Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY A. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY I. Chất lượng cà phê Tuy cùng một đối tượng nhưng mỗi một chủ thể sẽ có những cách nhìn khác nhau và đưa ra đòi hỏi về chất lượng của đối tượng đó sẽ khác nhau. Ở đây chúng ta có thể đưa ra 3 chủ thể đặc trưng cùng hường về đối tượng là cà phê: - Đối với nhà sản xuất: chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số hóa lý và cảm quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỹ thuật đã đề ra cho sản phẩm. - Đối với người bán: chất lượng nằm trong con mắt người mua. - Đối với người uống cà phê: chất lương cá phê là tập hợp các đặc trưng, đặc tính hay các thuộc tính có trong nước cà phê, đáp ứng được nhu cầu uống của họ, tùy thuộc vào mỗi thị trường. Các đặc trưng của cà phê gồm có: các mùi vị cơ bản như mùi thơm tự nhiên, vị đắng, vị chát, vị chua ngọt, cảm giác ngậy béo và hậu vị; các mùi vị lạ do lẫn tạp chất (các đặc trưng phản chất lượng) như mùi hóa chất, mùi dầu mỡ, mùi vị cống rãnh, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…; sự đánh giá tổng thể của nhà thử nếm: nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự hài hòa giữ các mùi vị này và sự ngon miệng giúp tinh thần sản khoái. Ted Lingle (1988) đã liệt kê các hợp chất chính chịu trách nhiệm về các mùi vị đặc trưng trong nước cà phê như sau: Bảng 1: Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê Các vị cơ bản và mùi Các chất rắn hòa tan Các chất khí Các chất rắn không hòa tan Ngọt Đường khử Đường bị caramel hóa Protein 1,0% 10,0% 3,0% 7,0% 11.0% Mặn Tro (các oxit khoáng) 3,0% Chua Chlorogenic Oxalic, malic, citric, tartaric 4,5% 1,0% Đắng Các alkaloid: Caffeine Trigonelline Các axit không bay hơi Cafeic 1,0% 1,0% 0,5% 1 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Quinic Các hợp chất chứa phenol 0,5% 2,0% Mùi (trong bột và nước pha) Các axit bay hơi Carbonic (CO 2 ) Các hương thơm 0,5% 2,0% 0,05% Thể chất Hemicellulo Chất xơ Dầu 15,0% 23,0% 15,0% Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang (TCVN 5250 – 90 ) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II Cảm quan Hình thức Hạt đồng đều, không cháy, cho phép dính ít vỏ lụa ánh bạc Hạt không được đồng đều, cho phép dính ít vỏ lụa ánh bạc Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm Mùi Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi lạ Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi lạ Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Vị đậm đà, thể chất trung bình, không có vị lạ Nước pha Màu cánh gián đậm, trong, sánh, hấp dẫn Màu cánh gián đậm, trong, sánh, đạt yêu cầu Hóa lý Hạt tốt > 92 > 86 Mảnh vỡ < 3 < 4 Hạt bị lỗi < 5 < 10 Hàm lượng ẩm < 5 < 5 Hàm lượng tro: Tro tổng Tro không tan < 5 < 0,1 < 5 < 0,1 Tỷ lệ chất tan trong nước > 25 > 25 Tạp chất < 0,3 < 0,3 Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột (TCVN 5251 – 90 ) 2 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II Cảm quan Màu sắc Bột màu cánh gián đậm Bột màu cánh gián không đều Mùi Không cháy, không vón cục Không vón cục Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Vị đậm đà, thể chất trung bình, không có vị lạ Nước pha Màu cánh gián đậm, trong, sánh, hấp dẫn Màu cánh gián đậm, trong, sánh, đạt yêu cầu Hóa lý Độ mịn: Dưới rây φ0,56mm Trên rây φ0,25mm > 30 < 15 > 30 < 15 Độ ẩm < 5 < 5 Hàm lượng cafein > 0,5 < 10 Hàm lượng tro: Tro tổng Tro không tan < 5 < 0,1 < 5 < 0,1 Tỷ lệ chất tan trong nước > 25 > 25 Tạp chất < 0,3 < 0,3 Tuy chất lượng cà phê là một khái niệm tương đối như trên, nhưng nhìn chung một loại cà phê chua ngọt vừa phải, các mùi vị chủ yếu thất cân đối, không có mùi vị lạ, gây được sản khoái cho người uống sẽ được đánh giá tốt. II. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang xay 1. Mô tả sản phẩm Để có thể chế biến nguyên liệu cà phê nhân thành thức uống phải trải qua ít nhất 3 quá trình: rang, xay và pha chế. Chỉ khi rang thì hương vị và mùi thơm của cà phê mới được biểu lộ, xay ca phê nhân đã rang (cà phê rang) là cần thiết cốt để những chất rắn hòa tan và những chất tạo mùi vị, dễ bay hơi được trích ly một cách tối đa khi ngâm chiết hoạc pha chế với nước nóng. Nhìn chung, sản phẩm cà phê rang xay cho dù được sản xuất tại các cơ sở chế biến cà phê quả tươi hay cà phê nhân, thì nguyên liệu cà phê nhân phần lớn đều qua giai đoạn bảo quản trong một khoảng thời gian vì cà phê chỉ thu hoạch theo mùa vụ chứ không phải quanh năm. Theo tiêu chuẩn của Việt Nam cũng như quốc tế thì cà phê nhân phải được bảo quản trong điều kiện độ ẩm hạt < 13%, nên khi đưa vào sản xuất thì cà phê nhân cũng có độ ẩm ở mức đó. Mặt khác do các điều kiện như chất lượng thu hoạch khác nhau, thời vụ thu hoạch và lượng cá phê thu hoạch cũng như giá cả dao động hàng ngày nên các cơ sở chế biến cà phê phải thay đổi cách phối trộn và nhất là phải tính toán làm sao để không bị xáo trộn về giá cả. Hơn nữa, tùy theo mong muốn về sản phẩm có khẩu vị và hương vị nhất định mà nhà sản xuất phối trộn các loại cà phê có nguồn 3 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay gốc, chủng loại và chất lượng khác nhau : có thể phối trộn trước khi rang, xay hoặc rang riêng từng loại rồi mới phối trộn và xay, hay xay riêng từng loại cà phê rang rồi mới phối trộn. Bên cạnh đó người ta còn trộn thêm một số chất độn và tẩm thêm nhiều phụ gia khác nhau nhằm tăng hương vị và hạ giá thành sản phẩm. Trong phần này xin giới thiệu một số chất độn và phụ gia d8u7o7c5 dùng trong sản xuất cà phê rang xay: - Bắp hạt: được sử dụng phổ biến nhất do rẻ. Bắp được rang đến độ cháy nhất định và được phối trộn chung với cà phê trước khi xay. Tác dụng của bắp là tạo độ sánh và màu đen đậm. Tỉ lệ trộn bắp khoảng 10 – 20% hoặc hơn nữa. - Đậu nành ( hay một số loại đậu khác như đậu đen, đậu xanh, lạc…): có tác dung hỗ trợ trong việc tạo sánh, màu sắc, tạo bọt, tạo vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê, giảm độ đắng chát của cà phê. - Bơ, margarin, dầu mỡ: tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê, tăng giá trị cho hạt cà phê sau khi rang như làm hạt trở nên bóng đẹp do tạo nên một lớp màng mỏng bao bọc quanh hạt phủ lấp những khe hở trên bề mặt, ngăn chặn không cho các chất dễ bay hơi thoát ra ngoài củng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp phụ những mùi lạ. - Các chất tạo hương: các chất này ở dang lỏng, màu nâu đen như màu cà phê, rất sánh, trên thị trường gọi là tinh cà phê. Chúng được tẩm vào cà phê sau khi rang hoặc dùng khi pha chế, có tác dụng tăng thêm mùi cà phê cho sản phẩm. - Bột sữa béo: tăng vị béo và độ sánh của nước cà phê, được cho vào trước khi xay. - Đường: hòa tan với nước hoặc caramen hóa ở dạng lỏng được phu trực tei61p vào hạt cà phê rang đang nóng. Có tác dụng điều vị, tạo màu, tạo màng bao bên ngoài hạt cà phê nhằm trành cho các chất dầu, các chất thơm của cà phê bay hơi. Và còn rất nhiều phụ gia khác như bột la hàn quả cho vào trước khi xay hoặc sử dung khi pha chế; lòng đỏ trứng được tưới lên khi cà phê rang đang nóng; hạt cau, rễ cau khô để tạo cảm giác và tăng vị chát se; đôi khi còn sử dụng nước mắm nhằm tạo cho cà phê có hương vị đặc biệt và giữ cho cà phê có mùi thơm lâu, bền. Trên thị trường cà phê rang xay được bảo quản trong các túi giấy có bọc lớp nhựa, các lọ thủy tinh hay được đóng gói trong điều kiện chân không hoặc có nén khí trơ. 2. Mục đích sử dụng 4 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Cà phê rang xay nếu không được trải qua một quá trình xử lý đặc biệt nào đó như khử caffein thì đối