Báo cáo cuối kì xây dựng nhà hàng kinh doanh và tính toán giá bán

Ý tưởng xây dựng mô hình nhà hàng kinh doanh, tính toán giá bán, tính phần trăm lợi nhuận món ăn, thiêt lập một nhà hàng thực sự theo ý tưởng và vốn sẵn có, lên thực đơn xây dựng nhà hàng và kiểm toán tất cả các chi phí để thành lập một hàng nhà

Mô hình nhà hàng

Nhân sự

NHIỆM VỤ MÔ TẢ CÔNG VIỆC CỤ THỂ

1 Chủ - Đào tạo và giám sát nhân viên quán Giải quyết khiếu nại của khách hàng

Kiểm soát giá bán hàng và lượng hàng tồn kho - Tạo điều kiện cho nhân viên phát huy năng lực của mình

Quản lí thu chi của cửa hàng

Bp Thu Ngân Chủ quán

Bộ phận bếp Quản lý

2 Quản lí Xây dựng hệ thống quản lý cho nhà hàng

-Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng

-Tham gia tuyển chọn và đào tạo NV mới

-Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng

-Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc -Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều chỉnh phát sinh

-Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc -Đánh giá kết quả công việc và năng lực của

-Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty

-Trực tiếp theo dõi số lượng tiền TIP hàng ngày. -Trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày

-Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trực thuộc

-Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho

-Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho tổng quản lý số lượng hư hỏng, mất mát

-Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách -Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công ty

-Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày

-Điều động nhân viên thực hiện công việc

-Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV

5 -Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn của nhà hàng

Thu Các công việc đầu ca

Ghi nhận thông tin order

Thực hiện quy trình thanh toán cho khách

-Nhận liên order từ nhân viên phục vụ, thực hiện nhập thông tin vào phần mềm thu ngân

-Đảm bảo các thông tin được nhập đủ và chính xác để khi in hóa đơn thanh toán cho khách không xảy ra sai sót

Khi nhận yêu cầu thanh toán từ nhân viên phục vụ, hãy in hóa đơn thanh toán và kiểm tra tính chính xác của nó Sau đó, chuyển hóa đơn cho nhân viên phục vụ để họ kiểm tra lại trước khi mang ra cho khách.

-Nếu khách có voucher khuyến mãi, coupon giảm giá hay thẻ VIP thì áp dụng trừ vào hóa đơn thanh toán của khách

Khi khách thanh toán bằng tiền mặt, nhân viên cần nhận tiền trực tiếp, kiểm đếm cẩn thận, xác minh tính hợp lệ của tiền, phân loại theo mệnh giá và cất vào ngăn kéo Đồng thời, nhân viên cũng phải thối lại tiền thừa cho khách nếu có.

Khi khách hàng thanh toán bằng thẻ tín dụng, nhân viên thu ngân cần kiểm tra mã số thẻ, thực hiện thao tác cà thẻ một cách chính xác và đối chiếu chữ ký của khách để đảm bảo tính an toàn và chính xác trong giao dịch.

-Kiểm tra lại các thông tin trên hóa đơn, đảm bảo tính chính xác và giao hóa đơn cho khách

6 -Lưu vào sổ theo dõi hóa đơn số lượng hóa đơn đã xuất ra trong ca làm việc

Trong quá trình phục vụ, cần thực hiện kiểm đếm số tiền thu được để đảm bảo khớp với số liệu trong phần mềm thu ngân Sau đó, tiến hành bàn giao số tiền cho người nhận theo mẫu quy định của nhà hàng, kèm theo bản in các báo cáo ca và giao dịch thẻ.

Lập báo cáo hàng ngày là một nhiệm vụ quan trọng, bao gồm báo cáo cân đối chi tiết về bán hàng, bảng cân đối bán hàng thực tế và báo cáo doanh thu, tất cả đều phải tuân thủ quy định của nhà hàng.

-Sắp xếp lại các loại giấy tờ, chứng từ, hóa đơn… cho gọn gàng

-Lưu các nội dung cần lưu ý vào sổ giao ban thu ngân

-Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc

Thực hiện các công việc đầu ca Thực hiện quy trình phục vụ thực khách Kiểm soát, bảo quản các công cụ- dụng cụ

Thực hiện các công việc cuối ca Các công việc khác

-Thay đồng phục, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy định trước mỗi ca làm việc

-Thực hiện việc gấp khăn ăn, giấy ăn

-Thực hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ của nhà hàng với đầy đủ các dụng cụ, vật trang trí cần thiết

-Trình menu để thực khách chọn món ăn, thức uống Tư vấn khách chọn món ăn, thức uống phù hợp khi được yêu cầu

-Ghi nhận thông tin order từ khách, xác nhận lại với khách chính xác tên món ăn – thức uống, số lượng, các yêu cầu đặc biệt…

-Chuyển order cho thu ngân, bếp, bar

-Phục vụ món ăn, thức uống theo đúng order của ách, đảm bảo đúng bàn, đúng thứ tự

-Sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu chính đáng của thực khách và nhiệt tình giải đáp các thắc mắc của khách khi được hỏi

-Sẵn sàng hỗ trợ khách xử lý các sự cố phát sinh trong quá trình dùng bữa: khách làm đổ thức uống, bể đĩa đựng thức ăn…

-Thực hiện quy trình thanh toán cho khách theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng

-Tiễn khách ra về, chào tạm biệt khách – thu dọn bàn ăn, setup bàn mới chuẩn bị phục vụ khách tiếp theo

-Báo cáo giám sát ca, Quản lý các vấn đề xảy trong ca làm việc

-Nếu làm ca sáng thì khi kết thúc ca, tiến hành bàn giao công việc cho ca sau

-Nếu làm ca tối, thực hiện vệ sinh cuối ca

Trưởng Điều hành kiểm soát công việc trong bộ phận bếp Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp

Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định là cách hiệu quả để phổ biến thông tin mới và các quy định từ cấp trên Qua đó, đảm bảo rằng nhân viên trong bộ phận nắm bắt được thông tin chính xác và kịp thời.

Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận bếp

Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng là những nhiệm vụ quan trọng, sau đó cần phân chia công việc cho các vị trí liên quan Đồng thời, kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên là cần thiết để đảm bảo họ thực hiện đúng quy trình đào tạo Việc bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên bộ phận bếp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng phục vụ.

Thực hiện sửa chữa trang thiết bị khi xảy ra sự cố và bảo trì, bảo dưỡng định kỳ Đề xuất trang bị thiết bị mới và dụng cụ cần thiết cho công việc của bộ phận.

Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản nguyên liệu, chất lượng nguyên vật liệu sử dụng cho việc chế biến món ăn

Phối hợp xử lý những sự cố liên quan đến món ăn của nhà hàng, khách sạn

Gioi thiệu, giải thích món ăn cho thực khách khi yêu cầu

Tham gia các khóa đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ Làm các báo cáo công việc được phân công Thực hiện các công việc khác khi được yêu cầu

6 Bếp chính Thực hiện các công việc đầu ca Trực tiếp chế biến món ăn

Lên thực đơn chi tiết để đảm bảo quy cách chế biến và chất lượng món ăn Quản lý hiệu quả hàng hóa và nguyên vật liệu trong bếp Điều phối và quản lý bộ phận nhân sự trong bếp để tối ưu hóa quy trình làm việc.

-Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định

-Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên để nhân viên trong bộ phận được biết, đảm bảo tính chính xác và kịp thời

-Tiếp nhận order của khách hàng, thực hiện phân công các công việc từ cấp trên

-Thực hiện tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn theo chuẩn nhà hàng

-Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận bếp

-Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng, sau đó phân chia công việc cho các vị trí liên quan

-Kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo thực hiện đúng quy trình tiêu chuẩn của nhà hàng

-Kiểm kê số lượng và chất lượng hàng hóa nhập vào

-Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm, nguyên vật liệu có tại gian bếp

Kiểm tra chất lượng thực phẩm và gia vị tồn kho vào cuối ca làm việc là cần thiết để xác định phương pháp bảo quản, chế biến và xử lý phù hợp.

-Ra quyết định hủy thực phẩm và hàng hóa không đảm bảo chất lượng

7 Đầu bếp Kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu, xử lý thực phẩm tồn

Chế biến món ăn Quản lí, điều hành công việc tại khu vực bếp được phân công

Thực hiện các công việc cuối ca bảo quản nguyên liệu… cho nhân viên mới tại khu vực bếp quản lý

Vào đầu ca làm việc, cần phân công và giám sát nhân viên để kiểm tra nguyên liệu và thực phẩm tồn từ ca trước Việc này giúp có hướng xử lý phù hợp nhằm hạn chế lãng phí Đồng thời, cần lập kế hoạch order hàng hóa một cách hợp lý để đảm bảo hiệu quả trong công việc.

- Phối hợp với bếp trưởng hoặc bếp phó kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào đảm bảo đạt chất lượng và đúng số lượng

- Giao cho phụ bếp hoặc trực tiếp chuẩn bị nguyên liệu, vật dụng, công cụ, thiết bị chế biến món ăn

- Cập nhật và thông báo đến nhân viên bếp, phụ bếp và nhân viên phục vụ những món tạm ngưng phục vụ/ món đặc biệt bán trong ngày

-Nhận order từ bộ phận nhà hàng – phân công công việc cụ thể cho nhân viên bếp, phụ bếp (nếu có)

- Phân công hoặc trực tiếp sơ chế, tẩm ướp nguyên liệu phù hợp theo yêu cầu của từng món chuẩn nhà hàng

Chế biến món ăn trực tiếp cần tuân thủ đúng định lượng, công thức và quy trình, đồng thời phải chú ý đến các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và nội quy an toàn lao động trong bếp.

- Bày món ăn ra đĩa và trang trí bắt mắt, đúng chuẩn nhà hàng

- Xử lý kịp thời và hiệu quả các trường hợp chế biến, trang trí món ăn không đúng tiêu chuẩn quy định

- Phân chia công việc, điều hành và giám sát quá trình làm việc của nhân viên tại khu vực bếp được phân công bởi bếp trưởng, bếp phó

Hướng dẫn và đào tạo nghiệp vụ bếp bao gồm quy trình chế biến món ăn, cách sơ chế thực phẩm, và quy định vệ sinh khu vực bếp làm việc Ngoài ra, cần nâng cao ý thức trách nhiệm trong việc giữ gìn và bảo quản các thiết bị, đồ dùng trong bếp để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình chế biến món ăn.

Vệ sinh thường xuyên các dụng cụ làm bếp và thiết bị chuyên dụng là rất quan trọng để bảo đảm an toàn thực phẩm Ngoài ra, việc bảo quản và sắp xếp gọn gàng các dụng cụ đúng nơi quy định giúp nâng cao hiệu quả làm việc Cần thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động của máy móc và kịp thời báo cáo nếu phát hiện hư hỏng để duy trì chất lượng và hiệu suất.

- Trực tiếp tiếp nhận và giải quyết những sự cố phát sinh, phàn nàn của khách hàng liên quan đến lĩnh vực phụ trách

Báo cáo cho bếp trưởng và bếp phó về các vấn đề trong ca làm việc là rất quan trọng, bao gồm những sự cố phát sinh và cách xử lý nếu có.

