ................................................................................................................. 2 1.4. Thành phần hóa học của chuối ............................................................................... 3 1.5. Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy ........................................................................... 5 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 7 2.1. Nguyên liệu .............................................................................................................. 7 2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 9 3. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 13 3.1. Kết quả................................................................................................................... 13 3.2. Bàn luận................................................................................................................. 16 4. Mở rộng vấn đề............................................................................................................. 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM VÀ MỨT KHÔ ........................................... 21 1. Tổng quan..................................................................................................................... 21 1.1. Mứt dừa ................................................................................................................. 22 1.2. Mứt cóc .................................................................................................................. 22 2. Nguyên liệu. thiết bị, qui trình ..................................................................................... 23 2.1. Mứt dừa ................................................................................................................. 23 2.2. Mứt cóc .................................................................................................................. 29 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG ( mứt xoài và mứt táo).............................. 37 1. 2. 3. 4. Tổng quan..................................................................................................................... 37 1.1. Tổng quan về mứt đông ........................................................................................ 37 1.2. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 42 1.3. Tổng quan về gia vị và phụ gia ............................................................................. 48 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................................... 56 Quy trình công nghệ..................................................................................................... 57 3.1. Sơ đồ quy trình...................................................................................................... 57 3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 58 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 61 4.1. Mứt jam xoài ......................................................................................................... 61 I 4.2. Mứt jam táo........................................................................................................... 62 5. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 62 5.1. Mứt jam xoài ......................................................................................................... 62 5.2. Mứt jam táo........................................................................................................... 65 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK (snack khoai tây)............................................... 69 1. 2. 3. Tổng quan..................................................................................................................... 69 1.1. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................ 69 1.2. Tổng quan về nguyên liệu ( khoai tây).................................................................. 71 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................................... 74 Quy trình công nghệ..................................................................................................... 75 3.1. Sơ đồ quy trình...................................................................................................... 75 3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 76 Nhận xét và bàn luận.................................................................................................... 79 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA HẠT (SỮA ĐẬU PHỘNG).................................... 82 Tổng quan..................................................................................................................... 82 1.1. Giới thiệu về sữa hạt.............................................................................................. 82 1.2. Phân loại về sữa hạt............................................................................................... 82 1.3. Sữa đậu phộng ....................................................................................................... 82 1.4. Nguyên liệu ............................................................................................................ 83 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................................... 85 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 86 3.1. Các yếu tố khảo sát................................................................................................ 86 3.2. Công thức phối chế................................................................................................ 86 Quy trình sản xuất........................................................................................................ 87 4.1. Quy trình công nghệ.............................................................................................. 87 4.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 88 5. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 94 5.1. Kết quả................................................................................................................... 94 5.2. Bàn luận................................................................................................................. 94 Bài 6. NECTAR...................................................................................................................... 97 1. Tổng quan..................................................................................................................... 97 1.1. Nectar..................................................................................................................... 97 1.2. Nguyên liệu ...........................................................................................................100 2. Dụng cụ, thiết bị và quy trình .....................................................................................104 4. BÀI 1. 2. 3. 4. II 2.1. Dụng cụ và thiết bị ...............................................................................................104 2.2. Quy trình sản xuất................................................................................................105 3. Tính toán và yếu tố khảo sát ..........................................................................................108 3.1. Tính toán ..................................................................................................................108 3.2. Yếu tố khảo sát.........................................................................................................108 4. Kết quả và bàn luận........................................................................................................109 4.1. Kết quả .....................................................................................................................109 4.2. Bàn luận....................................................................................................................110 BÀI 7. RƯỢU MÙI ................................................................................................................112 1. Tổng quan....................................................................................................................112 1.1. Rượu mùi..............................................................................................................112 1.2. Nguyên liệu ...........................................................................................................115 2. Quy trình.........................................................................................................................119 3. Tính toán và yếu tố khảo sát ..........................................................................................120 3.1. Tính toán công thức .................................................................................................120 3.2. Yếu tố khảo sát.........................................................................................................121 4. Kết quả và bàn luận........................................................................................................122 4.1. Kết quả .....................................................................................................................122 4.2. Bàn luận....................................................................................................................122 Bài 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG ..........................................................................................124 1. 2. 3. 4. Tổng quan....................................................................................................................124 1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật của xoài............................................................125 Nguyên liệu và phương pháp sản xuất........................................................................129 2.1. Nguyên liệu ...........................................................................................................129 2.2. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................131 Kết quản và bàn luận ..................................................................................................138 3.1. Kết quả..................................................................................................................138 3.2. Bàn luận................................................................................................................139 Mở rộng vấn đề...................................................................................
CHUỐI SẤY DẺO
Tổng quan
Trái cây sấy dẻo là sản phẩm được chế biến bằng công nghệ sấy gia nhiệt hiện đại, không sử dụng dầu và chỉ dùng nhiệt độ để loại bỏ độ ẩm Phương pháp này duy trì nhiệt độ trong buồng sấy từ 50 đến 70 độ C, tương đương với việc phơi nắng tự nhiên Quá trình này giúp hơi nước trong trái cây bay hơi, làm cho sản phẩm khô dần mà vẫn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên Công nghệ sấy dẻo không chỉ hạn chế thất thoát dinh dưỡng mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp sấy dẻo phổ biến nhất hiện nay là sấy gia nhiệt, được nhiều doanh nghiệp áp dụng Quy trình sấy này được công nghệ hóa và khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hình 1 1: Các loại hoa quả sấy dẻo
1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales và họ Musaceae, với giống Musa sapientum được sử dụng để ăn tươi Là một trong những loại quả quan trọng và phổ biến nhất thế giới, chuối được trồng rộng rãi bên cạnh các loại trái cây như cam, quít, nho và táo Loài cây nhiệt đới này phát triển mạnh mẽ ở nhiều khu vực, bao gồm Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, và các quốc gia Đông và Tây Phi, cũng như Mỹ Latinh Đông Nam Á được xem là quê hương của chuối, nơi có nhiều loại chuối hoang dại.
Chuối là loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, được trồng rộng rãi với nhiều giống khác nhau Ở Bắc Bộ, các giống chuối chủ yếu bao gồm chuối tiêu, chuối tây và chuối ngự, trong khi Trung Bộ nổi bật với chuối cau, chuối mật và chuối mốc Nam Bộ có giống chuối cau lai, được biết đến với giá trị xuất khẩu cao Các vùng trồng chuối chủ yếu tập trung ở phía Nam, đặc biệt là Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long và Bến Tre, tiếp theo là các khu vực ở đồng bằng sông Hồng.
1.2 Đặc điểm hình thái ( Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009 )
- Rễ: rễ chùm, có hai loại, rễ ngang và rễ thẳng
Rễ ngang của cây chuối phát triển xung quanh củ và phân bố chủ yếu ở lớp đất mặt từ 0-30cm, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 0,15cm, với bề ngang rộng tới 2-3m Đây là loại rễ sinh trưởng mạnh mẽ và có vai trò quan trọng trong việc hút nước và dinh dưỡng nuôi cây.
+ Rễ thẳng: mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1-1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ cây đứng vững
Rễ chuối chứa nước, giòn, mềm, yếu dễ gấy, sức chịu hạn, chịu úng đều kém so với nhiều loại cây ăn trái khác
Thân thật, hay còn gọi là củ chuối, có hình dạng tròn dẹt và ngắn, có thể phát triển rộng đến 30cm Bề ngoài của củ chuối được bao phủ bởi những vết sẹo tròn từ bẹ Là một loại cây sống lâu năm, củ chuối không chỉ là cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng mà còn là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa phát triển.
- Thân giả và lá: thân cây chuối là thân giả, hình trụ, do nhiều bẹ lá lồng vào nhau tạo nên
Lá chuối phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đến tháng 8, với mỗi tháng có thể mọc từ 3 đến 4 lá mới Những phiến lá này có kích thước lớn, dày, màu xanh đậm và bóng, mang lại nhiều công dụng hữu ích.
Hoa chuối là phần của cây chuối, bắt đầu hình thành sau 8-10 tháng trồng Khoảng một tháng sau khi mầm hoa xuất hiện, cây sẽ trổ buồng Hoa chuối được phân thành ba loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực.
1.3 Phân loại ( Hà Văn Thuyết, 2013)
Chuối có nhiều giống khác nhau, mỗi loại mang chất lượng đặc trưng riêng Dựa vào cách sử dụng, chuối được chia thành hai loại chính: chuối ăn tươi (dessert) và chuối dùng để xào nấu (như chuối plantain) Theo đặc tính thực vật, chuối có thể được phân loại thành 5 nhóm chính.
+ Nhóm AA Pisang Mas, Lady’s Finger, Sucrier, Kluai Khai Giống chuối tiêu biểu trong nhóm này là chuối ngự và chuối Ngự tiến
+ Nhóm AAA: Cavendish, Gros Michel, Pisang Ambom, Kluai Hom Thong Giống chuối tiêu biểu trong nhóm là chuối tiêu và chuối già
+ Nhóm AAB: Pisang Tanduk, Kluai Klai Chỉ có một giống được trồng phổ biến, đó là chuối bom
+ Nhóm ABB: Bluggoe, Pisang Awak, Kluai Klai Giống của nhóm này là chuối tây và chuối sứ
Hình 1 2 Các loại chuối (A) Chuối ngực tiến , (B) chuối bơm, (C) chuối xứ, (D) chuối già
1.4 Thành phần hóa học của chuối
Chuối chín chứa khoảng 70-80% nước và 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp, chỉ từ 1-1,8%, với 17 axit amin, chủ yếu là histidin Lipid trong chuối không đáng kể, trong khi axit chiếm khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và axit oxalic, mang lại cho chuối độ chua dịu Ngoài ra, chuối cũng chứa ít vitamin như carotin và vitamin B.