với một số đối tượng việc sử dụng sản phẩm này sẽ không hợp lý. Nhất là những người đau dạ dày, đau mật, gan dễ bị tổn thương, những người bị tim mạch hay phụ nữ có thai bởi sản phẩm này còn nhiều hợp chất gây dị ứng. Chất lượng của một tách cà phê không chỉ phụ thuộc vào công thức phối trộn, rang, xay mà còn phụ thuộc vào giai đoạn pha chế. Vì vậy khi pha chế cần chú ý một số yếu tố sau: - Liều lượng cà phê sử dụng: đây là yếu tố quan trọng quyết định độ đậm đặc từ đó ảnh hưởng đến mùi vị của tách cà phê. Pha đúng liều lượng còn có ý nghĩa cả về mặt kinh tế trong việc sử dụng cà phê. Thông thường tỉ lệ nước : bột cà phê là 20 – 25 : 1 theo khối lượng. - Chất lượng nước: các loại muối và khoáng trong nước có ý nghĩa quan trọng đối với hương vị cà phê vì thế nước ảnh hưởng đặc biệt đến chất lượng cà phê. Nước dùng để pha tốt nhất là nước có nhiếu chất khoáng và ôxi. Nước cứng, có nhiều vôi, chứa nhiếu clo có khả năng là cho chất thơm của cà phê không hòa tan được. - Thời gian để sau khi pha: không nên để cà phê lưu lại quá 30 phút sau khi pha vì lúc này cà phê có mùi khó chịu. Tránh không trộn chung cà phê mới với cà phê cũ, tách cà phê sẽ mất ngon. - Cà phê phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát không gần những thứ đậm mùi, không nên để cà phê rời trong hộp bảo quản mà nên cho nguyên túi vào hộp vì trong quá trình đổ vào hộp một phần hương sẽ thất thoát, các chất như tinh dầu, sáp của bột cà phê sẽ bám vào thành hộp lâu ngày sẽ có mùi khó chịu ảnh hưởng xấu đến hương vị cà phê. 3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay 5 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Tuy mỗi cơ sở sản xuất đều có những công thức, bí quyết riêng cho mình nhưng nhìn chung, quy trình sản xuất cà phê rang xay đều trải qua một số quá trình sau: Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu: rất đa dạng, có thể cùng một loại hoặc có thể pha trộn bởi nhiều loại khác nhau nhằm tăng chất lượng thành phẩm. Làm sạch: tách các tạp chất như cát, sỏi, đất, đá, kim loại… còn lẫn trong nguyên liệu để không gây tác hại xấu đến thiết bị rang xay hoặc mùi vị của thành phẩm. Phân loại kích thước: tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tránh tình trạng lúc rang có các hạt rang còn non, có hạt rang cháy ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm. Rang: cà phê nhân sống phải được rang thì hương vị cà phê mới được trỗi dậy mà ta sẽ cảm nhận khi uống hoặc nếm. Khâu này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm, nếu rang không đúng cách thì cà phê thánh phẩm sẽ kém ngon không phản ánh đúng về chất lượng vốn có ban đầu của nó. Ví dụ, nếu ta rang cà phê còn non thì quá trình biến đổi hóa học diễn ra chưa đầy đủ, nhiều chất hòa tan và chất thơm chưa được hình thành vì vậy tách cà phê gần như vô vị, ngược lại nếu cà phê rang cháy thì nhiều hợp chất thơm sẽ bị phân hủy mất hoàn 6 Làm sạch, phân loại Cà phê nhân Rang Làm nguội Tẩm hương Xay Đóng gói Thành phẩm Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay toàn, tách cà phê có thể nói chỉ còn lại vị đắng. Thông thường nhiệt độ rang khoảng 200 – 260 o C và rang cho đến khi xuất hiện khói trắng và mùi thơm, khoảng thời gian này khoảng 2 – 15 phút, tùy thuộc vào thiết bị. Làm nguội: cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh đề trành các biến đổi hóa học tiếp tục diễn ra trong hạt, người ta thường đổ cà phê ra các khay đục lỗ rồi dùng quạt hút làm nguội bằng không khí, hoặc một số thiết bị đặc biệt. Tẩm hương liệu: tạo thêm một số hương vị đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khi cà phê được làm nguội đế 70 o C thì bắt đầu tẩm các phụ gia như bơ, tinh cà phê, sữa béo… tại đây có thể đấu trộn thêm các phụ liệu (như đã trình bày ở phần trước) hoặc phối trộn