- Bảo quản hoặc phân công người bảo quản các nguyên vật liệu tồn đúng tiêu chuẩn quy định

- Tổng hợp các order trong ngày theo báo cáo và chuyển cho thu ngân -Phối hợp với các nhân viên khác tổng vệ sinh bếp

-Kiểm tra hệ thống ga, đèn, quạt đã tắt chưa; tủ mát, tủ lạnh có đang hoạt động đúng mức nhiệt độ chuẩn không… trước khi kết thúc ca

-Thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

8 Bếp phụ Hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp

Giu gìn vệ sinh và bảo quản máy móc các thiết bị bếp

-Phụ trách chế biến các món ăn được giao phụ trách, đúng tiêu chuẩn, chất lượng

-Phối hợp với bếp trưởng và các vị trí liên quan lên menu mới, menu chương trình khuyến mãi cho nhà hàng, hấp dẫn thực khách

-Hỗ trợ bếp trưởng thiết lập định lượng, công thức của món ăn, hình ảnh, giá bán món ăn sử dụng trên menu

-Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản nguyên liệu, chất lượng nguyên vật liệu sử dụng cho việc chế biến món ăn

13 -Phối hợp xử lý những sự cố liên quan đến món ăn của nhà hàng

-Giới thiệu, giải thích món ăn cho thực khách khi được yêu cầu

-Tham gia các khóa đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ

-Tham gia các cuộc họp của bộ phận, của khách sạn

-Làm các báo cáo công việc được phân công

Tiêu chuẩn công việc

+kinh nghiệm tối thiểu: Từ 1-2 năm

+ Có ít nhất 1 năm kinh nghiệm ở vị trí tương tự trong ngành + Nắm bắt tâm lý, giao tiếp tốt

+ Nhanh nhẹn, siêng năng và chịu áp lực cao

+ Có khả năng thuyết phục, điều động nhân viên

+ kinh nghiệm tối thiểu: 3-4 năm

+ Có khả năng lãnh đạo, tích cực

+ Trung thực, tinh thần trách nhiệm cao -

+ kinh nghiệm tối thiểu: 2-3 năm

+ Có khả năng lãnh đạo, tích cực

+ Trung thực, tinh thần trách nhiệm cao

+ kinh nghiệm tối thiểu: dưới 2 năm

+ Nhanh nhẹn tích cực, ham học hỏi

+ kinh nghiệm tối thiểu: 1 năm

+ trung thực, thân thiện vui vẻ

+ sử dụng được các thiết bị trong quầy thu ngân

+ tiếng anh giao tiếp cơ bản

+ có kinh nghiệm trong pha chế 2 năm

+ sức khỏe tốt, chịu được áp lực

+ vui vẻ , nhiệt tình, trung thực

+ tiếng anh giao tiếp cơ bản

Nguồn tuyển dụng : trang mạng xã hội ( vietnamworks.com,….), facebook, trang web nhà hàng , bạn bè …

Quy chế Khen thưởng , phạt

Khen thưởng nhân viên xuất sắc hoàn thành nhiệm vụ bằng hiện kim hoặc quà tặng, xem xét đề xuất thăng chức nếu có cơ hội Nếu doanh thu nhà hàng tăng 40% so với tháng trước, tổ chức chuyến du lịch cho nhân viên; đồng thời, chúc mừng tại nhà hàng khi doanh thu tăng 30%.

Nhà hàng sẽ áp dụng hình thức phạt nặng, bao gồm đuổi việc, đối với những nhân viên có hành vi không trung thực, gây ảnh hưởng xấu đến uy tín của cơ sở Đối với những vi phạm nhẹ như cắp vặt, nhà hàng sẽ tiến hành nhắc nhở lần 1, đặc biệt khi doanh thu có dấu hiệu giảm sút hoặc nhân viên có hành vi bao che và gây gỗ với khách hàng.

Trong quá trình phục vụ, nhân viên đã nhận 18 lần phê bình về thái độ phục vụ kém Sau lần phê bình thứ hai, công ty đã lập biên bản và trừ 5% lương tháng Tại lần thứ ba, biên bản ghi nhận việc trừ 5% lương tháng cùng toàn bộ tiền thưởng cuối năm Cuối cùng, sau lần phê bình thứ tư, nhân viên đã bị sa thải.

Thực đơn nhà hàng, xây dựng công thức món ăn/thức uống Phân tích chi phí và định giá món ăn/thức uống

Xây dựng thực đơn, công thức món ăn thức/uống

• Cơm : cơm trắng dẻo, cơm gạo huyết rồng

• Thịt : Thịt heo kho trứng, thị ba chỉ chiên, gà xả ớt

• Cá: Cá lóc kho tộ, cá rô chiên giòn sốt tỏi ớt, cá nục kho măng

• Xào: đọt xu xào tỏi, rau muống xào, lòng gà xào mướp hương

• Luộc: đọt rau lang, đọt nhãn lòng, đậu bắp

• Canh : canh chua cá Hú, canh cua mồng tơi mướp non, canh gà lá giang

• Cháo: nấm hải sản, gà

-Khác: hoa đậu biếc, cam hạt chia

• Tráng miệng: trái cây, sữa chua,pana cotta vị xoài và chanh dây

QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG ĐƠN

1 Gạo Vo gạo 3 lần nước sạch

1 Nồi cơm Thành phẩm 1 cái

2 Thố cơm Thành phẩm 1 cái

3 Gía xới cơm Thành phẩm 1 cái

1 Gạo huyết rồng Vo với nước sạch 3 500 lần gr

1 Nồi cơm Thành phẩm 1 cái

2 Thố cơm Thành phẩm 1 cái

3 Gía xới cơm Thành phẩm 1 cái

➢ Thịt Thịt kho trứng vịt

LƯỢNG ĐƠN VỊ GHI CHÚ

1 Thịt ba chỉ Rửa sạch, cắt miếng vuông cỡ

2 Trứng Luộc sau đó lột vỏ 5 Quả

1 Hành tím Rửa sạch, băm nhỏ 5 gr

2 Ớt trái Rửa sạch, băm nhỏ 3 gr

2 Hạt tiêu Thành phẩm 3 gr

3 Nước mắm Thành phẩm 5 ml

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG ĐƠN VỊ GHI CHÚ Nguyên liệu chính