C, axit pantotenic, axit folic, inositol) nhưng hàm lương cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và các hợp chất polyphenol Trong chuối chứa các polyphenol và các enzym oxy hóa như polyphenol oxydase, peroxydase Những enzym này hoạt động mạnh nên trong quá trình chế biến thường làm sẫm màu sản phẩm Để ngăn ngừa sự biến màu, cần phải khử hoạt tính của enzym
Trước khi nghiền, trái chuối thường được xử lý bằng nhiều phương pháp khác nhau, phổ biến nhất là gia nhiệt để giảm hoạt động của polyphenol oxydase Trái chuối không chỉ giàu carbohydrat mà còn chứa nhiều potassium, một khoáng chất cần thiết cho hoạt động của tim, cùng với các vitamin như C, B6 và đặc biệt là vitamin A, loại vitamin thường thiếu hụt trong chế độ ăn của người dân vùng nhiệt đới (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009).
Bảng 1 1 Bảng thành phần hóa học của một số giống chuối ( Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009)
Hình 1 3 Một số hình ảnh về sản phẩm chuối sấy dẻo
1.5 Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy (Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 về chuối sấy do
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành)
- Màu sắc: Từ nâu nhạt đến nâu sẫm
- Hương vị: Đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ Không có hương vị lạ
+ Chiều dài tối thiểu 70 mm
+ Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc + Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối
+ Kích thước khúc: Chiều dài từ 35-40 mm
+ Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc + Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối
- Trạng thái: Dẻo, không cứng Cho phép hơi dình bề mặt quả
- Tạp chất: Không được có
- Khuyết tật nặng: Không được có ( Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo, giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc )
1.5.2 Chỉ tiêu lý , hóa , vi sinh vật
- Khối lượng tịnh: Sản phẩm chuối sấy được đóng bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr
Bảng 1 2.Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1kg sản phẩm
Chì (Pb) 0,4 mg Đồng (Cu) 5,0 mg
Theo TCVN 3572 - 81 và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 4/4/1998, đã quy định rõ "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Các tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng lương thực, thực phẩm trong tiêu dùng.
Bảng 1 3 Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1gam sản phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10.000 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào
(Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”).
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Chuối thơm là giống chuối phổ biến nhất tại Việt Nam, dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng tiện lợi, siêu thị và chợ địa phương Mặc dù giá trị năng lượng không cao như các giống chuối khác (nhóm AAB hoặc ABB), nhưng chuối thơm lại rất ngon, thơm và dễ tiêu hóa Giống chuối này có khả năng chịu nhiệt độ thấp tốt, cho phép trồng ở cao nguyên miền Nam (như Đà Lạt với độ cao 1500m) hoặc miền Bắc (độ cao 500-600m) Khi được trồng trên đất màu mỡ và chăm sóc đúng cách, năng suất của giống chuối này có thể đạt từ 20-25kg/buồng, với 8-14 nải/buồng và đường kính quả từ 2,8-3,5cm, thời gian sinh trưởng khoảng 14-15 tháng.
Chuối tiêu (chuối già) được phân loại thành ba giống dựa trên chiều cao của thân: chuối tiêu lùn, chuối tiêu nhỡ và chuối tiêu cao Trong thí nghiệm này, chúng tôi chọn chuối tiêu nhỡ với chiều dài trái từ 15-18cm và đường kính 2,5-3cm Buồng chuối tiêu nhỡ có trọng lượng trung bình từ 15-20kg, với một số buồng nặng tới 25-30kg Thịt chuối tiêu nhỡ có màu nhạt và độ mềm hơn so với chuối tiêu lùn Cây chuối tiêu nhỡ phát triển khỏe mạnh và đạt năng suất cao.
Chuối dùng cho thí nghiệm là chuối chín Chọn những quả tươi tốt, độ chín V đến VI, màu vỏ vàng đều Không bị thối, bệnh Một nải khoảng 9-10 trái
2.1.2 Đường Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tạo vị ngọt dịu, tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidi, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiêt Ngoài ra, đường còn là một thành phần rất quan trọng trong quá trình thẩm thấu thông qua việc ngâm chuối với đường Trong quá trình thẩm thấu này, đường giúp tạo hương vị cho sản phẩm Bên cạnh đó, đường còn có vai trò ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
Sodium Bisulphate là một phụ gia sulfite quan trọng, bao gồm các tác nhân như sulfur dioxide (SO2), sodium sulfite và các muối kali, natri của bisulfite và metabisulfite Khi hòa tan, các muối này chuyển hóa thành axit sulfurơ, đóng vai trò như chất chống oxy hóa và bảo quản thực phẩm, đặc biệt trong thuốc tiêm và hít vào, cũng như trong sản xuất rượu vang Axit sulfurơ có khả năng khử mạnh, ức chế các enzym oxy hóa trong trái cây, làm chậm quá trình sẫm màu và ngăn ngừa sự hình thành melanoidin Ngoài ra, H2SO3 và các muối của nó còn giúp ổn định vitamin C, bảo vệ vitamin khỏi sự oxy hóa Chúng thường được sử dụng trên rau củ, trái cây khô và trong đồ uống trái cây.
Mục đích: Nhằm loại bỏ vụi bặm, đất cát rác dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền
Sau khi thu hoạch, bề mặt rau quả thường bị nhiễm bẩn bởi đất, bụi, ký sinh trùng, vi sinh vật và hóa chất nông nghiệp Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc rửa sạch rau quả trước khi chế biến là cần thiết để loại bỏ những tạp chất này.
Việc rửa nguyên liệu là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, vì nó giúp loại bỏ khoảng 90% vi sinh vật bám trên nguyên liệu Điều này không chỉ tăng cường hệ số an toàn mà còn có thể giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Xử lý hóa chất Đóng gói
Hình 1 4 Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo
Mục đích của việc cắt miếng chuối là tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình công nghệ, đặc biệt trong quá trình thanh trùng hoặc nâng nhiệt Kích thước phân tử nhỏ giúp rút ngắn thời gian tăng nhiệt độ đến điểm quy định, từ đó giảm thiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Đối với chuối sấy dẻo, việc cắt miếng không chỉ giúp sản phẩm nhanh khô nhờ diện tích bay hơi lớn mà còn giữ màu sắc nhờ enzym bị vô hoạt nhanh Hơn nữa, việc cắt thái còn hỗ trợ quá trình thẩm thấu đường vào chuối, cải thiện hương vị của sản phẩm.
Để tiến hành, trước tiên bạn cần rửa sạch chuối, loại bỏ những phần hỏng và dập Sau đó, cắt chuối thành những miếng đều nhau để chuẩn bị cho các bước tiếp theo.
Mục đích của quá trình chần:
Quá trình chần và thẩm thấu với đường giúp tăng cường độ thẩm thấu của sản phẩm, cho phép nước đường dễ dàng xâm nhập vào bên trong quả Điều này tạo ra sự cân bằng tối ưu giữa chất khô và lượng nước, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình chần, nhiệt và ẩm ảnh hưởng đến tính chất hóa lý của nguyên liệu, giúp cải thiện khả năng thoát nước khi sấy Chần còn làm giảm hoạt tính của các enzym oxy hóa như peroxydase và polyphenoloxydase, từ đó giữ màu sắc của quả, hạn chế mất màu và hiện tượng thâm.
+ Làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào rau quả
+ Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu ( trong dung dịch muối, acid citric, )
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
* Nhược điểm của quá trình chần, hấp
+ Làm giảm độ khô hòa tan dẫn đến việc làm giảm chất lượng sản phẩm
+ Mất mát đáng kể hàm lượng Vitamin C trong rau quả
Chần rau quả có thể gây ra hiện tượng mềm, làm giảm chất lượng sản phẩm Sự mềm này ảnh hưởng đến độ cứng và độ giòn của rau quả, dẫn đến trải nghiệm kém hơn cho người tiêu dùng.
+ Mùi, vị của nguyên liệu cũng bị giảm do các chất thơm bị bay hơi trong quá trình chần
Để chế biến chuối, bạn nên chia chuối thành những phần khoảng 100g và chần chúng trong nước sôi từ 2-3 phút Sau đó, vớt chuối ra và để nguội Lưu ý không chần quá lâu để tránh làm chuối bị nhão do chín quá mức.
Chuối sau khi cắt lát được ngâm trong dung dịch sodium bisulphate 0.3% trong 3 phút để làm mất hoạt tính của các enzym oxy hóa như peroxydase và polyphenoloxydase, từ đó hạn chế sự mất màu sắc của quả Hàm lượng tối thiểu của SO2 cần thiết để có khả năng chống oxy hóa là 0,02% so với khối lượng rau quả sấy (Quách Đĩnh và cộng sự, 2008).
Sau khi xử lý hóa chất, chuối sẽ được ngâm trong dung dịch đường, nơi diễn ra quá trình thẩm thấu, một phương pháp quan trọng trong chế biến thực phẩm Quá trình này giúp tách nước từ mô thực vật bằng cách ngâm sản phẩm trong dung dịch ưu trương, với động lực là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa dung dịch và tế bào Sự khuếch tán nước diễn ra song song với sự khuếch tán chất tan từ dung dịch vào mô, dẫn đến việc mất nước từ 30-50% trọng lượng ban đầu của quả, tùy thuộc vào độ mạnh của dung dịch Quá trình thẩm thấu không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm mà còn giữ nguyên tính nguyên vẹn của chúng.