giữa các loại cà phê với nhau rồi tiến hành xay. Xay: giai đoạn này cũng không kém phần quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và mức độ hòa tan của các chất tan có trong bột cà phê. Đóng gói: oxi, ánh sáng là các yếu tố chính gây biến đổi hương làm cho cà phê bị xuống phẩm. Để đảm bảo chất lượng cà phê trong khoảng thời gian dài thì phải bao gói cẩn thận. B.XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY  CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP • Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP • Bước 2: Mô tả sản phẩm • Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến • Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP • Bước 5: Thực hiện SSOP • Bước 6: Phân tích mối nguy • Bước 7: Xác định điểm CCP • Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP. • Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP . • Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục • Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định 7 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay • Bước 12: Hệ thống tài liệu BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP • Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người. • Bao gồm: – 1 chuyên gia về công nghệ – 1 chuyên gia về vi sinh – 1 chuyên gia về môi trường – 1 đại diện của Ban Giám đốc – 1 đại diện của bộ phận sản xuất – 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng • Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về: – Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP trong sản xuất cà phê rang xay. – Công nghệ, trang thiết bị đang được sử dụng trong dây chuyền sản xuất. – Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình – Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng. – Có khả năng tổ chức và điều hành • Nhiệm vụ: – Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. – Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống. – Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP. • Đề xuất các nhu cầu cải tiến BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 8 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay 1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay 2 Nguyên liệu − Nguyên liệu chính:Cà phê nhân − Chất độn & phụ gia: Bắp hạt các loại đậu bơ, magarine, dầu mỡ − Chất tạo hương − Bột sữa béo − Đường…. 3 Kiểu bao gói − Hộp kim loại − Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic) − Túi PE / túi giấy − Lọ thủy tinh 4 Điều kiện vận chuyển, bảo quản Nhiệt độ thường,nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nhiệt độ cao 5 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất 6 Phương thức sử dụng − Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay=20-25:1 − Nước sử dụng tốt nhất có nhiều khoáng, oxi, độ cứng thấp − Thời gian sử dụng không nên quá 30 phút sau khi pha − Không nên pha chung cà phê mới và cũ 7 Đối tượng sử dụng Không phù hợp với người đau dạ dày, đau mật gan, tim mạch, phụ nữ có thai BƯỚC 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay BƯỚC 4: SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 10 Làm sạch, phân loại Cà phê nhân Rang Làm nguội Tẩm hương Xay Đóng gói Thành phẩm [...].. .Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay N Khu cơ điện lạnh Khu nồi hơi Nhà máy sản xuất khác Phòng điều khiển Vệ sinh nam B Kho chứa nguyên liệu Khu nhà hành chánh Khu CIP Kho chứa sản phẩm cà phê rang xay T Đ Khu sản xuất khác Khu sản xuất cà phê rang xay Thay đồ nam Thay đồ nữ Vệ sinh nữ 11 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay 1.Mục đích • Đảm bảo cho sản phẩm... chúng  Dung trọng (tỉ trọng) của cà phê rang xay: đây là một yếu tố khá quan trọng của sản phẩm cà phê rang xay Dung trọng của cà phê rang xay có thể thay đổi tùy thuộc