1 Thịt Rửa sạch, để ráo nước 500 gr

1 Rau xà lách Rứa sạch, để ráo nước 20 gr

2 Bột nêm Thành phẩm 20 Gr

5 Muối hạt Thành phẩm 10 gr

1 Thị gà Thịt gà rửa sạch, thấm khô rồi chặt miếng vừa ăn

1 Sả Rửa sạch, cắt lát nhỏ 10 gr

2 Ớt Rửa sạch, cắt lát nhỏ 3 gr

3 Hành tím Lột vỏ, băm nhuyễn 3 gr

4 Tỏi Lột vỏ, băm nhuyễn 10 gr

3 Nước màu Thành phẩm 5 ml

4 Bột nêm Thành phẩm 3 gr

1 Dầu ăn Thành phẩm 5 ml

1 Cá lóc Rửa sạch và cắt khúc vừa ăn 1 kg

1 Hành tím Bóc vỏ, rửa sach, thái lát 30 gr

2 Hành lá Rửa sạch, thái nhỏ, để riêng phần đầu củ hành với thân lá hành 30 gr

3 Ớt Rửa sạch, thái lát 4 gr

3 Cối và chày Thành phẩm 1 cái

Cá rô phi chiên giòn sốt tỏi ớt

1 Cá rô phi Rửa sạch và cắt khúc vừa ăn

1 Tỏi Bóc vỏ, rửa sach, băm nhuyễn 30 gr

2 Ớt sừng Rửa sạch, băm nhuyễn 15 gr

5 Tương ớt Thành phẩm 15 gr

2 Nước lọc Thành phẩm 15 ml

1 Cá nục Rửa sạch và cắt khúc vừa ăn

1 Tỏi Bóc vỏ, rửa sach, băm nhuyễn 30 gr

2 Ớt Rửa sạch, thái lát 4 gr

3 Gừng Rửa sạch, thái lát 0,5 gr

4 Hành lá Rửa sạch, cắt nhỏ 10 gr

5 Măng Rửa sạch, thái sợi nhỏ 300 gr

3 Hạt niêm Thành phẩm 2,5 gr

4 Tiêu xay Thành phẩm 5 gr

5 Nước màu Thành phẩm 15 ml

2 Nước lọc Thành phẩm 200 ml

➢ Xào Đọt su xào tỏi

STT Thành phần Quy cách Định lượng Đơn vị ghi chú

1 Đọt su su Đọt su su tước sạch vỏ, sơ, bẻ ngắn khoảng 4-5cm, rửa sạch, để ráo

1 Tỏi Bóc vỏ, đập giập 25 Gr

1 Dầu ăn Thành phẩm 15 Ml

2 Bột nêm Thành phẩm 5 Gr

3 Bột ngọt Thành phẩm 3 Gr

5 Tiêu xay Thành phẩm 3 Gr

1 Rau muống Nhặt thành từng khúc từ 8-10cm, rửa sạch với nước muối, để ráo

1 Tỏi Lột sạch bỏ, đập dập rồi băm nhỏ 30 Gr

5 Hạt nêm Thành phẩm 3 Gr

Lòng gà xào mướp hương

STT Thành phần Quy cách Định lượng Đơn vị ghi chú Nguyên liệu chính

1 Lòng gà Rửa bằng nước muối, sau đó rửa sạch để ráo, cắt miếng vừa ăn

2 Mướp hương Gọt vỏ rửa sạch, chẻ đôi, cắt xéo miếng vừa ăn

1 Hành tím Lột bỏ vỏ bên ngoài , băm nhuyễn 10 Gr

2 Hành lá Rửa sạch cắt khúc 20 Gr

3 Ngò rí Bỏ rễ rửa sạch, cắt nhuyễn 10 Gr

4 Tỏi Bỏ vỏ khô bên ngoài, băm nhuyễn 15 Gr

2 Hạt nêm Thành phẩm 8 Gr

3 Nước mắm Thành phẩm 15 Ml

➢ Luộc Đọt rau lang non luộc

1 Đọt rau lang Rau lang rửa sạch để ráo nước Khi rửa cho thật nhiều nước, nhẹ tay để rau không bị nát