+ Sấy làm giảm hoạt độ nước aw qua đó làm tăng nồng độ chất khô gây ức chế vi sinh vật
+ Sau khi sấy khối lượng và thể tích vật liệu giảm xuống giúp quá trình bảo quả, chứa đựng, vận chuyển đơn giản hơn
+ Tăng cường độ giòn, dẻo và màu sắc cho sản phẩm
Sấy dẻo, hay còn gọi là sấy gia nhiệt, là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để làm khô sản phẩm trong buồng sấy, giúp sản phẩm thoát hơi nước Quá trình này duy trì nhiệt độ từ 50 – 70 oC trong khoảng 12 tiếng, tương đương với việc phơi sản phẩm dưới nắng Khi đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi, khiến sản phẩm dần khô lại Sau khi đạt độ khô nhất định, sản phẩm sẽ được làm mát và đóng bao bì Đặc biệt, sản phẩm sấy gia nhiệt không sử dụng dầu chiên, do đó không có hiện tượng thấm dầu hay caramel hóa, giữ nguyên độ mềm, dẻo, hương vị tự nhiên mà không bị giòn như trong sấy thăng hoa chân không.
- Những biến đổi của nguyên liệu:
+ Thể tích và khối lượng của khối nguyên liệu thay đổi đáng kể
+ Có sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình sấy
+ Độ nhớt của hỗn hợp giảm trong quá trình sấy
Kết quả và bàn luận
Bảng 1 5 Kết quả khảo sát các mẫu chuối sấy dẻo
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bảng 1 6 Bảng đánh giá cảm quan các mẫu chuối sấy dẻo
Mẫu Mùi Màu Vị Cấu trúc
Hình 1 5 Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm chuối sấy dẻo
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Hình 1 6 Các mẫu sản phẩm chuối sấy dẻo
Các mẫu sản phẩm có màu sắc từ nâu nhạt đến vàng, với màu sắc đặc trưng được giữ nguyên, đặc biệt là ở mẫu 3, 4 và 5 Tuy nhiên, mẫu 1 và 2 lại có màu sắc thâm đen hơn so với các mẫu khác.
- Hương vị: Có hương vị đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, có hơi chát nhẹ Không có hương vị lạ
Hình thức của sản phẩm vẫn duy trì được hình dạng tự nhiên của lát chuối, với kích thước và màu sắc đồng đều Bề mặt lát chuối xuất hiện các nếp nhăn nhẹ, tạo nên vẻ ngoài đặc trưng.
Trạng thái của các mẫu quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt: mẫu 1 và 3 có bề mặt khô ráo nhất do không trải qua quá trình thẩm thấu đường, trong khi mẫu 4 và 5 lại có bề mặt ẩm ướt hơn do đã trải qua quá trình này Tất cả các mẫu đều dẻo và không cứng, với bề mặt hơi dính.
- Tạp chất: Không xuất hiên
- Khuyết tật nặng: Không có sâu, sứt sẹo, dập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc
Sản phẩm của nhóm đạt được 75% chất lượng so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường, với các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị và trạng thái Màu sắc của sản phẩm dao động từ nâu nhạt đến vàng, đảm bảo sự hấp dẫn và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3.2.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng của chuối sấy dẻo
Chần là bước tiền xử lý quan trọng cho rau, củ, quả nhằm ngăn chặn các quá trình hóa sinh, đặc biệt là hoạt động của enzyme oxy hóa như peroxidase và polyphenoloxydase Trong mẫu khảo sát (mẫu 2), chần trước khi sấy dẫn đến chất lượng cảm quan kém, với chuối bị thâm đen, hương vị không đặc trưng và cấu trúc mềm nhũn, nhăn So với thí nghiệm của Rak Dandamrongrak, Richard Mason và Gordon Young, việc chần chuối trong nước sôi 3 phút cho kết quả cảm quan tốt hơn.
Hình 1 7 Bảng đánh giá cảm quan mẫu chuối sấy ở nhiệt độ 50 o C ứng với 4 phương pháp xử lý sơ bộ ( Rak Dandamrongrak, Richard Mason and Gordon Young, 2003 )
Bảng đánh giá cảm quan hình 1.5 cho thấy mẫu chuối được xử lý chần đạt điểm cao về màu sắc với 7.6 điểm, trong khi điểm đánh giá cho cấu trúc, màu sắc và sự chấp nhận chỉ ở mức trung bình Điều này cho thấy đặc điểm cảm quan về cấu trúc và hương vị tương tự như nghiên cứu của Rak Dandamrongrak, Richard Mason và Gordon Young Tuy nhiên, màu sắc của mẫu khảo sát chỉ đạt mức trung bình, cho thấy có vấn đề trong mẫu khảo sát của nhóm, có thể do quá trình chần diễn ra ở nhiệt độ không phù hợp.
Nhiệt độ chần chuối cần đạt ít nhất 75-100 độ C trong khoảng thời gian 2-4 phút để vô hiệu hóa enzym oxy hóa Tuy nhiên, nếu nhiệt độ thấp hơn hoặc thời gian chần không đủ, enzym vẫn hoạt động Hơn nữa, khi chuối được cắt lát và tiếp xúc với không khí quá lâu trước khi chần, hiệu quả của quá trình chần sẽ bị giảm sút.
3.2.2 Ảnh hưởng của việc xử lý sodium bisulphate đối với chất lượng chuối sấy dẻo
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu chuối được xử lý bằng sodium bisulphat có chất lượng tốt nhất, với màu sắc, hương vị và cấu trúc được giữ nguyên Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của sulfite và SO2 trong công nghệ chế biến rau, củ, quả hiện nay Khi được ngâm hoặc phun lên bề mặt quả, sodium bisulphat tạo ra lớp màng bảo vệ các enzyme oxy hóa khỏi tác động của oxy Với tính chất là chất khử mạnh, chúng cạnh tranh với oxy, từ đó hạn chế sự nâu hóa của chuối.
3.2.3 So sánh chất lượng của chuối sấy dẻo ở nồng độ thẩm thấu đường lần lượt 5% và 10%
Theo nghiên cứu của Clement K Sanka, Francois Castaigne và Rohanie Maharaj, quá trình thẩm thấu đường có tác dụng quan trọng trong việc nâng cao chất lượng trái cây sấy dẻo, đặc biệt là chuối Đường không chỉ ức chế polyphenoloxidase mà còn ngăn ngừa mất mát hương liệu dễ bay hơi trong quá trình khử nước, ngay cả trong điều kiện chân không Hai mẫu chuối sấy dẻo với nồng độ thẩm thấu đường 5% và 10% cho kết quả cảm quan tương đồng, với màu sắc đặc trưng nhờ xử lý sodium bisulphate và hương vị cải thiện hơn so với mẫu không ngâm đường Tuy nhiên, mẫu thẩm thấu với 10% đường có cấu trúc mềm và dính bề mặt hơn, đồng thời giảm khối lượng chậm hơn so với các mẫu còn lại.
Mở rộng vấn đề
Sau bài thực hành, nhóm ra rút ra được những kiến thức sau:
* Ưu điểm của trái cây sấy dẻo:
- Sản phẩm vẫn giữ được hương vị thơm ngon, không khô cứng
- Sản phẩm không bị chảy nước - Sản phẩm không qua chiên dầu nên không bị hiện tượng thấm dầu
-Sản phẩm vẫn giữ được các yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng, vitamin và tính chất sản phẩm
- Bảo quản được lâu hơn so với trái cây tươi và là bữa ăn nhẹ tiện dụng cho những chuyến đi chơi dài
* Qua bài thí nghiệm góp phần giúp chúng ta hiểu thêm nhiều kiến thức:
- Biết cách làm ra sản phẩm chuối sấy dẻo, điều cần thiết nhất trước khi bước vào khảo sát
- Biết được chính xác thực nghiệm vai trò của từng nguyên liệu đối với sản phẩm chuối sấy dẻo trong công nghệ sản xuất
- Nắm được rõ từng quy trình, cách tiến hành trong công nghệ chế biến chuối sấy dẻo
- Biết cách tính toán, xử lý số liệu thu được
- Tăng khả năng hoạt động nhóm, phân chia công việc, đánh giá khả năng từng thành viên trong nhóm
Để nâng cao chất lượng sản phẩm, việc tìm ra phương pháp tiền xử lý hiệu quả là rất quan trọng, giúp bảo tồn các tính chất ban đầu của sản phẩm.
Axit ascorbic có hiệu quả trong việc khử quinon, một sản phẩm của quá trình oxy hóa polyphenol với xúc tác PPO Khi quinon không tích tụ, sự hình thành sắc tố sẽ bị hạn chế Tuy nhiên, khi axit ascorbic cạn kiệt, quinone sẽ tích tụ và dẫn đến màu nâu Do đó, axit ascorbic hoạt động chủ yếu như một chất ức chế phản ứng hóa nâu của enzym, không phải là chất ức chế PPO Acid dehydroascorbic, sản phẩm oxy hóa của axit ascorbic, cũng có thể gây ra hiện tượng hóa nâu mà không cần enzym, dẫn đến đổi màu sản phẩm Để giảm thiểu phản ứng hóa nâu, một số acid hữu cơ như acid citric và chất làm cứng như Canxi Clorua (CaCl2) thường được thêm vào cùng với axit ascorbic.
Dựa trên những kiến thức đã tiếp thu, tôi đã hoàn thành bài báo cáo thí nghiệm về chuối sấy dẻo Việc áp dụng những kiến thức này vào thực hành không chỉ giúp nâng cao trình độ cá nhân mà còn hỗ trợ tôi hoàn thành tốt hơn trong ngành công nghiệp.
Tư duy sáng tạo trong việc chế biến chuối sấy dẻo là yếu tố quan trọng để phát triển sản phẩm theo hướng mới Bằng cách thay đổi công thức nguyên liệu đã khảo sát, chúng ta có thể nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm này Chuối sấy dẻo đang trở thành thực phẩm được yêu thích, đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao.