vào loại cà phê nhân, điều kiện rang và xay Nếu cà phê rang xay có dung trọng lớn thì đó là điều kiện thuận lợi cho viếc đóng gói, chẳng hạn: cùng một trọng lượng cà phê rang xay cho trước thì cà phê rang xay có dung trọng lớn hơn có thể... trong thiết bị lọc Đạt được sự đồng nhất của các hạt cà phê xay mới là điều quan trọng, sự đồng nhất này phụ thuộc vào độ dòn 22 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay của cà phê rang, độ ẩm của cà phê rang và mức độ rang Trong q trình xay cà phê còn tồn tại các lớp vỏ trấu, vỏ lụa (do chúng khơng được thốt ra khỏi bề mặt cà phê rang) hoặc các lớp vỏ của các phụ liệu còn sót lại Do... sự thủy phân trong cà phê nhân và tăng cường mùi vị của cà phê cho nên chất lượng cà phê rang được cải thiện 25 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Theo Yoshiaki Maki và Tsutomu Haruyama thì cà phê nhân được rang bằng hơi q nhiệt qua hai giai đoạn như sau thì chất lượng cà phê được cải thiện đảng kể:  Giai đoạn 1: rang cà phê nhân bằng hơi q nhiệt trong khoảng 50 – 180 giây, nhiệt... bình 29 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Qua những điều trên, ta nhận thấy rằng: Sau khi q trình rang kết thúc, cà phê rang cần được làm lạnh đến nhiệt độ ít nhất -17°C trong vòng 3,5 phút thì hương vị của cà phê được duy trì tốt hơn và do đó thời hạn sử dụng có thể được kéo dài 2.3 Xay Trong q trình xay cà phê rang người ta thường tiến hành qua 3 giai - Làm vỡ hạt cà phê rang thành... của thức uống cà phê được pha chế từ sản phẩm cà phê rang xay là màu của nước cà phê (người ta còn gọi là màu của tách cà phê) Một tách cà phê sẫm màu thì đó là điều đầu tiên mà người uống cà phê mong đợi Người uống cà phê trước tiên sẽ nhìn vào tách cà phê để đánh giá nồng độ của chúng qua thị giác Nếu tách cà phê q trong suốt cho phép ánh sáng truyền qua nó thì tách cà phê đó thường bị cho là q nhạt... bị cho là q nhạt Tuy nhiên, nếu tách cà phê đậm đến nỗi thực sự khơng cho ánh sáng truyền qua nó thì nó thường bị cho là q đậm Bởi màu sắc của tách cà phê ln có sự tương quan với 24 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay nồng độ cà phê, vì thế qua sự quan sát về màu sắc của tách cà phê người ta có thể dự đốn đúng phần nào về nồng độ của tách cà phê  Lượng chất rắn hòa tan: chính là... đến tay người tiêu dùng Đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, q trình 30 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay này là một việc làm tương dối đơn giản Riêng đối với sản phẩm cà phê rang xay thì khơng đơn giản chút nào bởi theo thời gian lượng CO 2 cũng như các hợp chất thơm thất thốt dần làm giảm chất lượng sản phẩm Trước kia cà phê sau khi rang xay được cho vào túi bằng biện pháp thủ cơng... lượng cà phê có thể duy trì trong khoảng thời gian là 18 tháng mà khơng cần phải áp dụng một biện pháp bảo quản đặc biệt nào Nhưng khi đã mở ra thì nên để túi cà phê trong tủ lạnh và nên dùng trong một thời gian ngắn Nếu muốn sử dụng lâu thì có thể xử lý đơng lạnh gói cà phê 31 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay Bảng 9: Các mối nguy hại trong quy trình sản xuất rang xay cà phê STT... từng ngày Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hồn tồn các đặc tính vốn có của nó và gần như vơ vị Q trình này xảy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng biểu hiện rõ trong vài giờ Francesco Illy cho rằng ngun nhân gây ra sẹ ơi thiu như 23 Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu cơ có trong cà phê mà tác nhân chủ yếu là 2/3 . Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY A. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ. Khu sản xuất cà phê rang xay Nhà máy sản xuất khác Khu sản xuất khác Khu nhà hành chánh Kho chứa sản phẩm cà phê rang xay B Đ T N 11 Xây dựng HACCP