Lấy một nồi cho thêm 1 lít nước vào 1 Lít

Lựa chọn những phần non, rửa sạch, để ráo

Một nồi luộc và cho nước vào 1 Lít

1 Dĩa Thành phẩm 1 Cái Đậu bắp luộc

1 Đậu bắp Rửa sạch để ráo 400 Gr

1 Cá hú Rửa sạch,cắt khúc, để ráo 500 gr

1 Thơm Rửa sạch cắt múi cao 100 gr

2 Cà chua Rửa sạch cắt múi cao 100 gr

3 Bạc hà Bóc vỏ, rửa sạch thái lát xéo

4 Giá Rửa sạch, để ráo 50 gr

5 Ngò gai Rửa sạch cắt 1 cm 10 gr

6 Ớt sừng Rửa sạch thái mỏng 1 trái

7 Đậu bắp Rửa sạch cắt khúc xéo 4-5cm 100 gr

9 Tỏi Bóc vỏ băm nhuyễn 10 gr

2 Hạt nêm Thành phẩm 1 gr

6 Bột ngọt Thành phẩm 1 gr

2 Tô sứ Thành phẩm 1 Cái

1 Thịt gà Rửa sạch chặt khúc vừa ăn

1 Lá giang Rửa sạch, vò ra hơi nát 100 gr

2 Tỏi băm Bóc vỏ băm nhuyễn 20 gr

3 Ớt sừng Thái lát mỏng 10 gr

4 Hành lá Cắt nhỏ 5 gr

4 Bột ngọt Thành phẩm 0,75 gr

Canh cua mồng tơi cùng mướp non

1 Cua Làm, rửa sach sẽ 500 gr

1 Mướp non Rửa sach, gọt 2 đầu bào vỏ, cắt miếng vừa ăn 400 gr

2 Mồng tơi Nhặt lá, rửa sach để ráo 300 gr

3 Hành lá Rửa sach cắt khúc nhỏ 10 gr

2 Bột ngọt Thành phẩm 2 gr

2 Máy xay Thành phẩm 1 Cái

3 Rây Lược Thành phẩm 1 Cái

1 Gạo Vo sạch, để ráo 100 Gr

2 Tôm Rửa sạch, để ráo, lột vỏ, loại bỏ chỉ gân 150 Gr

3 Mực Rửa sach, cắt khúc khoảng 1cm 100 Gr

4 Thịt nghêu Làm sạch và luộc 100 Gr

5 Nấm rơm Gọt sạch ngâm nước muối thái lát 100 Gr

1 Cà rốt Bào sợi, cắt nhỏ 60 Gr

3 Hành lá Rửa sạch , cắt nhỏ 10 Gr

4 Ngò rí Rửa sạch, cắt nhỏ 8 Gr

5 Hành tím Lột bỏ, rửa sạch, thái lát mỏng và băm nhuyễn

6 Nước lọc Thành phẩm 1,5 Lít

5 Nước mắm Thành phẩm 8 Ml

3 Tô sứ Thành phẩm 1 Cái

6 Vá sạch Thành phẩm 1 Cái

7 Chén nước chấm Thành phẩm 1 Cái

1 Gà Làm sạch, bỏ ruột 1,5 Kg

2 Gạo nếp Vo gạo sạch 100 Gr

1 Hành tím Bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, băm nhuyễn 80 Gr

2 Hành lá Rửa sạch, cắt nhỏ 30 Gr

3 Tía tô Nhặt lá hư, úa và rửa sạch 150 Gr

4 Ngò gai Rửa sạch, cắt nhỏ 15 Gr

5 Xà lách Nhặt lá và rửa sạch 300 Gr

7 Chanh Rửa sạch, cắt thành miếng 65 Gr

1 Dầu ăn Thành phần 20 Ml

4 Nước mắm Thành phần 15 Ml

6 Bột ngọt Thành phần 15 Gr

7 Hạt nêm Thành phần 15 Gr

3 Tô sứ Thành phần 1 Cái

4 Vá canh Thành phần 1 Cái

5 Chén chấm Thành phần 1 Cái

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG ĐƠN VỊ GHI

1 Hoa đậu biếc Sấy khô 15 gr

1 Nước sôi Nước sạch 500 ml

1 Ly thủy tinh Thành phẩm 1 cái

STT THÀNH PHẨM ĐỊNH LƯỢNG QUY CÁCH ĐƠN VỊ GHI CHÚ

1 Cam Bổ đôi, vắt lấy nước

2 Hạt chia Ngâm 15p cho nở

2 Nước đá đông lạnh Thành phẩm 50 ml

1 Ly thủy tinh Thành phẩm 1 Cái

1 Dưa hấu Rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ 300 Gr

3 Chanh Vắt lấy nước cốt 15 Ml

5 Máy ép trái cây Thành phẩm 1 Cái

1 Lựu Rửa sạch phần vỏ, tách ra lấy phần thịt

1 Chanh Vắt lấy nước cốt 10 Ml

2 Đá viên Thành phẩm 10 Gr

4 Bình lắc Thành phẩm 1 Cái

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG ĐƠN VỊ GHI CHÚ

1 Sữa đặc Thành phẩm 380 gam

2 Sữa tươi không đường Thành phẩm 200 ml

3 Sữa chua có đường Thành phẩm 200 ml

4 Nước sôi Nước sạch 100 ml

5 Lọ thủy tinh Thành phẩm 10 hủ

6 Tô lớn Thành phẩm 1 cái

7 Âu nhựa Thành phẩm 1 cái

8 Thìa canh Thành phẩm 1 cái

9 Thùng đựng đá Thành phẩm 1 cái

PANA COTTA VỊ XOÀI VÀ CHANH DÂY

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH ĐỊNH

LƯỢNG ĐƠN VỊ GHI CHÚ Nguyên liệu chính

1 Kem tươi Thành phẩm 500 ml

4 Sốt xoài Thành phẩm 100 gr

5 Nước cốt chanh dây Bổ đôi, vắt lấy nước cốt 80 ml

8 Ly thủy tinh Thành phẩm 10 cái

1 Dưa hấu Rửa sạch gọt vỏ cắt miếng vừa ăn 300 Gr

2 ổi Rửa sạch, cắt bỏ hai đầu, cắt múi 200 Gr

3 Táo Rửa sạch, cắt bỏ hai đầu, cắt múi 200 Gr

phân tích chi phí, định giá món

• Vốn tự có : 320 triệu VNĐ/8 thành viên

• Vốn gia đình hỗ trợ lập nghiệp : 500 triệu VNĐ/ 8 thành viên

• Vốn vay ngân hàng : 100 triệu VNĐ Trong đó :

• Tổng đầu tư ban đầu : 920 triệu VNĐ

• Chi phí cố định : 400 triệu VNĐ( tiền mua nhà hàng sang lại từ chủ trước) mặt tiền q7, 10x10m

• Chi phí biến đổi : 200 triệuVNĐ( tu sửa, trang trí, nhân viên, quảng cáo )

• Một bếp trưởng: 8.000.000VND/ 1 tháng

• Ba phụ bếp: 4.000.000VND/ 1 tháng -> tổng cộng 12.000.000VND/ 1 tháng

• Bốn lao công: 3.500.000VND/ 1 tháng -> tổng cộng 14.000.000VND/ 1 tháng

• Hai bảo vệ: 4.000.000VND/ 1 tháng -> tổng cộng 8.000.000VND/ 1 tháng

• Hai phục vụ full time: 4.000.000VND/ 1 nhân viên/ 1 tháng -> tổng cộng

• Sáu nhân viên xoay ca (1 ca 8 tiếng): 2.000.000/1 nhân viên/ 1 tháng -> tổng cộng 12.000.000VND/ 1 tháng