1 Tôn Nữ Minh Nguyệt (2009) Công nghệ chế biến rau trái – tập 1 Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh
2 Hà Văn Thuyết, 2013, Giáo trình công nghệ rau quả Nhà xuất bản Bách khoa – Hà Nội
3 ThS Đặng Thị Ngọc Dung 2020 Thí nghiệm công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả
4 Quách Đĩnh và cộng sự, 2008 Bảo quản và chế biến rau quả Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
8 Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Tố Như , Nhan Minh Trí , Đinh Công Dinh , Nguyễn Phú Cường , Hồ Thanh Hương và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2013.” ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÓM SẤY (CẦU ĐÚC-HẬU GIANG” Tạp chí Khoa học trường đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học: 29, 16-24.
9 Nội dung toàn văn Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 về chuối sấy do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
1 Rak Dandamrongrak, Richard Mason & Gordon Young, 2003 The effect of pretreatments on the drying rate and quality of dried bananas International Journal of Food Science and Technology, 38, 877–882
2 Clement K Sankat , Francois Castaigne & Rohanie Maharaj, 1996 The air drying behaviour of fresh and osmotically dehydrated banana slices International Journal of Food Science and Technology, 31, 123-135.
3 A Larry Branen và cộng sự, 2001 Food Additives
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM VÀ MỨT KHÔ
Mứt dừa
Cùi dừa (hay cơm dừa) có nhiều chất xơ, rất nhiều chất béo mà 90% thuộc loại chất béo bão hòa
Bảng 2 1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g cùi dừa non (Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Mứt dừa là món ăn vặt truyền thống được chế biến từ cơm dừa tươi, cắt thành sợi mỏng và trộn với đường cát trắng Để tăng thêm phần hấp dẫn, người làm có thể thêm màu thực phẩm vào hỗn hợp Đây không chỉ là một loại mứt ngon mà còn là sản phẩm đặc trưng từ dừa, mang đậm hương vị quê hương.
Mứt dừa non hay còn gọi là mứt dừa sữa, mứt dừa dẻo được sên với ít đường, ăn vừa dẻo vừa thơm
Trong mứt dừa, nhiều nhất là chất béo và đường, cũng có 4 – 5g đạm trong 100g dừa, có chất xơ, khoảng 30mg Canxi, nhiều Kali và một số vitamin khác.
Mứt cóc
Cóc là một loại cây ăn quả thuộc họ Anacardiaceae, với quả có hình tròn hoặc bầu dục Quả có chứa các thành phần dinh dưỡng như chất béo (0,34-0,53%), protein (1,76-2,33%) và tro (6,23-6,78%) Các tính chất vật lý và hóa học của quả sẽ thay đổi theo từng giai đoạn chín khác nhau (Dr.J.Stephen Elomore, 2005).
Quả Ambarella, hay còn gọi là quả cóc, rất phổ biến ở châu Phi và châu Á Quả chưa chín thường được sử dụng trong các món cà ri, salad xanh hoặc làm dưa chua, đặc biệt ở Nam và Đông Nam Á Trong khi đó, quả chín thường được hầm và chế biến thành mứt, thạch và nước trái cây Đặc biệt, vỏ quả Ambarella là nguồn cung cấp pectin dồi dào, với hàm lượng từ 15-20% và mức độ methyl hóa cao từ 60-78% (Wong, K C., & Lai, F Y., 1995).
Mứt cóc là món ăn đặc sản nổi tiếng từ các tỉnh Nam Bộ, mang đến hương vị độc đáo với sự kết hợp giữa vị chua của cóc xanh và độ ngọt tự nhiên Món ăn này không chỉ quen thuộc mà còn được nhiều người yêu thích, trở thành lựa chọn không thể thiếu trong các dịp lễ hội và sum họp gia đình.
Mứt Cóc chua giòn, kết hợp với vị ngọt của đường, tạo nên món mứt ngọt hài hòa, rất thích hợp cho thực đơn ngày Tết Trong bối cảnh các món ăn Tết thường ngọt và ngấy, một túi Mứt Cóc nhỏ sẽ mang đến sự mới lạ và ngon miệng hơn cho gia đình trong những khoảnh khắc quây quần bên nhau.
Nguyên liệu thiết bị, qui trình
Bảng 2 2 Nguyên liệu làm mứt dừa
2.1.2 Nguyên liệu và dụng cụ
Bảng 2 3 Dụng cụ và thiết bị làm mứt dừa
STT Dụng cụ - thiết bị Số lượng
1 Cân phân tích 2 số lẻ 1
Hình 2 1 Quy trình sản xuất mứt dừa
Khi chọn cùi dừa, nên chọn những quả có độ già vừa phải, không quá non cũng không quá già Nếu bạn ưa thích sợi dừa mềm, hãy chọn dừa non nhưng không quá non Đối với những ai yêu thích hương vị thơm ngon của dừa, nên lựa chọn cùi dừa có độ già trung bình.
Mục đích của việc phân chia nguyên liệu là để đảm bảo chúng có kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín đồng đều Sự đồng nhất này rất quan trọng, vì nó giúp cho các quá trình chế biến sau đó diễn ra thuận lợi và dễ dàng cơ khí hóa.
Mục đích của quá trình này là loại bỏ bụi bặm, đất cát và rác bẩn bám theo nguyên liệu trong dây chuyền sản xuất Đồng thời, nó cũng giúp tẩy sạch các hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu, được sử dụng trong kỹ thuật nông nghiệp.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, cần rửa sạch chúng mà không làm dập nát, đồng thời thời gian rửa nên ngắn để hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Ngoài ra, lượng nước sử dụng trong quá trình rửa cũng nên được giảm thiểu tối đa.
Nguyên tắc: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối
Mục đích : Quá trình cắt: giúp chia nhỏ nguyên liệu, để dễ thực hiện cho quá trình thẩm thấu đường tiếp theo
Dừa sau khi rửa đem đi gọt sạch phần vỏ nâu bên ngoài Nạo dừa theo vòng tròn xung quanh cùi dừa để thành sợi dài mỏng
Hình 2 2.Dừa sau khi cắt sợi Quá trình ngâm rửa:
Để làm sạch cùi dừa, bạn hãy chuẩn bị một thau nước và cho thêm một thìa café muối Sau khi cắt cùi dừa, cho ngay vào thau nước và bóp đều để giúp dừa bớt dầu Lặp lại quá trình này từ 2 đến 3 lần, sau đó để cùi dừa ráo nước.
Quá trình đường thẩm thấu từ môi trường vào trong và nước thoát ra ngoài là rất quan trọng Để đảm bảo hiệu quả, quá trình này cần được thực hiện nhiều lần, bởi nếu nấu chỉ một lần với lượng đường lớn, sẽ cản trở việc đường thẩm thấu vào bên trong và nước thoát ra ngoài.
Cho cùi dừa vào thau và trộn đều với đường theo tỷ lệ 1kg dừa và 0.5kg đường Đảo nhẹ tay để tránh làm đứt gãy cùi dừa Sau khi trộn xong, ướp hỗn hợp này trong khoảng 4 – 6 tiếng Khi đường đã tan, nhớ đảo đều mỗi 30 phút để cùi dừa thấm đều đường.
Hình 2 3.Quá trình thẩm thấu đường
Để sên dừa, đầu tiên hãy đặt chảo lên bếp và đợi cho chảo nóng Sau đó, cho hỗn hợp đường và dừa vào chảo, đun với lửa vừa và đảo liên tục để dừa không bị nát và cháy Khi nước bắt đầu sền sệt, giảm lửa thật nhỏ để dừa không bị vàng Tiếp tục sên cho đến khi dừa khô và có phấn trắng bám quanh, sau đó tắt bếp và đảo thêm một lúc cho dừa nguội trước khi lấy ra.
Hình 2 4.Quá trình sên dừa Quá trình sấy:
Dừa sau khi qua quá trình xử lý với đường sẽ được đem đi sấy đối lưu Sau đó được bảo quản trong túi zip kín
Sấy giúp giảm hoạt độ nước và tăng nồng độ chất khô, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật Sau quá trình sấy, khối lượng và thể tích vật liệu được giảm xuống, giúp đơn giản hóa quá trình bảo quản, chứa đựng và vận chuyển.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm do một số phản ứng hóa học
2.1.4 Kết quả và bàn luận
❖ Khảo sát hàm lượng đường
Bảng 2 4 Khảo sát hàm lượng đường trong mứt dừa
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 (giảm 20%) Mẫu 3 (tăng 20%)
Hình 2 5 Sản phẩm mứt dừa
Mẫu 1: sợi mứt dai vừa phải, lớp áo đường vừa và vị ngọt nhẹ nhàng
Mẫu 2: lớp áo đường hơi mỏng, vị ngọt vừa phải
Mẫu 3: lớp áo đường quá dày, sợi mứt còn hơi ướt, vị quá ngọt, ăn nhiều sẽ dễ ngán
Đường trắng Saccharose (C12H22O11) được sử dụng trong thí nghiệm, là loại đường được tinh chế chủ yếu từ cây mía hoặc củ cải đường Saccharose là một dạng đường đôi, được hình thành từ sự kết hợp của hai loại đường đơn là Glucose và Fructose (Nguyễn Ý Đức, 2005).
Theo như kết quả thu được, mứt dừa cả ba mẫu nhìn chung về màu sắc không có sự thay đổi nhiều
Mẫu tăng đường có lớp áo đường dày hơn so với mẫu chuẩn và giảm đường Hàm lượng đường càng ít thì lớp áo đường càng mỏng, vì khi sên mứt, hơi nước trong syrup sẽ bốc hơi, để lại đường kết tinh trên bề mặt Do đó, nếu đường nhiều, hàm lượng đường kết tinh sẽ cao, tạo lớp áo đường dày hơn, ngược lại, hàm lượng đường thấp sẽ dẫn đến lớp áo đường mỏng hơn.
