XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY GVHD: Cô Đống Thị Anh Đào SVTH : Lê Thị Ngọc Hương Trần Hồng Loan Phạm Thị Bích Ngọc Nguyễn Ngọc Bảo Trân Trịnh Thanh Tuyền Võ Trương Thùy Vân CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP • • • • • • • • • • • • Bước 1: Thành lập nhóm cơng tác HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến Bước 4: Sơ đồ bố trí mặt theo GMP Bước 5: Thực SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm CCP Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục Bước 11:Xác lập hệ thống thẩm định Bước 12: Hệ thống tài liệu Bước THÀNH LẬP NHÓM CƠNG TÁC VỀ HACCP BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHĨM CƠNG TÁC VỀ HACCP • Thành viên: Nhóm HACCP gồm người • Bao gồm: – – – – – – chuyên gia công nghệ chuyên gia vi sinh chuyên gia môi trường đại diện Ban Giám đốc đại diện phận sản xuất đại diện phận quản lý chất lượng BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CƠNG TÁC VỀ HACCP • u cầu thành viên phải có hiểu biết về: – Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật HACCP sản xuất cà phê rang xay – Công nghệ, trang thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất – Các lĩnh vực công nghệ thực tế sản xuất trình – Hiểu biết kỹ thuật, vệ sinh, an toàn điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng người tiêu dùng – Có khả tổ chức điều hành BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHĨM CƠNG TÁC VỀ HACCP • Nhiệm vụ – Xây dựng, tổ chức thực trì hệ thống HACCP – Báo cáo lãnh đạo cấp tình hình thực hệ thống – Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP • Đề xuất nhu cầu cải tiến Bước MÔ TẢ SẢN PHẨM BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cà phê rang xay Nguyên liệu Nguyên liệu chính:Cà phê nhân Chất độn & phụ gia: Bắp hạt loại đậu bơ, magarine, dầu mỡ Chất tạo hương Bột sữa béo Đường… BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc điểm Mô tả Kiểu bao gói Hộp kim loại Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic) Túi PE / túi giấy Lọ thủy tinh Điều kiện vận chuyển, bảo quản Nhiệt độ thường,nơi khô thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nhiệt độ cao Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc điểm Mô tả Phương thức sử dụng Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay= 20-25:1 Nước sử dụng tốt có nhiều khống, oxi, độ cứng thấp Thời gian sử dụng không nên 30 phút sau pha Không nên pha chung cà phê cũ Đối tượng sử dụng Không phù hợp với người đau dày, đau mật gan, tim mạch, phụ nữ có thai 10 ... sản xuất đại diện phận quản lý chất lượng BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHĨM CƠNG TÁC VỀ HACCP • u cầu thành viên phải có hiểu biết về: – Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật HACCP sản xuất cà phê rang xay. .. phê rang xay – Công nghệ, trang thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất – Các lĩnh vực công nghệ thực tế sản xuất trình – Hiểu biết kỹ thuật, vệ sinh, an toàn điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách... GMP -HACCP • Đề xuất nhu cầu cải tiến Bước MÔ TẢ SẢN PHẨM BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cà phê rang xay Nguyên liệu Nguyên liệu chính :Cà phê nhân Chất độn & phụ gia: Bắp hạt loại