• Quản lý sử dụng nguồn nhân lực có sẵn

Cơm trắng (khẩu phần 4-5 người ăn)

STT Nguyên vật liệu Định lượng Food cost

% chi phí nguyên vật liệu 35%

%c chi phí nguyên vật liệu thay đổi 33.6% Cơm gạo huyết rồng (khẩu phần 4-5 người ăn)

1 Gạo huyết rồng 500gr,50.000đ/kg 25.000đ

%c chi phí nguyên vật liệu thay đổi 34.53%

Thịt kho trứng vịt (Khẩu phần 4-5 người ăn)

1 Thịt ba chỉ 500gr,160.000đ/kg 80.000đ

% chi phí nguyên vật liệu thay đổi 34.32%

Thịt heo chiên giòn (Khẩu phần 4-5 người ăn)

1 Thịt ba rọi 500gr,170.000đ/kg 85.000đ

% chí phí nguyên vật liệu 35%

Gà sả ớt (khẩu phần 4-5 người ăn)

% chi phí nguyên vật liệu thay đổi 35,79%

Cá lóc kho tộ (khẩu phần 4-5 người ăn)

Cá rô phi chiên giòn sốt tỏi ớt (khẩu phẩn 4-5 người ăn)

1 Cá rô phi 1,5kg,40.000đ/kg 60.000đ

Cá nục kho măng (khẩu phần 4-5 người ăn)

%c chi phí nguyên vật liệu thay đổi 26.31% Đọt xu xào tỏi (khẩu phần 2-3 người ăn)

1 Đọt su su 500gr,17.000đ/kg 8.500đ

Rau muống xào tỏi (khẩu phần 2-3 người ăn)

Lòng gà xào mướp hương (khẩu phần 2-3 người ăn)

%c chi phí nguyên vật liệu thay đổi 25.3% Đọt rau lang luộc (khẩu phần 2-3 người ăn)

1 Đọt rau lang 500gr,12.000đ/kg 6.000đ

43 Đọt nhãn lồng luộc (khẩu phần 2-3 người ăn)

1 Đọt nhãn lồng 500gr,70.000đ/kg 35.000đ

%c chi phí nguyên vật liệu thay đổi 24.38% Đậu bắp luộc (khẩu phần 2-3 người ăn)

Canh chua cá hú ( khẩu phần 4-5 người ăn)

Canh cua mồng tơi cùng mướp non (Khẩu phần 4-5 người ăn)

Canh gà lá giang (khẩu phần 4-5 người ăn)

Cháo nấm hải sản (khẩu phần 4-5 người ăn)

Cháo gà (khẩu phần 4-5 người ăn)

Giá bán món cuối cùng 45.000đ

% nguyên vật liệu thay đổi 27.77%

2 Sữa tươi không đường 200ml, 7.000/330ml 4.200đ

3 Sữa chua có đường 200ml, 7.000/100ml 14.000đ

Panna cotta vị xoài và chanh dây/ 10 ly

2 Sữa tươi không đường 200ml, 7000/330ml 4.200đ

5 Nước cốt chanh dây 80ml, 75.000/l 6.000đ

Tiêu chuẩn lựa chọn và bảo quản nguyên liệu của bộ phận ẩm thực

Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Cá lóc Đạt Màu sắc Cá thường có vảy màu đen sẫm do vùi mình sâu trong lớp bùn

Thịt cá màu trắng hồng nhạt

Mang cá màu hồng tươi

Bảo quản cá trong tủ lạnh: làm sạch và đóng gói vào túi hút chân không Đối với ngăn đông

Không đạt nên bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C sẽ giúp cá giữ được hương vị thơm ngon hơn, thời gian bảo quản từ vài tháng đến

1 năm Đối với ngăn mát tủ lạnh nên bảo quản nhiệt độ từ 2-4 độ

C sử dụng trong 1 đến 3 ngày

Mùi vị Không có mùi ôi thối

Thân cá ốm, đầu cá thon nhọn và săn chắc, cảm giác có nhiều xương

Mắt cá sáng, con ngươi lồi ra

Thịt săn chắc, cá tươi thì phần hậu môn nhỏ.

Cá sờ vào thấy chắc tay, không bị nhũn

Cá thường nhỏ, trọng lượng từ 0,5 đến 1 kg Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Cá rô phi Đạt Màu sắc

Thân màu hơi tím, vẩy sáng bóng, vây đuôi có màu sọc đậm sậm

Bảo quản cá trong tủ lạnh: làm sạch và đóng gói vào túi hút chân không Đối với ngăn đông nên bảo quản ở nhiệt độ

Mùi vị Không có mùi lạ hoặc mùi ôi thối, cá nước ngọt sẽ có mùi như nước ao

-18 độ C sẽ giúp cá giữ được hương vị thơm ngon hơn, thời gian bảo quản từ vài tháng đến

1 năm Đối với ngăn mát tủ lạnh nên bảo quản nhiệt độ từ 2-4 độ C sử dụng trong 1 đến 3 ngày

Mắt cá trong và sáng, khi chạm vào có cảm giác nhớt bóng Mang cá màu hồng, cá nguyên vẹn không trầy xước, vảy chắc Thịt cá cứng, thân cá béo tròn và mướt, nếu thả xuống nước không nổi thì cá vẫn còn tươi.