Về vị, mẫu chuẩn là có vị ngọt vừa phải nhất, sợi mứt khô đều Mẫu giảm đường vị nhạt hơn, mẫu tăng đường có vị quá ngọt
Công thức chuẩn để làm mứt dừa ngon với vị ngọt vừa phải và lớp áo đường hợp lý là tỉ lệ dừa và đường là 2:1.
Bảng 2 5 Nguyên liệu làm mứt cóc
2.2.2 Thiết bị và dụng cụ
Bảng 2 6 Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong mứt cóc
STT Dụng cụ - thiết bị Số lượng
1 Cân phân tích 2 số lẻ 1
2.2.3 Quy trình sản xuất mứt cóc
Hình 2 6.Quy trình sản xuất mứt cóc rim
Để tạo ra mứt cóc ngon, việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng Cần chọn những quả cóc to đều, tránh những quả đã quá già, non hoặc chín quá Việc lựa chọn đúng nguyên liệu sẽ giúp sản phẩm mứt đạt được hương vị chuẩn và chất lượng tốt nhất.
Mục đích của việc phân chia nguyên liệu là để đảm bảo chúng có kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín đồng đều Sự đồng nhất này là yếu tố quan trọng giúp các quá trình chế biến sau trở nên thuận lợi và dễ dàng cơ khí hóa.
Cóc được gọt vỏ và rửa sạch bụi bẩn Sau khi rửa sạch để ráo sẽ được đem đi châm lỗ
Mục đích của việc châm lỗ vào quả mứt rim là để đường dễ dàng thẩm thấu vào nguyên liệu, do đặc điểm của quả thường được giữ nguyên và kích thước lớn Nếu không thực hiện bước châm lỗ, đường sẽ không thể thẩm thấu vào bên trong quả, dẫn đến việc nước trong quả cũng không thể thoát ra ngoài.
Hình 2 7.Cóc sau quá trình xử lý cơ học
Sau khi xử lý xong cóc sẽ được ngâm trong nước vôi trong vòng 5 tiếng rồi vớt ra đem đi rửa sạch với nước
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG ( mứt xoài và mứt táo)
Tổng quan về mứt đông
Mứt đông là sản phẩm chế biến từ nước quả, siro hoặc pure quả, được nấu với đường đạt độ khô 60-65%, có thêm lecithin hoặc agar để tạo gel Sản phẩm này mang vị ngọt và hương thơm đặc trưng của loại quả sử dụng Ngoài lượng đường tự nhiên trong quả, mứt đông còn bổ sung thêm 55-60% đường, không chỉ để tăng độ ngọt mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và bảo quản sản phẩm.
Trong môi trường có nồng độ đường cao, sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bên trong và bên ngoài tế bào vi sinh vật gia tăng, dẫn đến việc nước trong tế bào bị rút ra ngoài Kết quả là tế bào vi sinh vật rơi vào trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động.
Hầu hết các loại mứt đều có độ đông nhất định, với các dạng mứt khác nhau có mức độ đông và lượng ẩm khác nhau Đối với sản phẩm mứt từ trái cây, hàm lượng chất khô hòa tan cần đạt từ 60-65% hoặc cao hơn Trong khi đó, đối với mứt không từ quả có múi, hàm lượng chất khô hòa tan yêu cầu nằm trong khoảng 40-65% hoặc thấp hơn.
Jelly là mứt đông làm từ nước quả trong, cần khử SO2 nếu nước quả có sulfit hóa để đảm bảo hàm lượng SO2 không vượt quá 0.025% Tùy thuộc vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm, có thể thêm hoặc không thêm pectin Sản phẩm có cấu trúc gel trong suốt, không chứa cặn.
Jam là loại mứt đông được chế biến từ pure quả, có thể sử dụng một loại quả đơn lẻ hoặc kết hợp nhiều loại quả khác nhau Sản phẩm có thể được làm từ pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm Tỷ lệ đường và pure quả được điều chỉnh tùy thuộc vào độ đặc của sản phẩm.
Marmalade là một loại mứt đông được chế biến từ quả tươi, sulfit hóa hoặc lạnh đông, có thể để nguyên hoặc cắt miếng Sản phẩm này có thể đã loại bỏ một phần hoặc toàn bộ vỏ, thịt quả, pure quả, nước quả, dịch chiết và cùi, sau đó được nấu với đường, có thể thêm acid thực phẩm và pectin.
Hình 3 1.Các sản phẩm mứt đông
1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt đông
Sản phẩm cuối cùng cần đạt độ sánh đồng nhất, màu sắc và hương vị phù hợp với loại quả hoặc thành phần được sử dụng trong chế biến Cần chú ý đến hương vị của các thành phần bổ sung và chất tạo màu cho phép Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả, và mứt đông phải đảm bảo tính trong suốt hoặc trong.
Sản phẩm cần đảm bảo không có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu đã bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng Đối với quả mọng, quả thanh long và quả lạc tiên, hạt được xem là thành phần tự nhiên và không được coi là khuyết tật, trừ khi sản phẩm được công bố khác.
1.1.3.2 Chỉ tiêu về phụ gia thực phẩm
Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây để điều chỉnh công nghệ cho các sản phẩm theo tiêu chuẩn này Trong mỗi nhóm, chỉ sử dụng các phụ gia đã được nêu hoặc viện dẫn, và phải tuân thủ đúng chức năng cũng như giới hạn quy định.
❖ Chất điều chỉnh độ acid Bảng 3 1 Bảng phụ gia điều chỉnh độ cho acid được cho phép sử dụng và hàm lượng tối đa
Chỉ số INS Tên phụ gia Mức tối đa
Bảng 3 2 Bảng phụ gia chống tạo bọt được cho phép sử dụng và hàm lượng tối đa
Chỉ số INS Tên phụ gia Mức tối đa
❖ Phẩm màu Bảng 3 3 Bảng phẩm màu cho phép sử dụng và hàm lượng tối đa
Chỉ số INS Tên phụ gia Mức tối đa
110 Sunset Yellow FCF 300 mg/kg
124 Ponceau 4R (Cochineal Red A) 100 mg/kg
129 Allura Red AC 100 mg/kg
133 Brilliant Blue FCF 100 mg/kg
141(i), (ii) Clorophyl và clorophylin, các phức đồng 200 mg/kg
143 Fast Green FCF 400 mg/kg
150b Caramel II – xử lí với sulfit 80000 mg/kg
150c Caramel III – xử lí với amoniac 80000 mg/kg
150d Caramel IV – xử lí với amoniac và sulfit 1500 mg/kg
500 mg/kg đơn lẻ hoặc kết hợp
160a(iii) beta-Caroten (Blakeslea trispora)
160f Etyl este của acid beta-apo-8’-Carotenoic
160a(ii) beta-Caroten (thực vật) 1000 mg/kg
161b(i) Lutein từ Tagetes erecta 100 mg/kg
163(ii) Chât chiết từ vỏ nho 500 mg/kg
172(i), (ii), (iii) Sắt oxit 200 mg/kg
❖ Chất bảo quản Bảng 3 4 Bảng chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa
Chỉ số INS Tên phụ gia Mức tối đa
Từ 200 đến 203 Sorbat 1000 mg/kg
Từ 210 đến 213 Benzoat 1000 mg/kg
Sản phẩm cuối cùng có thể chứa tối đa 50 mg/kg dư lượng SO2, trừ khi được kết hợp với sulfit từ quả, khi đó mức tối đa cho phép là 100 mg/kg.
Sử dụng theo thực hành sản xuất tốt và phù hợp với TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008)
Hương liệu tự nhiên được chiết xuất từ các loại trái cây đã được chuyển hóa trong sản phẩm tương ứng, bao gồm hương bạc hà, hương quế, vanilin và vani Việc sử dụng hương liệu này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Bảng 3 5 Chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cáu trúc Bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt
2 Màu sắc Màu tự nhiên của dịch quả ban đầu, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm
3 Mùi vị Mui vị tự nhiên đặc trưng của trái cay ( tùy vào từng loại sản pjhamr), hài hòa và không có mùi vị lạ
Sản phẩm cần có độ sệt cao để đảm bảo chất lượng Để kiểm tra, bạn có thể lật ngược lọ đựng; nếu sản phẩm chảy hoặc nhỏ giọt, điều đó cho thấy sản phẩm không đạt yêu cầu.
1.1.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3 6 Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Tiêu chuản Đơn vị tính Mức chát lượng
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2 E.Coli Khuẩn lạc/ g mẫu Không được có
3 Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu Không được có
4 Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu ỡ Không được có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) 119
- Nấm men, nấm mốc fao fnp 14/4 (P.236)-1992
Tổng quan về nguyên liệu
Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ miền Đông Ấn Độ và các khu vực lân cận như Miến Điện, Việt Nam và Malaysia Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng Xoài chín có thể được tiêu thụ tươi, chế biến thành nước trái cây, mứt, kẹo, kem hoặc sấy khô để phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu.
Hình 3 2 Một số loại xoài
Xoài có nhiều giống, chia thành hai nhóm chính: nhóm Ấn Độ (hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi) Nhóm đơn phôi cho trái quanh năm, trong đó nổi bật là xoài cát Chu với phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt và vị hơi chua, trọng lượng trung bình từ 250 - 350gr, vỏ mỏng, ra hoa tập trung và dễ đậu trái, năng suất cao Một giống khác, xoài cát Hòa Lộc, xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), có trái to và chất lượng tốt.
Xoài là một loại trái cây được ưa chuộng với nhiều giống khác nhau, mỗi giống mang đặc điểm riêng Xoài trái vàng có trọng lượng từ 400 - 600gr, thịt dày, thơm, ngọt và hạt dẹp, thời gian từ trổ bông đến chín khoảng 3,5 - 4 tháng Xoài Tứ Quí có tán thưa, lá to bản, trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, vỏ mỏng màu vàng đẹp, ngọt và hạt nhỏ, từ khi nở hoa đến thu hoạch mất 115 ngày Xoài Xiêm có phẩm chất ngon, cơm vàng, dẻo, mịn với hạt nhỏ và vỏ dày, là giống dễ đậu trái và năng suất cao Xoài Tượng thường được ăn khi còn xanh, có vỏ màu xanh nhạt, cơm giòn, mùi thơm và vị chua nhẹ, rất phổ biến ở miền Trung Cuối cùng, Xoài Thanh Ca là giống ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, trái hơi cong nặng khoảng 300gr.
Xoài tím là giống xoài lai, bao gồm giống xoài vỏ hồng Hong Ju từ Đài Loan, với trọng lượng trung bình từ 0,8-1,2 kg, có hình dạng trứng và vỏ căng mịn Cây cao từ 3-4m, thích hợp cho khu vườn nhỏ và có khả năng kháng sâu bệnh tốt Thịt xoài màu vàng sậm, thơm và ngọt, nhưng xoài xanh có vị chua, thường được dùng để chế biến món nộm Xoài tím chín vào tháng 8-9 và cần ánh sáng mặt trời trực tiếp Xoài Bắc Úc, với giá trị kinh tế cao, có vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 10, khi trái chuyển từ xanh sang đỏ hồng và sau đó là vàng Xoài Thái Lan có trái tròn dài, vỏ xanh đậm, có thể ăn khi còn xanh và chín rất ngon, được ưa chuộng trồng nhờ kỹ thuật đơn giản.
Bảng 3 7 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Tổng số acid béo no g 0.07
Táo là loại trái cây thơm ngon, được ưa chuộng và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người cao tuổi, như phòng chống bệnh tim mạch, cải thiện trí nhớ, giảm nguy cơ tiểu đường và hỗ trợ ngăn ngừa ung thư Có hai loại táo chính: táo tây (Malus domestica), có nguồn gốc từ Trung Á và đã được trồng từ hàng ngàn năm ở châu Á và châu Âu, và táo ta (Ziziphus mauritiana), thuộc họ Rhamnaceae, chủ yếu phát triển ở Ấn Độ và châu Phi Táo ta có thể cao tới 12 mét, có quả hạch ngọt, chứa nhiều nước và chín vào các thời điểm khác nhau trên cùng một cây.
46 xanh và vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại được trồng
Táo không chỉ là một loại trái cây bổ dưỡng trong ẩm thực mà còn là một loại thuốc tự nhiên giúp phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh Nghiên cứu cho thấy việc ăn táo hàng ngày có thể giảm 35% nguy cơ tử vong sớm do ung thư và góp phần kéo dài tuổi thọ.
Theo Healthline, một quả táo trung bình nặng khoảng 186g chứa 95 calo, với thành phần chính gồm 25g carbs, 4g chất xơ, 14% RDI vitamin C, 6% RDI kali, 5% RDI vitamin K, 2% mangan và 4% đồng.
Bảng 3 8 Thành phần dinh dưỡng của táo tây trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Tổng số acid béo no g 0.07
Bảng 3 9 Thành phần dinh dưỡng của táo ta trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Tổng số acid béo no g -
Tổng quan về gia vị và phụ gia
- Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phảm ứng melanoidi, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiêt
- Tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu
- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của sản phẩm
Hình 3 4.Đường cát Biên Hòa
Trong sản xuất mứt đông, syrup sucrose đường nghịch đảo đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn sự kết tinh của sucrose, đặc biệt là trong sản phẩm có nồng độ chất khô cao Sự có mặt của syrup này giúp giảm thiểu khả năng kết tinh trong các sản phẩm có nồng độ chất khô dưới 68% Tỷ lệ tối ưu của đường nghịch đảo là từ 35% - 40% tổng lượng đường sử dụng Bên cạnh đó, sucrose có thể được thay thế bằng các loại đường khác như maltose, syrup glucose hoặc syrup fructose để tăng hàm lượng chất khô, giảm hiện tượng kết tinh và điều chỉnh hương vị Tuy nhiên, việc thay thế này có thể ảnh hưởng đến thời gian tạo gel và các tính chất của gel, như việc thêm maltose có thể giảm thời gian tạo gel, trong khi fructose lại làm tăng thời gian này Thêm vào đó, sự thay thế này cũng có thể làm thay đổi hoạt độ nước trong hỗn hợp, dẫn đến sự thay đổi trong các tương tác kị nước trong quá trình tạo gel.
Bảng 3 10 Chỉ tiêu cảm quan của đường
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 3 11 Chỉ tiêu hóa lý của đường
STT Chỉ tiêu Mức độ
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99.08
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả cần phải là nước mềm, với độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu từ 0,4 đến 0,7 mg đương lượng canxi/lít Nước phải đảm bảo tính trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh Việc khử trùng cho các sản phẩm đóng hộp chỉ nên thực hiện bằng nước sạch đúng cách sau quá trình khử trùng bằng nhiệt.
Acid citric là một chất điều chỉnh độ acid phổ biến, chủ yếu có trong rau quả tự nhiên, đặc biệt là trong trái cây họ cam quýt Trước đây, acid citric được chiết xuất từ chanh, nhưng hiện nay, nó được sản xuất từ mật rỉ thông qua quá trình lên men với nấm mốc Aspergillus niger Khi hòa tan trong nước, acid citric thể hiện tính acid yếu, điều này đã được các nhà sản xuất tận dụng để tạo ra vị chua nhẹ cho sản phẩm.
Acid citric được biết đến với khả năng tạo vị chua tương tự như nước ép trái cây có múi, từ đó cải thiện hương vị cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Ngoài ra, nó còn đóng vai trò như chất chống oxy hóa, giúp cô lập các kim loại gây mùi không mong muốn và làm chậm quá trình hư hỏng của hương vị và màu sắc (Manas R Swain và cộng sự, 2011) Với pH thấp, acid citric có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi, ngăn chặn quá trình tổng hợp toxin và kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn như Salmonella typhimurium và Staphylococcus aureus, đồng thời ngăn ngừa sự hiện diện của nấm men gây lên men (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Acid ascorbic, hay còn gọi là vitamin C, có công thức phân tử C6H8O6 và được tìm thấy chủ yếu trong trái cây Với vai trò là chất chống oxi hóa, vitamin C được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm để bảo quản và chế biến đồ uống Acid ascorbic thường xuất hiện dưới dạng tinh thể màu trắng, có khả năng hòa tan trong nước (1g tan trong 3,5 ml) và ethanol (30ml), nhưng không tan trong dầu mỡ.
Pectin là một loại polysaccharide có cấu trúc mạch thẳng, bao gồm các phân tử acid D-galacturonic (C6H10O7) liên kết với nhau qua liên kết 1,4-glucoside Một số gốc acid trong pectin còn chứa nhóm methoxyl.
Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic trong pectin có thể thay đổi từ vài đến hàng trăm đơn vị acid galacturonic, với phân tử lượng từ 10.000 đến 100.000 Da, tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu So với các hợp chất glucid khác, pectin có chiều dài phân tử lớn hơn tinh bột nhưng nhỏ hơn cellulose.
Chất tạo gel pectin, là thành phần của cấu trúc tế bào thực vật, tăng cường và hỗ trợ như là
"chất liên kết" cấu trúc của mô thực vật Bất kỳ nguyên liệu rau quả nào có hàm lượng pectin cao đều thích hợp cho việc sản xuất pectin
Táo và trái cây có múi đóng vai trò quan trọng trong sản xuất pectin cho các loại mứt, gel và marmalade Pectin có giá trị cao chủ yếu nằm trong phần thịt của quả, đặc biệt tập trung ở thành tế bào Do đó, các phần thải bỏ từ sản xuất nước ép táo và nước ép cam quýt trở thành nguồn tài nguyên quý giá để khai thác hàm lượng pectin chất lượng cao.
Trong tế bào thực vật, pectin liên kết chặt chẽ với các phân tử khác trong thành tế bào, làm cho chúng không thể trích ly bằng nước Dạng pectin không tan trong nước này được gọi là protopectin, có thể hòa tan nhờ thủy phân bằng axit và trích xuất bằng nước nóng Quá trình trích xuất pectin giàu sẽ được làm sạch và cô đặc cẩn thận, sau đó pectin được kết tủa bằng cồn từ dung dịch chiết Kết quả là pectin không hòa tan trong rượu ở dạng tinh khiết, sau đó được sấy khô và nghiền thành bột Pectin tạo thành mạng gel vững chắc và tự nhiên, được chuẩn hóa bằng cách trộn với dextrose hoặc các loại đường khác Cấu trúc phân tử của pectin bao gồm các phân tử D-galacturonic.
Axit polygalacturonic được hình thành từ sự kết hợp của 53 đơn vị đường thông qua liên kết alpha-1-4-glycosidic Một phần nhóm cacboxyl trong cấu trúc này được methoxy hóa bằng methanol Khi tất cả các nhóm carboxyl của axit polygalacturonic không bị methoxyl hóa, chúng được gọi là axit pectic, và muối của axit pectic được gọi là pectates.
Axit pectic trong tự nhiên có thể được methoxyl hóa hoặc este hóa với methanol, dẫn đến hình thành pectin Nếu mức độ methoxyl hóa vượt quá 50%, sản phẩm được gọi là pectin có chỉ số methoxyl cao (HMP), trong khi nếu dưới 50%, nó được gọi là pectin có chỉ số methoxyl thấp (LMP).
Pectin là một chất làm đông tụ an toàn và được chấp nhận rộng rãi, với hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” theo tổ chức JECFA và SCF Mã hiệu quốc tế của pectin là E440, và pectin tinh chế thường có dạng bột màu trắng xám nhạt Đây là một chất keo hòa tan trong nước nhưng không tan trong ethanol Đặc tính nổi bật của pectin là khả năng tạo gel khi có mặt acid và đường, được xác định bởi các chỉ số methoxyl (MI) và chỉ số este hóa (DE).