Quy cách Trọng lượng đồng đều 1-1,5kg/con hoặc 1,5-2kg/con Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Cá nục Đạt Màu sắc

Phần lưng của cá có màu xanh đen thẫm, phần bụng có màu

Cá nục tươi khi mua về cần

Không đạt xám bạc Đôi mắt hơi lồi và có màu nâu đỏ, cá nục có thịt màu trắng

53 loại bỏ hết các bộ phận bên trong của cá

Chia cá thành từng phần vừa ăn, đựng trong từng hộp thực phẩm riêng biệt Ướp cá với chút muối và dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hộp

Rồi bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh Khi nào cần sử dụng thì rã đông và chế biến

Không có mùi ôi thối, không có mùi lạ, cá biển nên khi ngửi sẽ nghe được mùi mặn của biển

Mang của cá nục biển tươi thường có màu đỏ hồng tươi, nắp mang khép chặt với miệng mang, không nhớt

Mắt cá còn tươi sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi

Cá nục biển tươi thì có vảy óng ánh, bám chặt với thân, không có mùi hôi và niêm dịch

Thân mình cá nục biển còn tươi thường đàn hồi, rắn chắc, ấn vào không để lại vết lõm tay

Trong lượng đồng đều 5-6 con/kg , chiều dài 20cm ảnh minh họa

-Màu xanh xám,các sắc bạc trắng phủ nơi bụng hoặc vây lưng

Hút chân không cho vào ngăn đông (hoặc ngăn mát) tùy vào thời gian chế biến

-Mùi tanh đặc trưng của cá, không có mùi ôi bất thường

-Mắt cá sáng và hơi lồi, thịt săn chắc không bị nhũn, mang màu hồng đỏ, miệng cá ngậm kín,vảy cá bám chặt vào thân

-Bán theo gr hoặc kg tùy theo số lượng người mua ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Thịt heo đạt tiêu chuẩn có màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, không nên chọn miếng thịt có màu xanh hoặc hơi thâm Thịt nên được đóng gói hút chân không hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh tùy thuộc vào thời gian chế biến.

Mùi vị -Thịt lợn ngon khin mua về đem luộc có nước trong, váng mỡ to, dậy mùi thơm của thịt Đặc

Không đạt biệt không có mùi lạ

Thịt săn chắc, đàn hồi tốt và không có dấu hiệu nhũn nhão hay chảy nhớt Khi ấn ngón tay vào thịt, sẽ tạo ra vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra Các thớ thịt đều và không có dịch rỉ ra.

Quy cách -Trọng lượng tùy theo nhu cầu sử dụng của người mua ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Gà Đạt Màu sắc có da vàng nhạt, mỏng và đặc biệt có một số vệt vàng dưới ức và cánh Sản phẩm được đóng gói hút chân không để bảo quản tốt hơn và có thể được cho vào ngăn đông lạnh.

Mùi vị -Không có mùi ôi bất thường

Trạng thái -Thịt không có vết bầm tím bất thường hoặc tụ

Không đạt máu, sờ váo thịt có độ đàn hồi, không có vết lõm trầy xước

-Thân hình nhỏ gọn, săn chắc ức hẹp thời gian sử dụng chế biến

Quy cách -Gà ta thường có trọng lượng trung bình rơi vào 1-1,2 kg/con Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

57 Đạt Màu sắc Lòng gà có màu đỏ tươi, không bị tái

Bảo quản ngăn mát tủ lạnh, không để dưới ánh nắng trực tiếp ( có thể cho vào ngăn đông trữ được lâu)

Mùi vị Có mùi tanh tự nhiên của lòng gà, không có mùi ôi

Trạng thái Lòng được làm sạch, còn tươi, săn chắc, không bị ôi, bủn

Không đạt Quy cách Bán theo bộ hoặc theo gram tùy thuộc vào từng nơi Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Vỏ màu cam đậm, hoặc cam nhẹ( trứng gà ta)

Để bảo quản trứng, bạn nên dùng giấy báo hoặc khăn giấy mềm để lau sạch trứng, sau đó bọc trứng bằng giấy báo và cất trong ngăn mát tủ lạnh Nếu không có tủ lạnh, hãy bọc trứng bằng giấy báo và để ở nơi khô ráo, thoáng khí, đồng thời rải một lớp trấu vào đáy thùng xốp để giữ độ ẩm và bảo vệ trứng tốt hơn.

Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi

Vỏ trứng mới thường có lớp phấn mỏng, vỏ dày sần sùi Trứng tươi có cảm giác ram ráp nặng tay

Khi lắc không hoặc túi nilon rồi nghe tiếng xếp trứng vào

Chọn quả màu Tiếp tục rải lớp thứ đậm hai cho lớp trứng tiếp theo đến khi Quy Trọng lượng cách đồng đều, 55- đầy thùng rồi đậy

60gr( gà công kín thùng và để nơi nghiệp), dưới râm mát Không

45gr( gà ta) rửa trứng trước khi bảo quản Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

59 Mực Đạt Màu Da có màu nâu, nâu Nếu không sắc tím hoặc tím có tủ lạnh

Thịt màu trắng thì bạn nên cho mực vào túi hoặc bịch nylon rồi cho mực vào thùng xốp chứa

Mùi vị Không mùi lạ, ôi thối

Có mùi tanh đặc trưng của thủy hải sản

Mực tươi có màu sáng bóng và ánh nhũ, với râu săn chắc và nhiều đá, không bị nhũn hay dính Khi ấn tay vào, nếu cảm nhận được thịt săn chắc và lạnh, chứng tỏ mực còn tươi Đặc biệt, khi thả tay ra, mực sẽ trở về trạng thái ban đầu, cho thấy độ đàn hồi tốt.