Pectin được phân loại dựa trên tỷ lệ nhóm methoxyl trong phân tử, trong đó HMP (High Methoxyl Pectin) có chỉ số methoxyl cao với MI>7% Loại pectin này có hơn 50% các nhóm acid bị este hóa (DE>50%) và tạo gel thông qua các liên kết hydro.
+ Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3 – 3.5, [Pectin] = 0.5 – 1%
+ Đường: có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch
pH acid giúp trung hòa các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của phân tử, cho phép chúng tiến lại gần nhau và hình thành liên kết nội phân tử, từ đó tạo ra gel Các liên kết hydro giữa các phân tử pectin, như hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hoặc hydroxyl-carboxyl, cũng góp phần vào quá trình này Tuy nhiên, những liên kết này không bền, dẫn đến việc gel tạo thành có tính mềm dẻo nhờ vào sự linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào lượng đường, lượng acid, lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ
HMP o LMP (Low Methoxyl Pectin) là loại pectin có chỉ số methoxyl thấp, với MI dưới 7%, thường dao động từ 3-5% Trong cấu trúc của pectin, dưới 50% các nhóm acid bị este hóa (DE < 50%) Loại pectin này tạo gel thông qua việc liên kết với ion Ca 2+.
Dụng cụ và thiết bị
Bảng 3 12 Dụng cụ và thiết bị
STT Dụng cụ - Thiết bị Số lượng
4 Cân phân tích 2 số lẻ 1
Quy trình công nghệ
Mứt Jam Xoài Dán nhãn
Hình 3 12 Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam Xoài
3.2 Thuyết minh quy trình o Lựa chọn, phân loại:
Để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, việc lựa chọn lại nguyên liệu là rất quan trọng Cần chú ý đến độ chín và kích cỡ của quả để đạt được hiệu quả tối ưu trong quy trình sản xuất.
Để đảm bảo quá trình chế biến tiếp theo diễn ra thuận lợi, cần sử dụng xoài và táo tươi, không bị hư hỏng và có kích thước phù hợp Tránh sử dụng xoài và táo quá chín hoặc bị mềm do héo, vì điều này sẽ làm cho mô quả trở nên mềm và bở, dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp và không đảm bảo chất lượng cao.
+ Mục đích: Loại bỏ những phần không dùng được như vỏ, hạt để thu được thịt quả + Cách tiến hành:
• Xoài được gọt vỏ, cắt phần thịt quả ra khỏi hạt Dùng dao cắt và láy hoàn toàn phần thịt quả
• Táo được gọt vỏ, tách hạt và cắt thành những miếng vừa phải để chuẩn bị cho quá trình ép o Rửa:
• Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…), nhựa của quá, các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …)
• Làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu
Để tiến hành rửa quả, chúng ta nên xối nước trực tiếp dưới vòi để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, hoặc có thể xả nước vào thau để rửa Sau đó, tiến hành xay, nghiền và ép quả để thu được nước hoặc tinh chất mong muốn.
+Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo + Cách tiến hành:
• Cho phần thịt quả của xoài vào máy xay và xay nghiền hoàn toàn phần thịt quả
Cho táo vào máy ép để thu được nước ép, quá trình này làm vỡ các tế bào dịch, dẫn đến việc dịch nước dễ bị oxy hóa và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
• Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo
Trộn lẫn các nguyên liệu như đường, phụ gia và nước để tạo ra sản phẩm cuối cùng với hương vị và màu sắc mong muốn, đồng thời đảm bảo sự đồng nhất cho hỗn hợp.
• Tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật
Để thực hiện, hãy phối trộn đường, nước, thịt quả, acid citric và acid ascorbic theo tỷ lệ tương ứng của từng mẫu Sau đó, đặt hỗn hợp lên bếp và khuấy đều cho đến khi đạt được sự đồng nhất ở nhiệt độ thích hợp, chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
• Hóa lý: làm tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt tăng, pH giảm
• Sinh học: Làm giảm số lượng vi sinh vật trong sản phẩm
Nhiệt độ phối trộn ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của sản phẩm; nhiệt độ thấp dẫn đến giảm độ hòa tan, trong khi nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
• Làm giảm hàm lượng nước của hỗn hợp và cô đặc trái cây và đường trong thời gian ngắn nhất có thể
• Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, do đó làm tăng giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản
• Giảm chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản
• Tăng giá trị kinh tế, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm
• Tạo sản phẩm có nồng độ khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản
Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (TSS) của mứt, còn gọi là Độ Brix, cần đạt từ 65-75% TSS là chỉ số đo lường lượng vật liệu hòa tan trong nước, được biểu thị dưới dạng phần trăm; trong đó, 100% TSS có nghĩa là không còn nước, trong khi 0% TSS chỉ là nước.
Để thực hiện, sau khi phối trộn, hãy khuấy nhẹ trên bếp để tránh tạo bọt cho sản phẩm Khi đạt được độ Brix mong muốn, bạn bắt đầu thêm pectin vào theo tỷ lệ đã định.
Để đạt được độ Brix mong muốn cho sản phẩm, quá trình cô đặc cần tiếp tục cho đến khi đạt mức đó và được đo bằng khúc xạ kế Ba thông số cơ bản ảnh hưởng đến quá trình cô đặc bao gồm nhiệt độ sôi, thời gian sôi và cường độ sôi.
• Vật lý: Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi
• Hóa lý: Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch Phân hủy pectin
Trong sản phẩm có chứa acid, saccharose sẽ bị thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ, dẫn đến việc màu sắc bị phá hủy ít Đồng thời, pectin cũng bị phân hủy, làm giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài Hàm lượng vitamin trong sản phẩm sẽ giảm dần do tác động của nhiệt độ và thời gian Ngoài ra, quá trình caramen hóa đường, phản ứng Maillard và nhiều biến đổi hóa học khác cũng diễn ra.
• Sinh học: Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao Tiêu diệt vi sinh vật o Chiết rót:
• Giải áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
• Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, tránh hiện tượng phồng hộp khi bảo quản ở các điều kiện khác
Các sản phẩm mứt sau khi cô đặc cần được rót nóng vào hộp nhựa để kết hợp với quá trình bài khí, giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm Sau khi phối trộn với pectin để tạo đông, hỗn hợp sẽ được rót vào trong hộp.
• Hộp nhựa cần phải được xử lý trước tiến hành rót sản phẩm
• Sau đó ta cần làm nguội sản phẩm ngay
• Rót nóng để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình rót
Để bảo vệ sản phẩm khỏi sự nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng và giảm thời gian bảo quản, việc rót nhanh là rất cần thiết Quá trình làm nguội và tạo đông cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.
+ Mục đích: Nhằm mục đích hoàn thiện cho sản phẩm, t o C để sản phẩm có độ đông mong muốn
Sản phẩm sau khi chiết rót cần được làm nguội ở nhiệt độ phòng Khi đạt đến nhiệt độ mong muốn, hãy đậy nắp và bảo quản sản phẩm trong ngăn mát tủ lạnh.
Phương pháp nghiên cứu
Bảng 3 13 Bảng công thức phối trộn các mẫu mứt jam xoài
Khối lượng nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Acid citric (g) 1 1 1 1.4 Độ Brix 65 70 65 65 pH 3.62 3.62 3.62 3.62
Mẫu 2: Mẫu khảo sát hàm lượng chất khô
Mẫu 3: Mẫu khảo sát hàm lượng pectin
Mẫu 4: Mẫu khảo sát hàm lượng acid citric
Bảng 3 14 Bảng công thức phối trộn các mẫu mứt jam táo
Khối lượng nguyên liệu Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8
Acid citric (g) 1 1 1 0.6 Độ Brix 70 75 70 70 pH 3.25 3.25 3.25 3.25
Mẫu 6: Mẫu khảo sát hàm lượng chất khô
Mẫu 7: Mẫu khảo sát hàm lượng pectin
Mẫu 8: Mẫu khảo sát hàm lượng acid citric
Kết quả và bàn luận
Kết quả mứt jam xoài
Hình 3 13 Các mẫu mứt jam xoài sau một tuần bảo quản
Hình 3 14 Các mẫu mứt jam xoài khi phết lên bánh sandwich
Kết quả đánh giá cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu mứt jam xoài được tính theo thang điểm 5:
1: rất ghét, 2: ghét, 3: không thích cũng không ghét, 4: thích, 5: rất thích
Bảng 3 15 Kết quả đánh giá cảm quan mứt jam xoài
Chỉ tiêu cảm quan Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Từ kết quả thu được sau khi bảo quản các sản phẩm mứt jam xoài một tuần và kết quả đánh giá cảm quan cho thấy:
Mẫu khảo sát hàm lượng pectin của sản phẩm mứt jam xoài (mẫu 3) được đánh giá là kém nhất và ít được ưa chuộng, mặc dù mẫu này có màu sắc đẹp hơn mẫu chuẩn (mẫu 1) và các mẫu khảo sát khác.
Mẫu 3 khảo sát cho thấy hàm lượng pectin thấp hơn so với mẫu chuẩn, dẫn đến độ đặc kém và kết cấu lỏng, khó sử dụng trên sandwich Mặc dù có màu sắc đẹp, mẫu 3 không đạt tiêu chuẩn như các mẫu khác, đặc biệt là mẫu chuẩn, và không được chấp nhận sử dụng Điều này chỉ ra rằng mứt jam xoài cần có hàm lượng pectin tối thiểu 0.8% so với khối lượng hỗn hợp (dịch quả và nước) để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Mẫu khảo sát hàm lượng chất khô của sản phẩm mứt jam xoài (mẫu 2) được đánh giá kém hơn so với mẫu chuẩn mứt jam xoài (mẫu 1) và mẫu khảo sát hàm lượng acid citric.
4) dù màu sắ của mẫu này cũng đẹp hơn so với mẫu 1 và mẫu 4 Vì đây là mẫu khảo sát tăng hàm lượng chất khô nên đồng thời giảm lượng nước có trong sản phẩm cuối cùng và tăng độ đặc, độ sệt của sản phẩm khiến mẫu 2 cũng ít giống với mẫu mứt jam trên thị trường, khó quết trên bánh mì sandwich những dễ hơn so với mẫu 3, khó sử dụng và ít được chấp nhận trên thị trường dù độ ngọt, hương thơm vẫn giống so với mẫu chuẩn nhưng tính cảm quan và chất lượng thì không bằng mẫu chuẩn Từ mẫu khảo sát tăng hàm lượng chất khô ta thấy được mứt jam xoài không phù hợp sản xuất ở độ Brix ≥ 70 sẽ khiến cho sản phẩm cuối cùng có cấu trúc, độ sệt không đạt, sản phẩm nên có độ Brix = 65 sẽ phù hợp hơn
Mẫu khảo sát hàm lượng acid citric trong sản phẩm mứt jam xoài (mẫu 4) được đánh giá tốt hơn so với mẫu 2 và 3, nhưng vẫn chưa được ưa chuộng bằng mẫu chuẩn Mặc dù màu sắc và kết cấu gần giống mẫu chuẩn, việc tăng hàm lượng acid citric đã ảnh hưởng đến hương vị và độ đặc của sản phẩm, khiến sản phẩm chua hơn và không được nhiều người yêu thích Khi kết hợp với bánh mì sandwich, giá trị cảm quan của sản phẩm cũng giảm xuống Mẫu 4 có độ đặc cao hơn so với mẫu chuẩn, nhưng vẫn tốt hơn so với mẫu 2 và mẫu 3.
3 Do đó mẫu 4 dù chưa được yêu thích bằng mẫu chuẩn nhưng vẫn có thể chấp nhận và có thể phát triển trên thị trường Tuy nhiên cần điều chỉnh hàm lượng acid citric cân bằng để được yêu thích và chấp nhận hơn Từ đó ta thấy được mứt jam xoài nên sử dụng hàm lượng aicd citric 1% của khối lượng hỗn hợp sẽ tốt hơn
Mẫu chuẩn mứt jam xoài (mẫu 1) là một lựa chọn phổ biến, dễ sử dụng và gần đạt tiêu chuẩn so với các loại mứt trên thị trường Tỷ lệ phối trộn các phụ gia như pectin, acid citric, cùng với gia vị đường, nước và dịch quả, đã được điều chỉnh hợp lý, đảm bảo hàm lượng chất khô phù hợp cho sản xuất mứt chất lượng cao.
Sản xuất mứt jam cần chú trọng đến việc sử dụng đủ lượng acid ascorbic và quy trình ngâm để đảm bảo màu sắc sản phẩm đạt yêu cầu, từ đó thu hút người tiêu dùng Ngoài ra, cần cải thiện quy trình xử lý pectin để tránh tình trạng còn cục pectin chưa tan, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Việc nâng cao chất lượng ở các giai đoạn này sẽ giúp sản phẩm mứt jam được chấp nhận tốt hơn trên thị trường.
Kết quả mứt jam táo
Hình 3 15 Các mẫu mứt jam táo sau một tuần bảo quản
Hình 3 16 Các mẫu mứt jam táo khi phết lên bánh sandwich
Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN3215_79 (phép thử mô tả cho điểm)
Kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu mứt jam xoài được tính theo thang điểm 5: 1: rất ghét, 2: ghét, 3: không thích cũng không ghét, 4: thích, 5: rất thích
Bảng 3 16 Kết quả đánh giá cảm quan mứt jam xoài
Chỉ tiêu cảm quan Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Từ kết quả thu được sau khi bảo quản các sản phẩm mứt jam xoài một tuần và kết quả đánh giá cảm quan cho thấy:
Mẫu khảo sát hàm lượng chất khô của sản phẩm (mẫu 6) là mẫu kém nhất trong các mẫu mứt jam táo, do hàm lượng chất khô cao làm giảm lượng nước và tăng độ đặc, khiến sản phẩm khó sử dụng và không giống với mứt jam trên thị trường Mặc dù độ ngọt và hương thơm tương tự mẫu chuẩn, nhưng tính cảm quan và chất lượng của mẫu 6 không đạt yêu cầu Kết quả cho thấy mứt jam táo không nên sản xuất ở độ Brix ≥ 75, vì điều này làm ảnh hưởng đến cấu trúc và độ sệt của sản phẩm Hơn nữa, màu sắc nâu của mẫu 6 không hấp dẫn và khác xa với màu sắc tự nhiên của táo, do quá trình xử lý chưa tốt dẫn đến hiện tượng oxy hóa.
Mẫu khảo sát giảm hàm lượng pectin trong sản phẩm mứt táo (mẫu 7) nhận được đánh giá kém và ít được ưa chuộng, mặc dù có màu sắc đẹp hơn mẫu chuẩn (mẫu 5) và mẫu khảo sát hàm lượng acid citric (mẫu 8) Ngược lại, mẫu 3 với hàm lượng pectin tăng so với mẫu chuẩn lại được đánh giá cao hơn.
Mẫu mứt jam xoài có độ đặc cao hơn so với các mẫu khác, dẫn đến kết cấu sệt và khó quết trên sandwich, mặc dù vẫn dễ sử dụng hơn mẫu 6 Mặc dù màu sắc của mẫu 3 tốt hơn mẫu chuẩn và mẫu khảo sát hàm lượng acid, nhưng mẫu này lại khó sử dụng và không giống với mứt jam trên thị trường, không được chấp nhận như các mẫu khác, đặc biệt là mẫu khảo sát hàm lượng acid citric Do đó, chúng tôi đánh giá rằng mứt jam xoài không nên bổ sung hàm lượng pectin cao 1.2%, mà nên sử dụng với tỷ lệ 1% so với khối lượng hỗn hợp (dịch quả và nước) để đạt được sản phẩm jam tốt nhất.
Mẫu chuẩn mứt jam xoài (mẫu 1) là lựa chọn tốt, dễ sử dụng hơn so với hai mẫu khảo sát hàm lượng chất khô và pectin Tỷ lệ phối trộn các phụ gia như pectin, gia vị, nước và dịch quả đã đạt yêu cầu, tuy nhiên mẫu chuẩn vẫn còn hơi chua so với các sản phẩm mứt jam trên thị trường, điều này có thể khiến một số người tiêu dùng ưa thích vị ngọt không hài lòng Hơn nữa, quá trình xử lý thịt quả chưa sử dụng đủ lượng acid ascorbic và chưa ngâm đúng cách, dẫn đến màu sắc sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu, với màu nâu đen sẫm hơn so với nguyên liệu táo ban đầu Cần cải thiện quy trình xử lý để giữ màu sắc sản phẩm tốt hơn, từ đó thu hút người tiêu dùng.
Mẫu khảo sát giảm hàm lượng acid citric trong sản phẩm (mẫu 8) là lựa chọn ưa thích nhất trong các mẫu mứt jam táo, dễ sử dụng và gần đạt tiêu chuẩn so với các sản phẩm trên thị trường Tỷ lệ phối trộn các phụ gia như pectin, acid citric, gia vị đường, nước, dịch quả và hàm lượng chất khô của mẫu chuẩn đã phù hợp cho việc sản xuất mứt jam Tuy nhiên, quá trình xử lý thịt quả chưa sử dụng đủ lượng acid ascorbic, dẫn đến việc màu sắc sản phẩm không đạt yêu cầu Cần cải thiện giai đoạn này để giữ màu sắc sản phẩm tốt hơn, từ đó tăng sự yêu thích và chấp nhận của người tiêu dùng Bên cạnh đó, sự xuất hiện của nhiều bọt khí trong quá trình xử lý cũng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Qua khảo sát các mẫu mứt jam xoài và jam táo, vấn đề lớn nhất là việc xử lý và giữ màu sản phẩm, đặc biệt là mứt jam táo có màu sắc sẫm nhiều Điều này cho thấy quy trình xử lý chưa được thực hiện đúng cách và thiếu sự cẩn thận Do đó, cần nắm vững quy trình và thực hiện nghiêm ngặt hơn trong quá trình chế biến để tránh tình trạng sản phẩm bị đổi màu nghiêm trọng.
1) Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014
2) Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia
3) Lê Văn Việt Mẫn 2006 Công nghệ sản xuất nước uống Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
4) Lê Văn Việt Mẫn 2010 Công nghệ sản xuất thức uống pha chế Tập 2 Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
5) ThS Đặng Thị Ngọc Dung, Giáo trình Công nghệ chế biến nước giải khát & Rau quả,
6) ThS Nguyễn Đặng Mỹ Dyên (2020) Giáo trình Phụ gia và Hương Liệu Thực phẩm
7) TS Đỗ Văn Chương(Cb), 2010 Phụ gia và Bao bì thực phẩm NXB Lao động Hà Nội, trang 60-70
8) Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất bản Y học, trang 210
2) Rosaria Ciriminna và cộng sự, 2017 Citric acid: emerging applications of key biotechnology industrial product BMC Chemistry
3) Manas R Swain và cộng sự, 2011 Citric acid: Microbial production and applications in food and pharmaceutical industries Nova Science Publishers, pp: 17
4) Luna-Guzmán, I., Barrett, D.M (2000) Comparision of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes Postharvest Biology and Technology 19, pp 61-72
5) Jackman R.L., Stanley D.W (1995) Perspectives in the textural evaluation of plant foods Trends Food Science Technology 6, pp: 187 – 194
6) A K Thompson 2003 Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage, pp: 445