Không đạt Mắt sáng trong veo, có thể nhìn rõ con ngươi bên trong tươi lâu hơn bằng cách cấp đông cho mực

Mực loại 1: 250- 300gr/ con Loại 2: 160-250gr/

Loại 3: 100-140gr/ con Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Vỏ màu trắng, vàng nhạt hoặc vàng nâu Thịt màu vàng trắng

Bạn không nên đặt nghêu ở trong tủ lạnh hoặc ở những nơi quá nóng khiến nghêu bị chết ngạt và mất độ tươi ngon

Cách tốt nhất bạn nên cho nghêu vào thùng/thau, đổ nước xâm xấp bề mặt con nghêu Sau đó cho thêm nước muối pha loãng vào thùng

Không có mùi lại, ôi thối Thị ngọt

Vỏ cứng, đóng chặt miệng

Khi chạm tay vào chúng sẽ di chuyển hoặc khép miệng lại Lành lặn không bị nứt vỏ

Có kích thước to Cầm chắc tay có nhiều thịt

Trọng lượng trung bình 2,7gr/con và 4,5gr/con ảnh minh họa

Tiêu chuẩn Bảo quản tôm Đạt Màu sắc

Để bảo quản thực phẩm hút chân không, bạn nên cho vào ngăn đông hoặc ngăn mát tùy thuộc vào thời gian chế biến và mùi vị mong muốn Thực phẩm sẽ giữ được mùi đặc trưng và vị ngọt tự nhiên khi nấu chín, đồng thời không có mùi ôi hôi bất thường.

Khi chọn tôm, hãy tìm những con có độ bóng trơn, thân tươi và còn nhảy búng, với mắt xanh rõ ràng Tránh xa những con mềm nhũn, có vỏ bị tróc Trọng lượng tôm tùy thuộc vào nhu cầu của người mua, và việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng để giữ tôm luôn tươi ngon.

-Lớp vỏ màu xám đục, thịt bên trong có màu trắng

Làm sạch bao gói hoặc cho Mùi vị -Không bị ôi thối vào

-Có vị ngọt tự nhiên

-Dùng tay ấn vào yếm cua thấy rắn chắc, yếm to là cua có nhiều thịt

-Không chọn cua nhìn que càng và mai trông hơi xanh, ấn tay vào thấy mềm là loại cua mọng nước, xốp, ít thịt không ngon thùng oxi(nước)

Cua đồng loại vừa, trọng lượng 1kg, có giá 1620 đồng, với nhiều loại khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu và trọng lượng mà người mua mong muốn Việc bảo quản cua đồng đúng cách là rất quan trọng để giữ được độ tươi ngon.

Hành lá Đạt Màu sắc Có thân lá màu xanh đậm, lá xanh từ gốc tới ngọn, phần củ màu trắng , không có màu vàng úa

Rửa sạch hành lá rồi để vào rổ cho ráo nước, sau đó cắt nhỏ phần đầu trắng

63 riêng và phần lá xanh riêng.

Bỏ vào túi ni lông hoặc hộp

Mùi vị không có mùi lạ, có mùi đặc trưng của hành lá, ko có mùi úng

Hành lá tươi ngon có màu xanh hình trụ, với cọng lá tươi sáng từ gốc đến ngọn Củ hành đầy đặn, màu trắng tinh khiết, không bị sứt sát hay ngả màu vàng, không có dấu hiệu thối Rễ hành trắng, tươi mát, được rửa sạch và không chứa hóa chất độc hại Để bảo quản, hãy cho hành vào ngăn đá tủ lạnh và chia thành từng phần đủ cho mỗi lần nấu.

Mỗi khi nấu ăn, lấy hành lá ra rồi cho vào nấu như bình thường

Quy cách chiều dài đồng đều 20cm-30cm hoặc 30cm-50cm Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Vỏ hành có màu tím đậm, cần đảm bảo độ thông thoáng để giữ cho hành luôn khô ráo Tránh sử dụng túi nhựa hoặc hộp kín vì chúng cản trở lưu thông không khí, làm hành dễ thối và mốc Nên đặt rổ hoặc túi đựng hành ở nơi khô mát, thoáng khí trong phòng bếp và tuyệt đối không để hành ở những nơi có nhiệt độ cao.

Mùi vị có mùi thơm của hành, không có mùi lạ hay bị mốc

Khi chọn củ hành, hãy chú ý đến những củ chắc, đáy tròn, chưa có rễ non và không bị dập nát Bề mặt củ hành cần khô ráo và có màu sắc đồng đều, tránh để ở nơi quá thấp hoặc nhiệt độ quá cao Định kỳ kiểm tra túi hành, loại bỏ những củ có dấu hiệu thối, mềm hoặc đổi màu Đối với củ hành nguyên vẹn, không cần bảo quản trong tủ lạnh hay đông lạnh, chỉ cần để ở nơi khô mát và thoáng khí trong bếp.

Quy cách Trọng lượng từ 30-40g Ảnh minh họa Tiêu chuẩn Bảo quản

Vỏ ngoài có màu hơi trắng.

Nhánh tỏi màu hơi trắng.

Thịt tỏi màu vàng nhạt

Khi mua về bạn chỉ cần cho vào rổ nhỏ hoặc các túi lưới chuyên dụng và để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp là được

Có mùi thơm Có vị cay, không có mùi lạ hoặc mùi ôi thối

Tránh để tỏi trong túi ni lông hoặc hộp nhựa kín, vì điều này có thể dẫn đến nấm mốc và thối nhanh Để bảo quản tỏi lâu dài, hãy đặt ở nơi khô ráo, thoáng gió.

Củ tỏi chất lượng có bề ngoài căng mịn, ít rãnh gờ và khi sờ vào, các tép tỏi khô ráo, chắc tay, không bị ẩm.

Lớp vỏ còn nguyên vẹn, nhánh tỏi đầy đặn và không quá khô, không bị nhăn Củ không nảy mầm

Một củ tỏi đạt tiêu chuẩn có trọng lượng trung bình từ 12 đến 15g, trong khi loại nhiều tép có trọng lượng từ 15 đến 20g Để bảo quản tỏi tươi lâu hơn, nên sử dụng túi giấy sẫm màu, giúp bảo vệ tỏi khỏi ánh sáng môi trường.

Định dạng
Số trang	103
Dung lượng	1,64 MB